Защо човек да се чувства зле. Анатомия на вкуса. Причини за проблема

Какви са човешките вкусове? Какво е "5-ти вкус"?

Тактилните усещания са форма на чувствителност на кожата, дължаща се на работата на два вида кожни рецептори: нервните плексуси около космените фоликули
трябва да усетите неприятен вкус, за да ....
Смята се, че човек разграничава четири или пет елементарни вкуса: солено, кисело, сладко, горчиво и още един, за който няма руско име.
Петият вкус се нарича "умами" и се приписва на вкуса на мононатриевия глутамат. Въпреки това, понякога се нарича "сладък", а производителите на храни вярват, че мононатриевият глутамат просто засилва усещането за други вкусове. Ако вярвате на книгите за храната, тогава има не пет, а много хиляди вкусове - но кулинарните специалисти нямат предвид елементарни вкусове, а комбинирани. Напоследък учените заподозряха, че не са пет от тях.
Оказа се, че вкусовите рецептори на плъховете реагират различно на различни горчиви вещества. Горчивият патоген причинява повишаване на концентрацията на калций в рецепторната клетка, което предизвиква клетката да отделя трансмитер (химичен предавател на импулси между нервните клетки). За да изследват този процес, биолозите А. Кайседо и С. Ропър от Университета в Маями (САЩ) въведоха флуоресцентен етикет във вкусовите клетки на езика на плъховете, който реагира на повишаване на нивата на калций. След това те излагат клетките на различни горчиви съединения. Оказа се, че 66 процента от клетките, чувствителни към горчивина, реагират само на едно съединение, 27 процента на две и 7 процента на повече от две съединения. Това означава, че вкусовите рецептори, които реагират на различни горчиви вещества, са различни, но ние имаме само едно име за „горчиво“. Или може би плъховете просто са по-добре запознати с горчивата страна на живота от хората.
ОТ КАКВО Е СЪСТАВ ВКУС
Различните вещества могат да имат чист или смесен вкус. Вкусът на всички чисто горчиви вещества се възприема от човека по абсолютно същия начин. Така че разтворите на опиум, стрихнин, морфин, хинин могат да се различават един от друг по интензитета на усещането за горчивина, което причиняват, но не и по качеството си. Ако обаче интензивността на усещането се изравни чрез приемане на изброените разтвори в различни концентрации, тогава те стават неразличими. Същото се отнася и за киселите вкусове. Разтворите на солна, азотна, сярна, фосфорна, мравчена, оксалова, винена и ябълчена киселини, взети в подходящо разреждане, са неразличими на вкус. При изследването на сладките вещества беше установено също, че няма няколко вида сладко. Някои вещества могат да имат повече или по-малко изразен сладък вкус, но ако този вкус е чисто сладък, тогава техните разтвори не могат да бъдат разграничени един от друг. Глюкоза, фруктоза, лактоза, захароза имат чисто сладък вкус. По отношение на соления вкус е доказано, че само едно вещество, готварската сол, го има в чист вид. Всички други солени вещества имат горчив или кисел вкус.
След като веществото попадне в езика, първо има усещане за допир (т.е. тактилно усещане) и едва след това - вкусови усещания в следния ред: на върха на езика се появява първо соленият вкус, последван от сладко, кисело и на последно място горчиво; на основата на езика - на първо място горчив, след това солен и накрая сладък. Тези разлики също могат по някакъв начин да повлияят на цялостното усещане за вкус.
Кисело, горчиво, сладко, солено и всичко това е заедно и неразбираемо.
5-то е хармонична комбинация от тези четири - познайте
http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
При хората усещането за вкус се развива с прякото участие на клоните на тригеминалния нерв, осигурявайки разнообразие от възприемани „вкусове“. Концепцията за аромат до голяма степен се свързва с едновременното възприемане на вкус и мирис.
Понастоящем броят на видовете независими вкусови рецептори не е точно установен. 4 „основни“ вкуса са социокултурният архаизъм на европейската култура, 5 основни вкуса са културите на държавите от Югоизточна Азия.
Стандартният му носител е натриев хлорид, готварска сол, особено йонът (Na+). Открива се от рецепторите на йонните канали на езика, променяйки потенциала на действие. Едновременно възприеманите солен и кисел вкус силно пречат, което ни затруднява да разберем кой от факторите е по-силен.

