Safran naturel comment l'utiliser. Utilisation du safran en cuisine. Propriétés utiles, effet sur le corps

Qu'est-ce qui rend un plat particulièrement savoureux et aromatique ? Les assaisonnements, bien sûr ! Aucune préparation ne peut être réalisée sans eux, qu'il s'agisse d'une simple salade de légumes ou de pâtisseries complexes. Les assaisonnements sont à l'honneur dans la cuisine pour ceux qui aiment cuisiner, et les femmes au foyer savent qu'elles doivent faire attention à la quantité d'herbes, de poivrons et d'autres épices - car si vous en faites trop, le plat changera de goût de manière méconnaissable, au point d'être impossible, je mangerai.

Les chefs célèbres du monde entier ont leurs propres secrets concernant les épices. Et eux, comme de nombreux passionnés de cuisine, aiment beaucoup le safran et le considèrent comme le roi de tous les assaisonnements. Apprenons ensemble ce qu'est le safran (un assaisonnement), où l'ajouter pour rendre le plat délicieux et où acheter cette épice royale.

fleur inestimable

L'épice safran n'est rien d'autre que le stigmate de la graine (Crocus sativus en latin), qui appartient à la famille des iris. La plante elle-même est intéressante car elle ne possède pas de tige : la fleur et les feuilles se développent directement à partir du sommet du bulbe. Pas plus de trois émergent d'un tubercule, variant du lilas pâle au violet foncé. Le crocus ne fleurit que 3 jours au début de l'automne, et l'assaisonnement le plus cher - le safran - est un pilon de crocus, composé de 3 longs tubes minces et brillants. Pour que l'épice de safran soit de haute qualité, les fleurs de crocus doivent être. récoltés le jour de la floraison, sinon ils se fanent rapidement.

Fait main

À propos, le crocus fleuri est récolté à l'ancienne - à la main, car cette plante délicate ne tolère ni la force brute ni le contact d'aucune machine. La récolte est disposée sur la table et les stigmates sont arrachés des fleurs (toujours à la main). Ensuite, ils sont séchés à une température de 50 degrés dans un séchoir spécial pendant 13 à 15 minutes. Les stigmates séchés sont plongés dans l'eau - c'est ainsi que les épices sont triées. Les stigmates tombés au fond sont considérés comme de la plus haute qualité et, par conséquent, leur prix est très élevé. Les mêmes stigmates restés flottants à la surface sont classés en troisième qualité et coûtent un peu moins cher.

Vaut son pesant d'or

À propos, pour obtenir seulement 1 gramme de cette épice, vous devez cueillir environ 150 fleurs, et 1 kilogramme de safran sec est obtenu après en avoir traité environ 150 000. À partir d'un hectare de plantation de safran, vous pouvez obtenir jusqu'à 20 kilogrammes de safran. épice finie. Époustouflant, n'est-ce pas ? Il n'est pas surprenant que le prix de cet assaisonnement véritablement royal soit si élevé : un lot de safran en gros coûte environ 3 000 euros, tandis qu'un gramme de cette épice se vend 10 dollars !

Depuis l’Antiquité, le safran est considéré comme un remède contre tous les maux. Lors de fouilles menées sur l'une des îles de la mer Égée en 2014, des chercheurs ont découvert des fresques anciennes vieilles de plus de 3 500 ans. Ils représentaient une divinité qui guérissait les souffrances à l'aide du safran. Les scientifiques ont également découvert que dans l’Iran ancien, le safran n’était pas à l’origine utilisé comme panacée médicinale et assaisonnement, mais comme colorant pour les tissus.

Bijou d'Inde

Le safran indien est considéré comme le meilleur à tous égards. Un assaisonnement d'une qualité inégalée est produit au Cachemire indien et se compose de longs stigmates séchés d'une couleur rouge juteuse, presque bordeaux, avec un arôme riche et persistant. Le safran du Cachemire est assez difficile à cultiver, il est donc produit en très petites quantités et coûte incroyablement cher. Le safran indien est un assaisonnement que seuls les restaurants très chers et les personnes très riches peuvent se permettre d'utiliser.

Trésor d'Espagne

La deuxième meilleure qualité est le safran espagnol, cultivé à La Mancha. Les vendanges commencent dans la seconde quinzaine d'octobre : à cette époque, les travaux sur les plantations battent leur plein à raison de 20 heures par jour. La principale caractéristique du safran espagnol est qu’une fois les fils d’épices extraits, ils sont séchés sur un feu ouvert. Cette technique déclenche une réaction chimique particulière dans les stigmates, grâce à laquelle l'assaisonnement au safran, dont l'utilisation est si courante dans les restaurants et les maisons en Espagne, acquiert un arôme incroyable et étonnant.

Paradis du Safran

Outre l'Inde et l'Espagne, le safran est produit en Iran. L'Iran est le plus grand producteur de cette épice unique. Les plantations iraniennes de safran s'étendent sur 20 000 hectares dans la province du Khorasan, où sont cultivées jusqu'à 250 tonnes de cette épice inégalée. Il n’est donc pas surprenant que l’Iran soit le leader mondial des exportations de safran.

Attention, faux !

Malheureusement, de nombreux vendeurs peu scrupuleux vendent diverses contrefaçons sous couvert de safran, et ce serait bien s'il s'agissait de curcuma ordinaire et non de papier de couleur découpé ! À propos, il y a cent ans en Iran, pour avoir vendu des contrefaçons de cette épice, les marchands pécheurs avaient les mains coupées et leurs marchandises et tous leurs biens étaient simplement brûlés !

Faux de Turquie

Le plus souvent, de fausses épices sous couvert de safran sont vendues sur le marché aux épices en Turquie. Les diapositives rouge-orange sont positionnées par les vendeurs comme assaisonnement. Le safran turc attire l'acheteur inexpérimenté par son prix raisonnable et son arôme puissant. Il est tout à fait naturel qu'il est peu probable qu'une personne ordinaire soit en mesure de déterminer l'authenticité d'une épice par sa couleur, son arôme et son goût - pour cela, vous devez être un connaisseur de cette épice. Sous le couvert du safran turc, on cache souvent soit de la racine de curcuma broyée, soit des fleurs de carthame séchées (appelées safran mexicain). Ces produits constituent un substitut économique aux vraies épices. Le safran dit turc est un assaisonnement dont l'utilisation est répandue : en Turquie, dans le Caucase, en France, en Pologne, en Italie et sur les territoires des pays qui faisaient autrefois partie de l'URSS.

