मूल्यवान मशरूम। उनसे स्वादिष्ट व्यंजन कैसे बनाएं? गोबी मशरूम को स्वादिष्ट बनाने के लिए मैरीनेट कैसे करें

रूस में एक मशरूम है, जिसका नाम, आधिकारिक वर्गीकरण के अनुसार, हर कोई नहीं जानता है। यह मूल्य है। रूस में, इसे प्राचीन काल से नमकीन किया गया है और अब पुराने व्यंजनों को आनंद के साथ बहाल किया जा रहा है। स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना इसे तैयार करने के लिए, आपको पाक प्रसंस्करण की विशेषताओं को जानना होगा और अपनी पसंद में गलत नहीं होना चाहिए।

वलुई मशरूम (रसुला फोएटेन्स) एगारीकोमाइसेट्स, जीनस रसुला और परिवार रसूला के वर्ग से संबंधित है। स्थानीय नाम: गोबी, मोटा मशरूम, गौशाला, कुबर, कैम, सुअर, स्वूर, स्नोटी, अंडरफ्लोर। सशर्त रूप से खाद्य को संदर्भित करता है।

छोटे नमूनों में, टोपी का आकार एक गेंद के करीब होता है जिसके किनारे थोड़े घुमावदार होते हैं। उम्र के साथ, यह एक छोटे से केंद्रीय अवसाद के साथ लगभग सपाट हो जाता है। रिब्ड किनारों। उम्र के आधार पर झूले का व्यास, 3 से 15 तक, कभी-कभी 18 सेमी। रंग पीले से गहरे गेरू के विभिन्न रंगों में भिन्न होता है। चमकदार, स्पर्श करने के लिए पतला, मांसल। पुराने नमूनों में, यह अक्सर टूट जाता है।

पैर बेलनाकार या बैरल के आकार का होता है जिसमें कई गुहाएं होती हैं (उम्र के साथ भुरभुरापन बढ़ता है), ऊंचाई 6 से 12 सेमी तक होती है, जिसका व्यास 1.5 से 3.5 सेमी होता है। रंग टोपी से हल्का होता है, आधार पर भूरा होता है .

वलुई मशरूम में एक सफेद गूदा होता है, जो उम्र बढ़ने के दौरान भूरे रंग का हो जाता है। टोपी में - घने प्रकार, स्पंजी तने में। स्वाद कड़वा, थोड़ा तीखा होता है। पुराने मशरूम से खराब हुए तेल की महक बढ़ जाती है। भिगोने और उबालने के बाद अप्रिय लक्षण गायब हो जाते हैं।

प्लेटें भंगुर होती हैं, टोपी से जुड़ी होती हैं, जो अक्सर स्थित होती हैं। मशरूम के "जन्म" पर, सफेद, धीरे-धीरे रंग बदलकर मलाईदार भूरा हो जाता है। सूखने पर दूधिया रस निकलने से काले धब्बे छूट जाते हैं।

प्रसार और फसल का मौसम

वलुई मशरूम एशिया और यूरोप के वन विस्तार में व्यापक हैं, वे उत्तरी अमेरिकी महाद्वीप पर पाए जाते हैं। हम काकेशस, देश के मध्य क्षेत्र, साइबेरिया के पश्चिमी आधे हिस्से और सुदूर पूर्व में बस गए हैं। वे मिश्रित वन पसंद करते हैं।

वे अकेले और समूहों में बढ़ते हैं, कभी-कभी पूरे ग्लेड्स के साथ अंतरिक्ष को "आबाद" करते हैं, जिसमें खेतों के बीच और कृषि योग्य भूमि के बगल में छोटे बर्च भूखंड शामिल हैं। वे अच्छी तरह से सिक्त मिट्टी वाले छायांकित क्षेत्रों को पसंद करते हैं।

वलुई मशरूम की कटाई मध्य गर्मियों से सितंबर तक, गर्म मौसम में, अक्टूबर को पकड़कर की जाती है। 6 सेमी से अधिक की टोपी के साथ युवा नमूनों को चुनना बेहतर होता है। माइसेलियम को संरक्षित करने के लिए मिट्टी से कम से कम 2 सेमी काट लें।

समान प्रजातियों के बीच अंतर

वलुई मशरूम अपने साथियों के विवरण में समान है, इसलिए इसे उनसे अलग करने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। समान प्रजातियों के बीच मुख्य अंतर:

• गेरू रसूला - टोपी सपाट या ऊपर की ओर घुमावदार होती है, हरे रंग की टिंट के साथ, तना चिकना, लगभग सफेद होता है।
• बादाम रसूला - ताजे कटे हुए मशरूम में कड़वाहट के साथ बादाम की महक आती है।
• रसूला मोर्स - पीले रंग की प्लेटें, किनारों के साथ बैंगनी रंग के साथ भूरे रंग के, बादाम के समान सुगंध।
• पोर्सिनी मशरूम ट्यूबलर है, लैमेलर नहीं।

वलुई और गेबेलोमा मशरूम के बीच समानता विशेष रूप से खतरनाक है, अन्य नाम जिनके लिए "झूठी वलुई" या "बेकार मशरूम" हैं। इसके प्रयोग से आधे घंटे में दम घुटने से मौत सुनिश्चित हो जाती है। झूठे मूल्य की मुख्य विशेषता ताजा कटे हुए नमूने में सहिजन की गंध है, जो धीरे-धीरे गायब हो जाती है। साथ ही इसका पैर बहुत छोटे तराजू से ढका होता है।

यह बेहतर है कि अधिक पके हुए गोबी न लें, ताकि कड़वाहट के अपर्याप्त भिगोने से जहर न हो।

