Italiyada Jamon. Jamon prosciuttodan qanday farq qiladi? U jamondan qanday farq qiladi?

Jamon Ispaniyada, prosciutto esa Italiyada ishlab chiqarilgani hech kimga sir emas. Bu turli mamlakatlarda oddiygina ishlab chiqarilgan mahsulotlar, deb o'ylash xato. Ispaniya va Italiya iqlimi o'rtasidagi farq kichik, lekin hali ham mavjud. Italiyaning iqlimi yumshoqroq va namroq, bu o'z navbatida cho'chqalarga ta'sir qiladi. Mahalliy cho'chqa go'shti ispaniyaliklarga qaraganda yog'liroq va yumshoqroq.

Oziqlanish

Cho'chqa go'shtining ta'mi to'g'ridan-to'g'ri dietaga bog'liq bo'lib, u italyan va ispan cho'chqalari uchun tubdan farq qiladi. Italiya cho'chqalari meva, makkajo'xori va parmesan pishloqidan qolgan zardob bilan oziqlanadi. Hamot cho'chqalari balza va em-xashak bilan oziqlanadi.

Oziqlanishdagi bu keskin farqlar cho'chqa go'shtining ta'miga katta ta'sir qiladi.

Pishirish usuli

Bu jamon va prosciutto ta'mi o'rtasidagi farqni yaratadigan eng muhim farqdir. Jamon saxovatli tuz bilan qoplanadi va yopiq, quruq xonada 48 oy davomida quruq joyda quritiladi. Ba'zan quritish jarayoni kamroq vaqtni oladi, taxminan ikki yil. Prosciutto ham quritiladi va ko'p miqdorda tuz bilan sepiladi. Ammo, jamondan farqli o'laroq, bu noziklik ma'lum darajada havo namligini talab qiladi. Natijada, chamot quruq va biroz qattiq bo'lib chiqadi, prosciutto esa yumshoq va suvli bo'lib chiqadi.

Jamonni qanday iste'mol qilish kerak

Jamonning boy, boy ta'midan to'liq bahramand bo'lish uchun uni ingichka bo'laklarga bo'lish kerak. U qanchalik yupqa bo'lsa, ta'mini shunchalik yorqinroq his qilasiz. Dilimlash uchun maxsus jamonero pichog'idan foydalanish yaxshidir. Agar sizda yo'q bo'lsa, shunchaki yaxshi, o'tkir oshxona pichog'ini olishga harakat qiling. Kesish jarayonidan oldin siz hatto pichoqni biroz o'tkirlashingiz mumkin.

Jamonni quruq qizil sharob yoki quyuq pivo bilan iste'mol qilish yaxshidir. Qo'shimcha gazak sifatida siz turli xil pishloq va mevalardan foydalanishingiz mumkin.

Jamon navlari

Jamon Serrano: Uy oq cho'chqa jambonidan tayyorlangan. Ushbu turdagi jamon eng arzon hisoblanadi. Ko'pchilik ispaniyaliklar uni har kuni iste'mol qilishlari mumkin.

Kigizlash muddatiga qarab, serratning quyidagi turlari ajratiladi:

Kurado- 7 oy davomida quritilgan;

Rezerv- 9 oy davomida quritilgan;

Bodega- 12 oy davomida quritilgan.

Jamon Iberiko: Bu turdagi jamon qora yarim yovvoyi cho'chqaning jambonidan tayyorlanadi va barcha turlarning eng qimmati hisoblanadi. Uni Ukrainada sinab ko'rish deyarli mumkin emas, chunki ispanlar bu jamonni eksport qilmaslikni afzal ko'rishadi. Bu xilma ham ikki turga bo'linadi:

Recebro- bunday jamon uchun cho'chqalar deyarli butun umri davomida oddiy chorva ozuqasi bilan boqiladi va so'yishdan oldin qolgan 2-3 oy eman daraxtlari orasidagi yovvoyi yaylovlarda o'tkaziladi.

Bellota - Bu nav faqat butun umrini yaylovlarda o'tlab, mantar daraxti boshoqlarini yeyish bilan o'tkazgan yovvoyi cho'chqalardan tayyorlanadi.

Prosciuttoni qanday qilib to'g'ri iste'mol qilish kerak

Prosciutto, xuddi jamon kabi, odatda ingichka bo'laklarda iste'mol qilinadi. Italiyaliklar bu turdagi jambonni qo'shilishi mumkin bo'lgan joyga qo'shadilar: pizza, salatlar, atirlar, sendvichlar va boshqalar. Prosciuttoning qovun va qizil sharob bilan kombinatsiyasi an'anaviy hisoblanadi. Qovun odatda iste'mol qilishdan oldin ozgina tuzlangan va qalampirlangan bo'lsa-da, u allaqachon prosciutto bilan yaxshi ketadi. Ichimlikka kelsak, siz oq sharob yoki yumshoq pivo bilan tajriba qilishingiz mumkin.

Prosciutto navlari

Prosciuttoning barcha turlari oddiy oq cho'chqalardan tayyorlanadi. Tayyorlash usuliga qarab, prosciuttoning quyidagi turlari ajratiladi:

Krudo: Bu prosciuttoni tayyorlash uchun cho'chqa go'shti avvaliga ko'p miqdorda tuz sepiladi va keyin quyoshda quritiladi. Aynan shu turdagi cho'chqa go'shti italiyaliklar "prosciutto" deb atashadi.

Kotto: Cotto olish uchun cho'chqa jambonlari avval qaynatiladi va keyin kesiladi. Aslida, natija oddiy jambon bo'lib, u, qoida tariqasida, qimmat delikates hisoblanmaydi.

Qaysi biri yaxshiroq prosciutto yoki jamon?

Bu cho'chqa yog'i va tuzlangan bodringni tanlashga o'xshaydi. Ideal holda, ikkala lazzatlanish stolda paydo bo'lishi kerak, chunki ular bir-birini mukammal ravishda to'ldiradi. Aks holda, barchasi sizning kayfiyatingiz va ta'mingizga bog'liq. Hech kim sizga qaysi turni yoqtirishini taxmin qila olmaydi. Ammo bir narsa aniq: har bir inson hayotida jamon va prosciuttoni albatta tatib ko'rishi kerak.

