Aditiv alimentar cu acid sorbic. Acidul sorbic și proprietățile sale. Doza permisă de acid sorbic

Acid sorbic (acid 2,4-hexandienoic, aditiv alimentar E200)– acid trans-2,4-hexadienoic. Conservant natural. Conținut în rowan, lingonberry, merișor.

Caracteristici fizico-chimice.

Formula brută: C6H8O2.

Formula structurala:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

Acidul sorbic este un cristal incolor monoclinic cu miros slab, cu gust acru, slab solubil în apă rece. Cristalele de acid sorbic sunt foarte solubile în alcool și eter.

Acidul sorbic lipsește complet de orice proprietăți dăunătoare, pe de o parte, și are un efect antimicrobian destul de ridicat, depășind pe cel al altor conservanți utilizați în industria alimentară, pe de altă parte. Proprietățile antimicrobiene ale acidului sorbic sunt destul de pronunțate; inhibă creșterea majorității microorganismelor. Activitatea acidului sorbic împotriva ciupercilor de drojdie este deosebit de mare. Acidul sorbic întârzie acțiunea activității enzimei dehidrogenazei a ciupercilor de mucegai. Acidul sorbic prezintă cea mai mare activitate antimicrobiană și antifungică la un pH de aproximativ 4,5, adică într-un mediu acid. La valori ridicate ale pH-ului (mai mult de 5,5) funcționează mai bine decât benzoina. iar la un pH de 5, acidul sorbic este de 2-5 ori mai puternic decât acidul benzoic. Adăugarea de acizi și sare de masă sporește efectul fungistatic al acidului sorbic. Acidul sorbic nu modifică proprietățile organoleptice ale produselor alimentare, nu este toxic și nu prezintă proprietăți cancerigene.

Efectul inhibitor al acidului sorbic împotriva microorganismelor

Tipul de microorganisme	Valoarea pH-ului	Concentrația minimă efectivă de acid sorbic, g/kg
Bacterii:
Pseudomonas spec.	6,0	1
Micrococcus spec.	5,5-6,4	0,5-1,5
Lactobacillus spec.	4,4-6,0	2-7
Escherichia coli	5,2-5,6	0,5-1
Achromabacter spec	4,3-6,4	0,1-1
Bacil spec.	5,5-6,3	0,5-10
Serratia marcescens	6,4	0,5
Clostridium spec.	6,7-6,8	Mai mult de 1
Salmonella spec.	5,0-5,3	0,5-10
Drojdie:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellipsoideus	3,5	0,5-2
Saccharomyces spec.	3,2-5,7	0,3-1
Brettanomycess versatatilis	4,6	2
Byssochlamys fulva	3,5	0,5-2,5
Rhodotorula spec.	4,0-5,0	1-2
Hansenula anomala	5,0	5
Candida lipolitica	5,0	1
Candida krusei	3,4	1
Torula lipolitica	5,0	1-2
Torulopsis holmii	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
Matrite:
Mucor spec.	3,0	0,1-1
Penicillum spec.	3,5-5,7	0,2-1
Geotrichum candidum	4,8	10
Aspergillus spec.	3,3-5,7	0,2-1
Specificații Fusarium.	3,0	1
Spec. Rhizopus.	3,6	1,2
Oospora lactis	2,5-4,5	0,25-2
Trichophyton mentagrophytes		1
Penicillium digitatum	4,0	2
Penicillum glaucum	3,0	1-2,5
Aspergillus flavus		1
Aspergillus niger	2,5-4,0	1-5
Botrytis cinerea	3,6	1,2-2,5
Cladosporium spec.	5,0-7,0	1-3

Aplicație.

Acidul sorbic este folosit pentru conservarea diferitelor alimente.

Acidul sorbic are un efect antimicrobian, de aceea este folosit pentru a crește durata de valabilitate a băuturilor răcoritoare în timpul depozitării. Acidul sorbic asigură o perioadă de valabilitate garantată de cel puțin 30 de zile. Datorită faptului că acidul sorbic este slab solubil în apa de băut rece, se folosește o reacție pentru a forma sorbat de sodiu. Pentru a face acest lucru, se adaugă acid sorbic într-o soluție apoasă de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu). Ca rezultat al acestei reacții, se formează sorbat de sodiu. Sorbat de sodiu nu este o substanță stabilă la raft, așa că se obține imediat înainte de utilizare. Pentru a prepara o soluție de lucru de sorbat de sodiu, o probă de 75 g de bicarbonat de sodiu este dizolvată în apă de băut încălzită la 60 °C, aducând volumul soluției totale la 1 dm3. Se adaugă 60 g de acid sorbic la soluția de carbonat de sodiu preparată. Pentru a evita spumarea puternică, se adaugă acid sorbic în părți cu agitare continuă. La băutură se adaugă o soluție care conține sorbat de sodiu în stadiul preparării acesteia (cu agitare) înainte de etapa de filtrare într-o cantitate de 30 g/dm 3 de băutură.

