Počas kvasenia víno zhorkne. Prečo niekedy chutí domáce víno horko?

Pri prvom prejave horkej chuti vo víne treba okamžite zakročiť, inak sa pokazí celá várka vína. Horkosť vo víne sa objavuje z nejakého dôvodu, ale v dôsledku nedodržania technologického postupu, najčastejšie sa takýchto chýb dopúšťajú začínajúci vinári. Bohužiaľ, ak je čas úplne stratený a horkosť sa stala silnou, potom už nebude možné víno zachrániť. Existujú účinné metódy, ale odporúčajú sa iba v počiatočných štádiách, keď sa takáto horkosť len objaví. Aby ste sa vyhli takýmto problémom v budúcnosti, mali by ste poznať hlavné dôvody, ktoré spôsobujú horkosť, aké preventívne opatrenia existujú a ako odstrániť horkosť z vína.

Nesprávna extrakcia šťavy

Táto situácia je typická v 50-65% prípadov pre víno vyrobené z čerešní, hrozna, jabĺk, ale nie je vylúčené ani pri použití iného ovocia a bobúľ. Semená bobúľ obsahujú dostatočné množstvo trieslovín a tanínov, v dôsledku drvenia (pri vytláčaní šťavy cez lis) prenikajú do čistej šťavy, následne po ukončení fermentácie vyvolávajú horkosť .

Aby sa tomu zabránilo, mali by sa dodržiavať jednoduché preventívne opatrenia: podľa možnosti vopred odstráňte kôstky (čerešne). V ostatných prípadoch použite jemné stláčanie, ktoré nepoškodí semená.

Horkosť sa dá eliminovať „naviazaním“ tanínov s vaječnými bielkami. Za týmto účelom oddeľte proteín, porazte ho a potom ho pridajte do hotového vína v pomere 100 mg na liter vinárskeho produktu. Výsledná kompozícia sa opatrne premieša a nechá sa niekoľko týždňov, kým sa neobjaví hustý sediment. Po dokončení tohto procesu sa víno opatrne naleje do pripravenej čistej nádoby pomocou sifónu alebo tenkej trubice.

Zhnité suroviny a nadmerné vystavenie sladiny na buničine

Ak sa pri výbere bobúľ na výrobu vína minulo aj pár zhnitých bobúľ alebo sa mladé víno neodstránilo z dužiny včas, problém s horkosťou bude zrejmý.

Preventívne opatrenia spočívajú v starostlivom výbere surovín, ako aj v dôslednom dodržiavaní všetkých technologických procesov vrátane načasovania, kedy je potrebné dužinu odstrániť.

Prejavená horkosť sa odstraňuje pomocou bentonitu. Na jeden liter vína treba asi 3 g bieleho ílu. Bentonit sa zaleje vodou, čo je 10-násobok jeho množstva, všetko sa premieša a nechá sa 12 hodín, kým sa nevytvorí vápno. Potom sa pridá malé množstvo vody, aby sa kompozícia stala tekutou, a naleje sa do nádoby s vínom v tenkom prúde. Proces čírenia a odstraňovania horkosti trvá asi týždeň, potom sa víno odstráni zo sedimentu.

Dlhá infúzia na sedimente

Príčinu horkosti možno vysvetliť nesprávnou filtráciou, pretože kvasinky v čase rozkladu môžu zhoršiť chuť produktu.

Z vyššie uvedeného je zrejmé, že víno sa rýchlo oddelí od sedimentu.

Víno ušetríte pridaním vaječného bielka alebo bentonitu podľa vyššie popísaných pokynov (v niektorých prípadoch sa používa každá metóda postupne).

Kontaminácia vína

Negatívny vplyv na víno majú aj mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobiť kyslosť octu či pleseň, čo sa prejavuje vo forme horkosti.

Pred takýmito problémami ochráni prísne dodržiavanie pokynov a dodržiavanie technologických postupov.

Víno sa „ošetruje“ pasterizáciou, pri ktorej vplyvom vysokých teplôt hynú mikróby. Nádobu s vínom vložíme do hrnca, naplníme vodou po úroveň hrdla a zohrejeme na 60°C. Táto teplota sa udržiava 5 minút, potom sa oheň vypne. Nádoba sa vyberie z vody až po ochladení a nechá sa 5 až 6 dní, potom sa vyberie zo sedimentu.

Preexponovanie v sudoch

Pri dlhšom skladovaní vína v dubových sudoch dochádza k jeho presýteniu tanínmi, čo má za následok ťažko odstrániteľnú horkosť.

Pri použití sudov kontrolujte chuť produktu raz týždenne, aby ste nepremeškali obdobie, kedy sa začne vytvárať horkosť.

