Ekologiška mityba. Žmonių mitybos aplinkosaugos problemos: sojos naudojimas gaminiuose Mityba ir sveikata

Ekologinės mitybos ABC Lyubava Zhivaya

Kas yra tvari mityba?

Terminą „ekologiškas maistas“ pats sugalvojau prieš daug metų, kai rašiau disertaciją. Man patarė maistą vadinti „ekologišku“, nes yra toks žodis, bet man patiko „ekologiškas“. Šis žodis kažkaip rezonuoja su tuo, ką aš viduje turiu omenyje.

„Ekos“ reiškia „namas“. „Logos“ – „mokslas“. Ekologija yra Namų mokslas. Namai yra mūsų planeta žemė, kurioje gyvename ir kuri mus maitina bei laisto. „Ekologiškas maistas“ reiškia tai, kas logiška namams, jo gyventojams, taigi ir mūsų planetai Žemei bei visiems jos gyventojams. Ir tai nekenksminga aplinkai, nes yra natūralus, natūralus, specifinis, natūralus. Tai taip logiška! Tai taip paprasta!

Taigi, kas yra tvari mityba ir kodėl ji tokia svarbi dabar?

Kita vertus, mes patys esame gamtos dalys, o jos būklė negali nepaveikti mūsų sveikatos. O pagal statistiką, nepaisant vis gerėjančio sveikatos apsaugos sistemos finansavimo, sveikata, gyvenimo trukmė ir gimstamumas nuolat smunka. Ir tai suprantama – valgome chemikalais prikimštą ir maistine verte tuščią maistą.

Aktualiausia, bet dar moksliškai neišspręsta sveikos mitybos problema: kaip aprūpinti žmoniją viskuo, ko reikia sveikatai ir aktyviam ilgaamžiškumui ir tuo pačiu neišsemti gamtos galimybių.

Mano supratimu, yra tik viena išeitis – ekologiškas maistas: natūralus, natūralus, gyvas! Ekologinė mityba – tai harmonijos tarp žmogaus mitybos poreikių ir gamtos galimybių juos patenkinti pasiekimas. Tie produktai, kurių gamybai reikia minimalių resursų, yra geriausi ir žmogaus mitybai.Šis faktas patvirtina darnų gamtos ir žmogaus santykį: ji aprūpina viską, kas reikalinga gyvenimui, neaukodama savo būklės.

Mes valgome kiekvieną dieną. Tvarkydami savo kūną galite žymiai sumažinti suvartojamus maisto išteklius, nes daugiau sąmoningas pasirinkimas produktai, turintys maksimalią maistinę ir pakankamą energetinę vertę bei vengiantys nesveiko, tuščio maisto. Taikyti švelnūs gaminimo būdai kad neprarastų maistinės vertės. Vartoti maistą sąmoningai, pakankamais kiekiais. Suvartotų maisto resursų kiekio mažinimas ir jų kokybės gerinimas teigiamai veikia žmogaus sveikatą, leidžia tausoti vidinius organizmo resursus, pailgina už virškinimą ir atliekų šalinimą atsakingų vidaus organų (kepenų) pilno, be rūpesčių darbo laiką. , inkstai, žarnynas ir kt.), aktyvaus gyvenimo trukmė.

Kita vertus, vis dar nėra nekintamų ir vienodų mitybos rekomendacijų visiems pasaulyje. Aišku viena – mityba turi būti sveika. Sveikos mitybos principai skiriasi priklausomai nuo teorijų ir koncepcijų, kurių yra daug. Tačiau visi sutaria dėl vieno dalyko: augalinis maistas yra sveikiausias žmogui. Todėl bet kokia mitybos koncepcija, kuri įkvepia vartoti daugiausia augalinį maistą, yra draugiška aplinkai – vegetarizmas, veganizmas, žalio maisto dieta.

Ekologiška mityba apima ir tokį svarbų komponentą kaip ekologiniai produktai – produktai, užauginti rūpestingu požiūriu į gamtą, idealiu atveju nenaudojant chemijos ir GM technologijų. Todėl, jei žmogus nesirenka augalinės mitybos, laikydamasis mėsos valgymo dietos, jis vis tiek gali ją padaryti ekologiškesnę, mažindamas mėsiško maisto kiekį, teikdamas pirmenybę saugiai mėsai ar valgydamas atskirai.

Ekologiška mityba atsižvelgia į tokį aspektą kaip ekologiškas maisto gaminimas. Ideali dieta žmonėms yra veganiška (augalinės kilmės) žaliavinė dieta. Tokio tipo mityba žmogus gauna maistą originalia forma, kurią duoda pati gamta. Tačiau daugelis mūsų protėvių kartų valgė virtą maistą, kuris yra tvirtai įspaustas mūsų DNR. Pereiti prie žalio maisto dietos nėra taip paprasta, nes tam reikia vystytis ir įsitvirtinti būtinoje simbiotinėje mikrofloroje. Todėl kelias į aplinkai nekenksmingą mitybą yra kelias į virto maisto mažinimą ir žalio maisto dalies didinimą.

Ekologiška mityba visų pirma reiškia racionalų vartojimą. Galų gale, žinoma, galite ištempti skrandį ir valgyti daug patiekalų, kaip kūrinyje „Trys stori vyrai“, bet kodėl? Dėl to padidės gamtos išteklių suvartojimas, išeikvota daug organizmo fermentų ir energijos atsargų, perkraunami šalinimo organai ir sistemos bei pastūmimas organizmas link lėtinių ligų. Kam to reikia, jei sąmoningai maitinantis mums reikia tiek mažai maisto, kad gyventume sveikai ir harmonijoje su gamta?

Taigi EcoNutrition formulė atrodo taip:

EcoNutrition = EcoConsciousness + EcoProducts + EcoCooking

Tai sudėtinga koncepcija, ir kiekvienas komponentas yra svarbus. Kad ir koks nuostabus būtų ekologinis produktas, jei neturite žinių apie ekologišką maisto gaminimą, netinkamai paruošdami galite iš jo atimti visas naudingas savybes. O be ekologiškumo jums bus sunku išsirinkti tokius produktus ar juos auginti. Nes jei nenori pats gaminti aplinkai nekenksmingos produkcijos ir būti ūkininku, kad ir iš dalies, šalyje, tai šiuolaikiniame pasaulyje, pritrūkus kokybiško maisto, pavirsi medžiotoju ir esi priverstas šiuos produktus įsigyti už. save ir savo šeimą.

Akivaizdu, kad jei mes ir mūsų tėvai maitinomės neprotingai, tai yra sąlygų, kurias sukūrėme toldami nuo gamtos, rezultatas. Bet ji visada mums sako, kaip optimaliai maitintis. Todėl kiekvieno iš mūsų valgymas yra jo asmeninis pasirinkimas. Svarbu, kad nesvarbu, kokią dietą valgytume, galėtume ją pagerinti, sutelkdami dėmesį į sveikesnį maistą, naudodami švelnesnius gaminimo būdus ir sąmoningai valgydami maistą.

Šis tekstas yra įvadinis fragmentas.

Kas yra „įvairi dieta“ ir kam ji reikalinga? Taip jau atsitiko, kad į įvairią mitybą tradiciškai žiūrima kaip į nepakeičiamą ne tik sveikos gyvensenos, bet ir gerovės atributą.

Kas yra mityba Kaip bet kuris inžinierius atlieka išsamius skaičiavimus, kad nustatytų jo statomam augalui reikalingų žaliavų kiekį, taip ir mūsų nuostabi gamta sukūrė reikiamas žaliavas, atlikdamas tikslesnius skaičiavimus.

VII skyrius. KAS YRA SPECIALI MITYBA Išmintingas gamtos išradimas.Augalų ir gyvūnų pasaulis žmonėms siūlo didžiulę maisto produktų įvairovę. Ir pagrindinis sunkumas yra iš visos šios įvairovės atrinkti tai, ko jiems iš tikrųjų reikia

Kas yra racionali mityba?Žmogaus egzistencijos strategija prasideda mitybos klausimais, tai yra tam tikros gyvenimo programos įgyvendinimo priemonė. Žmogaus perėjimas nuo atsitiktinio valgymo prie protingo valgymo pakeičia vartotojo požiūrį į gyvenimą į

7 skyrius. Kas yra subalansuota mityba Jei naudositės paprastomis rekomendacijomis, galėsite numesti svorio iki norimo lygio be didelių sunkumų ir jokių herakliškų pastangų. Subalansuota mityba reikalauja laikytis tam tikrų taisyklių. Tarp energijos

Kas yra atskira mityba pagal Shelton Atskiros mitybos sistemą pagal Shelton praktikuoju jau ketverius metus, bet sušvelninta versija: pirminė versija man pasirodė per griežta. Prieš ketverius metus, kai mano ūgis buvo 165 centimetrai, mano svoris tapo 73 kilogramais ir buvo keliolika

2 skyrius. Ekologiška mityba Kadangi sveikos mitybos temos tyrinėjimas tapo mano mėgstamiausiu darbu, skaityti knygas apie šią problemą, analizuoti, lyginti faktus ir duomenis man atrodė labai įdomi veikla. Tačiau kai tema buvo išnagrinėta

Kas yra tvari mityba? Terminą „ekologiškas maistas“ pats sugalvojau prieš daug metų, kai rašiau disertaciją. Man patarė maistą vadinti „ekologišku“, nes yra toks žodis, bet man patiko „ekologiškas“. Šis žodis kažkaip rezonuoja su

Perėjimas prie aplinkai nekenksmingos mitybos Gyvybinės mitybos samprata Pagal mūsų sukurtą gyvybinės mitybos sampratą, žmogaus gyvenimo kelias yra tiesiogiai susijęs su jo mityba. Viskas aplink mus susideda iš energijos ir informacijos, kuri turi tam tikrą vibracijų spektrą. Valgyk

Ekologinė mityba Turite išmanyti praktinius ekologinės mitybos metodus, mokėti pasirinkti saugius ir tinkamus produktus, juos paruošti maksimaliai naudingus sveikatai ir skaniai. Kai užsiėmiau tik organizmo valymu, supratau, kad be tinkamos mitybos

Ekologinė mityba kaip gyvenimo būdas Norint palaikyti simbiotinės mikrofloros funkcionavimą ir aprūpinti organizmą viskuo, ko reikia, rekomenduoju organizuoti ekologišką mitybą Ką žmogus gauna maitindamasis ekologiškai? Pirma, sumažėja toksinis krūvis organizmui. Tai

Ekologiškas maistas Kas yra ekologiškas maistas? Terminą „ekologiškas maistas“ pats sugalvojau prieš daug metų, kai rašiau disertaciją. Man patarė maistą vadinti „ekologišku“, nes yra toks žodis, bet man patiko „ekologiškas“. Šis žodis

Ekologinė mūsų protėvių mityba Mūsų protėviai gyveno savo žemėje, augino vaisių ir riešutų sodus, iš kartos į kartą sodino medžius. Prižiūrėjo žemę, prižiūrėjo, bendravo su augalais. Tarp augalų ir genties, kuri nuolat gyvena savo

KAS YRA MITYBA Siracho sūnaus Jėzaus Išminties knygoje sakoma: „Mano sūnau! visą gyvenimą tikrink savo sielą ir stebėk, kas jai kenkia, o to neduok... Nesidrovėk visokiu saldumynu ir nesimėtyk ant įvairių maisto produktų, nes persivalgymas sukelia ligas,

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Rusijos Federacijos federalinė švietimo agentūra

"Tverės valstybinis technikos universitetas"

Automatizuotų sistemų fakultetas

Biotechnologijos ir chemijos katedra

Kursinis darbas

pagal discipliną: "Maisto chemija»

tema: "Maisto ekologija»

Įvadas

1. Biologiniai pavojai, susiję su maistu

2. Technogeninių veiksnių įtaka maisto kokybei

3. Genetiškai modifikuoti produktai

4. Nitratai maiste

4.1 Nitratai, pesticidai ir žmonių ligos

4.2 Nitratai kaip socialinė ir aplinkos problema

5. Radioaktyvioji tarša

6. Rusijos maisto saugumas

Išvada

Bibliografija

Įvadas

Dauguma biologų ekologiją supranta kaip mokslą, tiriantį gyvų organizmų ryšį su aplinka, taip pat ir tarpusavyje. Bet kuris aplinkos elementas, galintis turėti tiesioginį ar netiesioginį poveikį gyviems organizmams, vadinamas aplinkos veiksniais, kurie skirstomi į biotinius ir abiotinius.

Nuo 30-ųjų. XX amžiuje ekologija atsirado iš bendrosios biologijos ir toliau vystėsi kaip savarankiškas mokslas (biologijos mokslas). XX amžiaus pabaigoje, kai žmonija pradėjo suvokti realią pasaulinės aplinkos katastrofos grėsmę, ekologija kaip mokslas buvo padalinta į dvi nepriklausomas (bet glaudžiai tarpusavyje susijusias) sritis:

Biotinė ekologija, tirianti organizmų ryšį su aplinkos mitybos veiksniais, taip pat veiksnius, apibūdinančius ryšius tarp individų ar individų grupių (tos pačios ar skirtingų rūšių);

Abiotinė ekologija, tirianti organizmų ryšį su besikeičiančiais aplinkos rodikliais, tokiais kaip temperatūra, drėgmė, šviesa, krituliai, atmosferos slėgis, vėjas ir kt. (taip pat visus aplinkos teršalus).

