Национални ястия от балтийската кухня. Балтийски кухни. Хлебна супа с ябълки

Сладките ястия и сладкарските изделия от литовската, латвийската и естонската кухня са заимствани главно от немската кухня и следователно почти напълно съвпадат. Съвпаденията се обясняват с факта, че литовци, латвийци и естонци са подбрали, преработили и възприели от немската кухня точно онези продукти, които най-вече отговаряли на балтийските хранителни суровини. Ето защо тук много сладкарски изделия се приготвят върху картофено брашно, а не само върху пшенично брашно, по-лесно се използва медът, а не захарта; яйца, черен хляб, моркови, ревен, ябълки, горски плодове (боровинки, боровинки, боровинки), бита сметана и заквасена сметана са широко използвани в сладките ястия.

Широкото използване на кафето в Балтийските страни като основна гореща сутрешна, следобедна и вечерна напитка също допринесе за твърдото консолидиране на немския сладкарски асортимент - под формата на бисквити, бутерчета и мъфини с бита сметана, както и други сладкиши, масло и продукти от захарно тесто, които се съчетават добре с кафе. .

Тъй като заемането на сладки и сладкарски изделия става сравнително късно, в края на 19 век, в повечето случаи продуктите от тази група продължават да запазват оригиналните си немски имена във всички балтийски кухни, понякога под формата на директни преводи на местни езици (например rosenmaizes, leiva suppi и др.), а понякога и в непроменена форма (pumpernickel, pyparkook, bubert).

От това става ясно, че е практически невъзможно да се разпределят сладките и особено сладкарските продукти на балтийските държави между отделните национални кухни, тъй като те са почти еднакви за всички тях. Освен това хранително-вкусовата промишленост произвежда много от тях днес по една рецепта (особено торти, бисквити). Можете обаче да посочите кои сладки продукти и ястия са най-популярни във всяка от трите републики: в Естония - ястия, направени от бита сметана и заквасена сметана, супи от хляб и кисели от горски плодове (гъсти), в Латвия - ястия, в които играят яйцата главна роля, в Литва - ястия с мед.

Тъй като за приготвянето на балтийски сладкарски изделия се използва предимно тесто без мая, „бакпулверът“ се използва широко като бакпулвер, състоящ се от смес от сода, амониев карбонат и винена сол (кремортартор). Трябва да се има предвид, че бакпулверът винаги се внася в тестото последен и след внасянето му тестото не трябва да се меси или търка твърде дълго. При липса на бакпулвер може да се замени със смес от сода и лимонена киселина, взети в равни части, въпреки че тази замяна не дава същия ефект като истинския бакпулвер.

Обща характеристика на балтийските сладки ястия е, че те са доста тежки и засищащи, дори когато включват зеленчуци и плодове. Целта на сладките ястия е да бъдат десерт, трети ястия по време на обяд и втори ястия по време на вечеря. Що се отнася до сладкарските изделия, те се консумират основно с кафе извън вечерята.

СЛАДКИ ЯСТИЯ

ХЛЯБНА ЧОРБА МЕДЕН

300 г крекери от черен хляб, 1,5 л вода, 0,75 чаши мед, 2 с.л. супени лъжици масло, 2 чаши силен домашен сладък квас със стафиди и кимион, 0,5-1 чаша бита сметана.

Накиснете бисквити във вода за няколко часа, след което гответе до пълно завиране, тоест, докато се получи желатинова маса: добавете мед, квас и в самия край на готвенето масло. Сервирайте, поръсени с бита сметана.

ХЛЯБНА ЧОРБА С ЯБЪЛКИ

200-250 г ръжени бисквити, 1,5 л вода, 1 чаша захар, 5-6 кисели ябълки, 2 чаени лъжички лимонова кора (суха), 3 пъпки карамфил, 0,5 чаши сметана.