V počiatočnom štádiu tvorby horkosti je účinné čírenie bentonitom. V prípadoch, keď sa nedodržia termíny a horkosť je jasne viditeľná, chuť je neutralizovaná cukrom a alkoholom. K celkovej hmotnosti sa pridávajú do 10–15 % z celkového objemu.

Ak žiadna z metód na odstránenie horkosti vo víne nepomohla odstrániť ju, potom sa takéto víno destiluje do mesačného svitu. Výsledkom je zaujímavá ovocná pálenka.

S najväčšou pravdepodobnosťou vás to bude tiež zaujímať

Mnohí začínajúci vinári sa stretávajú s problémom horkosti vína. Kvôli tomu sa stáva, že všetka práca na výrobe vína ide dolu vodou a víno sa vylieva do odtoku alebo sa posiela na destiláciu. Ak sa však podrobnejšie pozriete na príčiny horkosti a ich odstránenie, môžete ušetriť viac ako jeden liter hotového vína.

Prečo je víno horké?

Získanie šťavy s poškodením semien a semien. Často chutia horko.
Ovocie a bobule sa zbierali ťažko. Listy, palice, hrebenatky majú horkú chuť.
Víno stálo nad usadeninou.
Boli použité chudobné suroviny. Napríklad mierne nahnité plody alebo náhodne spadnuté listy, stopky a iné kúsky, ktoré s ovocím nesúvisia. Aj ich veľmi malé množstvo dokáže radikálne pokaziť chuť.
Bez príliš dlhého filtrovania vína. Ak sedí dlho so sedimentom na dne, veľmi skoro získa horkú chuť, pretože vínne kvasinky hnijú a rozkladajú sa a zostávajú v živnom médiu.

Všetky tieto dôvody možno nazvať jednoducho - porušenie technológie varenia. Buďte opatrní a vaše domáce nápoje budú na špičkovej úrovni. Napriek tomu, že domáce víno sa dá takmer vždy zbaviť horkosti pomocou jednoduchých metód, snažte sa prísne dodržiavať pokyny na prípravu nápojov. Potom sa váš alkohol stane ozdobou každého sviatočného stola a vynikajúcim darčekom pre priateľov.

Prevencia a odstránenie horkosti v domácom víne

Pozor! Z vína nie je možné odstrániť silnú horkosť. Navrhované metódy fungujú v počiatočných štádiách, keď sa práve objavili.

Príčiny, prevencia a metódy boja proti horkej chuti:

Nesprávna extrakcia šťavy Najčastejšia situácia, ktorá spôsobuje problém v 50-65% prípadov, je typická pre hroznové, čerešňové a jablkové vína, ale môže sa objaviť aj u iných. Prílišné drvenie plodov (bobule) a ich následné vytláčanie cez lis vedie k poškodeniu semien, ktoré obsahujú nadbytok trieslovín a tanínov. Tým sa tieto látky dostávajú do šťavy a po vykvasení začne domáce víno chutiť horko.

Prevencia: ak je možné rozdrviť suroviny bez semien a (alebo) pomocou šetrných metód, ktoré nepoškodzujú semená.

Náprava:„spojenie“ tanínov s vaječným bielkom. Vajcia musíte rozbiť, oddeliť bielka od žĺtka, bielky vyšľahať metličkou a potom ich pridať do vína v množstve 100 miligramov na 1 liter nápoja. Dôkladne premiešajte a nechajte 2-3 týždne, kým sediment úplne nevypadne. Potom víno zo sedimentu sceďte cez sifón (tenkú hadičku) do inej čistej nádoby.

Zhnité suroviny a preexponovanie sladiny na dužinu Aj niekoľko zhnitých plodov, ktoré sa dostanú do spracovania a predčasné oddelenie šťavy od dužiny vedie k hnitiu celej dužiny.

Prevencia: používajte iba čerstvé bobule a ovocie, prísne dodržiavajte recepty a odstráňte dužinu včas.

Eliminácia: čírenie vína bentonitom v množstve 3 gramy bieleho ílu na 1 liter vína. Bentonit zalejte desaťnásobným množstvom studenej vody, premiešajte a nechajte 10-12 hodín, hlina sa zmení na vápno. Pridajte vodu, kým sa zmes nestane tekutou. Zriedený bentonit nalejte do vína tenkým prúdom, nechajte 5-7 dní, potom odstráňte sediment z nápoja.

Dlhodobé vylúhovanie sedimentu Častou príčinou horkosti je aj predčasná filtrácia vína pri dozrievaní, pri rozklade kvasinkový odpad zhoršuje chuť.

Prevencia: včasné odstránenie sedimentu.