Maisto ekologija yra visa mokslo sritis, susijusi su biotine ekologija. Ši mokslinė kryptis (artimiausiu metu – savarankiškas mokslas) skirta tirti organizmų santykį su vartojamu maistu, organizmų prisitaikymą prie pastarojo kiekio, savybių ir kokybės pokyčių, taip pat vidinį atsparumą. organizmų poveikį šiems veiksniams. Jei kuri nors biologinė rūšis nesugeba prisitaikyti prie mitybos veiksnių pokyčių, ji pradeda prarasti vidinį stabilumą ir neišvengiamai degraduoja. Greitai prisitaikyti galinti biologinė rūšis turi galimybę toliau vystytis.

Iki XXI amžiaus pradžios. Susidarė sudėtinga situacija – užteršta atmosfera, hidrosfera ir litosfera, kelianti grėsmę gyvų organizmų egzistavimui, užteršti maisto produktai, beveik visiškai pakeitę aplinkai nekenksmingus produktus, besitęsiančios pasaulinės gamtos ir žmogaus sukeltos nelaimės, progresuojantys degradacijos procesai pačioje visuomenėje ir kt. . Visa tai lemia šios temos aktualumą pasaulio bendruomenei.

Šio darbo tikslas – išnagrinėti veiksnius, turinčius įtakos maisto saugai aplinkai. Norint pasiekti tikslą, nustatomos šios užduotys:

1) su maistu susijusių biologinių pavojų įvertinimas;

2) žmogaus sukeltų veiksnių, turinčių įtakos maisto produktų kokybei, aprašymas;

3) genetiškai modifikuotų produktų privalumų ir trūkumų nustatymas;

4) nitratų kiekio maiste vertinimas kaip kenksmingi produktai;

5) radioaktyviosios taršos problemos analizė;

6) priemonių, kurių imtasi siekiant užtikrinti aprūpinimo maistu Rusijoje, svarstymas.

1 . Susiję biologiniai pavojaisu maistu

Šiuo metu gyventojų mitybos lygis toli gražu nėra tobulas. Mokslo ir technologijų pažanga paveikė visas žmogaus veiklos sritis: gamybą, kasdienį gyvenimą, mitybos struktūrą.

Mokslo ir technologijų pažanga padarė didelę įtaką maisto gamybos sektoriui. Technologinis produktų apdorojimas, konservavimas, rafinavimas, ilgalaikis ir netinkamas laikymas smarkiai sumažino vitaminų, makro ir mikroelementų, maistinių skaidulų ir biologiškai aktyvių medžiagų kiekį maiste, o tai paskatino ligų, tiesiogiai susijusių su netinkama mityba, plitimą. . Mitybos būklės pažeidimas neišvengiamai sukelia sveikatos pablogėjimą ir dėl to ligų vystymąsi.

Išeitis iš šios situacijos yra:

Pirma, mokslinių tyrimų plėtra mitybos srityje, „subtilesniu“ lygiu - ląstelių, genų. Šiandien individuali dietų terapija aktyviai vystosi. Mitybos instituto klinikoje kiekvienam pacientui sudaromos nutrimetabologramos - tikri su maistu gaunamų medžiagų ir energijos virsmų ir metabolizmo „vaizdai“.

Antra, mokslinė maisto gamybos strategija. Jis pagrįstas naujų išteklių, užtikrinančių optimalų žmogaus organizmui maisto cheminių komponentų santykį, paieška ir pirmiausia naujų baltymų ir vitaminų šaltinių paieška. Pavyzdžiui, augalas, kuriame yra visaverčių baltymų, kurie amino rūgščių skaičiumi nenusileidžia gyvuliniams baltymams – sojos pupelės. Iš jo pagaminti produktai, be baltymų trūkumo kompensavimo, praturtina mitybą įvairiais esminiais komponentais, ypač izoflavonais. Be to, labai aktualūs produktyviausių žuvų ir jūros gėrybių rūšių parinkimo, specializuotų povandeninių ūkių, leidžiančių visapusiškai panaudoti Pasaulio vandenyno maisto išteklius, organizavimo klausimai.

Kitas maisto problemos sprendimas – maisto produktų ir jų komponentų cheminė sintezė (vitaminų preparatų gamyba). Jau naudojamas tam tikros cheminės sudėties maisto gaminimo būdas, jį sodrinant technologinio apdorojimo metu, yra daug žadantis.

Pastaraisiais metais dėmesį patraukė galimybė naudoti mikroorganizmus kaip atskirus maisto produktų komponentus. Mikroorganizmai yra gyvos būtybės, kurios vystosi glaudžiai sąveikaudamos su aplinka ir susideda iš tų pačių cheminių medžiagų kaip ir augalai, gyvūnai bei žmonės. Tačiau jų augimo greitis yra tūkstantį kartų didesnis nei ūkinių gyvūnų ir 500 kartų didesnis nei augalų. Yra dar viena labai svarbi aplinkybė: galima genetiškai iš anksto nustatyti jų cheminę sudėtį.

XXI amžiaus maistas apims tradicinius (natūralius) produktus, modifikuotos (iš anksto nustatytos) cheminės sudėties natūralius produktus, genetiškai modifikuotus natūralius produktus ir maisto papildus.

Rizikos, susijusios su maistu, reitinge didžiausią pavojų kelia natūralūs toksinai – bakterijų toksinai, fikotoksinai (dumblių toksinai), kai kurie fitotoksinai ir mikotoksinai. Tada prionai, virusai, pirmuonys, gyvūnų toksinai, biologiškai aktyvios medžiagos. Beje, antropogeniniai cheminiai teršalai ir maisto priedai tik uždaro šią seriją.

Mikotoksinai aflatoksinas B1 ir ochratoksinas A yra kancerogenai ir patenka į organizmą tokiomis dozėmis, kurios yra panašios į nustatytus standartus (ar net viršija normas). Maisto likučiai, pavyzdžiui, organinių chloro pesticidų, sudaro tik dešimtąsias ir tūkstantąsias procentų šių standartų.

Bakterijos ir jų toksinai yra itin svarbūs – jie sukelia daugumą ūmių ir lėtinių apsinuodijimų maistu bei toksinių infekcijų. Dažniausiai užregistruoti apsinuodijimai maistu susiję su stafilokokų enterotoksinų padaryta žala maisto produktams (salotoms, pieno produktams, kumpiui ir mėsos gaminiams): 27-45 proc. Kai kurios padermės gali net sukelti šoką. Jų veikimo mechanizmas nėra visiškai aiškus – galbūt tai susiję su poveikiu žarnyno nervų galūnėms.

Botulizmas neprarado savo aktualumo. Šie mikroorganizmai užkrečia nepakankamai apdorotą žuvį, mėsos gaminius, konservuotus vaisius, daržoves ir grybus. Pastaraisiais metais botulizmas pasitaiko gana dažnai (šalyje kasmet būna 500-600 aukų). Šiuo atveju mirtingumas siekia 7-9%. Toksinus formuojantys mikroorganizmai, atsakingi už žmonių apsinuodijimą maistu, taip pat yra Shiga toksinas, tlisteriolizinas ir kt.

2 . Technogeninių veiksnių įtaka maisto kokybei

Ekologijos ir maisto higienos požiūriu šiuolaikinio žmogaus gyvenimui būdinga didėjanti žmogaus sukeltų veiksnių įtaka, kuri apima:

1) chemikalai – neorganinės ir organinės prigimties toksiškos medžiagos, kurios patenka su maistu, vandeniu, įkvepiamu oru ir kt.;

2) biologinės prigimties medžiagos, mikotoksinai – toksiškos mikroskopinių pelėsių grybų atliekos;

3) egzotoksinai – ląstelės į aplinką išskiriamas toksinas ir kitos biologiškai aktyvios medžiagos;

4) fizikiniai veiksniai – radioaktyvioji spinduliuotė, bangų poveikis ir kt.

Visos šios medžiagos ir fiziniai veiksniai turi moduliuojančią įtaką žmogaus ląstelių cheminių komponentų (baltymų, nukleino rūgščių, lipidų) struktūrai, pagrindinėms biomembranų savybėms – pralaidumui, sklandumui, šoniniam ir transmembraniniam pernešimui.

Kitas aplinkos veiksnių įtakos lygis yra gyvų ląstelių gyvybinės veiklos parametrų pokyčiai, pirmiausia visų tipų ląstelių pagrindinių gyvybinių procesų fermentų sistemų reguliavimo sutrikimai ir pažeidimai. Baltymai čia vaidina svarbų vaidmenį.

Trečiasis poveikio lygis – tai įtaka organizmo fiziologinių sistemų veiklai, įskaitant neurohumoralinio reguliavimo procesus (nervų sistemos ir biologiškai aktyvių medžiagų, esančių kraujyje, limfoje ir audinių skysčiuose, reguliuojančią ir koordinuojančią įtaką žmogaus organizmui. gyvybiniai žmogaus ir gyvūno organizmo procesai; toks reguliavimas yra nepaprastai svarbus palaikant santykinį kūno vidinės aplinkos sudėties ir savybių pastovumą, taip pat organizmo prisitaikymui prie kintančių egzistavimo sąlygų) ir prisitaikant prie organizmo. žmogaus organizmą fiziniams ir biologiniams aplinkos veiksniams.

Ketvirta, ryškiausia neigiamo aplinkos veiksnių poveikio gyvūnų ir žmonių organizmui išraiška yra toks rodiklis kaip gyvenimo trukmė, taip pat įgimtų ir įgytų patologijų, įskaitant fermentopatijas ir imunodeficitus, dažnis.

Baltymai vaidina išskirtinį, jei ne pagrindinį vaidmenį tarp maistinių medžiagų (maistinių medžiagų) žmonių ir gyvūnų gyvenime. Šis vaidmuo daugiausia realizuojamas per aminorūgštis – pagrindinę plastikinę medžiagą kūno baltymų, taip pat ląstelių ir tarpląstelinių membranų statybai. Tas pats pasakytina apie kai kurias riebalų rūgštis ir (daug mažesniu mastu) kai kuriuos paprastus angliavandenius.

Svarstant maistinių medžiagų vaidmenį gyvūnų ir žmonių organizme, tradiciškai akcentuojama jų plastinė ir energetinė funkcija. Šis metodas yra būtinas norint pagrįsti žmonių ir gyvūnų energijos ir mitybos poreikius, įskaitant fiziologinius makro ir mikroelementų poreikius. Tai yra aminorūgštys, lipidai ir angliavandeniai, taip pat mineralai, vitaminai ir mikroelementai. Organizmo energijos apykaitos lygis yra pagrindinis atskaitos taškas, tam tikrų plastikinių medžiagų poreikio nustatymo kriterijus.

3 . Genetiškai modifikuoti maisto produktai

Transgeninių augalų ir gyvūnų kūrimo principas yra panašus. Abiem atvejais į DNR dirbtinai įvedamos svetimos sekos, kurios įterpia ir integruoja rūšies genetinę informaciją.

Pagrindiniai genų inžinerijos objektai augalų pasaulyje: sojos pupelės, kukurūzai, bulvės, medvilnė, cukriniai runkeliai. Kartu išugdomas padidintas atsparumas Kolorado vabalui ir virusams, apsauga nuo vabzdžių, nuo įvairių sraigių, speigų, užtikrinama, kad nepadidėtų pesticidų likučių kiekiai. Per pastaruosius 5 metus pasaulio žemės plotas, naudojamas transgeniniams augalams, padidėjo nuo 8 milijonų hektarų iki 46 milijonų hektarų.

Jokia nauja technologija nesulaukė tokio didelio mokslininkų dėmesio visame pasaulyje. Visa tai lemia tai, kad mokslininkų nuomonės apie genetiškai modifikuotų maisto šaltinių saugumą skiriasi. Nėra nė vieno mokslinio fakto prieš transgeninių produktų naudojimą. Tuo pačiu metu, kai kurie ekspertai mano, kad yra pavojus, kad pernešama nestabili augalų rūšis, piktžolėms perkeltos nurodytos savybės, paveiks planetos biologinę įvairovę, o svarbiausia – gali kilti pavojus biologiniams objektams, žmonių sveikatai. integruotas genas į žarnyno mikroflorą arba modifikuotų baltymų susidarymas veikiant normaliems fermentams, vadinamiesiems smulkiems komponentams, kurie gali turėti neigiamą poveikį.

Transgeninėmis galima vadinti tas augalų rūšis, kuriose sėkmingai funkcionuoja iš kitų augalų ar gyvūnų rūšių persodintas genas (ar genai). Tai daroma tam, kad augalas recipientas gautų naujas žmogui patogias savybes, padidėtų atsparumas virusams, herbicidams, kenkėjams ir augalų ligoms. Maisto produktai, gauti iš tokių genetiškai modifikuotų kultūrų, gali būti geresni, geriau atrodyti ir ilgiau išsilaikyti. Taip pat tokie augalai dažnai užaugina gausesnį ir stabilesnį derlių (galima 40-50% padidinti derlių) nei jų natūralūs atitikmenys.

