Как засолить волжанки холодным способом. Соленые волнушки. Холодный способ

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам. Существует несколько разновидностей этих грибов - розовая, или, как её ещё называют, волжанка, краснуха, отваруха. Этот гриб можно узнать по розовой шляпке. Белая волнушка имеет соответствующий названию цвет, млечник блеклый тоже относится к разновидности этих грибов. Засолка волнушек обычно начинается с начала июля и продолжается до первых заморозков.

Полезные свойства и противопоказания

Волнушки имеют ряд преимуществ перед другими грибами благодаря наличию многих необходимых витаминов и микроэлементов. Употребление их в пищу способствует улучшению состояния организма:

• Наличие витамина С помогает бороться с различными противовоспалительными заболеваниями.
• Витамин А в составе продукта улучшает зрение.
• Мякоть гриба имеет обезболивающий эффект.
• Способствует укреплению иммунитета.
• Восстанавливает организм после переутомления.
• Улучшает мозговую деятельность.
• Включая в состав своего меню этот продукт, можно улучшить состояние ногтевых пластин, волос и кожного покрова.

Несмотря на большое количество полезных качеств этого гриба, его употребление нежелательно в некоторых случаях:

• При любых заболеваниях печени, желудка и кишечника.
• Беременным женщинам и кормящим мамам, так как грибы являются тяжёлым для организма продуктом.
• Детский возраст до 5 лет.
• Склонным к аллергии на этот продукт.

Правила предварительной обработки

Прежде чем использовать волнушки в пищу, их необходимо тщательно обработать. Так как все млечники имеют горький сок, от которого необходимо избавиться, сначала нужно:

Только после всех этих манипуляций можно засолить волнушки на зиму. Получаются они упругие, хрустящие. Отличная закуска к любому столу!

Применение в кулинарии

Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:

• Соль каменная крупная - 45 г.
• Чеснок - 1 головка.
• Листики смородины, вишни, хрена.
• Стебли зелёного укропа с зонтиками.
• Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.

Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.

Правильно засоленные грибы будут готовы не раньше чем через месяц. Затем их можно переложить в банки и залить растительным маслом. Хранить при температуре от +1 до + 5 градусов в тёмном холодном месте.

Грибы

Описание

Засолка волнушек горячим способом – один из методов заготовки грибов на зиму, который, на первый взгляд, может показаться очень сложным и трудоемким. Длительность этого процесса достигает одного месяца, только по истечении этого времени засоленные грибочки будут готовы к употреблению. Однако просим обратить внимание на то, что в течение месяца волнушки будут засаливаться самостоятельно, от вас лишь потребуется к этому процессу их подготовить. Что важно не упустить при подготовке волнушек к засолке горячим способом, вы узнаете из нашего рецепта с фото и пошаговой инструкцией.

Очень удобен такой длительный метод засолки грибов тогда, когда грибы целенаправленно заготавливаются на зиму. В этом случае грибные заготовки можно сразу распределять по стеклянным банкам и перемещать в погреб на хранение. С приходом зимы соленые волнушки можно смело доставать из зимних запасов и пускать в дело.

Засоленные таким методом грибочки перед использованием мы рекомендуем тщательно промывать, а лучше будет, если вы их замочите в холодной воде на один час. Так из грибов сможет выйти вся лишняя соль, которой они пропитаются в процессе засолки. После проведения такой процедуры вы сможете из соленых волнушек быстро приготовить вкусный суп , а также множество грибных салатов, а если грибы вы заправите растительным маслом и дополните лучком, то у вас получится превосходная закуска, которую вы сможете включить в любое меню.

Итак, приступим к готовке!

Ингредиенты

Шаги

В первую очередь, нужно запастись волнушками в необходимом количестве. Многие грибники утверждают, что такие грибы можно найти только в березовых лесах, однако в смешанных лесах встретить волнушки также можно. Обычно сезон таких грибов приходится на август и заканчивается он в октябре, после первых заморозков. Спутать обычные розовые волнушки с какими-либо другими грибами практически невозможно, так как у них нет ложных двойников. Однако если найденные вами волнушки вызывают сомнения, то лучше обратитесь за помощью к опытным грибникам.



