Как приготовить настоящий кефир. Рейтинг марок кисломолочных продуктов: какой кефир лучше для похудения

Кефир – это очень интересный напиток. Он является продуктом, который возникает вследствие биохимических реакций, происходящих в результате активности закваски. Несколько столетий назад об этом напитке никто не знал, однако технический прогресс помог кефиру появиться.

В кефире протекают два процесса брожения одновременно – молочнокислый и спиртовой.
Присутствие в этом напитке молочнокислых бактерий благотворно сказывается на микрофлоре кишечника, подавляя процессы гниения и брожения. Молочная кислота, которая присутствует в кефире, является сильнейшим антисептиком. Она нормализует перистальтику кишечника. Кислая среда, которая образуется в желудке с помощью кефира, способствует усвоению железа, кальция, витамина D. В этом напитке присутствуют полезные микроорганизмы, которые мешают размножению вредных микробов. Благодаря таким полезным качествам, кефир восстанавливает природный баланс нашего организма. Кефир тонизирует, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему, повышает сокоотделение в желудке, нормализует работу мочевыделительной системы.

Тяжелая пища дает нагрузку на сердце, а если в сердечной деятельности произойдет нарушение, то любая, даже пищевая, нагрузка будет вредна. А кефир усваивается легко, не обременяет сердце, наоборот помогает ему.
Кефир – это тот продукт, который необходим для питания в реабилитационный период после операций или тяжелых заболеваний.
Этот замечательный напиток полезен и детям, и взрослым. Пить его можно часто, однако и здесь существуют ограничения. Кефир не стоит пить при желудочных заболеваниях, связанных с повышенной кислотностью. Кроме того, этот кисломолочный напиток расслабляет, поэтому сконцентрироваться и собраться после его употребления Вам не удастся. Если у Вас - экзамен или сложная работа, не стоит злоупотреблять кефиром, иначе удовлетворительного результата не ждите. Ну, и не забывайте, если Вы пьете много кефира, то ваш кишечник будет работать чересчур хорошо.

Кефир не следует употреблять в холодном или теплом виде, он должен иметь комнатную температуру, пить кефир надо медленно и небольшим глотками.

Во многих диетах есть кефир, это продиктовано его полезными свойствами, низкой калорийностью. Если у Вас существует нежелательная прибавка в весе, то организуйте себе один разгрузочный день в неделю, в этот день Вы должны выпить полтора литра кефира. Можно сделать по-другому: есть в течение дня полкилограмма нежирного творога с двумя стаканами кефира за пять приемов. А можете просто ежедневно выпивать на десерт стакан кефира, и он заставит накопившиеся в организме жиры участвовать в насыщении вашего организма, а это приведет к уменьшению их количества.

Кефир избавит Вас от лишних килограммов, однако не ждите мгновенных результатов, худеть Вы будете медленно.
Если у Вас будет здоровая микрофлора, благодаря кефиру, это поможет Вам не переедать, у Вас не будет возникать желание съесть лишнее.

Кефир можно купить в любом продовольственном магазине, но, если у Вас есть желание, то можно приготовить этот напиток и дома.

Необходимо взять пастеризованное молоко, налить его обязательно в алюминиевую кастрюлю, затем нагреть на медленном огне. Когда начнет подниматься пена, уберите кастрюлю с огня и поставьте ее в прохладное место. А когда молоко остынет, перелейте его в стеклянную посуду и положите туда закваску (немного кефира), закройте крышкой. Через сутки поставьте это молоко в холодильник на пару часов и напиток готов.

Кефир из пастеризованного молока
Вам потребуется: молоко пастеризованное – один литр, закваска (кефир однодневный) – семь чайных ложек, при подаче на стол можно добавить черный перец и соль.

Кефир из обезжиренного молока
Потребуется: обезжиренное молоко – одни литр, закваска (кефир) – десять чайных ложек.
Чтобы приготовить такой кефир, надо взять обезжиренное молоко и залить в алюминиевую кастрюлю, затем нагреть на медленном огне. Молоко начнет подниматься, тогда снимите его и поставьте в прохладное место. Когда молоко остынет, перелейте в банки и заложите закваску, закройте крышкой. Кефир будет готов через сутки, а употреблять его лучше двухдневным.

Если же Вы мечтаете поправиться, то приготовьте кефир по следующему рецепту.
Вам понадобится: парное молоко – один литр, закваска – одиннадцать чайных ложек, сметана – одна столовая ложка.
Доведите молоко до кипения, затем дайте молоку остыть. Добавьте в него закваску и сметану, размешайте и разлейте по банкам. Затем плотно закупорьте, через сутки напиток будет готов.

