Как да си направим желирано тесто. Желиран хляб. Желиран хляб в хлебопекарна. Рецепта стъпка по стъпка

Синът на електротехника се прибира с подута буза.
- Какво стана? - пита бащата
- Да, единият край на осата беше неизолиран.

Желиран хляб в хлебопекарна. Рецепта стъпка по стъпка.

Здравейте!

Не знам как във вашите градове, но в нашите напоследък започна да се продава желиран хляб. Има доста оригинална структура. Той е малко гумен, с големи пори и донякъде прилича на бисквита, но все пак е хляб. Като цяло тези, които никога не са опитвали хляб, няма да останат безразлични. Не е факт, че ще ви хареса (въпреки че повечето хора го харесват), но структурата му не прилича на нищо и във всеки случай ще предизвика резонанс в душата ви. След дълго търсене на рецептата в интернет намерих само една и куп копия в други сайтове. В резултат на това успяхме да се договорим за "сътрудничество" с познат технолог. Няма да давам класическа рецепта, защото е търговска тайна 🙂 Но ако всъщност не съм я опитвал и тъй като желираният хляб е „труден“, няма да бързам да публикувам „суровата“ рецепта. Особено като се има предвид, че за да получа моята рецепта, трябваше да нахраня кучетата с около 10 кифлички, докато разбрах как да направя желиран хляб у дома с машина за хляб.

Веднага ще ви кажа какво използвам за моите "измервания". Всички снимки могат да се щракнат (увеличават се при щракване). Освен това всички снимки са направени в един и същи ден лично от мен и са 100% реални. Можете да видите снимка на готовия хляб в раздел на миниатюрата на статията, а всички междинни резултати са по-долу.

Желиран хляб в хлебопекарна - рецепта и технология.

Всъщност обикновените домакински (не програмируеми) хлебопекарни няма да ви позволят да готвите желиран хляб в автоматичен режим. По-нататък ще ви разкажа за технологията и ще разберете защо.

Желиран хляб в хлебопекарна - съставки

Брашно - 450 гр.
Вода - 450 мл.
Мая - 3 ч.ч (15 ml). Ако тестото втаса твърде бързо, количеството мая може да се намали и обратно. (В зависимост от „възрастта” използвам 2 ч.л., ако маята е млада, или 3 ч.ч., ако маята е била отворена дълго време и е изгубила своята активност.
Захар - 1 супена лъжица с пързалка (15-20 мл)
Сол (едра) - 1 ч.л с малка пързалка (7 ml). Можете леко да увеличите солта, за тези, които обичат по-солено, но не повече от една и половина чаени лъжички.

Вземете подходяща по размер съд за тестото (1,5 - 2 литра обем), изсипете в него наведнъж цялата вода, предварително загрята до 38°C (аз не използвам термометри, само топла вода), добавете захар, мая, 100 грама брашно и всичко се разбърква. Не е необходимо да се стремим към пълно разбъркване на бучките, но и да не филонираме. Трябва да изглежда като снимката.

Сега не се отпускайте и не е необходимо да изваждате тестото далече, основното е, че не е твърде студено и тестото не става твърде студено. Междувременно отмерете още 350 грама брашно и сложете сол в брашното. След около 5-7 минути върху тестото ще започнат да се появяват много малки мехурчета, като пяна. Разбъркайте тестото за около минута и ще видите такава картина като на следващата снимка.

Сега изсипете брашното в тестото и започнете да месите с шпатула, докато се получи хомогенна маса (това отнема около 10 минути, но е по-добре да месите 15 минути - няма смисъл повече и дори може да бъде вредно). Необходимо е да се месят с шпатула. В края на статията ще отговоря на този "въпрос". Тестото няма да е гъсто и течно, нещо средно. Ако го направите малко по-дебел, тогава ще бъде трудно да се намесва, а ако е по-тънък, тогава е много лесно да пропуснете момента, в който трябва да се изпече и може да слезе и вече няма да е възможно направете го като желирано (ще говоря за това малко по-късно). Консистенцията е ясно видима във видеото по-горе. Като цяло, ако видите, че тестото се оказва течно, добавете 15-25 грама брашно, ако е гъсто, тогава същото количество вода. Дори и да ви се струва, че сте разбъркали добре, не спирайте и бъркайте колкото можете по-дълго до 15 минути. През това време глутенът няма време да набъбне и няма време да образува влакна, а по-задълбочено месене ще насити по-добре брашното с вода.