Liečba: zjemnenie vína vaječným bielkom alebo bentonitom (oba metódy možno použiť striedavo) podľa metód opísaných v predchádzajúcich odsekoch.

Kontaminácia vína Patogénne mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kysnutie octu, plesne a niektoré ďalšie choroby vína, sa v počiatočných štádiách prejavujú miernou horkosťou.

Prevencia: sterilita a prísne dodržiavanie technológie prípravy.

Liečba: pasterizácia vína s horkosťou, pri ktorej sa tepelnou úpravou zabíjajú mikróby. Fľaše s nápojom hermeticky uzavrieme, vložíme do hrnca, naplníme po hrdlo vodou, zohrejeme na 60°C. Udržujte teplotu 5 minút, potom vypnite teplo. Keď voda vychladne na izbovú teplotu, vyberte fľaše. Po 5-6 dňoch sceďte víno zo sedimentu.

Prestarnutie v sudoch Pri príliš dlhom skladovaní vína v sudoch (na dubovom dreve alebo drevenej štiepke) sa víno nadmerne presýti tanínmi, ktoré sa veľmi ťažko odstraňujú.

Prevencia: Počas zrenia v sude kontrolujte chuť raz za 5-7 dní, aby ste včas zachytili moment horkosti.

Liečba: V skorých štádiách pomáha čírenie bentonitom. V pokročilých prípadoch sa chuť stabilizuje pridaním cukru a alkoholu do vína (do 10-15% objemu).

Nadbytok trieslovín, horčiny a sťahujúce látky, triesloviny, ktoré sú obsiahnuté v šupke a semenách hrozna. Zvyčajne sú tieto látky pre nás užitočné, dodávajú vínu kyslú chuť a podporujú čírenie, ale ich nadbytok, ako už bolo spomenuté, spôsobuje horkosť a farbu (bielych vín) hnedú.

Liečba: Ak sa vám už stalo, že vám víno zhorklo, netreba sa rozčuľovať. Na odstránenie tohto negatívneho vplyvu je potrebné „naviazať“ prebytočné triesloviny. Na to sa používajú „spojivá“, ktoré na seba naviažu taníny a vyzrážajú sa s nimi na dne nádoby. Najdostupnejšími a najúčinnejšími dvoma „prostriedkami“ sú vaječné bielka a prípravky na báze polyvinylchloridu.

Proteín je jedným z najstarších a najpoužívanejších „spojív“ v domácom aj komerčnom vinárstve. Zvyčajne sa pridáva do červených vín (alebo ovocných, ktoré obsahujú veľa trieslovín) v koncentrácii 50 až 250 miligramov na liter. Pred použitím bielka zľahka vyšľaháme metličkou a za dôkladného, ale jemného miešania pridáme do nádoby s vínom (aby sa víno zbytočne neprevzdušnilo). Nádobu s vínom potom necháme niekoľko dní až týždňov v pokojnom stave, kým sediment úplne nepadne na dno. Hneď ako sa to stane, je potrebné víno odsať do inej čistej nádoby, kde dozrie.
Polyvinylchlorid je syntetický polymérny prášok, prípravky na jeho základe sa predávajú v obchodoch pre domácich vinárov. Do vína sa pridáva spravidla v objemoch od 120 do 400 miligramov na liter za dôkladného premiešania. Potom sa víno tiež nechá chvíľu odležať a potom sa preleje do inej čistej nádoby. Okrem zjemnenia horkosti bude týmto spôsobom možné odstrániť aj hnedé tóny v bielych vínach.

Ak chcete vybrať najlepšiu metódu a množstvo látky, ktorú chcete pridať, musíte najskôr vykonať niekoľko testov na malom objeme vína, aby ste vybrali, ktorá metóda je pre vaše víno najvhodnejšia. A tiež vyberte požadovanú koncentráciu činidla. Koniec koncov, je to oveľa výnosnejšie ako vyliať celú dávku.

Čo robiť, ak stále chutí horko?

Nakoniec ste požadovaný nápoj otvorili a zistili, že víno je stále horké. Keď prídete na dôvod, môžete podniknúť kroky, ktoré dajú vínu šancu na druhý život.

