किसी व्यक्ति को बुरा क्यों लगेगा। स्वाद का एनाटॉमी। समस्या के कारण

मानव स्वाद क्या हैं? "पाँचवाँ स्वाद" क्या है?

दो प्रकार के त्वचा रिसेप्टर्स के काम के कारण स्पर्श संवेदना त्वचा की संवेदनशीलता का एक रूप है: बालों के रोम के आसपास के तंत्रिका जाल
आपको एक अप्रिय स्वाद महसूस करने की आवश्यकता है ....
ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति चार या पांच प्राथमिक स्वादों को अलग करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा, और एक और, जिसके लिए कोई रूसी नाम नहीं है।
पांचवें स्वाद को "उमामी" कहा जाता है और इसे मोनोसोडियम ग्लूटामेट के स्वाद के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। हालांकि, कभी-कभी इसे "मीठा" कहा जाता है, और खाद्य निर्माताओं का मानना है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट बस अन्य स्वादों की अनुभूति को बढ़ाता है। यदि आप भोजन के बारे में पुस्तकों पर विश्वास करते हैं, तो पांच नहीं, बल्कि कई हजारों स्वाद हैं - लेकिन पाक विशेषज्ञों का मतलब प्राथमिक स्वाद नहीं है, बल्कि संयुक्त हैं। हाल ही में, वैज्ञानिकों ने संदेह किया है कि उनमें से पांच नहीं हैं।
यह पता चला कि चूहों की स्वाद कलिकाएँ विभिन्न कड़वे पदार्थों पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करती हैं। कड़वा रोगज़नक़ रिसेप्टर सेल में कैल्शियम की मात्रा में वृद्धि का कारण बनता है, जो कोशिका को एक ट्रांसमीटर (तंत्रिका कोशिकाओं के बीच आवेगों का एक रासायनिक ट्रांसमीटर) स्रावित करने के लिए प्रेरित करता है। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए, मियामी विश्वविद्यालय (यूएसए) के जीवविज्ञानी ए। कैसेडो और एस। रोपर ने चूहे की जीभ की स्वाद कोशिकाओं में एक फ्लोरोसेंट लेबल पेश किया, जो कैल्शियम के स्तर में वृद्धि पर प्रतिक्रिया करता है। फिर उन्होंने कोशिकाओं को विभिन्न कड़वे यौगिकों के संपर्क में लाया। यह पता चला कि 66 प्रतिशत कड़वी-संवेदनशील कोशिकाओं ने केवल एक यौगिक, 27 प्रतिशत से दो, और 7 प्रतिशत दो से अधिक यौगिकों पर प्रतिक्रिया दी। इसका मतलब यह है कि अलग-अलग कड़वे पदार्थों पर प्रतिक्रिया करने वाली स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग होती हैं, लेकिन हमारे पास "कड़वा" के लिए केवल एक ही नाम है। या हो सकता है कि चूहे इंसानों की तुलना में जीवन के कड़वे पक्ष को समझने में बेहतर हों।
स्वाद किससे बनता है
विभिन्न पदार्थों में शुद्ध या मिश्रित स्वाद हो सकता है। सभी विशुद्ध रूप से कड़वे पदार्थों का स्वाद मनुष्य द्वारा ठीक उसी तरह माना जाता है। तो, अफीम, स्ट्राइकिन, मॉर्फिन, कुनैन के समाधान कड़वाहट की भावना की तीव्रता में एक दूसरे से भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता में नहीं। हालांकि, यदि विभिन्न सांद्रता में सूचीबद्ध समाधानों को लेकर संवेदना की तीव्रता को बराबर किया जाता है, तो वे अप्रभेद्य हो जाते हैं। यही बात खट्टे स्वाद पर भी लागू होती है। हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, सल्फ्यूरिक, फॉस्फोरिक, फॉर्मिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक और मैलिक एसिड के घोल, उचित तनुकरण में लिए गए, स्वाद में अप्रभेद्य हैं। मीठे पदार्थों के अध्ययन में यह भी पाया गया कि मिठाई कई प्रकार की नहीं होती है। कुछ पदार्थों में कम या ज्यादा स्पष्ट मीठा स्वाद हो सकता है, लेकिन अगर यह स्वाद विशुद्ध रूप से मीठा है, तो उनके घोल को एक दूसरे से अलग नहीं किया जा सकता है। ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, लैक्टोज, सुक्रोज का स्वाद पूरी तरह से मीठा होता है। नमकीन स्वाद के संबंध में, यह साबित हो गया है कि केवल एक पदार्थ, सामान्य नमक, के शुद्ध रूप में होता है। अन्य सभी खारे पदार्थों में कड़वा या खट्टा स्वाद होता है।
पदार्थ के जीभ से टकराने के बाद, पहले स्पर्श की अनुभूति होती है (अर्थात एक स्पर्श संवेदना), और उसके बाद ही - निम्नलिखित क्रम में स्वाद संवेदनाएँ: जीभ की नोक पर, पहले नमकीन स्वाद दिखाई देता है, उसके बाद मीठा, खट्टा, और अंत में कड़वा; जुबान के आधार पर - पहले कड़वा, फिर नमकीन और आखिरी में मीठा। ये अंतर किसी तरह स्वाद की समग्र अनुभूति को भी प्रभावित कर सकते हैं।
खट्टा, कड़वा, मीठा, नमकीन, और यह सब एक साथ और समझ से बाहर है।
5वां उन चारों का सामंजस्यपूर्ण संयोजन है - अनुमान
http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
मनुष्यों में, स्वाद की भावना ट्राइजेमिनल तंत्रिका की शाखाओं की प्रत्यक्ष भागीदारी के साथ विकसित होती है, जो विभिन्न प्रकार के कथित "स्वाद" प्रदान करती है। सुगंध की अवधारणा काफी हद तक स्वाद और गंध की एक साथ धारणा से जुड़ी है।
स्वतंत्र स्वाद रिसेप्टर्स के प्रकारों की संख्या वर्तमान में ठीक से स्थापित नहीं है। 4 "मूल" स्वाद यूरोपीय संस्कृति के सामाजिक-सांस्कृतिक पुरातनता हैं, 5 मुख्य स्वाद दक्षिणपूर्व एशिया के राज्यों की संस्कृतियां हैं।
इसका मानक वाहक सोडियम क्लोराइड, टेबल सॉल्ट, विशेष रूप से आयन (Na+) है। यह जीभ पर आयन चैनल रिसेप्टर्स द्वारा पता लगाया जाता है, जिससे क्रिया क्षमता बदल जाती है। एक साथ माना जाने वाला नमकीन और खट्टा स्वाद दृढ़ता से हस्तक्षेप करता है, जिससे हमारे लिए यह समझना मुश्किल हो जाता है कि कौन सा कारक अधिक मजबूत है।

