क्या खमीर इतना खराब है? खमीर शरीर को नुकसान पहुंचाता है। मानव शरीर के लिए खमीर के उपयोगी और हानिकारक गुण

क्या वे "खमीर मुक्त" रोटी में हैं, क्या वे उपयोगी या हानिकारक हैं, क्या वे बेकिंग के बाद पके हुए माल में रहते हैं?

चारों ओर बहुत सारी जानकारी है - खमीर के उच्चीकरण से एक आहार उत्पाद में जो हमारे लिए स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है, एक जहर जो हमें जहर देता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बाधित करता है और कैंसर की ओर जाता है।

मैंने इस विषय पर अच्छे सौ लेख पढ़े हैं। मैंने कारखानों में उनके उत्पादन पर दर्जनों वीडियो देखे, इस विषय पर सभी प्रकार के अध्ययनों और प्रयोगों से परिचित हुए, यहां तक ​​\u200b\u200bकि खमीर प्रजनन के "अंतरंग" फुटेज को भी देखा।

मैंने ऐसा इसलिए किया क्योंकि एक गाँव में रहते हुए, हम खुद रोटी सेंकते हैं, जिसे हम खमीर रहित कहते हैं, हम इसे अनाज और सेब से प्राप्त खट्टे से सेंकते हैं। और मेरे लिए यह महत्वपूर्ण था कि मैं सत्य को उस सीमा तक पाऊँ, जहाँ तक मैं उसे पा सकूँ।

यदि आप सोच रहे हैं कि मैंने क्या पाया, तो पढ़ें।

तो, सबसे पहले, आइए संक्षेप में समझाएं कि खमीर क्या है।

निश्चित रूप से कोई नहीं जानता (!) जीवविज्ञानी बहुत बहस करते हैं जब तक कि उन्होंने उन्हें एककोशिकीय कवक के लिए विशेषता देने का फैसला नहीं किया, हालांकि वे कुछ अलग तरीके से व्यवस्थित होते हैं और एक तरल आवास पसंद करते हैं। सिद्धांत रूप में, यह अभी भी एक अलग वर्ग है - खमीर। खैर, भगवान उसे आशीर्वाद दें, वर्गीकरण के साथ, जीवविज्ञानी के लिए एक ककड़ी एक कद्दू है, जो एक बेरी है। उनसे क्या लेना है? और हम अभी उस बारे में बात नहीं कर रहे हैं।

इसलिए। यीस्ट एककोशिकीय कवक की तरह होता है, केवल कभी-कभी यह पूरी तरह से एककोशिकीय नहीं होता है (मायसेलियम या मैक्रोस्कोपिक फ्रूटिंग बॉडी बनाता है), और वे मशरूम की तरह नहीं रहते हैं, वे एक तरल माध्यम पसंद करते हैं, और वे अलग तरह से खाते हैं (जैविक समाधान, उदाहरण के लिए चीनी)। और इसलिए गिरा हुआ एककोशिकीय मशरूम सीधा होता है।

आकार में, खमीर छोटी अंडाकार कोशिकाओं के समान होता है, जो कभी-कभी उपनिवेश, मायसेलियम आदि बनाते हैं। संघ। ऑक्सीजन, गर्मी और एक पोषक माध्यम (उदाहरण के लिए: चीनी, स्टार्च, फ्रुक्टोज) की उपस्थिति में, वे अच्छी तरह से गुणा करते हैं और इस माध्यम के भीतर अपनी "कालोनियों" का विस्तार करते हैं (उदाहरण के लिए, एक खमीर)।

यदि कम ऑक्सीजन है, तो "कोशिकाओं" को किण्वन (अवायवीय श्वसन) द्वारा पोषक तत्व प्राप्त होने लगते हैं। उसी समय, (आटा, ब्रेड, बीयर, शैंपेन, आदि में बुलबुले) और अल्कोहल निकलते हैं, जो पके हुए माल को ढीला (रबड़ नहीं) बनाते हैं। बेकिंग के दौरान अल्कोहल वाष्पित हो जाता है, और अल्कोहल, डेयरी उत्पादों या क्वास के उत्पादन में - अल्कोहल एक मात्रा या किसी अन्य में संग्रहीत किया जाता है और हवा में छोड़े जाने पर भी वाष्पित हो जाता है।

जीवविज्ञानी 1500 से अधिक (!) खमीर के प्रकार जानते हैं! जिनमें से प्रत्येक अपनी "क्षमताओं" में बाकी हिस्सों से अलग है - यह उन प्रमुख कारकों में से एक है जो हमें भ्रमित करते हैं जब हम यह पता लगाने की कोशिश करते हैं कि वे उपयोगी हैं या हानिकारक!

किस प्रकार के यीस्ट का उपयोग किया जाता है, यह उससे तैयार उत्पाद की रासायनिक संरचना को बहुत प्रभावित करेगा! जीव विज्ञान में, जीवों में से एक की शुद्ध प्रजाति (इस मामले में, खमीर) को स्ट्रेन कहा जाता है।

कुछ प्रजातियां (उपभेद) सूखे रूप में दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त हैं, अन्य चीनी में जल्दी से गुणा करते हैं, कुछ स्टार्च, फल, दूध या अनाज में। अन्य उच्च अल्कोहल सामग्री के प्रतिरोधी हैं, जो वे स्वयं उत्पन्न करते हैं। कुछ ऐसे भी हैं जो प्रोटीन और कार्बोक्जिलिक एसिड को संसाधित करने में सक्षम हैं।

आप खोज में "यीस्ट" शब्द टाइप कर सकते हैं और इन सभी Saccharomycotina, Taphrinomycotina, Schizosaccharomycetes, Candida, आदि के बारे में पढ़ सकते हैं। उनके अंतर और "ट्रिक्स" के बारे में।

इसलिए। पहला कारक,जो उत्पाद की उपयोगिता या हानि को निर्धारित करेगा वह खमीर का प्रकार (स्ट्रेन) है।

दूसरा प्रमुख कारक,खमीर के उपयोग से प्राप्त अंतिम उत्पाद की रासायनिक संरचना को प्रभावित करना - यह वह वातावरण है जिसमें खमीर बढ़ता है, उन्होंने क्या खाया।

जिस वातावरण में खमीर उगाया जाता है वह खमीर की पोषक सामग्री को ही निर्धारित करता है। आखिर आपके साथ

खमीर के उपयोग से प्राप्त अंतिम उत्पाद की रासायनिक संरचना को प्रभावित करने वाला दूसरा प्रमुख कारक वह वातावरण है जिसमें खमीर बढ़ता है, उसने क्या खाया।

यह किसी भी जीव के लिए सच है - वह जो खाता है उसमें वही होता है। (तार्किक स्माइली)

इसलिए, उन उत्पादों से ब्रेड खट्टा (खमीर उगाना) बनाना महत्वपूर्ण है जो हमें सबसे अच्छी तरह से ज्ञात हैं: आस-पास उगने वाले सेब। जैविक रूप से उत्पादित अनाज (रसायनों के उपयोग के बिना), आदि।

जिस वातावरण में खमीर उगाया जाता है वह खमीर की पोषक सामग्री को ही निर्धारित करता है। दरअसल, रोटी पकाते समय या केफिर, क्वास का उत्पादन करते समय, खमीर के "निकायों" (!) उत्पाद में रहते हैं, और हम उन्हें खाते हैं।

तो हमने पाया कि खमीर की उपयोगिता या हानि दो कारकों से निर्धारित होती है:

1. खमीर का प्रकार (स्ट्रेन)।

2. जिस वातावरण में वे उगाए जाते हैं (उत्पादित)।

स्टोर से खरीदा गया बेकर का खमीर कुछ "अजीब" वातावरण में उगाया जाता हैचीनी की चाशनी पर आधारित - गुड़, रासायनिक "सामग्री" के एक पूरे समूह के उपयोग के साथ, जिसकी गणना से आँखें स्वयं फैलती हैं:

तकनीकी अमोनिया

डायमोनियम फॉस्फेट तकनीकी

पोटेशियम क्लोराइड तकनीकी

सल्फ्यूरिक एसिड, तकनीकी

डिफोमर्स

क्लोरीन चूना, निर्माण और विरंजन चूना

और एक अच्छा पचास और समान "सामग्री"। आधिकारिक गोस्ट में पूरी सूची पढ़ें http://www.gostedu.ru/30233.html

मेरे लिए खमीर उत्पादन के लिए "आवश्यक" विभिन्न प्रकार की सामग्रियों का उपयोग करने की उपयुक्तता का न्याय करना मुश्किल है। लेकिन परिणामी उत्पाद - बेकर के खमीर - में वह शामिल होगा जो उस वातावरण में था जिसमें वे बढ़े थे। इसलिए, औद्योगिक बेकर के खमीर की उपयोगिता अत्यधिक संदिग्ध है।