Накиснете бисквити и след това сварете (вижте предишната рецепта) заедно със ситно нарязаните ябълки. Прекарайте цялата маса през гевгир, като отсеете неразтворимите части. Добавете захар, подправки, заври, не довеждайте до кипене. Сервирайте с бита сметана.

"БЕДНИЯТ РИЦАР"

Потопете белия хляб, обелен, в мляко или сметана, поръсете с пудра захар и канела, намажете с разбито яйце и леко запържете в маслото; полейте със сироп от желе или сладко или отново поръсете с пудра захар и канела.

СНЕГОПОТЕЦИ (LUMMIPALLID SNYAGIELIS. SNEEGAPIKAS)

За тестото: 35 г масло, 30 г пшенично брашно, 35 г картофено нишесте, 125 г вряща вода, 2 яйца, 2 чаени лъжички захар.
Масло за пържене.
За сметанов сос: 1 чаша сметана, 1 с.л. лъжица пудра захар или 1 чаша желе от ревен, червени боровинки или цариградско грозде.

Смесете брашното и нишестето, запържете леко в масло до светло жълто, бързо налейте вряла вода в тази смес, разбъркайте, свалете от огъня, добавете разбитите яйца, разбъркайте тестото и вземете една супена лъжица като кнедли, потапяйте в топло разтопено масло и запържете на много слаб огън, докато леко се втвърди и се появи светложълт оттенък.
След пържене сложете снежните топки върху попивателна хартия, за да изсъхнат олиото, и сервирайте поръсени с пудра захар, с желе или бита сметана.

ЯЙЧЕН ПУДИНГ (MUNAPUDI. OLUPUDINS)

4 яйца, 100 г захар, 80 г картофено брашно (нишесте), 50 г лешници (ядки), 3 с.л. лъжици сок от червена боровинка (или сок от 0,5 лимон), 2 чаени лъжички лимонова кора, 0,25 чаени лъжички сода, ванилин или ванилова захар.
За смазване: 2-3 с.л. лъжици галета, 1 с.л. лъжица олио.

Смелете жълтъците и захарта до побеляване, добавете нишестето, солта, кората, ядките, сока от горски плодове и разбитите протеини, разбийте всичко добре, разбийте.
Изсипете тестото във форма, намазана с олио и поръсена с галета, и печете на слаб огън (45 минути). Поръсете готовия пудинг с пудра захар и ванилия.

BUBERT

0,75 чаши грис, 0,5 литра мляко, 4 яйца, 10-12 парчета рафинирана захар, 1 чаена лъжичка суха лимонова кора или прясна кора от 1 лимон, 0,5-1 чаша сок от червена боровинка или касис (желе).

1. Изсипете грис във врящо мляко, като бъркате през цялото време, и продължете да загрявате на слаб огън за 1-2 минути, след което свалете от котлона, затворете плътно капака, оставете зърнените култури да набъбне, така че да поеме цялото мляко, добавете сол, разбъркайте.
2. Смелете жълтъците със захарта и кората, разбийте и постепенно добавете към грис при температура не по-висока от 70 ° C, като бъркате през цялото време.
3. Продължете да разбърквате буберта за 2-3 минути и постепенно въвеждайте в него разбити протеини, като разбивате цялата маса.
4. Сервирайте, като полеете със сок от горски плодове.

ПАНИЦА ОТ МОРКОВЕ (ПОРГАНДПИРУКИ. БУРКАНУРАУЗИ. МОРКУПИРАГИ)

400 г моркови, 400 г захар, 2 жълтъка, 1 белтък, 75 г масло, 2 с.л. лъжици - 0,5 чаши брашно (в зависимост от сочността на морковите), 1,5 чаени лъжици бакпулвер, 1 чаена чаша анасон, 1 чаена чаша лимонова кора, 2 чаени чаши канела, 3 скилидки.