Доставленные из леса грибы замочите на некоторое время в теплой воде. Это необходимо сделать для того, чтобы часть лесного сора смогла отделиться от грибов самостоятельно, что значительно упростит дальнейший процесс их очистки.



Оставшуюся часть листьев и веток с волнушек очистите вручную. Аккуратно поскребите ножом бахрому, которая находится под грибными шляпками. Старайтесь обработать таким способом каждую волнушку, ведь один неочищенный гриб сможет испортить всю будущую заготовку .



Когда все грибочки будут очищены и промыты, поместите их в емкость с кипящей подсоленной водой. Проварите волнушки на протяжении двадцати минут, после чего откиньте их на дуршлаг и промойте проточной водой. В процессе варки не забывайте снимать образующуюся пенку на поверхности грибов .



Далее возьмите ту глубокую емкость, в которой планируете солить волнушки, и покройте ее дно листьями хрена и вишни. Если данных компонентов у вас нет, ничего страшного, в нашем случае можно запросто обойтись и без них. Следующими отправляйте в емкость грибочки ножками вниз. Каждый грибной слой перекладывайте зубчиками чеснока и пересыпайте молотым перцем, а также солью. Если волнушки заготавливаются на зиму, то их следует раскладывать по стерильным банкам в такой же последовательности .



Сформированную грибную заготовку придавите грузом так, как показано на фото ниже. В таком виде поставьте грибы в любое прохладное помещение на тридцать дней. Обратите внимание! На протяжении всего этого времени волнушки должны находиться в соленом рассоле, так что старайтесь их регулярно проверять на его наличие. В том случае, если количество рассола уменьшится, дополните его кипяченной подсоленной водой.



Спустя указанное время волнушки можно смело употреблять в пищу. Однако, как уже упоминалось ранее, перед использованием грибы рекомендуется тщательно промыть или замочить на один час в холодной воде. Засолка волнушек горячим способом в домашних условиях завершена .



Приятного аппетита!

Волнушки можно солить, используя разнообразные методы, также и холодный способ. Если вы любите есть соленые волнушки можете смело их кушать, если вы не будете нарушать технологию засолки и рецептуру, отравления не будет, но при несоблюдении правил может случиться всякое. Поэтому обязательно соблюдайте технологию готовки. Помимо этого, чтобы закуска радовала вас необычайными вкусовыми качествами и аппетитным видом, необходимо изучить некоторые моменты.

Это растение по внешнему виду напоминает гриб поганку, он имеет розовый или белый цвет, его шляпка махровая, а когда делается надрез, появляется жидкость похожая на молоко. А еще гриб имеет горечь, но если вы правильно приготовите волнушки, получится вкусная закуска.

Прежде чем приступить к засолке грибы очищаются, убирается лесной мусор и прилипшая почва. Также необходимо убирать бахрому со шляпок. Данный процесс достаточно простой: необходимо взять нож, поддеть край и потянуть к центру.

Обязательно просматривайте грибы, чтобы не было червей. Если черви имеются, значит, обрежьте эту часть или вообще выбросьте гриб. Для того чтобы убрать горечь грибы замачиваются. Так как волнушки легкие, они постоянно будут на поверхности, а значит, замачивание может быть неравномерным. Чтобы этого не случилось, прикрывайте грибы сверху большим блюдом. Готовы волнухи или нет, можно понять, только достав их из воды. Если гриб эластичный и не ломается, то жидкость сливается.

Солятся волнушки двумя методами. Но сегодня речь пойдет именно о холодном способе засолки.

Засолка волнушек холодным способом

Волнушки являются вкуснейшими грибами, которые идеально подходят для того чтобы их мариновать и солить. Именно данный вид грибов, о рецепты которых вы узнаете ниже, покорят ваше сердце своими вкусовыми интересными качествами. Данные грибочки можно сочетать с разными растениями. В общем, в любом случае, эта закуска удивит вас своим ароматом, который выделят листья дуба, перец, гвоздика и укроп (зелень).

Ингредиенты:

волнушки – 10 кг;
листья дуба – 7 штук;
укроп – 1 пучок;
душистый перец – 1 кг;
гвоздика – 4 шт.;
соль – 500 г.

