Как сварить карамель в домашних условиях рецепт. Как сделать домашнюю карамель

Чтобы приготовить домашнюю карамель, не нужны ни дорогие продукты, ни сложная технология. А вот полученный результат вряд ли кого-то оставит равнодушным. По крайней мере, в нашей семье от ложечки вкусной тягучей карамели не откажется никто.

По собственному опыту могу сказать, что готовить карамель в домашних условиях несложно лишь в том случае, если учесть несколько моментов. Первое: посуда для растапливания сахара должна быть толстостенной, тогда сахар будет в ней равномерно прогреваться. Иначе можно получить пережжённый сахар с неприятным горьким привкусом. Второе: важно топить сахар на среднем огне и внимательно следить за моментом, когда сахар начнет плавиться по краям.

Если Вы хотите получить карамель, которая похожа на леденец, то после того, как сахар растает, в него необходимо добавить только несколько ложек воды. А если нужна мягкая карамель, которую потом можно использовать в качестве соуса для или прослойки тортов, то необходимо добавить молоко или сливки, а также сливочное масло. Именно такую мягкую карамель на основе молока и сахара мы и будем делать.

Этапы приготовления:

Всем привет. Сегодня я делюсь с вами рецептом домашней солёной варёной карамели. Это просто находка, которая станет незаменимым помощником на вашей кухне. Ведь вариантов применения карамели великое множество.

Это и начинка тортов и капкейков, ею можно поливать вафли, блины и оладьи, а какие красивые подтёки можно создать на готовых десертах. Да и просто в качестве самостоятельного сладкого блюда, это очень вкусно.

Рецептов данного соуса в интернете довольно-таки много. Но все они делятся на 2 категории, одни варят сироп с водой, вторые же обходятся без неё. Я честно скажу, готовлю только без воды, с водой ни разу не пробовала. Но по этому рецепту у меня получается всегда, без особых проблем.

Нам потребуется всего 3 ингредиента — сахар, сливки и масло. Соль можно и не добавлять, но с ней действительно вкуснее. Как вы знаете, если положить щепотку соли в сладкий десерт, то блюдо станет слаще и заиграет другими красками. Сразу оговорюсь, сливки должны быть жирными, от 30%. На приготовление уйдёт немного времени, но вы должны не отходить от плиты, дабы не пережечь сахар.

Итак, как же приготовить варёную солёную карамель в домашних условиях.

Ингредиенты:

1. 300 гр. сахара
2. 200 мл. сливок
3. 100 гр. сливочного масла
4. щепотка соли (по желанию)

Приготовление:

Сливки необходимо подогреть, не кипятить! Можно поставить на плиту в сотейнике. Я же просто подогрела в микроволновке минуты за 2.

Сахар высыпаем в кастрюлю с толстым дном, в идеале, самую широкую. Так наш сахар будет равномернее растапливаться. Так как у меня с толстым дном только одна кастрюля, и та небольшого диаметра, в этот раз я готовила карамель в сковороде. И вы знаете, получилось быстрее, и вкуснее. Так что, если в доме есть чугунная сковорода, готовьте в ней.

Ставим нашу посуду на средний огонь. Ждём пока нижний слой начнёт топиться, до этого момента сахар не трогаем!

Как только увидите, что сахар топится, начинаем интенсивно мешать силиконовой или деревянной лопаточкой. Мешать надо аккуратно, стараясь не задевать края посуды. Оставшийся там сахар закристаллизуется и в нашей смеси будет комками.

Как только сахар полностью растопится, он приобретёт красивый насыщенный янтарный цвет.

В этот момент добавляем сливочное масло, порезанное на кусочки. Аккуратно, смесь начнёт активно бурлить. Не переживайте, это так надо, просто активно мешайте.

После того, как масло растворится, добавляем тёплые сливки и ещё раз всё перемешиваем. На этом этапе в смеси могут образоваться комочки, стараемся их расплавить, если не получается не переживайте. Просто потом процедите всё через ситечко.

Как только смесь стала однородной, убираем с плиты.

Я всегда процеживаю через ситечко, даже если визуально не замечаю комочков.

Добавляем соль. Лучше крупную морскую, так вкус будет ярче. Соли надо совсем немного, щепотки хватит.

Нашу карамель переливаем по баночкам и после её охлаждения убираем в холодильник.

Кстати, хранится она может до месяца. Хотя у нас она так надолго не задерживается в холодильнике.

Вы можете поэкспериментировать с количеством сливок, чем меньше их добавить, тем более густая получится карамель в итоге.