Сега взимате формата, намазвате я с растително масло или животинска мазнина (която предпочитате) и "изсипвате" тестото си в нея. Ами... все едно се лее и размества 🙂 Формата ми е висока 15 см и тестото в нея отне точно 5 см.

След това поставих формата в хлебопечката (да, между другото извадих ножа от формата, имам го свалящ се и готвих хляб без него). Избирам обикновената програма за бял хляб (не за бързо хранене). Хлебоварката започва
изравнява температурата преди месене, но още не започва да меси нищо. При мен стана след 25 минути - тестото втасва два пъти. Ако брашното е нормално и сте направили всичко както трябва, тогава ще имате подобен резултат.

На снимката много ясно се вижда как втаса тестото. Между другото, тук го "преекспонирах" малко. Ако видите, че въздушните мехурчета започнаха да се появяват на повърхността, както е на снимката, сякаш да надникнат през горната част, след това или преекспонирани, или смесени лошо и не чакайте повече, сложете го на печене веднага. Не е нужно да смачквате тестото. Разбърква се старателно - изсипва се във форма - оставя се да втаса и се пече. Залагам на 55 минути. 15 минути преди края на печенето отварям капака с лъжица олио и четка в готовност и намазвам отгоре. Операцията отнема около 10 секунди. Затварям капака и продължавам да пека. За тези, които ще пекат във фурната, температурата е около 200-220 градуса (в зависимост от формата и дебелината на тестото във формата). Ако дебелината е малка, тогава са достатъчни 200 градуса и печете около 30-35 минути. Ако печете във форма, в която тестото се надига като моето с 10 см или повече, тогава температурата за първите 20 минути трябва да се поддържа на 220, след това намалете до 200 и се пече до омекване (около 30-35 минути)

Когато хлябът се изпече, го оставям в хлебопечката за пет минути. След пет минути изтръсквам хляба върху дебела памучна кърпа и оставям хляба да престои известно време. Поради факта, че хлябът е желиран и доста "мокър", отнема време (около 2 часа), за да "дойде на себе си" и да бъде готов за употреба, и за предпочитане четири часа, но е малко вероятно да чакате този момент 🙂

Хлябът "прекара" около час и половина в кърпа и може да се реже. На видеото се чува как хрупка коричка, но в същото време хлябът почти не се рони, доста еластичен и много вкусен.

И сега ще ви кажа няколко нюанса, които може да срещнете.

Грешка №1. В рецептата от интернет се препоръчва тестото да се остави да втаса, след което се омесва и след това отново втаса и се пече. Това не е необходимо и в класическата рецепта (в магазина) това също не се прави. Причината е проста. Хлябът се държи само на глутен, който е много малък в тестото, тоест буквално, условно, така че е по-добре да не го притеснявате отново.

Грешка №2. Недостатъчно смесване и недостатъчно дълго. Не е необходимо да месите бързо или бавно. Задачата е да разбъркате добре тестото за 15 минути и да го оставите. Ако се получи недостатъчно смесване, глутенът няма да се смеси и набъбне лошо, ако смесите прекалено, ще разрушите глутеновата връзка и и в двата случая хлябът няма да втаса добре или да падне. Въз основа на това, което вече казах, ако се прегърнеш, тогава няма да има въздушност, но вече е ниска. По принцип това е основната причина за "трудността" на такова тесто - или се прави еднократно, или се добавя брашно до необходимото количество и се приготвя обикновен хляб.

Грешка номер 3. Меси се с хлебопечка. От предишния съвет се досещате, че буквално първите пет минути могат да се омесят с хлебопекарна, след това започват да се образуват глутенови влакна и хлебопечката просто ги разкъсва и това отново води до разхлабване на структурата на тестото. Затова месене трябва да се извършва ръчно с дървена, пластмасова или силиконова шпатула.

Грешка №4. Ако печете във фурната или когато гледате в хлебопечката, не хлопайте вратата и като цяло боравете внимателно с вдигнатото тесто. Донякъде е като бисквита - небрежно движение и всичко беше издухано. И колкото по-тънко е тестото, толкова по-внимателно трябва да боравите с него.