प्राथमिक प्रसंस्करण और तैयारी

खाना पकाने से पहले, पैरों को त्यागने के बाद, वालुई मशरूम को भिगोना चाहिए, जो किसी भी प्रसंस्करण के दौरान कड़वाहट नहीं खोते हैं। गोबी को तीन दिनों तक पानी में रखा जाता है, इसे दिन में दो बार बदलते हैं। फिर आधे घंटे तक उबालें, शोरबा डालें। उसके बाद, मशरूम आगे की कार्रवाई के लिए तैयार हैं।

नमकीन बनाना संभव है गर्म या ठंडा, अचार बनाना। तैयारी की अवधि 1 महीने है। इस तरह के मशरूम तलने के लिए सलाद या विनिगेट में एक अतिरिक्त घटक के रूप में एकदम सही हैं। गोबी कैवियार को एक अलग डिश के रूप में खाया जा सकता है या पाई, सब्जियां और किसी भी पाक कल्पनाओं को भरने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

चूंकि इन मशरूमों में कड़वा रस और भंगुर मांस होता है, इसलिए ये सुखाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।

पोषण गुणवत्ता

पके हुए मूल्य का खाद्य उत्पाद के रूप में बहुत कम मूल्य है, क्योंकि इसका 90% से अधिक द्रव्यमान पानी है। और फिर भी इसमें प्रोटीन का एक अच्छा सेट शामिल है - 100 ग्राम, मांस या अंडे के समान वजन से 2 गुना अधिक। लेकिन यह केवल आधा ही अवशोषित होता है।

ऐसे में वसा और कार्बोहाइड्रेट 95% तक शरीर के पक्ष में होते हैं। चूंकि उत्पाद में उनमें से केवल 1% हैं, वलुई मशरूम को शामिल करने से कोई आहार खराब नहीं होगा। अमीनो एसिड "सेट" खतरनाक कोलेस्ट्रॉल के जमाव के बिना भोजन को पचाने में मदद करेगा।

विटामिन और खनिज संरचना आपको प्रसन्न करेगी: समूह बी, एस्कॉर्बिक एसिड, पीपी, कोबाल्ट, क्रोमियम, पोटेशियम, आयोडीन, फास्फोरस, मैग्नीशियम और इतने पर। यद्यपि शरीर के लिए "लाभ" का पूरा सेट महत्वपूर्ण है, यह मत भूलो कि मशरूम सशर्त रूप से खाद्य है। इसलिए, इसे मॉडरेशन में उपयोग करने लायक है।

स्वास्थ्य लाभ या हानि?

किसी भी मशरूम की तरह, मूल्यi को स्पष्ट रूप से उपयोगी या हानिकारक नहीं कहा जाता है। उनके निम्नलिखित सकारात्मक गुण सिद्ध हुए हैं:

• एक मजबूत एंटीऑक्सिडेंट और प्रतिरक्षा प्रणाली के उत्तेजक के रूप में कार्य करें;
• कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा को कम करने में मदद करें;
• दिल की लय को सामान्य करें;
• स्थिर दबाव;
• पाचन प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

यदि गोबी का ठीक से इलाज नहीं किया जाता है, तो आपको गंभीर जहर मिल सकता है। यदि मशरूम को पारिस्थितिक रूप से प्रदूषित स्थान पर एकत्र किया गया था, तो वे भोजन को वह सब कुछ "दे" देंगे जो उन्होंने वहां हवा और मिट्टी से अवशोषित किया है।

मूल्य की ख़ासियत, उनके संग्रह और तैयारी को ध्यान में रखते हुए, आप न केवल गर्मियों के लिए, बल्कि सर्दियों के मौसम और वसंत विटामिन की कमी के लिए भी परिवार की पाक तालिका में एक उत्कृष्ट जोड़ प्राप्त कर सकते हैं। इस अवधि के दौरान, विटामिन नमकीन वेले के साथ क्रंच करना विशेष रूप से सुखद होगा।

ताजा बना हुआ वलुई मशरूम स्वादिष्ट और सुगंधित होता है। इस तथ्य के बावजूद कि यह सशर्त रूप से खाद्य मशरूम की श्रेणी से संबंधित है, इसमें अभी भी कोई खतरनाक विषाक्त पदार्थ नहीं है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग अक्सर सर्दियों के लिए अन्य रिक्त स्थान सुखाने और तैयार करने के लिए किया जाता है। मूल्य के लाभ यह है कि यह सूखे, नमकीन या डिब्बाबंद रूप में अपने लाभ, सुगंध और स्वाद को नहीं खोता है। निश्चित रूप से हर मशरूम बीनने वाला इस मशरूम से जंगलों में मिला है, क्योंकि यह बहुत आम है, इसके अलावा, विभिन्न देशों और जंगलों में। आइए इसकी विशेषताओं पर विचार करें।

मशरूम मूल्य विवरण।

जैसा कि आप जानते हैं, वालुई मशरूम सिरोझकोव्स के परिवार में शामिल है, जो सिरोझकोव का जीनस है। इस मशरूम के और भी कई नाम हैं जिससे इसे अलग-अलग क्षेत्रों में जाना जाता है। यहाँ मशरूम के सबसे आम लोकप्रिय नाम हैं: गोबी, गौशाला, प्लाकुन, कुलबिक, कैम, गिलहरी, अंडरफ्लोर, स्नोटी। खाद्य के रूप में इस मशरूम का पहला उल्लेख 17वीं शताब्दी में मिलता है - उस समय भी लोग जानते थे कि यह सुरक्षित और स्वस्थ है। इस मशरूम को वन क्षेत्र में कैसे अलग किया जाए और इसकी बाहरी विशेषताएं क्या हैं? चलो गौर करते हैं।