Еще один рецепт приготовления кефира - из топленого молока.
Потребуется: молоко парное – одна чайная ложка, закваска – две столовые ложки. Доведите молоко до кипения, горячее молоко разлейте по горшочкам и поставьте в духовку на четыре часа при пятидесяти градусах. Затем охладите до теплоты и, не разрушая образовавшейся корочки, введите закваску. Потом поставьте горшочки в теплое место, когда молоко загустеет, поместите его в холодильник. Напиток будет готов через сутки, но пить его лучше трехдневным.

Кроме того, что Вы можете просто пить кефир, можно использовать его при приготовлении различных блюд. Например, для поддержания стройности фигуры, полезно салаты заправлять кефиром, а не сметаной или майонезом.

Попробуйте такой соус «Грация» . В нем содержится 93 калории – на 100 граммов.
Миксером надо взбить один стакан кефира, одну чайную ложку сахара, по одной столовой ложке горчицы и сметаны, черный перец – 1/3 чайной ложки и соль – ½ чайной ложки. В такой соус можно добавить и кетчуп, и луковицу, и зелень, и хрен, разнообразив, таким образом, вкус соуса. Этот соус можно использовать при приготовлении мясных блюд.

На основе кефира можно приготовить много холодных супов и окрошек.


Например, борщ .
Необходимо вареную свеклу нарезать на продолговатые кусочки, свежие огурцы порезать ломтиками. Затем огурцы и свеклу положить в кефир, долить в блюдо кипяченой воды и всыпать мелко порезанный укроп и зеленый лук. Перед подачей надо положить в борщ яйцо, разрезанное на дольки. Такой борщ содержит всего лишь 40 калорий.

Холодный суп «Таратор» .
Надо отварить картофель в кожуре, затем очистить и нарезать кубиками. Свежие огурцы натереть на крупной терке, яйца отварить и мелко порубить ножом. Грецкие орехи измельчить, несколько зубчиков чеснока истолочь. Мелко нарезать укроп и зеленый лук. Затем смешать все ингредиенты и залить кефиром, который разбавлен кипяченой водой. Посолить по вкусу. Такой суп содержит 80 калорий.

Окрошка «Лесничья»
Необходимо листья молодой крапивы (один пучок) отварить в кипящей воде пять минут, затем измельчить ее. Редис нарезать полукружьями, а свежие огурцы – соломкой. Яйца отварить и порезать кубиками, зеленый лук – порубить. Все смешать, посолить, посыпать зеленью и залить кефиром. Окрошка содержит 50 калорий.

Кефирный суп с гренками
Надо нарезать ржаной хлеб кубиками и подсушить в духовке, кефир смешать с сахаром (на пол-литра кефира – две столовые ложки сахара), корицей и цедрой лимона и залить им гренки. Такой суп содержит 110 калорий.

Кефир можно использовать при приготовлении блюд из мяса, овощей и рыбы.

Куриные окорочка
Понадобится один килограмм куриных окорочков. Для маринада - полстакана кефира, полстакана майонеза, душистый перец, две чайные ложки соли, немного гвоздики, одна чайная ложка сахара и полчайной ложки лимонной кислоты – все смешать и залить окорочка. Оставить их на сутки мариноваться, а затем запечь в духовке. В блюде – 178 калорий.

Картофель «Нежный»
Картофель отварить в кожуре до полуготовности, затем нарезать их соломкой. В кастрюлю влить растительное масло и положить картофель, залить кефиром, который смешан с перцем и солью. Картофель тушить двадцать минут на медленном огне. Всего – 90 калорий.

Грибы «Старичок-боровичок»
Грибы надо крупно порезать и отварить в подсоленной воде. Затем обжарить грибы с луком, залить кефиром, смешанным со сметаной. Добавить соль и специи и тушить на медленном огне. Это грибное блюдо содержит 101 калорию.

Не забывайте и про десерты.

Десерт «Вишенка»
Два стакана кефира надо смешать миксером с 1/3 стакана клюквенного сока, 4 яичными желтками, ванилином и тремя столовыми ложками сахара. Из вишни удалить косточки и выложить сверху на приготовленный десерт. Десерт содержит 106 калорий.

Сладкий салат «Елена»
Надо нарезать яблоки и хурму на мелкие кусочки. Грецкие орехи обжарить и измельчить. Смешать все ингредиенты и заправить кефиром. Всего – 55 калорий.

