Бухгалтерский учет в ресторанах. Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе! Приход и расход в кафе

Огромное СПАСИБО за сайт, тезка! На многие вопросы, возникающие при обдумывании вариантов открытия своего кафе, я нашла ответы на ВАШЕМ сайте.
Напишите, please, поподробнее об учете движения продуктов: какие, где, когда и кем заполняются документы?

Ольга.

Здравствуйте, Ольга.

Движение продуктов должно быть под строгим контролем. И эту мысль обязательно донесите до всего персонала. Причем и спрашивайте с них строго, иначе у Вас в результате получится полная неразбериха. Кроме того, это важно и для контроля сотрудников, так как повара с удовольствием (да и бармены тем более) – приворовывают. Конечно же не буду наговаривать на честных и порядочных людей, но тем не менее бывает и такое и, поверьте, даже чаще, чем представляется. Кроме того, персонал вообще не любит заполнять бумажки и зачастую пытается «халявить» и Вам тоже придется с этим бороться. Повара, как и бармены – являются материально-ответственным лицом, поэтому в случаях появление недостач – списывается с их зарплаты. Это хороший и надежный способ мотивации их честного труда….

А теперь непосредственно про документооборот. На сегодняшний день существует огромное количество самых разных программ, с помощью которых и осуществляется документооборот. Но если Вы планируете на первоначальном этапе все делать вручную, то опишу Вам «стандартны» способ ведения, который у меня был во всех заведениях и эффективно работал.

1. Начнем с того, что происходит закупка продуктов. Она может быть осуществлена 2 способами. При первом – Вам привозят ее поставщики. При втором – часть продуктов закупается на рынке или в соседнем магазине.

1.1. Если Вам привезли поставщики, то они обязательно оставляют один экземпляр накладной (с перечнем всего товара), счет-фактуру и квитанцию приходно-кассового ордера (ПКО) если расчет происходит наличными. ПКО и счет фактура отдаются в бухгалтерию. А вот данные из накладной от поставщиков человек принимающий товар (товаровед или шеф-повар или Вы лично) фиксирует в « », которую затем отдают повару или бармену (в зависимости от того, куда привезли товар). В этой накладной указываются и закупочные цены и продажные цены, по которым и отдаются продукты на кухню и бар. То есть цены закупочные – это те, по которым Вы купили товар. А продажная цена – это цена с Вашей накруткой, по которой и отдаете продукты на кухню и на бар.

2. Если же продукты приобретены в магазинах,то это делается следующим образом. Подотчетному лицу (человеку, который ездит в магазины) бухгалтер выписывает расходно-кассовый ордер (РКО) на определенную сумму. Затем человек едет в магазины и при покупке берет товарные чеки или просто чеки, если в магазине на чеках выводится весь перечень купленных продуктов с их весом и стоимостью. Кстати, если Вес не указан, то повара должны сами перевесить продукты. Хотя это лучше делать в любом случае, так как наши магазины «грешат» тем, что вес на упаковке зачастую пишет неправильный, а повара вполне могут из-за этого пострадать впоследствии. Затем человек, ответственный за закуп, заполняет авансовый отчет (где указывает на что потратил деньги и к которому прикладывает все чеки). Наши «закупщики» заполняли сразу же и «Накладную на отпуск товара», где было написано, что он купил, сколько отдал денег и продажные цены, по которым он списывает продукты на кухню и на бар.

3. Повара и бармены при начале смены обязательно снимают остатки – то есть считают в количественном и денежном выражении все продукты, которые есть в баре и на кухне на начало их смены. И все это фиксируют в «».

4. Остатки в денежном выражении они записывают в « » в строке «Остаток на начало дня». Затем в течение всей смены повара и бармены собирают все накладные на отпуск товара, которые им выдавались и записывают их номер, дату и итоговую сумму в товарном отчете в разделе «приход». В раздел «Расход» они пишут денежные суммы, по которым они отдали товар. Делается это согласно заказ-счету. То есть в конце смены повар и бармен забирают все заказники (они могут быть в стандартной форме, которую я делала для себя и которую можно скачать « » или же просто могут быть в виду обычных листочков, которые на кухню передавали официанты (если заведение небольшое, то заказ может принимать и бармен, тогда он будет передавать информацию о заказе на кухню и фиксировать свои заказы на бар)) и записывают информацию с них в расход товарного отчета. В расход мы также записывали и все остальное – питание сотрудников, списание продуктов, у которых прошел срок годности и т.д. То есть все те продукты, от которых повар тем или иным способом «избавляется» и которые он должен списать с себя.