प्रकृति में, खमीर में कई लाभकारी पदार्थ होते हैं।- खनिज, विटामिन, फाइबर, प्रोटीन, अमीनो एसिड और भी बहुत कुछ जो हमारे शरीर के लिए आवश्यक है।

एक ही मूल्यवान और स्वस्थ जीवित उत्पाद पर उगाए जाने पर खमीर एक बहुत ही मूल्यवान और उपयोगी उत्पाद है।

इसलिए सबसे अच्छी ज्ञात सामग्री से स्टार्टर कल्चर (ग्रोइंग यीस्ट) का उत्पादन करना इतना महत्वपूर्ण है। यह अंतिम उत्पाद के स्वास्थ्य और स्वाद को निर्धारित करेगा। और यह बिल्कुल अलग होगा कि निर्माता किस खमीर का उपयोग करता है। यदि आप निर्माता से व्यक्तिगत रूप से परिचित नहीं हैं और मज़बूती से पता नहीं लगा सकते हैं तो इसका पता लगाना बेहद मुश्किल है। इसलिए, यह या तो अपने दम पर रोटी सेंकना सीखना है, या एक ऐसे निर्माता की तलाश करना है जिस पर आप भरोसा करते हैं।

अब उनकी "थर्मोफिलिसिटी" के बारे में, यानी तापमान का प्रतिरोध।

इंटरनेट पर लंबे समय से एक "अफवाह" है कि आधुनिक बेकर का खमीर, अर्थात् सैकरोमाइसेट्स (चीनी खाने) के प्रकार, बेकिंग के दौरान नहीं मरते हैं और हमारे पाचन से गुजरने के बाद भी किण्वन जारी रखते हैं, वे नष्ट नहीं होते हैं लार और गैस्ट्रिक जूस (सभी बाहरी लोगों के लिए बहुत आक्रामक वातावरण)।

सभी जीवित जीवों को 50 डिग्री से ऊपर गर्म करने पर मरना चाहिए। और उद्योगों में रोटी 180-250 डिग्री पर बेक की जाती है, टुकड़ा खुद ही कम से कम 95 डिग्री तक गर्म होता है, इसलिए खमीर (जीवित जीव के रूप में) इसके बाद जीवित नहीं रह सकता है। और, सिद्धांत रूप में, वे बेकरी उत्पादों में नहीं हो सकते। लेकिन...

एक परिस्थिति है जो हमें आगे देखने पर मजबूर करती है।

यदि हम अनाज से खमीर लेते हैं, उसमें से एक खट्टा बनाते हैं, आटा गूंधते हैं और रोटी सेंकते हैं, तो परिणामी उत्पाद बिना मोल्ड के अनिश्चित काल के लिए बैग में संग्रहीत किया जाता है। यही है, यह जमीन के अनाज का एक जमे हुए द्रव्यमान है जो इसमें उपयोगी है और कवक (खमीर) के शरीर में है, साथ ही स्वाद के लिए थोड़ी सी चीनी और नमक है। बाहरी जीवों से मुक्त।

यदि हम किसी दुकान में (एक एयरटाइट बैग में पैक करके) एक पाव रोटी खरीदते हैं, तो 3-4 दिनों के बाद ब्रेड - मोल्ड पर एक नीली-हरी कोटिंग दिखाई देती है। और एक या दो सप्ताह के बाद, यह पूरी रोटी (जो भली भांति पैक की जाती है) में विकसित हो जाती है। यह पता चला है कि वहां कुछ रहता है।

लेकिन ऐसा स्टोर-खरीदी गई ब्रेड के साथ क्यों होता है, जहां उत्पादन घर की तुलना में अधिक बाँझ होता है, जहाँ ब्रेड को भली भांति पैक करके पैक किया जाता है? मोल्ड इतनी जल्दी क्यों विकसित होता है?

यह एक ऐसा प्रश्न है जिसका मेरे पास कोई निश्चित उत्तर नहीं है। यह बेकरी के आटे के उत्पादन के कारण हो सकता है, जो बेकर के खमीर के उत्पादन जितना ही विवादास्पद है।

शायद खमीर ऐसे गुच्छों का निर्माण करता है जो संरक्षित प्रतीत होते हैं और अंदर महत्वपूर्ण तापमान तक गर्म नहीं होते हैं। इस मामले में कोई स्पष्ट जानकारी नहीं है। और एक प्रयोग जो कोई भी कर सकता है - स्टोर में खरीदी गई ब्रेड को एयरटाइट बैग में कई दिनों तक छोड़ना - ब्रेड में जीवित कवक की सामग्री को दर्शाता है, जो (सिद्धांत रूप में) नहीं होना चाहिए।

हम अपने स्वयं के आटे से जो रोटी सेंकते हैं, वह बैग में अनंत रूप से लंबे समय तक संग्रहीत होती है (हम इसे अधिकतम 150 दिनों तक रखते हैं), और यह फफूंदी नहीं लगती है। इसलिए, इसमें कोई जीवित कवक नहीं बचा है।

निष्कर्ष:

1. यीस्ट और उनसे बनने वाले उत्पाद के फायदे या नुकसान उनके प्रकार (स्ट्रेन) पर निर्भर करते हैं।

2. यीस्ट और यीस्ट उत्पादों के लाभ या हानियां उस वातावरण से भी निर्धारित होती हैं जिसमें वे उगाए जाते हैं।

3. बेकर का खमीर 50 डिग्री से ऊपर के तापमान पर मरना चाहिए और तैयार उत्पाद में कोई नहीं होना चाहिए, लेकिन कुछ रहता है, जैसा कि बेकरी उत्पादों पर मोल्ड द्वारा प्रमाणित किया गया है।

4. स्वयं के बने खट्टे से पके हुए ब्रेड - में खमीर (कवक) नहीं होता है - वे पकाने के दौरान मर जाते हैं और इसलिए इसे खमीर रहित कहा जाता है। यह अपने स्वाद और लाभों को बरकरार रखते हुए अनिश्चित काल तक फफूंदीदार नहीं होता है।

मैंने अपने छोटे से शोध का यथासंभव संक्षेप में और स्पष्ट रूप से वर्णन करने का प्रयास किया। मुझे आशा है कि आप रुचि रखते थे। गुड लक और जल्द ही मिलते हैं!

सादर, आयुव यूरी,

प्राचीन मिस्रवासी खमीर के अस्तित्व के बारे में जानते थे, उन्होंने रोटी सेंककर बीयर बनाई। उनकी आधिकारिक खोज 19 वीं शताब्दी के मध्य में सूक्ष्म जीवविज्ञानी पाश्चर द्वारा की गई थी। खमीर के लाभ और हानि की पहचान की गई है, और तब से इस उत्पाद का व्यापक रूप से दुनिया भर में उपयोग किया गया है। आधुनिक खाद्य उद्योग ताजा दबाया हुआ, बेकिंग, डेयरी, भोजन, सूखा, शराब बनाने वाला और अन्य प्रकार के खमीर का उपयोग करता है।

ताजा खमीर लाभ और हानि करता है

वे भूरे-भूरे रंग के ब्रिकेट हैं और इनमें लगभग 70% नमी होती है। व्यंजन तैयार करते समय, ऐसे खमीर को बिना नमक डाले गर्म पानी में घोल दिया जाता है। ताजा खमीर को लगभग दो सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में या फ्रीजर में 2-3 महीने तक स्टोर करें।

ताजा खमीर का उपयोग आटा बनाने के लिए किया जाता है जिसे बार-बार और लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता नहीं होती है। वे चीज़केक और ब्रेड, क्रोइसैन और ईस्टर केक पकाने के लिए उपयुक्त हैं।

ताजा खमीर के लाभ

ताजा खमीर जैविक रूप से सक्रिय सूक्ष्म और स्थूल तत्वों का एक समृद्ध स्रोत है। इनमें कई विटामिन, खनिज, अमीनो एसिड, ऑर्गेनिक आयरन होते हैं।

लोक चिकित्सा में, लेसिथिन के संयोजन में ताजा खमीर का उपयोग कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने, ऐंठन, न्यूरिटिस, कोलाइटिस और आंतों में जलन को कम करने के लिए किया जाता है। लेकिन हमारी दादी-नानी ने फोड़े, फोड़े होने पर एक चुटकी ताजा खमीर खाने की सलाह दी और इस उपाय ने वास्तव में मदद की।

ताजा खमीर का नुकसान

इस उत्पाद में भी contraindications है। उदाहरण के लिए, ताजा खमीर खाने से पहले महिलाओं को स्त्री रोग विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि यदि इस उत्पाद का अनियंत्रित उपयोग किया जाता है, तो यह थ्रश का कारण बन सकता है। ताजा खमीर डिस्बिओसिस, गठिया, अंतःस्रावी विकार और गुर्दे की बीमारी के लिए भी हानिकारक है।