- dog'lar -

Spek - bu prosciuttoga o'xshash jambon, lekin uning ta'mi boyroq va tutunli notalar ancha kuchli. Aslida, bu quruq tuzlangan go'sht bo'lib, uni tayyorlash uchun ular yupqa cho'chqa yog'i qatlami bilan jambonni olishadi. Yo'nalishdagi asosiy ziravorlar - archa, sarimsoq va qora qalampir. Natijada go'sht bo'lagi paydo bo'ladi, uning tashqi ko'rinishi qorong'i, kesilgan qismi esa chuqur qizil rangga ega. Nopokni oddiy iste'mol qilish yoki qovurilgan kartoshka yoki boshqa murakkab idishlarga lazzat qo'shish mumkin.

- Prosciutto -

Italiya jambon turi ko'pincha prosciutto deb ataladi. Uning eng mashhur navi Prosciutto di Parma yoki Parma jambonidir. Odatda u boshqa gazaklar bilan birlashtirilmaydi va uning sof shaklida qog'oz varag'i kabi qalin bo'laklarga bo'linadi. Prosciutto tayyorlash uchun 1-2 yoshli cho'chqa go'shti ishlatiladi. Hayvon qanchalik katta bo'lsa, prosciutto quyuqroq va xushbo'yroq bo'ladi, shuning uchun bu erda yoshlik emas, balki "tajriba" qadrlanadi. Prosciutto jambonning boshqa turlaridan farq qiladi, chunki uni ishlab chiqarishda kamroq tuz va ko'proq shakar ishlatiladi.

- Jamon -

Ispan jambonining eng yaxshi va eng mashhur mujassamlanishi - Jamon Iberiko. Umuman olganda, jamon italyan prosciuttosiga o'xshaydi, lekin u qora cho'chqalar deb ataladigan cho'chqalarning maxsus zotidan tayyorlanadi. Bu jamonning go'shti quyuq rangga ega va qora cho'chqalarning maxsus parhezi tufayli yanada murakkab ta'mga ega. Iberikoning o'ziga xos xususiyati qora tuyoqdir. Umuman olganda, ispanlar jambonni tayyorlashda hamma odamlardan eng ehtiyotkor bo'lishadi. Ular cho'chqalarning qanday ovqatlanishini, ular yashash sharoitlarini, shuningdek, ularning jamonga aylanishining keyingi jarayonini diqqat bilan kuzatib boradilar.

- Bekon -

Ko'p odamlar bekonni jambon turi deb bilishadi, ammo bu mutlaqo to'g'ri emas. Jambon cho'chqa go'shtidan, bekon esa cho'chqa go'shti qornidan tayyorlanadi. U har doim ko'proq yog'ni o'z ichiga oladi. Bekon ham boshqacha dudlanadi, bir necha kun davomida tutun bilan to'ldirilgan xonada qoldiriladi va keyin pishib, o'ziga xos kuchli ta'mga ega bo'ladi. Bekon ko'pincha sof shaklda iste'mol qilinmaydi, lekin turli xil idishlarga xushbo'y qo'shimcha sifatida qo'shiladi.

- qishloq jambon -

Mamlakat jambonini asal bilan iste'mol qilish yaxshidir. Shunday qilib, u barcha ta'm xususiyatlarini ochib beradi. Qovurish uchun tuzlangan, dudlangan va quritilgan quyuq qizil go'sht tayyorlanadi. Bu jambon odatda kolbasa kabi qalin bo'laklarga bo'linadi. Bu haqiqat uni prosciutto va jamon kabi yanada nozik variantlardan ajratib turadi.

- Xem Siti -

Va City jambon aynan Bavariya kolbasalari yoki tovuq go'shti o'ralgan go'sht turidir. Uning ta'mi juda shirin va har doim ham chekilmaydi. Shuning uchun ovqatdan oldin uni qo'shimcha pishirgan ma'qul.

Prosciutto ko'plab mamlakatlarda sevimli italyan jambonidir. Biroq, biz an'anaviy ravishda mahalliy do'konlarning javonlarida ko'rishga odatlangan jambon bilan hech qanday umumiylik yo'q. Prosciutto - bu cho'chqa go'shtidan tayyorlangan jambon - u butun go'sht bo'lagi sifatida sotiladi yoki ingichka bo'laklarga bo'linadi. Ishlab chiqaruvchilarning ishlab chiqarish an'analariga va ko'p asrlik tarixga sodiqligi italyan jamboniga mahsulotlar qatoriga osongina qo'shilish imkonini berdi.

Italiyada ishlab chiqarilgan prosciuttoning 7 xil turi mavjud., himoyalangan kelib chiqishi belgisi bo'lgan mahsulotlar sifatida tasniflanadi. Ushbu variantlarning barchasi qanday farq qilishini tushunish uchun sizni ularning har biri bilan tanishtiramiz.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma provinsiyada (Parma) ishlab chiqarilgan jambonning eng mashhur navidir. U faqat ikkita ingredientdan tayyorlanadi: cho'chqa go'shti va tuz. Boshqa ziravorlar yoki konservantlardan foydalanish qat'iyan man etiladi.

Parma jambon uchun go'sht muzlatilmasligi kerak. Ishlab chiqarish jarayoni taxminan bir yil davom etadi. Sifat nazoratidan so'ng, Evropa Ittifoqi Komissiyasi toj ko'rinishidagi shtampni qo'llaydi (Prosciutto di Parmaning o'ziga xos xususiyati). Go'sht tabiiy pishib etish jarayoni tufayli tabiiy qizil rangini saqlab qoladi. Jambonning ta'mi shirin, nozik, kuchli.

Prosciutto di San Daniele - San Daniele del Friuli shahrining odatiy mahsuloti. Italiyada aytganidek, bu jambon 3 komponentni o'z ichiga oladi: cho'chqa go'shti, dengiz tuzi va hududning o'ziga xos iqlimi.