Приготовление:

1. Итак, сразу тщательно промойте грибы, удалите кожицу, участки которые подверглись повреждению, обязательно обрежьте. Просмотрите волнушки, убедитесь, что нет червей. Если наличие червей подтвердится, то такой гриб нужно выбросить. А еще подбирайте кусочки, имеющие одинаковый размер, большую часть нарезайте (но лучше используйте одинаковые кусочки).

2. Далее достаньте емкость, в которой будете солить грибы, ее хорошенько промойте. В процессе мойки в обязательном порядке используйте соду, она быстро поможет вам очистить поверхность.

3. Для того чтобы засолить волнушки можно брать емкости изготовленные из дерева, а также банки из стекла, кастрюли (эмалированные). Емкости должны быть больших размеров, чтобы на продукты удобно устанавливался гнет.

4. После того как вы тщательно подготовите емкость, на дно положите все специи (только часть), помимо соли.

5. Помойте листья под водой (проточной) и хорошенько просушите.

6. А на данном этапе укладывайте порезанные кусочками грибы. Слой должен быть в 5-6 см, посыпьте солью, а потом снова выкладывайте грибные кусочки. Таким образом, просолите всю смесь.

7. Если вы солите растение в целом виде, то располагайте грибы так, чтобы шляпки были внизу. Сверху на смесь положите специи, которые остались и также посыпьте солью (небольшое количество).

8. Прикройте емкость с одержимым, используя чистую марлю, сверху уложите тарелку (плоскую), а затем установите гнет, который имеет хороший вес.

Как только растение осядет, добавьте свежую мякоть, смешанную с солью (немного). Заготовку можете попробовать через 40 дней.

Соление волнушек холодным методом в банках

Эта заготовка обязательно удивит вас, особенно если вы обожаете пикантные закуски из грибов. Для того чтобы приготовить этой заготовки вам понадобится тара в виде стеклянных банок. Хранится заготовка даже в квартире, только в прохладном месте.

Ингредиенты:

грибы – 2 кг;
тертый корень имбиря – 1 ст.л.;
листья вишни;
черный и душистый перец – по 10 шт.;
укроп – 2 зонтика;
соль – 120 г.

Приготовление:

1. Итак, прежде чем вы приступите к засолке, обязательно следует отправить стерилизоваться банки. Емкости могут быть по 2 и 3 л.

2. В подготовленные банки уложите вишневые листочки (заранее промытые и просушенные). Зонтик укропа (часть) и другие специи (имбирь и перцовую смесь).

3. Сюда же всыпьте соль в виде тонкого слоя, выложите волнушки, которые заранее вымочите в воде.

5. Все грибные слои посыпайте солью, а также специями, которые указаны в ингредиентах. Укладывайте продукты до тех пор, пока они закончатся.

7. Теперь необходимо перенести баночки с волнушками в подвал, температурные показатели в помещении не должны превышать +8 градусов. Если температура будет равна 0 градусов, то грибы могут замерзнуть и приобрести ломкость, а если температурные показатели превысят +10 градусов, то готовьтесь к тому, что засолка станет кислой.

Несколько раз в семь дней в обязательном порядке встряхивайте баночки. Если вы заметите, что мало жидкости, долейте в емкости кипяченую, но охлажденную воду.

Как бороться с избытком соли

Если вы открыли банки с волнушками и понимаете, что грибы пересолены, не стоит отчаиваться. Вы можете использовать грибы для приготовления жареной или тушеной картошки (только соль не добавляйте). А еще можете грибы замочить в прохладной, но кипяченой воде, а потом полить маслом (оливковым), присыпать лучком, свежим укропом и получится удивительная закуска.