Acidul sorbic este folosit ca conservant în producerea cidrului. Cidrurile sunt produse din fermentarea sucurilor de fructe folosind drojdie de vin. Au o culoare transparentă, fără sedimente sau incluziuni străine. Cel mai popular este cidrul de mere, numit și „kvas de mere”. Dar se produc și alte tipuri de cidru. Concentrația de masă a acidului sorbic și a sărurilor sale în cidru conform GOST R51272-99 nu trebuie să depășească 200 mg/l în ceea ce privește acidul sorbic. Atunci când se utilizează acid sorbic, trebuie luate în considerare două fapte: în primul rând, sub influența bacteriilor, din acidul sorbic se poate forma 2-etoxihexo-3,5-diena, care provoacă mirosul lateral de mușcate al cidrului. În al doilea rând, acidul sorbic inhibă eficient dezvoltarea drojdiei și, prin urmare, ar trebui adăugat la cidru după ce fermentația este completă.

Actiunea acidului sorbic este indreptata impotriva mucegaiurilor, drojdiilor si formelor bacteriene, prevenind formarea micotoxinelor. Acidul sorbic este folosit ca dezinfectant la plantarea tuberculilor mari de cartofi, când devine necesară tăierea tuberculilor în 2-3 părți. Astfel de tuberculi sunt tratați cu o soluție de acid sorbic 0,01%.

Acidul sorbic este utilizat în metodele tradiționale de îngrijire a brânzeturilor cu o temperatură scăzută a celei de-a doua încălziri (olandeză, Kostroma etc.) și o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri. În timpul procesului de maturare a unor astfel de brânzeturi, la suprafață au loc procese microbiologice și biochimice. Pentru a preveni dezvoltarea microflorei de suprafață și pentru a accelera dezvoltarea coajei brânzei, se recomandă tratarea suprafeței brânzeturilor cu o suspensie de acid sorbic.

Prepararea suspensiei: sarea de masă se dizolvă în apă la o temperatură de 80-85 ° C (350 g sare la 1 litru de apă). Se adaugă acid sorbic la saramură răcită și decantată la o rată de 80 g per 1 litru de saramură. În primul rând, acidul sorbic este umezit cu saramură și amestecat într-o stare de pastă într-un raport de 1:2. Pasta rezultată este introdusă în saramură cu agitare constantă. Se agită până la sfârșitul spumei timp de 25 de minute. Suspensia rezultată de acid sorbic este filtrată prin tifon. Suspensia finită este un lichid omogen, opac, de culoare crem, cu vâscozitate scăzută, cu miros de acid sorbic. A se păstra suspensia de sorbină la o temperatură de 10 °C. Înainte de utilizare, suspensia de sorbină trebuie amestecată bine. Capetele de brânză uscate bine sunt prelucrate timp de 4-6 zile. prin imersare sau aplicare uniformă cu perii moi, bureți, șervețele.

Acidul sorbic este, de asemenea, folosit ca fungicid de mucegai în producția de brânzeturi prelucrate. Pentru a face acest lucru, acidul sorbic este dizolvat într-o cantitate mică de apă la o temperatură de 25-30 ° C și se adaugă la sfârșitul topirii 0,1% din greutatea totală a componentelor. În producția de brânzeturi, acidul sorbic este folosit pentru a crea materiale de ambalare fungistatice. Consumul de acid sorbic în aceste scopuri este de 2-4 g/m2.

Atunci când este combinat cu sărare, refrigerare și ambalare în vid, acidul sorbic are un efect antibacterian asupra peștelui proaspăt și, prin urmare, reduce formarea de trimetilamine și alte odorante nedorite și inhibă creșterea microorganismelor patogene. Datorită activității sale destul de ridicate împotriva ciupercilor de mucegai, este folosit pentru conservarea peștelui uscat care este predispus la mucegai, cum ar fi codul. Utilizarea acidului sorbic în produsele din pește din Asia de Est ușor sărată are o importanță practică deosebită. Adăugarea de acid sorbic în cantitate de 0,1-0,2% la sărarea peștelui împreună cu sare crește durata de valabilitate a produselor afumate preparate din acest pește cu 2 săptămâni. S-a descoperit că acidul sorbic inhibă creșterea mucegaiului hemispora stellata, dar nu este foarte eficient împotriva bacteriilor halofile.

Acidul sorbic în concentrație de 0,05% este folosit pentru conservarea prunelor uscate gata de consum, care sunt produse prin înmuierea fructelor puternic uscate. Datorită activității apei, sunt doar sensibile la mucegai.

Acidul sorbic are o proprietate comună cu acidul propionic (folosit pe scară largă în conservarea produselor de panificație) - rămâne eficient în intervalul de pH ridicat. În comparație cu propionații, acidul sorbic prezintă un efect antimicrobian semnificativ mai puternic, în special împotriva mucegaiului cu cretă ( Trichosporon variabil), uneori aparând pe pâinea de secară. La masa de făină se adaugă acid sorbic în cantitate de 0,1-0,2% în timpul frământării aluatului. În produsele de panificație, în special în pâine, acidul sorbic este utilizat nu numai din motive economice, ci și din cauza efectului său asupra microorganismelor care formează aflatoxine. Utilizarea acidului sorbic în produsele de panificație nu reprezintă o problemă atunci când praful de copt, mai degrabă decât drojdia, este utilizat ca agent de dospire, cum ar fi în prăjituri și alte produse de patiserie dulci. În acest caz, în aluat se adaugă acid sorbic 0,1-0,2% (în funcție de tipul de produs și de termenul de valabilitate necesar). În aluatul de pâine, datorită acțiunii puternice anti-drojdie a acidului sorbic, pot apărea probleme de fermentație. Încetinirea fermentației trebuie compensată prin creșterea cantității de drojdie și (sau) a timpului de fermentație. Forma de eliberare a acidului sorbic sub formă de granule este cea mai convenabilă pentru aceste scopuri. Granulele se dizolvă lent în timpul preparării aluatului, fără a afecta fermentația, și acționează cu forță deplină în pâinea finită.