A la recherche du vrai safran

Afin de ne pas vous tromper et d'acheter un faux, il vaut la peine de savoir à quoi ressemble l'assaisonnement au safran sous sa vraie forme. La véritable épice ne peut être déterminée avec certitude qu’après avoir été testée dans un laboratoire chimique. L'acheteur doit se concentrer sur au moins trois indicateurs : la couleur, le goût, l'odeur et, bien sûr, vous ne devez pas acheter cette épice moulue. Le vrai safran ne s’achète que dans les magasins spécialisés ! De plus, il est vendu dans des boîtes scellées, sur lesquelles doivent être indiqués le fabricant et la variété. N’oubliez pas que les vraies épices ne peuvent pas être bon marché !

Le safran naturel est un long fil-stigmate rouge foncé enchevêtré, doux et délicat, presque en apesanteur, avec un arôme caractéristique quelque peu médicinal et un délicat goût aigre-doux.

L’essentiel est de savoir s’arrêter !

Alors maintenant, vous savez ce qu’est le safran (assaisonnement). Où dois-je l'ajouter pour ne pas gâcher le plat et gaspiller la nourriture ? Après tout, il faut l'admettre, ce sera très décevant si, après plusieurs heures passées en cuisine au nom d'un chef-d'œuvre culinaire, le plat est gâché par des assaisonnements mal choisis. N'oubliez pas : l'assaisonnement au safran, dont l'utilisation peut transformer n'importe quel plat en un chef-d'œuvre culinaire, n'est jamais ajouté en grande quantité, sinon il donnera au plat une odeur insupportable et une amertume excessive.

Le secret du goût

Le safran est un assaisonnement dont les utilisations culinaires sont très, très diverses et en même temps universelles. Il est utilisé dans la préparation de soupes, de plats de viande et de poisson, ainsi que dans toutes sortes de pâtisseries et desserts divers. En plus de son goût délicat et de son arôme subtil, cette épice donne aux plats

Le chou tourne...

D’ailleurs, le safran accompagne parfaitement les légumes, qu’il s’agisse d’une simple salade ou d’une ratatouille. Le chou au safran s'avère particulièrement délicieux. La recette d'une salade de chou blanc épicée est simple et séduira à coup sûr tous les amateurs de cuisine gastronomique.

Pour préparer ce plat il vous faudra :

1. Lavez le chou, séparez les feuilles supérieures et hachez-le grossièrement. Versez le légume haché avec de l'eau chaude (non bouillante) et laissez reposer 10 à 15 minutes.

2. Placez une poêle sur le feu et faites-y chauffer l'huile végétale. Coupez l'oignon épluché en gros cubes et faites-le revenir avec le poivron rouge à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré.

3. Pendant que les oignons sont frits, préparez la marinade : portez à ébullition un litre d'eau et ajoutez le sucre, le vinaigre, les poivrons, le sel, les raisins secs ou les barberries. L'ail et le safran (assaisonnement) y sont également envoyés. Où ajouter des oignons frits ? Placer dans une casserole avec la marinade, puis mélanger le contenu et laisser mijoter à feu doux pendant cinq à sept minutes. Pendant que la marinade mijote, râpez les carottes.

5. Placez le chou dans une passoire et placez-le dans une casserole à part. Ajoutez-y les carottes et mélangez bien le tout.

6. Versez la marinade préparée sur le chou et les carottes, couvrez hermétiquement avec un couvercle et placez au réfrigérateur pendant 24 heures.

En une journée, la salade épicée, piquante et étonnamment savoureuse est prête ! Il peut être consommé avec des pommes de terre sautées ou de la purée de pommes de terre, avec de la viande, du poulet, des nouilles, du riz ou simplement comme plat indépendant.

Sur cette note savoureuse se termine notre connaissance d'un miracle culinaire tel que le safran (assaisonnement). Vous savez maintenant où l'ajouter, comment le choisir et ne pas tomber sur un faux. Il ne vous reste plus qu'à acheter du vrai safran et à profiter de ses qualités inégalées.

Presque toutes les femmes au foyer ajoutent des épices et des assaisonnements lors de la préparation de divers plats. Dans les magasins, vous pouvez choisir parmi un grand nombre d'épices qui peuvent ajouter un arôme et un goût uniques à vos aliments. Dans cet article, nous vous parlerons du safran, une épice orientale unique. Il est récolté exclusivement à la main à l'aube et le prix pour 100 g peut atteindre 1 500 dollars.

Vous apprendrez plus d’informations sur l’origine du safran et ce qui le rend unique en lisant notre article.

Apparence et description

Safran (nom latin Crocus) est une plante bulbeuse dont la hauteur dépasse rarement 10 cm. La fleur peut atteindre 5 cm de diamètre, ses couleurs sont très diverses - unies, bicolores, mouchetées, avec des rayures et des mailles contrastées sur les pétales. Chaque pédoncule possède 6 pétales orientés vers le soleil. Les feuilles sont étroites, en forme de flèche et continuent de croître même après la décoloration de la fleur.

Le safran a acquis la plus grande popularité en tant qu’épice et pigment colorant. À ces fins, seuls les stigmates de fleurs conviennent, qui sont collectés exclusivement à la main à une certaine heure - les premières heures après le lever du soleil. De plus, la fleur elle-même ne fleurit que s'il n'y a pas de nuage dans le ciel.

Saviez-vous?Les peuples de l’Antiquité utilisaient le safran comme un puissant aphrodisiaque. Les historiens disent que pour rendre la nuit d'amour à venir spéciale, la reine égyptienne Cléopâtre a pris un bain avec des pétales de safran.