खट्टा स्वाद विशिष्ट रूप से तरल के पीएच मान से जुड़ा होता है। धारणा का तंत्र नमकीन की धारणा के समान है। ऑक्सोनियम आयन (मुख्य रूप से H3O+) अम्लों के पृथक्करण के दौरान उत्पन्न होते हैं। चूंकि मानव लार का पीएच मान तटस्थ (पीएच = 7) के करीब है, मध्यम शक्ति के मजबूत एसिड और एसिड की क्रिया शुद्ध खट्टे स्वाद की अनुभूति का कारण बनती है। हालांकि, कुछ कमजोर कार्बनिक अम्ल और हाइड्रोलाइजेबल आयन (एल्यूमीनियम) भी कसैलेपन (कसैलेपन) की भावना पैदा कर सकते हैं।
मिठास आमतौर पर शर्करा की उपस्थिति से जुड़ी होती है, लेकिन वही अनुभूति ग्लिसरॉल, कुछ प्रोटीन, अमीनो एसिड से होती है। "मिठाई" के रासायनिक वाहकों में से एक बड़े कार्बनिक अणुओं में हाइड्रॉक्सो समूह हैं - शर्करा, साथ ही पॉलीओल्स - सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल। स्वाद कलियों में स्थित स्वीट डिटेक्टर जी-प्रोटीन।
कड़वाहट, मिठास की तरह, जी-प्रोटीन के माध्यम से माना जाता है। ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद एक अप्रिय सनसनी के साथ जुड़ा हुआ है, और संभवतः कुछ पौधों के खाद्य पदार्थों के स्वास्थ्य खतरों के साथ। वास्तव में, अधिकांश पौधे अल्कलॉइड जहरीले और कड़वे दोनों होते हैं, और विकासवादी जीव विज्ञान के पास ऐसा मानने का कारण है।
एक विशिष्ट मजबूत कड़वा स्वाद वाले पदार्थ: डेनाटोनियम (बिट्रेक्स 4, 1958 में संश्लेषित), फेनिलथियोकार्बामाइड (पीटीसी संक्षिप्त नाम), कुनैन
"पांचवां स्वाद", पारंपरिक रूप से पूर्व के अन्य देशों में चीनी संस्कृति में उपयोग किया जाता है। उमामी (जापानी) मुक्त अमीनो एसिड, विशेष रूप से ग्लूटामाइन द्वारा उत्पादित स्वाद संवेदना का नाम है, जो कि किण्वित और वृद्ध खाद्य पदार्थों जैसे कि परमेसन और रोक्फोर्ट चीज, सोया सॉस और मछली सॉस में पाया जा सकता है। वे अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम और कुछ हद तक मांस में बिना किण्वित खाद्य पदार्थों में भी बड़ी संख्या में पाए जाते हैं।

मानव जीवन का सबसे सरल आनंद स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, कुछ समय चूल्हे पर बिताते हैं - और वोइला! - एक सुगंधित पकवान पहले से ही मेज पर है, और मेरे सिर में एंडोर्फिन हैं। हालांकि, विज्ञान की दृष्टि से, संपूर्ण भोजन से लेकर एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे खाने की आदतों को समझाना कितना मुश्किल होता है!