Acidul sorbic, datorită gustului său neutru, eficacității în intervalul de pH ridicat și eficacității împotriva drojdiei osmofile, este utilizat pentru conservarea umpluturii de ciocolată și praline. Se folosesc concentratii de la 0,05 la 0,2%, in functie de continutul de zahar, acizi si alti factori din produs care influenteaza efectul conservant.

Bolile vinurilor și utilizarea acidului sorbic.

Dezvoltarea microorganismelor nedorite, observată mai des în vinurile cu conținut scăzut de alcool și aciditate scăzută, provoacă boli și tulburări biologice în vinuri. Bolile sunt înțelese ca modificări ireversibile cauzate de activitatea microorganismelor străine, în urma cărora vinurile capătă mirosuri și gust neplăcut și devin improprii pentru consum. „Videcă” un vin bolnav, adică restabiliți starea inițială. Este aproape imposibil și, prin urmare, este necesar să se respecte cu atenție măsurile preventive pentru a preveni bolile vinului. Bolile vinului sunt cel mai adesea cauzate de bacterii sau drojdii.

Cele mai frecvente și periculoase boli ale vinului sunt acidul acetic și acidul lactic, ai căror agenți cauzali (acidul acetic și bacteriile acidului lactic) se găsesc adesea în vinuri și sunt bine adaptați la condițiile producției de vin. Înflorirea vinului, cauzată de drojdia peliculoasă, este, de asemenea, răspândită, dar mai puțin periculoasă. Boli precum obezitatea vinului, râncezirea, fermentația manitolului (o boală în care acidul tartric și glicerolul se descompun) au devenit recent foarte rare. Floarea vinului afectează cel mai adesea vinurile tinere uscate, în special cele roșii. Sulfitarea nu garantează întotdeauna dezvoltarea agenților săi cauzatori (drojdia membranoasă), deoarece unele dintre speciile lor sunt rezistente la sulfiți și reduc sărurile acidului sulfuros în sulf elementar și hidrogen sulfurat. Drojdia peliculoasă, care se dezvoltă la suprafața vinului în recipiente incomplete, aparține în principal genurilor de drojdie Candida, HansenulaȘi Pichia. Principalul agent cauzator al florilor de vin este specia Candida mycoderma. Pentru a preveni bolile de înflorire, este necesar să urmați toate măsurile preventive: completați în timp util recipientele cu material vin sănătos, curat etc. Acrisul acidului acetic afectează vinurile cu conținut scăzut de alcool (până la 12% vol.), cu conținut scăzut de aciditate, cu puțin extractiv. - și bătrâni și tineri. Vinurile albe sunt mai susceptibile la boli decât vinurile roșii, care sunt bogate în substanțe fenolice.

Bacteriile care provoacă acidul acetic aparțin genului Acetobacter. Toate vinurile sănătoase conțin cantități mici de acid acetic, care este un produs natural al fermentației. Cantitatea acestuia nu trebuie să depășească 1,2 g/l la vinurile tinere și 2 g/l la vinurile învechite. Bacteriile cu acid acetic sunt răspândite în natură. Ele intră în vin din fructe de pădure, suprafața echipamentelor și containerelor. Uneori, aceste bacterii se dezvoltă în timpul producerii vinurilor roșii (dacă fermentația are loc pe pulpă cu acces la oxigenul atmosferic). Acrisul laptelui afectează toate tipurile de vinuri - sec, cu zahăr rezidual (nefermentat), vinuri de desert, tari și mai ales slab acid din regiunile sudice.

Bacteriile lactice care provoacă acrișarea laptelui aparțin genului Lactobacillus. Fermentația manitolului se observă în vinurile roșii dulci cu conținut scăzut de aciditate din regiunile sudice, precum și în vinurile cu fructe cu conținut scăzut de aciditate și are loc ca urmare a dezvoltării bacteriilor lactice heterofermentative ale speciei. Basterium manitopoeum. Turnus este o boală în care are loc descompunerea acidului tartric și a glicerolului. Agentul cauzal al acestei boli este bacteriile în formă de tijă ale speciei Bacteria tartarophtorum. Este mai des afectată de vinurile roșii care conțin puține substanțe fenolice și colorante și mai rar de vinurile albe după terminarea fermentației malolactice.

Rancezirea vinului este o boala care afecteaza vinurile rosii de masa maturate in sticle. Agenții săi cauzali sunt bacteriile din specie Bacteria amoraccylus.

Obezitatea vinului (mucilagii, stringenți, vâscozitate) este o boală care afectează vinurile tinere cu conținut scăzut de alcool, puțin acide și cu conținut scăzut de extract, în principal vinurile albe de masă cu zahăr rezidual. Această boală este cauzată de bacteriile obezității în simbioză cu acid acetic, bacterii lactice și drojdie de film. Sulfarea vinului (la o doză de până la 100 mg/l) duce la moartea completă a bacteriilor. Obezitatea vinului este singura boală care este destul de ușor de tratat. În primul rând, mucusul se îndepărtează prin căptușeala vinului cu adaosul obligatoriu de tanin sau prin turnarea acestuia prin aspersoare cu aerisire puternică. După îndepărtarea mucusului, vinul este sulfatat (până la 100 mg/l). După tratament, vinul cu zahăr rezidual este fermentat cu culturi de drojdie pură, deoarece zahărul rămas nefermentat poate provoca din nou boli în vin. După tratament, vinul își recapătă aspectul, gustul și aroma originală.