Žemiau pateikiami amerikietiškos praktikos pavyzdžiai: kad pomidorai ir braškės būtų atsparesni šalčiui, jiems „įsodinami“ šiaurinių žuvų genai; kad kukurūzų neėstų kenkėjai, į juos galima „suleisti“ labai aktyvų geną, gautą iš gyvatės nuodų; Kad galvijai greičiau priaugtų svorio, jiems suleidžiamas pakitęs augimo hormonas (bet tuo pačiu pienas prisipildo vėžį sukeliančių hormonų); Kad sojos pupelės nebijotų herbicidų, į ją įterpiami petunijos genai, taip pat kai kurios bakterijos ir virusai. Sojos yra pagrindinė daugelio gyvulių pašarų sudedamoji dalis ir beveik 60 % maisto produktų. Rusijoje, kaip ir daugelyje Europos šalių, genetiškai modifikuoti žemės ūkio augalai (pasaulyje jų sukurta daugiau nei 30 rūšių) dar neplinta tokiais pašėlusiais tempais kaip Jungtinėse Valstijose, kur identitetas „natūralus“ ir „transgeniniai“ maisto produktai yra oficialiai įregistruoti.

Šiuo metu Rusijoje yra registruota daugybė modifikuotų sojų produktų rūšių, įskaitant: fitosūrį, funkcinius mišinius, sauso pieno pakaitalus, Soyka-1 ledus, 32 rūšių sojos baltymų koncentratus, 7 rūšių sojų miltus, modifikuotas sojas, 8 rūšis sojų pupeles. baltyminiai produktai, 4 rūšių sojų maistiniai gėrimai, neriebios sojos kruopos, kompleksinių maisto papildų asortimentas ir specialūs produktai sportininkams, taip pat nemaži kiekiai. Genetiškai modifikuotų produktų priežiūrą vykdo Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos tyrimų institutas, taip pat kartu vykdančios institucijos: pavadintas Vakcinų ir serumų institutas. I. I. Mechnikovo RAMS, Maskvos Higienos tyrimų instituto vardo. F.F. Erismanas iš Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos.

Sparčiai augančio žemės ūkio produktų vartojimo problemą, mažėjant dirbamos žemės plotui, galima išspręsti naudojant transgeninių augalų auginimo technologijas, skirtas veiksmingai apsaugoti pasėlius ir padidinti derlių.

Transgeninių augalų auginimas šiuo metu yra viena perspektyviausių ir labiausiai besivystančių žemės ūkio gamybos sričių. Yra problemų, kurių negalima išspręsti tokiais tradiciniais metodais kaip veisimas, išskyrus tai, kad tokiems vystymuisi reikia metų, o kartais ir dešimtmečių. Transgeninių augalų su norimomis savybėmis sukūrimas užima daug mažiau laiko ir leidžia gauti augalus su nurodytomis ekonomiškai vertingomis savybėmis, taip pat turinčius analogų gamtoje neturinčių savybių. Pastarųjų pavyzdys – genų inžinerijos metodais gautos augalų veislės, kurios padidino atsparumą sausrai.

Šiuo metu transgeninių augalų kūrimas vystomas šiose srityse:

1) Didesnio derlingumo žemės ūkio augalų veislių gavimas.

2) Žemės ūkio kultūrų, kurios per metus nuima kelis derlius, gavimas (pavyzdžiui, Rusijoje yra remontantinių braškių veislių, kurios per vasarą užaugina du derlius).

3) Žemės ūkio augalų veislių, kurios yra toksiškos tam tikroms kenkėjų rūšims, kūrimas (pavyzdžiui, Rusijoje plėtojamos tokios bulvių veislės, kurių lapai yra ūmiai toksiški Kolorado vabalui ir jo lervoms).

4) Žemės ūkio augalų veislių, atsparių nepalankioms klimato sąlygoms kūrimas (pavyzdžiui, gauti transgeniniai augalai, atsparūs sausrai, kurių genome yra skorpiono genas).

5) Augalų veislių, galinčių sintetinti tam tikrus gyvūninės kilmės baltymus, kūrimas (pavyzdžiui, Kinijoje buvo gauta tabako veislė, sintetinanti žmogaus laktoferiną).

Taigi, transgeninių augalų sukūrimas leidžia išspręsti daugybę problemų – tiek agrotechninių, tiek maisto, tiek technologinių, farmakologinių ir kt. Dabar praktiškai nebeliko pesticidų ir kitų rūšių pesticidų, kurie pažeistų natūralią pusiausvyrą vietinėse ekosistemose ir padarytų nepataisomą žalą aplinkai.

Šiame mokslo vystymosi etape genetiškai modifikuotą augalą sukurti genetiškai modifikuotą augalą nėra sunku.

Yra keli gana plačiai paplitę svetimos DNR įvedimo į augalo genomą metodai.

Dažniausias svetimų genų įvedimo būdas į paveldimą augalų aparatą yra augalus patogeninės bakterijos Agrobacterium tumefaciens pagalba. Ši bakterija dalį savo DNR sugeba įterpti į užkrėsto augalo chromosomas, todėl augalas padidina hormonų gamybą ir dėl to kai kurios ląstelės greitai dalijasi ir atsiranda auglys. Auglyje bakterija randa sau puikią maistinę terpę ir dauginasi. Genų inžinerijai buvo specialiai sukurta Agrobacterium padermė, kuri nesugeba sukelti navikų, tačiau išlaiko galimybę įvesti savo DNR į augalo ląstelę.

Norimas genas, naudojant restrikcijos fermentus, „įklijuojamas“ į žiedinę bakterijų DNR molekulę, vadinamąją plazmidę. Ta pati plazmidė turi atsparumo antibiotikams geną. Tik labai maža dalis tokių operacijų būna sėkmingos. Tos bakterijų ląstelės, kurios priima „operuojamas“ plazmides į savo genetinį aparatą, be naujo naudingo geno gaus ir atsparumą antibiotikams. Juos bus nesunku atpažinti palaistius bakterijų kultūrą antibiotikais – visos kitos ląstelės žus, o tos, kurios sėkmingai gavo norimą plazmidę, daugės. Dabar šios bakterijos užkrečia ląsteles, paimtas, pavyzdžiui, iš augalo lapo. Vėlgi turime atrinkti atsparumą antibiotikams: išliks tik tos ląstelės, kurios šį atsparumą įgijo iš Agrobacterium plazmidžių, taigi ir gavo norimą geną.

Genetiškai modifikuotas maistas tapo vienu iš XX amžiaus biologijos laimėjimų. Tačiau tokių produktų saugumo žmonėms klausimas vis dar lieka atviras. Genetiškai modifikuotų produktų problema aktuali, nes daugelio šalių ekonominiai interesai kertasi su pagrindinėmis žmogaus teisėmis.

Dauguma žmonių nežino apie genetiškai modifikuotus maisto produktus ir galimas jų vartojimo pasekmes. Anksčiau žmonės bijojo stichinių nelaimių ir karų, o dabar valgyti mėsą ir daržoves darosi pavojinga. Kuo aukštesnė technologija, tuo didesnė rizika. Žmonės visada turėtų atsiminti, kad kiekviena technologija turi akivaizdžių pranašumų ir nežinomų trūkumų.

4 . Nitratai maiste

4.1 Nitratai, pesticidai ir žmonių ligos

maisto genetiškai modifikuotas radioaktyvus

Nitratai yra azoto rūgšties druskos, kurios kaupiasi maiste ir vandenyje, kai dirvožemyje yra azoto trąšų perteklius.

JAV, Vokietijos, Čekoslovakijos, Rusijos mokslininkai nustatė, kad nitratai ir nitritai sukelia žmonėms methemoglobinemiją ir skrandžio vėžį, neigiamai veikia nervų ir širdies ir kraujagyslių sistemas bei embrionų vystymąsi. Methemoglobinemija yra deguonies badas (hipoksija), kurį sukelia kraujo hemoglobino pavertimas methemoglobinu, kuris negali pernešti deguonies. Methemoglobinas susidaro, kai nitritai patenka į kraują. Kai methemoglobino kiekis kraujyje yra apie 15%, atsiranda letargija ir mieguistumas, kai yra daugiau nei 50%, įvyksta mirtis, panašiai kaip mirtis nuo uždusimo.

Apsinuodijama geriant vandenį ir augalinės bei gyvūninės kilmės produktus, kuriuose yra daug nitratų ar nitritų. Apsinuodijimo šaltinis buvo sultys, kurios buvo išgertos praėjus 1-2 dienoms po paruošimo. 1 litre sulčių susikaupė iki 770 mg nitritų.

Jei mamos valgo daug nitratų turinčias daržoves, nitratai patenka į motinos pieną: pieno liauka nėra kliūtis nitratams. Motinos organizmas turi apsaugos nuo nitratų mechanizmą, tačiau jo galimybės ribotos. Jei mama vartoja daug nitratų turinčio maisto (kopūstų, morkų, agurkų, cukinijų, krapų, špinatų), jie neišvengiamai patenka į motinos pieną. Antinitratiniai mechanizmai vaikui susiformuoja tik iki vienerių metų.

Suaugusiam žmogui mirtina nitratų dozė svyruoja nuo 8 iki 14 g, ūmus apsinuodijimas įvyksta išgėrus nuo 1 iki 4 g nitratų. Jei iki šeštojo dešimtmečio methemoglobinemija buvo laikoma pagrindiniu nesaikingo nitratinių trąšų naudojimo pavojumi, dabar dauguma tyrinėtojų pagrindiniu pavojumi laiko vėžį, pirmiausia virškinamojo trakto vėžį. Esant nitritams, kancerogeniniai nitrozamidai ir nitrozaminai gali būti susintetinti iš beveik bet kokio maisto tiek skrandyje, tiek žarnyne.

Vaikai, kurie geria vandenį, kuriame yra daug nitratų, linkę augti ir augti, o krūtinės apimtis, rankų raumenų jėga ir plaučių talpa mažėja. Aptikti rodiklių pažeidimai rodo vaikų fizinio vystymosi disharmoniją. Šių sutrikimų priežastimi reikėtų laikyti ilgalaikį apsinuodijimą nitratais.

Suaugusieji serga rečiau nei vaikai, bet visomis ligomis. Tarp kvėpavimo sistemos ligų vyrauja lėtinis bronchitas, o kraujotakos sistemoje – arterinė hipertenzija, kuo jaunesni tiriamieji, tuo didesnis sergamumas.

4. 2 . Nitratai kaip socialinė ir aplinkos problema

Iš regionų, kuriuose gaminami produktai, kuriuose nitratų viršija didžiausius leistinus kiekius (daugiau nei 30 proc. viso kiekio), reikėtų išskirti: Baltijos respublikas, Leningrado ir Maskvos sritis, Moldovą, Ukrainą, Centrinės Azijos respublikas. , ir tam tikruose Baltarusijos regionuose. Per pastaruosius du dešimtmečius produktų užteršimo nitratais „geografija“ gerokai išsiplėtė.

Tačiau nėra žemės ūkio produktų be nitratų, nes jie yra pagrindinis azoto šaltinis augalų mityboje. Todėl norint gauti ne tik didelį, bet ir kokybišką derlių, į dirvą būtina įberti mineralinių ir organinių azoto trąšų. Augalų poreikį azotui lemia daug veiksnių: pasėlių rūšis, veislės, oro sąlygos; dirvožemio savybės ir anksčiau išbertų trąšų kiekis.

Nitratų problemos žemės ūkio produktuose glaudžiai susijusios su itin žemu ūkininkavimu tiek valstybinių ūkinių laukuose, tiek privačiuose sklypuose. Nepagrįstas didelių ir itin didelių azoto trąšų dozių naudojimas lemia tai, kad azoto perteklius dirvožemyje patenka į augalus, kur kaupiasi dideliais kiekiais. Be to, azoto trąšos prisideda prie dirvožemio organinių medžiagų mineralizacijos ir dėl to padidėja nitrifikacija ir atitinkamai nitratų tiekimas iš paties dirvožemio.

Pernelyg didelio nitratų kaupimosi produktuose problema yra sudėtinga, įvairi ir turi įtakos įvairiems žmogaus gyvenimo aspektams. Priežastys, lemiančios perteklinį nitratų kiekį žemės ūkio pasėliuose, žaliavose ir produktuose, yra šios: esamos situacijos nesuvokimas, dėl kurio jau atsidūrė nusikalstamo nerūpestingumo slenkstis ir nepagrįstai didelių azoto trąšų dozių naudojimas, nepatenkinama trąšų kokybė. azoto trąšos ir žemės ūkio mašinos, su kuriomis jos naudojamos. netolygus azoto trąšų pasiskirstymas lauko paviršiuje jas naudojant; per didelis susidomėjimas vėlyvu pasėlių tręšimu azotu; azoto ir kitų maistinių medžiagų (pirmiausia fosforo ir kalio) santykio disbalansas; žemas ūkininkavimo kultūros ir technologinės drausmės lygis atliekant darbus; nepriimtinas moksliškai pagrįstų sėjomainų įvedimo dideliuose plotuose ignoravimas ir monokultūros vyravimas; žemas pirmaujančių specialistų žinių lygis ūkiuose; veislių politikos nebuvimas veisiant ir auginant veisles, kurių pasėlyje yra mažas nitratų kiekis (nebuvimas tikros sąnaudų apskaitos ir tinkamos ūkio veiklos ekonominės analizės); tinkamai nekontroliuojama tiek atliekamų darbų eiga, tiek galutinio produkto kokybė – nitratų ir kitų medžiagų kiekis; prastas mokslo pasiekimų įgyvendinimo veiksmingumas siekiant gauti aukštos kokybės derlių.

