Хлеб подовый - что это такое и чем он полезен? Состав. Подовый хлеб — что это такое, как его самостоятельно выпекать Подовая выпечка

Технология приготовления подового хлеба требует соблюдения определенных условий, которые не так просто реализовать в реалиях современной кухни. Но предприимчивые хозяйки все же находят способы приготовить такой хлеб дома. А как им это удается, мы расскажем ниже.

Домашний ржаной подовый хлеб – рецепт в духовке

Подовый хлеб можно приготовить не на поду, а в закрытой посудине (казане, кастрюле с крышкой). Тесто для хлеба должно быть более жидким, чем в аутентичном варианте, а для его приготовления мы будем использовать пулиш (закваску) с небольшим количеством дрожжей.

Ингредиенты:

Для пулиша (закваски):

• ржаная мука – 155 г;
• вода – 155 мл;
• дрожжи активные сухие – четверть чайной ложки;

Для теста:

• пшеничная мука высшего сорта – 360 г;
• ферментированный солод – 3 полные ст. ложки;
• кипяток – 80 мл;
• вода – 210 мл;
• сахар-песок – 10 г;
• соль крупная каменная – 10 г;
• вся порция пулиша;
• мука для обсыпки хлеба.

Приготовление

1. В воде комнатной температуры (22 градуса) растворяем сухие активные дрожжи, всыпаем просеянную ржаную муку и перемешиваем до растворения комков.
2. Прикрываем емкость с полученным пулишом пленкой или пакетом и оставляем для брожения на четыре часа.
3. Теперь о том, как сделать тесто для подового хлеба. Ферментированный солод завариваем кипятком, размешиваем и оставляем его на пять минут.
4. Тем временем просеиваем муку пшеничную, добавляем к ней соль, сахарный песок, выкладываем весь пулиш, заваренный солод и вливаем воду (20 градусов). Для замеса используем посудину с плотной крышкой объемом не менее трех литров.
5. Тщательно вымешиваем тесто рукой. Оно получается жидким и тягучим – так и должно быть.
6. Собираем тесто со стенок посудины при помощи лопатки и складываем его немного к центру посудины, подбирая снизу вверх.
7. Оставляем тесто на полтора часа, каждые тридцать минут подбирая его с краев и складывая к центру.
8. Прикрываем емкость теперь крышкой и оставляем тесто для дальнейшей ферментации на шесть-двенадцать часов. Время брожения зависит от температуры в помещении. При температуре 22 градуса потребуется двенадцать часов, а если на кухне жарко (25-28 градусов), то тесто созреет и удвоится в объеме и за шесть часов.
9. Теперь подготавливаем другую емкость для подхода, в которую выкладываем хлопковое полотенце и очень щедро посыпаем его мукой.
10. На стол насыпаем щедрый слой муки и вываливаем в нее подошедшее тесто.
11. Лопаткой подбираем его с краев к центру, пока изделие полностью не покроется мукой и станет характерной круглой формы в виде хлебной лепешки.
12. Очень быстро поднимаем теперь заготовку и перекладываем ее в емкость с полотенцем в муку.
13. Посыпаем лепешку мукой и сверху и прикрываем ее краями полотенца.
14. Даем хлебу расстояться в течение полутора часов, после чего переворачиваем его с полотенца в емкость, в которой мы будем хлебушек выпекать. Идеальным вариантом будет чугунный казанок или старая кастрюля. Ее нужно предварительно прогреть в духовке в течение тридцати минут при температуре 220 градусов.
15. Спешно ставим емкость с хлебом в уже нагретую духовку и печем при той же температуре, что и грелась посуда в течение пятидесяти минут.
16. Румяный ржаной подовый хлеб на закваске остужаем на решетке и очищаем от излишков муки при помощи жесткой щетки.

Как видите рецепт подового хлеба в духовке на ржаной основе непрост и усложняет его достаточно жидкая текстура теста, но только таким образом можно получить желаемый вкусовой результат. Если же добавить муки больше и сделать тесто плотнее, то это не лучшим образом отразится на вкусе готового изделия.

Как испечь подовый хлеб в духовке быстро?