Dezvoltarea drojdiilor nedorite în vinuri duce la turbiditate biologică, care se manifestă cel mai adesea în vinurile de masă seci și demidulci. Datele experimentale indică faptul că sedimentele vinurilor albe de masă pot consta în 85-98% celule de drojdie. Opacitățile biologice includ și opacitățile cauzate de activitatea microorganismelor patogene. O modalitate de a preveni tulburarea biologică a vinurilor este prin intermediul conservanților: acid sulfuros (E220) și sărurile acestuia (E221-E228), precum și acid sorbic sub formă de sorbat de potasiu (E202). Acesta din urmă este utilizat sub formă de soluție apoasă concentrată. Se permite adăugarea acidului sorbic (E200) și a sărurilor sale - sorbați de sodiu, potasiu, calciu (E201-203) individual sau în combinație în cantitate de până la 300 mg/l în ceea ce privește acidul sorbic vinurilor de struguri. Se admite adăugarea acidului sorbic (E200) și a sărurilor sale - sorbați de sodiu, potasiu, calciu (E201-203) individual sau în combinație în cantitate de până la 300 mg/l în ceea ce privește acidul sorbic vinurilor nealcoolice. Pe lângă tulburarea biologică, în vinuri poate apărea tulburări de natură biochimică și fizico-chimică. Opozitatea biochimică include tulburarea de natură enzimatică („cass maro”), asociată cu prezența enzimelor oxidative în sucul de struguri (și ulterior în vin). Aceste enzime, în prezența oxigenului atmosferic, interacționează cu compușii fenolici. Ceața biochimică poate fi prevenită prin eliminarea oxigenului din vin, care se face folosind enzima glucozooxidază, de obicei în combinație cu catalaza. În plus, utilizarea acidului ascorbic (E300) și/sau a izoascorbatului de sodiu (E316) este eficientă. Ambii acești antioxidanți sporesc efectul acidului sulfuros, permițând reducerea concentrației acestuia. În vin se adaugă acid ascorbic și izoascorbat de sodiu împreună cu acid sulfuros (doză aproximativă 12 g/100 l vin). De asemenea, se recomandă tratarea vinurilor predispuse la oxidarea oxidazei cu polivinilpirolidonă (PVPP, E1201).

Creșterea termenului de valabilitate a cârnaților se realizează prin adăugarea de acid sorbic la carnea tocată. Pentru mezelurile fierte, doza recomandată este de 100-150 g la 100 kg materie primă, pentru cârnații fierți-afumati și pe jumătate afumati, păstrați mai mult decât cei fierți, 150-200 g la 100 kg materie primă.

Pentru a crește durata de valabilitate a caviarului de somon granulat, se utilizează acid sorbic. Acest lucru se poate face individual sau în combinație cu metanamină. Acidul sorbic acționează în principal împotriva drojdiei și mucegaiului, dar este ineficient împotriva majorității bacteriilor. Hexamina, dimpotrivă, prezintă un efect bactericid. Astfel, acești doi conservanți se completează reciproc. După sărarea și separarea saramurii, la caviarul roșu se adaugă un amestec pre-preparat de acid sorbic și metanamină (raport 1:1) în proporție de 0,1% din ambii conservanți din caviarul finit. După care caviarul se pune imediat în borcane.

Chitanță.

În prezent, în industrie, acidul sorbic se obține prin condensarea cetenei cu crotonaldehidă în prezența catalizatorilor acizi (de exemplu, BF3), lactona acidului 3-hidroxihexenoic rezultată este hidrolizată în continuare și deshidratată în acid sorbic.

Acidul sorbic este un conservant artificial cu cel mai mic pericol posibil. Destul de des folosit în diferite sectoare ale vieții umane. Acesta este un element exclusiv natural al unui plan organic.

Informatie scurta

Un element cristalin incolor care este foarte slab solubil în lichid. Formula este denumită C6H8O2. Cunoscut încă de la sfârșitul secolului al XIX-lea, când era extras din sucul de rowan (numele său este din latină și înseamnă). Abia un secol mai târziu, acidul sorbic a fost studiat și recunoscut ca un element antimicrobian puternic. Această descoperire a devenit cheie: a început producția industrială intensivă a conservantului.

În industrie, acidul sorbic se obține prin reacții de condensare cu elemente cetonice. Acest lucru este posibil doar cu ajutorul catalizatorilor.

Principalele calități

Aditivul are o serie de calități unice, inimitabile. Printre acestea: proprietăți antimicrobiene (în special inhibă eficient creșterea ciupercilor și mucegaiului asemănător drojdiei); siguranță pentru celulele vii; non-toxic; nici un efect cancerigen.

Folosit în cantități rezonabile, s-a dovedit că are efecte benefice asupra elementelor vii. După cum sa dovedit, îmbunătățește foarte mult sistemul imunitar, crește detoxifierea și refacerea elementelor celulare. Aceste proprietăți au deschis acidul ca un nou conservant, care crește semnificativ depozitarea.