Ak sa víno stalo mierne kyslým a práve sa začalo meniť na ocot, musí sa urýchlene precediť, aby sa odstránil všetok prebytok, a pridaním 20–30 ml alkoholu na liter nápoja sa umiestni na tmavé miesto na následné zrenie. Takže by mal stáť asi šesť mesiacov. Ak sa všetko podarí, horkosť pominie a dostanete dobré víno. Myslite na to, že už to bude dosť silné.
Víno bude musieť byť vyliate, ak ste premeškali okamih dozrievania a chvenie stále hnije. Nič nedokáže odstrániť takú horkosť a zápach. V tejto fáze by ste mali byť obzvlášť opatrní a pozorní. Ak však horkosť pochádza zo semien, môžete ju odstrániť rozšľahaným bielkom. Bielok z jedného vajca vystačí na vyčistenie 50 litrov vína. Bielok vyšľaháme do peny, pridáme trochu vína, premiešame a tenkým pramienkom prilejeme do vína a miešame. Výsledná suspenzia by sa mala usadiť, po ktorej sa objaví sediment, z ktorého musí byť nápoj opatrne vypustený. Zostane nadmerne kyslá dochuť.
Pripravte si vínny nápoj na báze horkého vína. Možností je veľa. Ak je to červené, čo je zlé na varenom víne? Jeho recept je jednoduchý a originálny a vy aj vaši hostia budete z ohnivého vína cítiť tak horko, že nepocíti horkosť za chuťou korenia. Recept na varené víno: na 1 liter červeného vína potrebujete 3-4 polievkové lyžice cukru, 2-3 tyčinky škorice, 2-3 centimetre zázvoru, 2-3 badián, 2-3 semienka kardamónu, 3-4 klinčeky púčiky. Nevhodné sú prášky z korenia a ovocie. Ak nejaké korenie chýba, nevadí a bez jednej alebo dvoch zložiek bude všetko skvelé. Víno sa zohreje v širokej miske a pridajú sa všetky ingrediencie. Víno s korením sa privedie do varu. Odstránené z tepla. Prikryté pokrievkou. Nechajte 10 minút a podávajte horúce.
Horkosť bieleho hroznového vína sa dá ľahko napraviť prípravou módneho nápoja - sangrie. Ide o nápoj s pridaným ovocím.

Ingrediencie:

Víno - 1 liter
cukor - 3-4 lyžice
citrón - 1 kus
pomaranč - 1 kus
mäta - 4-5 vetvičiek.

Vo voľnej, krásnej sklenenej nádobe sa kvapalina zmieša s cukrom, kým sa úplne nerozpustí. Čerstvé, umyté ovocie sa nakrája na krásne plátky a vloží sa do nádoby s vínom. Nápoj sa nechá 1 alebo 2 hodiny. Musíte ho prikryť tkanou obrúskou. Sangriu podávajte s kúskami ľadu alebo jednoducho vychladenú. Mäta sa vloží do každého pohára pred pitím. Na výrobu sangrie je vhodné akékoľvek víno, nielen hroznové.

S týmto problémom sa môžete vyrovnať pomocou bentonitu v nasledujúcom pomere: biely íl (3 g) na 1 liter vína. Biely íl je pripravený na použitie s 10-násobkom jej objemu studenej vody. Malo by sa naliať, zamiešať a nechať asi pol dňa odležať, kým sa nestane vápnom. Potom k nemu môžete prilievať vodu, kým nezískate tekutú konzistenciu a tenkým prúdom prilievať do vína. V tomto stave by sa mal nechať asi týždeň, potom by sa mal vybrať zo sedimentu.

Silná horkosť v domácom víne sa nedá zamaskovať. Ak je víno silné, destilujte ho do mesačného svitu. Jeho rezervy nie sú nikdy zbytočné.

Ak nepomôže žiadna z vyššie uvedených metód, môžete skúsiť nechať horké víno dlho (6 mesiacov) vyzrieť v dubovom sude s pridaním malého množstva alkoholu. Ak nemáte dubový sud, môžete urobiť nasledovné:

pridajte 1 lyžičku. drvená dubová kôra na každé 3 litre. vina;
utesnite a skladujte šesť mesiacov na tmavom a suchom mieste;
odtok zo sedimentu, kmeň;
pridajte 1 lyžičku. glukózy.

Pri tejto metóde by ste mali byť opatrní, pretože ak nie je dubový sud dobre ošetrený a umytý, pobyt v ňom môže spôsobiť ešte väčšie zvýšenie horkej chuti nápoja. Spravidla sa používa, ak sa všetky ostatné metódy ukázali ako zbytočné.

Ak sa to nerieši rýchlo, horká chuť môže zničiť celú várku domáceho vína. S týmto problémom sa zvyčajne stretávajú začínajúci vinári a tí, ktorí vedome alebo nevedome porušili technológiu prípravy. Ďalej vám poviem, ako ušetriť víno a neopakovať chyby v budúcnosti.

Pozor! Z vína nie je možné odstrániť silnú horkosť. Navrhované metódy fungujú v počiatočných štádiách, keď sa práve objavili.