Киселият вкус е уникално свързан с pH стойността на течността. Механизмът на възприятието е подобен на възприемането на солено. Оксониевите йони (главно H3O+) възникват по време на дисоциацията на киселините. Тъй като стойността на pH на човешката слюнка е близка до неутралната (pH = 7), действието на силни киселини и киселини със средна сила предизвиква усещане за чисто кисел вкус. Въпреки това, някои слаби органични киселини и хидролизиращи се йони (алуминий) също могат да причинят усещане за стипчивост (стипчивост).
Сладостта обикновено се свързва с наличието на захари, но същото усещане идва от глицерол, определени протеини, аминокиселини. Един от химическите носители на „сладкото“ са хидроксо групите в големи органични молекули – захари, както и полиоли – сорбитол, ксилитол. Сладки детектори G-протеини, разположени във вкусовите рецептори.
Горчивината, подобно на сладостта, се възприема чрез G-протеините. В исторически план горчивият вкус се свързва с неприятно усещане и вероятно с опасностите за здравето на някои растителни храни. Всъщност повечето растителни алкалоиди са едновременно токсични и горчиви и еволюционната биология има основание да вярва в това.
Вещества с характерен силен горчив вкус: денатоний (Bitrex 4, синтезиран през 1958 г.), фенилтиокарбамид (съкращение PTC), хинин
"Петият вкус", традиционно използван в китайската култура, в други страни от Изтока. Умами (японски) е името, дадено на вкусовото усещане, произведено от свободни аминокиселини, по-специално глутамин, който може да се намери във ферментирали и отлежали храни като сирена пармезан и рокфор, соя и рибни сосове. Те се намират и в голям брой неферментирали храни, като орехи, грозде, броколи, домати, гъби и в по-малка степен в месото.

Най-простата радост в човешкия живот е вкусната храна. Изглежда, че отивате в кухнята, отваряте хладилника, прекарвате известно време на печката - и воала! - ароматно ястие вече е на масата, а ендорфините са в главата ми. Въпреки това, от гледна точка на науката, цялото хранене от и до се развива в сложен многостранен процес. И колко трудно понякога ни е да обясним хранителните си навици!

Изучаването на вкусовите рецептори се занимава с млада и все още развиваща се наука - физиологията на вкуса. Нека разгледаме някои от основните постулати на доктрината, които ще помогнат да разберем по-добре нашите вкусови предпочитания и моментни слабости.

човешки вкусови рецептори

Вкусът е едно от петте сетива за възприятие, които са много важни за човешкия живот. Основната роля на вкуса е да подбира и оценява храната и напитките. В това му помагат и други сетива, особено обонянието.

Механизмът на вкуса се задвижва от химикали, намиращи се в храната и напитките. Химическите частици, събирайки се в устата, се превръщат в нервни импулси, които се предават по нервите към мозъка, където се декодират. Повърхността на човешкия език е покрита с вкусови рецептори, които при възрастен имат от 5 до 10 хиляди. С възрастта броят им намалява, което може да причини определени проблеми с разграничаването на вкусовете. Папилите от своя страна съдържат вкусови рецептори, които имат определен набор от рецептори, благодарение на които усещаме цялата гама от вкусово разнообразие.

Те отговарят само на 4 основни вкуса – сладко, горчиво, солено и кисело. Днес обаче често се отделя петото – умовете. Родината на новодошлия е Япония, а в превод от местния език това означава "апетитен вкус". Всъщност умами е вкусът на протеини. Усещането за умами се създава от мононатриев глутамат и други аминокиселини. Умами е важен компонент от вкуса на сирена рокфор и пармезан, соев сос, както и други неферментирали продукти – орехи, домати, броколи, гъби, термично обработено месо.