После холодильника наш соус немного загустеет, но всё же останется жидким. Им можно смело поливать готовые десерты. Для красивых подтёков просто подогрейте карамель немного в микроволновке, так она станет жидкая и красиво застынет на торте.

Например вот так.

Кстати, рецепт этого чизкейка я напишу в одной из следующих статей.

А в качестве начинки карамель у меня выступала в .

Приятного аппетита.

капризна, ее легко испортить. Чуть передержали на огне - и она сгорела, недоглядели - и сахар кристаллизовался. И поправить тут ничего нельзя. В работе с карамелью главное - вовремя остановиться: закипела, стала желтоватой - быстро снимаем с огня. И не просто снимаем, а на несколько минут ставим кастрюльку в холодную воду, иначе раскаленная до 154 градусов карамель продолжит свое кипение вдали от плиты.

Еще одна маленькая деталь - в закипевшую карамель надо добавить немного лимонного сока, он не даст ей засахариться. Сахар лучше брать рафинад, кусковой, а чтобы он не кристаллизовался, перед тем, как ставить кастрюльку на огонь, надо аккуратно, мокрой кисточкой, снять с ее стенок все сахарные крошки - когда они падают в кипящую карамель, в ней происходит моментальная кристаллизация, и все пропало.

И еще - закипевшую карамель ни в коем случае нельзя мешать, стоит сунуть в нее ложку, и она мигом засахарится. А варить карамель лучше всего в медной посуде.

Ливная карамель

Та карамель, что становится твердой и похожей на стекло, называется ливной - потому что ее можно разливать по формам. С ней надо работать очень быстро, а то застынет, окаменеет, и ничего из нее не сделаешь. Именно из ливной карамели дома можно приготовить леденцы, даже петушков на палочке. Только чтобы сделать петушка, у вас должна быть соответствующая форма.

А если у вас нет формочек доя леденцов, может сделать что-то типа домашнего «Чупа-чупса ». Берем сахар и воду в соотношении 1/3, то есть на 1 кг сахара - 330 г воды, 100 г патоки или глюкозного сиропа, доводим до кипения, в процессе осторожно снимая пену, добавляем капельку лимонного сока или щепотку лимонной же кислоты. И как только карамель начинает желтеть, снимаем с огня. Потом выливаем карамель на силиконовый коврик - не всю сразу, конечно, а порциями, чтобы карамельки получились нужного вам размера, втыкаем туда палочки (можно зубочистки ) и ждем, пока застынет.

Еще проще карамелизировать ягоды или фрукты - например, виноград или вишню. Пинцетом или зубочисткой макаем ягоды в готовую горячую карамель, остужаем и угощаем восхищенных гостей.

Ну а если в эту карамель добавить орехи и потом размельчить в блендере, то получится пралине, которое можно добавить в торт или крем. И еще из ливной карамели можно сделать украшения, например, для торта - ложкой на силиконовом коврике выложить из нее лепестки, наклеить их на орешек, вот вам и цветочек.

Атласная карамель

Чтобы карамель получилась атласной, то есть не стекленела, а оставалась тягучей, придется немного изменить пропорции - на 1 кг сахара возьмем уже 400 г воды и 200 г глюкозного сиропа. Эта карамель остается пластичной и после того как остынет - из нее можно вылепить разные украшения, а можно и так ее есть, как тянучку. Цвет карамели придают пищевые красители - лить в нее, например, натуральный сок бесполезно, там такая температура, что никакой сок не выдержит.

Ириски

Ириски - это тоже карамель , только немного другая. То есть сахар с водой мы увариваем традиционным способом, но только когда карамель пожелтеет, мы вливаем в нее кипящие сливки, пару минут варим, снимаем с огня, добавляем сливочное масло, охлаждаем - вот и все.

Так, чтобы приготовить шоколадные ириски, расплавляем 200 г сахара (без воды! ), наливаем туда 200 г кипящих сливок, смешанных с 3 ложками меда, щепотку соли, снимаем с огня и добавляем 125 г шоколада. Выкладываем все это в затянутый пищевой пленкой лоток, ждем, когда масса застынет, нарезаем, заворачиваем в красивые бумажки (впрочем, можно и без бумажек ) и радуемся, как вкусно получилось. Ну а добавлять в конфеты стоит разве что орехи, все остальное может просто сгореть.

Чего только не сделаешь из карамели! А самое мое любимое ее применение - это карамельный соус .