Для приготовления подового по данному рецепту необходимо обустроить на время свою духовку плоским камнем, который будет в нашем случае подом. Необходимо также поставить на дно устройства емкость с водой или просто опрыскивать первые пятнадцать минут стены духовки.

Ингредиенты:

• пшеничная мука высшего сорта – 1 кг;
• домашняя – 650 мл;
• прессованные дрожжи – 10 г;
• соль крупная каменная – 10 г.

Приготовление

1. Просеиваем в миску муку, смешиваем ее с солью и вводим в сухую смесь растворенные в теплой сыворотке дрожжи.
2. Производим замес мягкого теста и помещаем его для расстойки в миску на два часа.
3. По прошествии времени подошедшее тесто обминаем, сбивая все пузырьки, и снова ставим подходить на один час.
4. Теперь обминаем тесто в последний раз, оформляем его в виде круглой лепешки или батона и выкладываем на пергаментный лист для подхода, присыпав поверхность мукой.
5. Через час перетягиваем пергамент с хлебом на раскаленный камень, в прогретой духовке и отставляем для выпекания на пятьдесят минут при температуре 220 градусов.
6. Первые пятнадцать минут обеспечиваем увлажнение духовки.
7. Готовый хлеб остужаем на решетке под полотенцем.

• 1 Подовый хлеб – что это такое
• 2 Состав, калорийность и пищевая ценность продукта
• 3 Польза и вред подового хлеба
• 4 Как испечь подовый хлеб в домашних условиях
• 5 В мультиварке

Этот продукт ценится в разных странах, его везде изготавливают из одной и той же муки, но вкус у него различный. Все зависит от рецепта и особенностей выпечки. На Руси его пекли издавна, но что это такое – подовый хлеб? Чем он отличается от другой выпечки? Об этом и многом другом вы узнаете в этой статье.

Подовый хлеб – что это такое

Подовый хлеб – это русское название, означающее, что выпечку делают без формы. Получается круглый каравай.

Дно русской печи раньше называли «под», отсюда и название.

Чтобы разогреть печь для выпечки нужно было не менее 3 часов. Затем крупные угли сдвигали вглубь, а мелкую золу и пыль смахивали березовым веником. Караваи на листе, притрушенном мукой, ставили в печь и выпекали.

Теперь для выпечки хлеба есть много новых возможностей. Появились хлебопечки и мультиварки. В магазине можно купить пшеничный и ржаной подовый хлеб. Или выпечь вкусную, ароматную буханку с золотистой корочкой дома самостоятельно.

Состав, калорийность и пищевая ценность продукта

Хлеб – калорийный продукт. В белой буханке содержится 265 ккал на 100 г, в ржаной на 100 ккал меньше. Различна и пищевая ценность этих видов выпечки. Ценность белого хлеба, несмотря на высокую калорийность, в том, что он не раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его советуют есть тем, у кого гастрит, язва, гастродуоденит и другие заболевания.

Определяется питательная значимость хлеба энергетической и биологической ценностью составляющих компонентов, содержанием белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Все виды хлеба – углеводистая пища.

Лидером по содержанию микроэлементов является ржаной хлеб подовый, состав которого (порция 100 г) включает дневную норму Mn, половину нормы Na, Cl, Fe, Cu, Ph. В белом хлебе больше, чем в ржаном, белка и витаминов группы В, есть селен и кальций.

Польза и вред подового хлеба

История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.

В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.

Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.

Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.

Однако не весь хлеб приносит пользу организму. Белый пшеничный хлеб, изготовленный из муки высшего сорта, считается наименее полезным. После его употребления резко увеличивается сахар в крови, а потом так же резко падает. Это еще больше обостряет голод.

Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.

Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.

Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.

Как испечь подовый хлеб в домашних условиях

1. В небольшой чашке растворяют сухие дрожжи, мед, и заливают все теплой жидкостью. В чашу просеивают муку, кладут соль, и заливают растворенные дрожжи. Добавляют оливковое или обычное постное масло. Месят тесто.
2. Удобно делать замес при помощи специального миксера. Делают это в течение, примерно, 8 минут.
3. Когда тесто станет однородным, его бережно собирают в шар, помещают в чашу, где происходило замешивание, накрывают и оставляют подняться. Объем теста увеличивается минимум в 2 раза.
4. Поднявшееся тесто несколько секунд подмешивают. Кладут на доску, присыпанную мукой, делят на части. Из каждой части формируют буханку.