1. Как и большинство других видов грибов, прежде чем засолить волнушки вам необходимо их тщательно очистить, убрать весь мусор. Насекомые, приставшие былинки, листочки также убираются. Эту процедуру можно осуществить, используя обычную зубную щетку. Пленкой грибы не обладают, благодаря чему облегчается сама подготовка к засолке, но в процессе чистки и мытья волнушек, хозяюшки могут столкнуться с другой сложностью: грибы довольно хрупкие и если их немного придавить, они раскрошатся прямо в руках.
2. Грибники, у которых уже есть большой опыт, рекомендуют, волнушки белого и розового цвета засаливать в отдельных емкостях. А значит, когда вы будете перебирать грибы и очищать мусор, обязательно их еще и сортируйте. В процессе сортировки учитывайте, какой размер у волнушек: грибы более крупного размера откладывайте в другую кучу или разрезайте на несколько частей.
3. Волнушки обладают горьковатым привкусом. Если перед готовкой вы их не замочите в прохладной воде с добавлением соли, горечь останется и вам не захочется, есть соленые грибочки. Вымачиваются волнушки два дня (минимум), каждые четыре часа должна меняться вода, иначе грибы закиснут.
4. Когда замочите грибы, обязательно наблюдайте за водой. Она должна их полностью покрывать, в противном случае сверху образуется плесень и даже после того как вы их тщательно промоете, нет гарантии, что вы полностью уберете плесень.
5. Если вы желаете засолить волнушки холодным способом, то замачивайте их в прохладной воде с солью (на литр жидкости 50 г), а еще добавляйте лимонную кислоту (2 г).

Ну что же, если вы прислушаетесь к выше описанным советам, поверьте, у вас все получится. Вы быстро справитесь с приготовлением, только в обязательном порядке не забудьте о подготовительном этапе, а потом уже можете солить грибы способами, которые описаны выше.

А еще каждая хозяюшка, даже начинающая может проявить фантазию, воспользоваться рецептами и немного поэкспериментировать, добавив свою специю, тогда получатся соленые волнушки с невероятными вкусовыми качествами и ароматом.

Поверьте, домочадцы и гости будут просто восхищены вашими кулинарными способностями, а ваши подруги будут расспрашивать вас о рецептах этих восхитительных грибов!

Среди грибов тоже есть деликатесы. По крайней мере, так говорят ценители этого продукта. В России к грибным деликатесам причисляют соленые волнушки. За рубежом этому факту удивились бы: во многих странах волнушки считаются несъедобными. А все из-за млечного сока, который дает характерный горький вкус. Но отечественные хозяйки знают, как солить волнушки в домашних условиях, чтобы они не горчили.

Средняя сложность

Волнушки относятся к семейству Сыроежковых. Их близкие «родственники» - грузди, рыжики, сыроежки. У волнушек есть и другие названия - волнянки, волжанки. Эти грибы растут в лесах под старыми деревьями, любят «селиться» под березами. Существует несколько видов волнушек, но для приготовления пригодны только белые и розовые. Характерная особенность даров леса - горький млечный сок, вызывающий при неправильном приготовлении серьезные расстройства желудка. Сырые волжанки имеют красивый розоватый или белый оттенок, но при варке они становятся серыми. Не стоит бояться таких метаморфоз: пусть цвет у грибов и не достаточно «благородный», но вкус способен приятно удивить гурманов.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки - не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

• Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок - главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
• Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
• Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
• Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра - пышной и блестящей.
• Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество - бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

… и кому их есть не стоит

Хотя в волнушках содержится большое количество полезных веществ, грибы могут быть и вредными. Угрозу для организма представляют неправильно приготовленные дары леса, поэтому нужно обязательно освоить кулинарную технологию, позволяющую сделать продукт безопасным. Этот вид грибов нежелательно давать детям до семи лет. От грибного деликатеса стоит отказаться в период беременности и кормления малыша грудью.

Противопоказаны волжанки при:

• холецистите;
• сниженной кислотности желудочного сока;
• панкреатите;
• удалении желчного пузыря.

В грибах много хитина, который плохо переваривается. При избытке вещества развивается гастрит, другие болезни желудка. Но в небольшом количестве хитин полезен. Он исполняет роль сорбента, выводит шлаки. Чтобы получить нужную порцию хитина, достаточно небольшого количества грибов, но употреблять их лучше с ножками: там концентрируется вещество.

4 этапа подготовки сырья

Перед тем как засолить волнушки, их нужно подготовить. От этого этапа зависят вкусовые качества и безопасность солений. Замачивание сырья для засолки займет не меньше двух суток: только так можно убрать горький млечный сок. Подготовка волнушек к засолке состоит из четырех этапов.