Retseptning umumiy ishlab chiqarish davri 13 oy. Prosciutto di San Daniele-ning o'ziga xos belgisi cho'chqa go'shtidagi "panja" bo'lib, sonning "biologik jihatdan buzilmagan"ligini anglatadi. Go'sht pushti-qizil rangga ega, oq rangli yog'li chiziqlar. Ta'mi shirin, achchiq ta'mi bilan nozik.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena - an'anaviy ravishda shaharda (Modena) ishlab chiqarilgan jambon.

Ishlab chiqarish hududining noyob geografik omillari majmuasi ushbu mahsulotni noyob qiladi. Go'shtning qarish vaqti taxminan 14 oy yoki undan kamroq (son o'lchamiga qarab). Pishish oxirida jambonning vazni 8-10 kg ni tashkil qiladi. Kesilgan rang yorqin qizil rangga ega. Ta'mi boy, ammo sho'r emas. Jambon yoqimli, shirin hidga ega.

Prosciutto Toscano - Toskana mintaqasidan jambon.

Bu nav uchun go'shtni tuzlash nafaqat tuz bilan, balki qalampir bilan, shuningdek, o'tlar aralashmasi (adaçayı, bibariya) bilan amalga oshiriladi. Qarish 10 oydan 12 oygacha davom etadi, ammo ba'zi namunalar taxminan bir yarim yil davomida pishib etiladi. Jambonning vazni kamida 7,5 kg bo'lishi kerak. Rangi yorqindan och qizil ranggacha, ozgina oq yog' bor. Ta'mi o'tlar aromati bilan nozik.

Prosciutto Veneto Beriko-Euganeo - Montagnanadan jambon.

U cho'chqa go'shtidan tuz va ziravorlar yordamida tayyorlanadi. Prosciutto Veneto qanotli sher shaklida o'ziga xos belgiga ega. Pishirish oxirida jambonning og'irligi 8 dan 9 kg gacha, kamida 9 oy davomida qariydi. Go'shtning rangi odatda pushti rangga ega. Xushbo'y hidi yumshoq, shirin.

Prosciutto di Carpegna - Karpegna shahridan jambon, cho'chqa go'shti Italiyaning 3 ta hududida ishlab chiqariladi: (Emilia-Romagna), (Marche) va (Lombardia). Tuzli jambonlar kamida 13 oy davomida qariydi. Sonning oxirgi vazni 8 dan 11 kg gacha. Kesish qizil ikra rangida. Ta'mi nozik, xushbo'y hidi o'tkir.

Prosciutto crudo di Cuneo - bu Cuneo, Asti va Torinoning janubiy qismida ishlab chiqarilgan mahsulot.

Tuzlash quruq tuz yordamida amalga oshiriladi, unda qalampir yoki boshqa ziravorlar bo'lishi mumkin. Umumiy ishlab chiqarish jarayoni kamida 10 oy davom etadi. Tayyor jambonning vazni 7 dan 10 kg gacha. Kesilgan rang bir xil, qizil. Xushbo'y hidi ziravor va shirin.

Xulosa qilish uchun keling, barcha navlar orasidagi asosiy farqlarni aniqlaylik:

• Ishlab chiqarish maydoni;
• Hayvonlarning zoti, yoshi va oziqlanishi;
• Tuzlash va vaqtni ushlab turish uchun ziravorlar.

Ushbu xususiyatlarga asoslanib, har bir jambonning o'ziga xos ta'mi shakllanadi. Ammo, barcha turlarning o'ziga xosligiga qaramay, faqat Parmadan kelgan prosciutto maxsus jahon shuhratiga ega. Biz u haqidagi hikoyamizni aytib beramiz.

Hikoya

Cho'chqa go'shti Parma aholisi uchun 2000 yildan ko'proq vaqt davomida oziqlanishning asosiy manbai bo'lib kelgan, shuning uchun Parma jambonining tarixi o'tgan davrlarga borib taqaladi. Uning ishlab chiqarilishi, ehtimol, fermerlar go'shtni saqlash uchun tuzning xususiyatlaridan foydalanishni o'rgangan Salsomaggiore tuz bulog'ining rivojlanishi bilan boshlangan.

"Prosciutto" nomining kelib chiqishining bir nechta versiyalari mavjud. Ulardan biriga ko'ra, bu so'z Parma lahjasidan olingan "pàr-sùt" bo'lib, "har doim quruq" degan ma'noni anglatadi. Boshqa bir nazariya uning lotincha kelib chiqishini "eritilgan" yoki "quritilgan" deb tarjima qilingan Perex Suctum iborasi bilan bog'laydi.
Miloddan avvalgi 3-asrda allaqachon. Kato bugungi kungacha deyarli o'zgarmagan holda saqlanib qolgan prosciutto ishlab chiqarish jarayonini tasvirlab berdi.

Miloddan avvalgi 217 yilda g'alabali jangdan so'ng Parmaga kirgan Gannibal bayramona ziyofat bilan kutib olindi. Vayronagarchilik va qashshoqlikka qaramay, dehqonlar o'zlarining yashirin joylaridan tuzlangan go'shtni tortib olishdi, bu esa qo'mondon ayniqsa qadrlagan.

Ko'rinib turibdiki, fransuz gallari ham prosciutto di Parma bilan tanish bo'lgan. Frantsiyadagi Reyms soboriga kirishda jambon sotayotgan qassob tasvirlangan.

Bunday uzoq ildizlarga qaramay, prosciutto ommaviy ishlab chiqarish faqat o'rta asrlarda boshlangan. Bu 14-asrdagi hujjatlarda va 16-asrdagi to'y menyularida qayd etilgan. Va XVIII-XIX asrlar oxirida. jambon "kruiz urushi" paytida dengizchilar uchun asosiy oziq-ovqat sifatida ishlatilgan.

O'z mahsulotlarining an'anasi va sifatini himoya qilish uchun 1963 yilda Parma ishlab chiqaruvchilari jambon ishlab chiqarishni nazorat qilish uchun konsortsiumni yig'dilar. Va 1996 yilda Evropa Ittifoqi Prosciutto di Parmani DOP mahsulotlari ro'yxatiga kiritdi.