Грешка №5. Меси се в кръг (не се смесва в средата) - в средата остават голям брой мехурчета и мая, които работят най-активно и в резултат на това неравномерната работа на маята води до появата на мехурче в центъра под горната кора и в резултат на това кората се срутва. Неуспехът може да бъде и от прекомерно излагане или е възможно да не можете да се отървете от него без панифарин.

Малък трик.

Има такава добавка като панифарин. Не съдържа глутен. Използването му значително ще подобри структурата на хляба и той ще се окаже по-пухкав. Ако в моя вариант (без панифарин) водата и брашното са в равни пропорции, тогава когато използвате панифарин, трябва да добавите още 50 ml вода. Възможно е дори не 50, а 100 мл, но по-точно мога да кажа, когато го пробвам сама. Едно мога да кажа със сигурност е, че с панифарин тестото започва много по-рядко. Има и добавка, наречена ирексол, но не виждам причина да я използвам вкъщи (включена е и в класическата рецепта за желиран хляб). Irexol е белина за хляб, която забавя застояването.

Какво ще стане, ако оставите тестото да престои? Ще се добави "киселинност". По време на ферментацията бактериите отделят въглероден диоксид, който във водата се превръща във въглероден диоксид и следователно се образува кисел вкус на хляб върху тестото (плюс различни отпадъчни продукти на бактериите). Е, плюс бактериите ще придобият сила и ще бъдат много активни. Така че ще е необходимо да следите и двете и да работите напред. Ако при моя метод маята току-що се събуди и вдигна тестото за половин час, то когато са активни и пълни с енергия, се брои десетки секунди (с панифарин ще е по-лесно). Е, ако искате да получите ароматен желиран хляб, тогава колкото по-дълго струва тестото (до 18 часа), толкова по-ароматен ще бъде хлябът, но трябва да се вземе предвид още един момент - колкото по-дълго струва тестото, толкова по-малко захар остава в тестото, следователно, в допълнение към солта в партидата, ще трябва да добавите захар, в противен случай кората няма да се изпече и ще бъде бледа. В напълно ферментирало тесто не остава никаква захар. И между другото, алкохолът също има положителен ефект върху качеството на хляба. Следователно дълготрайното предястие ще има различен вкус. Може би ще пробвам по някакъв начин и ще публикувам резултата.

Дозировката на дрождите се избира емпирично. Ако сложите по-малко, тогава хлябът ще втаса за дълго време, ако повече, тогава ще се появи вкусът на мая. Всеки път намалявайте малко количеството мая, докато тестото започне да втаса в рамките на 30 минути. Първо, ще ви бъде по-удобно да следите времето, второ, ще се появи стабилност и трето ще бъде оптималното количество дрожди.

Солта се използва най-добре според рецептата. Повече могат да спрат ферментацията, по-малко могат да бъдат недосолени.

Вземете си желиран блат. Разделете го на графики: брашно, вода, мая, захар, сол и експериментирайте с мая, брашно и вода, продължителност на тестото и т.н. След това опишете всяка рецепта в отделна тетрадка. Давам ви работеща рецепта, която можете да промените в малки граници и да наблюдавате резултата. Във всеки случай не е нужно да търсите някой, който да нахрани с 10 хляба 🙂

Заключение

Почти невъзможно е да се приготви желиран хляб с обикновена хлебопекарна в автоматичен режим. Тестото е много "твърдо" за автоматичен режим. Поведението му е трудно предвидимо поради критичните му пропорции (големи количества вода и мая спрямо брашното). Много трябва да се направи на око (включително определяне на структурата и консистенцията). Не можете да месите с хлебопечка, тъй като тя е "свикнала" да работи с относително стръмно (в сравнение с желираното) тесто и не отчита малкото количество глутен. В процеса на приготвяне на тестото хлебопекарната извършва няколко месене, което е вредно за желираното тесто. Брашното всеки път променя влажността си (тъй като влажността в помещението непрекъснато се променя) и поради критичните пропорции това силно влияе на крайния резултат (тъй като дори една чаена лъжичка вода играе значителна роля). Следователно има само един вариант - да готвите тестото на ръка и след това да изпечете в полуавтоматичен режим в хлебопекарна.