Dėl intensyvaus chemikalų ir preparatų naudojimo augalininkystės technologijoje jau seniai iškilo poreikis spręsti griežtos maisto produktų sudėties kontrolės problemą. Tai taip pat taikoma pesticidų, sunkiųjų metalų, nitrozaminų ir kitų medžiagų, kurios gali ir dažnai daro neigiamą poveikį žmonių sveikatai, likučiams.

Tuo pačiu metu ūkiuose ir toliau gaminama produkcija, kurios 25-70% nitratų yra žymiai didesni nei standartai. Tyrimų rezultatai rodo, kad nitratų problema tapo dar aštresnė, todėl jos sprendimo atidėjimas daro didesnę žalą visuomenės sveikatai, o jai įveikti ateityje reikės išlaidų.

Ypatingą susirūpinimą kelia bekraiko mėšlo naudojimas daržovėms. Skysta mėšlo frakcija, veikiant mikroorganizmams, lengvai nitrofuojasi dirvožemyje, todėl augalai lengvai kaupia perteklinius nitratų kiekius. Šiuo atžvilgiu pavojinga naudoti mėšlą be pakratų auginant daržoves, jį galima naudoti tik kompostavus šiaudais ar durpėmis ir įterpti į dirvą tik rudenį.

Nitratų kiekis skiriasi ne tik atskiruose pasėliuose, bet ir veislėse. Šie skirtumai siekia 5-10 kartų dėl skirtingų gebėjimų pasisavinti (pasisavinti) iš dirvožemio nitratus ir daugiau ar mažiau efektyviai juos panaudoti organinių medžiagų sintezei. Jau žinomos daugelio javų veislės, kuriose yra minimalus nitratų kiekis. Žinodami kiekvienos veislės ypatybes, galite žymiai paveikti gauto derliaus kokybę. Atsižvelgiant į tai, veislių politika reikalinga tiek siekiant gauti naujų daržovių kultūrų veislių, tiek dėl veislinės žemės ūkio technologijos, skirtos auginti, kad būtų galima gauti žemą nitratų kiekį turintį derlių.

Labai dažnai žiniasklaida rašo, kad nitratai neva blogina daržovių išsilaikymą. Tiesą sakant, tyrimai parodė, kad nitratai neturi jokios įtakos produktų saugai. Kitas dalykas – kaip nitratai elgiasi laikant pasėlius. Nustatyta, kad laikant nitratų kiekis bulvėse iki kovo mėnesio sumažėja 4 kartus, burokėliuose - 1,5, morkose - 3, kopūstuose - 3 kartus. Produktų kokybė sandėliavimo metu šiek tiek pablogėja dėl sumažėjusio baltymų, vitaminų, angliavandenių kiekio ir padidėjus organinių rūgščių kiekiui.

Svarbu ypač atkreipti dėmesį į poreikį auginti daržoves ir vaisius be nitratų ir sukurti specializuotas saugyklas, kurios aprūpintų vaikų darželius ir mokyklas, ligonines ir gimdymo namus kokybiška produkcija.

Tarp organizacinių priemonių labai svarbu atlikti nuodugnią visų šalies regionų analizę, plačią žemės ūkio produktų užterštumo stebėseną, kurioje būtų pastebėtas leistinų nitratų normų viršijimas, produkto žemėlapio sudarymas. problemų, kaip buvo padaryta, pavyzdžiui, Estijoje. Tai būtina norint pabrėžti „ypatingo dėmesio sritis“.

Sprendžiant nitratų problemą, būtina nustatyti taršos nitratais šaltinius, juos pašalinti ir įvesti nuolatinę griežtą kontrolę visuose maisto gamybos, perdirbimo, laikymo ir vartojimo etapuose. Sukurta nitratų kiekio maisto produktuose stebėsenos sistema būtina siekiant apsaugoti rajono gyventojus nuo maisto, kuriame yra nepriimtinai daug nitratų, valgymo. Deja, kai kuriose vietovėse nėra aiškiai nustatytos nitratų kiekio stebėjimo sistemos valstybiniuose ūkiuose ir privačiuose sklypuose gaminamuose bei iš kitų šalies regionų atvežamuose produktuose. Todėl būtina ir plati kontrolė, kad nebūtų išleisti didžiuliai pinigai gabenant netinkamus vartoti produktus.

Artimiausiu metu kontrolės priemones būtina turėti kiekvienoje daržovių parduotuvėje, kiekvienoje prekyvietėje, kad būtų galima prekiauti tik mažai nitratų turinčiais produktais.

Šiuo metu susiklostė paradoksali situacija. Ankstyviausi produktai (žalios daržovės, svogūnai, ridikai, agurkai) visada brangesni, nors juose nitratų yra 3-5 kartus daugiau nei vėlesniuose. Tas pats atsitinka su daržovėmis, auginamomis šiltnamiuose ir šiltnamiuose. Gerai žinoma, kad patalpose auginamose daržovėse nitratų yra 3-4 kartus daugiau nei tose pačiose lauke auginamose daržovėse. Daržovės šiltnamiuose prastesnės ir kitais kokybės rodikliais.

Taigi, nitratų problema maiste yra tiek ekologinio, tiek socialinio pobūdžio. Užduotis – artimiausiu metu padėti pamatus minimalaus nitratų kiekio produkcijos gavimui, kuris bus tikrasis mūsų šalies gyventojų sveikatos gerinimo pagrindas.

4.3 Nitratų kiekis maiste

Įvairių tipų mikroorganizmai prisideda prie nitratų ir nitritų susidarymo gaminius sandėliuojant. Iš devynių mikroorganizmų rūšių, išskirtų ant špinatų lapų, kai kurios turėjo nitratus redukuojančių savybių, tarp kurių didžiausią aktyvumą pasižymėjo Hafnia ir Aerobaster aerogenes atstovai. Kuo didesnis nitratų kiekis nuimtame pasėlyje, tuo daugiau nitritų susidaro sandėliuojant. Rizika, kad produktuose susidarys nitritai, padidėja, kai laikymo temperatūra pakyla nuo 10 iki 35°C. nepakankamas sandėliuojamų produktų vėdinimas, didelis lapinių daržovių ir šakninių daržovių užterštumas, mechaniniai produktų pažeidimai, šviežių šaldytų daržovių atšildymas ilgą laiką kambario temperatūroje.

Optimaliomis laikymo sąlygomis nitratų kiekis šakniavaisiuose variante be trąšų sumažėjo 2 kartus, o variante su 480 kg/ha azoto doze – 1,3 karto; morkoms variante be trąšų praktiškai nepakito, o variante su 480 kg/ha azoto doze - 2,2 karto. Laikant svogūnus, nitratų kiekis svogūnėliuose išliko beveik nepakitęs.

Laikant šviežias daržoves žemoje temperatūroje, nesusidaro nitritai. Giliai užšaldytose daržovėse nitratinis azotas nesikaupia. Tačiau špinatus atitirpinant kambario temperatūroje 39 valandas, produkte susidarė nitritai. Dirva užterštas ir pažeistas lapines daržoves laikant aukštesnėje nei 5° temperatūroje, dėl nitratus redukuojančių mikroorganizmų įsiskverbimo paspartėjo nitratų susidarymas audiniuose. Laikant daržoves ir bulves optimaliomis drėgmės ir temperatūros sąlygomis, sumažėjo nitratų kiekis visų rūšių produktuose. Vasario-kovo mėnesiais jų labiausiai sumažėjo kopūstuose ir burokėliuose, kiek mažiau – morkose ir bulvėse. Laikant bulves sandėlyje su padidinta ventiliacija, po 3 mėnesių išsilaikė 85 proc. o po 6 mėnesių – 30% nitratų nuo pradinio lygio. Morkų šakninėse daržovėse yra atitinkamai 70 ir 44 proc. Optimalios laikymo sąlygos (temperatūra ir drėgmė) užtikrino, kad nitratų kiekis augaliniuose produktuose po 8 mėnesių sumažėjo 50%. Taigi nitratų kiekio sumažėjimo laipsnis laikant priklauso nuo produkto rūšies, pradinio jų kiekio, laikymo režimų ir kitų sąlygų.

Žmonių maistui augaliniai produktai naudojami tiek švieži, tiek perdirbti. Priklausomai nuo technologinio apdorojimo režimų ir tipų, kinta nitratinio azoto kiekis galutiniame produkte. Paprastai perdirbimo metu nitratų kiekis produkte mažėja, tačiau reikia laikytis perdirbimo režimų. Preliminarus produktų paruošimas (valymas, plovimas, džiovinimas) sumažina nitratų kiekį maiste 3-25%. Produktų perdirbimo metu greitai sunaikinami fermentai ir miršta mikroorganizmai, dėl kurių sustabdomas tolesnis nitratų pavertimas nitritais.

Priklausomai nuo tolesnio gaminimo būdo, nitratų kiekis mažėja nevienodai. Bulves verdant vandenyje, nitratinio azoto kiekis sumažėja 40-80%. porai – 30–70 proc. kepant augaliniame aliejuje - 15%, gruzdinant - 60%. Iš anksto pamirkius bulves 1% kalio chlorido ir 1% askorbo rūgšties tirpale, o po to jas gruzdinant, nitratų kiekis sumažėja 90%. Virtose morkose nitratinio azoto kiekis sumažėja 2 kartus. Virtuose burokėliuose nitratų kiekis išliko toks pat, kaip ir žaliose šakniavaisėse. Remiantis kita informacija, nitratinio azoto kiekio sumažėjimo laipsnį burokėliuose verdant lėmė šakniavaisių dydis.

Virimo metu kopūstai prarado daugiausiai nitratų. beveik 60% pradinio lygio, maždaug tiek pat (17-20%) praranda morkos, burokėliai ir neluptos bulvės. Valant bulvių gumbus smarkiai (daugiau nei 2 kartus) padidėjo nitratų nuostoliai, t.y. Gumbų oda yra neabejotina kliūtis nitratams patekti į vandenį.

Sūdytų pomidorų vaisiuose nitratinio azoto kiekis padidėja 1,4-1,8 karto. Tuo pačiu metu sūryme yra 2,2–2,8 karto daugiau nei originaliuose šviežiuose vaisiuose, o tai yra dėl to, kad naudojamos prieskoninės žalios daržovės (krapai, petražolės, česnakai), kuriose yra padidėjęs nitratų kiekis.

Pirmosiomis dienomis konservuojant efektyviau sumažinamas nitratų kiekis agurkų vaisiuose. Tačiau 30 dieną sūdymo ir konservavimo poveikis yra maždaug vienodas, nitratų kiekis viršija 30% pradinio kiekio produkte. Konservuotus agurkus laikant 4-5 mėnesius, nitratų kiekis sumažėja 5-6 kartus. Rauginus raugintus kopūstus nitratų kiekis 5 dieną sumažėja 2,1 karto, palyginti su pradiniu šviežiuose kopūstuose. Per kitas 2 dienas nitratų lygis raugintuose kopūstuose išliks beveik nepakitęs.

Termiškai apdorotose pomidorų sultyse nitratų kiekis sumažėja 2 kartus. Kai išeinama 57 % morkų sulčių, o burokėlių – 80 %, nemaža dalis nitratų patenka į skystąją fazę, nors jų kiekis sultyse priklauso nuo produkto rūšies. Taigi 44% viso žaliavoje esančio nitratinio azoto kiekio pateko į morkų sultis iš šakniavaisių. Burokėliuose beveik 80% jų taip pat pereina į sultis. Gaminant sausus vynus nitratai patenka į sultis. Gautuose vynuose nitratinio azoto gali būti nuo 1 iki 47,8 mg/l. Žinoma, kad didesnė nei 8 mg/l nitratų koncentracija labai paveikia produkto skonį, jis įgauna sutraukiantį, rūgštokai sūrų skonį.

Šviežiai paruoštos sultys gali tapti pavojingos sveikatai, jei jos ilgą laiką neapdorotos, nes nitratai greitai virsta nitritais. Burokėlių sultis 24 valandas laikant 37°C temperatūroje, nitritų kiekis nuo nulio padidėjo iki 296 mg/l, kambario temperatūroje - iki 188 mg/l, o šaldytuve - iki 26 mg/l. Produkto džiovinimo ar skysčio garinimo metu dažnai padidėja nitratų kiekis.

Paprastai nedidelis kiekis nitratų patenka į žmogaus organizmą su gyvūninės kilmės produktais. Nepaisant to, nitratinis azotas jose susikaupia, viena vertus, dėl didelio nitratų kiekio gyvūnų pašarų naudojimo, kita vertus, dėl jų patekimo į produktus technologinio apdorojimo metu.