Texnologik retsept

Parma jambonini olishning zaruriy sharti shundaki, xom ashyoni tayyorlash va qayta ishlashning butun jarayoni Parma va uning atrofida sodir bo'ladi. 2 zotli cho'chqalar (Large White Landrance va Duroc) Italiyaning markaziy va shimoliy 10 ta hududida boqiladi. Oziq-ovqat sifatida makkajo'xori, arpa va ishlab chiqarishdan qolgan zardob (Parmigiano) ishlatiladi. Hayvon faqat 9 oylik yoshga etganida va 160 kg og'irlikda ishlab chiqarish tsikliga kirishga tayyor.

Yangi go'sht 24 soat davomida maxsus muzlatgich kameralarida "dam oladi". Bu vaqtda u yanada zichroq bo'ladi va vaznining taxminan 1% ni yo'qotadi. Jambon jambon muzlatilmasligi kerak.

Tayyorlangan sondan terining va yog'ning bir qismi kesiladi. Bu keyingi tuzlash uchun kerak. Ushbu operatsiya davomida jambon o'z vaznining 24 foizini yo'qotadi. Hatto eng kichik nuqsonlari (kesishlar, ko'karishlar) bo'lgan holatlar tsikldan chiqariladi.

Tuzlanish shu tarzda sodir bo'ladi: teri bilan qoplangan qismlar ho'l tuz bilan ishlanadi; Ochiq go'sht quruq bilan sepiladi. Keyinchalik, sonlar 1-4 daraja haroratda va 80% namlikda muzlatgich kameralariga yuboriladi. Bir hafta o'tgach, ular tashqariga chiqariladi va qoldiq tuz chiqariladi. Keyin ular yana yupqa tuz qatlami bilan sepiladi va cho'chqa go'shti muzlatgichga 15-18 kun davomida (vaznga qarab) "ikkinchi tuzlash" uchun yuboriladi. Ushbu bosqichda jambon o'z vaznining taxminan 4 foizini yo'qotadi.

Tuzlashdan keyin kelajakdagi jambonning "dam olishi" boshlanadi, bu sovutgichli xonalarda 1-5 daraja va 75% namlikda so'rilmagan tuzni olib tashlaganidan keyin sodir bo'ladi va 60-80 kun davom etadi. Bunday "uyqu" paytida vazn yo'qotish 8-10% ni tashkil qiladi.

"Dam olgan" sonlar eng kichik tuz kristallarini olib tashlash uchun iliq suv bilan yaxshilab yuviladi. Keyin ular maxsus havo konvektsiyasi bo'lgan xonalarda quritiladi. Issiq quyoshli kunlarda quritish tabiiy ravishda yaxshi havalandırılan xonalarda sodir bo'lsa-da.

Dastlabki quritishdan so'ng, cho'chqa go'shti taxminan 3 oy davomida katta derazalari bo'lgan xonalarda ramkalarga osib qo'yiladi. Bu vaqtda prosciutto di Parma o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi va vaznining yana 8-10 foizini yo'qotadi.

Oxirgi bosqichda prosciuttoning ochiq qismi tuz va murch bilan maydalangan cho'chqa yog'i aralashmasi bilan yog'lanadi (ba'zan guruch uni qo'shiladi).

Bu go'shtni yumshatishga yordam beradi va jambon juda tez qurib ketishining oldini oladi. Keyinchalik, etti oylik cho'chqa go'shti maxsus yerto'lalarga ko'chiriladi, u erda Parma iqlimining o'ziga xos hidini o'ziga singdirib, bir yilgacha pishib etiladi. 18, 22 va 24 oylik yoshdagi navlar mavjud.

Jambonning xushbo'yligi maxsus materialdan tayyorlangan ignalar yordamida tekshiriladi. Ular jambonni teshadilar va mutaxassislar xarakterli hidni baholaydilar. To'liq tekshiruvdan so'ng, tayyor prosciutto di Parma "5 tishli toj" o'ziga xos belgisi bilan markalanadi.

9,5-10,5 kg og'irlikdagi suyak jambon sotuvga chiqariladi. Prosciutto di Parma - Italiyada prosciutto crudo deb ataladigan haqiqiy davolangan jambon. Evropa oziq-ovqat bozorida prosciutto cotto variantlari mavjud. Bu qaynatilgan jambon, uning go'shti jambondan kelmaydi, shuning uchun u kamroq qimmatli hisoblanadi. Aytgancha, prosciutto cotto - bu mahalliy iste'molchilar uchun jambonning ko'proq tanish versiyasi.

U jamondan qanday farq qiladi?

1. Ko'pchilik italyan prosciuttosining ispaniyalik mashhur qarindoshi - jamonga ega ekanligini biladi. Katta o'xshashligiga qaramay, bu mahsulotlar bir qator muhim farqlarga ega - prosciutto va jamon o'rtasidagi farq nima?:
2. Ishlab chiqarish joyi va hududning iqlim sharoiti ta'mga sezilarli ta'sir qiladi.
3. Ispaniyada jonivorlar dukkaklilar bilan oziqlanadi, Italiyada esa makkajo'xori va boshqa donlarga asoslangan.
4. Qora cho'chqa zotlaridan foydalanish tufayli jamon prosciuttodan ko'ra quyuqroq yuzaga ega. Prosciutto uyda tuzlangan, jamon esa yopiq idishlarda tuzlangan. Bu qiladi.
5. Ham, prosciuttodan farqli o'laroq, qariyb 48 oy davomida qariydi. Shuning uchun bunday noziklikning narxi juda yuqori. Italiyada jambonning tayyorligi o'rtacha bir yil ichida sodir bo'ladi, shuning uchun uning narxi ancha past.

Ispanlar jamonni dunyodagi eng mazali jambon deb bilishadi, italiyaliklar esa bu fikrga mutlaqo qo'shilmaydilar. Qaysi noziklikni tanlaysiz, butunlay sizning shaxsiy qaroringiz bo'ladi.