Ягодно-кефирный десерт
Малину и клубнику взбить при помощи миксера с кефиром и сахаром. Затем разлить в бокалы – десерт готов. Содержит 65 калорий.

Как видите, кефир – очень полезный напиток и для здоровья, и для похудения. Поэтому не забывайте об этом замечательном напитке – пейте его ежедневно.

(Фото:Ajmone Tristano, Kurhan, Kasiap, Ajmone Tristano, shutterstock.com)

Уникальный кисломолочный продукт, который изготавливают из молока при помощи брожения и кефирных «грибков». В состав кефира входят полезные молочнокислые бактерии, которые благотворно влияют на пищеварение, микрофлору кишечника в целом и обмен веществ. Пробиатическое воздействие кефира — одно из его важнейших свойств. Кроме того в нем много витаминов. Как правило, без проблем употреблять кефир могут люди, страдающие непереносимостью лактозы.

Безусловно, чтобы воспользоваться всеми этими полезными свойствами, необходимо выбрать лучший кефир. В этом поможет рейтинг, составленный экспертами Росконтроля

Важный момент, за счет процесса брожения количество этилового спирта в этом напитке может достигать 0,07 %. Конечно, возникает вопрос — можно ли кефир пить детям. В специальном «детском» кефире процент алкоголя минимален, и его можно спокойно давать детям. Стоит также отметить, что многие педиатры из-за высокой кислотности рекомендуют давать даже детский кефир малышам не младше года.

Процент этилового спирта в кефире, который стоит на полках наших магазинов, если он произведен по всем правилам, обычно невелик. Но всегда существует вероятность неправильного хранения — продавцом или самим покупателем. В этом случае количество алкоголя может вырасти, так что не стоит рисковать, предлагая такой напиток детям. В наше время, производители предлагают нам широкий ассортимент молочных и кисломолочных продуктов, предназначенных специально для детского питания.

Более подробно о всех свойствах этого продукта, а также особенностях выбора и отзывы о кефире посетителей нашего сайта, можно прочитать

Как правильно выбрать кефир, а не кефирный напиток, чтобы он принес пользу, а не вред. Несомненно, кефир является ценнейшим полезным кисломолочным продуктом, который обладает антибактериальным пробиотическим действием. Однако при выборе кефира следует помнить несколько секретов, которыми сегодня мы и поделимся в этой статье.

Виды кефира

В зависимости от используемого молока и массовой доли жира кефир делится на жирный и нежирный. Жирный кефир содержит массовую долю жира от 1 до 3,2 процентов. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока.

В свою очередь жирный и нежирный кефиры делятся на подвиды. Так, выделяют жирный кефир с добавлением витамина С, таллиннский однопроцентный, фруктовый с массовой долей жирности 1 и 2,5 процента и кефир с жирностью 6 процентов, содержащий в своем составе сливки.

Нежирный кефир бывает с добавлением витамина С, таллиннский обезжиренный, нежирный фруктовый и особый, который изготавливается из смеси цельного, сухого и обезжиренного молока.

Цвет

Цвет качественного кефира должен быть молочно-белым с легким кремовым оттенком. Желтый цвет продукта указывает на то, что срок его годности уже вышел, и кефир испортился. Если же у кефира прослеживается какой-либо оттенок, значит, в него добавлены красители под видом пищевых или фруктовых добавок. Такой продукт употреблять не рекомендуется.

Запах

Свежий качественный натуральный кефир имеет запах молочных продуктов. Если же кефир отдает кислотой или каким-либо неприятным запахом, значит, он уже забродил. Такой кефир покупать нельзя.

Вкус

У настоящего кефира должен быть вкус кисломолочных продуктов, отдающий легкой кислинкой. Сильная кислота или прогорклость кефира говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Тем более у кефира не должен быть сладковатый привкус или какое-либо послевкусие.

Консистенция

У кефира должна быть однородная консистенция без каких-либо комочков или выделения сыворотки. Наличие на поверхности кефира сыворотки, а в самом продукте хлопьев или комочков говорит о том, что он уже начал портиться или забродил. Такой кефир не годен к употреблению.

Также кефир бывает плотной и жидкой консистенции. Оба вида кефира различаются не по химическому составу, а по способу их приготовления. Кефир плотной консистенции сквашивают непосредственно в бутылках, а жидкой - в больших резервуарах, после чего его разливают в бутылки, пакеты, коробки или мешочки.