Социално-икономическите условия, в които живее човек, както и работата на храносмилателната му система, се считат за напълно естествено обяснение за избора на храна. Междувременно учените са все по-склонни към варианта, че вкусовите предпочитания се определят от гените и наследствеността. Този въпрос е повдигнат за първи път през 1931 г. по време на изследвания, по време на които е синтезирана миризливата молекула фенилтиокарбамид (FTC). Двама учени възприели веществото по различен начин: за един то било горчиво и много миризливо, докато другият го намерил за напълно неутрално и безвкусно. По-късно ръководителят на изследователския екип Артър Фокс тества FTC върху членове на семейството си, които също не го усетиха.

Така напоследък учените са склонни да смятат, че някои хора възприемат един и същ вкус по различен начин и че някои хора са програмирани да напълняват от пържени картофи, а други могат да го ядат без вреда за фигурата – това е въпрос на наследственост. В подкрепа на това твърдение учени от университета Дюк в САЩ, заедно с колеги от Норвегия, доказаха, че хората имат различен състав на гените, отговорни за миризмите. Проучването се фокусира върху връзката на гена OR7D4 RT със стероид, наречен андростенон, който се намира в големи количества в свинското месо. Така че хората със същите копия на този ген са отвратени от миризмата на този стероид, а собствениците на две различни копия на гените (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не изпитват никаква враждебност.

Интересни факти за вкусовете

Вкусовите рецептори на човешкия език живеят средно 7-10 дни, след което умират и се появяват нови. Така че не се учудвайте, ако един и същи вкус изглежда малко по-различен от време на време.

Около 15-25% от хората в света могат спокойно да бъдат наречени „супердегустатори”, тоест имат изключително чувствителен вкус, тъй като има повече папили на езика, а следователно и повече вкусови рецептори.

Вкусовите рецептори на човешкия език за сладки и горчиви вкусове са открити едва преди 10 години.

Всички чисти вкусове се усещат от човек по абсолютно същия начин. Това означава, че не може да се говори за няколко вида сладък вкус. По отношение на вкуса има само един сладък вкус, който обаче може да варира по интензивност: да бъде по-ярък, по-богат или избледнял. Същото важи и за други вкусове.

Вкусовите рецептори са най-чувствителни между 20-38 градуса. Ако охладите езика, например, с лед, тогава вкусът на сладката храна вече не може да се усети или може да се промени значително.

Добрият вкус се формира още в утробата. И така, учените са установили, че вкусът на някои продукти се предава не само чрез майчиното мляко, но и чрез околоплодната течност, докато детето е в стомаха на майката.

Американски учени проведоха проучване, което установи зависимостта на вкусовите предпочитания от възрастта и пола на човек. Така че момичетата в по-голямата си част предпочитат сладкиши, плодове, зеленчуци. А момчетата, напротив, обичат риба, месо, домашни птици и в по-голямата си част са безразлични към шоколада.

По време на пътуване с въздух, поради високото ниво на шума, вкусовата чувствителност на човек към солено и сладко е намалена.

Вкусът на бисквитите се разкрива 11 пъти по-добре, ако се измие с млечни напитки. Но кафето, напротив, „убива“ всички останали усещания. Ето защо, ако искате да се насладите напълно на десерта си, по-добре е да изберете правилните напитки и да пиете кафе отделно от другите ястия.

