Как приготовить оливье с раковыми шейками. «Оливье» с раковыми шейками. Готовим оригинальные салаты: оливье с раковыми шейками

Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.

История создания салата "Оливье"

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".

Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

телячий язык - 1 шт.;
три рябчика;
черная паюсная икра - 80-100 г;
картофель 4 шт.;
салатные листья - 200 г;
отварные раки - 30 шт.;
маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
свежие огурцы - 2 шт.;
каперсы - 100 г;
перепелиные яйца - 6 шт.

Для необходимы такие компоненты:

белый винный уксус - 1 ст. л.;
желток яичный - 2 шт.;
оливковое масло - 6 ст. л.;
горчица острая - 1 ч. л.;
щепотка молотого перца;
соль;
чесночный порошок.

Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления

Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

яйца перепелиные - 6 шт.;
картофель - 3-4 шт.;
перепелки - 3 шт.;
соленые огурцы - 2-3 шт.;
свежие огурцы - 2 шт.;
телячий язык - 200 г;
морковь - 2 шт.;
маринованные каперсы - 100 г;
шампиньоны - 100 г;
консервированные раковые шейки - 50 г;
- 30 г;
оливки - 50 г;
шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.

Подаем "Оливье" к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

С раковыми шейками и красной икрой вам рекомендует приготовить сайт. Ведь стандартное оливье - это так банально! 2018 год - самое время что-то изменить к лучшему, попробовать нечто новенькое. Так начните свои эксперименты с блюд к новогоднему столу. Этот рецепт предлагает один из ведущих московских шеф-поваров.

Ингредиенты:

Картофель отварной - 160 г
Морковь отварная - 160 г
Яйца - 4 шт
Огурцы соленые - 160 г
Раковые шейки - 80 г
Горошек консервированный - 155 г
Икра красная - 50 г
Зеленый лук - 3 г

Что понадобится для домашнего майонеза?

Оливковое масло - 200 мл
Яичные желтки - 2-3 шт
Сахар - 1 ч. л
Соль - 1/4 ч. л.
Горчица столовая - 1/2 ч. л.
Лимонный сок - по вкусу

Как приготовить чудо-оливье?

1. Для начала имеет смысл приготовить домашний майонез. Для этого поместите в одну ёмкость желтки от 2-3 яиц, сахар, соль и горчицу. Тщательно размешивайте, постепенно вливая оливковое масло. Не меняйте сторону, в которую вы размешиваете. Затем добавьте лимонный сок, снова перемешайте и уберите смесь в холодильник. Видите, как просто? Это и есть наш будущий майонез. После того, как он немного загустеет, им можно будет заправить оливье для особенной выразительности и нежности вкуса.

2. Теперь нарезайте традиционными кубиками основные ингредиенты оливье - овощи, варёные яйца и раковые шейки. Высший пилотаж - чтобы нарезка была равномерной. Можете использовать фигурную овощерезку.

3. После того, как вы нарезали ингредиенты, посолите их по вкусу и тщательно смешайте.

4. Теперь добавьте красную икру и консервированный горошек и снова перемешайте. Но аккуратно, чтобы не раздавить нежные ингредиенты и салат сохранил свой презентабельный вид.

5 .Заправляйте оливье домашним майонезом.

6. Напоследок, мелко порубите зелёный лук и украсьте им салатик.

7. Новогоднее царское оливье можно подавать к столу! Приятного аппетита!

Журналист ДжоИнфоМедиа Ева Кирц предлагает вам попробовать праздничный салат " ". Ведь салатов много не бывает, а фантазия хозяюшки может быть безграничной.

Здравствуйте, дорогие хозяюшки.

Сегодняшний пост решила посвятить кухне — все-таки мы в первую очередь мамы, жены, любимые хозяйки, одним словом.

Предлагаю сегодня приготовить вам оригинальный салат — оливье с раковыми шейками.

Готовим оригинальные салаты: оливье с раковыми шейками

Все дальше уходит советская эпоха, а значит и ее традиции. Но одна традиция, скорее новогодняя, остается с нами и сейчас — это приготовление оливье на новогодний стол. Этот салат готовила наши мамы, готовим мы и наши дочери тоже любят его.

История салата оливье

Салат оливье - мега популярный салат в странах бывшего СССР, который считается традиционным новогодним. Очень интересная история салата оливье.

Название он получил в честь шеф-повара Люсьена Оливье — своего создателя, у которого в начале 60-х годов XIX века в Москве был свой ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Он обслуживал большие празднования. А аренда ресторана на свадьбу и в наше время — дело прибыльное. Правда, хлопотное. Вот и приходилось хозяину творить шедевры.