Qanday ovqatlanish va saqlash kerak

Tabiiy mahsulotlarni afzal ko'rasizmi va idishlarning boy ta'mini qadrlaysizmi? Shubhasiz, Prosciutto di Parma oshxonada sizning sevimli taomingizga aylanadi. Bu sizning har qanday taomingizga chuqur lazzat qo'shadi.

Italiyada prosciutto o'z-o'zidan go'sht plastinkasining bir qismi sifatida iste'mol qilinadi yoki grissini noniga o'raladi.

Jambon qovun, uzum, zaytun va anjir bilan yaxshi ketadi. Agar sizda o'zingizning afzalliklaringiz bo'lsa, unda Parma prosciutto har qanday birinchi yoki ikkinchi taomning ta'mini mukammal ravishda to'ldiradi.

Yarim orolda prosciutto bilan salat ayniqsa mashhur. Uni tayyorlash juda oddiy. Tug'ralgan yashil salat, nozik bo'lak jambon va Parmesan pishloqini aralashtiring. Bularning barchasini oz miqdorda pishiring va mazali, sog'lom va juda engil taomdan zavqlaning.

Ko'pincha odamlar uyda prosciutto tayyorlash retsepti bilan qiziqishadi. Bundan murakkab yoki oddiyroq narsa yo'q! Ammo, agar sizda kerakli harorat va namlik bo'lgan xonalaringiz bo'lsa, unda hamma narsa sizning qo'lingizda. Faqat texnologik retseptga rioya qiling, ziravorlar bilan improvizatsiya qiling va 7-12 oydan keyin siz o'zingizning jambonga ega bo'lasiz.

Uyda qanday saqlash kerak

Ko'pchilik prosciutto vakuumli qadoqlarda sotiladi, uni ochgandan so'ng uni qanday saqlash kerakligi haqida savol tug'iladi. Noto'g'ri tayyorlangan mahsulot tazelikni yo'qotadi va muzlatgich hidlarini o'zlashtiradi. Ammo haligacha aniq yechim yo'q.

Ba'zi ekspertlar pishirilgan jambonni vakuumli idishga joylashtirishni taklif qilishadi, bu uning hajmini hisobga olgan holda uyda deyarli mumkin emas. Boshqalar jambonni ozgina namlangan mato bilan o'rashni tavsiya qiladi.

Uchinchi va, ehtimol, eng ishonchli variant - sonning kesilgan qismini folga yoki plastik o'ram bilan qoplash. Va, tabiiyki, siz tanlagan qadoqlashdan so'ng, jambon muzlatgichga joylashtirilishi kerak.

Ba'zi ustalar prosciuttoni qadoqlashsiz saqlash mumkinligini ta'kidlaydilar. Ammo vaqt o'tishi bilan uning yuzasida suv, tuz va yog' aralashmasi bo'lgan dog'lar paydo bo'ladi. Ishlatishdan oldin ular kesilishi kerak.

Prosciutto di Parma - bu juda engil mahsulot. Uning 100 g uchun kaloriya tarkibi 269 kkal bo'lib, u quyidagilardan iborat:

• Protein 25,9 g;
• Yog '18,3 g;
• Uglevodlar 0,3 g.

Biz prosciuttoning ozuqaviy qiymati haqida cheksiz gapirishimiz mumkin. Bu oqsillarning ajoyib manbai - tananing ko'plab moddalari va to'qimalarining asosiy qurilish komponentlari. Noyob aminokislota tarkibi jambon oqsillarining oson bio-mavjudligiga yordam beradi, bu bolalar, sportchilar va oqsillarni hazm qilishda muammolarga duch kelgan odamlar uchun ajralmas hisoblanadi.

Prosciuttoning yog 'miqdori nisbatan yuqori, ammo lipidlarning aksariyati (45,8%) to'yinmagan bo'lib, ularning iste'moli odamlar uchun foydalidir.

Ular yurak-qon tomir kasalliklarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Hozirgi vaqtda ishlab chiqaruvchilar nafaqat sog'lom odamlar ushbu ajoyib mahsulotdan bahramand bo'lishlari uchun kam yog'li Parma jambonini ishlab chiqaradilar.

Prosciutto di Parma B vitaminlarining yuqori miqdori bilan ajralib turadi Olimlar B1, B6, B12, PP ning muhim mavjudligini isbotladilar. Bu moddalar asab tizimining faoliyatida, gematopoezda muhim rol o'ynaydi va tananing redoks reaktsiyalarini boshqaradi.

Jambonda ham mavjud bo'lgan foliy kislotasi hujayra replikatsiyasi kabi ko'plab biologik jarayonlarda ishtirok etadi. Yog'da eriydigan E vitamini tabiiy antioksidantdir. Erkin radikallar bilan kurashadi va inson reproduktiv tizimining faoliyatini tartibga soladi.

Prosciuttoning ozuqaviy qiymati hayotiy minerallar mavjudligi bilan yaxshilanadi. Rux, mis va selen (100 g kunlik qiymatining 23%, 3%, 20% mos ravishda) immun va yurak-qon tomir tizimlarining faoliyatida ishtirok etadi va hujayra bo'linishini tartibga soladi. Temir (6% DV) qon hosil bo'lishini rag'batlantiradi va anemiyadan aziyat chekadigan odamlar uchun zarurdir. Kaliy (27% DV) yurak va qon tomirlarining to'g'ri ishlashi uchun javob beradi va fosfor (26% DV) sog'lom tishlar va terini saqlaydi. Shunday qilib, Prosciutto di Parma - sog'lom ovqatlanishda noyob, ajralmas mahsulot

. Yuqori qon bosimi, diabet yoki ortiqcha vaznli odamlarga jambonni faqat shifokor bilan maslahatlashgan holda iste'mol qilish tavsiya etiladi.

Bir kilogramm narxi

Oziq-ovqat embargosi ​​aql bovar qilmaydigan mo''jizalar yaratadi, shuning uchun rus hisoblagichlari yig'laydilar, prosciutto yo'qoladi. Mahalliy do'konlarda italyan jambonining o'rtacha narxi ilgari 2000-2500 rubl orasida o'zgarib turardi. 1 kg uchun.