Normalus nitratų kiekis atrajotojų raumenyse yra 0,5–1,0 mg/100 g, kraujyje – 2–3 mg. Tačiau dėl nitratų suvartojimo iš pašarų jų kiekis kraujyje ir audiniuose gali padidėti 200–300%. Šeriant gyvulius žole su dideliu nitratų kiekiu (0,325%), susikaupusia veikiant didelėms azoto dozėms (480 kg/ha), jų kiekis galvijų mėsoje padidėjo nuo 0,07 iki 0,16%. Nitratų kiekis piene priklauso ir nuo pašaro kokybės. Nepaisant to, kad piene yra nedaug nitratų, šeriant karves žole, kurioje yra daug nitratų azoto, jų kiekis gali padidėti 2–3 kartus. Nitratų kiekis piene gali padidėti jį kaitinant technologinio apdorojimo metu. Nitratų kiekis melžiamų karvių piene svyruoja visą dieną. Didžiausias kiekis piene yra ryte (14-56 mg/l), mažiausias dienos viduryje (7-12 mg/l), vakare nitratų kiekis piene šiek tiek padidėja (1,2- 4 kartus), palyginti su jų skaičiumi per dieną. Atrodo, kad tokie svyravimai yra glaudžiai susiję su nitratų kiekiu pašaruose (silose, pašariniuose runkeliuose).

Nitratų yra mažai žuvyje ir šviežiuose šaldytuose maisto produktuose. Žuvį apdorojant (karšto rūkymo metu) dalis nitratų virsta nitridais. Nitratų kiekis dešrų gaminiuose yra didesnis nei originaliuose gaminiuose, nes gaminant dešras įpilama nitratų druskų. Nitratinės druskos naudojamos norint suteikti atitinkamą spalvą gaunamiems produktams. Daugelyje užsienio šalių azoto rūgšties druskos naudojamos kaip konservantai.

5 . Branduolinė tarša

Rusijos valstybinė medicinos ir dozimetrijos agentūra užfiksavo, kad dėl Černobylio katastrofos radiacija buvo paveikta beveik pusė milijono žmonių.

Skydliaukės vėžio atvejų tarp užterštų teritorijų gyventojų daugėja. Priežastis gali būti vaikų ir suaugusiųjų skydliaukės apšvitinimas dėl jodo šoko. Kuris buvo intensyviausias Briansko, Oriolo, Kalugos ir Tulos regionuose. Didesnėmis nei 1 mSv per metus papildomomis radiacijos dozėmis patiria apie 1000 žmonių.

Po avarijos Rusijoje radioaktyviąja tarša buvo paveikta 2 955 000 hektarų žemės ūkio naudmenų, iš jų 171 000 hektarų, kurių tankis 15 Ci/km2 ir didesnis.

1993-1994 m. sumažėjus specialios žemės ūkio veiklos apimčiai, padidėjo radioaktyvaus cezio kiekis augalininkystės produktuose ir pašaruose.

Higieniškai reikšmingiausias tiriamose teritorijose, kaip jau minėta, yra radiocezis – ilgaamžė radioaktyvi medžiaga, kurios pusinės eliminacijos laikas yra 30 metų. Kadangi efektyvus 137Cs pusinės eliminacijos laikas yra vidutiniškai 70 dienų, jo kiekį organizme beveik visiškai lemia suvartojimas su maistu, todėl šio izotopo kaupimasis priklauso nuo maisto produktų užterštumo lygio.

Rezultatų analizė atskleidė tam tikrą ryšį tarp 137Cs kiekio produktuose, jų gamybos vietos ir teritorijos užterštumo tankio. Privačiame sektoriuje gaminamuose maisto produktuose (mėsoje, piene, daržovėse) ir laukiniuose vaisiuose (uogose, grybuose) rasta didesni radiocezio kiekiai, kurie esant dideliam užterštumo tankiui dažnai viršydavo 1988 metais nustatytas laikinai leistinas normas (TPL 88).

Biologiniai pokyčiai, kuriuos sukelia spinduliuotė, gali būti teigiami (bioteigiami) arba neigiami (bioneigiami). Maisto produktų, vaistų chemijoje ir žemės ūkyje daugiausia naudojamas bioneigiamas (bet iš dalies ir bioteigiamas) radiacijos poveikis, sutrikdantis mikroorganizmų gyvybinę veiklą, slopinantis medžiagų apykaitos ir dauginimosi procesus, o dalis jų iš dalies ar visiškai žūva. . Kalbame apie pasterizavimą ir sterilizavimą.

Norint nužudyti mikroorganizmus, reikia daug didesnių radiacijos dozių nei žudant didelius gyvūnus. Paprastai kuo žemesnė organizmų vystymosi stadija, tuo didesnė mirtina radiacijos dozė. Apšvitos dozė, reikalinga mikroorganizmams sunaikinti, priklauso nuo jų rūšies ir nuo to, kiek procentų viso mikrobų skaičiaus reikia neutralizuoti. Apskritai vegetatyviniai mikroorganizmai yra daug jautresni spinduliuotei nei sporos. Tačiau mikroorganizmų floroje yra pavienių organizmų, kurie yra jautrūs radioaktyviajai spinduliuotei ir neįprastai atsparūs radiacijai. Visuotinai pripažįstama, kad dozė, reikalinga 100 % visų organizmų sunaikinti, yra maždaug dešimt kartų didesnė už dozę, kuri sunaikina 99 % visų mikroorganizmų. Tačiau bėda ta, kad tokios didelės dozės dažnai kenkia patiems maisto produktams ir vaistams, sukelia nepageidaujamus jų spalvos, skonio ir kitus pakitimus.

Kai kurių nepageidaujamų cheminių reakcijų, sukeliančių tokius pokyčius, galima iš dalies išvengti naudojant specialius švitinimo metodus. Pavyzdžiui, produktai gali būti apšvitinti žemoje temperatūroje arba švitinimo sistemose gali būti naudojami vadinamieji laisvųjų radikalų gaudytojai, kurie kartu su jonais ir sužadintomis molekulėmis priklauso labai reaktyviems tarpiniams radiacijos poveikio produktams. Taip pat apšvitinimą galima derinti su terminiu apdorojimu, kuris sumažina reikiamą spinduliuotės dozę.

Iš anksto apšvitinus produktus doze, lygia maždaug trečdaliui sterilizavimo dozės, kai kuriais atvejais galima keturis kartus sutrumpinti terminio sterilizavimo laiką. Eksperimentai parodė, kad labai didelėmis dozėmis atskiri maisto produktų komponentai suyra. Radiaciniu būdu skaidosi ir vitaminai A, C, E. Tačiau vitaminų kiekio sumažėjimas būdingas ne tik radiacijai, bet ir kitoms sterilizacijos rūšims.

Švitinimą gali lydėti nepageidaujami skonio ir kvapo pokyčiai. Šiuo atžvilgiu mėsa, pienas ir iš jų pagaminti produktai yra ypač jautrūs radiacijai. Tačiau visi nuogąstavimai, kad sterilizuojant švitinant gali prarasti produktų maistinę vertę ir atsirasti toksiškų ar kancerogeninių medžiagų, yra nepagrįsti. Iki šiol nebuvo atrasta jokių nuodingų medžiagų, būdingų radiacijai, o su gyvūnais ir savanoriais atlikti ilgalaikiai eksperimentai parodė, kad tokios baimės yra nepagrįstos. Taip pat nustatyta, kad produktų maistinės savybės pablogėja švitinant, bet kuriuo atveju ne daugiau, nei atliekant įprastinę sterilizaciją karščiu.

Maisto produktai, kurie gali būti veikiami jonizuojančiosios spinduliuotės, skirstomi į tris grupes.

Pirmajai grupei priskiriami maisto produktai, kurie labiausiai tinka švitinti sterilizuojančiomis dozėmis: morkos, pupelės, bulvės, šparagai, žalieji žirneliai, pomidorų pasta, kiauliena, vištiena, menkė ir kitos jūros žuvys.

Antroji grupė apima produktus, kuriuose po švitinimo didelėmis dozėmis atsiranda nedideli organoleptiniai pokyčiai. Tai apima kopūstus, špinatus, kukurūzus, vyšnias, obuolių sultis, kumpį, dešras, veršieną, ėrieną ir duoną.

Trečiajai grupei priskiriami maisto produktai, kuriuos vis dar reikia kruopštaus tyrimo, nes juose vyksta pastebimi organoleptiniai pokyčiai, veikiant sterilizuojančioms radiacijos dozėms, ir būtina rasti būdų, kaip juos pašalinti. Šiai grupei priklauso pienas, sūris, uogos (sodas ir miškas), arbūzai ir melionai, citrinų ir apelsinų sultys, apelsinai, bananai.

Pateiktas maisto produktų sąrašas gali būti gerokai išplėstas, jei spinduliuotė naudojama kartu su įprastiniais konservavimo būdais.

Naujas radiacinio konservavimo būdas, vadinamasis termospinduliavimas, dar tik tiriamas, tačiau jau žada svariai prisidėti prie maisto konservavimo technologijos. Šis metodas pagrįstas mažų spinduliuotės ir šilumos dozių bendru veikimu; jis turi neabejotinų pranašumų, palyginti su grynai terminiu ir radiaciniu sterilizavimu. Viena vertus, čia sterilizacija pasiekiama be aukštos temperatūros ir slėgio. Tai pašalina problemas, susijusias su aukšto slėgio rezervuarais (autoklavais), kurių naudojimas sumažina produktų kokybę. Kita vertus, kai spinduliuotė derinama su šiluma, norint visiškai sterilizuoti, reikia tik nedidelės spinduliuotės dozės. Tokiu būdu galite apdoroti produktus, kurių negalima sterilizuoti karščiu. Be to, termospinduliuojamus konservus galima ruošti induose, kurie neatlaikytų karščio sterilizavimo.

Kadangi švitinimo metu produktų temperatūra pakyla tik nežymiai, šį metodą galima laikyti „šaltuoju procesu“. Vartojant gaminių išvaizda, skonis, kvapas, spalva keičiasi minimaliai, o vartotojui sunku ar net neįmanoma atskirti švitinimo būdu konservuotą produktą nuo šviežiai paruošto.

Baigus laboratorinius ir bandomuosius bandymus, švitinimo kaip maisto konservavimo metodo naudojimas vis labiau plečiasi. Nustatyta, kad sumažinus produktų temperatūrą prieš švitinimą iki -30 °C, galima paruošti sterilius ir stabilesnius gaminius, kurie turi geresnį kvapą, spalvą, konsistenciją ir beveik neturi jokių skonių. Ekspertai sukūrė mažos dozės švitinimo metodus, skirtus mėsai, daržovėms, vaisiams, grūdams ir prieskoniams apdoroti, kurie prailgina jų galiojimo laiką, reguliuoja nokinimo laiką, sustiprina kenkėjų kontrolę, neleidžia dygti ir atsirasti pelėsiams.

Kaip rodo teoriniai skaičiavimai ir mikrobiologiniai eksperimentai, termospinduliavimo metodas gali būti labai perspektyvus masinei produktų sterilizacijai.

6 . MaistasRusijos saugumas

Augalų genų inžinerijos tyrimai Rusijoje buvo vykdomi ilgą laiką. Keletas mokslinių tyrimų institutų yra susiję su biotechnologijų problemomis, įskaitant Rusijos mokslų akademijos Bendrosios genetikos institutą. Nuo 2002 metų mūsų šalyje sukurta metodinė ir instrumentinė bazė, leidžianti atlikti GMI buvimo maisto produktuose tyrimus (apie 11 tūkst. tyrimų per metus), parengti specialistai Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros sistemoje (yra ir dabar). 90 tokių centrų), privalomas visų iš GMI gautų maisto produktų ženklinimas.

„Pagal federalinius įstatymus („Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“ Nr. 52-FZ, 1999 m. kovo 30 d., „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“ Nr. 29-FZ, 2000 m. sausio 2 d.), „Dėl valstybinio reguliavimo genų inžinerijos veiklos srityje“ Nr. 86-FZ 96-05-07) visi maisto produktai, sukurti ir pristatyti pramoninei gamybai pirmą kartą, taip pat pirmą kartą importuoti ir anksčiau neparduoti Rusijos teritorijoje, turi būti registruoti valstybei.

Pagrindinis iš GMI gautų maisto produktų registravimo etapas – visapusiškas sanitarinis ir epidemiologinis tyrimas, atliekamas trijose srityse: medicininis-genetinis ir medicininis-biologinis įvertinimas bei technologinių parametrų įvertinimas.

Medicininis genetinis įvertinimas (remiantis polimerazės grandininės reakcijos panaudojimu – PGR) apima įvestos genų sekos, žymenų genų, promotorių, terminatorių, genų ekspresijos stabilumo ir lygio analizę. Medicininį ir biologinį vertinimą sudaro keli tyrimų blokai: sudėties lygiavertiškumas, lėtinis toksiškumas, specialūs tyrimai (alergeninės savybės, poveikis imuninei būklei, reprodukcinei funkcijai, mutageniškumas, kancerogeniškumas, neurotoksiškumas ir genotoksiškumas). Technologinis įvertinimas nustato organoleptines ir fizikines bei chemines savybes, taip pat genetinės modifikacijos įtaką technologiniams gaminio parametrams.