Histoire d'origine

Les pays du Moyen-Orient et l’Inde sont considérés comme le berceau du safran. Cependant, au fil du temps, les gens ont appris à le cultiver presque partout dans le monde avec un climat approprié. À l'heure actuelle, il existe 3 pays fournisseurs qui occupent des positions de leader sur le marché mondial :

• Espagne- fournit des crocus de variétés coûteuses Supérieur et Coupe.
• L'Iran- fournit plus de 80 % des volumes du marché mondial. Les crocus iraniens sont considérés comme les moins chers et leurs pigments colorants sont les plus brillants. Les bénéfices tirés de l'exportation de crocus vers le marché mondial sont l'une des principales sources de revenus du budget du pays.
• Inde- le climat indien est considéré comme le plus propice à la culture de l'épice, et les anciennes traditions de récolte et de tri du safran garantissent la qualité des matières premières fournies.

Cette épice est à juste titre considérée comme la plus ancienne des épices. La première mention de l’utilisation du safran remonte à 1700 avant JC. e. Les archéologues ont découvert des fresques représentant des scènes de la vie des peuples égéens. Une attention particulière a été accordée aux images de femmes récoltant des fleurs de crocus.

De nombreuses références à l'utilisation des fleurs de crocus dans la vie quotidienne peuvent être trouvé chez les anciens Égyptiens, Sumériens, Phéniciens et Romains. En Chine, il y avait aussi de nombreux admirateurs de cette épice - le safran est arrivé sur le territoire de ce pays grâce aux commerçants qui ont suivi la Grande Route de la Soie à la recherche de nouveaux produits pour l'empereur. Les résidents européens ont découvert les fleurs miraculeuses de crocus pendant les croisades. Autrefois sur la table des rois et autres représentants des familles nobles, l’épice safran est immédiatement devenue un symbole de richesse et de pouvoir.

Certains scientifiques suggèrent que même à l'âge de pierre, les peintures rupestres étaient réalisées à l'aide de colorants naturels à base d'ocre et de safran.

Comment grandir

Cultiver et récolter le safran n’est pas un processus facile. Tout d'abord, cela s'explique par les exigences particulières de la plante en matière de composition du sol et de niveau d'humidité. Le climat le plus adapté à la culture de cette variété de crocus est méditerranéen. Le taux de précipitation annuel doit être d'au moins 1 500 mm. S’il y a une saison sèche, les champs de safran ont absolument besoin d’une irrigation supplémentaire.

Sans éclairage suffisant, la croissance et la floraison de la plante ralentissent, c'est pourquoi des zones ouvertes sont choisies pour la plantation, la préférence étant donnée aux versants sud avec un sol calcaire et bien drainé. Le sol est fertilisé avec des additifs organiques avant la plantation. Cultiver du safran pendant plus de 3 ans au même endroit entraîne un épuisement du sol, c'est pourquoi l'herbe est replantée à intervalles de plusieurs années.

La croissance ultérieure des crocus sur le site ne nécessite pas de soins particuliers- la plante est sans prétention et peut résister aux changements de température et même à la neige. L’une des exigences les plus importantes pour la culture du safran avant la récolte est de le protéger des parasites. Les rongeurs, les lièvres sauvages et même les oiseaux adorent manger cette épice rare.

Important!Les fournisseurs de vrai safran disposent toujours de documents confirmant la qualité et l'authenticité de l'épice.

La période de floraison pendant laquelle les étamines rouges peuvent être récoltées n'est que de quelques heures à l'aube, période pendant laquelle les fleurs sont soigneusement cueillies à la main et soigneusement transférées pour un traitement ultérieur. Plus tard, la fleur de safran séchée attend de longs voyages à travers le monde vers les restaurants, cafés, marchés de détail et autres amateurs de poudre rouge.

Types

Il existe une centaine de variétés de safran dans le monde. De temps en temps, les listes et classifications des plantes épicées sont réécrites. La dernière classification des espèces appartient au botaniste Brian Matthew, qui a divisé le genre Saffronaceae en espèces et sous-espèces suivantes :

Nous vous invitons à vous familiariser avec la classification des crocus selon leur période de floraison :

Variétés qui fleurissent au printemps :

Variétés à floraison automnale :

Saviez-vous? La ville de Consuegro (Espagne) accueille depuis plus de 50 ans une fête du safran. Les habitants et les touristes de la ville participent à de nombreux concours pour apprendre les secrets de fabrication de cette épice, et assistent également à des excursions dans les plantations de safran.

Comment choisir une épice

Beaucoup assimilent le prix du safran au prix de l’or. Il est facile de trouver des contrefaçons de cette épice orange sur le marché. Nous vous dirons ce qu'il faut rechercher lors de l'achat de safran :

• Si vous achetez l'épice sous forme moulue, une simple expérience avec de l'eau vous donnera immédiatement une réponse sur l'origine de la poudre. Il suffit de jeter quelques grains de vrai safran dans l'eau, et une riche traînée rouge suivra derrière eux. Si vous jetez un faux dans l’eau, au mieux l’eau sera jaune.
• Si vous choisissez une épice sous forme d'étamines, faites attention à leur base ; il ne doit pas y avoir de pattes jaunes ou d'autres taches étrangères. Et si vous les jetez à l’eau, ils devraient aller au fond.

• L'odeur joue également un rôle important dans le choix d'une épice noble - vous devriez ressentir un arôme riche avec une amertume de miel. De plus, vous pouvez le sentir même à travers un emballage scellé.
• Choisissez des vendeurs de confiance et des places de marché fiables.
• N’oubliez pas que pour un prix modique vous achèterez, au mieux, du curcuma coloré.
• Si possible, recherchez du safran séché sur les marchés et dans les magasins - sous forme d'étamines, ils sont très difficiles à falsifier.

Composition chimique et teneur en calories

La composition chimique de l'épice pourpre est très diversifiée. Par exemple, la substance picrocrocine est responsable du goût et de l’arôme amer du safran. En plus de cela, les fleurs contiennent :

• les saccharides,
• les glycosides,
• les flavonoïdes,
• huiles essentielles,
• colorants naturels.

Parmi les vitamines et les microéléments, il convient de noter la teneur élevée en carotène et. Un ensemble aussi riche de nutriments a une faible teneur en calories - seulement 31 kcal pour 10 g de produit.