बेकर का खमीर: नुकसान या लाभ

अगर हम बेकर के खमीर के पेशेवरों और विपक्षों के बारे में बात करते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि प्रमुखता नकारात्मक दिशा में होगी। यह उनकी तैयारी की तकनीक के बारे में है, जो कई दशक पहले सामने आया था। पहले, हमारी परदादी और परदादा प्राकृतिक खमीर के साथ रोटी पकाते थे: अंकुरित राई, जई या गेहूं, हॉप्स, माल्ट, किशमिश से। यह रोटी वास्तव में स्वस्थ थी और इसे एक अलग उत्पाद के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता था।

फिर थर्मोफिलिक यीस्ट का आविष्कार हुआ, जिसे हम बेकर्स के नाम से जानते हैं। उनका उत्पादन केवल भयावह है, क्योंकि वे रासायनिक किण्वन से बने होते हैं - सैक्रोमाइसीट्स, कृत्रिम रूप से मनुष्य द्वारा बनाए गए। थर्मोफिलिक खमीर पर आधारित उत्पादों का उपयोग करते समय, यकृत, पित्ताशय और अग्न्याशय में पथरी दिखाई देती है। यह आंतों में भी जाता है, जिसमें क्षय की प्रक्रिया बढ़ रही है।

बेकर के खमीर को नुकसान बेहद गंभीर है। उनका उपयोग चयापचय संबंधी गड़बड़ी, रक्त की जैव रासायनिक संरचना में परिवर्तन, एसिड-बेस बैलेंस की गड़बड़ी और अन्य नकारात्मक परिणामों से भरा होता है। इसलिए हो सके तो बेकर्स यीस्ट के आधार पर बने उत्पादों को मना कर दें।

दूध खमीर के लाभ

लेकिन बेकर के खमीर के विपरीत, दूध खमीर एक मूल्यवान उत्पाद है। इनमें स्वस्थ एंजाइम होते हैं। दूध खमीर किण्वित दूध उत्पादों में पाया जाता है, आंतों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और निरंतर उपयोग के साथ, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है। हमारे शरीर पर अंदर से कार्य करते हुए, वे शरीर की स्थिति में काफी सुधार करते हैं।

वैसे, काकेशस के निवासियों में कई लंबी-लंबी नदियाँ क्यों हैं? तथ्य यह है कि वे लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के पेय के बहुत शौकीन हैं और पीते हैं। इसलिए अगर आप लंबी उम्र जीना चाहते हैं - केफिर खूब पिएं।

पोषण खमीर

वे अपने उच्च प्रोटीन और विटामिन सामग्री के लिए प्रसिद्ध हैं। उन्हें पाउडर, टैबलेट या फ्लेक्स के रूप में बेचा जाता है। शाकाहारी लोग उन्हें पसंद करते हैं क्योंकि पोषक खमीर का उपयोग पनीर, मांस और डेयरी उत्पादों के विकल्प के रूप में भी किया जा सकता है।

उनके "पनीर स्वाद" के कारण उन्हें परमेसन के बजाय पिज्जा, सूप, कैसरोल, सॉस, आमलेट, स्पेगेटी के साथ छिड़का जाता है।

पोषण खमीर के नुकसान और लाभ

पौष्टिक खमीर में निम्नलिखित लाभकारी गुण होते हैं:

• - कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना;
• - दबाव का सामान्यीकरण;
• - कब्ज के साथ मदद;
• - अग्नाशय के कैंसर की रोकथाम;
• - आंतों के माइक्रोफ्लोरा और अन्य में सुधार।

हानिकारक गुणों में शामिल हैं:

• - व्यक्तिगत असहिष्णुता;
• - एलर्जी।

सूखी खमीर

उन्हें छोटे भागों में पाउच में बेचा जाता है। उन्हें सक्रिय और तत्काल में विभाजित किया गया है। सक्रिय शुष्क खमीर विभिन्न व्यास के गोलाकार दाने होते हैं। उनका शेल्फ जीवन काफी लंबा है - दो साल तक, जबकि सभी उपचार गुण बरकरार रहते हैं।

ऐसे खमीर को सक्रिय करने के लिए, उन्हें गर्म पानी, दूध से पतला किया जाता है और 10-15 मिनट प्रतीक्षा करें, जिसके बाद खमीर को आटे में डाला जाता है।

इंस्टेंट ड्राई यीस्ट एक बारीक पिसा हुआ हल्का भूरा पाउडर होता है। उन्हें सक्रिय किए बिना सीधे आटे में जोड़ा जाता है। एकमात्र शर्त यह है कि इस तरह के खमीर वाले आटे को प्रूफिंग की आवश्यकता होती है, लेकिन यह बहुत जल्दी हो जाएगा।

ड्राई यीस्ट के नुकसान और फायदे

उन्हें निम्नलिखित बीमारियों के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है:

• - डिस्बिओसिस;
• - गठिया;
• - जठरांत्र संबंधी मार्ग के तीव्र रोग।

शुष्क खमीर के लाभकारी पहलुओं में से हैं:

• - उच्च प्रोटीन सामग्री;
• - एनीमिया के साथ मदद;
• - प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना।

शराब बनाने वाली सुराभांड

हॉप्स और माल्ट से उच्च गुणवत्ता वाले बियर वोर्ट के किण्वन द्वारा विकसित। वे सूखे, तरल या दबाए जा सकते हैं। लिक्विड यीस्ट की शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है, लेकिन ड्राई ब्रेवर यीस्ट का इस्तेमाल काफी लंबे समय तक किया जा सकता है। सूखे खमीर में खमीर की तेज गंध होती है। वे पाउडर, टैबलेट, गोलियां, कैप्सूल के रूप में उत्पादित होते हैं। तरल खमीर के निर्जलीकरण द्वारा प्राप्त।

सबसे उपयोगी खमीर शराब बनानेवाला है

वे आंकड़े के लिए बहुत उपयोगी नहीं होने के लिए प्रतिष्ठित हैं। हालांकि यहां वजह यीस्ट में बिल्कुल नहीं, बल्कि बीयर में मौजूद प्रिजर्वेटिव्स में है। उच्च गुणवत्ता वाली जीवंत बियर बहुत स्वस्थ है। दरअसल, विटामिन, प्रोटीन, अमीनो एसिड के अलावा, शराब बनाने वाले के खमीर की संरचना में एंजाइम, पेप्टाइड्स, फैटी एसिड, सॉर्बेंट्स, लिपिड शामिल हैं। उनमें बहुत सारे खनिज हैं - जस्ता, लोहा, मैग्नीशियम, सेलेनियम, फास्फोरस, सल्फर, मैंगनीज, कैल्शियम, तांबा, सोडियम और अन्य।

शराब बनानेवाला खमीर और उन पर आधारित तैयारी औषधीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए दवा में व्यापक रूप से उपयोग की जाती है। वे चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं, दक्षता में वृद्धि करते हैं, मस्तिष्क की गतिविधि और कल्याण में सुधार करते हैं। पाचन तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए ब्रेवर यीस्ट की सलाह दी जाती है। वे भोजन के अवशोषण में सुधार करते हैं, भूख बढ़ाते हैं, पाचक रस के स्राव को सक्रिय करते हैं, आंतों के क्रमाकुंचन और इसके माइक्रोफ्लोरा को बढ़ाते हैं, कोशिकाओं की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करते हैं।

इसके अलावा, ऐसे खमीर:

• - तनाव के लिए शरीर के प्रतिरोध में वृद्धि;
• - विषाक्त पदार्थों को हटा दें;
• - कंकाल और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करना;
• - नाखून और बालों को मजबूत करता है;
• - त्वचा को साफ करें;
• - रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें।

ब्रेवर का खमीर मधुमेह मेलिटस, एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, एनीमिया और एनीमिया, विकिरण जोखिम, हृदय रोग, त्वचा रोग, नशा (शराब, धूम्रपान) के लिए विशेष रूप से प्रभावी है। वायरल रोगों के बाद उन्हें लेने की सिफारिश की जाती है।

शराब बनाने वाले के खमीर के लिए कुछ मतभेद हैं। इस उत्पाद के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता, गाउट, गुर्दे की विफलता के लिए उनका उपयोग नहीं किया जाता है।