Сладка

Сладкият вкус е може би най-приятният за по-голямата част от населението на света. Нищо чудно, че се появи изразът „сладък живот“, а не някакъв друг. В същото време сладки са не само брашното и сладкарските изделия, но и продуктите от естествен произход. Заедно с това те са и полезни. Повечето сладки храни са с високо съдържание на глюкоза. И както знаете, глюкозата е основното метаболитно гориво за човешкото тяло. Ето защо вкусовите рецептори лесно разпознават сладкия вкус и дори по пътя произвеждат хормоните на щастието - серотонин и ендорфин.Трябва да се отбележи, че тези хормони предизвикват пристрастяване. Ето го и обяснението за това, че депресията и стреса предпочитаме да се хващаме с нещо сладко.

Не е тайна, че прекомерната консумация на сладкиши се отразява неблагоприятно на формата и състоянието на кожата. Въпреки това, не изоставяйте напълно десертите. Не яжте лакомства на празен стомах и по възможност се опитайте да ги замените със сушени плодове, мед, ядки.

Кисела

Повечето кисели храни съдържат аскорбинова киселина. И ако изведнъж ви се прииска нещо кисело, знайте, че това може да показва липса на витамин С в тялото ви. Подобни вкусови разлики могат дори да служат като сигнал за предстояща настинка. Основното нещо е да не прекалявате: не трябва активно да доставяте на тялото си това полезно вещество, всичко е добро в умерени количества. Излишъкът от киселина влияе негативно върху функционирането на храносмилателната система и състоянието на зъбния емайл.

Ако в метаболизма участва много киселина, тялото ще се опита да се отърве от нейния излишък. Това се случва по много начини. Например през белите дробове чрез издишване на въглероден диоксид или през кожата чрез отделяне на пот. Но когато всички възможности са изчерпани, в съединителната тъкан се натрупват киселини, което нарушава функционирането на храносмилателната система и провокира натрупването на токсини в организма.

Дневната нужда от витамин С за възрастни мъже и жени е 70-100 милиграма. Особено много от него в кисели плодове (кариградско грозде, касис, червени боровинки), цитрусови плодове и киви, пресни зеленчуци (особено чушки).

Един и същи вкус може да бъде възприет по различен начин от всеки от нас. Някой обича лимон - изглежда сладък, но някой просто не понася киселия вкус на цитрусовите плодове.

AiF.ru обяснява какво определя различните вкусови предпочитания и защо хората имат определени хранителни навици.

Колко вкусови усещания има наистина?

Още в древни времена учените са отделили само четири основни вкуса – горчив, кисел, сладък и солен. Но в началото на 1900-те японски учен идентифицира друг вкус. Кикунае Икедаидентифицира глутаминовата киселина като пети вкус. Той го нарече умами, което означава „приятен пикантен вкус“. Човек усеща този вкус, ако в храната има соли на някои органични киселини. Обикновено това са мононатриев глутамат, натриев инозинат и натриев гуанилат. Тези вещества се намират в храни като сирене пармезан, говеждо месо, пилешко, свинско, гъби, морски дарове и водорасли. Някои зеленчуци също имат вкус умами: домати, аспержи, зеле и моркови.

За да разпознае вкусовите усещания, на човек помагат определени рецептори, разположени на езика. Езикът като цяло може да бъде грубо разделен на няколко региона - задната част на езика е отговорна за възприемането на горчивия вкус, страната на езика е отговорна за киселия вкус, предната част на езика е за соления вкус, а върхът е за сладкия вкус. Учените казват, че задната част трябва да е отговорна за петия вкус на умами.

Вкусови рецептори. Снимка: commons.wikimedia.org

Защо предпочитаме определени вкусове?

Сладка

Мнозина предпочитат сладки храни по време на периоди на депресия и интензивна умствена работа. Нервното и психическото пренапрежение водят до по-бърза консумация на захар, поради което искате да се освежите със сладкиши, за да попълните запасите си от глюкоза. Също така, благодарение на сладкото, в тялото се образуват хормоните на щастието - серотонин и ендорфин.

горчив

Отношението към горчивия вкус може да бъде различно. Един и същ вкус може да изглежда непоносимо горчив за някои, но за други това не играе никаква роля. Но ако винаги искате горчиво, значи наскоро сте претърпели или не сте излекували болестта и жаждата за горчива храна е признак на остатъчна интоксикация на организма.