Состав

При выборе кефира обратите внимание на его состав, который обычно указан на этикетке или упаковке продукта. Настоящий кефир готовят из пастеризованного молока и закваски из кефирного гриба. Также в состав кефира могут входить полезные кисломолочные бактерии, так называемые бифидобактерии, и специальные дрожжи.

Качество кефира зависит от количества содержащегося в нем белка. Так, в качественном кефире должно содержаться не менее 3 процентов белка. При этом однопроцентный кефир с содержанием в нем 3 граммов белка может быть не менее полезным, чем продукт с 2,5 процентами жирности.

В состав кефира с жирностью 3,2 процента входят кроме белков, жиров, углеводов и органических кислот, также витамины А, В1, В2, РР, С и бета-каротин. Такой кефир считается калорийным и содержит 56 ккал. Однопроцентный кефир содержит всего 28 ккал.

В состав кефира могут входить полезные бифидобактерии, которые обогащают продукт. Биокефир, благодаря входящим в его состав полезным бактериям, легко усваивается и оказывает целебное воздействие на ЖКТ. Биокефир полезен даже тем людям, у которых имеется аллергическая реакция на молочные продукты.

Если в состав кефира входят фруктовые добавки, то это уже кефирный напиток. Настоящий кефир не должен содержать никаких дополнительных добавок или консервантов, так как такой продукт не принесет пользы ни ЖКТ, ни организму в целом.

Закваска

Натуральный качественный кефир готовится из пастеризованного молока с добавлением закваски из кефирных грибков. Эти грибки весьма полезны, если только выдержана технология и процесс их получения. С добавлением кефирных грибков продукт получается настоящим, живым и питательным.

Сейчас производители научились получать кефир на сухой молочной закваске, которая удобна в использовании и изготовлении, а также долго хранится. Однако продукт на такой закваске уже не является кефиром. Обычно на этикетке пишут не кефир, а кефирный напиток. Поэтому при выборе кефира смотрите, какой состав указан на этикете.

Добавки

В обычный кефир могут быть добавлены специальные полезные бифидобактерии, которые помогают организму лучше и легче усваивать продукт. Кроме того, бифидобактерии благоприятно воздействуют на нервную и сердечно-сосудистую системы и выводят шлаки и токсины из организма.

А вот присутствие всевозможных фруктовых или пищевых добавок, кусочков фруктов или ягод, красителей или ароматизаторов в кефире нежелательно, так как они не оказывают никакого действия на организм, а, напротив, могут вызвать аллергию. Кефир с фруктовыми добавками переходит в разряд кефирных напитков.

Степень зрелости

Степень зрелости кефира зависит от уровня кислотности, набухания белков и накопления углекислоты и спирта. В зависимости от этого выделяют три степени зрелости продукта: слабый, средний и крепкий. Слабым кефиром называется односуточный продукт, средним - двухсуточный, и, соответственно, крепким - трехсуточный.

При употреблении разных видов кефира следует помнить, что чем крепче продукт, тем сильнее он воздействует на ЖКТ и активнее стимулирует выделение пищеварительных соков в желудке и кишечнике. Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, следует посоветоваться с врачом, какой вид кефира им можно употреблять.

Кислотность

Качество кефира непосредственно зависит от используемого молока. Вкус же кефира зависит от его кислотности. Чем выше кислотность продукта, тем он вкуснее и полезнее. Однако кефир не должен быть слишком кислым. Продукт с повышенной концентрацией кислотности не рекомендуется употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка.

Жирность

Жирность кефира зависит от качества используемого для его изготовления молока. Чем жирнее молоко, тем жирнее получится кефир. Массовая доля жирности в продукте может составлять от 1 до 6 процентов. Средняя жирность кефира составляет 2,5 или 3,2 процента.

Дата изготовления

Польза кефира зависит непосредственно от даты его изготовления. Необходимо помнить, что свойства и качество кефира зависят от даты его выработки. Так, однодневный кефир обладает свойствами слабительного. А двухдневный кефир обладает противоположным воздействием на организм.

Еще более крепкое воздействие на организм оказывает трехсуточный кефир. Однако такой кисломолочный продукт полезен далеко не всем. Трехдневный кефир может нанести вред организму человека, страдающему гастритом и прочими заболеваниями ЖКТ.

Срок годности

При выборе кефира в первую очередь обратите внимание на срок его годности. Срок хранения кефира не должен превышать 10 суток с даты его изготовления. В холодное время года можно покупать кефир, который простоял в холодильнике магазина 2 суток, но не более. В жаркую же пору можно покупать кефир только свежеизготовленный.