Карамельный соус от Александра Селезнева

1. 250 г сахара и 70 г воды увариваем до янтарного цвета.
2. Вливаем туда 220 г кипящих сливок, перемешиваем и снимаем с огня.
3. Добавляем 50 г сливочного масла.
4. Подаем к горячим шоколадным кексам, ореховым бисквитам, штруделю, а если дать соусу остыть, можно и к мороженому.

Домашняя кондитерская Александра Селезнева:

Отнюдь не всякий закрытый пирог с начинкой имеет право называться кулебякой. И уж точно не имеет права так называться пухлая булка, слегка нафаршированная капустой...

Клафути с клубникой

Александр Селезнев рассказывает, что такое настоящий клафути по-французски, и предлагает авторский рецепт клафути с клубникой.

Круассан

Маэстро Александр Селезнев рассказывает о том, почему не готовит круассаны в домашних условиях, а также дает советы тем, кто все-таки хочет парижский завтрак.

Само название этого вида сладостей происходит от латинского названия сахарного тростника, и хотя о первооткрывателе приготовления этого лакомства история умалчивает, есть легендарная история о том, как случайно поджаренный сахарный тростник положил начало целой кондитерской отрасли.
В 14-16 веках сахар был доступен не всем, поэтому леденцы были изысканным лакомством, а в конце 19 века у карамели появилась еще одна форма – лечебные конфеты, которые делали прием горьких лекарств более привлекательным.
В пищевой промышленности карамель выпускается в нескольких видах: леденцовая и карамель с начинкой. Кроме этого, выпускаются лечебные конфеты, витаминизированные, и мягкая карамель.
Некоторые из вышеперечисленных видов карамели можно сделать и в домашних условиях.

КАК СВАРИТЬ ХРУСТАЛЬНУЮ КАРАМЕЛЬ ИЗ САХАРА
Решив сварить карамель собственного приготовления, нужно помнить, что в большинстве рецептов соблюдается пропорция соотношения воды и сахара 1/3. Варить нужно на слабом огне, периодически помешивая (если рецептом не предусмотрено иное).

Для начала можно попробовать сварить просто сахарные конфетки, добавив в сладкую массу только лимонный сок. Постепенно, опытным путем станет ясно, сколько нужно варить на определенной плите и в определенной кастрюле.

Если варить только воду и сахар, получатся леденцы. Если добавить лекарственные травы, можно получить домашние конфетки от кашля, от боли в горле и т.д. Плавить сахар можно и без воды, но нужно быть очень внимательными, чтобы не пропустить момент, когда его будет пора снимать с огня, так как сжечь карамельную массу очень легко. В этом случае помешивать надо начинать, когда сахар наполовину расплавится.

При добавлении сливок, молока карамель станет нежнее, приобретет приятный молочный вкус.

РЕЦЕПТ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Потрясающий рецепт из французской кухни для тех, кто любит необычные вкусы, например, соединять соленое со сладким.

Само приготовление несложно, а результат невероятен.

Для приготовления нужны:

300 г сахара;
335 г свежей сметаны (30% жирности) или сливки 33% жирности;
65 г сливочного соленого масла, можно взять обычное, но тогда понадобится еще чайная ложечка соли.

Приготовление во французском духе: все смешивается, а в результате получается нечто.

Итак, сахар поделить на 6 порций по 50 г, взять кастрюлю с толстым дном, в нее высыпать первую порцию, поставить на огонь, без помешивания растопить и греть до янтарного цвета, добавить следующую порцию, подождать, пока она растопится. Не мешать! Можно слегка наклонять кастрюльку по кругу, чтобы сахар плавился более равномерно. Таким образом, повторяя описанные действия, шаг за шагом, расплавить весь сахар.

Сметана должна быть очень качественной. Если она приготовлена с какими-нибудь добавками, при нагревании она может свернуться. Вообще безопаснее в этом случае использовать сливки (33%!). Сливки в отдельной посуде ставятся на огонь и нагреваются почти до кипения, но не кипятить.

Сахар, к этому времени принявший темно-золотистый цвет, снимается с огня, к нему добавляется сливочное масло (если масло не соленое, то добавить еще и соль). Тщательно перемешать. Теперь горячие сливки, небольшими порциями, добавляются в сироп, каждую порцию необходимо старательно размешивать.

Теперь почти готовую карамель надо поставить на огонь, нагревать около 6 минут (для кастрюли с толстым дном), если дно тонкое – на 2-3 минуты меньше, и огонь можно сделать поменьше.