Сформированные изделия помещают на противень, застеленный бумагой. В ресторанах и на производстве используется для выпечки подовая печь, дома – духовка.

Классический рецепт в духовке

Предлагаемый рецепт выпечки, проверенный на практике и самый простой. Количество каждого ингредиента в нем можно сократить по своему желанию.

Продукты:

• 1200 мл воды;
• 45 г соли;
• 2 кг муки;
• 100 г постного масла;
• 50 г сахара;
• 30 г дрожжей.

Процесс приготовления:

1. Смешивают все продукты из рецепта. Воду предварительно подогревают до 40 °C.
2. Замесив тесто, ставят его подниматься на 2 часа в теплое место.
3. Тесто увеличится в размерах примерно в 3 раза.
4. Его делят на равные куски по 600 г.
5. Формируют руками на доске круглые буханки и выпекают.

Готовим в хлебопечке тыквенный хлеб

Этот способ приготовления очень удобный, тесто не нужно много раз вымешивать, следить за временем выпечки – машина все сделает сама. Останется только положить продукты в нужной пропорции.

В комплекте с каждой хлебопечкой идет сборник рецептов различной выпечки. Попробуйте приготовить один из интересных и полезных видов хлеба с тыквой.

Продукты

• 190 мл воды (t 40 °C);
• 100 г тертой тыквы;
• 450 г муки;
• 1,5 ч. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 с. л. сухого молока;
• 1 с. л. сливочного масла;
• 1 ч. л. ванильного сахара;
• 2 ч. л. сухих дрожжей;
• 50 г жареных тыквенных семечек.

Приготовление:

1. Форму хлебопечки смазывают перед началом выпечки растительным маслом.
2. Закладывают продукты в порядке, указанном в рецепте.
3. Включают программу выпечки основного хлеба.
4. Семечки добавляют после первого звукового сигнала.
5. Дают готовому хлебу немного остыть и вынимают из формы.

Готовая буханка будет весом около 750 г.

В мультиварке

Такой хлеб с зернами льна и семечками подсолнуха не крошится, получается с хрустящей, золотистой корочкой.

Продукты:

• 300 мл воды;
• 1,5 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. постного масла;
• 1,5 ч. л. дрожжей;
• 400 г муки 2 сорта;
• 1 ст. л. поджаренных семечек;
• 1 ст. л. льна.

Этапы приготовления:

1. В теплой жидкости растворяют дрожжи, сахар, соль.
2. Добавляют муку, семечки и зерна льна, масло.
3. Перемешивают все силиконовой лопаткой.
4. Тесто получается, как густая каша, нетвердое.
5. Его перекладывают в смазанную чашу мультиварки и разравнивают.
6. Выбирают функцию «Хлебопечка», чтобы тесто успело подойти.
7. Через 3 часа хлеб готов. Сверху буханка светлая, но это не страшно, – внутри она хорошо пропеклась. Ее сразу достают, и перекладывают остывать на решетку.

Белый подовый хлеб

Рецепт белого хлеба в духовке

Продукты:

• 400 г муки;
• 150 мл теплого молока;
• 100 мл воды;
• 7 г (1 ч. л.) сухих дрожжей;
• 1/2 ст. л. сахара;
• 1/4 ст. л. соли;
• 2 ст. л. постного масла.

Этапы приготовления:

1. В теплом молоке растворяют дрожжи. Оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись.
2. Просеивают муку, добавляют в нее закваску из дрожжей, соль, масло и воду.
3. Вымешивают тесто на столе 5 – 10 минут, чтобы оно не приставало к рукам.
4. Кладут в посуду, смазанную растительным маслом, ставят в теплое место на 1 час. Тесто должно подняться более чем в два раза.
5. Формируют аккуратными движениями круглый хлеб, кладут на смазанный противень на 30 минут.
6. Пекут в горячей духовке (200 °C) до готовности, сделав сверху надрезы для выхода пара. Чтобы на хлебе образовалась аппетитная корочка, на дно духовки можно поставить небольшую миску с водой.
7. Готовый каравай достают из духовки и накрывают полотенцем – пусть остынет.