Ни в коем случае нельзя покупать кефир, который простоял в магазине более 5-7 суток, так как в таком продукте не содержится никаких полезных бактерий, а уровень концентрации алкоголя достигает 7 процентов. Кроме того, недельный кефир может вызвать отравление.

Упаковка

Кефир разливают в различные виды тар. Если раньше превалировали стеклянные бутылки и банки, то теперь они уступили место пластиковым контейнерам и плотным картонным упаковкам. Пластиковые бутылки и плотные картонные упаковки позволяют сохранить продукт дольше, и защищают его от попадания прямых солнечных лучей.

Этикетка

При выборе кефира внимательно изучите его этикетку. На ней должны быть указаны не только дата изготовления и срок годности продукта, но и наименование производителя, а также состав кефира. На этикетке также должна быть указана информация про содержание кисломолочных бактерий 107 КОЕ на 1 грамм продукта.На этикетке кефира должна быть указана жирная доля кефира.

Этикетка продукта содержит информацию про количество дрожжей, используемых в кефире. Поэтому при выборе кефира обратите внимание, какое количество дрожжей 104 КОЕ приходится на 1 грамм продукта. Таким образом, на этикетке должен быть указан полный состав продукта, включая пастеризованное молоко и закваску.

Полезные советы

При выборе кефира, прежде всего, изучите его упаковку и этикетку. Паковка ни в коем случае не должна быть вздутой, открытой или липкой. На ней не должно быть никаких подтеков. На этикете должен быть написан состав кефира с указанием массовой доли жирности и количества содержащихся в нем белков, грибков, дрожжей и бифидобактерий.

Обязательно обращайте внимание на дату изготовления и срок годности кефира. Срок хранения кефира не должен превышать пяти суток. Не выбирайте кефир со сроком хранения до 10 суток. Выбирайте кефир без консервантов, красителей, фруктовых, вкусовых добавок и ароматизаторов. На этикетке должно быть написано кефир, а не кефирный продукт.

Выбирайте кефир со средней жирностью 2,5 или 3,2 процента, это оптимальный вариант. Если же вы сидите на диете для похудания, то тогда покупайте кефир с массовой долей жирности не более 1 процента.

Консистенция кефира должна соответствовать жирности продукта. Кефир с жирностью 2,5 или 3,2 процента должен быть достаточно густым. Кефир с массовой долей жирности, равной 1 проценту, бывает жидковатым.

Если вы выбираете кефир в прозрачной пластиковой упаковке, присмотритесь к нему. Кефир должен быть однородной массой без комков белого цвета. Взболтайте кефир, что убедиться в отсутствии комочков или хлопьев. Если вы обнаружили, что на поверхности кефира образовалась сыворотка, не берите его, он уже забродил.

Обычно от испорченного продукта исходит кислый неприятный или резкий запах. Поэтому при выборе кефира также понюхайте его упаковку. Если никакого запаха нет, то можно покупать продукт.

Полезные свойства

Кефир обладает полезными свойствами, которые благоприятно воздействуют не только на ЖКТ, но и на весь организм в целом. Питательные вещества, содержащиеся в кефире, легко усваиваются, поэтому он полезен не только взрослым, но и детям, а также пожилым людям.

Кефир оказывает пробиотическое действие, то есть, благоприятно воздействует на состав микробов кишечника, предотвращает размножение вредных бактерий и развитие кишечных инфекций. Кефир хорошо повышает иммунитет и лечит дисбактериоз.

Кефир оказывает целебное воздействие на нервную систему организма, снимает стресс и усталость. Кефир показан при нарушениях сна. Он входит в состав диет, применяемых при лечении множества заболеваний. Однако следует помнить, что кефирная диета с целью похудания назначается только врачом-диетологом, иначе она может вызвать побочные действия и привести к дисфункции обмена веществ.

Кефир выводит шлаки и токсины из организма, тем самым, омолаживая его. Употребление кефира восстанавливает рост волос и ногтей, предотвращает их от ломкости. Кефир назначают пожилым людям для укрепления их костной ткани. Кефир обладает также антибактериальным и антимикробным действием.

Советы по употреблению и хранению кефира

Кефир нужно употреблять умеренно, так как чрезмерное употребление этого кисломолочного продукта может вызвать побочные эффекты. Детям и взрослым можно выпивать в день по одному-двум стаканам кефира в день. Пить кефир нужно медленно небольшими глотками.