Príčiny, prevencia a metódy boja proti horkej chuti:

1. Nesprávna extrakcia šťavy. Najčastejšia situácia, ktorá spôsobuje problém v 50-65% prípadov, je typická pre hroznové, čerešňové a jablkové vína, ale môže sa objaviť aj u iných. Prílišné drvenie plodov (bobule) a ich následné vytláčanie cez lis vedie k poškodeniu semien, ktoré obsahujú nadbytok trieslovín a tanínov. Tým sa tieto látky dostávajú do šťavy a po vykvasení začne domáce víno chutiť horko.

Prevencia: ak je to možné, rozdrvte suroviny bez semien a (alebo) šetrnými metódami, ktoré nepoškodia semená.

Eliminácia: „spojenie“ tanínov s vaječným bielkom. Vajcia musíte rozbiť, oddeliť bielka od žĺtka, bielky vyšľahať metličkou a potom ich pridať do vína v množstve 100 miligramov na 1 liter nápoja. Dôkladne premiešajte a nechajte 2-3 týždne, kým sediment úplne nevypadne. Potom víno zo sedimentu sceďte cez sifón (tenkú hadičku) do inej čistej nádoby.

2. Zhnité suroviny a preexponovanie mladiny na dužine. Ak sa do spracovania dostane aj niekoľko zhnitých plodov a predčasné oddelenie šťavy od dužiny vedie k hnitiu celej dužiny.

Prevencia: používajte iba čerstvé bobule a ovocie, prísne dodržiavajte recepty a odstráňte dužinu včas.

Eliminácia: v pomere 3 gramy bieleho ílu na 1 liter vína. Bentonit zalejte desaťnásobným množstvom studenej vody, premiešajte a nechajte 10-12 hodín, hlina sa zmení na vápno. Pridajte vodu, kým sa zmes nestane tekutou. Zriedený bentonit nalejte do vína tenkým prúdom, nechajte 5-7 dní, potom odstráňte sediment z nápoja.

3. Dlhá infúzia na sedimente.Častou príčinou horkosti je aj predčasná filtrácia vína pri dozrievaní, pri rozklade kvasinkový odpad zhoršuje chuť.

Prevencia: včasné odstránenie sedimentu.

Úprava: dočistenie vína vaječným bielkom alebo bentonitom (možno použiť oba spôsoby striedavo) podľa spôsobov popísaných v predchádzajúcich odsekoch.

4. Kontaminácia vína. Patogénne mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kysnutie octu, plesne a niektoré ďalšie choroby vína, sa v počiatočných štádiách prejavujú miernou horkosťou.

Prevencia: sterilita a prísne dodržiavanie technológie prípravy.

Úprava: pasterizácia vína s horkosťou, pri ktorej sa tepelnou úpravou zabíjajú mikróby. Fľaše s nápojom hermeticky uzavrieme, vložíme do hrnca, naplníme po hrdlo vodou, zohrejeme na 60°C. Udržujte teplotu 5 minút, potom vypnite teplo. Keď voda vychladne na izbovú teplotu, vyberte fľaše. Po 5-6 dňoch sceďte víno zo sedimentu.

5. Preexponovanie v sudoch. Pri príliš dlhom skladovaní v sudoch (na dubovom dreve alebo drevených štiepkach) sa víno nadmerne nasýti tanínmi, ktoré sa veľmi ťažko odstraňujú.

Prevencia: počas zrenia v sude kontrolujte chuť každých 5-7 dní, aby ste včas zachytili moment horkosti.

Liečba: v skorých štádiách pomáha čírenie bentonitom. V pokročilých prípadoch sa chuť stabilizuje pridaním cukru a alkoholu do vína (do 10-15% objemu).

Ak žiadna z navrhovaných metód nefungovala, zostáva len jedna možnosť - destilácia horkého vína na mesačný svit. Výsledkom bude ovocná pálenka.

Vinárstvo je komplexné remeslo s mnohými špecifickými aspektmi a jemnosťami. Jedným z hlavných problémov, ktorým čelia amatérski liehovarníci, je horkosť a ako ju odstrániť z domáceho vína. Vo väčšine prípadov je jav spojený s porušením výrobnej technológie.

V dôsledku toho charakteristika nepríjemný chuť, ktoré v závislosti od príčiny: nesprávne lisovanie plodov, kazenie surovín, premnoženie plesní a pod., a jeho intenzitu je možné eliminovať niektorou zo špeciálnych metód.