सूखी खमीर- पौधे की उत्पत्ति के एककोशिकीय सूक्ष्मजीव। खमीर एक विशिष्ट गंध के साथ एक मुक्त बहने वाला सफेद उत्पाद है (फोटो देखें)। खमीर 9वीं शताब्दी में दिखाई दिया, किसी भी मामले में, इस उत्पाद का अर्थ प्राचीन जर्मन भाषा से है। खमीर की आधिकारिक खोज 1854 में हुई, जब फ्रांसीसी वैज्ञानिक एल पाश्चर अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया में सूक्ष्मजीवों की भूमिका की पहचान करने में सक्षम थे। वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि ये सूक्ष्मजीव गैस के निर्माण के कारण तरल को "उठाते" हैं। खमीर कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है क्योंकि यह गुणा करता है, जो आटा उठाता है। प्रकृति में, वैज्ञानिकों ने अंगूर की सतह पर, पानी में और हवा में भी खमीर की पहचान की है। कुल मिलाकर, इस उत्पाद के कई प्रकार हैं: वाइन यीस्ट, ब्रेवर यीस्ट, बेकरी। बेकरी में निम्न प्रकार के यीस्ट का उपयोग किया जाता है: प्रेस्ड, ड्राई और यीस्ट स्टार्टर कल्चर।

बेकर का खमीर एक कृत्रिम रूप से निर्मित कवक है जो प्रकृति में मौजूद नहीं है। यीस्ट का निर्माण वैज्ञानिकों द्वारा ब्रेड को पकाने में तेजी लाने और इस प्रकार बेकरी उद्योग को अनुकूलित करने के लिए किया गया था। उन दिनों, जब खमीर अभी तक नहीं बनाया गया था, रोटी को खट्टे से पकाया जाता था। घर का बना खट्टा आटा और पानी के आधार पर बनाया जाता था। यह मिश्रण पहले से तैयार किया गया था, क्योंकि इसे कई दिनों तक "खट्टा" छोड़ना पड़ता था। ऐसे मिश्रण में प्राकृतिक उत्पत्ति के खमीर का निर्माण हुआ, जो भोजन - आटे की उपस्थिति के कारण कई गुना तेजी से गुणा करता है। रोटी पकाने के लिए, केवल एक भाग खट्टे का उपयोग किया गया था, और एक भाग खमीर के अगले भाग के लिए छोड़ दिया गया था। ऐसी जानकारी है जिसके अनुसार पीढ़ी से पीढ़ी तक एक ही खमीर पारित किया गया था। खमीर में विभिन्न प्रकार के खमीर की उपस्थिति के कारण, घर के आटे पर बनी रोटी बहुत स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक निकली।

आधुनिक उद्योग ठीक खमीर पर आधारित है, यह समय की बचत और उत्पाद के उपयोग में आसानी के कारण है। वैज्ञानिक बताते हैं कि कृत्रिम रूप से पैदा हुआ खमीर उतना हानिरहित नहीं है जितना यह लग सकता है। कवक, जो विज्ञान के लिए धन्यवाद प्राप्त किया गया था, रोटी पकाते समय मरता नहीं है, क्योंकि यह 500 डिग्री भी झेलने में सक्षम है। इस प्रकार, यह कवक शरीर में प्रवेश करता है, जहां यह आसानी से गुणा करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करता है।

लाभकारी विशेषताएं

शुष्क खमीर के लाभकारी गुण जीवित संस्कृतियों और लाभकारी जीवाणुओं की उपस्थिति के कारण होते हैं। खमीर में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, 60% तक। उत्पाद बनाने वाले प्रोटीन पूरी तरह से पचने योग्य होते हैं, उनका पोषण मूल्य डेयरी उत्पादों, मांस और मछली से प्राप्त प्रोटीन से कम नहीं होता है। अमीनो एसिड उत्पाद की संरचना का लगभग 10% बनाते हैं।

खमीर में पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा जैसे खनिज होते हैं। हृदय प्रणाली को बनाए रखने के लिए पोटेशियम आवश्यक है। फास्फोरस, जो इस उत्पाद में 637 मिलीग्राम है, तंत्रिका तंत्र के लिए फायदेमंद है। लगभग 86% फास्फोरस दांतों और हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है, यह मस्तिष्क और तंत्रिका कोशिकाओं के लिए भी आवश्यक है। यीस्ट में बड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं, इसलिए ब्रेवर यीस्ट को मुंहासों के लिए मौखिक रूप से लेने की सलाह दी जाती है। तंत्रिका तंत्र के लिए विटामिन बी आवश्यक है, यह क्रोनिक थकान सिंड्रोम से राहत देता है, उदासीनता को दूर करता है और नींद को सामान्य करता है।

खमीर को एक सार्वभौमिक आहार पूरक या जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ माना जाता है जो पूरे जीव के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक होते हैं। लोहे की मात्रा और असंतुलित आहार के कारण वे एनीमिया के लिए उपयोगी होंगे। खमीर लेने से त्वचा की समस्याओं में मदद मिलती है, जैसे कि मुँहासे और जिल्द की सूजन, घावों और जलन में मदद करता है। खमीर गैस्ट्रिक स्राव को बढ़ावा देता है और आंतों के अवशोषण में सुधार करता है। यह उत्पाद गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, पेप्टिक अल्सर रोग और गैस्ट्र्रिटिस के कम स्वर के साथ उपयोग के लिए संकेत दिया गया है।

खाना पकाने का उपयोग

खाना पकाने में, सूखा खमीर सबसे आम और उपयोग में आसान प्रकारों में से एक है। ड्राई यीस्ट के आविष्कार से पहले लोग यीस्ट ब्रिकेट्स का इस्तेमाल करते थे या उन्हें घर पर बनाते थे। घर का बना खमीर अक्सर बीयर, हॉप्स, माल्ट, किशमिश और ब्रेड क्रस्ट से बनाया जाता था। इस तरह के होममेड उत्पाद ने आटे को अच्छी तरह से उभारा और शरीर को एक फायदा हुआ।

दबाया हुआ खमीर इसकी उच्च पानी की मात्रा के कारण खराब तरीके से संग्रहीत किया गया था, लेकिन खरीद के तुरंत बाद उपयोग के लिए तैयार था। इस उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, वे सूखने लगे, इसलिए सूखा खमीर छोटे दानों के रूप में दिखाई दिया। सूखे रूप में, खमीर को लगभग दो वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, इस तथ्य के कारण कि उनकी सक्रिय अवस्था को निष्क्रिय अवस्था से बदल दिया जाता है।गृहिणियों के लिए आवश्यक मात्रा में सूखे या दबाए गए उत्पाद को मापने में भ्रमित न होने के लिए, एक विशेष अनुपात है: सूखे खमीर का एक बैग दबाया हुआ 50 ग्राम के बराबर होता है।ब्रेड मेकर में सूखे खमीर का उपयोग ब्रेड और बेक किए गए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सूखा खमीर सक्रिय और तत्काल हो सकता है। सक्रिय खमीर को दूध या पानी में पहले से पतला होना चाहिए। झटपट को सीधे अन्य सूखी सामग्री के साथ मिलाया जा सकता है। सूखे खमीर से तैयार आटे का लाभ पके हुए माल में विदेशी गंध की अनुपस्थिति है। खमीर के आटे के लिए, लगभग 1 किलोग्राम आटे को सूखे खमीर के एक पैकेट की आवश्यकता होगी। सामान्य तौर पर, सूखे खमीर का उपयोग करने वाले कई व्यंजन हैं, जिनमें पिज्जा, खमीर पेनकेक्स, पाई और पाई, और कई अन्य प्रकार के पके हुए सामान शामिल हैं।

सूखे खमीर का उपयोग करना आसान है, यहां तक ​​​​कि नौसिखिए गृहिणियां भी इसे संभाल सकती हैं।

नोट: एक "फ्लैट" चम्मच में 8 ग्राम खमीर होता है, और "ढेर" चम्मच में 12 ग्राम होता है।

सूखा खमीर लाभ और उपचार

खमीर के लाभ त्वचा रोगों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों और तंत्रिका रोगों के लिए स्पष्ट हैं। औषधीय प्रयोजनों के लिए, खमीर को पानी से पतला किया जाना चाहिए, मिश्रण में चोकर और चीनी मिलाई जा सकती है। मिश्रण का सेवन पौष्टिक पेय के रूप में किया जाता है।

कई, विशेष रूप से महिलाएं, खमीर का सेवन करने से डरती हैं, क्योंकि उन्हें यकीन है कि यह वजन बढ़ाने में योगदान देता है। लेकिन यह पूरी तरह सच नहीं है, सूखे खमीर की कैलोरी सामग्री काफी बड़ी है, यह 325 कैलोरी है। लेकिन यह 100 ग्राम के लिए एक संकेतक है, और एक बार में इस उत्पाद की इतनी मात्रा का उपभोग करना असंभव है। एथलीट मांसपेशियों को बढ़ाने के लिए खमीर का उपयोग करते हैं, लेकिन कुछ शर्तों के तहत वजन घटाने के प्रभाव भी प्राप्त किए जा सकते हैं। तथ्य यह है कि खमीर विटामिन बी से भरपूर होता है, जिसमें चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करने की क्षमता होती है। नाश्ते से पहले उबले हुए पानी से भरे 1 बड़े चम्मच की खुराक के अनुसार सूखे खमीर का सेवन करने की सलाह दी जाती है। इस उत्पाद में बड़ी मात्रा में प्रोटीन और विटामिन बी होने के कारण शाकाहारियों के लिए खमीर की सिफारिश की जाती है।