1. Настържете морковите на ситно ренде, сложете в порцеланов или стъклен съд и покрийте със захар или пудра захар, като оставете, докато захарта се абсорбира напълно в морковите и се образува хомогенна маса.
2. Смелете жълтъците с маслото и смлените подправки до побеляване, комбинирайте с морковната маса и, като добавите брашно и разбитите протеини, омесете тестото, като за палачинки, след което добавете бакпулвера.
3. Поставете тестото върху тава за печене с дебелина 1,5-2 см и печете във фурната на слаб огън за 40 минути.
4. Извадете от фурната, поръсете с пудра захар. Сервирайте с бита сметана.

КАРТОФЕН КЕЙК

10 големи картофа, 300 г масло, 8 яйца, 3 с.л. лъжици захар, 0,5 чаени лъжички бакпулвер.

1. Изпечете картофите (а не ги варете, така че пюрето да е напълно сухо), натрийте обилно с разтопено горещо масло, като се стараете цялата маса да не изстине и след това добавете 4 разбити яйца едно по едно, през цялото време без престава да се търка.
2. Отделно смилайте 4 жълтъка със захарта до побеляване, комбинирайте с картофената маса.
3. Разбийте останалите белтъци на твърда пяна, комбинирайте с картофено-яйчената смес, като се стараете да разбиете възможно най-пухкаво и запечете в огнеупорен съд във фурната.

ЯБЪЛКОВИ КЕКСИ

10 яйца, 5 големи ябълки, 1 с.л. лъжица картофено брашно, 3-4 с.л. лъжици кристална захар, 0,5 чаени лъжички бакпулвер.

Смелете жълтъците със захарта до побеляване. Печете ябълки във фурната, изстискайте картофено пюре от тях в сокоизстисквачка, разбъркайте с жълтъците и картофено брашно.
Към сместа добавете разбитите белтъци и бакпулвера и запечете във фурната във форма.

ЯБЪЛКИ В ТЕСТО

500 г ябълки, 125 г брашно, 125 г вода, 0,5 ч.ч. захар, 0,5 ч.ч. сол, 0,5 с.л. супени лъжици растително масло, 0,5 супени лъжици. лъжици бира, 1 яйце, мляко, олио за пържене.
За поръсване: 1 чаена лъжичка канела, 1 чаена лъжичка пудра захар.

Замесете брашно във вода, добавете захарта, солта, маслото, разбитото яйце, бирата и млякото, колкото да се получи гъсто тесто за палачинки. Оставете тестото да престои 20 минути.
Обелете ябълките, семките, нарежете на дебели филийки. Потопете всяка филия в тестото и запържете в олио до златисто кафяво. След пържене се слага върху хартия и се поръсва с пудра захар и канела. Сервирайте с бита сметана.

ПЛОДОВЕ МЕША (PUUVILLAPAX. AUGLUMIELIS)

От пресни и сушени плодове се приготвя утайка или както още ги наричат ​​"плодова каша". Те са компот, сгъстен с нишесте, подобен на желе, но приготвен по малко по-различен начин. "Плодовата каша" се различава от желето и по-водниста консистенция и освен това отсъствието на филм на повърхността, образуван по време на втвърдяването на желето.
Плодовата утайка се приготвя само в емайлирани съдове, винаги от първокласни плодове и горски плодове. Сливи, череши, череши задължително се варят без костилки. Към ябълките и крушите, за да не потъмняват при варене, добавете лимонов сок или лимонена киселина. Веднага след почистването се поставят във вода, където се оставят да се варят 20-30 минути. За сгъстяване на плодовата маса се използва нишесте (картофено брашно) в размер на 20-40 g на 1 литър течност. В сварения сироп или бульон се въвежда нишесте, което веднага се отстранява от котлона (само при използване на царевично нишесте е необходимо допълнително кипене на плодовата смля за около 5 минути).
Приготвянето на плодова утайка е лесно. Водата се довежда до кипене, плодовете се спускат в нея, леко се задушават на много слаб огън със затворен капак и след това се настояват за 20-30 минути. След това плодовете, ако не са пасирани, се изваждат от бульона, в него се разтваря захарта, доведеният до кипене сироп се отстранява от котлона и в него при непрекъснато бъркане се въвежда нишестето, а предварително извадените плодове също се изсипват. Бъркането продължава около 10 минути, за да не се образува филм, след което повърхността на гъстината се поръсва с пудра захар. Изсипете дебелото в друг съд трябва да бъде не по-рано от 15 минути. Всичко това създава по-деликатна консистенция на гъста в сравнение с желето, предотвратява образуването на филм. От плодове и други желиращи растения се приготвят и плодови каши по малко по-различна технология (виж по-долу).
Плодовата утайка се яде с мляко, сметана (най-често разбита на пяна).