स्वाद कलिकाओं का अध्ययन एक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान - स्वाद के शरीर विज्ञान में लगा हुआ है। आइए हम सिद्धांत के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जांच करें, जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्वाद की मुख्य भूमिका भोजन और पेय का चयन और मूल्यांकन करना है। अन्य इंद्रियां भी इसमें उसकी मदद करती हैं, खासकर गंध की भावना।

स्वाद का तंत्र भोजन और पेय में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। रासायनिक कण, मुंह में इकट्ठा होकर, तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के साथ मस्तिष्क तक पहुंच जाते हैं, जहां उन्हें डीकोड किया जाता है। मानव जीभ की सतह स्वाद कलियों से ढकी होती है, जो एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे विशिष्ट स्वाद के साथ कुछ समस्याएं हो सकती हैं। बदले में, पैपिला में स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित सेट होता है, जिसकी बदौलत हम स्वाद विविधता के पूरे सरगम को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवें को अक्सर बाहर कर दिया जाता है - मन। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में, उमामी प्रोटीन का स्वाद है। उमामी सनसनी मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा बनाई गई है। उमामी रोक्फोर्ट और परमेसन चीज, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित उत्पादों - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, थर्मली संसाधित मांस के स्वाद का एक महत्वपूर्ण घटक है।

एक व्यक्ति जिस सामाजिक-आर्थिक परिस्थितियों में रहता है, साथ ही उसके पाचन तंत्र के काम को भोजन की पसंद के लिए पूरी तरह से प्राकृतिक व्याख्या माना जाता है। इस बीच, वैज्ञानिक तेजी से इस विकल्प के लिए इच्छुक हैं कि स्वाद वरीयताएँ जीन और आनुवंशिकता द्वारा निर्धारित की जाती हैं। इस मुद्दे को पहली बार 1931 में शोध के दौरान उठाया गया था, जिसके दौरान गंधयुक्त अणु फेनिलथियोकार्बामाइड (FTC) को संश्लेषित किया गया था। दो वैज्ञानिकों ने पदार्थ को अलग तरह से माना: एक के लिए यह कड़वा और बहुत गंध वाला था, जबकि दूसरे ने इसे पूरी तरह से तटस्थ और बेस्वाद पाया। बाद में शोध दल के प्रमुख आर्थर फॉक्स ने अपने परिवार के सदस्यों पर एफटीसी का परीक्षण किया, जिन्होंने भी इसे महसूस नहीं किया।

इस प्रकार, हाल ही में वैज्ञानिक सोचते हैं कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से समझते हैं और कुछ लोगों को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे बिना फिगर को नुकसान पहुंचाए खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का मामला है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर साबित किया कि लोगों में गंध के लिए जिम्मेदार जीन की एक अलग संरचना होती है। अध्ययन में OR7D4 RT जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड से संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया, जो सूअर के मांस में बड़ी मात्रा में पाया जाता है। तो, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और इसके विपरीत, जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (OR7D4 RT और OR7D4 WM) के मालिक, कोई शत्रुता महसूस नहीं करते हैं।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

मानव जीभ पर स्वाद कलिकाएँ औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहती हैं, फिर मर जाती हैं और नई दिखाई देती हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर एक ही स्वाद समय-समय पर थोड़ा अलग लगता है।

दुनिया में लगभग 15-25% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपरटेस्टर्स" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

मानव जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाएँ 10 साल पहले ही खोजी गई थीं।

सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि आप कई प्रकार के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के संदर्भ में, केवल एक मीठा स्वाद होता है, जो तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्जवल, समृद्ध या फीका हो। अन्य स्वादों के लिए भी यही सच है।

स्वाद कलिकाएं 20-38 डिग्री के बीच सबसे संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं किया जा सकता है, या यह महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

गर्भ में अच्छा स्वाद बनता है। तो, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल माँ के दूध के माध्यम से, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी फैलता है, जबकि बच्चा माँ के पेट में होता है।

अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसने किसी व्यक्ति की उम्र और लिंग पर स्वाद वरीयताओं की निर्भरता स्थापित की। इसलिए, अधिकांश भाग के लिए लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। और लड़के, इसके विपरीत, मछली, मांस, मुर्गी पालन करते हैं, और अधिकांश भाग के लिए चॉकलेट के प्रति उदासीन हैं।

हवाई यात्रा के दौरान शोर का स्तर अधिक होने के कारण व्यक्ति की नमकीन और मीठे स्वाद के प्रति संवेदनशीलता कम हो जाती है।

दूध के पेय के साथ धोए जाने पर बिस्कुट का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि आप सही पेय चुनें और अन्य भोजन से अलग कॉफी पीएं।