Пить можно кефир только комнатной температуры, поэтому перед употреблением продукта его необходимо согреть. В кефир можно добавить сахар, чтобы подсластить его вкус, кусочки свежих фруктов или ягод, а также корицу. Кефир может заменить ужин. Его также можно пить перед сном для лучшего пищеварения.

Срок хранения кефира согласно ГОСТу составляет семь суток с момента его изготовления. Поэтому всегда внимательно смотрите дату изготовления продукта и рекомендуемый температурный режим, при котором его можно хранить. Герметично закрытую упаковку кефир хранят в холодильнике два-три дня при температуре от 0 до 6 градусов. Также кефир можно хранить в темном прохладном месте.

Упаковку кефира необходимо тщательно закрывать, чтобы он не испортился. Так он сохранится достаточно долго. Нельзя хранить кефир при комнатной температуре выше 10 градусов, а также в местах прямого попадания солнечных лучей, даже если продукт находится в плотной картонной упаковке.

Открытую упаковку кефира можно хранить в холодильнике не больше двух суток, если продукт свежекупленный. Если же с момента выпуска кефира прошло несколько дней, то его следует употребить или хранить в холодильнике в течение суток.

Если в кефире, а точнее кефирном продукте, содержатся консерванты, красители, ароматизаторы, кусочки фруктов или ягод, а также другие фруктовые или пищевые добавки, то он становится более устойчивым к сроку его хранения и температурным режимам. Однако такой кефир не является полезным.

Каждый из нас в течение года в среднем выпивает 21,5 л кефира. Если вдруг вы выпали из этой статистики, срочно исправляйте ситуацию, потому что русский кисломолочный напиток – путь к красоте и здоровью! Только не перепутайте в магазине «живой» кефир с его бесполезной подделкой. Увы, последних стоит немало на наших прилавках.

В наше время стало модно употреблять йогурты и прочие западные кисломолочные напитки для улучшения микрофлоры и защиты иммунитета. А ведь некоторые продукты даже в подметки не годятся родному кефиру! Посудите сами: если в обычном йогурте максимум 3-5 видов полезных микроорганизмов, то в кефире их больше 20. Мало того, это не только бактерии, но и грибки, которые создали между собой уникальный симбиоз под названием «кефирная закваска». Благодаря их слаженной работе кисломолочный напиток восстанавливает микрофлору кишечника после приема лекарств, очищает организм от шлаков, улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, нормализует обмен веществ и тем самым помогает похудеть. Если вы прислушаетесь к мнению диетологов и начнете регулярно употреблять кефир, уже через месяц заметите ощутимые результаты как на лице, так и в районе талии. Главное – не ошибиться с выбором и пить «живой» напиток.

Натуральный и полезный

История кефира сродни настоящему детективу. По одной версии, секретную закваску украли в Персии, по другой – получили путем шантажа на Кавказе. Как бы то ни было, в 1909 году в России началось промышленное производство кисломолочного напитка, и сейчас он официально приобрел статус национального русского продукта. Кстати, современные бактерии и грибки – это потомки древних организмов, ведь единственным способом их получения является прямое размножение (ученые до сих пор не смогли вывести их заново). Поддерживать жизнедеятельность закваски довольно сложно, поэтому далеко не каждое предприятие может осилить производство настоящего кефира. Упрощенно технология его изготовления выглядит следующим образом: молоко обеззараживают пастеризацией, затем в стерильном помещении при определенных температуре и влажности в него добавляют закваску, благодаря которой начинается молочнокислое и спиртовое брожение. Его результатом становится знакомый нам с детства «живой» белоснежный кисломолочный напиток. Узнать его на прилавке несложно. Сначала внимательно посмотрите на имя продукта – называться он должен просто «кефир». Затем прочитайте состав – в списке классического белого напитка присутствуют только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках. После этого найдите на этикетке сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г». И, наконец, еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность.

Продукт а-ля кефир

К сожалению, в последнее время на наших прилавках появилось много продуктов а-ля кефир. Его делают не на живой закваске, а при помощи высушенных бактерий: берут порошок и засыпают его в пастеризованное молоко. В результате получается напиток, по вкусовым качествам очень напоминающий кефир, но по сути совершенно на него не похожий. По закону, он не имеет права называться кефиром, поэтому чаще всего именуется «кефирный продукт», «кефирчик», «кефирная …» и так далее. Чтобы выдать свой товар за ценный кисломолочный, производители иногда пишут «КЕФИР» большими буквами, а окончание «ный» или «ная» добавляют мелким шрифтом. Кроме того, на упаковке «мертвого» молочного продукта будут отсутствовать количественные показатели микроорганизмов и дрожжей и в составе не будет закваски. А еще часть молока в «неживом» варианте может быть заменена на растительный пальмовый жир. Подобные кефирные напитки, хоть и безопасны для здоровья, пользы организму не принесут.