Nu au fost găsite substanțe cancerigene. Conservantul nu este capabil să distrugă agenții microbieni. Acțiunea sa are ca scop inhibarea răspândirii și dezvoltării acestora.

Este extrem de important să îl adăugați la materii prime fără germeni. Există specii care au capacitatea de a descompune conservantul. E200 își prezintă calitățile unice exclusiv la pH scăzut.

Aplicație

Astăzi, elementul sorbină este considerat răspândit în dietă. Acest lucru se datorează disponibilității, beneficiilor și eficacității sale extreme. Acest conservant este aprobat în toate țările.

Suplimentul poate fi găsit în produse, inclusiv:

• sucuri;
• produse de patiserie.

Și acidul trebuie să fie prezent, pentru că joacă rolul unui stabilizator. Acidul sorbic GOST indică prezența sa obligatorie în produse:

• băuturi alcoolice și nealcoolice;
• toate semifabricatele;
• caviar;
• peşte.

Acidul nu se dizolvă în aluat, deci nu inhibă dezvoltarea. În coacere, prezintă un efect extrem de eficient împotriva elementelor de mucegai.

Conservantul acid sorbic crește durata de valabilitate. Deoarece se dizolvă slab la temperaturi scăzute, experții folosesc exclusiv soluții apoase. Sorbatul de potasiu este obișnuit la unii ca alternativă la sorbina clasică. Se pastreaza mai bine. Conservantul nu modifică gustul și aspectul produsului.

Este adesea folosit pentru nevoile casnice. Acidul este utilizat pe scară largă pentru conserve, produse din carne și pește. Daunele de la E200 sunt minime în comparație cu beneficiile pe care le aduce.

Dăuna

Daunele și beneficiile simultane sunt inerente tuturor substanțelor. Astfel, există informații despre intoleranța individuală la componentă. La utilizarea suplimentului, pot apărea iritații și erupții cutanate în diferite zone ale corpului. Dar astfel de episoade sunt rare.

Posibile erupții cutanate. Distrugerea cianocobalaminei dăunează. Deficiența acestuia duce la diferite tulburări neurologice.

E200 este ușor digerabil, non-toxic și prezintă proprietăți antiseptice. Prin urmare, este extrem de util pentru organism. Conform rezultatelor a numeroase studii la nivel mondial, reacțiile elementului sorbină nu dăunează celulelor.

Substanța aparține categoriei elementelor sigure și, cu condiția să nu existe o supradoză semnificativă, nu dăunează sănătății.

Adevărat, acidul dăunează persoanelor care suferă de alergii. Un element sintetizat într-un laborator are un efect negativ asupra sănătății umane mai des decât unul natural. Există fapte dovedite conform cărora un organism sensibil nu tolerează bine substanța. Apar dificultăți de respirație și leșin.

Experimentele au arătat că formula acestei substanțe are un efect negativ asupra ficatului și creierului unui organism viu. Consumul pe termen lung de produse cu E200 crește riscul de reacții alergice la nivelul mâinilor și capului.

Pachet

Elementul alimentar este livrat direct la fabrici în pungi sau pungi de hârtie cu 3 straturi. Volumul unuia dintre ele este de cel puțin 25 kg.

În interior trebuie să existe o pungă de plastic (de cel puțin 0,08 mm grosime). Conform standardelor, este permisă ambalarea în alte tipuri de ambalaje. Butoaiele și containerele sunt populare. Acesta este singurul mod de a asigura siguranța produsului.

Substanța se transportă cu orice mijloc de transport, dar exclusiv în dotări interioare. Elementul este netoxic și sigur. Depozitați în recipiente închise. Este extrem de important să preveniți pătrunderea umezelii. Termen de valabilitate garantat - un an. Perioada de valabilitate nu este limitată. Evitați expunerea la soare.

Producătorii

Principalul producător se numește compania GIORD. Concurența vine de la preocupările chineze care își deschid filiale în toată Europa.

Elementul este adesea indispensabil la prelucrarea containerelor pentru ambalare. Este folosit pentru ambalarea ulterioară a produselor. E200 conține substanțe care cresc semnificativ durata de valabilitate și previn formarea mucegaiului. Proprietățile organoleptice și calitatea produselor nu suferă deloc.

CH3CH=CHCHO + CH2(COOH) 2 $\backslash la$ CH3CH=CHCH=CHCOOH

În prezent, în industrie, acidul sorbic se obține prin condensarea cetenei cu crotonaldehidă în prezența catalizatorilor acizi (de exemplu, BF 3), lactona acidului 3-hidroxihexenoic rezultată este hidrolizată în continuare și deshidratată în acid sorbic.

Proprietăți

• efect antimicrobian ridicat;
• nu modifică proprietățile organoleptice ale produselor alimentare;
• nu are toxicitate;
• nu prezintă proprietăți cancerigene;
• vă permite să creșteți durata de valabilitate a produselor alimentare;
• poate provoca reacții pseudoalergice.

Aplicație

Folosit ca aditiv alimentar, aparține grupului de conservanți, aprobați în Rusia și țările europene.