"Prosciutto" mavzusi bitmas-tuganmas, ammo suhbat muammosiz yakunlandi. Agar siz Italiyaning butun gastronomiyasini bir mahsulotda his qilishni istasangiz, ta’tilingizni respublikada prosciutto va mamlakat go‘zalligidan zavqlanib o‘tkazing.

Ochiq yashang, yangi seving, ilhom bilan sayohat qiling va esda tuting: “Stolga cho'chqa qo'ying, u stolga oyoqlarini qo'yadi. Nega ham, agar u prosciutto bo'lsa! ”

↘️🇮🇹 FOYDALI MAQOLA VA SAYTLAR 🇮🇹↙️ DO'STLARINGIZ BILAN BAGASHING

Prosciuttoning mashhur nomini faqat Italiyada yaratilgan quruq quritilgan jambon olib yurishi mumkin. Uni tayyorlash texnologiyasi Rim davridan beri ehtiyotkorlik bilan saqlangan va kuzatilgan. Prosciutto Italiyaning turli mintaqalarida shunga o'xshash retsept bo'yicha tayyorlanadi. Ammo ahamiyatsiz ko'rinadigan nuanslardagi farq, masalan, Parmada tayyorlangan jambonning ta'mini jambona Valle d'Aostadan sezilarli darajada farqlash imkonini beradi. Jambon ham quruq shifobaxsh jambondir, shunchaki mintaqaning Frantsiyaga yaqinligi unga shunday ajoyib nom berdi.

Ko'pgina prosciutto navlari o'z nomida majburiy DOPga ega, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Beriko-Euganeo DOP, Prosciutto DOP, Vallea de'A. Bosses DOP Ushbu qisqartma milliy brendlarning mahsulotlarini himoya qiladi, bu mahsulot faqat nomda ko'rsatilgan joyda, texnologiya va tayyorlash xususiyatlariga qat'iy rioya qilgan holda ishlab chiqariladi.

Texnologiya sirlari

Barcha mintaqalarda prosciutto tayyorlash texnologiyasi odatda bir xil, ammo u ham o'z farqlariga ega. Idishning ta'miga cho'chqa zoti, uning boqiladigan joyi, boqish uchun ratsioni, so'yish vaqtidagi tana vazni va yoshi, ishlatiladigan ziravorlar to'plami, tuzlash va pishish davri va boshqalar ta'sir qiladi. hatto jambon quritilgan hududning iqlimi ham.

Bir qarashda, quruq quritilgan jambonni o'zingiz osongina tayyorlashingiz mumkindek tuyulishi mumkin. Albatta, bunday go'shtni prosciutto deb atash huquqi yo'q, lekin yaxshi uy qurilishi quruq cho'chqa go'shti jambonini tayyorlash juda mumkin. Buning uchun go'shtni quruq dengiz tuzi bilan surting va juda saxovatli. Tuzlash davri jambonning vazni va yoshiga bog'liq - o'rtacha 10 dan 20 kungacha bo'lgan davr. Keyin go'sht yuviladi va dam olishga ruxsat beriladi. Go'shtni press ostiga qo'yish tavsiya etiladi - bu qolgan ortiqcha namlikning chiqishiga imkon beradi. Keyin teri bilan himoyalanmagan ochiq kesilgan, yumshoq cho'chqa yog'i, qalampir, afzal ziravorlar va quritilgan o'tlar aralashmasi bilan yog'langan. Provans o'simliklarining aralashmasi go'shtga engil italyan lazzatini beradi.

Keyin eng mas'uliyatli deb hisoblangan quritish jarayoni davom etadi: namlikning engil o'zgarishi barcha harakatlarni osongina changga aylantirishi mumkin. Jambon oddiygina gullashi mumkin, bu ko'pincha sodir bo'ladi. Shuning uchun har bir oshpaz quruq go'shtni tayyorlay olmaydi va shuning uchun kam odam bunday biznes bilan shug'ullanadi. Jambonning pishishi asta-sekin, asta-sekin, lekin aniq ortib borayotgan harorat va xonadagi havo namligining pasayishi bilan sodir bo'lishi kerak. Quritish davri yana ta'mga bog'liq: bu 10 oy yoki ikki yil bo'lishi mumkin.

Prosciutto crudo

Jambonni o'zingiz tayyorlash bo'yicha birinchi tajribangiz uchun pishirilgan go'sht bilan tajriba o'tkazish yaxshiroqdir. Italiyada bunday jambon prosciutto cotto deb ataladi va uni tayyorlashda alohida o'ziga xoslik yo'q. Bu shunchaki yaxshi, mazali, tanish jambon bo'lib, u bilan spagetti Carbonara uchun mazali sousni tayyorlash odat tusiga kiradi va uni ko'plab salatlar va atirlar uchun ingredientlar ro'yxatiga kiritadi. Mashhur "Prosciutto e fungi" pizza kotto jambon va qo'ziqorin bilan tayyorlanadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, bizning do'konlarimizda yangi go'sht narxiga etib bormaydigan narxda sotiladigan jambonni nafaqat prosciutto cotto bilan solishtirib bo'lmaydi, balki umuman jambon deb atash mumkin emas.

Yuqorida tavsiflangan quruq tuzlangan go'sht prosciutto crudo hisoblanadi. Krudo tayyorlash usuli butun dunyoda prosciutto nomi bilan bog'liq, shuning uchun uni eslatib o'tish odatiy hol emas. Prosciuttoning faqat bitta navi o'z nomida bu belgiga ega - Crudo di Cuneo DOP. Shunday qilib, quruq quritilgan jambonning umumiy ro'yxatidan ajratildi. Gap shundaki, bu sirka tayyorlashda ishlatiladigan yagona nav. Faqat bizning ming yillikning boshida u DOP belgisini va uzoq kutilgan tan olinishini oldi.