ГОСТ, СТР или ТУ?

Натуральный «живой» кефир сегодня защищен двумя технологическими документами – ГОСТом Р 52093 и недавно принятым техническим регламентом о молоке и молочных продуктах, который указывается на этикетке значком из трех букв – СТР (правда, зачастую разглядеть его сложно). Впрочем, напиток может быть сделан по ТУ и при этом оказаться «живее всех живых». Это случается в том случае, когда в натуральный кисломолочный продукт производитель добавляет сахар, фрукты или сок, – в отличие от классического кефира, сладкий фруктовый дети пьют с большим удовольствием, и такой напиток тоже весьма полезен. В ГОСТе подобные добавки не предусмотрены, поэтому в данном случае пусть вас не смущает ТУ. Главное, чтобы на этикетке присутствовали другие признаки «живого» напитка.

Диетический или из цельного молока?

Чтобы вы могли выбрать кефир необходимой жирности, перед заквашиванием молоко нормализуют, то есть доводят его до определенной нормы (не путать с сухим молоком!). Сливки отделяют от молока и потом смешивают с ним в нужных пропорциях, добиваясь 0%, 0,5%, 2,5% или 3,2%. Впрочем, кефир может быть сделан и на базе цельного молока. Оно не подвергается нормализации и заквашивается в первозданном виде, полученном от коровы. Поэтому жирность такого кисломолочного напитка варьируется от 3 до 4%. Если хочется узнать более конкретную цифру, посмотрите на картонный «гребешок» упаковки или крышечку бутылки – там изготовитель обычно указывает партию кефира и его массовую долю жира.

Зрелый и незрелый

Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или нет сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий. Впрочем, это единственный молочный напиток, который со временем способен меняться. Всему виной жизнедеятельность микроорганизмов, поэтому в первые дни кефир мягкий и нежный, а к концу срока годности он становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов даже есть понятия «зрелый» и «незрелый» продукт. Для этого напитка также характерно легкое газообразование и присутствие алкоголя: дрожжи сбраживают молочный сахар – лактозу и производят спирт, правда, в очень малых количествах (до 1%). В норме подобные процессы хороши, но если бактерии «разбушуются» из-за неправильного хранения, они быстро превратят полезный кефир в опасный напиток. Чтобы не рисковать здоровьем, покупайте продукт, который хранится в холодильнике, и проходите мимо «вспученной» тары. Какой вариант упаковки вы выберете: стеклянные или полимерные бутылки, коробки Tetra Pak или стаканчики – дело вкуса. Главное – не набирайте кефир впрок и не оставляйте его в холодильнике открытым, иначе в него проникнут чужеродные бактерии, а молочный белок абсорбирует запахи, и аромат чеснока или лука обязательно попадет в напиток. И самое важное – постарайтесь употребить продукт до истечения его срока годности – специалисты говорят, что даже на следующий день кефир становится опасен.

Идеальный классический кефир
1. Называется «кефир».
2. Имеет знак сертификации СТР и ГОСТ Р 52093.
3. Сделан из двух ингредиентов: молока и закваски на кефирных грибках.
4. Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г.
5. Белоснежный, с нарушенным или нет сгустком и чистым кефирным вкусом: слегка острым, щиплющим и без посторонних запахов.
6. Допустимо легкое газообразование и присутствие алкоголя до 1%.
7. Имеет срок годности не больше 14 дней.

В отличие от новомодных йогуртов кефир – напиток, известный не одно тысячелетие. Если верить легендам, то кефир изобрели где-то в районе Северного Кавказа. Мешок с молоком подвешивали рядом с входной дверью, и каждый гость должен был пару раз по мешку стукнуть. Так скисавшее молоко равномерно взбалтывалось, и превращалось в кефир: слабогазированный, приятно кислый, бодрящий напиток, при этом удивительно полезный. По другой же версии, пастухи, когда приторачивали к седлам бурдюки с молоком, заметили, что в дороге оно сквашивалось, превращаясь в белый пенистый напиток. Как готовят кефир сегодня, и чем он полезен, редакция «ЕдимДома» решила узнать у специалиста-эксперта в области производства кисломолочных продуктов из хозяйства ТД «Асеньевское молоко».