बाह्य रूप से, कॉस्मेटोलॉजी में खमीर का उपयोग किया जाता है। इस उत्पाद के आधार पर, चेहरे और बालों के लिए विटामिन मास्क बनाए जाते हैं। यीस्ट मास्क के बाद बाल शानदार और हल्के हो जाते हैं, यह प्रक्रिया कर्ल को मजबूत और विकसित करने में मदद करती है।

शुष्क खमीर और contraindications का नुकसान

यीस्ट गाउट, डिस्बिओसिस, किडनी की बीमारियों से शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। महिलाओं को विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए, क्योंकि खमीर थ्रश या कैंडिडिआसिस का कारण बन सकता है। यदि थ्रश होता है, तो आपको स्त्री रोग विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए।

शाकाहारियों में सेलेनियम की कमी हो सकती है। क्योंकि अगर, उदाहरण के लिए, राई में सफेद की तुलना में 3 गुना अधिक सेलेनियम होता है, और "फूला हुआ चावल" हमें काफी मात्रा में देता है, तो सब्जियां, विशेष रूप से खराब सेलेनियम पर उगाई जाने वाली सब्जियां, इस सूक्ष्म तत्व का एक अच्छा स्रोत नहीं माना जा सकता है। इसमें खमीर बहुत समृद्ध होता है। वैसे, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सेलेनियम सामग्री को निर्धारित करने की विधि सबसे कठिन में से एक है, और इसलिए पैकेज पर दिए गए इसकी सामग्री के डेटा को सावधानी के साथ व्यवहार किया जाना चाहिए।

खमीर, विशेष रूप से शराब बनानेवाला का खमीर, सेलेनियम का सबसे अच्छा स्रोत माना जाता है, न केवल इसलिए कि इसमें बहुत अधिक होता है, बल्कि इसलिए भी कि यह आसानी से पचने योग्य और जैविक रूप से सक्रिय रूप में है। पहले से ही 1950 में यह पता चला था कि खमीर में एक रहस्यमय "तत्व -3" होता है, जो प्रायोगिक चूहों (विशेष रूप से, यकृत परिगलन) में कुछ बीमारियों को रोकता है। हमने सभी प्रकार के ज्ञात खाद्य उत्पादों की कोशिश की जो लीवर नेक्रोसिस को रोकते हैं, लेकिन 22 दिनों के बाद भी यह विकसित हो गया। और खमीर ने फ़ीड में जोड़ा, यहां तक ​​​​कि न्यूनतम मात्रा में भी, प्रक्रिया को पूरी तरह से रोक दिया। यह "एलिमेंट -3" निकला। सामान्य बेकर का खमीर (Saccharomyces cerevisiae) भी सहायक होता है। लेकिन हर खमीर में सेलेनियम नहीं होता है।

खमीर कैसे खाया जाता है?

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार स्वस्थ व्यक्ति के लिए प्रतिदिन 2 ग्राम खमीर पर्याप्त है। लेकिन ब्रेवर और बेकर का खमीर हमेशा शरीर के लिए उपयोगी नहीं होता है, क्योंकि इसमें बहुत अधिक (लगभग 14-15%) होता है। सच है, ये एसिड पानी में घुलनशील होते हैं और उन्हें खमीर से "धोया" जा सकता है, लेकिन "बच्चे को एक फ़ॉन्ट के साथ बाहर फेंकने" का खतरा होता है, जो कि सेलेनियम के खमीर और बहुत मूल्यवान बी विटामिन से वंचित होता है, जो पानी में भी घुलनशील होते हैं।

इसके अलावा, जब तक खमीर शरीर द्वारा पचता नहीं है, तब तक यह जीवित रहता है, और इसलिए खिलाता है। कैसे? यह बी विटामिन है, मुख्य रूप से बायोटिन, या विटामिन एच। बायोटिन उन कारकों में से एक है जो प्रदान करता है, यह हमें तपेदिक से बचाता है। यह विशेष रूप से साइलेज में प्रचुर मात्रा में होता है, और यह इस तथ्य की व्याख्या करता है कि गायों को साइलेज खिलाना इतना आम नहीं है। इसलिए खमीर को खाने से पहले उसे "मार" देना चाहिए। वे 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मर जाते हैं, इसके लिए उनके ऊपर उबलता पानी डालना पर्याप्त है। चीनी के बिना खमीर खाना सबसे अच्छा है, क्योंकि सेलेनियम मीठे वातावरण में मर जाता है। आप इसे न केवल पानी से भर सकते हैं, बल्कि उबलते दूध से भी भर सकते हैं।

एक स्वादिष्ट खमीर पकवान बनाने का एक और तरीका है।

खमीर पाट। यह स्वीकार किया जाना चाहिए कि इस व्यंजन का इतना विशिष्ट स्वाद है कि इसे या तो बहुत पसंद किया जाता है या इससे घृणा होती है। प्याज को बारीक काट लें और 1 टेबलस्पून सूरजमुखी के तेल और 2 टेबलस्पून पानी से ढककर उबाल लें। जैसे ही प्याज नरम और पारदर्शी हो जाता है, इसमें 30-50 ग्राम बेकर का खमीर डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि यह फूल न जाए, या यों कहें, फैल न जाए। लेकिन - भगवान न करे! - ताकि जला न जाए: जले हुए खमीर की गंध बस असहनीय होती है। तुरंत दो गिलहरी में ड्राइव करें और सब कुछ गाढ़ा होने तक हिलाएं। गर्मी से हटाएँ। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, स्वाद के लिए थोड़ा मक्खन डालें। बारीक कटे हुए पार्सले के साथ छिड़कें और ब्रेड या आलू के साथ गरमागरम परोसें।

यह "दावत" तब उपयोगी होती है जब हमारा आहार सेलेनियम युक्त खाद्य पदार्थों में कम होता है। सप्ताह में 2-3 बार पर्याप्त है क्योंकि भाग बड़ा है। लेकिन बीमारी के बाद जब शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालना जरूरी होता है, तो अधिक मात्रा में चोट नहीं लगेगी। इसमें अंकुरित गेहूं के दाने (विटामिन ई) मिलाना अच्छा रहता है। सेलेनियम और विटामिन ई दोनों ही लीवर की बीमारी को रोकते हैं।

खमीर एक जीवित, एकल-कोशिका वाला जीव है जो पौधों और जानवरों में पाया जाता है। यीस्ट कोशिकाएं अंडाकार होती हैं और इन्हें केवल सूक्ष्मदर्शी द्वारा ही देखा जा सकता है।

खमीर क्या है

यदि आप खमीर को तौलें और उसमें कोशिकाओं को गिनें, तो लगभग 1 ग्राम पदार्थ में लगभग 20 अरब कोशिकाएँ होंगी। चूंकि मानव आंख 5 माइक्रोन की एक कोशिका को देखने में असमर्थ है, इसलिए ये जीव लंबे समय तक सबसे रहस्यमय में से एक रहे हैं। उन्नीसवीं सदी के मध्य तक, आम तौर पर मानव जाति उनके बारे में बहुत कम जानती थी। 1866 में ही माइक्रोबायोलॉजिस्ट लुई पाश्चर, जिन्होंने किण्वन के सिद्धांतों का अध्ययन करने के लिए अपना पूरा जीवन समर्पित कर दिया था, बीयर के उदाहरण का उपयोग करके खमीर किण्वन की प्रक्रिया में रुचि रखते हैं। और कोपेनहेगन में एक प्रयोगशाला में 15 वर्षों के बाद, एमिल हैनसेन ने अलग-अलग खमीर उपभेदों को अलग और शुद्ध किया। हैनसेन विधि के अनुसार खमीर कवक की खेती के तरीके आज भी उपयोग किए जाते हैं।

खमीर कोशिकाएं जीवित जीव हैं, और उन्हें गुणा करने के लिए हवा की आवश्यकता होती है। इन कोशिकाओं को ऊर्जा के लिए पोषित किया जाना चाहिए। और उनका पसंदीदा भोजन सब कुछ मीठा है: सुक्रोज (बेंत और चुकंदर चीनी), फ्रुक्टोज और ग्लूकोज (शहद, फल, मेपल सिरप), माल्टोस (स्टार्च)।