1. Сортировка. Собранные грибы нужно рассортировать. Солить белые и розовые следует по отдельности. Нужно учитывать и размер. Оптимальными для засолки считаются небольшие - молодые - волжанки. «Лесные жители» с крупными шляпками - перезревшие. В качестве сырья для засолки они не подходят: вкусовые качества не те.
2. Очистка. Грибы нужно очистить от всего лишнего. Две трети ножки обрезают. С помощью ножа и щетки (можно взять новую зубную) удаляют следы земли, песок, траву, вырезают места повреждений. Нужно действовать аккуратно, чтобы не поломать шляпки. Волнушки тщательно моют: вода окончательно должна убрать весь сор.
3. Вымачивание. Это - один из главных этапов подготовки к засолке: без замачивания невозможно убрать горечь. Вымачивать придется долго - не меньше двух дней. Грибы нужно сложить в эмалированную емкость, залить отфильтрованной водой. Жидкости потребуется много - на 5 см выше шляпок. Воду для вымачивания необходимо подсолить. Если в дальнейшем планируется засолка холодным способом, то воду еще и обязательно подкисляют. На литр жидкости потребуется 10 г соли и 2 г «лимонки». Чтобы грибы не закисли, нужно часто менять воду: до пяти - шести раз в сутки. Накрытая марлей емкость с волнушками должна стоять в прохладном месте.
4. Контрольное промывание. После вымачивания грибы нужно тщательно промыть холодной водой. Чистые волнушки откидывают на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. После можно приступать к засолке по выбранному рецепту.

Определить, что волжанки готовы к засолке, можно «на ощупь». Достаньте гриб из емкости, где он вымачивается, аккуратно нажмите на шляпку. Мягко гнется, но не ломается - грибы вымочены как следует. Если волнушки заплесневели в емкости с водой, то для последующей засолки они не годятся, даже если вы хорошо их промоете.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки - дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа - чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание . Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

Потребуется:

• волнушки (шляпки) - 2,5 кг;
• соль каменная - 125 г.

Этапы

1. Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
2. Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее - гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
3. Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
4. Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени - меняйте ее.
5. Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

Потребуется:

• волжанки - 7 кг;
• «лимонка» - для вымачивания;
• соль - 200 г;
• тмин - 15 г;
• семена укропа (сушеные) - 40 г;
• листья капусты - по ширине кастрюли.

Этапы

1. Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
2. Смешайте соль, тмин и семена укропа.
3. Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
4. Прикройте капустными листьями - они уберегут от плесени.
5. На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху - груз.
6. Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой - вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

Потребуется:

• волнушки - 2,5 кг;
• каменная крупная соль - 45 г;
• растительное масло - один стакан;
• лавр - шесть листов;
• листья хрена - четыре штуки.

Этапы

1. Вымочите грибы традиционным способом.
2. Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
3. Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
4. Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
5. Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
6. Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» - спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся. Их легко хранить: закатки выдерживают температуру до 16°C. Грибы получаются менее хрустящими, чем при холодном способе. Но если знать тонкости приготовления, то упругость и хруст удастся сохранить даже после термической обработки.

Потребуется:

• волнушки небольшого размера - 1,5 кг;
• соль - 30 г;
• вода фильтрованная - 1 л;
• чеснок - четыре зубчика;
• гвоздика - пять бутонов;
• листья смородины - четыре штуки;
• лавр - шесть штук;
• перец душистый (горошком) - пять штук.

Этапы

1. Вымочите грибы.
2. Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
3. Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
4. Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
5. Добавьте все специи, сверху - тонкие пластины чеснока.
6. Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
7. Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
8. Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
9. Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.

Если вы хотите закатать грибы на зиму, следите, чтобы в момент закладки сырья стеклянная простерилизованная тара была горячей, но сухой. Соблюдение этого условия - гарантия, что закатки простоят долго. Закрученные металлическими крышками грибы пригодны к употреблению десять месяцев.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку - волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

Потребуется:

• волнушки (шляпки) - 5 кг;
• каменная крупная соль - 150 г;
• лист смородины - пять штук;
• лавр - пять листьев;
• листья хрена - две штуки;
• свежий укроп - половина пучка;
• чеснок - одна головка;
• вода отфильтрованная - 2 л.

