เหตุใดบุคคลจึงควรรู้สึกไม่พอใจ? กายวิภาคของรสชาติ สาเหตุของปัญหา

ผู้คนมีรสนิยมแบบไหน? “รสที่ 5” คืออะไร?

1. ความรู้สึกสัมผัสเป็นรูปแบบหนึ่งของความไวของผิวหนังที่เกิดจากการทำงานของตัวรับผิวหนังสองประเภท: เส้นประสาทที่อยู่รอบ ๆ รูขุมขน
2. รู้สึก รสชาติไม่ดีจำเป็นเพื่อที่จะ...
3. เชื่อกันว่าคน ๆ หนึ่งแยกแยะรสนิยมเบื้องต้นสี่หรือห้ารสชาติ: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมและอีกอย่างหนึ่งซึ่งไม่มีชื่อภาษารัสเซีย
   รสชาติที่ห้าเรียกว่า "อูมามิ" และมีสาเหตุมาจากรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมต อย่างไรก็ตาม บางครั้งเรียกว่า "รสหวาน" และผู้ผลิตอาหารเชื่อว่าผงชูรสช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ หากคุณเชื่อหนังสือเกี่ยวกับอาหารปรากฎว่าไม่มีห้ารสชาติ แต่มีหลายพัน แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่ได้หมายถึงรสนิยมเบื้องต้น แต่เป็นรสชาติที่รวมกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์สงสัยว่ามีมากกว่าห้าคน

   ปรากฎว่าปุ่มรับรสของหนูมีปฏิกิริยาต่างกันกับสารที่มีรสขมต่างกัน เชื้อโรคที่มีรสขมทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมเพิ่มขึ้นในเซลล์ตัวรับ ซึ่งกระตุ้นให้เซลล์หลั่งตัวส่งสัญญาณ (ตัวส่งสัญญาณทางเคมีของแรงกระตุ้นระหว่าง เซลล์ประสาท- เพื่อศึกษากระบวนการนี้ นักชีววิทยา A. Caicedo และ S. Roper จากมหาวิทยาลัยไมอามี (สหรัฐอเมริกา) ได้ติดฉลากเรืองแสงในเซลล์รับรสของลิ้นหนูซึ่งตอบสนองต่อการเพิ่มขึ้นของระดับแคลเซียม จากนั้นพวกเขาก็นำเซลล์ไปสัมผัสกับสารประกอบที่มีรสขมต่างๆ ปรากฎว่า 66 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ไวต่อความขมตอบสนองต่อสารประกอบเพียงชนิดเดียว 27 เปอร์เซ็นต์ต่อ 2 ชนิด และ 7 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบมากกว่า 2 ชนิด ซึ่งหมายความว่าปุ่มรับรสที่ตอบสนองต่อสารที่มีรสขมต่างกัน แต่คำว่า "ขม" มีเพียงชื่อเดียวเท่านั้น หรือเป็นไปได้ว่าหนูเข้าใจด้านขมขื่นของชีวิตได้ดีกว่ามนุษย์

   รสชาติประกอบด้วยอะไร?
   สารต่างๆ อาจมีรสชาติบริสุทธิ์หรือผสมก็ได้ มนุษย์รับรู้รสชาติของสารที่มีรสขมล้วนๆ ในลักษณะเดียวกันทุกประการ ดังนั้นการแก้ปัญหาของฝิ่นสตริกนีนมอร์ฟีนควินินอาจแตกต่างกันในเรื่องความรุนแรงของความรู้สึกขมที่เกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ในคุณภาพของมัน หากเราปรับความเข้มของความรู้สึกให้เท่ากันโดยนำสารละลายที่ระบุไว้ซึ่งมีความเข้มข้นต่างกัน ก็จะแยกไม่ออก เช่นเดียวกับรสเปรี้ยว สารละลายของกรดไฮโดรคลอริก ไนตริก ซัลฟิวริก ฟอสฟอริก ฟอร์มิก ออกซาลิก ทาร์ทาริก และกรดมาลิก เจือจางอย่างเหมาะสม โดยแยกรสชาติไม่ออก จากการศึกษาสารหวานพบว่ามีขนมหวานไม่หลายประเภท สารบางชนิดอาจมีรสหวานเด่นชัดมากหรือน้อย แต่ถ้ารสนี้หวานล้วนๆ สารละลายของสารเหล่านั้นก็ไม่สามารถแยกแยะออกจากกันได้ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส และซูโครสมีรสหวานล้วนๆ ส่วนเรื่องรสเค็มนั้นได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเพียงสารเดียวเท่านั้นที่ครอบครองมันในรูปแบบที่แสดงออกอย่างหมดจด - เกลือ- สารเค็มอื่นๆ ทั้งหมดมีรสขมหรือเปรี้ยว

   เมื่อสารสัมผัสลิ้นแล้ว ก็เกิดความรู้สึกสัมผัส (คือสัมผัส) ต่อมาคือรสสัมผัสตามลำดับดังนี้ รสเค็มปรากฏที่ปลายลิ้น ตามด้วยรสหวาน เปรี้ยวและขมในที่สุด ขึ้นอยู่กับลิ้น - ประการแรกขม จากนั้นเค็ม และสุดท้ายหวาน ความแตกต่างเหล่านี้อาจส่งผลต่อความรู้สึกโดยรวมในการรับรสด้วย