ЯБЪЛКОВА КАША

1,5 кг ябълки, 400 г захар, 50-100 г вода.

Обелете ябълките, нарежете на филийки с дебелина 1 см, оставете да къкри на много слаб огън и добавете захарта. Желирането трябва да идва от пектина, който се намира в ябълките. В много сочните ябълки почти не можете да добавяте вода - само 1-2 с.л. лъжици.

ЯБЪЛКОВА СМЯНА

1,5 кг ябълки, 500 г захар, около 300 г вода (в зависимост от сочността на ябълките дозата варира), 20 г картофено брашно.

Нарежете ябълките на филийки, гответе на слаб огън, докато омекнат, прецедете през цедка. Разтворете захарта в бульона, доведете бульона-сироп до кипене, добавете нишесте, ябълково пюре.

каша от ревен

1 кг ревен, 0,5 л вода, 175 г захар, 20 г картофено нишесте на всеки 30 мл сок от ревен (отвара), 1 с.л. лъжица 40% калциев хлорид.

Обелете ревена от горната уплътнена част, нарежете на кубчета (1,5 см), задушете. В края на кипенето добавете калциев хлорид, прецедете сока, като изхвърлите гъстия, загрейте го, разтворете захарта в него, оставете да заври, добавете нишесте. Разбъркайте 2-3 минути, добавете гъст ревен, разбъркайте отново.

Дебел ревен

0,75 кг ревен, 0,75 л вода, 250 г захар, 25-30 г картофено нишесте, 0,75 с.л. лъжици 40% калциев хлорид.

Нарежете обеления ревен на кубчета (1,5 см3), изсипете във вряща вода за 1 минута, след това отстранете от котлона, добавете калциев хлорид, разтворете захарта, оставете да заври и добавете нишесте.

Сладкарски изделия

Националните сладкарски продукти на балтийската кухня, освен бисквитите, кифличките и креманите от немската кухня, заимствани в началото на 20 век, обикновено поднесени с кафе, са бисквитки тип меденки. Такива са литовският медуолис от меденки, латвийският пуперникел и естонският бипипарк за месене.

МЕДУОЛИС

1 чаша ръжено брашно, 1 чаша пшенично брашно, 400 г мед, 1 с.л. лъжица водка (литовски ким), 2-3 пъпки карамфил, 6 зърна черен пипер, 0,5 чаена лъжичка смлян джинджифил, 1 чаена лъжичка кора.

Смесете брашното, запържете в тиган до светло златисто кафяво, след което пресейте и, без да го оставяте да изстине, изсипете горещ мед в него и бързо разбъркайте. Добавете подправки, алкохол, разбийте тестото възможно най-силно за 30-45 минути. Разточете на пласт с дебелина 1,5 см, нарежете на калай и изпечете бисквитките върху лист в загрята фурна за 2-4 минути.

ТУМПЕРНИКЕЛ

500 г брашно, 100 г масло, 3 яйца, 200 г захар, 50 г лешници (едро смлени), 1 чаена лъжичка канела, 1 г амониев карбонат или бакпулвер.