Important!Une consommation excessive de cette épice peut entraîner une intoxication et, dans certains cas, la mort. En mangeant 10 g de safran, vous soumettrez votre organisme à de sérieuses épreuves.

Propriétés médicinales, effet sur le corps

Ce n'est pas la liste complète des maladies et des troubles du fonctionnement des organes internes humains, qui sont traités au safran :

• troubles du tractus gastro-intestinal;
• dysfonction érectile chez les hommes ;
• scories du corps;
• maladies des voies urinaires;
• spasmes musculaires;
• anémie.

L'épice pourpre a un puissant effet rajeunissant et nettoyant sur le corps et favorise également une croissance cellulaire accrue. Le véritable safran a également un effet stimulant sur le corps humain, c'est pourquoi de nombreuses personnes l'utilisent comme aphrodisiaque.

Application

Cette épice unique, au cours de ses plusieurs milliers d’années d’utilisation humaine, a trouvé une utilisation intéressante dans de nombreuses industries. Nous vous en parlerons plus en détail.

Cosmétologie

Les crèmes contenant du safran ont des propriétés rajeunissantes, régénérantes et éclaircissantes. Cette épice se retrouve souvent dans les shampoings et les masques capillaires..

Cuisson

Grâce à son goût riche et sa capacité à colorer, le safran occupe une place particulière parmi les chefs. Il est utilisé pour préparer des plats de viande et de légumes, des soupes, de nombreux plats de riz et il est également inclus dans de nombreuses sauces.

Il n'a pas non plus été épargné dans la production de produits de confiserie.- pâte au beurre, additifs dans les petits pains, sorbets et tartes, les crèmes anglaises sont généreusement assaisonnées de safran, notamment dans les pays d'Asie de l'Est. Les recettes de thé et de café avec cette épice sont particulièrement populaires en Orient. Le safran est utilisé comme colorant dans le beurre, les liqueurs, les compotes et les fromages.

Médecine

La médecine orientale utilise les fleurs de safran pour traiter diverses maladies depuis des milliers d’années. Il est utilisé pour traiter la cataracte et d’autres maladies oculaires, la dépression et les maladies respiratoires. De plus, son arôme épicé est souvent utilisé en aromathérapie.

Également en médecine moderne, des études ont été menées selon lesquelles cette fleur est Aide à guérir les patients de certains cancers.

Contre-indications

Malgré le fait que le safran soit un véritable réservoir de vitamines et de micro-éléments, son utilisation n'est pas autorisée pour tout le monde. Il faut en réduire la quantité dans les plats ou l'abandonner complètement dans les cas suivants :

• intolérance individuelle;
• Grossesse et allaitement;
• âge jusqu'à 3 ans;
• diabète.

En consommer 1 à 1,5 g par an est considéré comme inoffensif. Ne vous inquiétez pas d'un si petit nombre - seules quelques étamines de cette fleur sont ajoutées à n'importe quel plat ou teinture.

Comment le safran est-il utilisé en médecine traditionnelle ?

Nous vous invitons à vous familiariser avec quelques recettes de médecine traditionnelle, dans lequel se trouve le safran :

• Traitement de la cataracte et d'autres maladies oculaires. Pour préparer le médicament il vous faudra : 5 étamines d'épice ou une poignée de poudre, de l'eau de rose. Mélangez le safran avec de l'eau de rose dans des proportions égales et essuyez-vous les yeux quotidiennement.
• Traitement de l'insuffisance rénale. 50 étamines de safran sont ajoutées à 100 g de miel fondu. Le mélange obtenu est mélangé et consommé à jeun, une cuillère à café à la fois.
• Hydratation et rajeunissement de la peau. Vous aurez besoin de : safran, miel, crème sure. Tous les ingrédients sont mélangés dans des proportions égales (par exemple 1 cuillère à café) et appliqués sur le visage et le décolleté. Après 20 minutes, rincez le mélange à l'eau tiède.

• Renforcement général du corps et prévention des maladies. 10 étamines sont versées dans un verre d'eau et placées sur feu doux. Une fois l’eau bouillie, ajoutez deux autres verres d’eau dans la bouilloire et attendez qu’elle bout à nouveau. Je bois un verre de l’eau safranée obtenue à jeun. Les étamines brassées conviennent à une utilisation ultérieure.

Vous savez désormais que le safran n’est pas appelé le roi des épices pour rien. Laissez les informations contenues dans cet article vous aider à choisir une véritable épice qui deviendra une véritable perle de votre table.

L'histoire de la culture des crocus remonte à plus de 4,5 mille ans. On pense que les peintures sur les murs des grottes néolithiques étaient réalisées avec une teinture à base de safran. Les moines bouddhistes l'utilisaient pour teindre les tissus. Dans la Grèce antique, des fleurs de crocus étaient répandues sur les parterres, des bains de safran étaient pris, il était utilisé comme puissant aphrodisiaque, ingrédient de parfum et pour aromatiser le vin.

L'Iran est considéré comme le berceau de cette plante bulbeuse de la famille des iris. Aujourd'hui, il est cultivé en Inde, en Grèce, au Pakistan, en Espagne et en Crimée. Hippocrate a mentionné le safran dans ses écrits comme remède contre de nombreuses maladies. Depuis l’Antiquité, les femmes orientales l’utilisent dans leurs recettes de beauté. Cette épice a un goût aux multiples facettes et se marie bien avec les desserts, les pâtisseries, les légumes et les plats de viande. Il est ajouté pour colorer et comme composant aromatique dans les saucisses, les fromages, le thé et les boissons alcoolisées.

Composition des épices et valeur nutritionnelle

Le safran contient des nutriments importants pour l'homme, des vitamines, des macro et micronutriments.

La valeur nutritionnelle

100 grammes d'épices contiennent :

Composition chimique

Composition en vitamines

La riche composition chimique détermine les propriétés bénéfiques du safran. Mais en raison de la forte concentration de substances actives, il est important d'être prudent et d'ajouter pas plus de 10 à 12 fils épicés aux aliments. L'excès d'épices ajoute non seulement de l'amertume et gâche le goût du plat. Quelques grammes d’épices peuvent provoquer de graves intoxications.