4. เปรี้ยว ขม หวาน เค็ม และทั้งหมดนี้ไม่สามารถเข้าใจได้
5. ฉันคิดว่าอันที่ 5 เป็นการผสมผสานที่ลงตัวระหว่างสี่อันนั้น
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   ในมนุษย์ การรับรู้รสชาติพัฒนาขึ้นโดยการมีส่วนร่วมโดยตรงของกิ่งก้าน เส้นประสาทไตรเจมินัลที่ให้ “รสชาติ” ที่หลากหลาย แนวคิดเรื่องกลิ่นหอมส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสชาติและกลิ่นไปพร้อมๆ กัน
7. ปัจจุบันยังไม่มีการระบุจำนวนประเภทของตัวรับรสอิสระอย่างแม่นยำ รสนิยม "พื้นฐาน" 4 ประการคือวัฒนธรรมเก่าแก่ทางสังคมวัฒนธรรมของวัฒนธรรมยุโรป รสนิยมพื้นฐาน 5 ประการคือวัฒนธรรมของประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

   สารพาหะมาตรฐานคือโซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง โดยเฉพาะไอออน (Na+) มันถูกตรวจพบโดยตัวรับช่องไอออนบนลิ้น ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงศักยภาพในการดำเนินการ การรับรู้รสเค็มและเปรี้ยวพร้อมกันนั้นรบกวนอย่างรุนแรง ทำให้เราเข้าใจได้ยากว่าปัจจัยใดแข็งแกร่งกว่า

   รสเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้องอย่างชัดเจนกับค่า pH ของของเหลว กลไกการรับรู้คล้ายกับการรับรู้รสเค็ม ไอออนออกโซเนียม (H3O+ เป็นหลัก) เกิดขึ้นระหว่างการแยกตัวของกรด เนื่องจากค่า pH ของน้ำลายของมนุษย์อยู่ใกล้กับเป็นกลาง (pH = 7) การกระทำของกรดที่มีความแรงปานกลางและเข้มข้นทำให้เกิดความรู้สึกถึงรสเปรี้ยวบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม กรดอินทรีย์อ่อนบางชนิดและไอออนไฮโดรไลซ์ (อะลูมิเนียม) ก็สามารถทำให้เกิดอาการฝาดได้เช่นกัน (รสฝาด)

   ความหวานมักเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนี้เกิดขึ้นจากกลีเซอรีน โปรตีนบางชนิด และกรดอะมิโน หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "ความหวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลรวมถึงโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล เครื่องตรวจจับความหวานคือจีโปรตีนที่อยู่ในต่อมรับรส

   ความขมขื่นก็เหมือนกับความหวานที่รับรู้ผ่านจีโปรตีน ในอดีตมีความเกี่ยวข้องกับรสขม ความรู้สึกไม่พึงประสงค์และบางทีก็อาจมีอันตรายอยู่บ้าง ผลิตภัณฑ์จากพืชเพื่อสุขภาพที่ดี แท้จริงแล้วอัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและรสขม และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการก็มีพื้นฐานสำหรับข้อสรุปนี้
   สารที่มีรสขมจัดเป็นพิเศษ: ดีนาโทเนียม (Bitrex 4 สังเคราะห์ในปี 2501), ฟีนิลไทโอคาร์บาไมด์ (ตัวย่อ PTC), ควินิน

   "รสชาติที่ห้า" ซึ่งใช้กันทั่วไปในวัฒนธรรมจีนในประเทศตะวันออกอื่นๆ อูมามิ (ภาษาญี่ปุ่น) เป็นชื่อของความรู้สึกรับรสชาติที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตามีน ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารหมักดองและหมัก เช่น ชีสพาร์เมซานและโรเกฟอร์ต ซีอิ๊วขาว และน้ำปลา อีกทั้งยังมีอยู่ใน ปริมาณมากอาหารที่ไม่ผ่านการหมัก เช่น วอลนัท องุ่น บรอกโคลี มะเขือเทศ เห็ด และเนื้อสัตว์

ที่สุด ความสุขที่เรียบง่ายในชีวิตคนเราคืออาหารอร่อย ดูเหมือนว่าคุณจะเข้าครัว เปิดตู้เย็น ใช้เวลาอยู่ที่เตาสักพัก - แล้วไงล่ะ! – อาหารที่มีกลิ่นหอมอยู่บนโต๊ะแล้ว และสารเอ็นโดรฟินอยู่ในหัวของคุณ อย่างไรก็ตาม จากมุมมองของวิทยาศาสตร์ อาหารทั้งหมดตั้งแต่ต้นจนจบเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนหลายแง่มุม และบางครั้งมันยากแค่ไหนที่เราจะอธิบายนิสัยการกินของเรา!

การศึกษาต่อมรับรสดำเนินการโดยวิทยาศาสตร์อายุน้อยและยังคงพัฒนาอยู่ - สรีรวิทยาของการรับรส เรามาดูหลักคำสอนพื้นฐานบางประการที่จะช่วยให้เราเข้าใจรสนิยมและจุดอ่อนชั่วขณะของเราได้ดีขึ้น

ต่อมรับรสของมนุษย์

รสเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสทั้งห้าซึ่งมีความสำคัญมากต่อชีวิตมนุษย์ บทบาทหลักของรสชาติคือการเลือกและประเมินอาหารและเครื่องดื่ม ประสาทสัมผัสอื่นๆ โดยเฉพาะกลิ่น ช่วยเขาได้มากในเรื่องนี้

กลไกการรับรสขับเคลื่อนด้วยสารเคมีที่พบในอาหารและเครื่องดื่ม อนุภาคสารเคมีสะสมในปากกลายเป็น แรงกระตุ้นของเส้นประสาทถ่ายทอดไปตามเส้นประสาทไปยังสมองซึ่งจะถูกถอดรหัส พื้นผิวของลิ้นมนุษย์ถูกปกคลุมไปด้วยปุ่มรับรสซึ่งผู้ใหญ่มีตั้งแต่ 5 ถึง 10,000 เมื่ออายุมากขึ้น จำนวนของมันจะลดลง ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหากับรสนิยมที่แตกต่างได้ ในทางกลับกัน papillae ก็มีปุ่มรับรสซึ่งมีชุดตัวรับเฉพาะ ซึ่งทำให้เราได้สัมผัสกับความหลากหลายของรสชาติทั้งหมด