Смелете маслото със захарта и канелата и добавете яйцата едно по едно към тази смес. търкайки ги до побеляване. След това добавете амония, разреден в 1 чаена лъжичка вода, брашно и ядки. Разточете тестото на наденица с размер 2,5 см, леко го сплескайте, придавайки му правоъгълна форма, и го сложете върху лист, като го намажете с яйце.
Печете във фурната до светло жълто, веднага разделете на диаманти, като режете косо. (Печете около 20-25 минути на слаб огън).

PIPARCOOK

100 г мед, 100 г захар, 100 г меласа, 100 г масло, 2 яйца, 0,5 чаши вода, 3 чаени лъжички канела, 7 скилидки, 1,5 чаени лъжички джинджифил, 0,5 чаени лъжички индийско орехче (смляно 25 ч.) смлян черен пипер, 1,5 чаени лъжички амоний, малко повече от 0,5 и по-малко от 1 кг брашно (в зависимост от влажността и вида на смилане).

Замесете тесто като за пуперникела (вижте по-горе), като първо приготвите яйчено-маслената смес. Към омесеното неварено тесто добавете горещ мед и меласа, разредени във вода, а след това добавете останалото брашно, докато се получи твърдо тесто, като добавяте смлени подправки и амоний. Веднага разточете тестото на пласт с дебелина 1-1,5 см, нарежете на правоъгълници (3x5 см), нанесете шаблон под формата на успоредни линии, намажете с жълтък и печете във фурната на умерен огън за не повече от 10 минути ( докато се появи миризмата на подправки)

Човек, който е направил пътуване до Балтийско море, не може да забрави за дълго тихите улици на Рига, керемидените покриви на Талин и пясъчните дюни на Куршската коса. А преди двадесет години съветски човек имаше незаличими спомени от балтийската заквасена сметана. Млечните продукти в Балтийските страни винаги са били известни с високото си качество. От гореизложеното се оформи общо впечатление за Балтийците, а след това последва по-близко запознаване с традиционната кухня.

И започна със студен борш от цвекло и картофени котлети със свинска кайма. Тези котлети се наричат ​​цепелини и се сервират със сос от лук или заквасена сметана. Отличават се със ситост, като повечето ястия от литовската, латвийската и естонската кухня. Свинските муцуни, гребените от петел се отличават със своята ситост и, подобно на много балтийски ястия, те са предназначени да се консумират с бира.

Гювечетата, палачинките и различните рибни ястия биха ни били по-познати и на ухо, и на вкус. Климатичните условия на балтийските държави не допринесоха за развитието на селското стопанство. Тук земята отдавна се е използвала за обработваеми земи и за пасища. Много традиционни балтийски ястия се приготвят със свинско месо, което е широко разпространено тук в резултат на германското влияние.

Литва е богата на риба. Змиорката се среща в местните езера и никъде другаде не могат да я пушат, както в Балтийските страни. Явно знаят някаква тайна. Естонските рибари също, благодарение на дългогодишния опит, предаван от поколение на поколение, са натрупали много рецепти за приготвяне на рибни ястия. Някои от тях са много оригинални. Например млечна супа с треска. Комбинацията от риба и мляко се счита за доста съмнителна. Но, от друга страна, ако има висококачествено мляко и добра риба, защо да не опитате да комбинирате тези продукти?

Друго ястие от балтийската кухня, неочаквано по отношение на комбинацията от съставки, е mulgi kapsad. Приготвя се по следния начин: киселото зеле се полага върху свинското месо на равен слой, след което се залива с подсолена вода, добавя се перлен ечемик и се поставя във фурната за два часа. Трябва да се каже, че ечемик и перлен ечемик присъстват в много местни ястия, което се обяснява и с природните условия на Балтийското крайбрежие. Съставът на много стара рецепта за "путра" включва и перлен ечемик. Външно това ястие е кръстоска между овесена каша и яхния от картофи и грах.

Говорейки за балтийската кухня, не бива да забравяме латвийските пастети, които се съчетават отлично с рижския хляб.

Подправките и подправките в Балтийските страни не обичат, предпочитат прясна храна, но много уважават кимиона, с който се поръсват дори сирена.