• सबसे पहले, आपको मशरूम कैप पर ध्यान देने की आवश्यकता है। यह फलने वाले शरीर का यह हिस्सा है जो किसी विशेष प्रजाति से संबंधित अधिकांश जानकारी बता सकता है। वैल्यू में एक गंदे पीले रंग की छाया, पीले-भूरे या पीले भूरे रंग के साथ पीले रंग की टोपी होती है। युवा मशरूम एक गोलार्ध टोपी के आकार से प्रतिष्ठित होते हैं - यह गोल और बड़ा होता है। वृद्धि और परिपक्वता की प्रक्रिया में, मशरूम की टोपी धीरे-धीरे खुलती है और चपटी हो जाती है। टोपी का शीर्ष एक पतली त्वचा से ढका हुआ है जिसे आसानी से हटाया जा सकता है। टोपी के किनारों के साथ रेडियल धारियों का उच्चारण किया जाता है, और इसके केंद्र में एक अवसाद देखा जाता है। वलुया टोपियों का व्यास 7-12 सेमी तक होता है, यह शायद ही कभी 15-17 सेमी तक बढ़ता है, लेकिन यह बेहतर है कि अतिवृद्धि वाले मशरूम को न काटें - वे अपना स्वाद खो देते हैं, पानीदार और सख्त हो जाते हैं।
• मशरूम पिकर टोपी की उपस्थिति से परिचित होने के बाद, आपको पैर पर विचार करने की आवश्यकता है। युवा मशरूम में, स्टेम एक बैरल के आकार में हो सकता है, जिसमें केंद्र के करीब एक स्पष्ट मोटा होना होता है। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, यह बेलनाकार हो जाता है, लगभग 2-3 सेंटीमीटर व्यास और ऊंचाई में 12 सेंटीमीटर तक। युवा मशरूम में, पैर सीधा, मांसल अंदर होता है, और उम्र के साथ, इसमें एक गुहा दिखाई देता है, यह ढीला और नाजुक हो जाता है। वैल्यू लेग का रंग सफेद या ग्रे-सफ़ेद होता है, लेकिन आधार के पास उस पर भूरे या भूरे-भूरे रंग के बड़े धब्बे हो सकते हैं।
• बीजाणु पाउडर आवश्यक रूप से मलाईदार होता है, और बीजाणु छोटे, मस्से वाले होते हैं। प्लेटें विभिन्न लंबाई की हो सकती हैं, संकीर्ण और लगातार, एक सफेद या मलाईदार भूरे रंग की छाया में चित्रित। मुख्य विशेषता यह है कि प्लेटें एक तरल उत्सर्जित करती हैं - एक पारदर्शी, पीले रंग की टिंट, जो जल्दी से सूख जाती है और भूरे रंग की हो जाती है।
• गूदा भंगुर और नाजुक होता है, खट्टा दूध की तरह अप्रिय गंध, स्वाद में मसालेदार और कड़वा होता है। कटी हुई जगह पर, गूदा जल्दी से ऑक्सीकृत हो जाता है और भूरे रंग का हो जाता है।

वलुई मशरूम कहाँ और कब एकत्र करें?

यूरेशियन महाद्वीप के वन क्षेत्र में वलुई मशरूम को सबसे आम में से एक माना जाता है। वे उत्तरी अमेरिका के जंगलों में भी उगते हैं। यह कवक पर्णपाती और शंकुधारी पेड़ों के साथ माइकोराइजा बना सकता है। ज्यादातर अक्सर सन्टी, पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में पाए जाते हैं। एक नियम के रूप में, वलुई एक छायादार क्षेत्र में बढ़ता है, गर्मी को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है और व्यावहारिक रूप से गर्म अवधि के दौरान फल नहीं देता है। कवक के अंकुरण के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त उच्च आर्द्रता है, इसलिए आपको भारी बारिश के 2-3 दिन बाद मूल्य की तलाश में जाने की जरूरत है। वलुई मशरूम जुलाई के महीने में फल देना शुरू कर देता है, लेकिन इसे पूरे मौसम में काटा जा सकता है - अक्टूबर के अंत तक। एक नियम के रूप में, यह छोटी कॉलोनियों में बढ़ता है - 5 से 10 टुकड़ों तक, लेकिन एकल नमूने भी पाए जा सकते हैं।

एहतियाती उपाय।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मशरूम की ऐसी लोकप्रियता, जैसा कि रूस के क्षेत्र में और सोवियत के बाद के पड़ोसी देशों में, पश्चिमी देशों में साझा नहीं की जाती है - वहां इसे अखाद्य माना जाता है और मशरूम बीनने वाले इसे जंगलों में बायपास करते हैं। वास्तव में, वालुई मशरूम खाया जा सकता है, लेकिन खाना पकाने के लिए केवल सबसे कम उम्र के नमूनों को ही चुना जाना चाहिए। इसके अलावा, प्रदूषित, पारिस्थितिक रूप से प्रतिकूल क्षेत्रों में उगने वाले मशरूम को इकट्ठा करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि वे मिट्टी से विषाक्त पदार्थों को जल्दी से अवशोषित करते हैं और फिर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं।

लेकिन, ये सभी सावधानियां नहीं हैं जो मशरूम बीनने वालों को याद रखने की जरूरत है। जंगलों में अक्सर तथाकथित मिथ्या मूल्य पाए जाते हैं। यह एक जहरीला मशरूम है जो मानव स्वास्थ्य को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचा सकता है। इस खतरनाक फंगस का वैज्ञानिक नाम गेबेलोमा स्टिकी है। खतरनाक डबल के बीच पहला अंतर एक कड़वी मूली की सुगंध के समान तीखी गंध है। दूसरा अंतर टोपी पर तराजू की उपस्थिति है। यह खतरनाक मशरूम थोड़े समय के लिए बढ़ता है और फल देता है - केवल शरद ऋतु के महीनों में, यह विशेष रूप से पर्णपाती पेड़ों के नीचे पाया जाता है और एक अप्रिय गंध को छोड़कर जल्दी से भूरे रंग में बदल जाता है।