Что хорошего в кефире

Кисломолочные продукты все очень полезны, а уж если говорить о кефире, сделанном из натурального органического молока, то это просто волшебный напиток. Кефир насыщен полезными микроорганизмами. Кефир способствует пищеварению, восстанавливает кишечную флору, убитую длительными курсами антибиотиков. Кефир нужен младенцам, чтобы подготовить их кишечник к перевариванию обычной еды. По количеству полезных бактерий он далеко опережает даже такие кисломолочные продукты, как йогурт и творог.

Состоит кефир из молочнокислых бактерий, дрожжей, молочного белка, полисахаридов, витаминов, минералов, воды, углекислого газа и небольшого количества этанола. Да, кефир имеет «градус», но это такие минимальные количества, что их можно игнорировать. Кефир содержит лактозу, но ее там гораздо меньше, чем в обычном молоке. А значит, кефир могут пить и те, кто страдает непереносимостью лактозы. Ведь кефир, как и молоко, является источником необходимых человеку кальция и йода. Кефир помогает сбалансировать внутреннюю экосистему человеческого организма. Главное – пить его регулярно.

Что нужно для хорошего кефира

Для хорошего кефира требуется хорошее молоко. Не стерилизованное, не ультра- или суперпастеризованное – в таком молоке ничего живого не остается. Нужно обыкновенное, натуральное свежее молоко от здоровых коров. И, кстати, в настоящее время весьма проблематично – найти такое молоко. Без опаски для изготовления кефира можно брать лишь молоко проверенных хозяйств, в которых содержанию животных, их кормлению и соблюдению санитарных норм на производстве уделяется повышенное внимание. А еще лучше, если молокозавод прочно связан с хорошей молочной фермой.

Наше хозяйство, ТД «Асеньевское молоко», что находится в Калужской области, достаточно молодое, но с перспективами. Мы сделали ставку на хозяйство с замкнутым циклом производства. У нас есть свой животноводческий комплекс, луга и поля, засаженные кормовыми культурами, и полноценный молочный завод. Коровы на нашей ферме живут в прекрасных условиях, на свободном выгуле, не болеют и хорошо питаются, поэтому состав асеньевского молока, его жирность, кислотность и плотность близки к идеалу. Такое молоко достаточно пастеризовать самым простым способом, и можно отправлять в специальный цех, в котором готовят кефир.

Для сквашивания кефира используются «кефирные зерна». На самом деле это, конечно, не зерна, а колонии кефирных грибков. Кефирные зерна просто помещают в молоко, и оно через некоторое время сквашивается. В хозяйстве ТД «Асеньевское молоко» используют кефирный грибок, выращенный по ГОСТу и тщательно проверенный в нашей современной микробиологической лаборатории.

При производстве кефира молоко проходит несколько стадий. Сначала его нормализуют, то есть доводят жирность молока до требуемого уровня. Потом молоко гомогенизируют, чтобы жир распределился в молоке равномерно, и пастеризуют, а затем охлаждают до температуры, при которой происходит заквашивание.

Закваску вносят в молоко, и выдерживают его при температуре около 25 °С. Микрофлора в теплом молоке быстро размножается, возрастает кислотность и образуется молочно-белковый сгусток. Но сквашенный кефир еще должен созреть. На это уходит около 10 часов. Именно на этой стадии происходит спиртовое брожение. Кстати, чем «старше» кефир, тем больше в нем спирта. Готовый кефир перемешивают и разливают в бутылки.

Кефир из асеньевского молока получается экологически чистый, натуральный, и поэтому долго храниться не может. Его нужно употребить в течение десяти дней после выпуска.

Для интереса можно пройтись по магазинам, и посмотреть на срок годности разных кефиров и кефирообразных продуктов от других производителей. Вы встретите самые невероятные сроки годности, порой доходящие до 28 суток. Что живого может быть в таком кефире – непонятно. А некоторые зарубежные производители при изготовлении кефироподобных напитков используют генномодифицированные микроорганизмы. И если об этом на этикетке ничего не сказано, вы никогда об этом не узнаете - проверить состав можно только в лаборатории.

Мы гордимся, что Торговый Дом «Асеньевское молоко» сознательно выбрал для себя традиционные, самые экологически чистые технологии. Вся молочная продукция нашей фирмы, в том числе и кефир, сделана без использования ГМО, антибиотиков, гормонов, не содержит и следа пестицидов и синтетических добавок. А самое главное – такие молочные продукты очень вкусны безо всяких добавок и подсластителей.