रेस्तरां में लेखा। नौसिखिए एकाउंटेंट-कैलकुलेटर को क्या जानने की जरूरत है, या रेस्तरां व्यवसाय में लेखांकन की बारीकियां! कैफे में आगमन और खपत

साइट के लिए बहुत बहुत धन्यवाद, हमनाम! मुझे आपकी वेबसाइट पर अपना कैफे खोलने के विकल्पों पर विचार करते समय उठने वाले कई सवालों के जवाब मिले।
कृपया उत्पादों की आवाजाही के लिए लेखांकन के बारे में अधिक विस्तार से लिखें: दस्तावेज़ क्या, कहाँ, कब और किसके द्वारा भरे गए हैं?

ओल्गा।

हैलो ओल्गा।

उत्पादों की आवाजाही को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। और इस विचार को सभी कर्मचारियों तक पहुँचाना सुनिश्चित करें। और सख्ती से उनसे पूछो, अन्यथा आप पूरी तरह से गड़बड़ कर देंगे। इसके अलावा, यह कर्मचारियों के नियंत्रण के लिए भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि रसोइये (और इससे भी अधिक बारटेंडर) खुशी से चोरी करते हैं। बेशक, मैं ईमानदार और सभ्य लोगों की बदनामी नहीं करूंगा, लेकिन फिर भी, ऐसा होता है और, मेरा विश्वास करो, जितना लगता है उससे कहीं अधिक बार। इसके अलावा, कर्मचारी कागजी कार्रवाई भरना बिल्कुल पसंद नहीं करते हैं और अक्सर "फ्रीबी" करने की कोशिश करते हैं और आपको इससे भी निपटना होगा। रसोइया, बारटेंडर की तरह, आर्थिक रूप से जिम्मेदार व्यक्ति हैं, इसलिए कमी के मामले में, उन्हें अपने वेतन से काट लिया जाता है। यह उनके ईमानदार काम को प्रेरित करने का एक अच्छा और विश्वसनीय तरीका है…।

और अब सीधे दस्तावेज़ प्रवाह के बारे में। आज तक, बड़ी संख्या में विभिन्न कार्यक्रम हैं जिनकी मदद से वर्कफ़्लो किया जाता है। लेकिन अगर आप प्रारंभिक चरण में सब कुछ मैन्युअल रूप से करने की योजना बना रहे हैं, तो मैं आपको उन चीजों को करने के "मानक" तरीके का वर्णन करूंगा जो मेरे पास सभी संस्थानों में थे और प्रभावी ढंग से काम करते थे।

1. आइए उत्पादों की खरीद से शुरुआत करें। इसे 2 तरह से किया जा सकता है। पहले मामले में, यह आपके लिए आपूर्तिकर्ताओं द्वारा लाया जाता है। दूसरे मामले में, उत्पादों का हिस्सा बाजार या पास के स्टोर पर खरीदा जाता है।

1.1। यदि आप आपूर्तिकर्ताओं द्वारा लाए गए थे, तो उन्हें भुगतान नकद में किए जाने पर चालान की एक प्रति (सभी सामानों की सूची के साथ), एक चालान और नकद रसीद आदेश (पीकेओ) की रसीद छोड़नी होगी। पीकेओ और चालान लेखा विभाग को दिया जाता है। लेकिन आपूर्तिकर्ताओं से चालान का डेटा माल प्राप्त करने वाले व्यक्ति (व्यापारी प्रबंधक या शेफ या आप व्यक्तिगत रूप से) "" में दर्ज किया जाता है। कौनफिर वे इसे रसोइया या बारटेंडर को देते हैं (इस पर निर्भर करता है कि सामान कहाँ लाया गया था)। यह चालान खरीद मूल्य और बिक्री मूल्य दोनों को निर्दिष्ट करता है, जिस पर उत्पादों को रसोई और बार में दिया जाता है। यानी खरीद मूल्य वे हैं जिन पर आपने सामान खरीदा था। और विक्रय मूल्य आपके मार्कअप के साथ वह मूल्य है, जिस पर आप रसोई और बार को भोजन देते हैं।