मिठाई

दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए मीठा स्वाद शायद सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति "मीठा जीवन" दिखाई दी, और कुछ अन्य नहीं। इसी समय, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। साथ ही ये उपयोगी भी होते हैं। अधिकांश शर्करा वाले खाद्य पदार्थ ग्लूकोज में उच्च होते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है। यही कारण है कि स्वाद कलिकाएं मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही साथ वे खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का उत्पादन करती हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यहाँ यह इस तथ्य की व्याख्या है कि अवसाद और तनाव को हम किसी मिठाई के साथ पकड़ना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, डेसर्ट को पूरी तरह से न छोड़ें। खाली पेट ट्रीट न खाएं और यदि संभव हो तो उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

अधिकांश अम्लीय खाद्य पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड होता है। और अगर आपको अचानक कुछ खट्टा खाने की लालसा हो तो जान लें कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। इस तरह के स्वाद अंतर आगामी सर्दी के संकेत के रूप में भी काम कर सकते हैं। मुख्य बात इसे ज़्यादा नहीं करना है: आपको अपने शरीर को इस उपयोगी पदार्थ के साथ सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर इसकी अधिकता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड के साँस छोड़ने के माध्यम से या त्वचा के माध्यम से पसीने की रिहाई के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को उत्तेजित करता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता 70-100 मिलीग्राम है। विशेष रूप से खट्टे जामुन (आंवला, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे फल और कीवी, ताजी सब्जियां (विशेषकर बेल मिर्च) में इसका बहुत कुछ है।

हम में से प्रत्येक के द्वारा एक ही स्वाद को अलग तरह से माना जा सकता है। किसी को नींबू पसंद है - यह मीठा लगता है, लेकिन कोई खट्टे फलों के खट्टे स्वाद को बर्दाश्त नहीं कर सकता।

AiF.ru बताता है कि अलग-अलग स्वाद प्राथमिकताएं क्या निर्धारित करती हैं और लोगों की खाने की कुछ आदतें क्यों होती हैं।

वास्तव में कितनी स्वाद संवेदनाएं हैं?

प्राचीन काल में भी, वैज्ञानिकों ने केवल चार मूल स्वादों को चुना - कड़वा, खट्टा, मीठा और नमकीन। लेकिन 1900 की शुरुआत में, एक जापानी वैज्ञानिक ने एक और स्वाद की पहचान की। किकुने इकेदापांचवें स्वाद के रूप में ग्लूटामिक एसिड की पहचान की। उन्होंने इसे उमामी कहा, जिसका अर्थ है "सुखद मसालेदार स्वाद।" भोजन में कुछ कार्बनिक अम्लों के लवण होने पर व्यक्ति को यह स्वाद महसूस होता है। ये आमतौर पर मोनोसोडियम ग्लूटामेट, सोडियम इनोसिनेट और सोडियम गनीलेट होते हैं। ये पदार्थ परमेसन पनीर, बीफ, चिकन, पोर्क, मशरूम, समुद्री भोजन और समुद्री शैवाल जैसे खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। कुछ सब्जियों में उमामी का भी स्वाद होता है: टमाटर, शतावरी, गोभी और गाजर।

स्वाद संवेदनाओं को पहचानने के लिए, जीभ पर स्थित कुछ रिसेप्टर्स एक व्यक्ति की मदद करते हैं। जीभ को मोटे तौर पर कई क्षेत्रों में विभाजित किया जा सकता है - जीभ का पिछला भाग कड़वा स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है, जीभ का किनारा खट्टा स्वाद के लिए जिम्मेदार होता है, जीभ का अग्र भाग नमकीन स्वाद के लिए होता है, और टिप मीठे स्वाद के लिए है। वैज्ञानिकों का कहना है कि उमामी के पांचवें स्वाद के लिए पिछला हिस्सा जिम्मेदार होना चाहिए।

स्वाद रिसेप्टर्स। फोटो: commons.wikimedia.org

हम कुछ स्वादों को क्यों पसंद करते हैं?

मिठाई

कई लोग डिप्रेशन और गहन मानसिक कार्य के दौरान मीठा खाना पसंद करते हैं। नर्वस और मानसिक ओवरस्ट्रेन से चीनी का तेजी से सेवन होता है, यही वजह है कि आप अपने ग्लूकोज भंडार को फिर से भरने के लिए खुद को मिठाइयों से तरोताजा करना चाहते हैं। साथ ही मिठाई की वजह से शरीर में खुशी के हार्मोन- सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का निर्माण होता है।

कड़वा

कड़वा स्वाद के प्रति दृष्टिकोण अलग हो सकता है। एक और एक ही स्वाद कुछ के लिए असहनीय कड़वा लग सकता है, लेकिन दूसरों के लिए यह कोई भूमिका नहीं निभाता है। लेकिन अगर आप हमेशा कड़वा चाहते हैं, तो आप हाल ही में इस बीमारी से पीड़ित हैं या ठीक नहीं हुए हैं, और कड़वे भोजन की लालसा शरीर के अवशिष्ट नशा का संकेत है।