Prosciutto di Parma

Prosciutto crudoning barcha navlarining ta'mi nozik va o'zini o'zi ta'minlaydi - bu yaxshilanish yoki qo'shimchalarni talab qilmaydi, shuning uchun ko'pincha bu mahsulot mustaqil taom sifatida xizmat qiladi. Odatda bu krostini yoki mevali eng nozik shaffof bo'laklardir. Garchi dietologlar ovqat paytida yoki undan keyin qovun iste'mol qilishni tavsiya qilmasalar ham, u qovun prosciutto di Parma bilan birgalikda dunyoni zabt etdi.

Uzoq vaqt davomida butun dunyo bo'ylab eng mashhur va sevimli prosciutto navi Parma mahsuloti bo'lib kelgan. Afsonaviy Prosciutto di Parma DOP o'ziga xos, aniq va o'ziga xos ta'mga ega bo'lib, u haqida miloddan avvalgi II asrda yashagan buyuk va dahshatli Karfagen qo'mondoni Gannibal bilan bog'liq afsona mavjud. Parma prosciutto retseptining yoshi uning nozik, nozik va ozgina shirin ta'midan kam emas.

Prosciutto va jamon: farq nima?

Tabiiyki, bunday mahsulot boshqa mamlakatlarda o'xshash bo'lishi mumkin emas. Ispaniyaliklar Italiyadagi prosciutto singari Ispaniyaning milliy boyligi bo'lgan va tayyorlanishi va ta'mining o'ziga xosligi uchun o'ziga xos belgiga ega bo'lgan xuddi shunday mashhur jamonni tayyorlashda ustundir. Prosciutto va jamonni tayyorlashning umumiy printsipi juda o'xshash, ammo juda ko'p o'ziga xos nuanslar ularni hali ham turli xil mahsulotlarga aylantiradi. Biluvchilar farqni nafaqat quruq quritilgan cho'chqa go'shtining rangi va tuzilishi bilan osongina tanib olishlari mumkin: ko'p asrlik mantar emanlarining shoxlari bilan oziqlangan hayvonlarning go'shti o'ziga xos, unutilmas va beqiyos ta'mga ega. Ammo to'liq rostini aytsam, bu ispan nozikligining ba'zi navlari bilan aralashtirib yuborilishi mumkin bo'lgan prosciutto navlari mavjud.

P.S.: Agar ushbu maqola siz uchun foydali boʻlgan boʻlsa, sharh yozish yoki nashr ostidagi sevimli ijtimoiy tarmoq tugmachasini bosish orqali uning muallifiga “rahmat” aytishingiz mumkin.

Shuningdek, maqolalarni o'qishni tavsiya etamiz:
Carpaccio - italyan ta'mi sirlari
Mascarpone pishloq: qanday tayyorlanadi va uni nima bilan almashtirish kerak
Spagettini qanday to'g'ri pishirish kerak: italyan donoligi

Yurtdoshlarimiz o‘zlashtirgan pazandalik “yangiliklari” orasida italyan oshxonasining lazzatlari yetakchi o‘rinni egallaydi. Ehtimol, bu jo'shqin mamlakatning aholisi bizga yaqin bo'lsa kerak - agar ruhda bo'lmasa, unda ularning ovqatlanish afzalliklari. Agar kimdir pitsani yoqtirmasa ham, u italyan oshxonasidan umrining oxirigacha tanlab oluvchini zabt etadigan noziklikni tanlashga qodir.

Bu oshqozonni chayqaladigan kashfiyotlar orasida prosciutto bor. Bu nima ekanligini hamma ham bilmaydi, lekin ko'p odamlar buni sinab ko'rsalar, o'zlari uchun xursand bo'lishadi.

Italiya cho'chqa yog'i

Albatta, bu noziklikni shunday deyish qo'pollik va adolatsizlikdir. Prosciutto bu nomga loyiq emas. Bu pastırma yoki jambonning xilma-xilligi shubhasizdir, lekin bu juda taniqli jambon.

Prosciutto tarixi asrlar zulmatida yo'qoladi. Shubhasiz, u Qadimgi Rim davrida allaqachon mavjud bo'lgan, ammo o'sha paytdan beri u ta'mi sezilarli darajada yaxshilangan. Ba'zi o'xshashlar ko'plab millatlarda mavjud: ispanlar jamonni maqtashadi, frantsuzlar jambonni jambon ta'mining cho'qqisi deb bilishadi, lekin faqat italiyaliklar chinakam mukammallikka erishdilar.

Ishlab chiqarish xususiyatlari

Noziklik va hiyla-nayranglar prosciuttoga ketadigan mollarni parvarish qilish va boqishdan boshlanadi. Bu yakuniy mahsulotning ta'miga ta'sir qilishiga shubha yo'q. Ushbu jambonning har qanday turi uchun cho'chqalar meva va boshoqlar bilan boqiladi, ammo har bir prosciutto ishlab chiqaruvchi viloyatda hatto hayvonlarning ratsionida ham sirlar mavjud. Parma tomonidan ochilgan sirlardan biri shundaki, ular Parma pishloqini ishlab chiqarishdan qolgan zardob bilan u erda cho'chqalarni boqadilar. Natijada, bu provinsiyaning prosciutto boshqa hududlardan butunlay boshqacha ta'mga ega.

Xuddi shu narsa ziravorlar uchun ham amal qiladi. Agar Parma faqat dengiz tuzidan foydalansa, unda boshqa joylarda qalampir va sarimsoq, boshqalarda esa - maxsus tanlangan o'tlar ishlatiladi.

Prosciutto navlari

Asosiy texnologik farqlarga asoslanib, u ikki turga bo'linadi. Cho'chqa go'shtini krudo shaklida tayyorlanganda, xom dudlanadi. Bundan tashqari, bu nav uchun cho'chqalar asosan makkajo'xori va mevalar bilan boqiladi. Chekish kamida sakkiz oy davom etadi, ba'zi hollarda esa ikki yilgacha davom etadi. Ushbu toifadagi jambonlar orasida Cuneo prosciutto ajralib turadi. Bu ham krudo ekanligi shubhasiz, lekin bu pastırma sirka yordamida tayyorlanadi, garchi unchalik ko'p bo'lmasa ham.