एक यीस्ट सेल का आकार एक मिलीमीटर के आठ हजारवें हिस्से से अधिक नहीं होता है। खमीर लगभग 1,500 प्रकार के होते हैं। एक प्रजाति के भीतर हजारों आनुवंशिक रूप से अलग-अलग उपभेद हो सकते हैं, लेकिन शायद सबसे प्रसिद्ध सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया है, जिसका लैटिन में अर्थ है "चीनी", "कवक" और "शराब बनाना"। अधिक बार उन्हें अधिक समझने योग्य नामों से पुकारा जाता है - शराब बनाने वाला खमीर या बेकर का। इनमें से प्रत्येक प्रजाति की कुछ विशेषताएं हैं, और वे खमीर के दायरे को निर्धारित करते हैं। शराब बनाने में, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए विभिन्न उपभेदों का उपयोग किया जाता है। लेकिन इस पदार्थ का दायरा कहीं अधिक व्यापक है। कई उत्पादों के उत्पादन के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है, वे स्वाद की भूमिका निभाते हैं, और फार्माकोलॉजी, पशुपालन और अन्य क्षेत्रों में भी आवेदन मिला है।

सामान्य विशेषताएँ

यीस्ट ऐसे जीव हैं जिन्हें जीवित रहने और प्रजनन के लिए भोजन, गर्मी और नमी की आवश्यकता होती है।

किण्वन के परिणामस्वरूप, वे शर्करा और स्टार्च को कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में परिवर्तित करते हैं। विभिन्न प्रकार के खमीर होते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत कर सकते हैं, पाचन में सुधार कर सकते हैं, लेकिन कुछ फंगल संक्रमण का कारण बनते हैं।

खमीर के सबसे प्रसिद्ध प्रकार:

• बियर हाउस;
• बेकरी;
• दबाया (या कन्फेक्शनरी);
• सूखा;
• चारा

एककोशिकीय कवक के बारे में बहस नई नहीं है। बहुत से लोग रुचि रखते हैं कि बेकर का खमीर वास्तव में क्या है, उनके लाभ या हानि, कुछ GOST के अनुसार उनकी रचना से डरते हैं, इसलिए अधिक से अधिक बार गृहिणियां घरेलू नहीं, बल्कि फ्रांसीसी खमीर का चयन करती हैं। वास्तव में, यदि आप समझते हैं कि खमीर क्या है, ये सूक्ष्मजीव कैसे गुणा करते हैं और वे बेकिंग को कैसे प्रभावित करते हैं, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि, कुल मिलाकर, चिंता की कोई बात नहीं है। क्या ये पदार्थ उपयोगी हैं या, इसके विपरीत, शरीर के लिए हानिकारक, उनके उपभोग की मात्रा, शरीर की संवेदनशीलता, साथ ही शरीर में जीनस कैंडिडा के कवक की उपस्थिति पर निर्भर करता है। कम मात्रा में, खमीर बी-समूह विटामिन की भरपाई करके स्वास्थ्य में सुधार कर सकता है, लेकिन पदार्थ की अधिकता किसी व्यक्ति पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है।

अध्ययनों से पता चला है कि खमीर कोशिकाएं मानव शरीर की कोशिकाओं के समान होती हैं। लेकिन जब हमारे शरीर में अरबों कोशिकाएँ होती हैं, तो खमीर में केवल एक ही होता है।

मनुष्य, जैसा कि वैज्ञानिक कहते हैं, एक यूकेरियोटिक जीव है। सरल शब्दों में, इसका अर्थ है कि हमारी सभी आनुवंशिक सामग्री कोशिका नाभिक और माइटोकॉन्ड्रिया में निहित है। उसी सिद्धांत से, प्रकृति ने खमीर बनाया, लेकिन बैक्टीरिया पहले से ही प्रोकैरियोटिक जीवों के प्रतिनिधि हैं। और इस तथ्य के कारण कि खमीर एककोशिकीय है, वैज्ञानिकों के लिए इसकी संरचना, गुणों और जीवन चरणों का अध्ययन करना आसान है। और सभी जैविक मॉडलों की संरचना, चयापचय के दृष्टिकोण से, यह खमीर है जो मनुष्यों के सबसे करीब है। इसके अलावा, यह कवक पहला यूकेरियोटिक सूक्ष्मजीव है, जिसके जीनोम वैज्ञानिकों ने सभी 16 गुणसूत्रों के सटीक अनुक्रम का अध्ययन करके व्याख्या की है।

इन सूक्ष्मजीवों के अध्ययन के महत्व का प्रमाण इस तथ्य से भी मिलता है कि पिछले 15 वर्षों में, खमीर शोधकर्ताओं को दो बार मेडिसिन और फिजियोलॉजी में नोबेल पुरस्कार दिया गया है। कवक में मानव जीन का उपयोग करते हुए, वैज्ञानिक नई दवाओं की प्रभावशीलता का परीक्षण कर रहे हैं, कुछ बीमारियों की बारीकियों का अध्ययन कर रहे हैं।

अधिकांश शोध स्वास्थ्य देखभाल और खाद्य उद्योगों में खमीर के संभावित उपयोग पर केंद्रित हैं। इस बीच, वैज्ञानिकों ने अन्य प्रयोग किए हैं। उदाहरण के लिए, बहुत समय पहले यह स्पष्ट नहीं हो गया था कि कुछ खमीर उपभेद परिवहन के लिए जैव ईंधन के निर्माण के आधार के रूप में काम कर सकते हैं। वैसे, मधुमेह के इलाज के लिए बनाए गए इंसुलिन केमिस्टों का एक महत्वपूर्ण अनुपात खमीर की मदद के बिना नहीं बनता है।

लेकिन यह उस सब से बहुत दूर है जो एक व्यक्ति को खमीर के बारे में सीखना है। कम से कम इन सूक्ष्म पदार्थों का अध्ययन करने वाले वैज्ञानिक तो इस बात के कायल हैं।

कवक का जीवन चक्र

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न परिस्थितियों में खमीर कोशिकाओं का विकास अलग-अलग तरीकों से होता है। और यद्यपि ये पदार्थ, जीवविज्ञानियों के दृष्टिकोण से, जीवित जीव हैं, वे इतने अद्वितीय हैं कि वे बिना हवा के रह सकते हैं।

जब यीस्ट को ऑक्सीजन नहीं मिलती है, तो वह चीनी को अल्कोहल में बदलने का काम करता है। साथ ही कार्बन डाई ऑक्साइड का उत्सर्जन होता है। यह प्रक्रिया मुख्य रूप से बेकिंग के दौरान होती है। इस प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, ऊर्जा निकलती है - आटा बढ़ता है। इस बीच, यह ऊर्जा खमीर के जीवित रहने के लिए पर्याप्त नहीं है। ऑक्सीजन की उपस्थिति में, वे चीनी के साथ खिलाए जाते हैं, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और अपेक्षाकृत (कवक के मानकों के अनुसार) ऊर्जा की एक बड़ी मात्रा को मुक्त करते हुए, बहुत तेज़ी से बढ़ते और गुणा करते हैं।

"अच्छा" और "बुरा" खमीर

खमीर, बैक्टीरिया की तरह, मानव शरीर के लिए आवश्यक है। लेकिन इन सूक्ष्मजीवों के बारे में जानने वाली पहली बात यह है कि अच्छे और बुरे बैक्टीरिया होते हैं, और इसी तरह - खमीर के साथ। कवक अंगों और ऊतकों को संक्रमित कर सकता है, एलर्जी और कई बीमारियों का कारण बन सकता है। आइए अब कवक के प्रकारों को समझने की कोशिश करते हैं और समझते हैं कि उनमें से कौन से उपयोगी हैं और किससे बचा जाना चाहिए।

कैनडीडा अल्बिकन्स

कहा जाता है कि दुनिया की लगभग 80 प्रतिशत आबादी इस रोगजनक खमीर जैसी फंगस से लड़ती है जो शरीर में सूजन का कारण बनती है। कैंडिडा, सभी खमीर की तरह, एक एकल-कोशिका वाला जीव है जो आहार में बहुत अधिक चीनी होने पर तेजी से गुणा करता है। यह फंगस शरीर में आयरन और अन्य मिनरल्स समेत कई पोषक तत्वों को खत्म कर देता है, जिससे खून अम्लीय हो जाता है। मीठे आहार की पृष्ठभूमि के खिलाफ, कैंडिडा और भी अधिक सक्रिय है। यदि इस प्रक्रिया को समय पर नहीं रोका गया, तो हानिकारक खमीर व्यावहारिक रूप से पाचन और प्रतिरक्षा प्रणाली को नष्ट कर देगा, उन्हें जीवन शक्ति से वंचित कर देगा। बदले में, वे लगातार सिरदर्द, एक्जिमा, रूसी, जिल्द की सूजन, हार्मोनल विकार, योनि संक्रमण, पेट की बीमारियों और भ्रम का कारण बनेंगे।