वलुई मशरूम के फायदे और नुकसान।

प्राचीन काल से, लोगों ने इस मशरूम को इसके स्वास्थ्य लाभों के लिए इतना महत्व नहीं दिया है जितना कि इसके स्वाद और नमकीन के लिए उपयुक्तता के लिए। लेकिन, स्वाद और सुगंध के अलावा, यह मानव शरीर को भी लाभ पहुंचा सकता है। विचार करें कि यह मशरूम किसके लिए उपयोगी है।

• मशरूम के गूदे में अमीनो एसिड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं जो मानव शरीर के लिए आवश्यक होते हैं, जो तंत्रिका तंत्र के समुचित कार्य में शामिल होते हैं और इंट्रासेल्युलर प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं।
• वलुई मशरूम ऊतक पुनर्जनन को तेज करता है, इसमें एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा करने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने में सक्षम होता है। कवक ऑटोफैगी को ट्रिगर करता है, जिसके कारण शरीर खुद को "साफ" करता है।
• मशरूम के सेवन से हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। इसमें निहित पदार्थ हृदय के काम को सामान्य करते हैं, रक्त वाहिकाओं की मांसपेशियों और दीवारों को मजबूत करते हैं और सामान्य हृदय गति को बहाल करते हैं।
• वैज्ञानिक वर्षों से मशरूम के कैंसर विरोधी गुणों में रुचि रखते हैं, और वलुई कोई अपवाद नहीं है। इसमें विशेष एंटीऑक्सिडेंट होते हैं जो ट्यूमर के विकास और कोशिकाओं में रोग परिवर्तन की प्रक्रियाओं को रोकते हैं और यहां तक ​​कि रोकते भी हैं।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि मशरूम से लाभ उठाने के लिए, contraindications की उपस्थिति को बाहर करना आवश्यक है। दरअसल, इसके गूदे में पोषक तत्वों के अलावा काइटिन होता है, जो गर्भवती महिलाओं, छोटे बच्चों और लीवर और किडनी की समस्या वाले लोगों को नुकसान पहुंचाता है। मशरूम के गूदे में काइटिन को न तो पकाने के दौरान और न ही भिगोने से नष्ट किया जा सकता है।

मशरूम को पकाने से पहले उसका छिलका निकालना और कम से कम 5 घंटे के लिए पानी में भिगोना अनिवार्य है। ऐसा उपाय इसे और अधिक स्वादिष्ट और आसानी से पचने योग्य बनाने में मदद करेगा। वालुई मशरूम, अच्छी तरह से काटा और पकाया जाता है, स्वस्थ और स्वादिष्ट होता है!

मशरूम मूल्य फोटो।

वलुई एक लैमेलर मशरूम है जो रूस के लगभग हर क्षेत्र में पाया जाता है। यद्यपि इसका मूल्य पोर्सिनी या कैमेलिना की तुलना में बहुत कम है, उत्पाद का उपयोग प्राचीन काल से भोजन के लिए किया जाता रहा है। चूंकि मशरूम सशर्त रूप से खाद्य पौधों से संबंधित है, इसलिए स्वास्थ्य को नुकसान न पहुंचाने के लिए, इसके प्रसंस्करण की विशेषताओं को जानना महत्वपूर्ण है।

जीनस रसूला से वलुई मशरूम (रसुला फोएटेन्स) स्ट्रोफेरीव परिवार से संबंधित है। अपने गुणों के कारण, इसे कई नाम मिले:स्नोटी, गोबी, भ्रूण रसूला, रोते हुए मशरूम, अंडरफ्लोर, गौशाला, कैम।

खाद्य Valui

छोटे नमूनों में विभिन्न आकारों की एक गेंद के करीब एक टोपी होती है, जिसके किनारे अंदर की ओर मुड़े हुए होते हैं, पैर को गले लगाते हैं। चूंकि कम उम्र में भी कवक कीटों से संक्रमित हो सकता है जो पैर से आगे नहीं फैलते हैं, इसे चाकू से बाहर निकालने की सिफारिश की जाती है। इस प्रकार, खोखले बॉल कैप बनते हैं जिनमें वर्महोल नहीं होते हैं।

जीनस रसूला से वलुई मशरूम स्ट्रोफेरीव परिवार से संबंधित है

नमूना जितना पुराना होगा, टोपी उतनी ही सख्त होगी। केंद्र में एक अवसाद दिखाई देता है... मांसल टोपी का व्यास उम्र के आधार पर आकार में भिन्न होता है। 18 सेमी तक पहुंच सकता है। हल्के पीले से गहरे गेरू तक रंग स्पेक्ट्रम। सतह चमकदार है, स्पर्श करने के लिए पतली है, दरार हो सकती है। टोपी के नीचे भंगुर प्लेटें होती हैं, जो जीवन के दौरान सफेद से हल्के भूरे रंग में बदल जाती हैं।

पतली प्लेट के रूप में प्रस्तुत टोपी पर त्वचा आसानी से छील जाती है। उच्च आर्द्रता के साथ, प्लेटों पर एक पारदर्शी तरल की बूंदें दिखाई देती हैं, जो स्नोटी या क्रायबाबी मशरूम नाम का कारण है। सूखने पर प्लेटों पर जंग के धब्बे रह जाते हैं।