2. यदि उत्पाद दुकानों में खरीदे जाते हैं, तो यह निम्नानुसार किया जाता है। जवाबदेह व्यक्ति (वह व्यक्ति जो दुकानों में जाता है) के लिए, लेखाकार एक निश्चित राशि के लिए व्यय-नकद आदेश (आरकेओ) लिखता है। फिर एक व्यक्ति दुकानों में जाता है और खरीदते समय, बिक्री रसीदें लेता है या सिर्फ चेक करता है, अगर खरीदे गए उत्पादों की पूरी सूची उनके वजन और लागत के साथ स्टोर में प्राप्तियों पर प्रदर्शित होती है। वैसे, यदि वजन निर्दिष्ट नहीं है, तो रसोइयों को स्वयं उत्पादों का वजन करना चाहिए। हालांकि किसी भी मामले में ऐसा करना बेहतर है, क्योंकि हमारे स्टोर इस तथ्य से "पाप" करते हैं कि पैकेज पर वजन अक्सर गलत तरीके से लिखा जाता है, और बाद में रसोइयों को इससे नुकसान हो सकता है। फिर खरीद के लिए जिम्मेदार व्यक्ति अग्रिम रिपोर्ट भरता है (जहां वह इंगित करता है कि उसने क्या पैसा खर्च किया और जिसमें वह सभी चेक संलग्न करता है)। हमारे "खरीदारों" ने तुरंत "माल की रिहाई के लिए चालान" भर दिया, जहां यह लिखा गया था कि उसने क्या खरीदा, कितना पैसा दिया और बिक्री मूल्य जिस पर वह उत्पादों को रसोई और बार में लिखता है।

3. शिफ्ट की शुरुआत में रसोइया और बारटेंडर को बचे हुए को हटा देना चाहिए - यानी, वे मात्रात्मक और मौद्रिक शब्दों में उन सभी उत्पादों की गिनती करते हैं जो बार में और किचन में उनकी शिफ्ट की शुरुआत में होते हैं। और यह सब "" में तय है।

4. वे शेष राशि को मौद्रिक शब्दों में लिखते हैं " » "दिन की शुरुआत में संतुलन" पंक्ति में। फिर, पूरी शिफ्ट के दौरान, रसोइया और बारटेंडर उन्हें जारी किए गए सामानों की रिहाई के लिए सभी चालान एकत्र करते हैं और "इनकमिंग" सेक्शन में कमोडिटी रिपोर्ट में उनकी संख्या, तारीख और कुल राशि लिखते हैं। "व्यय" खंड में, वे उस राशि को लिखते हैं जिसके लिए उन्होंने माल दिया था। यह आदेश-चालान के अनुसार किया जाता है। अर्थात्, शिफ्ट के अंत में, रसोइया और बारटेंडर सभी भंडार लेते हैं (वे मानक रूप में हो सकते हैं जो मैंने अपने लिए बनाए थे और जिन्हें आप "" डाउनलोड कर सकते हैं, या उनका मतलब केवल सामान्य पत्ते हो सकते हैं जो कि वेटर रसोई में चले गए (यदि संस्था छोटी है, तो बारटेंडर भी आदेश को स्वीकार कर सकता है, फिर वह रसोई में आदेश के बारे में जानकारी स्थानांतरित करेगा और बार के लिए अपने आदेश तय करेगा) और उनसे खर्च करने के लिए जानकारी लिखें उत्पाद रिपोर्ट। हमने खर्च के रूप में बाकी सब कुछ भी दर्ज किया - कर्मचारियों के लिए भोजन, समाप्त हो चुके उत्पादों का राइट-ऑफ़, आदि। यही है, वे सभी उत्पाद जिन्हें रसोइया "छुटकारा पाता है" एक या दूसरे तरीके से और जिसे उसे खुद से लिखना चाहिए।