Ако искате да печете във фурната, тогава не е нужно да търсите някаква специална форма, можете да печете в емайлиран тиган с необходимия диаметър.

Ако успея да намеря панифарин, тогава, разбира се, ще опитам с него и ще ви кажа резултатите. Какво ще е по-добре - сигурен съм, но рецептата ще трябва да се промени и моите кучета и котки отново ще ядат хляб 🙂

PS: Кой го направи - снимки и ревюта в студиото, тоест в коментарите към статията.

Навигация за публикации

Желиран хляб в хлебопекарна. Рецепта стъпка по стъпка.: 4 коментара

Джулия
Отличен хляб!!! Вече изпекох втория блат. Благодарение на рецептата стъпка по стъпка стана ясно какво и как се прави. Получи се първия път, но по време на повторението взех предвид всички грешки и онези моменти, които погрешно разбрах по време на откриването. Отличен резултат е очевиден. Роднините одобриха, напукаха и похваляха.
Благодаря ти много !!! Не се съмнявах, че рецептата си заслужава да се опита. Съжалявам, не знам как да прикача снимка.
Лика
1. Потомствен майстор ДенисАвтор на публикацията
  Лика, здравей. Съжалявам за дългия отговор, но времето за кацане е започнало и все още не е до сайта. Веднага видях съобщението ти. Благодаря ви много за също толкова подробния отговор, който е почти цяла статия.
  Позволете ми да ви дам няколко коментара към вашия коментар - за да изразя мислите, които са възникнали, докато гледате вашите снимки.
  Хрумна ми, че в хлебопекарната горната част на хляба просто трябва да падне - защото дори във вашата форма пада леко (и магазинната също), а във формата на хлебопекарната разстоянието между страничните стени (дълго) е около 1,5-2 пъти по-голямо. Оказва се, че не можете да се отървете от пролуката в средата, когато използвате машина за хляб.
  Колкото до солта - наистина излиза супер солен хляб. По мои изчисления нормата на сол на 1 кг е една препълнена чаена лъжичка (за хляб 500 грама брашно и 350 мл вода слагам мерителна лъжица (5 мл) сол). И има три пъти повече.
  Засегнахте темата за белтъците в брашното... Страхотно е, че я знаете тази тема, но ако пишете и за изучаването на брашното ще е много силно 🙂 Но за едно си прав, да правиш желиран хляб. трябва да знаете колкото е възможно повече за брашното.
  Относно закваската или мая, това е лична работа на всеки. Въпреки големия брой статии за някакъв вид термофилна мая (в която не вярвам), имам повече притеснения за различни добавки, които вече са в брашно (онзи ден взех малка торбичка брашно, така че е някак жълто, и хлябът е направо от него супер ефирен, явно с добавки вече в ход). Освен това винаги изсипвам маята (сол, захар и т.н.), след това брашното през ситова чаша, след това внимателно наливам вода върху лъжица (без да мия брашното), така че този път брашното изплува на цяла буца като веднага щом се изля водата. Така че временно ще трябва първо да налеете вода, да посеете брашно и да сложите всички останали съставки върху него. Е, отново, някои хора харесват вкуса на маята, а някои не. Следователно имате нужда от вкус на мая - трябва да оставите тестото да се запари или да използвате закваска, която не е необходима - изпечете веднага. Закваската се използваше в старите времена, когато не беше възможно да се купи мая. Добра идея е да използвате всички свои собствени, но след това трябва напълно да преминете към икономика за издръжка и да се откажете от личното време като такова. Аз съм привърженик на комбинирания подход. Маята си е мая. Дали са сухи или мокри, няма разлика. Имам нужда от тесто - разредих маята и я оставих да се запари за подходящото време. Както казах, повече ме притеснява брашното, отколкото продуктите, които не съдържат добавки - предпочитам да си купувам такива продукти, отколкото да се притеснявам. Но това е мое лично мнение.
  
  Въпреки значителното увеличение на времето за готвене
  
  Малко хора обичат да готвят по 10-12 часа или цял ден. В края на краищата, ако го поставите в хладилника вечер, след 10-12 часа ще стане сутрин и ще трябва да бягате на работа, а не да готвите хляб или да се отдадете на него само през уикендите или да го поставите в хладилника в сутрин и го правете вечер - във всеки случай това е мъка, на която не всеки е способен и изобщо не става въпрос за вкуса на маята. Опитах се да оптимизирам процеса за бързо приготвяне, тъй като хлябът вече е „труден“. Бих искал да видя процеса със собствените си очи в магазина, но все още не знам как да го направя, тогава щях да знам точно каква консистенция трябва да бъде тестото и бих „вместил“ по-точно съотношение вода-брашно .
  