ตอบสนองต่อรสชาติพื้นฐานเพียง 4 รสเท่านั้น คือ หวาน ขม เค็ม และเปรี้ยว อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันองค์ประกอบที่ห้ามักถูกระบุ – อูมามิ บ้านเกิดของผู้มาใหม่คือญี่ปุ่นและแปลจากภาษาท้องถิ่นแปลว่า "รสชาติน่ารับประทาน" อันที่จริงอูมามิก็คือรสชาติของสารโปรตีนนั่นเอง โมโนโซเดียมกลูตาเมตและกรดอะมิโนอื่นๆ ทำให้เกิดความรู้สึกอูมามิ อูมามิเป็นส่วนประกอบสำคัญของรสชาติของชีส Roquefort และ Parmesan ซีอิ๊ว และอาหารที่ไม่ผ่านการหมักอื่นๆ - วอลนัท, มะเขือเทศ, บรอกโคลี, เห็ด, เนื้อสัตว์แปรรูปด้วยความร้อน

สภาพเศรษฐกิจและสังคมที่บุคคลอาศัยอยู่ตลอดจนงานของเขาถือเป็นคำอธิบายที่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์สำหรับการเลือกอาหาร ระบบทางเดินอาหาร- ในขณะเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มมากขึ้นที่จะเชื่อว่าความชอบด้านรสชาตินั้นถูกกำหนดโดยยีนและพันธุกรรม คำถามนี้ถูกหยิบยกขึ้นมาครั้งแรกในปี 1931 ระหว่างการวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์ฟีนิลไทโอคาร์บาไมด์ (PTC) โมเลกุลที่มีกลิ่น นักวิทยาศาสตร์สองคนรับรู้สารนี้แตกต่างกัน คนหนึ่งมีรสขมและมีกลิ่นมาก ในขณะที่อีกคนพบว่ามันเป็นกลางและไม่มีรสโดยสิ้นเชิง ต่อมา หัวหน้ากลุ่มวิจัย Arthur Fox ได้ทำการทดสอบ FTC กับสมาชิกในครอบครัวของเขา ซึ่งก็ไม่รู้สึกเช่นกัน

ดังนั้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์มักจะคิดว่าบางคนรับรู้รสชาติเดียวกันแตกต่างออกไป และบางคนถูกตั้งโปรแกรมให้เพิ่มน้ำหนักจากเฟรนช์ฟรายส์ ในขณะที่บางคนสามารถกินได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อรูปร่าง นี่เป็นเรื่องของกรรมพันธุ์ เพื่อสนับสนุนคำกล่าวนี้ นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Duke ในสหรัฐอเมริกา พร้อมด้วยเพื่อนร่วมงานจากนอร์เวย์ ได้พิสูจน์ว่าผู้คนมี องค์ประกอบที่แตกต่างกันยีนที่รับผิดชอบต่อกลิ่น การศึกษามุ่งเน้นไปที่ความสัมพันธ์ของยีน OR7D4 RT กับสเตียรอยด์ที่เรียกว่าแอนโดรสเตโนน ซึ่งพบได้ในเนื้อหมูในปริมาณมาก ดังนั้นผู้ที่มีสำเนาของยีนที่เหมือนกันจึงรู้สึกรังเกียจกับกลิ่นของสเตียรอยด์นี้ และเจ้าของยีนที่แตกต่างกันสองชุด (OR7D4 RT และ OR7D4 WM) ก็ไม่รู้สึกถึงความเป็นปรปักษ์ใดๆ

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจเกี่ยวกับรสนิยม

• ตุ่มรับรสบนลิ้นของมนุษย์มีชีวิตอยู่ได้โดยเฉลี่ย 7-10 วัน จากนั้นก็ตายและมีตุ่มใหม่ปรากฏขึ้น ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้ารสชาติเดียวกันจะมีรสชาติแตกต่างออกไปเล็กน้อยในบางครั้ง

• ผู้คนในโลกประมาณ 15-25% สามารถถูกเรียกว่า "นักชิมรสพิเศษ" ได้อย่างปลอดภัย กล่าวคือ พวกเขามีรสนิยมที่ละเอียดอ่อนอย่างยิ่ง เนื่องจากมีปุ่มบนลิ้นมากกว่า ดังนั้นจึงมีปุ่มรับรสมากกว่า

• ต่อมรับรสบนลิ้นของมนุษย์สำหรับรสหวานและขมถูกค้นพบเมื่อ 10 ปีที่แล้ว

• บุคคลหนึ่งจะรู้สึกได้ถึงรสนิยมที่บริสุทธิ์ทั้งหมดอย่างเท่าเทียมกัน ซึ่งหมายความว่าเราไม่สามารถพูดถึงรสหวานหลายประเภทได้ หากต้องการลิ้มรส มีเพียงรสหวานเพียงรสเดียวเท่านั้น ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นได้: สว่างขึ้น เข้มข้นขึ้น หรือจางลง สถานการณ์คล้ายกับรสนิยมอื่น

• ปุ่มรับรสมีความไวมากที่สุดระหว่าง 20-38 องศา หากคุณทำให้ลิ้นเย็นลงด้วยน้ำแข็ง คุณอาจไม่รู้สึกถึงรสชาติของอาหารรสหวานอีกต่อไป หรืออาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก

• รสชาติที่ดีย่อมก่อตัวขึ้นในครรภ์ ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์จึงพบว่ารสชาติของอาหารบางชนิดถ่ายทอดไม่เพียงแต่ผ่านทางน้ำนมแม่เท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดผ่านทางน้ำนมแม่ด้วย น้ำคร่ำขณะที่ลูกอยู่ในท้องแม่

• นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันได้ทำการศึกษาโดยกำหนดรสนิยมขึ้นอยู่กับอายุและเพศของบุคคล ดังนั้นสาวๆ ส่วนใหญ่จึงชอบขนมหวาน ผลไม้ และผักมากกว่า ในทางกลับกัน เด็กผู้ชายชอบปลา เนื้อ สัตว์ปีก และโดยส่วนใหญ่แล้วจะไม่สนใจช็อคโกแลต

• ในระหว่างการเดินทางทางอากาศเนื่องจาก ระดับสูงเสียงความไวต่อรสชาติของบุคคลต่อสิ่งเค็มและหวานจะลดลง

• รสชาติของคุกกี้ดีขึ้น 11 เท่าเมื่อล้างด้วยเครื่องดื่มนม แต่กาแฟกลับ "ทำลาย" ความรู้สึกอื่นๆ ทั้งหมด ดังนั้นหากคุณต้องการเพลิดเพลินกับของหวานอย่างเต็มที่ ควรเลือกเครื่องดื่มที่เหมาะสมและดื่มกาแฟแยกจากอาหารอื่นจะดีกว่า

หวาน

รสหวานอาจเป็นสิ่งที่ถูกใจมากที่สุดสำหรับประชากรส่วนใหญ่ของโลก ไม่น่าแปลกใจเลยที่สำนวนนี้” ชีวิตอันแสนหวาน" และไม่ใช่อย่างอื่น ในเวลาเดียวกันไม่เพียงแต่แป้งและผลิตภัณฑ์ขนมเท่านั้นที่มีรสหวาน แต่ยังรวมถึงอาหารด้วย ต้นกำเนิดตามธรรมชาติ- นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อีกด้วย อาหารหวานส่วนใหญ่มีกลูโคสเป็นจำนวนมาก อย่างที่คุณทราบ กลูโคสเป็นเชื้อเพลิงหลักในการเผาผลาญของร่างกายมนุษย์ นั่นคือเหตุผลที่ต่อมรับรสรับรู้รสหวานได้ง่าย และในขณะเดียวกันก็ผลิตฮอร์โมนแห่งความสุข - เซโรโทนินและเอ็นดอร์ฟินโปรดทราบว่าฮอร์โมนเหล่านี้เป็นสารเสพติด นี่คือคำอธิบายว่าเราชอบกินอาการซึมเศร้าและเครียดกับอะไรหวานๆ

เป็นที่ทราบกันดีว่าการบริโภคขนมหวานมากเกินไปส่งผลเสียต่อรูปร่างและสภาพผิวของคุณ อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรละทิ้งของหวานโดยสิ้นเชิง อย่ากินขนมในขณะท้องว่าง และหากเป็นไปได้ ให้พยายามแทนที่ด้วยผลไม้แห้ง น้ำผึ้ง และถั่ว

เปรี้ยว

ในส่วนใหญ่ อาหารที่เป็นกรดรวมถึงกรดแอสคอร์บิก และหากคุณเกิดความอยากอาหารรสเปรี้ยวขึ้นมาทันที โปรดทราบว่านี่อาจบ่งบอกถึงการขาดวิตามินซีในร่างกาย การเปลี่ยนแปลงรสชาติดังกล่าวสามารถใช้เป็นสัญญาณของความหนาวเย็นที่กำลังจะมาถึงได้ สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไป: คุณไม่ควรให้สารที่มีประโยชน์นี้แก่ร่างกายอย่างแข็งขันทุกอย่างก็ดีในปริมาณที่พอเหมาะ กรดส่วนเกินส่งผลเสียต่อการทำงานของระบบย่อยอาหารและสภาพของเคลือบฟัน

หากมีกรดจำนวนมากเกี่ยวข้องกับกระบวนการเผาผลาญ ร่างกายจะพยายามกำจัดกรดส่วนเกินออกไป สิ่งนี้เกิดขึ้นในรูปแบบที่แตกต่างกัน เช่น ผ่านทางปอดโดยการหายใจออกคาร์บอนไดออกไซด์ หรือทางผิวหนังโดยการออกเหงื่อ แต่เมื่อความเป็นไปได้ทั้งหมดหมดลงกรดจะสะสมในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งทำให้การทำงานของระบบย่อยอาหารลดลงและกระตุ้นให้เกิดการสะสมของสารพิษในร่างกาย

ความต้องการวิตามินซีรายวันสำหรับผู้ชายและผู้หญิงที่เป็นผู้ใหญ่คือ 70-100 มิลลิกรัม มีมากเป็นพิเศษในผลเบอร์รี่รสเปรี้ยว (มะยม, ลูกเกด, แครนเบอร์รี่), ผลไม้รสเปรี้ยวและกีวี ผักสด(โดยเฉพาะในพริกหยวก)

เราแต่ละคนสามารถรับรู้รสชาติเดียวกันได้แตกต่างกัน บางคนชอบมะนาว - มันดูหวานในขณะที่บางคนก็ทนไม่ได้กับรสเปรี้ยวของผลไม้รสเปรี้ยว

AiF.ru อธิบายว่าความชอบด้านรสชาติที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับอะไร และเหตุใดผู้คนจึงมีนิสัยการกินบางอย่าง

จริงๆ แล้วประสาทรับรสมีกี่สัมผัส?