स्वस्थ खमीर

लेकिन हानिकारक के अलावा, फायदेमंद यीस्ट भी होते हैं। शरीर पर सबसे अच्छा प्रभाव प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थों में निहित कवक है। वे प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं और कैंडिडा से लड़ने में मदद करते हैं। लेकिन जिन खाद्य पदार्थों में चीनी होती है, वे भी इस खमीर का सबसे अच्छा स्रोत नहीं हैं।

लगभग सभी प्रोबायोटिक्स में पाए जाने वाले, S. boulardii खमीर में कई लाभकारी गुण होते हैं:

• एंटीबॉडी के उत्पादन को उत्तेजित करके प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना;
• एंटीबायोटिक दवाओं के हानिकारक प्रभावों से शरीर की रक्षा करें;
• कैंडिडा से लड़ने में मदद करता है।

दो और असामान्य रूप से फायदेमंद यीस्ट स्ट्रेन - क्लुवेरोमाइसेस मार्क्सियनस वेर। मार्क्सियनस और सैक्रोमाइसेस यूनिस्पोरस। वे मुख्य रूप से केफिर खट्टे में निहित हैं और प्रतिरक्षा प्रणाली के लिए एक शक्तिशाली एम्पलीफायर की भूमिका निभाते हैं। इन घटकों के लिए धन्यवाद, केफिर को सदियों से दुनिया भर में सबसे अच्छे टॉनिक पेय में से एक माना जाता है। प्राचीन काल में, इसे लंबी-लंबी नदियों का पेय माना जाता था, और तुर्की में इसका नाम "अच्छा लग रहा है" जैसा लगता है।

स्वास्थ्य के लिए लाभ

खमीर एक अद्भुत घटक है जो प्राकृतिक रूप से स्वास्थ्य और सुंदरता को बनाए रखने या बहाल करने में मदद कर सकता है।

वे कई खाद्य उत्पादों, भोजन की खुराक में मौजूद हैं, और कई सौंदर्य प्रसाधनों में भी पाए जाते हैं।

दशकों से, कवक के असाधारण पोषण और चिकित्सीय गुणों की सर्वसम्मत मान्यता के साथ, खमीर अनुसंधान का केंद्र बिंदु रहा है। और सभी - इन जीवों की अनूठी जैव रासायनिक संरचना के लिए धन्यवाद। मनुष्यों के लिए, वे अमीनो एसिड, खनिज, विटामिन, एंजाइम और कई अन्य उपयोगी पदार्थों के स्रोत के रूप में काम करते हैं जो विकास, उचित चयापचय और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए आवश्यक हैं।

खमीर लाभ

ये सूक्ष्म पदार्थ पोषक तत्वों और फाइबर, कई प्रकार के पोषक खमीर का स्रोत हैं, जो आमतौर पर पशु मूल के भोजन में पाए जाते हैं। इसके अलावा, खमीर वनस्पति प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो इसे शाकाहारी भोजन में एक आवश्यक घटक बनाता है। और फाइबर की उच्च सांद्रता लंबे समय तक परिपूर्णता की भावना प्रदान करती है। ये तत्व शरीर के सुचारू संचालन के लिए आवश्यक हैं। वे मनुष्यों, जानवरों और यहां तक ​​कि पौधों के लिए भी समान रूप से महत्वपूर्ण हैं।

पौधों के लिए

उत्तरार्द्ध, बस, हाल के शोध का उद्देश्य हैं। जैसा कि यह निकला, खमीर न केवल आहार अनुपूरक के रूप में कार्य कर सकता है, बल्कि एक उपयोगी प्राकृतिक उर्वरक के रूप में भी कार्य कर सकता है। कुछ उपभेद मिट्टी से उपयोगी पौधों के अधिक कुशल अवशोषण में योगदान करते हैं। यह पौधों की वृद्धि को भी प्रभावित करता है। साथ ही, वे बिल्कुल सुरक्षित "उर्वरक" हैं। अब वैज्ञानिक फलों और अन्य बीमारियों में फफूंदी के खिलाफ एक प्रभावी खमीर-आधारित दवा विकसित करने की कोशिश कर रहे हैं - रसायनों के सुरक्षित विकल्प के रूप में।

पूरक आहार

शायद इस जानकारी से किसी को आश्चर्य नहीं होगा कि खमीर एक उपयोगी बायोएक्टिव एडिटिव है जिसका उपयोग लोग विभिन्न प्रकार की स्थितियों और बीमारियों के इलाज और रोकथाम के लिए करते हैं।

प्रोबायोटिक

एक प्रोबायोटिक के रूप में खमीर एक बहुत ही आशाजनक समाधान है। इसलिए वैज्ञानिक मानते हैं और जोड़ते हैं कि इन सूक्ष्मजीवों के मनुष्यों पर प्रभाव की सीमा बहुत व्यापक है।

आंतों के वनस्पतियों के लिए

वैज्ञानिकों ने खमीर और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के बीच संबंधों की खोज की है, विशेष रूप से, सूजन वाली आंतों पर कवक के सकारात्मक प्रभाव।

लाभकारी विशेषताएं:

• शराब बनाने वाले के खमीर में क्रोमियम, फोलिक एसिड, बायोटिन और बी-विटामिन सहित कई विटामिन और खनिज होते हैं;
• प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना;
• रक्त शर्करा को सामान्य करें;
• शरीर में लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देना;
• टोरुला खमीर - स्रोत, और;
• बेकर का खमीर प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।

खमीर को संभावित नुकसान

खमीर लेने का एक अप्रिय दुष्प्रभाव यह हो सकता है कि इसमें न केवल अच्छे बैक्टीरिया होते हैं, बल्कि हानिकारक बैक्टीरिया भी होते हैं, जैसे कि कैंडिडा, जो अस्थमा, गठिया और अन्य बीमारियों का कारण बनता है। कैंडिडिआसिस की तीव्रता या घटना के साथ, उपचार की अवधि के लिए सभी खमीर खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर करना महत्वपूर्ण है।

खमीर और एलर्जी

खमीर, जैसा कि उल्लेख किया गया है, मशरूम का एक रूप है। आमतौर पर बेकिंग और ब्रूइंग के लिए उपयोग किया जाता है। इस मामले में, शराब बनानेवाला और बेकर के खमीर का उपयोग किया जाता है। लेकिन उनके अलावा तथाकथित जंगली खमीर भी है, जो फल, जामुन (अंगूर) और अनाज में पाया जा सकता है।

आमतौर पर इन सूक्ष्मजीवों को मनुष्यों द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है, लेकिन असहिष्णुता वाले लोग होते हैं। ये ऐसे व्यक्ति हैं जिन्हें सभी प्रकार के कवक और मोल्ड से एलर्जी है।

खमीर निकालने

खमीर निकालने एक खाद्य स्वाद है जिसका उपयोग रोटी, बियर, पनीर, सोया सॉस और कई अन्य खाद्य पदार्थों की तैयारी में किया जाता है।

यह समझने के लिए कि यह पदार्थ शरीर को कैसे प्रभावित करता है, पहले आपको यह समझने की जरूरत है कि यह सामान्य रूप से क्या है।

खमीर निकालने का उत्पादन गर्म परिस्थितियों में खमीर और चीनी को मिलाकर किया जाता है। और बाद में कोशिका झिल्ली के टूटने के साथ। यह अर्क जेल या पाउडर के रूप में हो सकता है। खाद्य उत्पादों में खमीर निकालने के उपयोग को "प्राकृतिक स्वाद" या "एडिटिव्स" के रूप में लेबल किया जा सकता है।

आपको पता होना चाहिए कि इस अर्क में अमीनो एसिड ग्लूटामिक एसिड होता है। यह अमीनो एसिड का एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला रूप है और इसे स्वाद बढ़ाने वाले मोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए। और यद्यपि खमीर का अर्क स्वाद को भी प्रभावित करता है, यह एक मसाले की तरह काम करता है। इसके अलावा, इसमें सोडियम की उच्च सांद्रता भी होती है। और इसे उन लोगों द्वारा ध्यान में रखा जाना चाहिए जिन्हें रक्तचाप की समस्या है या जिन्हें अन्य कारणों से सोडियम का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। इसके अलावा, अर्क में बी विटामिन की बहुत अधिक मात्रा होती है।

इसके कई लाभों के बावजूद, खाद्य एलर्जी या खमीर संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए कवक निकालने वाले खाद्य पदार्थों से बचना महत्वपूर्ण है। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका है कि आप सुविधायुक्त खाद्य पदार्थों और सुपरमार्केट से तैयार खाद्य पदार्थों से परहेज करें।

भोजन में खमीर

सभी उत्पादों को उनकी खमीर सामग्री के अनुसार 3 समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहला भोजन है जिसमें सभी परिस्थितियों में कवक होता है। उत्पादों के दूसरे समूह में, सूक्ष्मजीव केवल कुछ शर्तों के तहत ही मौजूद होते हैं। और तीसरा समूह भोजन है जिसमें यह पदार्थ नहीं होता है।