Этапы

1. Вымочите волнушки известным способом.
2. Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
3. Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
4. Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
5. Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
6. Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
7. Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
8. Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Отзывы: «Отмачиваются в воде три дня»

Как солят волнушки у нас на севере: грибы отмачиваются в воде три дня (воду меняют три-четыре раза в сутки). Солятся холодным способом. Добавляются сухие листья смородины, сухой укроп и сушенный чеснок. Через 40 дней готовы. Также практикуется квашенье этих грибов. Но употребляется только местным коренным населением (коми, ненцы). Европейский человек, просто может просто загнутся от таких грибов. Никакой горечи никогда не замечал. Является основным грибом засола в нашем регионе.

Игорь Дементьев, http://forum.toadstool.ru/index.php?/topic/1664-%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D1%83%D1%88%D0%BA%D0%B8-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/

Никогда не отвариваю грибы для соления, они темнеют. Обычно вымачиваю 3 дня, меняя воду и промывая 2 раза в сутки. Пересыпаю солью на 4 сутки (без воды) и укладываю в стерилизованные банки, перекладывая зеленью и черным перцем (горошек). Все наши родственники (отменные кулинары) не ели вкуснее ничего! Главное не переборщить с солью, но и недостаток ведет к заплесневению в банках.

Ольга, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=7323

Распечатать

Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.

Главное в статье

Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

• Холодный;
• Горячий;
• Комбинированный;
• В банках.

Основные принципы готовки:

• Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
• Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
• Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
• Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
• Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
• Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
• В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
• Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
• Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
• Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
• Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
• Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Как готовить волнушки к засолке?

• Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
• Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
• Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
• Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
• Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .

Как правильно солить сырые волнушки?

Требуется:

Ход действий:

1. Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
2. Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
3. Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
4. Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
5. Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.

Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.

Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото

Нужно:

Ход процесса:

Как солить волнушки горячим способом

Потребуется:

• Волнушки — 5 кг;
• Листья хрена — 10 шт;
• Чеснок — 3 зубца;
• Соль каменная — 30 гр;
• Вода — 1 л.

Процесс:

1. Подготовьте компоненты, а грибы заранее вымочите.
2. В тару поместите воду и соль, перенесите на огонь.
3. Отсортируйте микроорганизмы по размеру.
4. Когда вода начнет кипеть, поместите внутрь листья хрена, а затем грибы на 15 минут.
5. Выловите волнушки, оставляя рассол нетронутым, и промойте под проточной водой.
6. В подготовленную для засола тару влейте рассол, закиньте чеснок и грибы.
7. Накройте меньшей по размеру крышкой и грузом, чтобы содержимое не всплывало.
8. Переместите засол в холодильник на 3-е суток.
9. После поместите в обеззараженные сосуды и зафиксируйте капроновыми крышками.
10. Через сутки можно подавать к столу.

Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.

Как солить волнушки на зиму в банках

Подготовьте:

Действия:

1. Заранее подготовьте составляющие, а микроорганизмы вымочите перед засолкой в течение 2-3 дней, периодически меняя воду 4-6 раз в день.
2. Сосуды простерилизуйте и высушите.
3. Слоями выложите грибы с солью.
4. Масло поместите на огонь и доведите до горячего состояния.
5. Внутрь сосудов влейте горячее растительное масло.
6. Зафиксируйте сосуды крышками и поместите в холодильник.
7. По прошествии 2-х месяцев их можно подавать на стол.

Как вкусно засолить волнушки белянки?

Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:

• Ножки не используются;
• Годятся только зрелые виды, а старые и неспелые не используются;
• Замачивание длится от 2 до 4 часов при горячем приготовлении и от 3-х до 4-х — при холодном.

Потребуется:

Процесс действий для холодного способа:

1. Подготовьте все составляющие засола.
2. На дно тары укомплектуйте смесь из соли, пряностей и растений.
3. Слоями выкладывайте грибы, сверху посыпая солью.
4. Содержимое тары накройте марлей и крышкой меньшего диаметра, затем поставьте весомый груз.
5. Через 1,5 месяца грибу будут готовы и их можно употреблять.

Действия для горячего метода:

1. Соедините воду с солью, 50 гр на 1 л.
2. Залейте белянки и перенесите на сильный огонь.
3. После появления признаков закипания убавьте огонь до среднего положения конфорки и продолжайте варить в течение 10 минут.
4. Когда будет появляться пена, ее необходимо удалять, а грибы — все время помешивать.
5. Выньте микроорганизмы и обсушите.
6. В отдельную тару поместите пряности и травы, залейте соленой водой в пропорции 200 грамм на 1 литр.
7. Рассол поместите на огонь и доведите до кипения.
8. Залейте грибы рассолом, полностью опустив их под жидкость.
9. Зафиксируйте крышкой меньшего диаметра и поместите сверху груз, через месяц белянки будут готовы.