Popis: Ak sa pri výbere ovocia na dužinu náhodne alebo úmyselne hodilo niekoľko pokazených kúskov do celkovej hmoty, môže to viesť k tomu, že výsledný nápoj bude horký. Podobný účinok bude mať, ak sa šťava predčasne oddelí od dužiny, čo vedie k jej hnilobe.
Riešenie: Víno je potrebné prečisťovať bentonitom. Na tento účel sa používa biela hlina v pomere 3 gramy na 1 liter tekutiny. Najprv sa hlina zriedi studenou vodou v pomere 1:10, premieša sa a nechá sa 10-12 hodín, aby sa zmenila na vápno. Potom sa výsledná hmota znova zriedi vodou do tekutého stavu a potom sa naleje tenkým prúdom. Po 5-7 dňoch sa kvapalina odstráni zo sedimentu.
Prevencia: Dôkladná kontrola ovocia na pokazenie a včasné odstránenie dužiny podľa receptu. Ktorákoľvek z vyššie uvedených metód je účinná, s výnimkou prípadu, keď sa táto chvíľa už dávno minula a domáce víno je veľmi horké.

Použitie nesprávnej techniky extrakcie šťavy

Popis: Problém nesprávneho spracovania ovocia je jedným z hlavných dôvodov, prečo domáce víno chutí horko, tvorí asi 60 – 65 % všetkých prípadov. Najčastejšie sa s ním stretávame pri výrobe vína z -hrozna-, -čerešne- a -jabĺk-, aj keď nie sú vylúčené ani iné možnosti. Ak sa pri drvení ovocia použije nadmerná sila, semená obsiahnuté v plodoch sa poškodia a obsahujú koncentrované triesloviny a triesloviny. V dôsledku toho vstupujú do nápoja úplne a nie čiastočne a po fermentácii začína chutiť horko.
Riešenia: Vaječný bielok sa môže použiť na „naviazanie“ tanínov. K tomu sa v N-tom počte vajec oddelia bielky od žĺtkov a zľahka sa vyšľahú metličkou. Proteínová hmota sa pridá v pomere 100 miligramov na 1 liter tekutiny a dôkladne sa premieša. Výsledná zmes sa nechá usadiť počas 14 až 21 dní, kým nedôjde k úplnému vyzrážaniu. Po uplynutí doby sa kvapalina dekantuje.
Prevencia: Pred drvením je potrebné z plodov odstrániť semienka, ak to nie je možné, režim odstreďovania by mal byť čo najjemnejší a najplynulejší, aby sa nepoškodili alebo minimálne poškodili.

Včasný nefiltrovaný sediment

Popis: Horké víno môže byť výsledkom nesprávneho filtrovania tekutiny zo sedimentu včas. V dôsledku toho začína proces rozkladu organickej hmoty a vínnych kvasiniek, čo vedie k okamžitému problému.
Riešenie: Môže sa použiť ako väzba na bielkoviny, tak aj bentonitové zjasnenie, opísané v predchádzajúcich dvoch podpoložkách, a možné je aj alternatívne spoločné použitie.
Prevencia: Usadeniny musia byť odstránené v lehote uvedenej v recepte.

Rozmnožovanie škodlivých mikroorganizmov

Popis: Rôzne baktérie, vrátane plesňových, sa za určitých podmienok môžu vo veľkom množiť, čo spôsobí kyslosť domáceho vína, tvorbu plesní a ďalšie nepríjemné následky. Prvým znakom tohto problému je výskyt miernej horkosti.
Riešenie: Tepelná úprava – pasterizácia – pomôže zničiť mikroorganizmy a znížiť výslednú horkosť. Za týmto účelom je kvapalina fľaškovaná a hermeticky uzavretá, nádoba je umiestnená v plnej panvici. Ďalej je potrebné zahriať vodu na 60 stupňov a pasterizovať 5 minút, potom odstrániť. Fľaše sa z panvice vyberú po úplnom ochladení vody. Po 5-6 dňoch sa vytvorí sediment, z ktorého sa musí kvapalina opatrne vypustiť.
Prevencia: Dodržiavanie sterility vo všetkých fázach výroby vína a dodržiavanie výrobných metód. Ak sa okamih dozrievania domáceho vína premešká natoľko, že kvasnice sú zhnité, bude potrebné ich vyliať, pretože takáto horkosť je neredukovateľná.

Nadmerné starnutie v dubových sudoch

Popis: Ak domáce víno vyzrieva v sudoch dlhšie, ako stanovila technológia, do jeho zloženia prenikajú prebytočné množstvá tanínov a tanínov, ktorých sa len veľmi ťažko zbavuje.
Riešenie: Ak je doba expozície krátka, pomôže zosvetlenie bentonitom. Na dlhšie obdobie možno horkosť znížiť pridaním cukru a alkoholu od 10 do 15 % objemu. Vo veľmi pokročilých prípadoch, keď žiadna z metód nepomohla a víno má stále horkú chuť, ostáva už len nepovolenú tekutinu destilovať.
Prevencia: Aby víno nepreexponovalo, jeho chuť treba kontrolovať každých 5-7 dní.