แม้แต่ในสมัยโบราณ นักวิทยาศาสตร์ยังระบุรสชาติพื้นฐานได้เพียง 4 รสเท่านั้น ได้แก่ ขม เปรี้ยว หวาน และเค็ม แต่ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นค้นพบรสชาติที่แตกต่างออกไป คิคุนาเอะ อิเคดะมุ่งมั่น กรดกลูตามิกเหมือนรสที่ห้า เขาเรียกมันว่าอูมามิ ซึ่งแปลว่า "รสเผ็ดที่น่าพึงพอใจ" คนเราจะรู้สึกถึงรสชาตินี้หากมีเกลือของกรดอินทรีย์บางชนิดอยู่ในอาหาร โดยทั่วไปได้แก่ โมโนโซเดียมกลูตาเมต โซเดียมไอโนซิเนต และโซเดียมกัวไนเลต สารเหล่านี้พบได้ในอาหาร เช่น พาร์เมซานชีส เนื้อวัว ไก่ หมู เห็ด อาหารทะเล และสาหร่ายทะเล ผักบางชนิดก็มีรสอูมามิเช่นกัน เช่น มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำปลี และแครอท

ตัวรับบางอย่างที่อยู่บนลิ้นช่วยให้บุคคลรับรู้ถึงรสชาติ ภาษาโดยรวมสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็นหลายด้าน - ท้ายมีหน้าที่รับรู้รสขม ลิ้นข้างรสเปรี้ยว ลิ้นหน้ารสเค็ม ปลายลิ้นรสหวาน นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าส่วนหลังควรรับผิดชอบต่อรสชาติที่ห้า ซึ่งก็คืออูมามิ

ต่อมรับรส. ภาพ: Commons.wikimedia.org

ทำไมเราถึงชอบรสชาติบางอย่าง?

หวาน

หลายๆ คนชอบทานอาหารรสหวานในช่วงที่มีอาการซึมเศร้าและมีงานหนักทางจิต ความเครียดทางประสาทและจิตใจทำให้การบริโภคน้ำตาลเร็วขึ้น ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมคุณถึงอยากกินอะไรหวานๆ เพื่อเติมกลูโคสสำรอง นอกจากนี้เนื่องจากของหวานฮอร์โมนแห่งความสุขจึงเกิดขึ้นในร่างกาย - เซโรโทนินและเอนดอร์ฟิน

กอร์โค

ทัศนคติต่อรสขมอาจแตกต่างกันไป รสชาติเดียวกันอาจดูขมจนทนไม่ไหวสำหรับบางคน แต่สำหรับบางคนอาจไม่สำคัญเลย แต่ถ้าคุณต้องการสิ่งที่ขมขื่นอยู่เสมอ แสดงว่าคุณเพิ่งต้องทนทุกข์ทรมานหรือไม่ได้รับการรักษาความเจ็บป่วยและ ความอยากอาหารรสขมเป็นสัญญาณของความมึนเมาที่ตกค้างในร่างกาย

เค็ม

นักวิทยาศาสตร์พบว่าผู้ที่อยากอาหารรสเค็มจะขาดบางสิ่งในร่างกาย แร่ธาตุ- ความปรารถนาเช่นนั้นอาจบ่งบอกถึง ความเครียดที่รุนแรงที่คุณกำลังประสบอยู่: เนื่องจากชีวิตประจำวันที่ตึงเครียดและความเหนื่อยล้า ร่างกายจึงต้องการแร่ธาตุและเกลือธรรมชาติอย่างเร่งด่วนเป็นพิเศษ รสชาตินี้ยังดึงดูดผู้คนเมื่อพวกเขาขาดน้ำ

เปรี้ยว

สาเหตุหนึ่งของการติดอาหารรสเปรี้ยวคือการขาดวิตามินซี ดังนั้นความปรารถนาที่จะกินอะไรเปรี้ยวอย่างกะทันหันอาจเป็นสัญญาณของไข้หวัดที่กำลังจะเกิดขึ้น ความปรารถนาที่จะได้รสเปรี้ยวก็สามารถบ่งบอกถึงได้เช่นกัน ความเป็นกรดต่ำท้อง.

อูมามิ

อาหารที่มีรสอูมามินั้นน่าดึงดูดใจและอาจทำให้บางคนติดได้ ผู้ผลิตอาหารจานด่วนใช้คุณสมบัติของรสชาติที่ห้านี้ นอกจากนี้ยังมีความเห็นว่าอูมามิอาจเป็นรสชาติแรกที่บุคคลจำได้ เกลือของกรดอินทรีย์มีอยู่ในน้ำนมแม่ในปริมาณที่เพียงพอ

ทำไมคนต่างรับรู้รสชาติเดียวกันแตกต่างกัน?

แต่ละคนสามารถรับรู้รสชาติเดียวกันได้แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ

จำนวนตัวรับที่แตกต่างกัน

ผู้คนมีจำนวนต่อมรับรสที่แตกต่างกัน ผู้ที่มีจำนวนมากจะรู้สึกถึงรสชาติอาหารได้เข้มข้นยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น นักชิมไวน์หรือชามืออาชีพ มีตัวรับดังกล่าวมากกว่าคนทั่วไปถึงสองเท่า

ความเกลียดชังต่อรสชาติบางอย่างในระดับจิตใต้สำนึก

การรับรู้รสชาติบางอย่างขึ้นอยู่กับ ประสบการณ์ส่วนตัว- หากบุคคลเคยถูกปลาวางยาพิษ มีโอกาสที่แม้แต่การมองเห็นและกลิ่นของมันก็ยังไม่เป็นที่พอใจสำหรับเขา ร่างกายจะเตือนคุณว่าสิ่งใดก็ตามที่เกี่ยวข้องกับรสชาตินี้อาจกินไม่ได้