नमकीन

वैज्ञानिकों ने पाया है कि जो लोग नमकीन भोजन चाहते हैं उनके शरीर में कुछ खनिजों की कमी होती है। इस तरह की इच्छा एक मजबूत तनाव का संकेत दे सकती है जो आप अनुभव कर रहे हैं: तनावपूर्ण रोजमर्रा की जिंदगी और थकान के कारण, शरीर को विशेष रूप से प्राकृतिक खनिजों और लवणों की सख्त जरूरत होती है। साथ ही यह स्वाद डिहाइड्रेशन से पीड़ित लोगों को अपनी ओर आकर्षित करता है।

खट्टा

खट्टे खाने की लत के कारणों में से एक विटामिन सी की कमी है। इसलिए, कुछ खट्टा खाने की अचानक इच्छा आने वाली सर्दी के संकेत के रूप में काम कर सकती है। खट्टा स्वाद लेने की इच्छा भी कम पेट में एसिड की बात कर सकती है।

उमामी

उमामी-स्वाद वाले खाद्य पदार्थ तालू को पसंद आ रहे हैं और कुछ लोगों को इसकी लत भी लग सकती है। पांचवें स्वाद की यह संपत्ति फास्ट फूड निर्माताओं द्वारा उपयोग की जाती है। एक राय यह भी है कि उमामी शायद पहला स्वाद है जिसे कोई व्यक्ति पहचानता है। स्तन के दूध में कार्बनिक अम्लों के लवण पर्याप्त मात्रा में मौजूद होते हैं।

अलग-अलग लोग एक ही स्वाद को अलग-अलग क्यों समझते हैं?

अलग-अलग लोग एक ही स्वाद को अलग-अलग तरीके से समझ सकते हैं। यह कई कारकों पर निर्भर करता है।

रिसेप्टर्स की विभिन्न संख्या

लोगों की स्वाद कलिकाएँ अलग-अलग संख्या में होती हैं। जिनके पास अधिक है वे भोजन के स्वाद को अधिक तीव्रता से महसूस करते हैं। उदाहरण के लिए, पेशेवर वाइन या टी टेस्टर्स में औसत व्यक्ति की तुलना में इन रिसेप्टर्स में से दोगुने होते हैं।

अवचेतन स्तर पर एक निश्चित स्वाद के प्रति अरुचि

एक निश्चित स्वाद की धारणा व्यक्तिगत अनुभव पर निर्भर करती है। यदि एक बार किसी व्यक्ति को मछली द्वारा जहर दिया गया था, तो संभावना है कि उसकी दृष्टि और गंध भी उसके लिए अप्रिय होगी। शरीर को याद दिलाया जाएगा कि इस स्वाद से जुड़ी हर चीज संभावित रूप से अखाद्य है।

व्यक्तिगत विशेषताएं

बहुत से लोग कुछ खाद्य पदार्थ नहीं खा सकते हैं। कुछ के लिए, उदाहरण के लिए, दूध एक स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद है, और कुछ के लिए यह वर्जित है। ऐसे लोगों का शरीर लैक्टेज का उत्पादन नहीं करता है, जो दूध शर्करा के टूटने के लिए आवश्यक है। साथ ही, किसी व्यक्ति की स्वाद संवेदनाएं काफी हद तक भूख की भावना पर निर्भर करती हैं - बेस्वाद भोजन हमेशा भूखे को स्वादिष्ट लगता है।

घ्राण गड़बड़ी

स्वाद के अलावा हमारी सूंघने की क्षमता भी प्रभावित होती है। तेज बहती नाक के साथ, कोई भी, यहां तक कि सबसे पसंदीदा व्यंजन, बेस्वाद लगता है। स्वाद की अनुभूति में गंध की भावना कितनी महत्वपूर्ण है, इसे आप अपनी नाक को चुटकी से समझ सकते हैं। कॉफी बस कड़वी हो जाएगी।

आंतरिक अंगों के रोग

कुछ रोग स्वाद संवेदनाओं को प्रभावित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, मुंह में कड़वाहट की भावना कोलेलिथियसिस, यकृत और पित्त प्रणाली के रोगों, कुछ दवाओं के उपयोग के कारण हो सकती है: एंटीहिस्टामाइन, एंटीबायोटिक्स, सेंट जॉन पौधा, समुद्री हिरन का सींग का तेल।

गर्भावस्था

स्वाद में अचानक बदलाव गर्भावस्था का कारण हो सकता है। ऐसी स्थिति में, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि अचार का एक भावुक प्रशंसक एक कुख्यात मीठे दांत में बदल सकता है, और चॉकलेट, आइसक्रीम और जैम का प्रेमी अचानक नमकीन और मसालेदार सब कुछ खाना चाहता है।