5. В конце рабочей смены повар и бармен берут «Остаток на начало дня» прибавляют к нему суммы из «Прихода» и отнимают суммы из «Расхода» и итог пишут в «Остаток на конец дня». Затем они пересчитывают остатки продукции, пишут их в «Ведомости учета остатков» и итоговые суммы и записывают в товарный отчет в «Фактический остаток». И Вы потом смотрите результат. Если Фактический остаток больше, чем Остаток на конец рабочего дня, значит получился излишек (ничего страшного, повара и бармены этому только могут порадоваться, что хорошо сработали J. Хотя он все таки должен быть в пределах разумного). А если фактический меньше, чем остаток на конец дня – то недостача, с который Вы можете поступать как угодно)). Если совсем маленькая, то вполне можно и забыть про нее, сделав легкий выговор работникам, а вот если большая, то можно списать с повара или бармена.)

Подведу небольшой итог, если Вы вдруг запутались)).

Повар (бармен) вначале смены берет бланк «Ведомость учета остатков» и заполняет его, пересчитав всю продукцию. Затем в течение смены он получает продукцию по «накладным на отпуск товара» и пишет эти суммы в «Приход» в «Товарном отчете». Затем пишет в «Расход» Товарного отчета суммы, по которым он передал продукцию по заказ-счету. И считает «Остатки на конец дня» в Товарном отчете. И в конце смены пересчитывает фактические остатки, фиксируя их в «Ведомости учета остатков» и в «фактическом остатке» в Товарном отчете. И с азартом смотрит на результат – излишек или недостача?))) Хотя в большинстве случае у нас все таки эти цифры были близки к нулю, то есть товарный отчет полностью сходился без недостатков или излишек.

P.S. На всякий случай продублирую здесь вышеописанные документы, сформированные в один файл — скачать
‘);

Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе — это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы. Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности — для ООО, как быть ИП, открывающему кафе — об это речь пойдёт ниже. ИП не ведут бухучет, государство их освободило от него, в самых-самых редких случаях встречаются ИП на ОСНО с бухучетом, но это очень редкие случаи, в основном бухгалтерский учет в кафе ведут именно ООО, однако учет товаров, блюд, ингредиентов, конечно, идентичен.

Бухгалтерский учет в кафе: первичные документы

Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:

1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь. Карточка утверждается директором.
2. План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.
3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
4. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
5. Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.
6. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.
7. Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий. Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.

Существует еще множество унифицированных форм, которые используются в организациях общепита. Но тут уже все зависит от специфики фирмы. Выше приведены самые распространенные. Помимо этих документов необходима и обыкновенная первичка по учету зарплаты, сырья и материалов, налогов, кассы и банка.

Расходы кафе

Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию. Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе. Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности. Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции. Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.

Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее. Во-первых, из-за частого перемещения сырья. Во-вторых, существует постоянная необходимость проведения инвентаризаций и выявление излишков и недостач. В-третьих, необходимо очень много списывать скоропортящихся продуктов. Что влечет за собой огромный документооборот. Кроме этого, само по себе складское помещение должно соответствовать нормам САНПИНа. Во многом бухгалтерский учет в кафе по материалам соответствует учету в других отраслях.

Отдельная история – это кассовые операции. Бухгалтерский учет в кафе предполагает ведение кассы в соответствии с нормами законодательства, и, разумеется, куда мы денемся от онлайн-касс. Должен быть определен лимит остатка денежных средств на конец рабочего дня, быть оформлена кассовая книга, журналы кассиров-операционистов. Применение ККМ в кафе обязательно.

Бухгалтерский учет в кафе: основные счета

Предприятия общепита, когда ведут бухгалтерский учет в кафе, в основном используют три счета: 20, 41 и 44. На счете производственных затрат (20) накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции. «Товары на складах» (41) предназначен для оприходования продуктов от поставщиков и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание кафе, по заработной плате персонала, аренде и т.д. Финансовые результаты отражаются 90 счете.

Налогообложение

Бухгалтерский учет в кафе направлен еще и на то, чтобы досконально рассчитать доходы и расходы, которые будут основой налогообложения. При регистрации фирмы, которая будет оказывать услуги по общественному питанию, можно выбрать любую систему налогообложения: основную, УСН или ЕНВД (но она уже доживает последний год, в 2020 её уже не будет). Но перед выбором стоит тщательно рассмотреть достоинства и недостатки каждого из них. Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка. Но при этом важно учесть, что независимо от выбранного режима всегда нужно будет начислять и платить зарплатные налоги.

Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов в кафе необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу. Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур — «Контур бухгалтерия». Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто — достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом:

Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным , через него можно отправлять уже готовые формы отчетности. То есть бухгалтер их формирует в любой программе и загружает, контролирующие органы получают отчетность и присылают подтверждение. Однако, универсальные программа далеко не всегда подходят для кафе, чаще всего приходится организовать, использую несколько программ, в том числе онлайн-сервисы, хотя современное развитие технологий вполне позволяет использовать только онлайн-сервисы, к сожалению для владельцев кафе, ресторанов, универсального и всё могущего онлайн-сервиса нет.

Инвентаризация - неотъемлемая часть рабочего процесса в жизни заведения - и, пожалуй, одна из самых скучных. Тем не менее именно благодаря ей вы сможете избежать большинства проблем с поставками, списаниями, оплатой счетов и контролем персонала.

Чтобы эффективно и быстро проводить инвентаризацию лучше всего установить в заведении единую систему учета, которая будет автоматически списывать затраченные продукты со склада, напоминать о поставках и т. д. Например, как это умеет Poster. и попробуйте сами, первые 15 дней бесплатно.

Разобраться с этим непростым и важным вопросом нам помогла Екатерина Кочурова , директор ресторанного агентства Resto-school . Мы специально взяли у нее интервью для этой статьи.

Что такое инвентаризация в ресторане?

Инвентаризация - это не просто подсчет остатков и сравнение планируемого остатка с фактическим. Результат инвентаризации напрямую влияет на ваш реальный доход, на маржинальную прибыль.

Давайте посмотрим, как должна проводиться инвентаризация в ресторанах, как часто, кем и, самое главное, что делать с результатами инвентаризации.

Как часто нужно проводить инвентаризацию?

Инвентаризация бывает нескольких видов в зависимости от сроков и объема проверки:

Ежемесячная. Учет продуктов, расходных материалов, дезинфицирующих средств и других хозяйственных товаров.

Еженедельная. Как правило, это только учет продуктов.

Ежедневная. Учет остатков бара. Каждый вечер управляющий или ответственный шеф-бармен проводит инвентаризацию, пока бармен закрывает смену и убирает свое рабочее место. Ежедневная инвентаризация кухни очень затратна, поэтому встречается крайне редко.

Внеплановая. Внезапная инвентаризация, о которой никто, кроме вас, не знает. Это может быть как выборочная проверка по определенным позициям, так и полная инвентаризация кухни или бара. В этом подходе главное - эффект неожиданности.

Кто проводит инвентаризацию?

Ответственные лица - управляющий, шеф-повар, шеф-бармен. Выявленные по результатам инвентаризации минусы по остаткам, как правило, распределяются среди материально ответственных сотрудников. А это все, кто имеет доступ к товарно-материальным ценностям: повара, бармены, официанты, менеджеры.

Что может показать инвентаризация:

1. Ошибки в единицах учета . Например, по накладной товар приходит вам упаковками, а приходовать нужно в штуках. При внесении остатков вы указываете количество в штуках, а в системе учета эта позиция внесена в упаковках.

Например, в одной из кофеен, с которыми я работала, по результатам инвентаризации выходил плюс в 48 000 рублей. Дело в том, что пергаментную бумагу для упаковки сэндвичей приходовали в упаковках, а остатки при инвентаризации вносили в листах.

К расходникам нужно относиться максимально внимательно, особенно если у вас много позиций продается навынос или через доставку. В таком случае правильно считать себестоимость с учетом расходных материалов. Это поможет вам в анализе управленческой отчетности, она будет объективной и реальной. В калькуляцию таких позиций лучше включать упаковку, а также контролировать, как персонал пробивает товар: в зале или навынос (чтобы упаковка списывалась правильно).

2. Позиции-дубликаты . Например, «креветки замороженные» и «замороженные креветки». В технологических картах указана одна позиция, а товар приходуется на склад по другой. Это очень быстро выявляется с помощью инвентаризации.

3. Повара и бармены не работают по тех. картам, не соблюдают рецептуру - происходит перепорционирование .

4. Большие остатки товара на складе. Лучше заказывать продукцию чаще, но меньше. Это «замороженные» деньги, что будет сказываться и на вашей маржинальной прибыли, из которой вы оплачиваете все ежемесячные расходы.