  Колкото до глутена - да, има такъв вариант, пак за тези, които обичат да си заемат ръцете, които имат свободно време или нямат възможност да си купят панифарин. И така според мен е по-лесно да се купи (не е толкова скъпо).
  
  Още веднъж искам да ви кажа много благодаря за подробния коментар. Бих искал да отбележа, че хлябът на снимките не може да се различи от хляба в магазина (ако не беше вашата подробна история, щях да се съмнявам, че сте изпекли хляба, а не сте го купили).

Предлагам една от най-простите рецепти за приготвяне на домашен хляб. Насипният (наричан още "желиран") хляб се оказва мек, ароматен и много вкусен. Дори начинаещ може да го приготви по тази рецепта. Само няколко часа и на масата ви ще има ароматен, вкусен хляб. Този мек хляб, с деликатна трохичка и апетитна коричка, поддържа добре формата си, лесно се възстановява при натискане. Дори и след два-три дни тя все още ще остане мека. Никой купен от магазина хляб не е по-добър от домашния домашен хляб. Можете да изпечете постен хляб, като го омесите във вода, а вместо вода можете да използвате суроватка. Изпечете хляб по тази рецепта и определено ще останете доволни от резултата!

Съставки

За да приготвите насипен хляб ще ви трябва:
топла вода (или топла млечна суроватка) - 500 мл;
суха мая - 2 супени лъжици;
захар - 2 супени лъжици;
сол - 1-2 супени лъжици;
грис - 2 супени лъжици. л. (в тестото) + 1-2 с.л. л. (за поръсване на формички и хляб);
растително масло - 2 супени лъжици. л .;
брашно - 4 чаши.
Чаша с обем 250 мл.

Стъпки на готвене

Оставете го за 5 минути (докато се появи "капачката" на маята).

След това добавете грис, растително масло, сол към получената смес.

Тук се изсипва пресятото брашно.

Използвайте лъжица или ръце, за да замесите тестото. Тестото не е много гъсто, но не е твърде течно (както на снимката).

Покрийте съда с тестото с кърпа и оставете на топло място за 1,5-2 часа.

Снимката показва как ще изглежда тестото след 30-40 минути.

Намачкайте тестото с ръка или лъжица и покрийте отново с кърпа.

След известно време отново омесете порасналото тесто. За 1,5-2 часа тестото, което замесихме два пъти, ще втаса идеално.

Тава за печене (аз пекох във форма с диаметър 26 см) намажете с растително масло, поръсете дъното с грис.

Прехвърлете тестото във форма, поръсете отгоре тестото с тънък слой грис. Намазах ръцете си с растително масло и придадох на продукта кръгла форма.

Оставете тестото да расте във форма за 30 минути.

Печете в предварително загрята фурна на 170-180 градуса за 35-40 минути. Извадете готовия апетитен, вкусен насипен хляб от формата, охладете върху решетка. Печенето на хляб не е никак трудно, определено ще успеете!

Вкусни и приятни моменти!

Много проста рецепта за домашен желиран хляб стъпка по стъпка със снимка. Лесен за приготвяне у дома за 48. Съдържа само 184 kcal.

Време за приготвяне: 7 минути
Време за готвене: 48
Брой калории: 184 ккал
порции: 5 порции

Сложност: Много проста рецепта
национална кухня: домашна кухня
Вид ястие: Продукти от тесто

Съставки за шест порции
Брашно - 450 гр.
вода - 500 гр.
суха мая - 12 гр.
сол - 1 супена лъжица. л.
захар - 1 супена лъжица. л.

