1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
6.2. Физико-химические показатели
6.3. Микробиологические показатели
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Технологическая схема производства соуса красного основного
Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический доку-мент , составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех-нологического процесса и обеспечения расчета количества сы-рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
Рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
Расход продуктов на количество порций (изделий), наибо-лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
Описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
Показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под-робно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 19
Технологическая карта №
Наименование изделия: Капуста, тушенная с яблоками
Номер рецептуры 338
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Капуста белокочанная |
||
Масло сливочное |
||
Мука пшеничная |
||
Выход |
1000 |
1 Масса готовых яблок
1000 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см , добавляю бульон в воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), масло сливочное и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют нарезанные соломкой яблоки и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: смесь тушеной капусты с овощами, капуста,яблоки в виде соломки
Консистенция: сочная, слабо хрустящая
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный капусте с яблоками, умеренно соленый, кисло-сладкий
Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Свекла, тушеная в белом соусе
Номер рецептуры 339
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов и полуфабрикатов |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
1188 |
950 |
|
Масло растительное |
||
Соус №347 |
- |
240 |
Выход |
1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с маслом, заправляют сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и перемешана с соусом белым
Консистенция: свеклы - умеренно мягкая, соуса - полужидкая, вязкая
Цвет: свеклы - темно-вишневый, соуса - от белого до светло-кремового
Вкус: тушеной свеклы и белого соуса
Запах: тушеной свеклы
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус белый основной
Номер рецептуры 347
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Масса, г |
||
Брутто |
Нетто |
|
Бульон или вода |
1100 |
|
Масло сливочное |
||
Мука пшеничная |
||
Лук репчатый |
||
Петрушка (корень) |
||
Соль |
- |
|
Выход |
1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до 60-70 °С, вливают четвертую часть воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Вымешивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут нарезанные лук репчатый, петрушку и варят 25-30 мин.
В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой ( 1 г ) и маслом сливочным ( 30 г ).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус томатный
Номер рецептуры 348
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Масса, г |
||
Брутто |
Нетто |
|
Бульон или вода |
- |
1000 |
Масло сливочное |
||
Мука пшеничная |
||
Морковь |
||
Лук репчатый |
||
Петрушка (корень) |
||
Томатное пюре |
||
Масло сливочное |
||
Сахар |
||
Соль |
- |
|
Выход |
- |
1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения.
Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут.
В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой ( 0,5 г ) и маслом сливочным ( 30 г ).
Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности
Консистенция: вязкая, эластичная, нежная
Цвет: красный
Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату
Запах: продуктов, входящих в соус
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус молочный (для подачи к блюду)
Номер рецептуры 350
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Молоко сухое |
||
Масло сливочное |
||
Мука пшеничная |
||
Выход |
Химический состав данного блюда на 30 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока
Запах: продуктов, входящих в соус
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус молочный (на сгущенном молоке)
Номер рецептуры 351
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Молоко сгущёное |
||
Масло сливочное |
||
Мука пшеничная |
||
Выход |
Химический состав данного блюда на 50 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 минут при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой, бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: полужидкая, эластичная. нежная
Цвет: кремовый
Вкус : нежный, сладкий, молочный
Запах: кипяченого молока, аромат ванилина
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Номер рецептуры 352
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Молоко |
500 |
500 |
Масло сливочное |
110 |
110 |
Мука пшеничная |
110 |
110 |
Вода |
500 |
500 |
Соль |
||
Выход |
- |
1000 |
Химический состав данного блюда на 1000 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Соус молочный средней густоты приготавливают по рец. №350.
Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки (2-3 шт. на 1 кг соуса).
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: нежный, сладкий, молочный
Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус
Технологическая карта №
Наименование изделия: Соус сметанный
Номер рецептуры 354
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
Масса, г |
|
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная |
||
Вода или отвар |
||
Масса белого соуса |
||
Выход |
Химический состав данного блюда на 1000 г .
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70° С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Технологическая карта № Соус томатный с овощами, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 234 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного с овощами , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 351,0 | 0,00 | 351,0 | 26,00 | 260,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 300,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 294,0 | 32,00 | 200,0 |
Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 37,50 | 50,0 |
Мука пшеничная | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,00 | 15,0 |
Томат-паста | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 33,33 | 80,0 |
Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 33,33 | 400,0 |
Выход | 1000 |
Лук репчатый режут мелким кубиком, морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать.
Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают до комнатной температуры. Используют в качестве полуфабриката соуса для голубцов.
Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей. Цвет соуса – красновато-оранжевый.
Вкус и запах – томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.
приготавливают по мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 6 часов с момента окончания технологического процесса с последующей тепловой обработкой.
Соус томатный с овощами, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели | |||||||
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов | 5·10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Пример . ТТК
«Утверждаю»
директор ресторана К. Иванов
«__»___________200__г.
Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
Бульон коричневый | |
Жир кулинарный | |
Мука пшеничная | |
Томатное пюре | ГОСТ 1725-85 |
ГОСТ 1721-85 |
|
Лук репчатый | |
Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Бульон коричневый | ||
Жир кулинарный | ||
Мука пшеничная | ||
Томатное пюре | ||
Лук репчатый | ||
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости - от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид | однородная масса без плёнки на поверхности |
Консистенция | полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная |
от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком |
|
бульона с пассерованным томатом и овощами |
|
насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый |
6.2. Физико-химические показатели
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более | |
БГКП не допускается в массе продукта, г | |
Prooteus не допускаются в массе продукта, г | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г |
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
||
Технологическая схема производства соуса красного основного
Пример . ТК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда «Бефстроганов»
Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерованной бет жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения. | Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир - картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. |
Наименование продукта | Норма продуктов на порцию, г | Расчет количества порций |
||||||
Кол-во продуктов, кг (нетто) |
||||||||
Говядина | ||||||||
Лук репчатый | ||||||||
Маргарин столовый | ||||||||
Масса лука пассерованного | ||||||||
Мука пшеничная | ||||||||
Соус «Южный» | ||||||||
Масса жареного мяса | ||||||||
Масса соуса и пассерованного лука | ||||||||
Гарнир: картофель, жареный соломкой | ||||||||
Выход полуфабриката 400
Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля)
Руководитель предприятия _______________________
Зав. производством _____________________________
Пример . Калькуляционная карточка
Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № _1 _ Наименование блюда _______Винегрет ___________ Номер рецептуры по Сборнику____103/ I-82 _________ |
|||||
№ 1 ________ 2000 г. |
|||||
Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 100 порций | Учетная цена | ||
Картофель | |||||
Огурцы свежие | |||||
Капуста квашеная | |||||
Лук зеленый | |||||
Масло растительное | |||||
Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18 Учетная цена одного изделия………………….1-26 Наценка, %........................................................166 Продажная цена блюда…………………………3-35 Скидка, %..........................................................20 Продажная цена со скидкой…………………...2-68 Выход в готовом виде…………………………..100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор: |