Что значит подовый хлеб в рационе современного человека? На этот вопрос трудно дать однозначный ответ. Обилие продуктов привело к снижению его роли в питании. Однако, хорошо бы помнить добрые традиции предков, когда хлеб на Руси был всему голова.

Отличается от обычного тем, что выпекается без использования формы. Раньше его готовили в печи на поду (на полу), потому появилось и такое название. Достоинство подового хлеба в том, что он дольше остается свежим и не черствеет. Его легко отличить по форме. Традиционные сорта такого хлеба: рижский, подмосковный, минский, нарезной, украинский…

Чтобы нагреть печной пол до нужной температуры, в нем сначала жгли дрова, а после выметали золу. В печь хлеб укладывали руками или при помощи лопаты на листья капусты или дуба. Листья придавали хлебу особый аромат. Особое значение имел печной свод. Для равномерного прожаривания каравая требовалась постоянная циркуляция пара. Лучше всего это обеспечивалось керамическим или железным подом и низким круглым печным сводом. Чем он был ниже, тем успешнее пропекался .

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перед помещением в печь пшеничный хлеб надрезают, а ржаной или смешанный – прокалывают. Тогда корка не лопнет при выпекании. Надрезы не только делают внешний вид изделия лучше, но и служат отличительной особенностью разных сортов хлеба. Помещая заготовки из теста в печь, их сбрызгивают водой и переворачивают, так как нижняя сторона теста всегда более ровная. Некоторые виды присыпают .

Чтобы получить подовый хлеб высокого качества, его выпекают на хорошо разогретой поверхности (до 200 гр. С) при высокой влажности в начале процесса. Она достигается подачей пара. Затем температуру повышают для того, чтобы хлеб увеличился в объеме, а после снижают.

Ржаной подовый хлеб готовят с обжаркой. Для этого перед основной выпечкой тесто ненадолго подвергают воздействию высоких температур. Как правило, это 4-5 минут при 300 градусах С. На тесте появляется тонкая корочка. А будущий хлеб, приготовленный с обжаркой, станет более вкусным и ароматным.

В составе подового хлеба макро- и микроэлементы, много антиоксидантов. Он полезен для кожи и костей, способствует пищеварению, приводит в норму уровень глюкозы и восстанавливает нервные клетки. Клетчатка, в большом количестве присутствующая в ржаном подовом хлебе, очищает организм, избавляя его от токсичных веществ.

В чем преимущество подового хлеба или, по-простому, каравая? В отличие от формованной буханки, он плотнее, с меньшим содержанием влаги и обычно готовится из темных сортов муки: ржаной или смешанной. А меньшее количество воды непременно сказывается на весе и питательности хлеба. Главное же достоинство – способность к длительному хранению.

И созревает, и выпекается без соприкосновения со смазанными маслом металлическими формами. Выпечка его происходит под действием пара. При этом удается избежать образования вредных продуктов, которые выделяются при выпечке с применением масла. А если в состав хлеба не входят искусственные добавки и созревание его происходит естественным путем, такая технология позволяет получить полностью экологически чистый и полезный продукт.

В некоторые сорта хлеба также добавляют специи - такие, как зёрна тмина , орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута , мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным , арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем , маргарином , повидлом , джемом , желе , мармеладом , мёдом , что по сути является блюдом, носящим название бутерброд . Хлеб используется также как основа для сэндвича . Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор .

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия , при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен , а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Этимология

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ , которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz ), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка) . Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян .

История

Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите . Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья , индийский чапати , китайский баобин (báobǐng , 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера . Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та . В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница , рожь , ячмень , кукуруза , рис , просо , овёс , сорго и дурра . Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus ), арророуту и прочим .

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э. , но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. , несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. [ ]

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски . Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали ] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов » древнегреческий автор -III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо - хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил , «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него - хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки.»