ลักษณะส่วนบุคคล

หลายๆ คนไม่สามารถทานอาหารบางชนิดได้ สำหรับบางคน เช่น นมก็อร่อยและ ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และสำหรับบางคนก็ถือเป็นเรื่องต้องห้าม ร่างกายของคนประเภทนี้ไม่ได้ผลิตแลคเตสซึ่งจำเป็นต่อการสลายน้ำตาลในนม นอกจากนี้ ความรู้สึกในการรับรสของคนเราส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความรู้สึกหิว - สำหรับคนที่หิว อาหารรสจืดมักจะดูอร่อยกว่าเสมอ

การรับรู้กลิ่นบกพร่อง

นอกจากรสชาติแล้ว การรับรู้กลิ่นยังส่งผลต่อความรู้สึกของเราด้วย ที่ น้ำมูกไหลอย่างรุนแรงใดๆ แม้แต่มากที่สุด จานโปรดดูเหมือนไม่มีรส การรับรู้กลิ่นมีความสำคัญเพียงใดในการรับรู้รสชาติ คุณสามารถเข้าใจได้ด้วยการบีบจมูก กาแฟก็จะกลายเป็นรสขม

โรคของอวัยวะภายใน

โรคบางชนิดอาจส่งผลต่อการรับรู้รสชาติได้ ตัวอย่างเช่น ความรู้สึกขมในปากอาจเกิดจากโรคนิ่วในไต โรคของตับและระบบทางเดินน้ำดี และการใช้ยาบางชนิด: ยาแก้แพ้ ยาปฏิชีวนะ สาโทเซนต์จอห์น น้ำมันทะเล buckthorn

การตั้งครรภ์

รสนิยมที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วอาจทำให้เกิดการตั้งครรภ์ได้ ในสภาพแบบนี้แฟนตัวยงก็ไม่แปลกใจเลย ผักดองอาจกลายเป็นฟันหวานที่โด่งดังได้ และคนรักช็อคโกแลต ไอศกรีม และแยมก็อยากกินทุกอย่างที่มีรสเค็มและเผ็ดทันที

ยีน

บางครั้งดูเหมือนว่าเรากินสิ่งที่พ่อแม่สอนให้เรากิน แต่นักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มที่จะเชื่อว่ายีนเป็นผู้ตัดสินใจเลือกเรามากขึ้น ยีนที่รับผิดชอบต่อรสขมถูกค้นพบครั้งแรกในปี 2546 เท่านั้น ปรากฎว่ามันเข้ารหัสโปรตีนตัวรับของเซลล์รับรส นั่นเป็นเหตุผล ผู้คนที่หลากหลายความขมขื่นนั้นแตกต่างกันออกไป

ประเพณีวัฒนธรรม

นิสัยการรับรสเกิดขึ้นในหมู่ผู้อยู่อาศัย ประเทศต่างๆแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น แมลงและตั๊กแตนบางชนิดในแอฟริกาและเอเชียเป็นอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ชาวยุโรปพบว่าพวกมันน่ารังเกียจ

ปัญหาเร่งด่วนของร่างกาย

ความชอบด้านรสชาติอย่างกะทันหันบ่งบอกถึงความต้องการเร่งด่วนของร่างกาย ความอยากอาหารรสเค็มมักเกิดจากการขาดโซเดียม โดยปกติแล้วคุณจะอยากอาหารประเภทนี้หลังจากไปออกกำลังกาย หากจู่ๆ คนๆ หนึ่งเริ่มพึ่งพาขนมปังดำ อาจหมายความว่าเขาขาดวิตามินบี และเนื้อสัตว์ขาดธาตุเหล็ก ถ้าคนกินเยอะ เนย- วิตามินเอ ถ้าเอื้อมถึง สาหร่ายทะเล- โยดา. หากคุณฝันถึงกล้วย แสดงว่าร่างกายต้องการแมกนีเซียม

เมื่อเปรียบเทียบกับประสาทสัมผัสอื่นๆ (เช่น กลิ่น) อวัยวะรับรสไม่ได้ไวมากนัก ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าคนเราต้องใช้สารสำคัญในการรับรู้รสชาติมากกว่าการดมกลิ่นถึง 25,000 เท่า

อย่างไรก็ตาม การรวมกันของปุ่มรับรสสี่ประเภท ซึ่งรับรู้รสเค็ม เปรี้ยว ขม หรือหวาน ก่อให้เกิดความรู้สึกที่หลากหลาย ซึ่งหลังจากการวิเคราะห์ในสมองแล้ว ทำให้เรารับรู้แม้กระทั่งรสชาติของอาหารที่แตกต่างกันได้ การรับรสที่รุนแรงบางอย่าง เช่น อาหารร้อนหรือเผ็ด จะถูกรับรู้โดยตัวรับความเจ็บปวดของลิ้น

การรบกวนรสชาติที่เป็นไปได้

การสูญเสียการรับรสมักเกี่ยวข้องกับความเสียหาย เส้นประสาทใบหน้า- เส้นประสาทนี้เชื่อมต่อกับกล้ามเนื้อใบหน้า แต่กิ่งก้านหนึ่งของมันมีเส้นใยรับรสที่มาจากส่วนหน้าสองในสามของลิ้น เมื่อการรับรสบกพร่อง เส้นประสาทเสียหายจะเกิดขึ้นจนถึงบริเวณที่กิ่งก้านนี้แยกออกจากเส้นประสาท - ถัดจากแก้วหู

การติดเชื้อที่หูบ่อยครั้งสามารถนำไปสู่การเกิดโรคเต้านมอักเสบและเป็นผลให้ความเสียหายต่อเส้นประสาทใบหน้า