मशरूम का तना एक बेलनाकार या बैरल के आकार की उपस्थिति की विशेषता है, जो 12 सेमी ऊंचाई और 3.5 सेमी व्यास तक पहुंचता है। इसके अंदर कई गुहाएं हैं। नमूना जितना पुराना होगा, अंदर उतना ही ढीला होगा। पैर की छाया टोपी से हल्की होती है।आधार पर भूरा।

गैलरी: वालुई मशरूम (25 तस्वीरें)

वलुई मशरूम कब और कैसे इकट्ठा करें (वीडियो)

गलत मूल्य

कवक, जिसे माइकोलॉजिस्ट द्वारा जहरीला माना जाता है, में हॉर्सरैडिश पौधे के समान एक विशिष्ट गंध होती है। इसलिए, झूठे मूल्य को एक चमकदार मशरूम कहा जाता था।

खाद्य मूल्य के साथ समानता के बावजूद, इसमें कुछ महत्वपूर्ण अंतर हैं। टोपी, जिसका व्यास 6 - 8 सेमी है, को केंद्र में एक मामूली उभार की उपस्थिति की विशेषता है। इसका रंग भूरा या गंदा पीला होता है।

गोल तना तराजू से ढका होता है, निचले हिस्से में थोड़ा मोटा होता है और इसमें अधिकांश जहरीली मशरूम फसलों के लिए विशिष्ट अंगूठी नहीं होती है। इसका रंग टोपी के रंग से मेल खाता है। सफेद गूदे में कड़वा स्वाद और एक अप्रिय गंध होता है।

गलत मूल्य

वलुई मशरूम कहाँ उगता है

गोशाला की कटाई मध्यम जलवायु परिस्थितियों वाले क्षेत्रों में, पर्णपाती और मिश्रित जंगलों (सुदूर पूर्वी जिले, पश्चिमी साइबेरिया, उत्तरी काकेशस के क्षेत्रों) में की जाती है। यद्यपि संस्कृति एकल नमूनों में पाई जा सकती है, यह उपनिवेशों में बसना पसंद करती है। सबसे अधिक बार, मायसेलियम एक ऐस्पन, सन्टी, ओक, साथ ही साथ कोनिफ़र के नीचे फैले हुए हैं।वे गीली, छायादार और नीची जगहों को पसंद करते हैं।

वलुया स्वाद और पोषण मूल्य

विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए केवल मशरूम कैप उपयुक्त हैं। हालांकि खलिहान पोर्सिनी या कैमेलिना के स्वाद से नीच है, फिर भी इसे स्वादिष्ट माना जाता है। चूंकि गोबी का मांस स्वाद में कड़वा होता है, इसलिए इसका उपयोग केवल अचार बनाने और नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

गौशाला की कटाई मध्यम जलवायु परिस्थितियों वाले क्षेत्रों में, पर्णपाती और मिश्रित जंगलों में की जाती है

जरूरी!उत्पाद को भिगोने की लंबी प्रक्रिया के बावजूद, उपयोग के लिए मूल्य तैयार करना इसके लायक है, क्योंकि मशरूम में कई उपयोगी घटक होते हैं।

इस तथ्य के कारण कि बैल में कम कैलोरी सामग्री (100 ग्राम 29 कैलोरी) होती है और वे शरीर को जल्दी से संतृप्त करने में सक्षम होते हैं, उन्हें आहार उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। सभी मशरूम संस्कृतियों की तरह, शरीर को प्राकृतिक प्रोटीन की एक शक्तिशाली आपूर्ति के साथ संतृप्त करता है जिसका उपयोग कोशिकाओं की संरचना में किया जाता है।

चूंकि मूल्य 90% पानी है, इसमें अधिक पोषण मूल्य नहीं है। गर्मी उपचार के बाद, नमी वाष्पित हो जाती है, जिससे केवल मूल्यवान पदार्थ रह जाते हैं। प्रोटीन के अलावा, संरचना में शामिल हैं:

• अमीनो अम्ल;
• वसा और कार्बोहाइड्रेट की एक छोटी मात्रा।

वलुई मशरूम के गुण (वीडियो)

मूल्य एकत्र करने के नियम और नियम

यह लैमेलर मशरूम मध्य गर्मियों से देर से शरद ऋतु तक बढ़ता है, नियमित रूप से फलने वाले शरीर को बाहर निकालता है। नम जंगलों में मूल्य एकत्र करने की सिफारिश की जाती है।

युवा नमूनों को काटा जाना चाहिए, जिनकी प्लेटें अभी तक काली नहीं हुई हैं। चूंकि पैर अक्सर कीटों से प्रभावित होता है, इसलिए इसका उपयोग वर्कपीस में नहीं किया जाता है। एकत्र किए गए मशरूम को ठंडे पानी में भिगोना चाहिए और 3 दिनों के लिए छायांकित स्थान पर दमन के तहत रखना चाहिए। पानी को दिन में दो बार बदलना चाहिए। नतीजतन, कड़वाहट दूर हो जाएगी।

प्रदूषित वातावरण वाले स्थानों पर मशरूम लेने से मना किया जाता है, क्योंकि वे पर्यावरण से हानिकारक और जहरीले यौगिकों को अवशोषित करते हैं।

वैल्यूव के युवा नमूनों को काटा जाना चाहिए, जिनकी प्लेटें अभी तक काली नहीं हुई हैं

वलुई मशरूम को स्वादिष्ट तरीके से कैसे पकाएं

सांडों को नमक देने के दो तरीके हैं: ठंडा और गर्म। 1.5 महीने के बाद मशरूम को खाया जा सकता है। भीगे हुए उत्पाद का उपयोग सलाद, विनिगेट और तलने में किया जाता है।