Можно ли солить грузди и волнушки вместе: рецепт

Подготовьте:

Действия:

1. Предварительно подготовьте составляющие, в особенности грибы. Отсортируйте, вымочите и слейте лишнюю жидкость.
2. Соедините воду с солью и поместите внутрь ассорти из микроорганизмов.
3. Поместите тару на огонь и держите их там течение 30 минут.
4. После поместите грибы в дуршлаг.
5. Совершите процесс пастеризации сосудов для ассорти.
6. Компоненты поместите в сосуд в таком порядке: грибы, рассол, пряности и травы.
7. Хранить необходимо в прохладном месте в течение нескольких недель.

Для холодного метода вам потребуется:

Действия:

1. Грибы заранее вымачиваются, сортируются и режутся.
2. Вода соединяется с компонентами из списка.
3. Внутрь жидкости помещаются грибы.
4. Тара фиксируется крышкой меньшего диаметра, а на нее кладется гнет.
5. Приготовление грибов завершается через 2 месяца.

Как засолить вместе волнушки и сыроежки?

Потребуется:

Процесс:

1. Предварительно за 3 дни вымочите микроорганизмы, подготовьте для засола их и остальные компоненты.
2. Поместите в тару специи и травы, залейте водой и поместите внутрь ассорти из грибов.
3. Тару накройте крышкой и поставьте груз.
4. Через 12 часов можно подавать блюдо к столу.

Для горячего метода потребуется:

Процесс:

1. Предварительно подготовьте основные составляющие.
2. Поместите ассорти из микроорганизмов в тару и залейте водой.
3. Перенесите на огонь до момента закипания.
4. Затем уменьшите огонь до слабого состояния, всыпьте специи и зелень.
5. Через 30 минут выключите огонь.
6. Рассортируйте ассорти по сосудам, залейте рассолом и зафиксируйте крышками.
7. Храните в прохладном подвале или в холодильнике.

Как правильно мариновать волнушки?

Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:

• Чистка и сортировка микроорганизмов должна производиться в обязательном порядке.
• Крупные рубятся на четвертинки или шесть частей, средние — пополам, а мелкие остаются в первоначальном размере.
• Ножки отделяются от шляпок и рубятся на несколько частей, в зависимости от размера.
• После сортировочных и чистящих действий грибы поддаются отмачиванию на несколько суток.
• Во время вымачивания вода меняется с периодичностью 2-3 часа.
• После этого грибы подвергаются тепловой обработке, посредством варения до полной готовности.
• Готовыми считаются те грибы, которые опустились на дно в процессе варки.

Классический рецепт маринованных волнушек с фото

Нужно:

Ход действий:

Рецепт волнушек, маринованных с овощами

Необходимо:

Ход процесса:

1. Заранее подготовьте главный компонент маринования.
2. Подготовьте и порубите овощи кольцами.
3. Поместите тару с водой и специями на огонь, затем закиньте овощи и держите их там в течение 25 минут.
4. Всыпьте в жидкость грибы и влейте уксуса, оставьте еще на 25 минут.
5. Рассортируйте сначала микроорганизмы по сосудам, а затем влейте маринад.
6. Зафиксируйте крышкой и оставьте остывать в прохладное место.

Волнушки, маринованные с чесноком, уксусом и горчицей

Подготовьте:

Действия:

1. Перед маринованием сделайте необходимые действия для грибов.
2. Подготовьте другие составляющие.
3. Поместите на огонь тару с водой, сахаром и солью, добавьте чеснок, горчицу и укроп.
4. Через 5 минут залейте уксуса, и отключите конфорку.
5. Укомплектуйте грибы в сосуды, залейте маринадом и накройте крышками.
6. Сосуды поместите в большую тару, а ее перенесите на огонь на 20 минут.
7. Выньте сосуды специальными приспособлениями и закатайте.
8. Переверните, накройте теплым пледом и дайте остыть в теплом помещении.
9. После этого их можно поместить в кладовой шкаф.

Как солить волнушки в домашних условиях: видео

Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.