แม้ว่าเส้นประสาทด้านหนึ่งจะได้รับความเสียหาย สมองก็ยังได้รับข้อมูลจากเส้นประสาทใบหน้าอีกด้านหนึ่ง หากเส้นประสาทที่เชื่อมต่อกับส่วนที่สามด้านหลังของลิ้นเสียหาย อาจสูญเสียการรับรสอย่างมีนัยสำคัญ

การรับรสอาจได้รับผลกระทบจากอาการอัมพาตของเส้นประสาทใบหน้าได้ เมื่อมันไม่ทำงานกะทันหัน เหตุผลต่างๆ- การสูญเสียการรับรสโดยสิ้นเชิงนั้นเกิดขึ้นได้ยากมาก เนื่องจากเส้นประสาทรับรสทั้งหมดไม่น่าจะได้รับผลกระทบในเวลาเดียวกัน

โดยทั่วไปคือการสูญเสียการรับรู้กลิ่นโดยสิ้นเชิง (เช่นหลังจากการบาดเจ็บที่สมองที่กระทบกระเทือนจิตใจ) ซึ่งนำไปสู่การรบกวนในการรับรู้รสชาติ

ทำไมรสชาติแย่ถึงเกิดขึ้น?

คนที่เป็นโรคซึมเศร้ามักมีรสชาติที่ไม่ดีในปาก เหตุผลยังไม่ได้รับการศึกษา แต่อาจเป็นเพราะปฏิสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างรสชาติและกลิ่น ศูนย์สมองที่วิเคราะห์กลิ่นจะเชื่อมต่อกับศูนย์อารมณ์ของระบบลิมบิก สันนิษฐานว่าการเปลี่ยนแปลงอารมณ์สามารถบิดเบือนรสชาติและกลิ่นได้ ความรู้สึกรับรสอันไม่พึงประสงค์อีกประเภทหนึ่งปรากฏในบางคนเป็นสัญญาณเตือน โรคลมบ้าหมู- ซึ่งบ่งชี้ว่าการโฟกัสผิดปกติ กิจกรรมทางไฟฟ้าซึ่งทำให้เกิดการชักนั้นอยู่ในสมองกลีบข้างหรือขมับ

คำตอบจากนักประสาทวิทยาสำหรับคำถามบางข้อจากผู้อ่าน

ฉันเพิ่งได้รับบาดเจ็บที่สมองอย่างรุนแรงและกะโหลกศีรษะแตก ตอนนี้ดูเหมือนฉันจะหายดีแล้ว แต่แทบไม่มีรสชาติเลย นี่หมายความว่าเส้นประสาทที่มาจากลิ้นได้รับความเสียหายหรือไม่?

อาจจะไม่. ดูเหมือนว่าเส้นประสาทรับกลิ่นของคุณทั้งสองได้รับความเสียหายมากกว่า การสูญเสียกลิ่นอาจไม่ชัดเจนนักและอาจแสดงออกมาว่าเป็นการสูญเสียการรับรส คุณสามารถทดสอบได้โดยวางเกลือชิ้นเล็กๆ บนลิ้นโดยตรง หากการรับรู้กลิ่นของคุณได้รับผลกระทบ คุณจะสัมผัสถึงเกลือได้ตามปกติ

ฉันสังเกตเห็นว่าหลังจากเลิกสูบบุหรี่ฉันก็สามารถลิ้มรสอาหารได้ดีขึ้นกว่าเดิม นี่หมายความว่าการสูบบุหรี่ทำลายต่อมรับรสใช่หรือไม่?

การสูบบุหรี่อาจลดความไวของต่อมรับรส แต่การรับรู้รสชาติที่ดีขึ้นอาจเนื่องมาจากการที่ตัวรับกลิ่นของคุณกลับมาดีขึ้นหลังการสูบบุหรี่

ความรู้สึกของรสชาติและการรับรู้กลิ่นทำให้เราสามารถแยกแยะอาหารที่ไม่พึงประสงค์หรือแม้แต่อาหารที่อันตรายถึงชีวิตได้จากอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ กลิ่นช่วยให้สัตว์รับรู้ความใกล้ชิดของสัตว์อื่นๆ หรือแม้แต่สัตว์บางชนิดท่ามกลางสัตว์อื่นๆ อีกมากมาย ในที่สุด ประสาทสัมผัสทั้งสองมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการทำงานทางอารมณ์และพฤติกรรมดั้งเดิมของระบบประสาทของเรา

รสชาติโดยพื้นฐานแล้วก็คือฟังก์ชัน ต่อมรับรสช่องปาก แต่ทุกคนรู้จากประสบการณ์ชีวิตว่ากลิ่นมีส่วนสำคัญต่อความรู้สึกในการรับรสเช่นกัน นอกจากนี้ เนื้อสัมผัสของอาหารที่รับรู้ผ่านตัวรับสัมผัสของช่องปาก และการมีอยู่ของสารในอาหารที่กระตุ้นการสิ้นสุดความเจ็บปวด เช่น พริกไทย ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการรับรู้รสชาติอย่างมาก ความสำคัญของรสชาติอยู่ที่การช่วยให้บุคคลสามารถเลือกอาหารได้ตามความต้องการและมักเกี่ยวข้องกับความต้องการในการเผาผลาญของเนื้อเยื่อของร่างกายสำหรับสารบางชนิด