नमकीन मशरूम

एकत्रित मूल्यों को पानी बदलते हुए 3 - 4 दिनों तक भिगोना चाहिए। फिर 10 मिनट के लिए उबाल लें, नमक (300 ग्राम नमक प्रति 10 लीटर फसल), सहिजन के पत्ते (3 - 4 टुकड़े), करंट और चेरी (20 - 25) और डिल छाते (5 - 6) डालें। 40 दिनों के बाद, मशरूम को एक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए और एक ठंडे स्थान (5 - 8 डिग्री सेल्सियस) में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

डिब्बाबंद मशरूम

सर्दियों के लिए वन उत्पादों की कटाई के लिए गर्म विधि का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। मशरूम को धोकर 10 मिनट तक उबालना चाहिए। फिर एक कोलंडर से छान लें और ठंडे पानी से ढक दें। ठंडे कच्चे माल को एक बाल्टी में रखा जाना चाहिए, प्रत्येक परत को मोटे नमक (मशरूम की प्रति बाल्टी नमक के 1.5 कप) के साथ छिड़का जाना चाहिए। कड़वाहट के साथ रस को छोड़ने के लिए, आपको दमन को ऊपर रखना होगा। अपर्याप्त भिगोने से कड़वा स्वाद खत्म नहीं होगा, जो वर्कपीस को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा।... भिगोने की अवधि 40 दिनों से कम नहीं है। इस अवधि के दौरान, द्रव्यमान को छड़ी से छेदना चाहिए।

मशरूम को डिल, सहिजन, काले करंट और एक साफ कपड़े से ऊपर रखें। मशरूम के नमकीन होने के बाद, शाखाओं के साथ फफूंदी लगी चीर को हटा देना चाहिए। स्टीम्ड जार में, तैयार रोल को कसकर पैक करें, कवर करें और रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में रखें।

लहसुन के साथ मसालेदार मूल्य

मसालेदार भोजन प्रेमी मशरूम को लहसुन के साथ पका सकते हैं। एक समृद्ध अचार का मशरूम के स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा।

1. रेत से धुली हुई फसल को 15 मिनट के लिए दो बार उबालना चाहिए, प्रत्येक उबालने के बाद, पानी निकाल दें और उन बर्तनों को धो लें जहाँ मशरूम उबाले जाते हैं।
2. पानी (2 एल) में अचार तैयार करने के लिए, नमक (3 बड़े चम्मच), सिरका घोलें।
3. लहसुन के साथ एक कोलंडर के माध्यम से छाने हुए मशरूम को मिलाएं।
4. ठंडा मिश्रण जार में डालें, ऊपर से सोआ (1 - 2 छाते), तेज पत्ता (3 पीसी।) और काली मिर्च (5 - 6 मटर) डालें।
5. नमकीन पानी के साथ डालो और एक नायलॉन ढक्कन के साथ बंद करें।

आप डिब्बे को किसी भी तापमान पर वर्कपीस के साथ स्टोर कर सकते हैं। यहां तक ​​​​कि अगर तरल जम जाता है, तो भी उत्पाद का सेवन किया जा सकता है।

हमारे जंगलों में बढ़ रहा है इसके लोकप्रिय नाम हैं: बैल, स्नोटी और कैम। मशरूम रसूला परिवार से संबंधित है ( रसूला).

मूल्य का विवरण।

हर कोई जानता है कि वलुई एक खाद्य मशरूम है। लेकिन कुछ ही मशरूम बीनने वाले इसे इकट्ठा करते हैं। लेकिन जंगल में हमेशा चाहने वालों को लात मारने के लिए बहुत सारे लोग होते हैं।

वैल्यू का एक अजीब भाग्य है। गहराई से, इसलिए बोलने के लिए, लोगों की गहराई में, इसे एक खराब मशरूम नहीं माना जाता है, और इससे भी ज्यादा एक टॉडस्टूल, जैसा कि शैंपेन के मामले में होता है। हर कोई जानता है कि वलुई एक खाद्य मशरूम है, और फिर भी वे इसे लगभग कभी नहीं लेते हैं। और फिर भी यह इतनी बहुतायत में उगता है और इतना विशिष्ट है कि ऐसा लगता है कि इसे जानबूझकर बनाया गया है ताकि आपके पैरों से जंगल में दस्तक देने के लिए कुछ हो। फ्लाई एगारिक सहित एक भी मशरूम किक से नहीं मिलता है, साथ ही गिरे हुए भी। शायद इसीलिए यह मशरूम बीनने वालों की ओर से ऐसी भावनाएँ पैदा करता है कि दूर से इसे अक्सर किसी अन्य मशरूम के लिए और अक्सर सफेद के लिए गलत माना जाता है। (वीए सोलोखिन "द थर्ड हंट)।

वलुई आमतौर पर प्लेसर में उगते हैं। संग्रह पर पड़ता है -। आप इस मशरूम को विभिन्न प्रकार के जंगलों में पा सकते हैं।

इसलिए, मैं इस तथ्य से असहमत हूं कि वलुई विभिन्न प्रकार के पर्णपाती पेड़ों में उगता है। गाँव के बाहर, एक पहाड़ी पर, हमारे पास एक छोटा सा जंगल है, जिसमें केवल कुछ क्रिसमस ट्री और चीड़ हैं। एक भी पत्तेदार शाखा नहीं है। फिर भी, इस शंकुधारी जंगल में, वालुई हर साल बहुतायत में पैदा होते हैं। पूरा जंगल दो सौ कदम लंबा है और एक ही चौड़ाई, यानि ऐसा लगता है, कहीं मुड़ना नहीं है। फिर भी, वहाँ बाल्टियों में मूल्य एकत्र करना संभव है, और यह कल के लिए भी रहेगा ... (वीए सोलोखिन "द थर्ड हंट)।