Стъпка по стъпка готвене
Маята, захарта, солта и подправките се разтварят в топла вода (38 градуса.)
Изсипваме цялата вода.
Добавете 100 гр. брашно и оставете маята да се събуди.
Когато се появи пенеста глава, добавете останалото брашно и месете, месете 10 минути.
Месих с шпатула, но ако някой има месител, тогава може да меси около 20 минути, на бавен режим.
Старателното месене няма да навреди за всяко тесто.
Тестото се оказва не дебело, както обикновено, и така да се каже, лепкаво за ръцете.
Добавих и 1 ч.ч. подправки, но това е по желание.
След като увеличите обема си 2 пъти, свалете тестото и го оставете да втаса отново.
Поставете тестото в топла, намазана с растително масло форма и оставете да втаса, сложете го в предварително загрята до 200 гр. фурна.
Имам висока форма - 12 см, най-подходящ размер за печене на хляб, но тъй като е от дебел метал го загрявам под гореща вода, като го обръщам с главата надолу, за да не увеличавам времето за втасване и тестото, нека да кажем, нямаше стрес при среща с настинка.
След 20 минути го покрих с фолио и пекох още 30 минути.
След като извадите от формата, намажете с малко масло горната част на хляба, за да не се разпадне много при нарязване.
Хлябът се оказа много порест, мек и вкусен.

Името на хляба е желиран и мисля, че получих хляба, че съдържанието на вода в тестото е по-високо от брашното и консистенцията на тестото се оказва вискозна. Подправки - преди го приготвях този хляб без подправки, но този път реших да го добавя. Подправките ми бяха изпратени от Людочка от Норвегия, за което много й благодаря. Но едва след омесването разбрах, че тези подправки са за месни ястия и поради това не ги наблегнах в рецептата. Една чаена лъжичка даде само лек аромат. Сложих снимка. Най-важното е да дадете на тестото добър резултат, но не го оставяйте да се окислява и резултатът ще бъде отличен.

Въздушен, лек, безтегловност като облак бял хляб под румена кремообразна коричка. Много вкусно! С мляко или чай, с първо ястие или със зеленчукова салата - добре във всеки случай. Рецептата е проста и начинаещ готвач може да се справи без проблеми. Опитай!

ще трябва:

Пшенично брашно / Брашно (280-300 гр.) - 300 гр

Мляко - 100 мл

Вода - 100 мл

Сол - 1/2 ч.ч

Захар - 1 супена лъжица. л.

Царевично масло - 2 супени лъжици. л.

Мая (без пързалка, суха бързодействаща) - 1 ч.л.

Пилешко яйце - 1 бр

Кисело мляко - 100 мл

Как се готви:

Смесете пресятото брашно с маята, солта и захарта. Към сухите съставки сипете мляко, вода и царевично (слънчогледово) олио.

Тъй като брашното е различно (с повече или по-малко влага, плътност), не си струва да изсипвате цялото му количество наведнъж в тестото. Може да се наложи леко да коригирате пропорциите на тестото, да добавите малко по-малко или повече брашно.

Замесете тестото. Тестото се оказва меко, нежно, но доста плътно. Държи добре формата си и не залепва по ръцете и работната повърхност. Тестото трябва да се меси за 8-10 минути.

Сложете тестото в подходящ съд, намазан с раст. олио, затегнете със стреч фолио и поставете на топло място за 40-45 минути.

Сложете полученото тесто върху работната повърхност, леко намазана с раст. масло, омесете и нарежете на няколко (10-12) приблизително равни части. (само изрязване, няма нужда от оформяне, кръгли, оформяне на кифлички)

Поставете получените заготовки в тава за печене (d 20 см) на малко разстояние една от друга. Ако използвате разделена форма, тогава нейното дъно трябва да бъде покрито с два слоя пергамент. Намажете дъното и страните на формата с раст. масло. Ако хлябът е приготвен в цяла форма, тогава нямате нужда от информация за пергамента.

Поставете тавата за хляб на топло място за 20 минути, покрийте със салфетка или кърпа.

Разбийте киселото мляко и яйцето до гладкост. Можете да добавите щипка сухи билки, каквото желаете. Заменяме киселото мляко с нискомаслена заквасена сметана или гъст кефир.

Изсипете равномерния хляб със смес от кисело мляко и яйца. (точно за това е пергаментът - няма да позволи на пълнежа да "избяга" от формата)

Печете хляба в предварително загрята на 180° фурна за 22-25 минути до златисто кафяво. (винаги се съобразявайте с особеностите на вашата техника) За да не покафенее хлябът твърде много, покрийте хляба със стреч фолио 7-10 минути преди края на печенето.