За границей салат больше известен как «Русский салат» или «Картофельный салат» — тот же . Наиболее ранние воспоминания этого рецепта встречаются в 1897 году в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Там фигурировал следующий рецепт:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики - ½ штуки. Картофель - 3 штуки. Огурцы - 1 штука. Салат - 3-4 листа. Провансаль - 1½ стол. ложки. Раковые шейки - 3 штуки. Ланспик - ¼ стакана. Каперсы - 1 чайная ложка. Оливки - 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Я предлагаю приготовить салат, который можно готовить не только на Новый год.

Оливье с раковыми шейками

Для салата возьмите следующие продукты:

1 вареная морковь;
200 гр вареных раковых шеек;
3 варены яйца;
200 гр вареной телятины;
0,5 стакана зеленого консервированного горошка;
20 гр красной икры;
раки для украшения (8 шт).

Нарежьте морковь, телятину и яйца мелкими кубиками, раковые шейки — пополам, добавьте горошек.
Майонез предлагаю вам приготовить своими руками. Для этого в блендере смешайте горчицу, мед, лимонный сок. Продолжая взбивать, введите желтки, затем тонкой струйкой растительное масло и соевый соус.

Главный секрет: растительное мало добавляйте капельками, если влить его струей, майонез может свернуться.

Заправьте этот оригинальный салат готовым домашним майонезом. , украсьте икрой и вареными раками.

Да, еще предлагаю вам посмотреть сравнительную таблицу, по которой видно замену продуктов, которые использовались в рецептах оливье разных эпох.

Думаю, что обедневший рацион в наше время очень заметен. Но еще не все потеряно — мы твердо и уверено будем возвращаться к традициям хорошей кухни.

Как бы часто мы не готовили это блюдо, на Новый Год оно обязательно должно быть в центре стола в любом своем исполнении, ведь это уже традиция!

И в сегодняшней нашей статье вас ждет не только оригинальный рецепт оливье с раковыми шейками, но и креативные идеи оформления салата для новогоднего стола с фото и мастер-классами.

С нашими советами вы и классический пункт меню оставите в программе, и привнесете в него свою изюминку, предложив гостям нечто новенькое, да на столе создадите истинную красоту.

Самый первый вариант оливье готовился с раками. Да и состав салата, и техника приготовления в целом были несколько иными.

Это даже вовсе и не салат был, а полноценное блюдо с горячим, гарниром и овощами. Но за свою многолетнюю историю состав оливье менялся неоднократно. И сегодня мы попытается воскресить тот старый вариант любимого угощения с раковыми шейками!

Салат оливье с раковыми шейками

Традиционная версия советского оливье с нотками дореволюционного рецепта выглядит довольно оригинально и изысканно!

Ингредиенты

— 0,3 кг + -
Шейки раковые консервированные — 360 г (две банки) + -
— 3 шт. + -
Красная икра (можно имитацию) — 1-2 ст.л. + -
— 100 г + -
— 4 шт. + -
— 350 г + -
— 5 шт. + -
— 1 пучок + -
— 100-150 г + -
— по вкусу + -

Говядину отвариваем 1-1,5 часа в подсоленной воде, после чего остужаем и измельчаем кубиками.
Картошку и морковку моем, укладываем в полиэтиленовый кулек. Пакет герметично завязываем и делаем в нем 2 прокола. Теперь убираем сверток в микроволновую печь и готовим овощи 8-15 минут на максимальной мощности. Периодически проверяйте готовность корнеплодов, протыкая их ножом.
Яйца отвариваем в соленой воде 15 минут, а затем перекладываем в емкость с ледяной водой и выдерживаем в ней 10 минут, после чего чистим от скорлупы и крошим.
Огурцы и очищенные корнеплоды нарезаем кубиками 5х5 мм. А лук крошим очень мелко.
Все измельченные ингредиенты и горошек смешиваем в миске, заправляем майонезом и солью.
Салат горкой выкладываем на сервировочное блюдо, в центр укладываем икру, а по краям раковые шейки.

Если вы обладаете талантом карвинга, то любые ваши салаты и блюда можно превратить в настоящее произведение искусства! А научиться такому мастерству с нашими мастер-классами может каждый:

Оливье «Императорский» с раками

Этот пошаговый рецепт является упрощенной версией самого настоящего оливье, того самого, что вышел из-под ножа автора этого легендарного блюда! Сделать его своими руками в домашних условиях вы сумеете без труда, а все компоненты для него найдутся в любом супермаркете.

Ингредиенты

Грудка куриная – 240 г;
Перепелиные яйца – 6 шт.;
Раковые шейки – 170 г;
Салатные листья – 4-6 шт.;
Картошка – 2-3 клубня;
Морковка – ½ шт.;
Огурец свежий – 2 шт.;
Горошек консервированный – ½ банки;
Яблоко зеленое – ½ шт.;
Лимон – ½ шт.;
Лук (зелень) – 6 перьев;
Маринованный огурец – 1 шт.;
Каперсы – 20 г;
Горчица – 1 ст.л.;
Майонез – 50 г;
Соль – по вкусу.