Готовая карамель примет нежный цвет молочного шоколада.
Ее нужно накрыть пищевой пленкой, прямо по поверхности, поместить на сутки в холодильник. Своеобразный вкус прекрасно дополнит булочки, будет дополнением к кофе, а можно съесть и так.

РЕЦЕПТ АРОМАТНЫХ КАРАМЕЛЕК НА ПАЛОЧКЕ

Можно попробовать простой базовый рецепт приготовления карамели на палочке дома. Базовый потому, что отведав один раз домашнего лакомства без добавок и химии, захочется экспериментировать и добавлять другие ингредиенты.

Для леденцов на палочке нужны:

Стакан чистой воды;
3 стакана сахара;
Лимонный сок – две полные ложки;
Мятное масло;
Чайная ложка коньяку;
Ваниль на кончике ложечки.

Сахар высыпается в кастрюлю с толстым дном, туда же выливается вода, все это разогревается на маленьком огне до полного растворения сахара. Карамель надо помешивать, лучше взять для этого деревянную ложку.

Леденцы Затем добавляется коньяк, ванилин. Также можно заранее запастись натуральными пищевыми красителями и добавить их, леденцы будут яркими и привлекательными.

Как только масса станет однородной, ее надо снять с огня и добавить лимонный сок и мятное масло (для тех, кто любит мятный вкус). Без лимонного сока леденцы будут слишком приторными, но это тоже дело вкуса.

Палочки для леденцов нужно приготовить заранее. Если не удалось найти специальных палочек, можно использовать зубочистки, однако острые кончики следует затупить, чтобы ребенок не поранился.

Также заранее нужно приготовить формочки (можно использовать и силиконовые), их надо обильно смазать растительным маслом. Горячая масса разливается по формочкам, и пока она не застыла, в нее нужно воткнуть палочки.

Чтобы остывание шло быстрее, можно поместить леденцы в холодильник. Затем аккуратно вынуть из формочек, можно обернуть красивой бумагой и лакомство – леденцы на палочке - готовы.

СОЧНЫЕ ЯБЛОКИ В СЛАДКОЙ КАРАМЕЛИ

Яблоки в карамели и шоколадной глазури

Вот что можно сделать из обычных яблок и небольшого количества дополнительных ингредиентов:

600 г мелких яблок;
250 г – сахар;
100 г воды;
20 г лимонного сока;
Плитка шоколада;
Орехи молотые.

Яблоки промыть, удалить черешки, шпажки воткнуть в каждое яблоко вместо черешка. С противоположной шпажке стороны плода сделать прокол (это сохранит яблоко целым при варке).

Яблоки поместить в кипящую воду на пять минут. Обваренные плоды выложить на блюдо, обсушить салфетками, переворачивая каждое.

Растопить шоколад на водяной бане, поместить миску с шоколадом в миску большего размера, подлить кипятку, чтобы он не застывал.

В кастрюльку с толстым дном вылить воду и сахар, варить на маленьком огне до карамельного состояния, затем добавить лимонный сок, перемешать.

Яблоки, держа за шпажку, окунать в карамель, можно еще поливать сверху из ложки. После карамели яблоки окунаются в шоколад, а затем их надо обвалять в орехах.

Китайский рецепт яблок в карамели

Совершенно непривычный подход к приготовлению яблок. Для получения изысканного восточного блюда понадобятся:

Яблоки, лучше твердых сортов – 5 штук;
Лимонный сок;
80 г муки;
Чайная ложка крахмала;
Белок из трех яиц;
100 г молока;
Сахар – 250 г;
150 г воды;
Кунжут.

Вымытые яблоки очистить, нарезать на дольки. Поставить на огонь сковороду с высокими бортиками с большим количеством растительного масла.

Для приготовления кляра смешивается крахмал и мука, в отдельной емкости взбивается молоко с белками, затем вливается в муку с крахмалом. Смешать до однородности, далее яблочные дольки обмакиваются в жидкое тесто и обжариваются в масле до золотистого цвета. Раскладывать на бумажной салфетке, чтобы удалить с долек лишний жир. Поместить в теплое место, например, рядом с плитой.

В кастрюльке смешать воду и сахар, варить до золотисто-коричневого оттенка, затем добавить кунжут, перемешать. Яблоки окунаются в горячую карамель и кладутся на блюдо, смазанное сливочным или растительным маслом.

Подавать к столу немедленно, при этом к каждой порции прилагается чашка с холодной водой. В нее надо макать горячие яблочные дольки.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Можно для леденцов использовать и пластиковые трубочки от коктейля, разрезанные пополам.