जीन

कभी-कभी हमें ऐसा लगता है कि हम वही खाते हैं जो हमारे माता-पिता ने हमें खाना सिखाया है। लेकिन वैज्ञानिकों का मानना है कि हमारे लिए चुनाव जीन द्वारा किया जाता है। पहली बार कड़वे स्वाद के लिए जिम्मेदार जीन की खोज 2003 में ही हुई थी। यह पता चला कि यह स्वाद कोशिकाओं के रिसेप्टर प्रोटीन को एन्कोड करता है। इसलिए, अलग-अलग लोग अलग-अलग डिग्री में कड़वाहट को अलग करते हैं।

सांस्कृतिक परम्पराएँ

अलग-अलग देशों में स्वाद की आदतें अलग-अलग तरीकों से बनती हैं। उदाहरण के लिए, अफ्रीका और एशिया में कुछ कीड़े और टिड्डे स्वादिष्ट और पौष्टिक भोजन हैं, जबकि यूरोपीय लोगों में वे घृणित हैं।

शरीर की तत्काल समस्याएं

अचानक स्वाद की लालसा शरीर की महत्वपूर्ण जरूरतों की बात करती है। नमकीन खाने की इच्छा अक्सर सोडियम की कमी के कारण होती है, आमतौर पर जिम जाने के बाद। यदि कोई व्यक्ति अचानक काली रोटी पर झुकना शुरू कर देता है, तो इसका मतलब यह हो सकता है कि उसके पास बी विटामिन और मांस के लिए लोहे की कमी है। यदि कोई व्यक्ति बहुत अधिक मक्खन खाता है - विटामिन ए, यदि वह समुद्री शैवाल के लिए पहुंचता है - आयोडीन। यदि आप केले का सपना देखते हैं, तो शरीर को मैग्नीशियम की आवश्यकता होती है।

अन्य इंद्रियों (जैसे गंध की भावना) की तुलना में स्वाद का अंग बहुत संवेदनशील नहीं होता है। यह सिद्ध हो चुका है कि किसी व्यक्ति को स्वाद के लिए उसे सूंघने की तुलना में 25,000 गुना अधिक पदार्थ की आवश्यकता होती है।

इसके बावजूद, चार प्रकार की स्वाद कलिकाओं का संयोजन जो नमकीन, खट्टा, कड़वा या मीठा अनुभव करता है, संवेदनाओं की एक विस्तृत श्रृंखला बनाता है, जो मस्तिष्क में विश्लेषण के बाद, आपको भोजन के विभिन्न स्वादों को भी महसूस करने की अनुमति देता है। कुछ मजबूत स्वाद संवेदनाएं, जैसे गर्म या मसालेदार भोजन, जीभ पर दर्द रिसेप्टर्स द्वारा माना जाता है।

संभावित स्वाद विकार

स्वाद का नुकसान अक्सर चेहरे की तंत्रिका को नुकसान से जुड़ा होता है। यह तंत्रिका चेहरे की मांसपेशियों से जुड़ी होती है, लेकिन इसकी एक शाखा में जीभ के दो-तिहाई पूर्वकाल से आने वाले स्वाद फाइबर होते हैं। स्वाद के उल्लंघन के मामले में, इस शाखा के अलग होने के क्षेत्र से पहले तंत्रिका को नुकसान होता है - टैम्पेनिक झिल्ली के बगल में।

कान के बार-बार संक्रमण से मास्टोइडाइटिस का विकास हो सकता है और परिणामस्वरूप, चेहरे की तंत्रिका को नुकसान हो सकता है।

यहां तक कि जब एक तरफ की नस क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो दूसरी तरफ के फेशियल नर्व के जरिए मस्तिष्क को सूचना भेजी जाती है। यदि जीभ के पीछे के तीसरे भाग से जुड़ी तंत्रिका भी क्षतिग्रस्त हो जाती है, तो स्वाद का एक महत्वपूर्ण नुकसान हो सकता है।

फेशियल नर्व पैरेसिस में स्वाद खराब हो सकता है, जब यह अचानक विभिन्न कारणों से निष्क्रिय हो जाता है। स्वाद का पूर्ण नुकसान बहुत दुर्लभ है, क्योंकि यह संभावना नहीं है कि सभी स्वाद तंत्रिकाएं एक ही समय में प्रभावित होंगी।

अधिक बार गंध का पूर्ण नुकसान होता है (उदाहरण के लिए, एक दर्दनाक मस्तिष्क की चोट के बाद), जिससे स्वाद संवेदनाओं का उल्लंघन होता है।

स्वाद खराब क्यों होता है?