पहले समूह में शामिल हैं: बेकरी उत्पाद, बीयर, साइडर, फलों की खाल (बेर, अंगूर), अंगूर का रस, माल्ट पेय, शराब, खमीर निकालने।

दूसरे समूह में शामिल हैं: केक, डोनट्स, फल (ओवररिप), चॉकलेट (कुछ प्रकार), सोया सॉस।

तीसरे समूह में विभिन्न श्रेणियों के उत्पादों की एक बड़ी संख्या शामिल है। विशेष रूप से, आपको अंडे, समुद्री भोजन, विभिन्न प्रकार के मीट, कच्चे मेवे, बीन्स, ब्राउन राइस में खमीर की उपस्थिति के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। यदि आप खाना पकाने के दौरान सोया सॉस को मना करते हैं, और सिरका को नींबू के रस से बदल देते हैं, तो आप खमीर की अनावश्यक खपत से बच सकते हैं।

खमीर युक्त खाद्य पदार्थों की सूची:

• सभी किण्वित (सिरका, शराब, मिसो, सोया सॉस, आदि);
• बेकरी उत्पाद;
• बी विटामिन;
• बीयर;
• जामुन (ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी, अंगूर, स्ट्रॉबेरी);
• डिब्बाबंद रस;
• साइडर;
• सूखे मेवे (अंजीर, सूखे खुबानी, किशमिश);
• जाम, जेली;
• मशरूम;
• प्रसंस्कृत मांस (सॉसेज, बेकन);
• काली चाय;
• जैतून;
• वाइन।

चेतावनियां

खमीर कुछ दवाओं की प्रभावशीलता में हस्तक्षेप कर सकता है। उन लोगों के लिए खमीर युक्त आहार पूरक से बचना भी महत्वपूर्ण है, जिन्हें उत्पाद से एलर्जी है या खमीर संक्रमण की संभावना है।

मधुमेह रोगियों के लिए एक महत्वपूर्ण नोट: खमीर रक्त शर्करा के स्तर को कम कर सकता है, इसलिए यह सलाह दी जाती है कि नियमित रूप से अपने ग्लूकोज रीडिंग की निगरानी करें।

खुद खमीर कैसे बनाएं

निश्चित रूप से, आपने सोचा होगा कि खमीर किस चीज से बनता है और यह प्रक्रिया कैसे होती है। अब आप सीखेंगे कि इन सिंगल सेल मशरूम को घर पर खुद कैसे उगाया जाता है।

बीयर

विधि एक। 1 गिलास पानी और मैदा लें, मिला लें और 7 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर मिश्रण में एक छोटा चम्मच चीनी और एक गिलास लाइव बियर मिलाएं (2 सप्ताह तक की शेल्फ लाइफ)। एक दो घंटे के लिए छोड़ दें। तैयार ब्रेवर यीस्ट को कांच के कंटेनर में फ्रिज में स्टोर करें।

विधि दो। एक कांच के कंटेनर में 200 ग्राम किशमिश, दूध, गर्म पानी और थोड़ी चीनी मिलाएं। बर्तन को कसकर धुंध से ढक दें (4 परतों में मोड़ें और बाँध लें)। 5 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।

ये व्यंजन सामान्य पोषण खमीर बनाएंगे जो डॉक्टर विभिन्न स्थितियों के लिए सुझाते हैं। यह प्राकृतिक उत्पाद चयापचय संबंधी विकारों, बी विटामिन की कमी, पाचन रोगों, एनीमिया, एथेरोस्क्लेरोसिस, फ्लू या गले में खराश के बाद शरीर को मजबूत करने में मदद करेगा। वैसे, घर का बना शराब बनानेवाला खमीर इन कवक युक्त दवाओं के प्रभाव में समान है, जैसे कि गेफेफिटिन।

बेकिंग के लिए

शायद हर गृहिणी में ऐसा होता था। मैं रात के खाने के लिए पाई सेंकना चाहता था, लेकिन कोई खमीर नहीं। लेकिन यह परेशान होने का कारण नहीं है यदि आप जानते हैं कि खट्टे के रूप में घर का बना खमीर कैसे बनाया जाता है।

विधि 1

200 ग्राम मैदा और थोड़े से पानी से, आपको एक लोई को गूंथना है, आटे में रोल करना है और इसे कुछ समय के लिए छोड़ देना है। जब गांठ सूख जाए, सख्त हो जाए और खट्टी हो जाए तो आप स्टोर यीस्ट की जगह इसका इस्तेमाल कर सकते हैं।

विधि 2

10 आलू छीलकर उबाल लें, जो अभी भी गर्म हैं, एक चलनी के माध्यम से रगड़ें। एक बड़ा चम्मच मैदा, उतनी ही मात्रा में शहद और 25 ग्राम वोदका मिलाएं। मिश्रण को 2 दिनों के लिए गर्म होने के लिए छोड़ दें। जब सतह पर एक झागदार सिर बनता है, तो आप बेकिंग खट्टे का उपयोग कर सकते हैं (केवल झाग का उपयोग करें)।

घर का बना खमीर सौंदर्य प्रसाधन

यह लंबे समय से ज्ञात है कि कई सौंदर्य उत्पादों में खमीर एक प्रभावी घटक है। लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि खमीर आधारित सौंदर्य प्रसाधन अपने आप तैयार करना आसान है। सुनिश्चित नहीं है कि यह कैसे करें? हमारी रेसिपी पढ़ें।

यीस्ट बॉडी मास्क

क्रीम में सूखे खमीर का एक बैग घोलें और मिश्रण में 4 बड़े चम्मच शहद मिलाएं। 20 मिनट के लिए छोड़ दें। शरीर पर लगाएं और 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। गर्म पानी के साथ धोएं। यह मास्क रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, छिद्रों को कसता है, त्वचा को लोचदार और चिकना बनाता है।

बालों की देखभाल उत्पाद

एक गिलास केफिर में शराब बनानेवाला खमीर का एक बड़ा चमचा घोलें। कई घंटों के लिए मिश्रण को गर्म स्थान पर रखें। बालों में लगाएं और लगभग आधे घंटे के लिए रख दें। यह मास्क डैंड्रफ से राहत दिलाएगा।

चेहरे के लिए खमीर

थोड़ी मात्रा में केफिर में लगभग एक चम्मच शराब बनानेवाला खमीर पतला करें। मिश्रण को गर्म स्थान पर थोड़ा सा डालने के बाद, और पतली खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर लेता है, चेहरे की त्वचा पर लागू होता है और लगभग 20 मिनट तक रहता है। यह उपाय मुंहासों से राहत देता है, रंगत में सुधार करता है, और तैलीय त्वचा के लिए उपयुक्त है।

खमीर के बारे में रोचक तथ्य:

1. खमीर वृद्धि के लिए इष्टतम तापमान 32.2 डिग्री सेल्सियस है, 38 डिग्री से ऊपर - खमीर मर जाता है।
2. फंगस के कुछ स्ट्रेन किण्वन के बाद (आमतौर पर शराब बनाने के दौरान) आपस में चिपक जाते हैं।
3. शुष्क खमीर का आविष्कार रोमनों द्वारा किया गया था (हालांकि, जैसा कि महान चीजों की खोजों के इतिहास में अक्सर हुआ है, वे अभी तक यह नहीं समझ पाए थे कि यह सूखा खमीर था)। पूर्वजों ने बेकर के खमीर (आटा में) को धूप में रखा, इसे सुखाया और जब आवश्यक हो तो इसे चीनी के साथ पुनर्जीवित किया।
4. बीयर की सुगंध खमीर द्वारा निर्धारित की जाती है।
5. खमीर कवक के आधा हजार से अधिक प्रकार हैं।
6. 1200 ईसा पूर्व में वापस। इ। यीस्ट रोल बेक करना जानते थे।
7. खमीर के लिए कच्चा माल हॉप्स, मट्ठा, विभिन्न जड़ी-बूटियाँ, संतरे, अंगूर, शहद पेय हो सकता है।
8. प्रयोगशाला परिस्थितियों में, लगभग 100 टन खमीर दूध 2 सप्ताह में उगाया जा सकता है (फिर इसे दबाया, तरल, सूखा खमीर बनाया जाता है)।

बहुत से लोग सवाल पूछते हैं: "खमीर कवक या बैक्टीरिया है।" और इसमें कुछ भी अजीब नहीं है, क्योंकि अपेक्षाकृत हाल तक, वैज्ञानिकों को खुद इस सवाल का जवाब नहीं पता था। खमीर लेना कितना सुरक्षित है, इस बारे में आज अन्य चर्चाएँ हैं। और फिर, उत्तर तुच्छ रूप से सरल है: सुरक्षित, अगर मॉडरेशन में।