टोपी।एक बहुत ही युवा वलुई में हेज़लनट का आकार और आकार होता है, और थोड़ी देर बाद - एक अखरोट। जब आप छोटे होते हैं, तो उसकी टोपी पर बहुत अधिक बलगम होता है। एक वयस्क वेल्यू में, टोपी सीधी या अवतल होती है जिसका व्यास 15 सेमी (कम अक्सर 20 सेमी) तक होता है। शुष्क मौसम में इस पर बलगम बिल्कुल नहीं होता है। ऐसी टोपी का आकार अक्सर एक बड़े तश्तरी के आकार का होता है। किनारा पतला, काटने का निशानवाला है। त्वचा गेरू-पीली या गेरू-भूरी पिघली हुई होती है।

एल.पीयुवा मशरूम सफेद-क्रीम होते हैं, फिर वे पीले हो जाते हैं। बड़े Valuev में, प्लेटें पीले-भूरे रंग की होती हैं, उनमें आमतौर पर काले धब्बे होते हैं। क्षतिग्रस्त प्लेटें पीले रंग के रस की बूंदों का उत्सर्जन करती हैं।

गूदा।वलुई, विशेष रूप से युवा होने पर, घने सफेद मांस का होता है जो समय के साथ पीला हो जाता है। इसमें एक तीखा, तीखा स्वाद और एक अप्रिय गंध है जो नमी की भावना की याद दिलाता है। शुष्क गर्म मौसम में, गूदे की सुगंध अधिक सुखद हो जाती है।

टांग।युवा मशरूम में, पैर टोपी के किनारों से इतना कसकर घिरा होता है कि ऐसा लगता है कि यह उनके साथ बढ़ गया है। एक वयस्क का पैर बैरल के आकार का होता है। इसकी ऊंचाई 12 सेमी तक, मोटाई 3 सेमी तक होती है। पैर खोखला होता है, क्रीम से भूरे-पीले रंग तक। पुराने मशरूम के अंदर रूई से भरा तना होता है। आप अक्सर एक चिंताजनक पैर के साथ एक मूल्य पा सकते हैं, लेकिन एक बिल्कुल साफ टोपी।

गलत मूल्य

दूर से, वलुई एक गोल भूरे रंग की टोपी के साथ एक पोर्सिनी मशरूम के समान है। और कितनी बार यह कुछ प्रकार के मजबूत के साथ भ्रमित होता है। लेकिन यह रसूला नहीं है जो मशरूम बीनने वालों को डराता है, लेकिन कुछ प्रकार के अखाद्य हेबेलोमास (हेबेलोमा) इस मशरूम का दूसरा नाम है - "गलत मूल्य"। टोपी भी पतली है, यह पीले-भूरे रंग की है। कड़वे गूदे से मूली की तरह महक आती है। गेबेलोमा एक सामान्य कवक है जो गुच्छों में बढ़ता है। यदि आप इसे करीब से देखें, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि समानताएँ हो सकती हैं, लेकिन बहुत अधिक महत्वपूर्ण अंतर हैं। उदाहरण के लिए, बुद्धिमान क्षैतिज कर्ल कंगन के साथ कई प्रकार के पैरों को देखा जा सकता है। हेबेलोमा की टोपी के किनारे थोड़े लहरदार होते हैं।

नमकीन मूल्य

नमकीन वलुई (विशेष रूप से एक युवा, एक छोटी गेंद की तरह दिखने वाला) बहुत स्वादिष्ट होता है अगर सही तरीके से नमकीन किया जाए। मशरूम को केवल गर्म ही नमक करने की सलाह दी जाती है। ऐसा करने के लिए, वलुई को कैप के आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और पैर लगभग पूरी तरह से काट दिए जाते हैं। फिर उन्हें 2 - 3 दिनों के लिए भिगोया जाता है, दिन में कई बार पानी बदलते हुए। उसके बाद, मूल्य को नमकीन पानी में 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है। फोम को हटा दिया जाना चाहिए। तैयार मशरूम को एक कोलंडर, ठंडा, नमकीन (यदि आवश्यक हो) के माध्यम से डाला जाता है और मसालों के साथ फैलाया जाता है।

इस प्रकार व्लादिमीर सोलोखिन नमकीन मूल्यों के स्वाद का वर्णन करता है। ऐसा लगता है कि यह नमकीन बनाने की ठंडी विधि है।

लेकिन बड़े मूल्य भी अच्छे हैं। आपको बस उन्हें सही तरीके से पकाने की जरूरत है, जो बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। दो या तीन दिनों के लिए उन्हें ठंडे पानी में भिगोया जाता है, दिन में कम से कम दो बार बदला जाता है, और फिर अलग-अलग पत्तियों और मसालों के साथ नमकीन किया जाता है। दो महीने में ये बनकर तैयार हो जाएंगे। और वास्तव में, मुझे नहीं पता कि आप उन्हें प्रसिद्ध दूध मशरूम सहित अन्य नमकीन मशरूम से अलग करेंगे या नहीं।

वलुई को कम से कम दो दिनों के लिए भिगोया जाता है। कुछ कड़वाहट पहले बनी रहती है। डेढ़ महीने बाद मशरूम इससे पूरी तरह मुक्त हो जाता है।

कभी-कभी वलुई का अचार बनाया जाता है। इससे पहले, उन्हें भिगोकर उबाला जाता है। ऐसे मशरूम का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