अवसाद से ग्रस्त लोगों के मुंह में अक्सर खराब स्वाद आ जाता है। कारण का अध्ययन नहीं किया गया है, लेकिन यह संभव है कि यह स्वाद और गंध की घनिष्ठ बातचीत के कारण हो। मस्तिष्क के केंद्र जो गंध का विश्लेषण करते हैं, लिम्बिक सिस्टम के भावना केंद्रों से जुड़े होते हैं। यह अनुमान लगाया गया है कि मनोदशा में परिवर्तन स्वाद और गंध को विकृत कर सकता है। एक अन्य प्रकार की अप्रिय स्वाद संवेदना कुछ लोगों में मिर्गी के दौरे के अग्रदूत के रूप में होती है। यह इंगित करता है कि दौरे का कारण बनने वाली असामान्य विद्युत गतिविधि का फोकस मस्तिष्क के पार्श्विका या लौकिक लोब में स्थित है।

एक न्यूरोलॉजिस्ट से पाठकों के कुछ सवालों के जवाब

मुझे हाल ही में खोपड़ी के फ्रैक्चर के साथ एक गंभीर दर्दनाक मस्तिष्क की चोट लगी थी। अब ऐसा लगता है कि मैं ठीक हो गया हूं, लेकिन मेरा स्वाद लगभग पूरी तरह से अनुपस्थित है। क्या इसका मतलब यह है कि जीभ से निकलने वाली नसें क्षतिग्रस्त हो गई थीं?

शायद नहीं। ऐसा लगता है कि आपकी दोनों घ्राण नसें क्षतिग्रस्त हो गई हैं। गंध का नुकसान उतना स्पष्ट नहीं हो सकता है और स्वाद के नुकसान से प्रकट हो सकता है। आप सीधे अपनी जीभ पर नमक का एक छोटा सा टुकड़ा रखकर इसका परीक्षण कर सकते हैं। यदि आपकी सूंघने की क्षमता प्रभावित होती है, तो आप नमक को सामान्य रूप से महसूस करेंगे।

मैंने देखा कि धूम्रपान छोड़ने के बाद, मैं पहले से बेहतर भोजन का स्वाद लेता हूं। क्या इसका मतलब यह है कि धूम्रपान स्वाद कलियों को नुकसान पहुंचाता है?

धूम्रपान शायद आपके स्वाद की कलियों को निष्क्रिय कर देता है, लेकिन शायद आपके स्वाद की बेहतर समझ इस तथ्य के कारण है कि धूम्रपान के बाद आपके घ्राण रिसेप्टर्स ठीक हो गए हैं।

स्वाद का अनुभवऔर हमारी गंध की भावना हमें स्वादिष्ट और पौष्टिक भोजन से अवांछनीय और यहां तक कि घातक भोजन के बीच अंतर करने की अनुमति देती है। गंध जानवरों को अन्य जानवरों, या यहां तक कि कुछ जानवरों के बीच कई अन्य जानवरों की निकटता को पहचानने की अनुमति देता है। अंत में, दोनों इंद्रियां हमारे तंत्रिका तंत्र के आदिम भावनात्मक और व्यवहारिक कार्यों से निकटता से संबंधित हैं।

स्वादमुख्य रूप से मुंह की स्वाद कलिका का एक कार्य है, लेकिन हर कोई अपने जीवन के अनुभव से जानता है कि गंध भी स्वाद संवेदनाओं में एक बड़ा योगदान देता है। इसके अलावा, भोजन की बनावट, मौखिक गुहा में स्पर्श रिसेप्टर्स की मदद से महसूस की जाती है, भोजन में पदार्थों की उपस्थिति जो दर्द के अंत को उत्तेजित करती है, जैसे कि काली मिर्च, स्वाद की धारणा को महत्वपूर्ण रूप से बदल देती है। स्वाद का महत्व इस तथ्य में निहित है कि यह एक व्यक्ति को इच्छाओं के अनुसार भोजन चुनने की अनुमति देता है, और अक्सर कुछ पदार्थों के लिए शरीर के ऊतकों की चयापचय आवश्यकताओं के संबंध में।

सभी विशिष्ट नहीं रासायनिक पदार्थजो विभिन्न स्वाद कलिकाओं को उत्तेजित करते हैं उन्हें जाना जाता है। साइकोफिजियोलॉजिकल और न्यूरोफिजियोलॉजिकल अध्ययनों ने स्वाद कोशिकाओं में कम से कम 13 संभावित या संभावित रासायनिक रिसेप्टर्स की पहचान की है। इनमें 2 सोडियम रिसेप्टर्स, 2 पोटेशियम रिसेप्टर्स, 1 क्लोराइड रिसेप्टर, 1 एडेनोसाइन रिसेप्टर, 1 इनोसिन रिसेप्टर, स्वीट के लिए 2 रिसेप्टर्स, कड़वा के लिए 2 रिसेप्टर्स, 1 ग्लूटामेट रिसेप्टर और हाइड्रोजन आयनों के लिए 1 रिसेप्टर हैं।

व्यावहारिक के लिए स्वाद विश्लेषणइन रिसेप्टर्स की क्षमता को पांच मुख्य श्रेणियों में बांटा गया है जिन्हें प्राथमिक स्वाद संवेदना कहा जाता है: खट्टा, नमकीन, मीठा, कड़वा और उमामी।