ไม่เฉพาะเจาะจงทั้งหมด สารเคมีกระตุ้นต่อมรับรสต่างๆให้เป็นที่รู้จัก การศึกษาทางจิตสรีรวิทยาและประสาทสรีรวิทยาได้ระบุตัวรับสารเคมีที่เป็นไปได้หรือน่าจะเป็นไปได้อย่างน้อย 13 ตัวในเซลล์รับรส ในหมู่พวกเขามีตัวรับโซเดียม 2 ตัว, ตัวรับโพแทสเซียม 2 ตัว, ตัวรับคลอไรด์ 1 ตัว, ตัวรับอะดีโนซีน 1 ตัว, ตัวรับไอโนซีน 1 ตัว, ตัวรับหวาน 2 ตัว, ตัวรับรสขม 2 ตัว, ตัวรับกลูตาเมต 1 ตัวและตัวรับไอออนไฮโดรเจน 1 ตัว

เพื่อการปฏิบัติจริง การวิเคราะห์รสชาติความสามารถที่เป็นไปได้ของตัวรับเหล่านี้แบ่งออกเป็นห้าประเภทหลัก เรียกว่าความรู้สึกรับรสหลัก: เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม และอูมามิ

คนเรารู้สึกได้ถึงความแตกต่างนับร้อย รสนิยม- ทั้งหมดควรจะเป็นส่วนผสมของความรู้สึกรับรสหลัก เช่นเดียวกับสีทั้งหมดที่เราเห็นคือการรวมกันของสีหลักทั้งสามสี

รสเปรี้ยว- รสเปรี้ยวเกิดจากกรด เช่น มีความสัมพันธ์กับความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน และความเข้มของการรับรู้รสนี้แปรผันโดยประมาณกับลอการิทึมของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน ซึ่งหมายความว่ายิ่งกรดในอาหารมากเท่าไร ความรู้สึกที่แข็งแกร่งขึ้นเปรี้ยว.

รสเค็ม- รสเค็มมีความเกี่ยวข้องกับเกลือที่แตกตัวเป็นไอออน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นความเข้มข้นของ Na+ ไอออน คุณภาพของรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละเกลือ เนื่องจากเกลือบางชนิดทำให้เกิดความรู้สึกอื่นนอกเหนือจากความเค็ม ไอออนบวกของเกลือ โดยเฉพาะไอออน Na+ มีหน้าที่หลักต่อความรู้สึกเค็ม แต่แอนไอออนก็มีส่วนเช่นกัน แม้ว่าจะน้อยกว่าก็ตาม

รสหวาน- รสหวานไม่เกี่ยวข้องกับสารเคมีประเภทใดประเภทหนึ่ง สารที่ทำให้เกิดรสชาตินี้ ได้แก่ น้ำตาล ไกลคอล แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ คีโตน เอไมด์ เอสเทอร์ กรดอะมิโนบางชนิด โปรตีนขนาดเล็กบางชนิด กรดซัลโฟนิก กรดฮาโลเจน และเกลืออนินทรีย์ของตะกั่วและเบริลเลียม โปรดทราบว่าสารที่ทำให้มีรสหวานส่วนใหญ่เป็นสารอินทรีย์ เป็นเรื่องที่น่าสนใจอย่างยิ่งที่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย โครงสร้างทางเคมีเช่นการเติมอนุมูลธรรมดา มักจะสามารถเปลี่ยนรสชาติของสารจากหวานไปเป็นขมได้

รสขม- เช่นเดียวกับรสหวานไม่มีรสใด สารเคมีทำให้เกิดรสขม ขอย้ำอีกครั้งว่าสารที่มีรสขมเกือบทั้งหมดเป็นสารอินทรีย์ สารพิเศษสองประเภทมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดความรู้สึกรสขม: (1) สารอินทรีย์สายยาวที่มีไนโตรเจน; (2) อัลคาลอยด์ อัลคาลอยด์พบได้ในยาหลายชนิดที่ใช้ในทางการแพทย์ เช่น ควินิน คาเฟอีน สตริกนีน และนิโคติน

สารบางชนิดก่อน หวานเพื่อลิ้มรสมีรสขม นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขัณฑสกรซึ่งทำให้สารนี้ไม่เป็นที่พอใจสำหรับบางคน

รสขมความรุนแรงสูงมักทำให้บุคคลหรือสัตว์ปฏิเสธอาหาร ไม่ต้องสงสัยเลย ฟังก์ชั่นที่สำคัญรสขมเนื่องจากมีสารพิษร้ายแรงมากมายที่พบใน พืชมีพิษเป็นอัลคาลอยด์และเกือบทั้งหมดมีรสขมอย่างเข้มข้นซึ่งมักจะนำไปสู่การปฏิเสธอาหารที่มีสารเหล่านี้

รสชาติอูมามิ- Yumami เป็นคำภาษาญี่ปุ่น (แปลว่า "อร่อยมาก") บ่งบอกถึงความน่ารับประทาน ความรู้สึกรสชาติซึ่งมีคุณภาพแตกต่างไปจากรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือขม ยูมามิเป็นรสชาติหลักของอาหารที่มีแอล-กลูตาเมต เช่น สารสกัดจากเนื้อสัตว์และชีสบ่ม และนักสรีรวิทยาบางคนถือว่าเป็นสิ่งเร้ารสชาติหลักประเภทที่ห้าแยกจากกัน

ตัวรับรสชาติของแอล-กลูตาเมตซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับตัวรับกลูตาเมตตัวใดตัวหนึ่งที่แสดงออกที่เส้นประสาทในสมอง อย่างไรก็ตาม กลไกระดับโมเลกุลที่แน่นอนที่เกี่ยวข้องกับรสชาติอูมามิยังไม่ชัดเจน

วิดีโอเพื่อการศึกษาเกี่ยวกับกายวิภาคศาสตร์ของวิถีเครื่องวิเคราะห์รสชาติ

หากคุณมีปัญหาในการรับชม ดาวน์โหลดวิดีโอจากหน้าเพจ