Šiuo metu transgeninių produktų saugos vertinimo sistema Rusijoje yra viena griežčiausių pasaulyje. Kontrolė atliekama instrumentiniu būdu, naudojant metodus, pagrįstus rekombinantinės DNR arba modifikuoto baltymo kiekybiniu nustatymu.

Išvada

Jei apibendrinsime visa tai, kas išdėstyta pirmiau, galime padaryti tokias išvadas:

1) Technologinis produktų apdorojimas, konservavimas, rafinavimas, ilgalaikis ir netinkamas laikymas smarkiai sumažino vitaminų, makro ir mikroelementų, maistinių skaidulų ir biologiškai aktyvių medžiagų kiekį maiste, dėl ko išplito ligos, tiesiogiai susijusios su prasta mityba.

2) Šiuolaikinio žmogaus gyvenimui būdinga didėjanti technogeninių veiksnių įtaka, kuri apima chemines medžiagas - neorganinės ir organinės prigimties toksines medžiagas, biologinės prigimties medžiagas - mikotoksinus, egzotoksinus - toksiną, kurį ląstelės išskiria į aplinką, fizinę. veiksniai – radioaktyvioji spinduliuotė, bangų poveikis ir kt... Visos šios medžiagos ir fizikiniai veiksniai turi moduliuojančią įtaką žmogaus ląstelių cheminių komponentų struktūrai ir pagrindinėms biomembranų savybėms.

3) Transgeninių augalų sukūrimas užima daug mažiau laiko ir leidžia gauti augalus su nurodytomis ekonomiškai vertingomis savybėmis, taip pat turinčius analogų gamtoje neturinčių savybių. Tačiau yra galimas pavojus žmonių sveikatai – integruoto geno perkėlimas į žarnyno mikroflorą arba nedidelių komponentų susidarymas iš modifikuotų baltymų veikiant įprastiems fermentams, kurie gali turėti neigiamą poveikį.

4) Per didelio nitratų kaupimosi produktuose problema yra sudėtinga, įvairi ir turi įtakos įvairiems žmogaus gyvenimo aspektams. Priežastys, lemiančios perteklinį nitratų kiekį, yra nepatenkinama azoto trąšų kokybė ir žemės ūkio mašinos, su kuriomis jos tręšiamos, netolygus azoto trąšų pasiskirstymas lauko paviršiuje jas tręšiant ir kt.

5) Esant labai didelėms apšvitos dozėms, suyra atskiri maisto produktų komponentai, ypač vitaminai A, C, E. Švitinant gali atsirasti nepageidaujamų skonio ir kvapo pokyčių. Šiuo atžvilgiu mėsa, pienas ir iš jų pagaminti produktai yra ypač jautrūs radiacijai. Tačiau visi susirūpinimai, kad dėl švitinimo gali prarasti maisto produktų maistinę vertę ir atsirasti toksiškų ar kancerogeninių medžiagų, yra nepagrįsti.

Panašūs dokumentai

Mikrobiologiniai ir cheminiai rizikos veiksniai, susiję su maistu. Genetiškai modifikuoti produktai. Technogeninių veiksnių įtaka žmogaus organizmui įsisavinant maistą. Maisto saugos užtikrinimas Rusijoje.

santrauka, pridėta 2011-12-06


Pagrindiniai maisto ir maisto žaliavų užteršimo būdai. Į žmogaus organizmą patenkančių kenksmingų medžiagų klasifikacija. Kadmis kaip maisto teršalas. Genetiškai modifikuoti maisto produktai ir jų pavojai sveikatai.

testas, pridėtas 2013-04-15


Genetiškai modifikuotų ir transgeninių organizmų samprata, jų panaudojimo medicinoje ir farmacijos pramonėje perspektyvos. Galimos alergijos ir medžiagų apykaitos sutrikimų pasireiškimai dėl tiesioginio transgeninių baltymų veikimo.

pristatymas, pridėtas 2015-10-10


Pagrindinės gaisrų priežastys, jų savybės ir veiksnių įtaka. Gamybos ir patalpų kategorijos pagal sprogimo ir gaisro pavojų, konstrukcijų atsparumą ugniai. Reikalavimai ir gaisro prevencija. Gaisro gesinimo ir aptikimo įranga, žmonių evakuacija.

mokymo vadovas, pridėtas 2010-05-01


Trys pagrindiniai racionalios mitybos principai. Codex Alimentarius yra kokybiškų ir saugių produktų garantija visiems visame pasaulyje. Dabartinių kodekso komitetų sąrašas. Pagrindinės cheminių ir biologinių maisto teršalų grupės.

pristatymas, pridėtas 2013-12-22


Radioprotekciniai maisto produktai. Žmonių, gyvenančių užterštose vietose, mitybos ypatybės. Radiacijos poveikis žmonių sveikatai. Tinkamas patiekalų paruošimas. Somatinis (kūno) ir genetinis poveikio ir atsargumo priemonių poveikis.

santrauka, pridėta 2015-11-10


Mitybos klausimai ir problemos. Padidinta įvairių maisto produktų gamyba. Pagrindinės maisto higienos funkcijos ir taisyklės. Dinaminis maisto veikimas. Energetinė vertė. Higiena, režimas ir įvairios moksleivių maitinimo organizavimo formos.

santrauka, pridėta 2008-11-24


Oro aplinkos būklė, geriamasis vanduo, atliekų susidarymas ir judėjimas. Aplinkos sauga gamyboje. Galimų neigiamų ir žmogaus sukeltų veiksnių darbo srityje įvertinimas. Darbo sauga avarinėse zonose.

kursinis darbas, pridėtas 2015-09-28


Meteorologiniai ypatumai ir sąlygos, jų įtaka transporto priemonių judėjimo pobūdžiui. Meteorologinių ir gamtinių sąlygų klasifikacija, jų įtakos vairavimo kokybei laipsnis ir pavojaus padidėjimas prie vairo vairavimo sąlygų naktį.

santrauka, pridėta 2009-02-16


Žmogaus sveikatos ir aplinkos santykis. Augalų kvapų įtaka kai kurioms kūno funkcijoms, susijusioms su darbingumo palaikymu. Taršos rūšys. Apšvietimo vertinimo rezultatai ir buto mikroklimato rodikliai.

Kubano valstybinis universitetas

Kūno kultūra, sportas ir turizmas.

Gyvybės saugos departamentas

ir narkomanijos prevencija.

SANTRAUKA tema:

„Šiuolaikinės problemos

Mitybos ekologija"

Užbaigta:

1 kurso studentas

AOFC fakultetas

Grupės 07 OZ-1

Mamykinas Jurijus Vladimirovičius

KRASNODARAS 2008 m

Įvadas.

Yra žinoma, kad nuo 1650 metų mūsų planetos gyventojų skaičius reguliariais intervalais padvigubėjo. XX amžiuje jis auga 2,1% per metus ir padvigubėja kas 33 metus.

Ne ką mažiau sparčiai auga ir prastai besimaitinančių bei badaujančių žmonių skaičius. Jų skaičius jau artėja prie pusės milijardo.

Maisto stygiui kompensuoti trečdalis planetos pasėlių auginama naudojant chemines trąšas, 15% Žemės pasėlių yra genetiškai modifikuoti produktai. Sintetinių pesticidų naudojimo apimtys pasaulyje pasiekė 5 mln. tonų per metus, t.y. beveik 1 kg kiekvienam žmogui Žemėje. Bet, pasak specialistų, pesticidų reikia penkis kartus daugiau nei sunaudojama, t.y. 20-25 mln.t.Tačiau toks jų panaudojimo mastas gali sukelti didelio masto ekologinę nelaimę.

Mityba ir sveikata.

Mitybos kokybė tiesiogiai priklauso nuo žmogaus sveikatos ir imuniteto.

Mitybos faktorius vaidina svarbų vaidmenį ne tik daugelio ligų profilaktikoje, bet ir gydant. Normaliam augimui, vystymuisi ir gyvybinių funkcijų palaikymui organizmui reikia baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralinių druskų tiek, kiek reikia.

Netinkama mityba yra viena pagrindinių širdies ir kraujagyslių ligų, virškinimo sistemos ligų, ligų, susijusių su medžiagų apykaitos sutrikimais, širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo, virškinimo ir kitų sistemų pažeidimais priežasčių, smarkiai sumažėja darbingumas ir atsparumas ligoms, trumpėja gyvenimo trukmė. vidutiniškai 8-10 metų.

Natūraliuose produktuose daug biologiškai aktyvių medžiagų randama lygiomis, o kartais ir didesnėmis koncentracijomis nei vartojamuose vaistuose. Štai kodėl nuo seniausių laikų daugelis produktų, pirmiausia daržovės, vaisiai, sėklos ir žolelės, buvo naudojami įvairioms ligoms gydyti.

Daugelis maisto produktų turi baktericidinį poveikį, stabdo įvairių mikroorganizmų augimą ir vystymąsi. Taigi obuolių sultys atitolina stafilokoko vystymąsi, granatų sultys stabdo salmonelių augimą, spanguolių sultys veikia prieš įvairius žarnyno, puvimo ir kitus mikroorganizmus. Svogūnų, česnakų ir kitų produktų antimikrobines savybes žino visi. Todėl šiandien pasaulyje aktuali maisto ekologiškumo švarumo problema.

Nitratai ir nitritai.

Nitratai yra azoto rūgšties druskos, su kuriomis iš dirvožemio augalai aprūpinamas azotas – būtinas baltymų, aminorūgščių, chlorofilo ir kitų organinių junginių sintezės elementas.

Azotas yra neatskiriama augalams ir gyvūnų organizmams gyvybiškai svarbių junginių, tokių kaip baltymai, dalis. Azotas į augalus patenka iš dirvožemio, o po to patenka į gyvūnų ir žmonių organizmus per maistines ir pašarines kultūras. Šiais laikais žemės ūkio augalai mineralinį azotą beveik visiškai gauna iš cheminių trąšų, nes kai kurių organinių trąšų nepakanka azoto išeikvotoms dirvoms. Tačiau, skirtingai nei organinės trąšos, cheminės trąšos natūraliomis sąlygomis laisvai neišskiria maistinių medžiagų.

Tai reiškia, kad nėra „darnios“ žemės ūkio augalų mitybos, tenkinančios jų augimo poreikius. Dėl to augaluose atsiranda azoto perteklius ir dėl to juose kaupiasi nitratai.

Dėl azoto trąšų pertekliaus prastėja augalinių produktų kokybė, prastėja jų skoninės savybės, sumažėja augalų tolerancija ligoms ir kenkėjams, o tai savo ruožtu verčia ūkininką didinti pesticidų naudojimą. Jie kaupiasi ir augaluose.

Mūsų specialistai pastebi, kad, pavyzdžiui, importinėse bulvėse nitratų kiekis yra beveik 2 kartus didesnis nei vietinėse bulvėse.

Padidėjus nitratų kiekiui, susidaro nitritai, kurie kenkia žmonių sveikatai. Tokių produktų vartojimas gali sukelti rimtą žmonių apsinuodijimą ir net mirtį.

Genetiškai modifikuoti maisto produktai.

Pagrindinės rizikos, susijusios su pramoniniu GM augalų auginimu, yra šios:

Genų perkėlimo iš GM pasėlių į tradiciškai išvestas veisles valdymas;

Praktiškai nekontroliuojamo GM pasėlių plitimo už joms auginti leidžiamų plotų ribų valdymas;

Teisingas GM sėjomainos įvertinimas ir planavimas;

GM pasėlių biologinio naudingumo ir saugos kontrolė;

Tarpteritoriniai ir tarpvalstybiniai GM pasėlių sėklų srautai

Tradiciniais metodais sukurtose veislėse sukurtas atsparumas koreliuoja su kitomis jo rūšimis ir atitinkamai gali būti reguliuojamas. GM pasėlių atveju tai neįmanoma. Šis pavojus gali būti labai didelis, kuriant GM augalų veisles, kurios yra labai atsparios vienai ligai. Jei jie dominuoja agrocenozėje, jie sukurs stiprų atrankos spaudimą patogeninių padermių, kurios įveikia atsparumą, naudai.

Lėtai keičiantis veislei, tai sukels sunkių epifitijų ir panfitojų atsiradimą, nes visose šalyse bus genetiškai vienarūšių tam tikro pasėlio GM veislių.

Dirvožemis, kuriame auginami GM augalai, gali tapti svarbiu veiksniu, skatinančiu epifitozijas. Įrodyta, kad Bt kukurūzų fitomasė žymiai sumažina bendrą dirvožemio metabolinį aktyvumą (Saxena ir Stotzky, 2001). Vadinasi, tai gali neigiamai paveikti dirvožemio slopinimą nuo šaknų puvinio sukėlėjų. Šis klausimas reikalauja rimto tyrimo, nes didelius plotus gali užimti Bt pasėliai.

Apskritai su Bt pasėliais jau turime situaciją, kai tikslinių kenkėjų atsparumas jiems sparčiai didėja. Turint galvoje, kad jie jau auginami 62 šalyse, tai tokia atsparių formų atranka dideliu mastu yra neišvengiama.