एक व्यक्ति सैकड़ों अलग महसूस कर सकता है जायके. वे सभी प्राथमिक स्वाद संवेदनाओं का संयोजन माना जाता है, जैसे कि हम जो भी रंग देखते हैं वे तीन प्राथमिक रंगों के संयोजन होते हैं।

खट्टा स्वाद. खट्टा स्वाद अम्ल के कारण होता है, अर्थात्। हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता से संबंधित है, और इस स्वाद संवेदना की तीव्रता हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता के लघुगणक के लगभग समानुपाती होती है। इसका मतलब है कि भोजन में जितना अधिक एसिड होगा, खट्टे की अनुभूति उतनी ही तेज होगी।

नमकीन स्वाद. नमकीन स्वाद आयनित लवण से जुड़ा होता है, मुख्य रूप से Na + आयनों की सांद्रता के साथ। स्वाद की गुणवत्ता एक नमक से दूसरे नमक में भिन्न होती है, क्योंकि कुछ लवण नमक के अलावा अन्य स्वाद संवेदनाएं उत्पन्न करते हैं। नमक के धनायन मुख्य रूप से नमकीन की भावना के लिए जिम्मेदार होते हैं, विशेष रूप से Na + आयन, लेकिन आयन भी योगदान करते हैं, हालांकि कुछ हद तक।

मधुर स्वाद. मीठा स्वाद किसी एक वर्ग के रसायनों से संबंधित नहीं है। इस स्वाद का कारण बनने वाले पदार्थों में शर्करा, ग्लाइकोल, अल्कोहल, एल्डिहाइड, कीटोन, एमाइड, एस्टर, कुछ अमीनो एसिड, कुछ छोटे प्रोटीन, सल्फोनिक एसिड, हैलोजेनेटेड एसिड और अकार्बनिक लेड और बेरिलियम लवण शामिल हैं। ध्यान दें कि मीठे स्वाद का कारण बनने वाले अधिकांश पदार्थ कार्बनिक पदार्थ होते हैं। यह विशेष रूप से दिलचस्प है कि रासायनिक संरचना में थोड़ा सा परिवर्तन, जैसे कि एक साधारण मूलक के अलावा, अक्सर किसी पदार्थ के स्वाद को मीठे से कड़वा में बदल सकता है।

कड़वा स्वाद. मीठे स्वाद की तरह, कड़वा स्वाद का कारण बनने वाला कोई भी रसायन नहीं है। फिर से, लगभग सभी कड़वे स्वाद वाले पदार्थ जैविक होते हैं। यह सबसे अधिक संभावना है कि पदार्थों के दो विशिष्ट वर्ग कड़वा स्वाद संवेदनाओं का कारण बनते हैं: (1) नाइट्रोजन युक्त लंबी श्रृंखला वाले कार्बनिक पदार्थ; (2) एल्कलॉइड। अल्कलॉइड दवा में इस्तेमाल होने वाली कई दवाओं में पाए जाते हैं, जैसे कि कुनैन, कैफीन, स्ट्राइकिन और निकोटीन।

कुछ पदार्थ पहले स्वाद में मीठाकड़वा स्वाद लें। यह सैकरीन के लिए विशेष रूप से सच है, उदाहरण के लिए, जो इस पदार्थ को कुछ लोगों के लिए अप्रिय बनाता है।

कड़वा स्वादउच्च तीव्रता आमतौर पर किसी व्यक्ति या जानवर को भोजन से इंकार करने का कारण बनती है। इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह कड़वा स्वाद का एक महत्वपूर्ण कार्य है, क्योंकि जहरीले पौधों में पाए जाने वाले कई घातक विषाक्त पदार्थ एल्कलॉइड होते हैं, और वस्तुतः उनमें से सभी का स्वाद बहुत कड़वा होता है, जिससे आमतौर पर उनमें शामिल भोजन को अस्वीकार कर दिया जाता है।

युमामी स्वाद. युमामी एक जापानी शब्द है (जिसका अर्थ है "बहुत स्वादिष्ट") एक सुखद स्वाद संवेदना का संकेत देता है जो खट्टा, नमकीन, मीठा या कड़वा से गुणात्मक रूप से भिन्न होता है। युमामी एल-ग्लूटामेट युक्त खाद्य पदार्थों का प्राथमिक स्वाद है, जैसे कि मांस का अर्क और वृद्ध पनीर, और कुछ शरीर विज्ञानियों द्वारा इसे प्राथमिक स्वाद उत्तेजनाओं की एक अलग, पांचवीं श्रेणी माना जाता है।

एल-ग्लूटामेट के लिए स्वाद रिसेप्टर, संभवतः मस्तिष्क के तंत्रिका सिनेप्स में व्यक्त ग्लूटामेट रिसेप्टर्स में से एक के साथ जुड़ा हुआ है। हालांकि, उमामी के स्वाद के लिए जिम्मेदार सटीक आणविक तंत्र अभी तक स्पष्ट नहीं हैं।

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