солено

Учените са открили, че тези, които жадуват за солени храни, нямат определени минерали в тялото си. Такова желание може да показва силен стрес, който изпитвате: поради напрегнато ежедневие и умора тялото има остра нужда от естествени минерали и соли. Освен това този вкус привлича хора с дехидратация.

Кисела

Една от причините за пристрастяването към киселото е липсата на витамин С. Затова внезапното желание да хапнете нещо кисело може да послужи като сигнал за предстояща настинка. Желанието да се вкуси кисело може да говори и за ниска стомашна киселина.

Умами

Храната с вкус на Umami е привлекателна за небцето и някои хора може дори да развият пристрастяване. Това свойство на петия вкус се използва от производителите на бързо хранене. Има и мнение, че умами е може би първият вкус, който човек разпознава. В кърмата се съдържат достатъчни количества соли на органични киселини.

Защо различните хора възприемат един и същ вкус по различен начин?

Различните хора могат да възприемат един и същ вкус по различен начин. Зависи от няколко фактора.

различен брой рецептори

Хората имат различен брой вкусови рецептори. Тези, които имат повече от тях, усещат вкуса на храната по-интензивно. Професионалните дегустатори на вино или чай, например, имат два пъти повече от тези рецептори от обикновения човек.

Отвращение към определен вкус на подсъзнателно ниво

Възприемането на определен вкус зависи от личния опит. Ако веднъж човек е бил отровен от риба, има вероятност дори зрението и миризмата му да му бъдат неприятни. Тялото ще бъде напомнено, че всичко, свързано с този вкус, е потенциално негодно за консумация.

Индивидуални характеристики

Много хора не могат да ядат определени храни. За някои, например, млякото е вкусен и здравословен продукт, а за някои е табу. Тялото на такива хора не произвежда лактаза, която е необходима за разграждането на млечната захар. Също така вкусовите усещания на човек до голяма степен зависят от чувството за глад - безвкусната храна винаги изглежда по-вкусна за гладния.

Нарушение на обонянието

Освен вкуса се засяга и обонянието ни. При тежка хрема всяко, дори и най-любимото ястие, изглежда безвкусно. Колко важно е обонянието за възприемането на вкуса, може да се разбере чрез прищипване на носа. Кафето просто ще стане горчиво.

Болести на вътрешните органи

Някои заболявания могат да повлияят на вкусовите усещания. Например, чувството на горчивина в устата може да бъде причинено от холелитиаза, заболявания на черния дроб и жлъчната система, употребата на някои лекарства: антихистамини, антибиотици, жълт кантарион, масло от морски зърнастец.

Бременност

Внезапна промяна във вкусовете може да бъде причина за бременност. В такова състояние не е изненадващо, че страстен фен на киселите краставички може да се превърне в прословут сладколюбец, а любител на шоколади, сладолед и конфитюри изведнъж иска да яде всичко солено и пикантно.

гени

Понякога ни се струва, че ядем това, което родителите ни са ни научили да ядем. Но учените все повече са склонни да вярват, че изборът е направен за нас от гените. За първи път генът, отговорен за горчивия вкус, е открит едва през 2003 г. Оказа се, че той кодира рецепторния протеин на вкусовите клетки. Следователно различните хора различават горчивината в различна степен.

културни традиции

Вкусовите навици се формират в различните страни по различни начини. Например някои насекоми и скакалци в Африка и Азия са вкусна и питателна храна, но са отвратителни за европеец.

Спешни проблеми на тялото

Внезапните апетити за вкус говорят за жизнените нужди на тялото. Жаждата за солено често се дължи на липса на натрий, обикновено след посещение на фитнес залата. Ако изведнъж човек започне да се опира на черен хляб, това може да означава, че му липсват витамини от група В и желязо за месо. Ако човек яде много масло – витамин А, ако посегне към водорасли – йод. Ако сънувате банани, тогава тялото се нуждае от магнезий.