Vstup vzduchu

Popis: Ak je pečať obalu porušená, vniknutie vzduchu vedie k peroxidácii domáceho vína a nápoj sa mení na ocot.
Riešenie: Najprv sa kvapalina prefiltruje, aby sa odstránili všetky prebytočné inklúzie, potom musíte víno zafixovať alkoholom v množstve 20-30 ml na 1 liter a umiestniť ho na tmavé miesto na ďalšie dozrievanie. Táto technika je pomerne rozsiahla a bude vyžadovať, aby ste vedeli, čo robiť, ak víno skyslo. Proces trvá asi 6 mesiacov a ak je úspešný, nápoj už nebude chutiť horko, chuť sa znormalizuje, ale výsledné víno sa „obohatí“.
Prevencia: Dôkladnejšia kontrola pri vkladaní surovín do suda a dodržiavanie „metód skladovania vína“. Ak je domáce víno skladované v neuzavretých fľašiach, ale jednoducho uzavreté, poloha fľaše by mala byť vodorovná. Vlhkosť tak zabráni vysychaniu korku a v dôsledku toho ochráni pred prenikaním vzduchu.

Keď sa raz dostanete do vinárstva, vy musieť ponoriť sa do do veľkého množstva detailov a jemností tohto remesla a navyše prísne dodržiavať technológiu výroby až do nahromadenia solídnej zásoby vedomostí a zručností. Ak počas výrobného procesu začne domáce víno chutiť horko, musíte urobiť všetko, čo je opísané v metóde na jeho odstránenie.

Zároveň je dôležité presne určiť príčinu a stupeň znehodnotenia vína, inak môžete získať opačný efekt a úplne zničiť produkt alebo jednoducho stratiť čas.

Mnoho vinárov, najmä začiatočníkov, sa musí potýkať s takým nepríjemným problémom, akým je výrazná chuť horkosti v hotovom víne. Z tohto dôvodu všetka práca vynaložená na výrobu prírodného vína ide dole vodou. Ak je domáce víno horké, zvyčajne sa vyhodí alebo sa používa na výrobu mesačného svitu.

Ale nie vždy sú to správne rozhodnutia. Poznaním príčin horkosti, ako aj metód na jej odstránenie, môžete výrazne zlepšiť kvalitu nápoja, to znamená zachrániť hotové víno.

Príčiny horkosti

Prečo sa vo víne objavuje horkosť a čo robiť na jej odstránenie? Jedným z hlavných dôvodov výskytu horkosti v domácich výrobkoch je zvýšený obsah trieslovín (tanínov). Dávajú nápoju horkú a sťahujúcu chuť.

Taníny sa nachádzajú v šupke hrozna a jeho semenách. Užitočné sú taníny, ktoré dodávajú vínu príjemnú trpkosť a pomáhajú ho prejasňovať. V bielych vínach vyrobených zo šťavy sa niekedy počas fermentácie špeciálne pridávajú hroznové jadierka, aby sa zvýšila koncentrácia tanínov v hotovom produkte a dodali chuťovému buketu pikantnú horkosť. Ale všetko je dobré s mierou.

Nadbytok takýchto látok nielen zhoršuje chuť vína, ale dodáva nápojom vyrobeným z bieleho hrozna hnedý odtieň. Rancidita je charakteristická pre vína vyrobené z tmavých odrôd viniča, ktoré kvasia na dužine.

Zabránite tomu, aby sa veľká časť trieslovín dostala do hotového vína v štádiu jeho výroby. Je potrebné zabezpečiť presnú a mäkkú extrakciu šťavy, s výnimkou drvenia semien. Je lepšie vyhnúť sa používaniu vŕtačky so špeciálnym nástavcom alebo domáceho kombajnu.

Šťava, ktorá sa vytlačí pomocou mlynčeka na mäso, obsahuje aj veľké množstvo rozdrvených jadierok horkého hrozna, ktoré môžu spôsobiť prebytok trieslovín v hotovom nápoji.

Dôležité: maximálne množstvo hrubých a horkých látok je obsiahnuté v hroznových jadierkach. Svoju horkosť začnú uvoľňovať do tekutiny pri mechanickom poškodení. Čím dlhšie je vínna kaša vylúhovaná na dužine (fáza macerácie), tým väčšia je pravdepodobnosť vzniku horkosti.

Žluknuté víno sa získava z nekvalitného materiálu, keď sa nápoj uchováva v drevených sudoch a tiež v dôsledku chorôb. Horkosť sa môže objaviť nielen v hroznových vínach, ale aj v opojných nápojoch z jabĺk, čerešní, sliviek a iných plodín.