मैं स्वीकार करता हूं कि लंबे समय तक मैंने मूल्यों का तिरस्कार किया। लेकिन एक बार मास्को के एक घर में, जहां वे स्वादिष्ट खाना पसंद करते हैं, मेज पर मशरूम परोसा जाता था। वे सभी आकार में भी थे, और हेज़लनट से बड़ा एक भी नहीं था, और वे मसालेदार, स्वादिष्ट थे, मेज पर सबसे बड़ी सफलता का आनंद लिया, और वे साधारण रोल थे।

लेख में मशरूम को अचार और अचार बनाने की प्रक्रिया का विस्तार से वर्णन किया गया है।

Valuev . से मशरूम कैवियार

यह व्यंजन वलुई को पहले से भिगोकर, दिन में तीन बार पानी बदलकर तैयार किया जा सकता है। उसके बाद, मशरूम को बड़ी मात्रा में नमक के पानी में लगभग आधे घंटे तक उबाला जाता है। पानी पूरी तरह से निकल गया है, और पके हुए रोल को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।

कटा हुआ (बहुत बारीक) प्याज सूरजमुखी के तेल (बिना गंध) में तला जाता है। उसके बाद, इसमें कीमा बनाया हुआ मशरूम डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। कैवियार कटा हुआ लहसुन, टेबल सिरका, जड़ी बूटियों (हरा प्याज, अजमोद, आदि) और नमकीन (स्वाद के लिए) के साथ अनुभवी है।

Valuev से मशरूम कैवियार को सब्जियों (आलू या टमाटर) से भरा जा सकता है और पेनकेक्स से भरा जा सकता है। कैवियार स्वादिष्ट "रोल" बनाता है, जिसके लिए पतले लवाश और मेयोनेज़ की आवश्यकता होती है। "रोल" तैयार करते समय, मूल्य से कैवियारvs को मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है और एक लवाश शीट की सतह पर फैलाया जाता है। फिर शीट को रोल किया जाता है, पन्नी में लपेटा जाता है और कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। ठंडा रोल 2 से 4 सेमी की मोटाई के साथ अनुप्रस्थ टुकड़ों में काटा जाता है और मेज पर परोसा जाता है। यह एक स्वादिष्ट क्षुधावर्धक निकला, जिसे न केवल ताजा, बल्कि नमकीन मूल्य से भी तैयार किया जा सकता है।

सिस्टेमैटिक्स:

• विभाग: बेसिडिओमाइकोटा (बेसिडिओमाइसीट्स)
• उपखंड: एगारिकोमाइकोटिना
• वर्ग: एगारिकोमाइसीट्स (एगारिकोमाइसेट्स)
• उपवर्ग: इंसर्टे सेडिस (अपरिभाषित)
• आदेश: रसूललेस
• परिवार: रसूलेसी (रसुला)
• जीनस: रसूला (रसुला)
• राय: रसूला फ़ोटेन्स (वालुई)

शिनोइम:

• के अनुसार चलना
• स्विनुर
• कुलबिको
• कुत्सित
• सांचा

Valuey- परिवार के रसूला के जीनस रसूला से एक प्रकार का मशरूम।

टोपी 8-12 (15 तक) सेमी, पीले या पीले-भूरे रंग के व्यास के साथ मूल्य पर। युवा मशरूम में, टोपी गोलाकार होती है; बाद में यह केंद्र में एक अवसाद और किनारे के साथ स्पष्ट रूप से परिभाषित रेडियल खांचे के साथ लगभग सपाट हो जाती है। त्वचा चिकनी, चमकदार, अत्यधिक पतली, आसानी से हटाने योग्य होती है।

टांगबेलनाकार या बैरल के आकार का गिरना, 6-12 सेमी लंबा और 3 सेमी तक मोटा, सफेद, अक्सर भूरे धब्बों से ढका होता है, विशेष रूप से आधार के पास। पैर के बीच में, उम्र के साथ एक अनियमित गुहा बन जाती है, और पैर, शुरुआत में अपेक्षाकृत मजबूत होता है, बहुत ढीला हो जाता है।

गूदाबहुत नाजुक, सफेद, धीरे-धीरे कट पर काला हो जाता है और भूरा हो जाता है। कड़वा स्वाद जलने से मतली हो सकती है, अप्रिय गंध, बासी तेल के समान।

एल.पीअलग-अलग लंबाई के नीचे गिरने, बार-बार, संकीर्ण रूप से विकसित, सफेद या गंदी-क्रीम, एक पीले रंग का पारदर्शी तरल स्रावित करता है, जो सूख जाता है और भूरे रंग के धब्बे छोड़ देता है।

फैलाव:
कुछ क्षेत्रों में इस मशरूम को भी कहा जाता है के अनुसार चलना... यह विभिन्न जंगलों में पाया जाता है, लेकिन विशेष रूप से जहां सन्टी होती है, जुलाई से देर से शरद ऋतु तक। छायादार, नम स्थानों को तरजीह देता है, विशेष रूप से अक्सर सन्टी के जंगलों और सन्टी के साथ मिश्रित जंगलों में पाया जाता है। बहुतायत से, अकेले या छोटे समूहों में फलते हैं। मौसम: जुलाई से अक्टूबर।

समानता:
दूर से, वलुई बहुत समान है। कड़वे बादाम की गंध में भिन्न होता है। रसूला सबफ़ोटेन्स क्षार विलयनों की क्रिया के तहत गूदे का पीला रंग देता है, वलुई ऐसी प्रतिक्रिया नहीं देता है। पीले प्लेटों में अंधेरे के साथ, बैंगनी-भूरे रंग के किनारों में भिन्न होता है; उसकी महक कड़वे बादाम जैसी है।

ध्यान दें:
एक अप्रिय गंध के साथ तीखे गूदे के बावजूद, वलुई खाने योग्य है, अचार बनाने के लिए उपयुक्त है।