Propriétés et applications utiles

Le safran est utilisé dans divers domaines : cuisine, médecine, cosmétologie. Il donne aux plats un goût et un arôme particuliers, aide à préserver la jeunesse et la beauté de la peau, améliore le bien-être et est utilisé pour traiter de nombreuses maladies.

Utilisation en cuisine

Les experts culinaires apprécient le safran pour ses multiples qualités. Il s'associe au basilic, au romarin mais doit certainement dominer. Dans le même temps, le safran remplace indépendamment tout un bouquet d'épices et réalise magistralement un solo culinaire dans de nombreux plats. Il donne au plat un arôme délicat et un goût épicé avec des notes d'amertume et de miel.

Plusieurs fils donnent au plat une belle teinte dorée. Le goût, l'arôme et la couleur de l'épice ne se révèlent pas immédiatement, mais plusieurs heures après l'ajout. Ce « roi » des épices possède également des propriétés conservatrices, de sorte que les plats préparés avec lui restent frais pendant plusieurs jours.

Le safran est largement utilisé dans la cuisine orientale, française et espagnole. Il est difficile de nommer un produit sur lequel cette épice ne peut pas être appliquée. Les chefs l'improvisent et le combinent avec du poisson et de la viande, des fruits et légumes, des desserts aromatisés, des boissons, des soupes, du riz, des pâtisseries, du pain, des sauces et des marinades aux fils brillants.

Le safran est utilisé dans différentes recettes. Il est ajouté aux produits de boulangerie riches lors du pétrissage de la pâte, aux desserts, aux plats de poisson et de viande 5 à 10 minutes avant la préparation complète. Pour plus de commodité, une teinture aromatique est préparée à partir des fils épicés dans de l'eau, du bouillon ou du vin blanc sec, puis ajoutée au plat.

Application en médecine

Le safran possède des propriétés uniques et a un effet bénéfique sur le fonctionnement de tous les organes et systèmes de notre corps. En petites quantités, il soulage la mélancolie et la dépression, favorise la production de l'hormone de la joie, la sérotonine.

Le safran est un excellent agent antispasmodique, anticonvulsivant, diurétique et anti-inflammatoire. Aide à éliminer rapidement la gueule de bois, améliore la mémoire, normalise la digestion et améliore la puissance chez les hommes. Dans les temps anciens, une teinture épicée était administrée aux femmes pendant les règles et avant l'accouchement pour soulager la douleur. Le safran était utilisé pour traiter la bronchite sèche, la rougeole et la coqueluche. Son infusion cicatrisante était utilisée pour laver les plaies purulentes et soigner les furoncles.

En médecine moderne, cette épice est utilisée pour préparer des collyres et certaines teintures toniques. Ses propriétés antimutagènes et sa capacité à résister au développement de tumeurs cancéreuses sont activement étudiées.

Sous forme de teinture, l'épice est prise par voie orale ou utilisée en usage externe (bains et lotions). Pour traiter les voies respiratoires, il est recommandé d'inhaler son arôme. Les migraines et l'insomnie étaient combattues en plaçant des étamines ou des fleurs de crocus près de l'oreiller ou en mâchant un fil avant de se coucher.

Utilisation en cosmétologie

Le safran améliore la structure de la peau, la rajeunit, la tonifie, l'hydrate et la nourrit, c'est pourquoi les fabricants de cosmétiques ajoutent de l'huile essentielle de crocus aux crèmes, toniques, lotions, masques capillaires et corporels, shampooings et sérums. Les parfumeurs se concentrent souvent sur les notes de safran lors de la création de nouveaux parfums.

À la maison, vous pouvez ajouter vous-même l’assaisonnement au shampoing, à l’huile de massage ou à la crème immédiatement avant utilisation. Pour les procédures d'aromathérapie, il est recommandé de verser quelques gouttes d'huile concentrée dans le bain et de réaliser des médaillons aromatiques au safran.

Pendant la grossesse et l'allaitement

Le crocus est une plante toxique. Il a un effet puissant sur le système nerveux et sur tout le corps. Pour les enfants de moins de deux ans, les femmes enceintes et allaitantes, les plats et préparations à base de safran sont contre-indiqués. Chez les femmes enceintes, l'épice augmente le tonus de l'utérus et peut stimuler une fausse couche. Une surdose de la substance active, qui passe par le sang dans le lait d'une femme qui allaite, peut provoquer des convulsions chez l'enfant.

Contre-indications

Le safran est connu pour ses qualités médicinales, mais peut causer de graves dommages à l’organisme. Chez une personne en parfaite santé, 2 grammes de cette épice peuvent provoquer des vomissements, des diarrhées et des intoxications. En cas d'hypertension, un surdosage provoque de graves vertiges et convulsions. L'épice est contre-indiquée pour les personnes souffrant de diabète et de maladies cardiaques et vasculaires. Un surdosage peut provoquer une surexcitation nerveuse, des signes d'intoxication médicamenteuse, le coma et même la mort. Consommer l'assaisonnement avec des boissons alcoolisées augmente l'intoxication.

Comment sélectionner et conserver le safran

Une épice de mauvaise qualité est constituée de filaments rouges et jaunes et peut contenir d'autres parties de la fleur. Des fabricants peu scrupuleux mélangent également du curcuma, des soucis ou du carthame teintant. Le safran, bon et cher, ne contient pas d'impuretés et a une riche teinte rouge.

L'assaisonnement doit être conservé dans un récipient hermétique sans accès à l'humidité ni à la lumière pendant 2 ans maximum, après quoi il perd sa couleur et son arôme. Pour vérifier la qualité de l'épice, il suffit de verser quelques étamines de safran avec de l'eau tiède. Des fils frais et bien préparés gonflent et colorent rapidement l'eau. Si vous souhaitez vous protéger contre l’achat d’un faux, choisissez des étamines entières plutôt que de la poudre.