Porušenie technológie výroby šťavy

Najčastejšia príčina horkosti (viac ako 50 percent všetkých prípadov). Intenzívne mletie bobúľ/ovocia a tvrdé vytláčanie šťavy semená poškodzuje.

Ako sa vyhnúť: suroviny spracovávajte pokiaľ možno bez semien (napríklad jablká, hrušky), na získanie šťavy alebo dužiny používajte šetrné metódy, ktoré nepoškodzujú semená.

Ako odstrániť: takáto horkosť sa eliminuje „naviazaním“ opaľovacích zložiek s čerstvým vaječným bielkom. Vajcia sa musia umyť, vysušiť, opatrne oddeliť bielka a šľahať do peny. Do nápoja pridajte proteíny (asi 100 mg bielkovín na 1 liter vína). Jemne premiešame. Výsledná zakalená zmes by sa mala usadiť (asi dva až tri týždne). Výsledkom je, že víno sa stane priehľadným a sediment bude padať na dno, z ktorého je potrebné tekutinu vypustiť do čistej sterilizovanej nádoby, kde dozrie.

Nekvalitný materiál, preexponovanie mladiny na buničine

Suroviny na výrobu vína treba starostlivo vyberať. Aj niekoľko zhnitých alebo plesnivých plodov môže spôsobiť hnilobu dužiny. Rovnaký problém môže nastať, ak zmeškáte termín na oddelenie šťavy od dužiny.

Ako sa vyhnúť: výrobok by ste mali vyrábať iba z čerstvých bobúľ a ovocia a tiež prísne dodržiavať recept a včas dokončiť všetky fázy prípravy vína.

Ako odstrániť: v tejto situácii sa horkosť odstráni vyčírením vína bentonitovou hlinkou (na 1 liter - 3 g hliny). Požadovaná časť bieleho ílu sa naleje studenou vodou v pomere 1:10. Zmes sa musí dobre premiešať a nechať jeden deň, aby sa hlina zmenila na vápno. Vápennú hmotu zrieďte vodou. Vody pridajte len toľko, aby sa výsledná zmes dala naliať do nádoby. Tenkým prúdom pridávajte roztok bentonitu do vína. Po piatich až siedmich dňoch odstráňte sediment z nápoja.

Preexponovanie na kaloch

Ak sa domáce víno v období zrenia včas neodfiltruje od sedimentu, môže sa v ňom objaviť horkosť. Sediment obsahuje odpadové látky z kultúr kvasiniek, tie sa rozkladajú a zhoršujú chuť, čím nápoj zhorkne.

Ako sa vyhnúť: odstráňte víno zo sedimentu včas.

Ako odstrániť: prilepenie čerstvým vaječným bielkom alebo bielou hlinkou pomôže zbaviť sa horkosti (technológia je opísaná vyššie). Pre väčší efekt môžete použiť obe metódy striedavo.

Choroby vína

Víno obsahuje mikroorganizmy, ktoré za priaznivých podmienok spôsobujú octové kvasenie, vznik plesní na víne a iné choroby vína. V počiatočných štádiách ochorenia je väčšina chorôb vína liečiteľná. Jedným z dôsledkov takýchto procesov je však spravidla mierna horkosť.

Ako sa vyhnúť: prísne dodržiavajte hygienické normy a technológiu výroby vína doma.

Ako odstrániť: domáce víno s jemnou horkosťou sa zlepší pasterizáciou. Pri tepelnom spracovaní mikroorganizmy odumierajú. Pasterizáciu je možné vykonať týmto spôsobom: uzatvorte fľaše vína a vložte ich do veľkej panvice, ktorej dno musí byť najskôr pokryté látkou.

Naplňte vodou, ktorej hladina by mala siahať takmer po hrdlo fliaš. Nádobu postavte na oheň a zohrejte na 60 °C. Táto teplota sa musí udržiavať 15-20 minút. Vyberte fľaše a ochlaďte. Po piatich až siedmich dňoch sediment sceďte do čistej nádoby.

Preexponovanie v dubových sudoch

Ak sa víno doma uchováva v dubových nádobách, potom sa v dôsledku dlhého skladovania nápoj nasýti tanínmi. Je veľmi ťažké ich z vína odstrániť.

Ako sa vyhnúť: aspoň raz týždenne skontrolujte chuť omamných nápojov uložených v sudoch. To vám umožní nepremeškať okamih, keď víno začne chutiť horko.

Ako opraviť: ak sa problém zistí včas, nápoj sa opraví bentonitem. Pri premeškaní času sa chuť zlepší pridaním cukru a zafixovaním vína alkoholom (10–15 % objemu vína).

Ak navrhované metódy problém nevyriešia, víno, ktoré je horké, sa bude musieť použiť na ovocný mesačný svit.