Italiya pastırmasining ikkinchi turi kotto deb ataladi. Avval bug'da pishiriladi (yoki qovuriladi - bu ishlab chiqarish joyiga bog'liq) va faqat keyin dudlanadi va ikkinchi bosqich prosciutto crudo holatiga qaraganda ancha qisqaroq.

Sifatli prosciutto qanday sotib olinadi

Avvalo, italyan cho'chqa yog'ini sotib olayotganda siz etiketkani diqqat bilan o'rganishingiz kerak. Paketda PDO Prosciutto yozuvi bo'lishi kerak. Agar u yo'q bo'lsa, ehtimol bu taqlid, hatto Italiyada ham ishlab chiqarilmagan. Ushbu taqlidlarning ko'pini qovurmasdan eyish mumkin emas va ular hatto prosciutto kabi uzoqdan tatib ko'rmaydilar.

Vakuumli sumkada emas, balki sotib olish ham tavsiya etiladi: bunday qadoqdagi ta'm tezda yo'qoladi, ammo "tashqi ko'rinish" bir xil bo'lib qoladi. Natijada, siz intilgan narsaga erisha olmaysiz.

Agar biz yozuvlar va qadoqlashlarni e'tiborsiz qoldiradigan bo'lsak, unda prosciutto qalin yog 'qatlamiga ega bo'lishi kerak va bu yog 'oq bo'lishi kerak, go'shtga o'tishda pushti rangga aylanadi. Go'sht qatlami jigarrang emas, yorqin emas - pushti va tashqi ko'rinishda ham yumshoq. Ular sizni sinab ko'rishadi - rad qilmang. Agar siz achchiqlanishning yoqimsiz ta'mini his qilsangiz, mahsulotni qabul qilmasligingiz kerak - u noto'g'ri saqlangan yoki yaroqlilik muddati tugayapti yoki bu parcha vakuum plyonkasidan olib tashlangan.

Uyda italyan jambon tayyorlanishi mumkinmi?

Mashhur prosciuttoni sinab ko'rganingizdan so'ng, siz undan voz kechishni xohlamaysiz. Do'konlarda u ko'pincha unchalik sifatli emas - bunday jambon ma'lum qoidalarga muvofiq saqlanishi kerak. Shuning uchun, ko'pchilikda uyda prosciutto qilish mumkinmi degan savol bor? Bunga faqat bitta javob bor: mutlaqo yo'q! Quruq quritilgan jambon qaerdan boshlanishini eslang - to'g'ri semizlangan cho'chqa bilan. Va agar sizda o'zingizning cho'chqa fermangiz bo'lmasa, shuningdek, akkornalarni yig'ish uchun eman o'rmonlari va italyan ustalarining sirlari bo'lmasa, siz prosciutto uchun mos go'shtni ololmaysiz. Hatto uning vatanida ham barcha viloyatlarga sevimli cho'chqa go'shti uchun chorva mollarini boqish ishonib topshirilmagan.

Va quruq cho'chqa go'shti ishlab chiqarish uchun sizga smokehouse va u bilan ishlash ko'nikmalari kerak. Shubhasiz, siz o'rganishingiz, sinab ko'rishingiz, kerakli jihozlarni olishingiz va natijada do'konda sotib olingan navlardan ancha ustun bo'lgan yuqori sifatli jambon olishingiz mumkin. Ammo prosciutto uchun - faqat italiyaliklarga!

Prosciutto bilan nima yeyish kerak

Odatda u xuddi jambon kabi iste'mol qilinadi - ingichka bo'laklarda biror narsa bilan. Nuance shundaki, prosciutto bilan birga kivi, anjir yoki qovun beriladi, bu uning ta'mini ta'kidlaydi va ta'kidlaydi.

Biroq, italiyaliklar o'zlarining pastırmalarini sho'rva kabi murakkab idishlarda ham ishlatishadi. Bunday holda, u o'ziga xos xushbo'y hidini yo'qotmasligi va qaynab ketmasligi uchun pishirishning eng oxirida qo'shiladi.

Prosciutto, shuningdek, deyarli bayramona taomga aylanadigan pizza ichiga kiradi. Agar u kechki ovqatning go'sht komponenti bo'lib xizmat qilsa, no'xat yoki qushqo'nmas kabi qaynatilgan sabzavotlar yon idishga aylanadi. Prosciutto bilan qiziqarli taom - bu bizning xalqimizga allaqachon yoqqan retsept: ular uni kolbasa kabi o'rashadi, masalan, dana go'shti yoki aksincha - ular prosciuttoni non somoniga yoki mayda qovunga "yashirishadi".

Bu ajoyib jambon salatlarga ham kiritilgan. Arugula, pomidor va Parmesan bilan eng mazali taomlardan biri. Uni tayyorlash uchun pishloq havodor massa hosil qilish uchun ishqalanadi. Arugula badiiy tarzda joylashtirilgan, pomidorlar ingichka bo'laklarga bo'linadi va ustiga qo'yiladi. Höyük pishloq bilan sepiladi va ustiga prosciutto chiziqlar yotqiziladi. Bu boyliklarning barchasi xantal, zaytun moyi, balsamik sirka, o'tlar, tuz va qalampir sousi bilan ta'mlanadi. Pulsni yo'qotmaguningizcha mazali!

Prosciutto ham to'liq taomdir: kartoshka va qo'ziqorin bilan retsept. Buning uchun kartoshka pyuresi tayyorlanadi, qo'ziqorinlar (sizda nima bo'lishidan qat'i nazar) sariyog'da qovuriladi, shundan so'ng ularga sarimsoq, sharob va xantal qo'shiladi. Ushbu shaklda qo'ziqorinlarni bir necha daqiqa qaynatish kerak, keyin qaymoq qo'shing - va yana bir necha daqiqa. Mol go'shti bifteklari prosciuttoning yupqa bo'laklariga o'raladi va har tomondan 3 daqiqa davomida o'simlik yog'ida qovuriladi. Keyin bifteklar folga bilan o'raladi, uning ostida ular stolni o'rnatmaguningizcha bir necha daqiqa davomida stolda qoladilar. Kartoshka pyuresi, qo'ziqorin va marul bilan - shunchaki ajoyib taom.