Actuellement, plus de 250 variétés de safran (ou crocus) sont connues. Toutes ces variétés sont divisées en celles qui fleurissent au printemps ou en automne. De plus, au printemps, elles commencent à fleurir plus tôt que toutes les autres fleurs, immédiatement après la fonte des neiges, et à l'automne, ce sont les dernières plantes à fleurs. Cette plante vivace bulbeuse appartient à la famille des iris ; les lieux de croissance naturels sont les pays européens et les régions d'Asie centrale.

Ces fleurs sont très belles et poussent en pleine terre, mais une seule variété constitue la base de la préparation du safran, largement utilisé en cuisine.

Ce nom caractérise la couleur de l'assaisonnement - jaune vif, et traduit de l'arabe, safran (ou « zafran ») signifie « être jaune ».

Comme les autres fleurs bulbeuses, le crocus peut être forcé à l’intérieur, auquel cas les fleurs peuvent être obtenues à tout moment de l’année. Les fleurs de safran et leurs photos sont très populaires parmi la population de nombreux pays - elles sont élégantes et agréables à regarder alors que d'autres plantes à fleurs commencent tout juste à sortir du sol.

Origine

Pour la première fois, des mentions de cette plante herbacée vivace se trouvent dans des manuscrits des pays de l'Est, en Égypte et en Mésopotamie aux Ier et IIe millénaires avant JC. Ses propriétés médicinales étaient déjà connues des habitants de ces pays, et le crocus était utilisé dans la médecine populaire chinoise encore plus tôt, vers 2500 avant JC.

Les guérisseurs traditionnels affirmaient que les produits à base de ce produit donnaient de la force à une personne et stimulaient également les capacités sexuelles masculines. Au fil du temps, les commerçants ambulants ont introduit cette épice au Moyen-Orient et dans les pays européens. Cela s'est produit approximativement entre les 9e et 10e siècles après JC.

Parmi les Européens, l’Espagne a été la première à cultiver cette plante épicée à grande échelle. Puis les Italiens et les Français ont commencé à l'élever.

Le safran, utilisé comme épice, ne se trouve pas à l’état sauvage. Et les pays asiatiques sont considérés comme sa patrie historique. Ayant apprécié le goût de cet assaisonnement, le safran est désormais cultivé dans de nombreux pays du continent européen, en Iran et au Pakistan, ainsi qu'en Crimée et au Japon.

Le safran de la meilleure qualité pousse dans les plantations espagnoles. Seuls les stigmates sont utilisés comme assaisonnement pour ces fleurs.

Nom

La fleur tire son nom de « safran » en raison de sa couleur principale. Et le deuxième "nom" est associé à la légende grecque d'un charmant jeune homme - Crocus. Le dieu grec du commerce, Hermès, est tombé amoureux de lui, mais n'a pas obtenu la réciprocité. En conséquence, ce jeune homme est mort accidentellement aux mains de cet ancien dieu, et sur le lieu de sa mort ont poussé des fleurs jusqu'alors inconnues, qui ont été nommées « crocus » en l'honneur de ce jeune homme.

Description

Il s'agit d'une fleur bulbeuse herbacée vivace au feuillage étroit poussant directement à partir du bulbe. Des fleurs de forme tubulaire en émergent également. Des écailles sont visibles sous les tiges et les feuilles du safran ; elles sont transparentes et fines. Les fleurs sont unisexuées, le périanthe est divisé en six parties en forme de corolle aux couleurs vives.

Le stigmate et les étamines (généralement 3 morceaux) sont cachés à l'intérieur du bourgeon. La couleur des étamines est vive, peut être jaune, orange ou rouge. L'ovaire, à partir duquel le fruit est ensuite formé, pousse d'abord sous terre, le fruit mûrissant est expulsé, où il mûrit. Si les graines ne sont pas récoltées à temps, le fruit mûr s'ouvre et les graines se répandent sur le sol. Les fleurs sont pollinisées par des insectes volants - abeilles, guêpes.

Les bourgeons de crocus ont une forme très similaire à celle des tulipes, mais de plus petite taille. Leur couleur peut être jaune ou bleue. Il existe des variétés à boutons blancs.

Les bulbes de ces plantes vivaces sont activement utilisés pour la nourriture, qui sont bouillis, cuits au four ou utilisés dans la préparation d'autres plats. Cependant, la chose la plus précieuse du safran, ce sont ses stigmates avec des étamines - c'est à partir d'eux qu'on prépare la « reine » de tous les assaisonnements. Des colorants jaunes et des médicaments en sont également préparés. L’épice fabriquée à partir de stigmates et d’étamines est la plus chère, mais elle est aussi souvent contrefaite.

Caractéristiques bénéfiques

En examinant les stigmates du safran, les substances actives suivantes ont été trouvées dans leur composition :

• huiles essentielles;
• Casquette;
• les glycosides ;
• un certain nombre de vitamines;
• La crocine est un colorant jaune.

Le goût de cet assaisonnement est épicé et légèrement amer et possède un arôme agréable.

Safran - le roi des épices

Les substances actives qui composent les stigmates ont les propriétés suivantes :

1. restaurer la force interne du corps après des maladies graves;
2. éliminer les toxines et les substances nocives du sang ;
3. restaurer l'appétit;
4. aider à améliorer le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et du foie ;
5. soulager la douleur;
6. contribuer à la maturation rapide des abcès;
7. accélère la cicatrisation des plaies;
8. utilisé en gynécologie pour soulager les douleurs pendant les règles et restaurer l'utérus après l'accouchement ;
9. restaurer la puissance masculine.

Mais vous ne devez prendre des médicaments à base de safran qu’après avoir consulté votre médecin.

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Irina Kamshilina

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Le safran, une épice épicée, est célèbre pour ses propriétés bénéfiques depuis l'Antiquité. Il donne non seulement aux plats un arôme et un goût uniques, mais tonifie et rajeunit également le corps, est utilisé dans de nombreuses recettes de médecine traditionnelle, est utilisé en cosmétologie, en ophtalmologie (un extrait de plante est ajouté aux gouttes pour les yeux) et est reconnu comme un aphrodisiaque naturel. et antidépresseur. Les particularités de son utilisation sont liées à la composition chimique de la plante et le prix élevé de l'épice est dû aux processus à forte intensité de main-d'œuvre de culture, de collecte et de traitement manuel des matières premières pour sa production.