5. Недочеты в подсчетах . Когда вы видите, что остатки по одной и той же позиции постоянно расходятся, надо проверить калькуляционные карты, куда входит эта позиция.

6. Воровство . Об этом пункте мы подробнее расскажем ниже.

7. Возможности для лояльности .

Да-да, в вашей инвентаризации скрывается даже это! Вот пример для кофеен. Часто в тех. карте для приготовления капучино указано большее количество молока, чем попадает в чашку гостю (причина - нам необходимо налить в питчер определенное количество молока для приготовления идеальной пены, но размеры чашек могут различаться, и в питчер может остаться молоко). В хороших кофейнях бариста понимают, что взбитое молоко проживет буквально несколько секунд, и добросовестно выливают его, если нет следующего заказа. Таким образом, при инвентаризации в кофейне молоко часто «плюсит» (при условии, что тех. карта учитывает специфику приготовления).

Вот в этих плюсах по молоку и скрываются возможности для лояльности: молоко можно не выливать, а приготовить капучино или латте и подарить его гостю - тому, кто давно сидит за столиком и уже заскучал или кто зашел за свежими круассанами к завтраку и уже покупал кофе. Эффект - ваше заведение запомнится гостю, он всем об этом расскажет и в следующий раз уж точно не променяет вас на другую кофейню. Для вас это списание порции эспрессо на маркетинг (не забывайте списывать, не то кофе уйдет в минус).

Старайтесь не упускать такие моменты, как возможность использовать плюсы для повышения лояльности гостей. Лояльности не бывает слишком много.

Воровство

Самый популярный метод - это использование одного и того же стола с «частым» заказом по несколько раз. Это особенно актуально для заведений с небольшим меню, где есть позиции топовых продаж. Например, в кофейне это капучино, в баре - виски с колой и т. д. После оформления заказа распечатывается пречек для гостя, но стол не закрывается, а пречек отменяется. Таким образом, при следующем таком же заказе не создается новый стол, а просто снова распечатывается пречек - так через один стол можно пропустить несколько заказов. Существуют еще и другие помимо воровства, с которым тоже нужно бороться.

Как бороться с воровством:

Следите в течение дня за «висящими» столами, которые долго не закрываются.

Анализируйте среднее время обслуживания. Если вдруг появляется отклонение от средней скорости, посмотрите, у какого сотрудника и в какие смены это наиболее заметно. Далее можно еще глубже проанализировать столы, учитывая заказанные блюда и напитки, и выявить закономерность.

Проводите выборочную внеплановую инвентаризацию именно тех позиций (ингредиентов), которые используются в приготовлении популярных блюд и напитков.

Есть еще один способ, но он более сложный. В тех. карте должен учитываться процент отхода (зачистка овощей, обрезки - в общем, все, что уходит в мусор). Тогда вы сразу заметите, если этот показатель вдруг превратится из 20% в 80% (а обычно это не самые дешевые позиции, такие как осьминог или ананас). Выходит, что один ананас получил гость в своем шейке, а один забрал себе бармен - необязательно самим продуктом, а деньгами, например, благодаря непробитым чекам.

Что делать с расхождениями?

Пересмотреть калькуляции и тех. карты.

Проверить единицы учета в системе.

Придумать систему лояльности (для продуктов, которые из-за технологии производства выходят в плюс).

Вести дополнительный контроль тех позиций, которые регулярно выходят в минус.

Провести дополнительное обучение для поваров-новичков, закрепить за ними наставников.

Как анализировать:

Выделить позиции, по которым есть расхождения.

Если это штучная продукция - то, что вы не производите сами (сок, вода, печенье и т. д.), - перепроверьте накладные, оприходованные за неделю. Если ошибок в них нет, то причин недостачи может быть несколько: воровство, забыли списать «просрочку», невнимательность при пробитии.

Если это ингредиенты, из которых вы готовите, то нужно разбираться с калькуляциями и тех. картами, и, если ошибок в них нет, нужно проверить, как точно повара соблюдают рецептуру. Если же с этим все в порядке, остаются несвоевременные списания и воровство.

Допустимый процент недостачи и списаний для разных типов заведений

Любое расхождение по недостаче недопустимо, это показатель неорганизованности работы и плохого контроля.