Se folosește în scopul conservării și prevenirii mucegaiului băuturilor răcoritoare, sucurilor de fructe, produselor de panificație, de patiserie (marmeladă, gemuri, conserve, creme), precum și a caviarului granulat, brânzeturilor, cârnaților semi-afumati și în producerea de condensat. lapte pentru a preveni închiderea lui (previne dezvoltarea mucegaiului maro-ciocolat).

De asemenea, folosit pentru prelucrarea materialelor de ambalare a alimentelor.

Dozare

• unt, margarine - 30-60 g/100 kg produs;
• brânzeturi - 60-100 g/100 kg produs;
• produse din pește - 100-200 g/100 kg produs;
• carnati afumati - 200-400 g/100 kg carne tocata;
• cârnați fierți - 50-80 g/100 kg carne tocată;
• varză murată - 100 g/100 kg produs;
• gemuri, conserve, marmelade etc. - 50-150 g/100 kg produs;
• piure de fructe și fructe de pădure - 50-60 g/100 kg produs;
• suc de mere semifabricat - 50 g/100 kg produs;
• suc de struguri semifabricat - 50-60 g/100 kg produs;
• bomboane, umpluturi de vafe, nuga, praline, ciocolata - 80-150 g/100 kg produs;
• produse de cofetărie din făină (fără drojdie) - 100-200 g/100 kg produs;
• semifabricate de cofetărie (aluat) - 200-300 g/100 kg produs;
• crema de unt - 200 g/100 kg produs;
• pâine și produse de panificație - 150-200 g/100 kg făină.

Doza zilnică acceptabilă (FAO/OMS)

• O doză absolut admisă este de 0-12,5 mg/kg greutate corporală;
• doza condiționată admisă - 12,5-25 mg/kg greutate corporală.

Vezi si

• Aditivi alimentari E200-E299: grup de conservanti

Scrieți o recenzie despre articolul „Acid sorbic”

Literatură

• Luke E., Yager M. Conservanți în industria alimentară: proprietăți și aplicații. SPb.: GIORD, 1998.

Note

Extras care caracterizează acidul sorbic

Apoi s-a întors cu inima la slăbiciunea lui și a început să-i raporteze despre starea lucrurilor. Tot ce este valoros și scump a fost dus la Bogucharovo. Se exporta și pâinea, până la o sută de sferturi; fân și primăvară, extraordinar, cum spunea Alpatych, recolta de anul acesta a fost luată verde și cosită - de trupe. Bărbații sunt distruși, unii au mers și la Bogucharovo, a rămas o mică parte.
Prințul Andrei, fără să-l asculte, a întrebat când au plecat tatăl și sora lui, adică când au plecat la Moscova. Alpatych a răspuns, crezând că întreabă să plece la Bogucharovo, că au plecat pe a șaptea și a continuat din nou despre părțile fermei, cerând instrucțiuni.
– Veți ordona ca ovăzul să fie eliberat echipelor contra primirii? — Mai avem șase sute de sferturi rămase, întrebă Alpatych.
„Ce ar trebui să-i răspund? - se gândi prințul Andrei, uitându-se la capul chel al bătrânului strălucind în soare și citind în expresia feței sale conștiința că el însuși înțelegea intempestivitatea acestor întrebări, dar punea doar în așa fel încât să-și înece propria durere.
„Da, dă-i drumul”, a spus el.
„Dacă te-ai demnat să observi tulburările din grădină”, a spus Alpatych, „era imposibil de prevenit: trei regimente au trecut și au petrecut noaptea, în special dragonii”. Am notat gradul și gradul de comandant pentru a depune petiția.
- Ei bine, ce ai de gând să faci? Vei rămâne dacă inamicul preia controlul? – l-a întrebat prințul Andrei.
Alpatych, întorcându-și fața către domnitorul Andrei, se uită la el; și ridică brusc mâna în sus cu un gest solemn.
„El este patronul meu, să se facă voia lui!” - el a spus.
O mulțime de bărbați și slujitori a trecut prin luncă, cu capetele deschise, apropiindu-se de prințul Andrei.
- Ei bine, la revedere! – spuse principele Andrei, aplecându-se spre Alpatych. - Lasă-te, ia ce poți, și le-au spus oamenilor să meargă în Ryazan sau în regiunea Moscovei. – Alpatych s-a lipit de piciorul lui și a început să plângă. Prințul Andrei l-a împins cu grijă deoparte și, pornindu-și calul, a galopat pe alee.
La expoziție, tot la fel de indiferentă ca o muscă pe fața unui mort drag, stătea un bătrân și-și batea pantoful de len, iar de acolo au fugit două fete cu prune în tiv, pe care le culeseseră din copacii de seră. și s-a împiedicat de prințul Andrei. Văzându-l pe tânărul maestru, fata cea mare, cu frica exprimată pe chip, și-a prins de mână prietena mai mică și s-a ascuns cu ea în spatele unui mesteacăn, neavând timp să culeagă prunele verzi împrăștiate.
Prințul Andrei, speriat, s-a întors în grabă de la ei, de teamă să-i lase să observe că îi văzuse. Îi era milă de această fată drăguță și speriată. Îi era frică să se uite la ea, dar în același timp avea o dorință irezistibilă să o facă. Un sentiment nou, îmbucurător și liniștitor l-a cuprins când, privind aceste fete, și-a dat seama de existența altora, cu totul străine de el și la fel de legitime interese umane ca și cele care îl ocupau. Aceste fete, evident, și-au dorit cu pasiune un lucru - să ducă și să termine aceste prune verzi și să nu fie prinse, iar prințul Andrei și-a urat împreună cu ele succesul întreprinderii lor. Nu se putea abține să nu se uite la ei din nou. Crezându-se în siguranță, au sărit din ambuscadă și, țipând ceva cu voci subțiri, ținându-se de tiv, alergară veseli și repede prin iarba pajiștii cu picioarele goale bronzate.
Prințul Andrei s-a împrospătat puțin părăsind zona prăfuită a drumului mare de-a lungul căruia se mișcau trupele. Dar nu departe de Munții Cheli, a pornit din nou pe drum și și-a ajuns din urmă regimentul oprit, lângă barajul unui mic iaz. Era ora două după amiază. Soarele, o minge roșie de praf, era insuportabil de fierbinte și mi-a ars spatele prin redingota mea neagră. Praful, tot nemișcat, stătea nemișcat deasupra zgomotului trupelor oprite. Nu bătea vânt și, în timp ce conducea peste baraj, prințul Andrey a mirosit a noroi și a prospețimii iazului. Voia să intre în apă – indiferent cât de murdar ar fi. S-a uitat înapoi la iaz, din care veneau țipete și râsete. Iazul mic, noroios, verde se ridicase, aparent, cu vreo două sferturi de înălțime, inundand barajul, pentru că era plin de trupuri albe, de oameni, soldați, goale care se clătinau în el, cu mâinile, fețele și gâturile roșu cărămiziu. Toată această carne umană goală, albă, râzând și bubuind, s-a zdruncinat în această băltoacă murdară, ca un caras îndesat într-o adăpatoare. Această clătinare a fost plină de bucurie și de aceea a fost deosebit de tristă.