Жидкости

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание

Заквашивание дрожжами

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах . Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара , при этом выделяется двуокись углерода . Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи . Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Закваска

Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий , с которыми дрожжи живут в симбиозе . Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту , которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века , когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

Хлеб в культуре и религии

Являясь основой питания многих народов , хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда . Согласно славянскому обычаю гостеприимства , круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце - рушнике . В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб - всему голова», «Будет хлеб - будет и песня» .

Хлеб в СССР

В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными

Под - "пол" печи, где горят дрова, а после их прогорания выпекается хлеб.

Подовый хлеб - хлеб, выпекаемый без формы на поду печи. В городском варианте - на противене или шамоте (специальном камне для выпечки).

Четыре года я пёк формовой хлеб, а из подовых - только булочки.

Меня смущало то, что большой ржаной (без добавления пшеничной муки) подовый хлеб в духовке расплывался в блин и получался неказистым.

Но с недавних пор я стал страстным поклонником выпечки на поду.

Потому что:

· При выпечке на поду исключены косяки с перестойкой хлеба, после которой он опадает в форме, через некоторое время после закладки в печь.

· Можно выпекать большие хлеба. А чем больше хлеб, тем он вкуснее. Возможно, спорное утверждение, но это - на мой вкус.

· Большие хлеба можно украшать разными знаками, что придаёт им дополнительную, художественную ценность.

· Да и вообще, готовя большой хлеб, испытываешь больший уровень восторга.

Как это делать:

· Тесто для подового хлеба нужно замешивать более густым. Настолько, чтобы после того, как Вы положите тестовую заготовку на противень, она расползалась, но не небыстро. Слишком густо, чтобы оно стояло колобком, замешивать не надо. В этом случае, в духовке корку или разорвёт вклочья, или хлеб получится слишком плотным, неживым.

· Готовое тесто расстоять два раза в замесочной посудине.

Ржаное тесто очень сильно прилипает к противеню. Никакие кальки, смазанные маслом не помогают. Можно густо обвалять тесто в муке, если вы любите есть муку:-) Можно использовать тефлоновые листы. Маслом их смазывать не нужно, хлеб и так хорошо отходит.

Но идеальным решением я считаю использование листьев клёна, капусты, китайского и обычного салатов.

Правда китайский салат и, особенно капуста, дают сильный капустный аромат. А вот обычный салат идеален: запах ржаного хлеба не перебивает, тонок и почти не чувствуется при употреблении.

· Итак, готовим антипригарное покрытие - моем листья салата и обкладываем ими противень, включая стенки.

· Поднявшееся второй раз тесто не опускаем, а прямо так перекладываем на листья салата. Формируем нужную форму и разглаживаем морщины.

· Теперь приступаем к творчеству – глубоко наносим мокрым пальцем различные сакральные знаки и всякие загогулины. Раньше я на всех своих хлебах ставил букву Ё. Но сейчас от буквы Ё у меня уже рябит в глазах. Теперь мой любимый знак - восьмиконечный коловрат, заключённый в круг. А сын любит размещать волнистые линии. Получается загадочно-шикарно!

· После нанесения знаков даём тесту немного успокоиться, и сажаем в печь. Спрыскиваем пшикалкой стенки духовки, чтобы на первом этапе в камере была повышенная влажность, и корка хлеба меньше растрескивалась.

· Режим выпечки для хлебов массой 2-3 кг.: 30 минут - 250 градусов, 30-45 минут - 180 градусов.

· По истечении этого времени достаём хлеб и проверяем его готовность - стучим по нижней корке. Если корка твёрдая и звук барабанный - хлеб готов.

Это если Вы пекли на листьях обычного салата или на кленовых. Если же на капустных - нижняя корка будет мягкая и влажная, барабанного звука не будет.

Проверить готовность такого хлеба сложно, доверьтесь интуиции.

· Готовый хлеб кладём на дышащую поверхность, например на деревянную разделочную доску, покрытую тканью.

· Большой подовый хлеб остывает долго. За это время он дозревает. Готов он будет только на следующий день.

Успехов Вам в подовом хлебопечении!

Присылай те фотографии своих хлебов. Мы разместим их на сайте и в группе