По списанию:

Специфика проведения инвентаризации для разных типов заведений

Инвентаризация для заведений с готовой продукцией - это штучный учет. Его нужно проводить как можно чаще, возможно, даже ежедневно. Так вы сможете сразу определять ошибки в накладных, единицах учета и выявлять факты воровства. Аналогичная ситуация и с барами: пока бармен закрывает смену, управляющий проводит инвентаризацию.

Для заведений, где большое количество продукции продается навынос или через доставку, очень важно регулярно вести учет расходных материалов и упаковки. Обязательно включайте их в калькуляционную карту и учитывайте в себестоимости.

Для заведений с полным производственным процессом остатки являются показателем соблюдения тех. карт и адекватных закупок.

Проблемы с инвентаризацией бара и кухни

Самая частая проблема - учет заготовок , которые используются и в баре, и на кухне.

Например, замороженная клубника и сахар. По факту у вас в остатках могут быть как сами ингредиенты по отдельности, так и в составе клубничного соуса. Его вы можете использовать и в баре, и на кухне. Главное, не путать остатки по подразделениям, а обязательно учитывать отдельно бар и отдельно кухню. Прежде чем вносить остатки, нужно внести в инвентаризацию тех. карту на клубничный соус и указать, сколько этого соуса в граммах есть в остатках по факту. Тогда система автоматически пересчитает каждый ингредиент в граммах и прибавит то количество, которое есть в составе соуса, к тому, что есть в «сыром» виде. Дополнительные и альтернативные методы инвентаризации

Дополнительные методы - это внеплановая инвентаризация по отдельным позициям. Важен эффект неожиданности: никто из персонала не должен понимать, когда вы можете провести инвентаризацию. Альтернативный метод, точнее, метод анализа в помощь инвентаризации, - это ежедневная проверка и контроль актов списания с разбором причин списания. Если вы будете делать это ежедневно, то сможете незамедлительно вносить поправки в заказ продуктов и гораздо быстрее обнаруживать проблемные моменты, чтобы исключить их в будущем.

Спланируйте регулярность, назначьте ответственных и научите персонал правильно приходовать накладные (конечно, если это у вас делает не бухгалтер). Проверьте, все ли тех. карты, в том числе и на заготовки, внесены в вашу систему учета. И обязательно запомните: результаты инвентаризации нужно анализировать постоянно , это непрерывный процесс.

Облегчить инвентаризацию для малых и больших заведений поможет . Программа имеет гибкий и удобный функционал складского учета, и вы сможете увидеть реальные остатки на складе в любой момент времени.

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции - является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи. Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

№ п/п	Наименование документа	Форма	Составитель	Цель	Кол-во экземпляров	Особенности
1	Калькуляционнаякарточка	ОП-1	Лица, составляющие калькуляцию. Заведующий производством. Утверждается руководителем	Определение стоимости блюд	Составляетсяв одном экземпляре	На их основании заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре
2	План-меню	ОП-2		Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов	Составляется ежедневно в одном экземпляре	Блюда записываются в следующей последовательности: холодные закуски первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды
3	Требование в кладовую	ОП-3	Заведующий производством (шеф-повар)	Служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых	Выписываетсяв одном экземпляре	Составляется с учетом потребности в продуктах на предстоящий день и остатков продуктов на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой
4	Накладная на отпуск продуктов и сырья	ОП-4		Оформляет отпуск продуктов (товаров) и тары из кладовой ресторана на кухню	Выписываетсяв двухэкземплярах	Выписываются по следующим ценам: а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным; б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы
5	Отчет о движении продуктов и тары на кухне	ОП-14	Материально- ответственное лицо. Утверждается руководителем	Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне	Составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию	Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Ресторан, кафе, закусочная Свиридова Елена Ивановна

2.1.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

На основании ежедневно разработанного и утвержденного руководителем предприятия Плана– меню (унифицированная форма № ОП-2, утвержденная постановлением № 132) заведующий производством (бригадир) составляет требование на необходимые продукты. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительным требованиям.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в так называемых калькуляционных карточках. Калькуляционные карточки (унифицированная форма № ОП-1) регистрируются в специальном журнале.

В ресторанах, кафе, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время – более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки.

Оформление отпуска готовых изделий из производства на раздачу зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов (унифицированная форма № ОП-6).

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:

Номер по порядку;

Дата выдачи заборного листа;

Номер заборного листа;

Номер буфета, палатки, ларька;

Фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);

Расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.

Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни (образец 1).