Reikėtų atsižvelgti į tai, kad į agrocenozes patekus vos 5 % GM pasėlių, gali būti negrįžtamai suardomi adaptuoti agroekosistemų kompleksai, susiformavę auginant tradicines veisles.

Šis modelis tinka visiems GM pasėliams, kurie yra atsparūs herbicidams, kenkėjams ir ligoms.

1995 m. JAV vyriausybė leido komerciniais tikslais naudoti Bt apsaugotus pasėlius, griežtai laikantis strategijų, skirtų pažaboti kenkėjų atsparumo Bt toksinams vystymąsi. Taip pat reikėtų atsižvelgti į tai, kad genai, atsakingi už Bt toksinų sintezę GM pasėliuose, gali būti integruoti į bakterijų E. coli ir B. subtilis genomus, kurie sudaro žmonių, ūkinių gyvūnų skrandžio mikrofloros pagrindą. ir paukščiai.

Dėl šios genetinės transformacijos šie mikroorganizmai gali gaminti toksinus, kurie ardo skrandžio gleivinę.

GM augalai, turintys sudėtingą atsparumą kenkėjams ir herbicidams, turi visus GM pasėlių, turinčių vieną atsparumo tipą, trūkumus ir gali tapti kenkėjų rasių ir kryžminio atsparumo fitopatogenų štamų šaltiniu.

Tai dar labiau tikėtina, nes visų tipų GM augalai yra paveikti ligų ir kenkėjų (išskyrus tikslines kultūras), kaip ir tradicines veisles.

GM augalų atsparumo fitopatogenams diapazonas nėra platesnis nei tradicinių veislių. Tuo pačiu metu, jei pastariesiems galime numatyti ilgalaikes jų atsparumo tam tikroms fitopatogenų rūšims pasekmes ir greitai reaguoti į ekstremalias situacijas, tai GM pasėliams tai neįmanoma.

Kitaip tariant, transgeninių kultūrų auginimas neatleidžia nuo cheminės kenkėjų ir ligų kontrolės, tačiau ši sritis beveik neištirta.

Fitopatologinė situacija auginant GM augalus ir jų genetikos požiūriu yra nenuspėjama. Paaiškėjo, kad transgeninėse sojos pupelėse yra keletas DNR fragmentų, kurių kilmės ir funkcijų nustatyti neįmanoma. Leidimas naudoti šiuos fragmentus registruojant GM sojas nebuvo gautas.

Galima daryti prielaidą, kad kituose GM pasėliuose yra „papildomų“ DNR fragmentų, kurie gali sutrikdyti procesus, atsakingus už normalių, įskaitant apsauginius baltymus, sintezę. Be to, įmonės apie tokius įdėklus neinformuoja ir neįmanoma numatyti šių augalų elgesio agrocenozėje.

Masiškai auginant GM pasėlius, istoriškai auginamų kultūrų genetinė tarša taps negrįžtama.

Branduolinė tarša.

Rusijos valstybinė medicinos ir dozimetrijos agentūra užfiksavo, kad dėl Černobylio katastrofos radiacija buvo paveikta beveik pusė milijono žmonių.

Skydliaukės vėžio atvejų tarp užterštų teritorijų gyventojų daugėja. Priežastis gali būti vaikų ir suaugusiųjų skydliaukės apšvitinimas dėl jodo šoko. Kuris buvo intensyviausias Briansko, Oriolo, Kalugos ir Tulos regionuose. Didesnėmis nei 1 mSv per metus papildomomis radiacijos dozėmis patiria apie 1000 žmonių.

Po avarijos Rusijoje radioaktyviąja tarša buvo paveikta 2 955 000 hektarų žemės ūkio naudmenų, iš jų 171 000 hektarų, kurių tankis 15 Ci/km 2 ir didesnis.

1993-1994 m. sumažėjus specialios žemės ūkio veiklos apimčiai, padidėjo radioaktyvaus cezio kiekis augalininkystės produktuose ir pašaruose.

Pavyzdžiui, Novozybkovsky rajone šieno ir pašarų užterštumo lygis 1994 m., palyginti su 1992 m., padidėjo vidutiniškai 1,5 karto.

Higieniškai reikšmingiausias tiriamose teritorijose, kaip jau minėta, yra radiocezis – ilgaamžė radioaktyvi medžiaga, kurios pusinės eliminacijos laikas yra 30 metų. Kadangi efektyvus 137 Cs pusinės eliminacijos laikas yra vidutiniškai 70 dienų, jo kiekį organizme beveik visiškai lemia suvartojimas su maistu, todėl šio izotopo kaupimasis priklauso nuo maisto produktų užterštumo lygio.

Koncepcija maisto ekologija gali apimti įvairius aspektus. Visų pirma, valgymo ekologija reiškia rinktis tokius maisto produktus, kurių vartojimas nepakenktų jūsų ar vaiko organizmui. Ir jau antrame etape galite galvoti apie optimalią mitybos strategiją.

Šiais laikais valgome daug maisto, kurio ekologija sutrikusi ir kurį perdirbdamas mūsų organizmas praleidžia per daug laiko, kartais negaudamas reikiamų kalorijų, reikalingų jo vystymuisi. Spręskite patys, geriame pieno miltelius, valgome daug konservuotų maisto produktų, dešrelės gaminamos pridedant sojų. Ir kas žino, ko jose daugiau – sojos ar mėsos. O greito maisto išradimas turėjo maždaug tokį patį poveikį maisto ekologijai, kaip ir branduolinės bombos išradimas planetos ekologijai.

Vienas pagrindinių greito maisto produktų verslo reikalavimų – ilgalaikis sandėliavimas. Juk maistą reikia gabenti iš gamybos vietos į pardavimo vietą, o tai kartais reiškia gabenimą per šimtus kilometrų. Būtinybė konservuoti maistą labai ilgai reiškia, kad į jį turi būti įdėtas tam tikras kiekis konservantų, dėl kurių maistas netampa ekologiškesnis. Ar žinote, kiek konservantų veikia mūsų organizmą? Alergijos, galvos skausmai ir bendras nuovargis yra mažiausiai, ką jie gali sukelti. Produktas, kuris toli gražu nėra ekologiškas, gali sukelti astmos priepuolius ir piktybinių navikų atsiradimą. Kiti padidina cholesterolio kiekį. Dar kiti silpnina imuninę sistemą. Kaip mes galime pakelti maisto ekologiją iki tinkamo lygio naudojant tokius produktus? Mokslininkų teiginiai, kad visi šie maisto priedai neva yra absoliučiai nekenksmingi, kelia abejonių dėl paprastos priežasties – nauji konservantai atsiranda greitai, o norint atlikti kokybinį eksperimentą, siekiant nustatyti nekenksmingumą, reikia stebėti organizmo pokyčius kelerius metus, o gal ir kartas.

Kitas žmonijos išradimas, smogęs mitybos ekologijai – kvapiosios medžiagos, kurių dedama ir į maisto produktus. Skonio stiprikliai neva padaro ledus dar skanesnius, į uogų uogienes tarsi kaime pas močiutę suteikia aromatų, o dantų pastai suteikia nenatūraliai ryškų šviežių braškių skonį. Viena iš šių kvapiųjų medžiagų, mononatrio glutamatas E-621, veikia liežuvio skonio receptorių jautrumą, o tai reiškia, kad jis bent jau sukelia priklausomybę nuo šio konkretaus skonio pojūčio. Ir kai kuriais atvejais tai sukelia neurozę, galvos skausmą ir padažnėjusį širdies susitraukimų dažnį. Teigti, kad produktai, kurių sudėtyje yra kvapiųjų medžiagų, toli gražu nėra ekologiški, yra per menka.

Ne visada tai, kas skanu, iš tikrųjų yra sveika. Tai, ką valgote, tiesiogiai lemia jūsų savijautą, sveikatą ir gyvenimą. Pradėkite galvoti apie maisto ekologiją šiandien.

Senovės žmonių mitybos tyrimo metodai. Paleoekologinių duomenų reikšmė. Šiuolaikinių gyvūnų ekologija ir elgsena kaip informacijos apie žmogaus protėvių mitybą šaltinis. Antropologiniai požiūriai: dantų sistemos sandaros analizė, dantų mikropažeidimai, kaulinio audinio struktūra, palaikų komponentinė sudėtis, patologiniai skeleto pokyčiai. Augalijos sudėties analizė pagal paleopalinologines ir paleopomologines medžiagas (iškastinių žiedadulkių, vaisių, grūdų sudėtis). Prekinių ir naminių gyvūnų rūšių sudėties ir skaičiaus analizė. Mitybos pokyčiai žmogaus evoliucijos metu. Dvikojų stačių primatų (ausfalopitecinų) ir ankstyvųjų Homo genties atstovų maitinimosi ekologija. Žmonių mitybos ekologija paleolito eroje. „Neolito revoliucija“ ir mityba. Mityba, kultūra ir maisto gaminimas.

SENOVĖS ŽMOGAUS MITYBOS TYRIMO METODAI

Yra keletas būdų, kaip padėti susidaryti supratimą apie žmogaus protėvių ir senovės žmonių mitybos ekologiją. Lentelėje 3.1 lentelėje pateikiamos pagrindinės skiriamosios žmonių mitybos charakteristikos ir šaltiniai, iš kurių buvo gauta daugiausia informacijos.

3.1 lentelė

Pagrindinės žmogaus mitybos ypatybės ir žinių apie jas šaltiniai

(Boginas, 1997)

Charakteristika	Informacijos šaltinis
Didelis pagrindinių maistinių medžiagų pasirinkimas	Primatologiniai tyrimai; biomedicininiai tyrimai
Kiekviena kultūra turi savo virtuvę	Archeologija, etnologija
Išreikštas visagalis	Primatologiniai tyrimai; medžiotojų draugijų tyrimas
Maisto transportavimas	Archeologija, etnologija
Maisto saugojimas	Archeologija, etnologija
Maisto gavimo ir paruošimo technologijų sudėtingumas	Archeologija, etnologija
Maisto paskirstymas ir krūvos padalijimas	Primatologiniai tyrimai; visuomenių tyrimas oho gnikov-rinkimo geliuose
Maisto draudimai	Etnologija
Galimų produktų naudojimas ne maistui	Archeologija, etnologija

Paleontologinių ir archeologinių tyrimų rezultatai tiesiogiai įrodo primatų protėvių formų anatominį (morfologinį) prisitaikymą prie konkretaus maisto ir senovės žmonių mitybos. Šiuolaikinių primatų ir kitų žinduolių maitinimosi elgsenos tyrimas bei įvairių šiuolaikinių medžiotojų-rinkėjų grupių mitybos ekologijos tyrimai leidžia gauti netiesioginės informacijos, kuria remiantis buvo sukurti senovės žmonių mitybos ekologijos principai. galima rekonstruoti.

Galbūt labiausiai paplitęs metodas yra šiuolaikinių „tradicinių“ visuomenių atstovų mitybos ekologijos analizė.Šiuolaikinių „tradicinių“ visuomenių tyrimo metodai iš dalies aptarti 2 skyriuje.

Archeologiniai duomenys suteikia įvairios netiesioginės ir tiesioginės informacijos apie senovės žmogaus mitybą.

Įrankių ir ginklų studijos, ir pėdsakų analizė(įrankių paliktų pėdsakų ant senovės medžiotojų ir rinkėjų grobio savybių tyrimas) leidžia spręsti apie medžioklės objektus ir jų panaudojimo būdus. Sunkios raguotos ietys, pagamintos iš medžio su titnago ar kaulo antgaliais arba vientisos ietis iš mamuto dramblio kaulo (1,6–2,4 m ilgio) buvo aiškiai skirtos „artimai kovai“ medžiojant didelius žvėris. Lengvos mėtymo ietis ir smiginis su titnagu ar mediniais antgaliais leido apgadinti gyvūnus dideliu atstumu - iki 20-30 metrų, o naudojant ieties metalą - net iki 70-80 metrų. (Bader, 1977). Lengvos ietys, nenaudingos medžiojant didelius žvėris, rodo smulkių ir vidutinių žvėrių medžioklę.

Komerciniais tikslais naudojamų žinduolių rūšinė sudėtis ir jos dinamika nustatoma remiantis tiriant gyvūnų kaulų liekanas senovinėse vietose ir gamtinių sąlygų analizė naudojant paleopalinologines (iškastinių žiedadulkių mėginių tyrimas) ir paleogeografines medžiagas (Ermolova, 1977).

Prekinių gyvūnų liekanų analizė leis įvertinti senovės visuomenių energetinį balansą (tai apima ne tik maisto, bet ir apšvietimo, šildymo ir kt. poreikius). Pavyzdžiui, remiantis žmogaus energijos poreikio normomis ir bendru gyvulio skerdenos kalorijų kiekiu (vidutinis mamutas pagamina iki tonos švarios mėsos), galima apskaičiuoti, kad 50 žmonių grupei per metus reikėjo nužudyti 12 žmonių. -15 mažų mamutų. Medžiojant šiaurinius elnius kasmet būtų sugaunama 600-800 žvėrių. Aukštutinio paleolito populiacija Rusijos lygumoje ir Kryme (10–15 tūkst. žmonių), visapusiškai ir efektyviai panaudojus visą produkciją, turėjo išnaikinti 4500 mamutų arba 240000 šiaurės elnių. Remiantis N. K. skaičiavimais. Vereshchagin (1967), metinė produkcija galėtų prilygti 120 000 šiaurės elnių, 80 000 arklių, 30 000 bizonų arba 10 000 mamutų.