В сравнение с други сетива (като обонянието), органът на вкуса не е много чувствителен. Доказано е, че човек се нуждае от 25 000 пъти повече вещество, за да вкуси, отколкото да го помирише.

Въпреки това, комбинацията от четири вида вкусови рецептори, които възприемат солено, кисело, горчиво или сладко, образуват широк спектър от усещания, които след анализ в мозъка ви позволяват да усетите дори различните вкусове на храната. Някои силни вкусови усещания, като гореща или пикантна храна, се възприемат от болковите рецептори на езика.

Възможни вкусови нарушения

Загубата на вкус често е свързана с увреждане на лицевия нерв. Този нерв е свързан с лицевите мускули, но един от неговите клони съдържа вкусови влакна, идващи от предните две трети от езика. В случай на нарушение на вкуса, увреждането на нерва настъпва преди зоната на отделяне на този клон от него - до тъпанчевата мембрана.

Честите инфекции на ухото могат да доведат до развитие на мастоидит и в резултат на това увреждане на лицевия нерв.

Дори когато нерв е повреден от едната страна, информацията се изпраща към мозъка чрез лицевия нерв от другата страна. Ако нервът, свързан със задната трета на езика, също е повреден, може да има значителна загуба на вкус.

Вкусът може да бъде нарушен при пареза на лицевия нерв, когато той внезапно стане неактивен по различни причини. Пълната загуба на вкус е много рядка, тъй като е малко вероятно всички вкусови нерви да бъдат засегнати едновременно.

По-често има пълна загуба на миризма (например след черепно-мозъчна травма), което води до нарушаване на вкусовите усещания.

Защо се появява лош вкус?

Хората с депресия често развиват лош вкус в устата си. Причината не е проучена, но е възможно това да се дължи на тясното взаимодействие на вкус и мирис. Центровете на мозъка, които анализират миризмите, са свързани с емоционалните центрове на лимбичната система. Предполага се, че промените в настроението могат да изкривят вкуса и миризмата. Друг вид неприятно усещане за вкус се появява при някои хора като предшественик на епилептичен припадък. Това показва, че фокусът на анормална електрическа активност, причинил припадъка, се намира в теменните или темпоралните дялове на мозъка.

Отговори от невролог на някои въпроси от читатели

Наскоро получих тежка черепно-мозъчна травма с фрактура на черепа. Сега май се оправих, но вкусът ми почти напълно липсва. Това означава ли, че нервите, излизащи от езика, са били повредени?

Вероятно не. Изглежда по-скоро и двата ви обонятелни нерва са повредени. Загубата на миризма може да не е толкова очевидна и може да се прояви със загуба на вкус. Можете да тествате това, като поставите малко парче сол директно върху езика си. Ако обонянието ви е засегнато, ще усетите солта нормално.

Забелязах, че след като спра цигарите, вкусвам храната по-добре от преди. Това означава ли, че пушенето уврежда вкусовите рецептори?

Пушенето вероятно десенсибилизира вкусовите ви рецептори, но може би подобреното ви усещане за вкус се дължи на факта, че вашите обонятелни рецептори са се възстановили след пушене.

усещане за вкуса обонянието ни позволява да различаваме нежеланата и дори смъртоносна храна от вкусната и питателна храна. Миризмата позволява на животните да разпознават близостта на други животни или дори на определени животни сред много други. И накрая, и двете сетива са тясно свързани с примитивните емоционални и поведенчески функции на нашата нервна система.

Вкусе основно функция на вкусовите рецептори на устата, но всеки знае от житейския си опит, че миризмата също има голям принос за вкусовите усещания. Освен това, текстурата на храната, усещана с помощта на тактилни рецептори в устната кухина, наличието на вещества в храната, които стимулират болковите окончания, като пипер, значително променят вкусовото възприятие. Значението на вкуса се крие във факта, че той позволява на човек да избира храна в съответствие с желанията, а често и във връзка с метаболитните нужди на телесните тъкани от определени вещества.