Если раздаточная не отделена от производства, то материальную ответственность за готовые изделия несут работники производ ст-ва. В этом случае наименование и количество изделий, переданных с производства на раздачу, обычно регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке или допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организации общественного питания. Данный документ называется „Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне“ (форма № ОП-14, утвержденная постановлением № 132).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.

Образец 1

Дневной заборный лист

К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).

Расходная часть формы № ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.

Графа „Сумма фактической реализации“ заполняется на основании „Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет“ (форма № ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе „Стоимость по учетным ценам“ отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованным для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.

Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.

Строка „Фактический остаток“ заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.

В соответствии с методическими рекомендациями по учету издержек обращения организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 „Основное производство“. Все остальные расходы учитываются на счете 44 „Расходы на продажу“.

Остаток по счету 20 „Основное производство“ представляет собой остаток сырья и полуфабрикатов, находящихся на кухне.

Пример 1

ООО „Бригантина“ (кафе) приобрело у поставщика продуктов на сумму 177 000 руб. Все продукты были переданы в производство (на кухню). Согласно учетной политике для целей бухгалтерского учета продукты учитываются по фактической себестоимости. Начисление торговой наценки и НДС производится при передаче сырья на кухню. На все продукты установлена единая торговая наценка в размере 15 %.

В учете были сделаны следующие записи:

ДЕБЕТ 41 КРЕДИТ 60

– 150 000 руб. – оприходованы продукты по фактической себестоимости;

ДЕБЕТ 19 КРЕДИТ 60

– 27 000 руб. – НДС по приобретенным продуктам;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 41

– 150 000 руб. – переданы продукты в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 22 500 руб. – начислена торговая наценка при передаче продуктов в производство;

ДЕБЕТ 20 КРЕДИТ 42

– 31 050 руб. ((150 000 руб. + 22 500 руб.) Ч 18 %) – начислен НДС при передаче продуктов в производство.

Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам составит 203 550 руб. (150 000 руб. + 22 500 руб. + 31 050 руб.).

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Ресторан, кафе, закусочная автора Свиридова Елена Ивановна

2.1. Учет продуктов (сырья) и товаров 2.1.1. Складской учет продуктов (сырья) и товаров Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 „Товары“, к которому предприятие может открыть субсчета, например: 41 субсчет „Товары

Из книги Рекламное агентство: с чего начать, как преуспеть автора Голованов Василий Анатольевич

2.1.1. Складской учет продуктов (сырья) и товаров Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 „Товары“, к которому предприятие может открыть субсчета, например: 41 субсчет „Товары на складе“; 41 субсчет „Продукты

Из книги Прорыв в бизнесе! 14 лучших мастер-классов для руководителей автора Парабеллум Андрей Алексеевич

2.1.4. Учет продуктов в кондитерских цехах Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах ресторанов, кафе, не входящих в состав кухни и отвечающих только за изготовление кондитерских изделий, ведется обособленно по каждому материально ответственному

Из книги Турбобизнес автора Назипов Рустам

2.1.5. Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных и других) целесообразно организовать в разрезе материально ответственных лиц (бригад) по наименованиям, сортам (категориям),

Из книги Интеллект: инструкция по применению автора Шереметьев Константин

Из книги История моего успеха [сборник] автора Форд Генри

Из книги Мобильный маркетинг. Как зарядить свой бизнес в мобильном мире автора Бугаев Леонид

Из книги Управление бизнесом. Психология успеха автора Пономарев Антон

Тип продуктов 1: Товары Поговорим о первом типе продуктов, который можно продавать, – о товарах. Разберем несколько источников, где можно брать товары для продаж. Первый источник – это Китай. Я расскажу вам о таком способе продаж, который называется дропшиппинг, и о том,

Из книги Встань с дивана! Как создать свой бизнес и стать независимым автора Лысов Сергей Александрович

Тип продуктов 2: Услуги Услуги хороши тем, что у них, как правило, очень большая, просто огромная маржа (наценка). Ведь обычно затраты на производство какой-то услуги очень низкие, и услуги очень хорошо окупаются. Часто бывает так, что траты на производство услуги составляют

Из книги Бизнес-обновление 2.0 автора Подопригора Владислав

Тип продуктов 3: Лиды Третья категория продуктов после товаров и услуг – это лиды. Лиды – это фактически контакты потенциальных клиентов. По крайней мере, я рассматриваю лиды именно в таком контексте. Допустим, фирма занимается страхованием, а значит, этой фирме было бы