Балтийските кухни - естонска, латвийска и литовска - имат редица общи черти поради сходството на природните условия и историческото развитие на балтийските народи.

Прохладно, дъждовно лято, глинесто-песъчливи почви, борови и дъбови гори, обширни ливади и блата, близост до морето, наличието на пълноводни реки и големи езера - всичко това взето заедно допринесе за факта, че ръжта и ечемика са отдавна са основни хранителни суровини за народите на Балтийските държави, рутабага и зеле, грах и коноп (като по-малко топлолюбиви и най-непретенциозни зърнени и градински култури), гъби и диви плодове (главно боровинки, боровинки и боровинки) и риба (херинга, балтийска херинга, корюшка, мимъл и щука).

Изобилието от неудобни за земеделие земи, полублатисти, полуобрасли с храсти и камъни, съчетани с влажен климат, който допринася за бързото обновяване на тревата, послужиха като основа за използване на тези земи не за обработваема земя, а за пасища и създаде възможност за развитие на млечното животновъдство. От 18 век в балтийските държави, почти 100 години по-рано, отколкото в Русия, картофите са въведени в културата и заедно с развитието на свиневъдството, картофът, заедно със свинска мас и млечни продукти, става основен продукт в националните ястия на Балтийско море народи.

Що се отнася до влиянието на историческите условия върху рационирането на балтийската кухня, най-често срещаният момент тук е влиянието на немската кухня, която в продължение на шест века се е сляла с кухнята на управляващите класи в Балтийските страни. Въпреки че естонската, латвийската и литовската кухня само частично възприеха състава на немските ястия, те до голяма степен възприеха неговата технология и обща вкусова ориентация. Следователно, предимно варени, а не пържени, пресни, а не пикантни и пикантни ястия в балтийските кухни, където маслото, сметаната, млякото, заквасената сметана най-често действат като подправки.

Изобилието от зърнени храни, картофи, брашно и други нишестени ястия, като кисели, супи от хляб, сладкарски изделия от картофено брашно, както и използването на свински колбаси и използването на бира като компонент в редица ястия, е друго обща черта, обща за всички балтийски кухни, а също и исторически в голяма степен поради влиянието на немската кухня.

В същото време, наред с общи черти, естонската, латвийската и литовската кухни - всяка поотделно - имат и свои национални особености, тясно свързани с особеностите на тяхното историческо развитие.

Естонската кухня, като кухнята на фино-угорския народ, беше близка до финландската кухня и като цяло по-„морска“ - рибните ястия от морска риба (херинга) играят много по-значима роля в нея, отколкото в латвийската и дори повече така че литовските кухни. Освен това естонската кухня е повлияна не само от немската, но и от шведската кухня: в продължение на почти век (XVII-XVIII век) територията на Естония принадлежи на Швеция.

Латвийската кухня, съдейки по градската кухня, е най-германската, но ако се съди по селските ястия, особено Латгале и Курземе, тя е запазила най-древните си оригинални черти.

Литовската кухня, близка по произход до древноруската полоцка кухня, след това дълго време се развива заедно с полската и приема от нея не само технологични умения, но и значителен асортимент от ястия, но в същото време обогатява полската кухня със своите национални ястия. Литовската кухня е по-тясно свързана със славянските кухни, отколкото с немските. Освен това е най-малко "морската" от всички балтийски кухни, по-скоро изразена "горска", т.е. използва даровете на гората в по-голяма степен от морето, поради което в литовската кухня има голям брой ястия от пернат и особено червен дивеч (месо от глиган и лос), както и широкото използване на мед и горски плодове.

Всички отбелязани общи черти на националните кухни на балтийските народи, както и най-характерните разлики между тях, разбира се, не изчерпват всички характеристики на националната кухня на латвийци, естонци * и литовци, но помагат за по-добро разбират специалното място, което балтийските кухни заемат в редица различни кулинарни тенденции.