Не всички конкретни химични веществакоито възбуждат различни вкусови рецептори са известни. Психофизиологичните и неврофизиологичните изследвания са идентифицирали най-малко 13 възможни или вероятни химически рецептори във вкусовите клетки. Сред тях са 2 натриеви рецептора, 2 калиеви рецептора, 1 хлориден рецептор, 1 аденозин рецептор, 1 инозин рецептор, 2 рецептора за сладко, 2 рецептора за горчиво, 1 рецептор за глутамат и 1 рецептор за водородни йони.

За практически анализ на вкусаВъзможностите на тези рецептори са групирани в пет основни категории, наречени първични вкусови усещания: кисело, солено, сладко, горчиво и умами.

Човек може да почувства стотици различни вкусове. Всички те трябва да са комбинации от първични вкусови усещания, точно както всички цветове, които виждаме, са комбинации от трите основни цвята.

Кисел вкус. Киселият вкус се причинява от киселини, т.е. е свързано с концентрацията на водородни йони, а интензивността на това вкусово усещане е приблизително пропорционална на логаритъма на концентрацията на водородните йони. Това означава, че колкото повече киселина има в храната, толкова по-силно е усещането за кисело.

солен вкус. Соленият вкус се свързва с йонизирани соли, главно с концентрацията на Na+ йони. Качеството на вкуса варира от една сол до друга, тъй като някои соли предизвикват други вкусови усещания освен соленост. Основно за усещането за солено са отговорни катиони на солта, особено Na + йони, но и аниони допринасят, макар и в по-малка степен.

сладък вкус. Сладкият вкус не е свързан с нито един клас химикали. Веществата, които причиняват този вкус, включват захари, гликоли, алкохоли, алдехиди, кетони, амиди, естери, някои аминокиселини, някои малки протеини, сулфонови киселини, халогенирани киселини и неорганични оловни и берилиеви соли. Имайте предвид, че повечето от веществата, които причиняват сладък вкус, са органични вещества. От особен интерес е, че лека промяна в химическата структура, като добавянето на обикновен радикал, често може да промени вкуса на веществото от сладък към горчив.

горчив вкус. Както при сладкия вкус, няма нито един химикал, който да причинява горчивия вкус. Отново, почти всички вещества с горчив вкус са органични. Най-вероятно е два специфични класа вещества да причиняват горчив вкус: (1) дълговерижни органични вещества, съдържащи азот; (2) алкалоиди. Алкалоидите се намират в много лекарства, използвани в медицината, като хинин, кофеин, стрихнин и никотин.

Първо някои вещества сладък на вкусимат горчив послевкус. Това е особено вярно за захарина например, което прави това вещество неприятно за някои хора.

горчив вкусвисоката интензивност обикновено кара човек или животно да откаже храна. Това без съмнение е важна функция на горчивия вкус, тъй като много от смъртоносните токсини, открити в отровните растения, са алкалоиди и почти всички от тях имат силно горчив вкус, което обикновено води до отхвърляне на храната, която ги съдържа.

Юмами вкус. Юмами е японска дума (което означава „много вкусен“), обозначаваща приятно вкусово усещане, което е качествено различно от кисело, солено, сладко или горчиво. Юмами е основният вкус на храни, съдържащи L-глутамат, като месни екстракти и отлежало сирене, и се счита от някои физиолози за отделна, пета категория първични вкусови стимули.

Вкусов рецептор за L-глутамат, вероятно свързан с един от глутаматните рецептори, експресирани в нервните синапси на мозъка. Все още обаче не са ясни точните молекулярни механизми, отговорни за вкуса на умами.

Учебно видео за анатомията на вкусовия тракт

При проблеми с гледането изтеглете видеото от страницата