Aditiv alimentar E200, numit și acid sorbic este un conservant utilizat pe scară largă în producția de alimente. În exterior, această substanță arată ca o pulbere albă cristalină. Acidul sorbic are un gust ușor acid și un miros slab, dar specific.

Formula empirică a aditivului E200 este următoarea: C 6 H 8 O 2.

O sursă naturală de acid sorbic sunt fructele de pădure. Această substanță a fost obținută pentru prima dată în secolul al XIX-lea de August Hoffmann (celemul chimist german). A izolat acidul sorbic din sucul de rowan. La începutul secolului al XX-lea, aditivul era obținut pe cale sintetică. „Descoperitorul” în acest caz a fost un chimist pe nume Oscar Denbner. În prezent, aditivul alimentar E200 este obținut din crotonaldehidă și cetenă.

Datorită proprietăților sale antimicrobiene și efectului de conservare, acidul sorbic este utilizat în producția de alimente (cu toate acestea, vom vorbi despre acest lucru mai în detaliu mai târziu). De asemenea, caracteristicile menționate mai sus ale substanței îi permit să fie utilizat în producția de tutun de mestecat, precum și în produse cosmetice, pentru a proteja aceste produse de alterarea prematură.

Aditiv alimentar E200 permisîn Federația Rusă, în Statele Unite ale Americii, precum și în țările Uniunii Europene.

La ce folosește aditivul alimentar E200?

Aditivul alimentar E200 este cel mai des folosit în industria alimentară. Se folosește atât independent, cât și în combinație cu alți conservanți. În general, gama de utilizări ale acidului sorbic este destul de largă:

• adăugați-l la produsele din pește în scopul conservării;
• în același scop îl adaugă la produsele din fructe;
• Acest aditiv este inclus în produsele de cofetărie;
• Puteți vedea și inscripția E200 în lista ingredientelor pentru margarină.

Datorită proprietăților antimicrobiene ale acidului sorbic, este posibil să se evite formarea mucegaiului pe produse. Prin urmare, este utilizat pentru prelucrarea pâinii și a produselor de panificație, a foliilor de gelatină pe produse din carne și a fructelor uscate. În același scop, aditivul alimentar E200 este utilizat pentru tratarea materialelor de ambalare a alimentelor.

Acidul sorbic este utilizat pe scară largă în producerea diferitelor băuturi:

• suc de ananas din conserva;
• băuturi răcoritoare cu arome adăugate;
• Băuturi aromate pe bază de vin;
• băuturi alcoolice scăzute până la 15 revoluții.

Datorită faptului că aditivul alimentar este slab solubil în apă, ajută la creșterea stabilității băuturilor răcoritoare, drept urmare perioada de valabilitate a acestora poate crește până la 30 de zile.

Pe lângă produsele menționate mai sus, acidul sorbic este utilizat și la producerea de conserve, lapte condensat, smântână, conserve de legume, conserve de bulion și supe, concentrate (de plante, fructe, ceai), diverse brânzeturi, tot felul de sosuri. , etc.

Efect asupra organismului: rău sau beneficiu?

În ceea ce privește problema efectului aditivului alimentar E200 asupra organismului, putem spune cu încredere că ea nu prezintă niciun pericol. Cu toate acestea, acidul sorbic poate provoca unele daune. Deci poate provoca urticarie și reacții alergice mai grave la persoanele deosebit de sensibile (alergice). În plus, această substanță, la intrarea în corpul uman, poate distruge vitamina B12 (cianocobalamina). Ca urmare, se pot dezvolta tulburări neurologice.

Nu există informații despre proprietățile benefice ale acidului sorbic pentru organism.