Paleozoologiniai duomenys suteikia informacijos apie senovės žmogaus gyvulinio maisto įvairovę. Taigi Mezinskajos vietovės (šiuolaikinės Ukrainos teritorija, apie 20 tūkst. metų) kultūriniame sluoksnyje buvo aptikti mažiausiai 20 rūšių stuburinių (žinduolių ir gyvūnų) kaulų liekanos, iš kurių mažiausiai 300 buvo medžiojamų gyvūnų. , įskaitant: mamutas - 116, raganosis - 3, laukinis arklys - 63, muskuso jautis - 17, bizonai - 5, šiaurės elniai - 83, rudasis lokys - 7, kiškis - 11, kiaunė - 4, baltoji kurapka - 7 individai. Per visą Mezino gyvenvietės gyvavimo laikotarpį (nuo 15 iki 23 metų) jos gyventojai pagamino ne mažiau kaip 270 tonų mėsos ( Bibikovas, 1981; Pidoplichko, 1909).

Palaikų amžiaus ir lyties santykis galvijai neolito ir vėlesnėse gyvenvietėse pateikia informaciją apie jo panaudojimo galimybes: mėsos pilvas!yuvodsgvo (jei buvo skerdžiami abiejų lyčių suaugusieji), pieninė (jei randama jaunų bulių ir senų karvių griaučiai), skersvėjis (jei didelis skaičius randami senų bulių griaučiai /jaučiai).

Maisto išteklių stoka tam tikroje vietovėje netiesiogiai rodoma ženklais kanibalizmas. Krapinos vietoje (Kroatija, apie 50 tūkst. metų) buvo aptikti 5 vaikų, 4 paauglių ir 14 suaugusių neandertaliečių palaikai. 30% postkranijinio skeleto kaulų ir 15% kaukolės kaulų matosi įpjovimo akmeniniais įrankiais žymės, rodančios sąnarių iširimą ir raumenų įpjovimą jų prisitvirtinimo vietose. Kaukolių ir ilgųjų kaulų pažeidimo pobūdis rodo bandymus išgauti smegenis ir kaulų čiulpus. Šie duomenys laikomi vienu iš svarbiausių kanibalizmo egzistavimo tarp psandrų galių įrodymų. Ullrichas, 1978).

Tačiau reikėtų atskirti kanibalizmą kaip vieną iš pragyvenimo būdų („tikrasis kanibalizmas“) nuo kanibalizmo kaip ritualo (karinės ar laidotuvės – kai suvalgoma dalis žuvusio priešo ar mirusio giminaičio kūno). Ritualinis žmogaus mėsos vartojimas buvo daug plačiau paplitęs. Tačiau galbūt kai kuriais atvejais kanibalizmas iš tikrųjų padėjo kompensuoti gyvūninių baltymų trūkumą regionuose, kur gyvulinio maisto buvo gana mažai (šiuolaikinėje eroje Naujosios Gvinėjos aukštumose, Polinezijoje). Remiantis kai kuriais skaičiavimais, „kvalifikuotas“ kanibalizmas galėtų užtikrinti iki 10% reikalingų gyvūninių baltymų per metus. Iš 70 žinomų tikrojo kanibalizmo pavyzdžių 20 % pasitaiko tarp medžiotojų rinkėjų ir 50 % tarp primityvių ūkininkų. Kanibalizmas tarp ganytojiškų tautų nežinomas ( Weiner, 1979).

Aplinkos analizėŠiuolaikinių gyvūnų maitinimosi elgsena tyrėjui taip pat suteikia daug medžiagos rekonstrukcijoms. Primatų ir kitų gyvūnų dieta; jų valgymo elgesio ypatumai skirtingu metų laiku, įskaitant maisto perteklių ir trūkumą

kopūstų sriuba; maisto skyrius; mitybos sudėtis ir energijos balansas – šie ir daugelis kitų duomenų naudojami atkuriant žmogaus protėvių mitybos ypatybes.

Nemažai informacijos apie mūsų protėvių mitybą buvo gauta naudojant įvairius antropologinius metodus. Palaikų tyrimas senovės žmonės (mumifikuoti, sušalę ledynuose) leidžia tiesiogiai nustatyti skrandžio ir žarnyno turinį ir padaryti išvadą, kokį maistą jie vartojo prieš pat mirtį. Tačiau, žinoma, mumifikuotų ar sušalusių palaikų radimas yra unikali situacija. Nepamatuojamai didelė dalis informacijos buvo gauta atliekant ne tokius įspūdingus, o tam tikru mastu ir įprastinius paleoantropologinius tyrimus.

Biomechaninė analizė Senovės primatų ir hominidų dantų ir žandikaulių struktūros ypatybės leidžia nustatyti, kokio tipo maistui buvo pritaikytas paleoantropologo atrastas padaras. Šis metodas leidžia ne tik atskirti plėšrūną nuo žolėdžio, bet ir nustatyti, kokio tipo augaliniam maistui pirmenybę teikė iškastinių rūšių atstovai. patologiniai kaulų pokyčiai, pavyzdžiui, intravitaliniai jų formos pokyčiai, taip pat gali suteikti informacijos apie mitybos sutrikimus. Visų pirma, neolitinių Danni gyvenviečių vaikų skeletų apatinių galūnių kaulų kreivumas rodo vitamino D trūkumą, o specifiniai kaulų išaugos vidiniame orbitų paviršiuje (cribra orbilatia) rodo geležies trūkumą maiste. ( Dentiike, 1985). Rentgenologinis ilgųjų kaulų tyrimas gali atskleisti vadinamąsias Hariso linijas, kurios rodo nepakankamą mitybą augimo laikotarpiu. (na, 1967).

Teikia svarbią informaciją koprolitų sudėties analizė- suakmenėję (suakmenėję) senovės žmonių ekskrementai (Boginas, 1997). Remiantis juose randamais nesuvirškintais grūdais, sėklomis, gyvūnų kaulais, žuvų žvynais ir kt. galite sužinoti apie mitybą, taip pat apie biotopo, kuriame gyveno senovės žmogus, tipą, nes augalų ir gyvūnų rūšinė sudėtis stepėse, spygliuočių ar lapuočių miškuose, pusiau dykumoje ir kt. labai specifinis. Nustačius konroliguose išsaugotų augalų žiedadulkių rūšinį tapatumą, galima gauti informacijos ne tik apie senovės žmogaus augalinio maisto sudėtį, bet ir apie metų laiką, kuriuo jis buvo vartojamas. Paleoamerikiečių koprolitų sudėties tyrimas taip pat suteikė informacijos apie daugelio vaistinių augalų naudojimą. Kepant maistą ant atviros ugnies, prie jo dažnai prilimpa anglies dalelių. Jų atradimas koprolituose yra ugnies naudojimo kulinariniais tikslais ženklas. Seniausiems tirtiems žmogaus koprolitams yra apie 800 metų. metų (Syuyanka Terra Amata, Pietų Prancūzija).

Dantų emalio pokyčių ir pažeidimo laipsnis ir pobūdis leidžia mums pažadėti, kad, visų pirma, racione vyraus šiurkštus arba gana švelnus skurdas. Mikroskopu matomi danties emalio pokyčiai (hipoplazija) gali rodyti nepakankamą mitybą augimo laikotarpiu. Įvairių populiacijų atstovų dantų emalio pažeidimo specifikos tyrimas padeda susidaryti supratimą apie jų mitybos ypatybes. Palyginus neandertaliečių ir šiuolaikinių eskimų dantų emalio mikropažeidimus, paaiškėjo, kad jų valgymo technika ir, matyt, maisto sudėtis buvo labai panašios: kaip ir eskimai, valgydami neandertaliečiai įsikišo į dantis mėsos gabalą ir nupjauna. su peiliu iš apačios į viršų – iš kairės į dešinę. „Pakrančių“ ir „žemyninės“ neolito populiacijų atstovų iš šiuolaikinės Ispanijos ir Portugalijos teritorijų dantų emalio būklės tyrimas leido patvirtinti cheminiais metodais nustatytus jų mitybos skirtumus. Tarp senovės iberų, gyvenusių toli nuo jūros pakrantės, mikropažeidimų skaičius ir emalio susidėvėjimo laipsnis buvo pastebimai didesnis. Tai rodo didesnę daržovių dalį jų mityboje, palyginti su pakrančių gyventojais ( Umbelino, 1999).

Netiesioginis senovės gyventojų mitybos sudėties rodiklis gali būti burnos ligų plitimas, pirmiausia – kariesas. Kariesas – tai liga, kuriai būdinga vietinė danties audinio demineralizacija, veikiant organinėms rūgštims, kurios susidaro bakterijoms apdorojant maisto angliavandenius, ypač cukrų. Palyginus dantų būklę skirtingų pasaulio regionų populiacijose, paaiškėjo, kad tarp ūkininkų karieso pažeidimų dažnis yra daug didesnis nei oksoininių rinkėjų gentyse. Larsenas, 1995).

Analizuojant galima gauti informacijos apie kai kuriuos ankstesnių epochų žmonių mitybos aspektus stabilių anglies ir azoto izotopų kiekis iškastiniuose audiniuose. Izotopų santykis "*C ir IC kauluose ir kituose audiniuose atspindi maisto sudėtį. Turinio svyravimai anglies izotopų atspindi skirtingus fotosintezės kelius, augalų organizmų, kurie buvo naudojami maistui, ekohipus: augalai santykinai karštuose ir sausuose biotopuose; vidutinio klimato zona; ir dykumos augalai (kaktusai ir sukulentai). Tokios analizės leido, pavyzdžiui, nustatyti, kada kukurūzai buvo įtraukti į senovės amerikiečių mitybą, ir nustatyti laikotarpį, kada kukurūzai tapo jų mitybos pagrindu. Ambraziejus, 1987; Ijtrsen, 1998).

Arklidės turinio įvertinimas azoto izotopų(“N ir ''N) iškastiniuose audiniuose duoda gerų rezultatų analizuojant gyvulinių baltymų šaltinius senovės žmonių mityboje.Nustatyta, kad didėjant mėsos ir gyvūninės kilmės produktų daliai mityboje, taip pat daugėja biogeninės kilmės izotopų organizmo audiniuose ( O'Connell, Hedges, 1999). Vadinasi, išanalizavus izotopų kiekį kauliniame audinyje, galima nustatyti, kokia didelė mėsos produktų dalis buvo konkrečios senovės populiacijos atstovų racione.

Be to, sausumos ir vandens (jūros, ežero, upės) kilmės produktai skiriasi stabilių azoto izotopų kiekiu. Šis skirtumas išlieka vandens ir sausumos kilmės produktuose visoje maisto grandinėje – nuo ​​augalų augintojų iki galutinių vartotojų: plėšrūnų ar žmonių. Taigi tyrėjas turi galimybę įvertinti pirminę vartotojų orientaciją į sausumos ir jūros/ankstyvuosius maisto šaltinius ( Larsenas, 1998).

Padeda atkurti praeities istorinių epochų populiacijų mitybos tipus skeleto mineralinės sudėties tyrimas- pagrindinių cheminių elementų (fosfatų, kalcio karbonato) ir mikroelementų (pavyzdžiui, stroncio) kiekis iškastiniuose kauluose. Tačiau tam tikrą sunkumą tokiems tyrimams kelia tai, kad mikroelementų koncentracija skelete atspindi ne tik žmogaus mitybos ypatybes, bet ir vietinių geocheminių sąlygų specifiką. (Dobrovolskaja, 1986). Tokie sunkumai turi būti sprendžiami naudojant lyginamuosius duomenis apie populiacijas, gyvenančias įvairiuose geocheminiuose regionuose.

Apskritai buvo nustatytas ryšys tarp „baltyminės“ dietos, kuriai būdingas didelis mėsos suvartojimas, ir švino kiekio padidėjimo skelete. Aufdermers, 1981). Kitas pavyzdys yra stroncio (Sr) ir kalcio (Ca) kiekio iškastiniuose kauluose tyrimas. Žolėdžių ir mėsėdžių žinduolių skeletuose šių elementų kiekio santykis skiriasi. Žolėdžių gyvūnų Sr/Ca indeksas yra artimas 99 vienetams, plėšrūnų - iki 59, o žmonėms jis vidutiniškai siekia 73 vienetus ( Silen, 1981). Vėlyvajame bronzos amžiuje senovės Graikijos gyventojai padidino jūros žuvų suvartojimą ir atitinkamai padidėjo Sr/Ca indeksas. (Biselis, 1981).

Šis būtinai trumpas ir neišsamus sąrašas suteikia supratimą apie palsodnetologinių tyrimų metodų įvairovę. Naudodamas įvairius metodus, mokslininkas gauna informaciją, kuria remiantis galima daugiau ar mažiau tiksliai atkurti žmogaus protėvių ir senovės žmonių mitybos ypatybes.