Qu'est-ce que le safran

Le safran aux épices, célèbre dans le monde entier en raison de son coût élevé, est fabriqué à partir des stigmates des fleurs de la plante safran sativum, mieux connue sous son nom latin - crocus. Il s'agit d'une fleur du genre des bulbes vivaces d'iris herbacé, basse, avec des feuilles étroites et des fleurs simples tubulaires de couleur jaune ou bleue. L'aire de floraison comprend la Méditerranée, le Moyen-Orient, l'Asie centrale et du Sud.

La riche histoire de cette épice, un large éventail d'utilisations et une production à forte intensité de main-d'œuvre contribuent à la croissance de la demande et du prix de ce produit. Pour obtenir un kilogramme de safran, il est nécessaire de cultiver et de traiter manuellement environ 200 000 plantes, car une fleur de crocus ne produit que trois stigmates, qui sont utilisés pour préparer l'épice.

La patrie historique de l’épice est le Moyen-Orient ; le mot « safran » est d’origine arabe, traduit par « à feuilles jaunes ». Les prêtres orientaux utilisaient la plante lors de rites religieux ; dans la Grèce antique, elle était considérée comme un puissant aphrodisiaque ; des pistils de fleurs étaient ajoutés à l'eau avant de prendre un bain et répandus sur les parterres. L'épice a été initialement importée en Europe par des commerçants italiens et suisses ; pendant un certain temps, Bâle, en Suisse, est devenue le centre de la culture du crocus. Aujourd'hui, environ 90 % de la production mondiale est produite en Iran.

Où est-il utilisé ?

Le safran n'est pas seulement une épice exquise qui donne aux plats et aux boissons un goût riche et amer et un arôme fort et inhabituel, bien que la cuisine soit son domaine d'application le plus connu. L'herbe et les fleurs de crocus sont utilisées par les guérisseurs traditionnels depuis l'Antiquité, car la plante possède une composition chimique unique qui détermine un certain nombre de ses propriétés curatives bénéfiques.

Depuis l'Antiquité, des méthodes sont connues pour obtenir un colorant orange à partir des stigmates des fleurs de crocus, qui a d'abord été utilisé pour teindre les tissus, et dans le monde moderne, il est utilisé dans la production alimentaire et la production de teintures capillaires coûteuses. Les huiles essentielles de safran sont utilisées dans la préparation de masques pour la peau, car la plante contient des antioxydants naturels aux propriétés anti-âge prononcées.

Utilisation en cuisine

Le domaine d’utilisation le plus connu de l’épice est la cuisine. L'épice est utilisée dans la plupart des cuisines du monde pour préparer une grande variété de plats et de boissons. En Orient et en Asie, il s'agit de pilafs ou autres plats à base de riz et de pois, ainsi que de boissons à base de lait. En Europe, l'assaisonnement est ajouté aux plats de viande, aux bouillons, aux plats de poisson, aux fruits de mer et aux collations de légumes. L'épice est utilisée dans l'industrie de la confiserie pour ajouter un goût intéressant aux pâtisseries et desserts sucrés, dans la fabrication de biscuits, pâtisseries et gâteaux.

Le safran en cuisine n'est pas seulement un moyen de donner aux aliments un goût inhabituel et original. L'épice a l'effet d'un conservateur - les aliments préparés avec son ajout conservent d'excellentes qualités gustatives et nutritionnelles pendant plusieurs jours. L'épice est également utilisée dans la production de boissons alcoolisées pour donner à diverses liqueurs et cocktails un arôme spécifique subtil et une nuance de couleur originale.

Avant d'être ajoutés au plat préparé, les fils de safran sont légèrement frits à feu vif pendant 30 à 60 secondes, réduits en poudre et mélangés avec une cuillère à café d'eau ou de lait. Avec cette préparation, les propriétés aromatiques et gustatives de l'épice sont libérées plus fortement. Vous ne devez pas combiner l'épice avec d'autres épices ; vous devez l'ajouter aux rôtis, soupes et autres plats chauds quelques minutes avant la fin du traitement thermique. La poudre de safran est ajoutée à la pâte au stade du pétrissage.

Le safran naturel a une odeur piquante distincte et donne au plat ou à la boisson fini un goût légèrement amer. Il doit être ajouté avec précaution - dépasser la dose spécifiée dans la recette peut non seulement gâcher le pilaf ou la soupe aux fruits de mer et la rendre immangeable. L'ingestion de plus de 2 g d'épice à la fois provoque une intoxication grave (si l'on parle de vrai safran).

Assaisonnement du safran

On sait que le safran sativum (Crocus vulgare) est cultivé en Iran, en Inde, en Turquie, en Grèce, en Italie, au Pakistan et aux États-Unis. Le plus cher est le safran indien, appelé Cachemire. Deux types de crocus espagnols se rapprochent de son prix : en troisième position se trouvent les espèces iraniennes, moins chères, mais non moins populaires. En raison du prix élevé de l'épice obtenue à partir des stigmates séchés des fleurs de la plante, il existe de nombreuses contrefaçons sur le marché mondial des épices. Par conséquent, il est important de savoir à quoi ressemble un véritable assaisonnement et de ne pas payer trop cher pour ses analogues.

Les stigmates séchés des pistils de la fleur de crocus sont de fins fils de couleur bordeaux foncé, plus proche du brun. Le safran d'Imérétie, fabriqué à partir des stigmates de soucis et que l'on essaie souvent de vendre sous le nom de safran du Cachemire, a une couleur orange ou orangée. L'épice indienne naturelle en poudre a une couleur rouge foncé, c'est pourquoi ils essaient souvent de la faire passer pour du curcuma.

Dans les recettes culinaires et les décoctions curatives, seuls quelques fils de véritables épices sont utilisés. Ils suffisent à donner à un plat ou à une infusion un goût caractéristique et une couleur riche. Vous avez acheté un faux si une très petite quantité d'épices ne suffit pas pour obtenir un arôme acidulé et spécifique. Un excès d'assaisonnement naturel indien ou iranien ruinera désespérément tout chef-d'œuvre culinaire, vous devez donc l'ajouter avec précaution, petit à petit.