Datorită posibilelor efecte secundare ale aditivului alimentar E200, a fost stabilită o doză maximă pentru consumul acestuia. Pe zi, pentru un adult sănătos, nu trebuie să depășească limita de 25 mg per kilogram de greutate corporală.

Nume sinonime

Numele sinonime pentru aditivul alimentar E200 sunt:

• acid sorbic;
• acid 2,4-hexadienoic;
• acid 2,4-hexadienic;
• Acid 1,3 pentadion-1-carboxilic.

Acidul sorbic este granule incolore asemănătoare zahărului, care sunt moderat solubile în apă. Această substanță a fost descoperită pentru prima dată la sfârșitul anilor cincizeci în sucul de rowan. Numele provine de la cuvântul latin Sorbus, care înseamnă rowan. Din acel moment, a început producția de conservant acid sorbic la scară industrială.

Acidul sorbic E200 are următoarele proprietăți:

• efect inhibitor asupra mucegaiurilor, drojdiilor, bacteriilor de unele tipuri;
• lipsa efectului microbicid, ceea ce presupune utilizarea numai pentru produse pure;
• nici un impact asupra proprietăților organoleptice ale produselor alimentare;
• încetinind dezvoltarea microorganismelor, ceea ce crește durata de valabilitate.

Utilizarea acidului sorbic

Acidul sorbic este folosit ca aditiv în industria alimentară. Este folosit ca conservant natural care vizează creșterea termenului de valabilitate datorită proprietăților sale antimicrobiene în următoarele produse alimentare: panificație, cofetărie, cârnați, pește, carne, legume conservate, băuturi alcoolice și nealcoolice, produse lactate, cafea, sucuri, cacao și etc. Ca conservant, previne dezvoltarea mucegaiului, a drojdiei și a altor agenți patogeni. Substanța este, de asemenea, utilizată pentru prelucrarea recipientelor și a materialelor de ambalare diferite. În produsele din carne - ca substanță care împiedică acțiunea agentului cauzal al botulismului, adică reduce cantitatea de nitriți.

Acidul sorbic E200 este utilizat pe scară largă în scopul conservării unei varietăți de fructe, produse de cofetărie și ouă, pește și produse din carne, băuturi răcoritoare, fructe de pădure și sucuri de fructe. Principalele produse în care se găsește acest aditiv sunt: ​​icre granulare, produse de patiserie, băuturi, sucuri, cârnați, dulciuri, lapte condensat.

În timpul producției de carne tocată se adaugă până la o zecime de procent din conservantul din greutatea cărnii tocate. Pentru cârnații tari, cantitatea este de până la patru zecimi de procent. Pentru a crește durata de valabilitate la patru săptămâni, carcasele de pui crude sunt pulverizate cu o soluție de conservare fierbinte.

În conservele de pește și produse, până la patru procente de acid sorbic E200 se adaugă la întreaga masă de sare pentru peștele sărat, iar pentru produsele conservate - până la opt sutimi de procent din masa peștelui în sine.

Pentru coacere, la frământarea aluatului se adaugă până la cincisprezece sutimi de procent de acid. Pentru a crește durata de valabilitate a cremei și uleiului, se adaugă două zecimi de procent din greutatea totală a cremei.

Acidul sorbic conservant este adăugat margarinei pentru a proteja împotriva descompunerii bacteriene a grăsimilor, mucegaiului și saponificării. La sosuri, ketchup-uri și maioneze se adaugă 0,08-0,15%.

După cum au arătat numeroase experimente, acidul sorbic E200 nu conține agenți cancerigeni. Acesta este principalul argument în favoarea introducerii aditivului în alimente. Nivelul admis de conținut de substanță în produse nu este mai mare de 0,2%. În industria alimentară poate fi folosit fie separat, fie în combinație cu alți conservanți.

Efectul acidului sorbic asupra organismului

Datorită proprietăților sale antibacteriene datorită compoziției sale chimice, acidul sorbic are un efect pozitiv asupra corpului uman:

• combate microorganismele dăunătoare, joacă rolul de antiseptic;
• ajută la eliminarea toxinelor din organism;
• crește imunitatea.

În ciuda toxicității sale scăzute, acidul sorbic necesită respectarea dozei. Doza zilnică nu trebuie să depășească 25 mg per kilogram de greutate adultă. Dacă se iau doze mai mari, poate apărea iritație sub formă de erupție cutanată și distrugerea vitaminei B12.

Daune acidului sorbic

Pe lângă proprietățile sale benefice, acidul sorbic s-a dovedit a fi dăunător sănătății umane. Compoziția chimică a aditivului se caracterizează prin prezența elementelor care pot provoca apariția reacțiilor alergice persistente și severe. Nu depășiți doza permisă pentru un adult.

Articole populare Citiți mai multe articole

02.12.2013

Cu toții ne plimbăm mult în timpul zilei. Chiar dacă avem un stil de viață sedentar, tot mergem - până la urmă, noi...

610831 65 Mai multe detalii

10.10.2013

Cincizeci de ani pentru sexul frumos este un fel de piatră de hotar, trecerea pe care fiecare secundă...

452440 117 Mai multe detalii

02.12.2013

În zilele noastre, alergarea nu mai evocă o mulțime de recenzii entuziaste, așa cum a făcut acum treizeci de ani. Atunci societatea ar...