Если вместо палочек используются зубочистки, их острые кончики нужно затупить, чтобы дети не поранились.

В качестве глазури поверх карамели можно использовать белый шоколад, а также горький. К горькому шоколаду можно добавить соли или перца, чтобы получить необычный вкус.

Можно использовать приправы и специи и разработать свои нетривиальные рецепты.

Для рецептов, где предусмотрена тепловая обработка яблок, лучше брать твердые плоды небольшого размера.

Можно глазировать карамелью и сырые яблоки (они могут просто слегка ошпариваться кипятком), в этом случае надо брать яблоки мягкие и тоже небольшие.

Как всякий натуральный продукт, приготовленные яблоки в карамели не стоит хранить долго (не более 2-3 дней в холодильнике). Правда, есть некоторая уверенность в том, что эта проблема вряд ли будет актуальна, скорее всего, приготовленное лакомство не успеет дойти до холодильника.

Приятного аппетита!

Взрослые и дети просто обожают сладкие и разноцветные сахарные карамельки. Разве найдется человек, который никогда не лакомился этими сладостями и не задумывался над тем, как их приготовить. Если вы мечтаете научиться варить карамель, но боитесь испортить всю домашнюю посуду, мы подскажем, как правильно это делать. Для создания карамельных шедевров вам понадобится лишь сахар, лимон, вода или ягодный сок.

Как сделать карамель – подготовка посуды и продуктов

Чтобы леденцы выдались на славу, нужно все предусмотреть:

• Посуду лучше использовать с толстым дном. Это может быть чугунная сковорода или алюминиевая кастрюля. В крайнем случае можно взять сковороду с антипригарным покрытием.
• Сахар в идеале должен быть тростниковый. Именно из него приготовили первую в мире карамель. Он богат полезными веществами и придает карамели особую структуру.
• Обеспечьте технику безопасности, поскольку горячий сахар оставляет сильнейшие ожоги. Наденьте фартук и перчатки, и всегда варите сахар только на маленьком огне.

Как приготовить сухую карамель

Если вы впервые решили приготовить карамель, лучше для начала освоить рецепт обычных хрустальных леденцов.

Что вам понадобится:

• Сахар ― 200 г.
• Холодная вода ― 1/3 ст.
• Свежевыжатый сок лимона или уксус ― несколько капель.
• Кастрюля или сковорода.
• Глубокая тарелка.
• Формочки для леденцов или ложки.

Как приготовить:

• В тарелку налейте прохладной воды.
• Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, влейте воду, высыпьте сахар и помешайте после того, как большая его часть растопится.
• Добавьте в сахарный сироп лимонный сок.
• Когда сахар станет жидким, опустите в него ложку, предварительно смазанную любым маслом. Заполните ее карамельной массой.
• Затем вытяните емкость с карамелью и погрузите ее в тарелку с водой на 7-10 секунд, а потом положите на влажное кухонное полотенце.
• По желанию в ложку можно поместить зубочистку, тогда у вас получится карамель на палочке.
• Таким способом заполните все формочки.

На заметку! В процессе приготовления леденцов можно добавить экстракт лекарственных трав, сливки, ягодный сок. Так вы сможете создать леденцы от кашля, фруктовые и молочные конфетки.

Как приготовить мягкую карамель

Если вы хотите получить вкусную карамельную массу для десертов, можно приготовить ее по классическому рецепту французской кухни.

Что понадобится:

• Сахар ― 300 г.
• Сливки или сметана, жирностью не менее 30% ― 335 г.
• Сливочное соленое масло ― 70 г.

Как приготовить:

• Разделите весь сахар на 6 равных порций, то есть по 50 г.
• Поставьте кастрюлю на огонь и насыпьте первую порцию сахара, когда он растает, досыпьте следующую. Не мешайте! Постепенно добавьте все порции сахара.
• Сливки или сметану поставьте на огонь. Хорошо прогрейте, но не кипятите.
• Когда сахар приобретет янтарный оттенок, снимите его с огня, добавьте к нему масло, и помалу влейте сливки. Все хорошо перемешайте.
• Кастрюлю с карамельной массой снова поставьте на огонь и потомите на маленьком огне 5-6 минут.
• Смесь нужно поставить в холодильник на 24 часа.

Приготовить карамель просто, да и особых ингредиентов для нее не требуется. Порадуйте друзей и родных молочной карамелью и яркими леденцами домашнего приготовления без красителей и консервантов.