Caractéristiques bénéfiques

Depuis des temps immémoriaux, on attribue aux épices des propriétés rajeunissantes, stimulantes, fortifiantes et réparatrices. La poudre de stigmates de crocus est utilisée en cosmétologie et en médecine traditionnelle. L'ajout régulier d'une petite quantité d'assaisonnement aux aliments aide à :

• rajeunissement des cellules de la peau et de tout le corps ;
• activation de l'activité cérébrale;
• normalisation des organes digestifs;
• renforcer le système vasculaire, purifier le sang;
• améliorer le fonctionnement du système génito-urinaire d'une femme, réguler le cycle menstruel ;
• augmentation de la libido;
• restauration d'une érection saine;
• restauration de la vision;
• normalisation du système nerveux.

Grâce aux flavonoïdes contenus dans la plante, elle a un effet antioxydant et rajeunissant. La prise de teintures ou de décoctions additionnées d'épices libère l'organisme des déchets et des toxines, a un effet bénéfique sur la fonction hépatique et soulage les intoxications générales dues à une intoxication alimentaire ou alcoolique. Les infusions à base de stigmates de crocus nettoient les reins et la vessie grâce à leurs effets diurétiques et cholérétiques. L'infusion de safran aide à lutter contre la cystite, les irrégularités menstruelles et les douleurs menstruelles sévères chez les femmes.

Certains médicaments pour le traitement des maladies oculaires comprennent l'extrait de fleur de crocus. En médecine traditionnelle, les lotions avec décoction et la prise orale de teintures sur les stigmates d'une fleur de crocus sont recommandées pour le traitement d'une centaine de maladies différentes, dont la prévention et le traitement de la lithiase urinaire et des tumeurs malignes. La consommation régulière d'une infusion de stigmates de crocus contribue à inhiber la croissance des cellules cancéreuses, notamment dans le cancer du foie.

L'épice est un antidépresseur naturel. Manger des plats sucrés préparés avec l'ajout de cette épice améliore l'humeur, favorise un regain d'énergie et augmente le tonus général de tous les systèmes du corps. Les médecins recommandent de préparer des stigmates de crocus séchés avec de l'eau bouillante (1 cuillère à café de poudre par verre d'eau), de boire une cuillère à café trois fois par jour pour prévenir plus d'une centaine de maladies.

Les guérisseurs traditionnels recommandent d'utiliser une infusion de stigmates de crocus dans le traitement des conjonctivites, des orgelets et autres inflammations de la conjonctive oculaire. Cinq fils de safran broyés sont mélangés à de l'eau de rose pour obtenir une pâte homogène et des compresses contenant le mélange sont appliquées pendant 10 minutes deux fois par jour sur l'œil malade. Pour préparer un masque rajeunissant pour la peau du visage, des mains et du cou, 1 c. les épices sont mélangées dans des proportions égales avec de la crème sure entière et du miel et appliquées sur la peau pendant 20 minutes.

Afin d'améliorer la puissance masculine et d'augmenter la libido, le safran est ajouté aux plats de viande, de poisson et de légumes en combinaison avec du gingembre et du poivre noir moulu. En cas de crises d'insomnie ou de maux de tête, réalisez des lotions avec une infusion alcoolique de stigmates, ou inhalez l'arôme de la poudre nouée dans un sac en toile pendant plusieurs minutes. Les décoctions additionnées d'épices sont utilisées pour rincer les cheveux en cas de problèmes de croissance ou de chute des cheveux.

Composition chimique

Les propriétés bénéfiques de l'épice sont dues à la composition chimique du crocus. La couleur originale est donnée par la teneur en crocines - caroténoïdes hydrosolubles, la crocétine. Le goût et l'odeur du safran sont donnés par le glycoside flavonoïde pyrocrocine et ses produits d'hydrolyse. L'épice contient des vitamines des groupes B, A, C, PP, un complexe de minéraux (calcium, magnésium, fer, phosphore, zinc, potassium, manganèse) et des huiles essentielles - safranol, pinène, terpinène, limonène, cinéol, géraniol, linalol. . La teneur en calories de 100 g atteint 315 kcal en raison de la teneur élevée en glucides (plus de 60 %).

Contre-indications et méfaits

Le safran doit être utilisé avec prudence à des fins médicinales - l'épice peut avoir un effet important sur le corps et, lorsqu'elle est prise en grande quantité, peut provoquer une intoxication grave (utilisation simultanée en quantités de 2 g ou plus). Il est recommandé de s'abstenir de consommer cette épice ou les décoctions à base de celle-ci :

• les femmes pendant la grossesse et l'allaitement ;
• les enfants de moins de 2 ans ;
• les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires chroniques ;
• pour les troubles de la tension artérielle (en particulier l'hypertension) ;
• patients atteints de diabète sucré.

Comment remplacer le safran

Les analogues d’épices les plus courants sont le curcuma et le carthame. Des vendeurs peu scrupuleux tentent de faire passer leur poudre pour du safran, mais ils n'ont pas suffisamment d'arôme et se caractérisent par une nuance d'orange différente. Le curcuma broyé, comparé à la poudre de stigmate de crocus, n'a pas de teinte rougeâtre, sa couleur orange est plus proche du jaune. Le carthame a un arôme beaucoup moins prononcé. Pour vérifier l'authenticité des fils de safran, deux morceaux sont trempés dans trois litres d'eau. Les épices naturelles coloreront le liquide en jaune.

Comment stocker

L'épice est sensible à la lumière, à l'humidité élevée et absorbe facilement les odeurs. Il est recommandé de conserver la poudre ou les stigmates de safran dans un récipient hermétique et opaque. La température de stockage ne doit pas dépasser 20 °C. Le safran sec perd rapidement son arôme, les fils doivent donc être broyés en poudre ou une teinture alcoolique doit être préparée dans un rapport de 1 à 10. Si les conditions de stockage sont remplies, l'épice conserve ses propriétés pendant deux ans, sans perte de propriété spécifique ; l'odeur indique la perte du goût et des qualités curatives de l'épice.