5. कार्य शिफ्ट के अंत में, रसोइया और बारटेंडर "दिन की शुरुआत में शेष राशि" लेते हैं, इसमें "आगमन" से राशियों को जोड़ते हैं और राशियों को "व्यय" से घटाते हैं और कुल लिखते हैं "दिन के अंत में संतुलन" के लिए। फिर वे बाकी उत्पादों की पुनर्गणना करते हैं, उन्हें "शेष राशि के लिए लेखांकन विवरण" और योग में लिखते हैं और उन्हें "वास्तविक शेष राशि" में कमोडिटी रिपोर्ट में लिखते हैं। और फिर आप परिणाम देखें। यदि कार्य दिवस के अंत में वास्तविक शेष राशि से अधिक है, तो एक अधिशेष है (यह ठीक है, रसोइये और बारटेंडर केवल खुश हो सकते हैं कि उन्होंने अच्छा काम किया जे। हालांकि यह अभी भी कारण के भीतर होना चाहिए)। और यदि वास्तविक दिन के अंत में शेष राशि से कम है, तो कमी, जिसके साथ आप जो चाहें कर सकते हैं))। यदि यह बहुत छोटा है, तो कर्मचारियों को थोड़ी फटकार लगाकर इसे भूल जाना काफी संभव है, लेकिन यदि यह बड़ा है, तो आप इसे रसोइया या बारटेंडर से लिख सकते हैं।)

यदि आप अचानक भ्रमित हो जाते हैं तो मुझे संक्षेप में बताएं))।

शिफ्ट की शुरुआत में, रसोइया (बारटेंडर) "बैलेंस शीट" बनाता है और इसे भरता है, सभी उत्पादों की गिनती करता है। फिर, शिफ्ट के दौरान, वह "माल की रिहाई के लिए चालान" के अनुसार उत्पाद प्राप्त करता है और इन राशियों को "कमोडिटी रिपोर्ट" में "इनकमिंग" लिखता है। फिर वह कमोडिटी रिपोर्ट के "व्यय" में उन राशियों को लिखता है जिसके लिए उसने ऑर्डर-चालान के अनुसार उत्पादों को स्थानांतरित किया था। और कमोडिटी रिपोर्ट में "दिन के अंत में रहता है" पर विचार करता है। और पारी के अंत में, वह वास्तविक शेष राशि की पुनर्गणना करता है, उन्हें "बैलेंस शीट" में और कमोडिटी रिपोर्ट में "वास्तविक शेष राशि" में ठीक करता है। और वह परिणाम को उत्साह के साथ देखता है - क्या कोई अधिशेष या कमी है?))) हालांकि ज्यादातर मामलों में, ये संख्या अभी भी शून्य के करीब थी, अर्थात, कमोडिटी रिपोर्ट पूरी तरह से दोष या अधिशेष के बिना परिवर्तित हो गई।

पी.एस. बस के मामले में, मैं यहाँ उपरोक्त दस्तावेज़ों की नकल करूँगा, जो एक फ़ाइल - डाउनलोड में बने हैं
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एक कैफे में लेखांकन अन्य गतिविधियों से बहुत अलग है। कुछ बारीकियाँ हैं जो प्रत्येक आर्थिक क्षेत्र की विशेषता हैं। एक कैफे में लेखांकन के लिए, यह उत्पादों और अतिरिक्त प्राथमिक दस्तावेजों की लागत का अनुमान है। यद्यपि यह तुरंत ध्यान देने योग्य है कि ये कठिनाइयाँ एक एलएलसी के लिए हैं, एक व्यक्तिगत उद्यमी कैसे बनें जो एक कैफे खोलता है - इस पर नीचे चर्चा की जाएगी। व्यक्तिगत उद्यमी लेखांकन नहीं रखते हैं, राज्य ने उन्हें इससे छूट दी है, बहुत ही दुर्लभ मामलों में, लेखांकन के साथ OSNO पर व्यक्तिगत उद्यमी हैं, लेकिन ये बहुत दुर्लभ मामले हैं, यह मुख्य रूप से LLC है जो कैफे में लेखांकन रखते हैं, हालाँकि, माल, व्यंजन, सामग्री, ज़ाहिर है, समान के लिए लेखांकन।

एक कैफे में लेखा: प्राथमिक दस्तावेज

एक कैफे में लेखांकन को पूरी तरह से बनाए रखने के लिए विशिष्ट एकीकृत रूपों की आवश्यकता होगी:

1. गणना कार्ड (ओपी-1) एक डिश के विक्रय मूल्य को दर्शाने वाला मुख्य दस्तावेज़ है। इसके आधार पर भविष्य में क्रियान्वयन से संबंधित शेष सभी को भरा जाएगा। प्रत्येक उत्पाद के लिए एक कार्ड दर्ज किया जाता है। इसमें गणना 100 व्यंजनों के लिए सामग्री की लागत पर आधारित है। सभी मूल्य परिवर्तन यहाँ दर्ज किए गए हैं। कार्ड निदेशक द्वारा अनुमोदित है।
2. मेनू योजना (ओपी -2) व्यंजन और उनकी तैयारी के लिए आवश्यक उत्पादों की एक सूची है, जिसे निर्देशक द्वारा अनुमोदन के लिए तैयारी की पूर्व संध्या पर शेफ द्वारा संकलित किया जाता है।
3. पेंट्री (ओपी -4) से माल की रिहाई के लिए चालान - उत्पाद व्यंजन के उत्पादन और विभागों (रसोई, बार, बुफे, आदि) के लिए जारी किए जाते हैं। इसे दो प्रतियों में तैयार किया जाता है और या तो छूट की कीमतों पर या बिक्री और छूट की कीमतों पर जारी किया जाता है, यदि वे अलग-अलग हैं।
4. लड़ाई, स्क्रैप और व्यंजनों और उपकरणों के नुकसान (ओपी -8) के लिए अधिनियम - आयोग द्वारा दो प्रतियों में तैयार किया गया है: एक लेखांकन के लिए, दूसरा वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति के पास रहता है।
5. रसोई से उत्पादों की बिक्री और निकासी पर अधिनियम (ओपी -10) - नकद दस्तावेजों के आधार पर तैयार किया गया है। दस्तावेज़ में कार्यान्वित व्यंजन प्रकार के आधार पर समूहीकृत हैं।
6. रसोई में उत्पादों और कंटेनरों की आवाजाही पर रिपोर्ट (ओपी-14) - उत्पादों और कंटेनरों की प्राप्ति और खपत को ध्यान में रखता है। यह गोदाम के दस्तावेजों, आपूर्तिकर्ताओं के चालान, बिक्री के कृत्यों के आधार पर भरा जाता है।
7. ऑर्डर-चालान (ओपी-20) एक समझौता दस्तावेज है जो डिश के नाम और उसकी कुल लागत को दर्शाता है। भोज, सर्विसिंग समारोह और अन्य कार्यक्रमों के लिए पूर्व-आदेश देने पर ग्राहक से धन प्राप्त करने के लिए इस फॉर्म की आवश्यकता होती है। दस्तावेज़ अग्रिम भुगतान और अंतिम भुगतान करने के आधार के रूप में कार्य करता है।

कई और एकीकृत रूप हैं जिनका उपयोग खानपान संगठनों में किया जाता है। लेकिन यहां यह सब कंपनी की बारीकियों पर निर्भर करता है। ऊपर सबसे आम हैं। इन दस्तावेजों के अलावा, मजदूरी, कच्चे माल और सामग्री, करों, नकदी और बैंक के लिए सामान्य प्राथमिक लेखा की भी आवश्यकता होती है।

कैफे खर्च

एक कैफे में लेखांकन में व्यंजन की खुदरा लागत की गणना करना शामिल है, दूसरे शब्दों में, लागत। पहले आपको अपने कैफे के मेनू से प्रत्येक आइटम के लिए तकनीकी मानचित्र तैयार करने होंगे। ये खानपान दस्तावेज हैं जिनमें नुस्खा, खाना पकाने की तकनीक, प्रसंस्करण हानियों और कैलोरी सामग्री के बारे में जानकारी शामिल है। आप तकनीकी मानचित्रों के तैयार संग्रह का उपयोग कर सकते हैं। उनके अनुसार, लेखाकार-कैलकुलेटर उत्पादन की लागत की गणना करता है। डिश का विक्रय मूल्य मार्कअप द्वारा गुणा की गई लागत के बराबर होगा।

जब एक कैफे आपूर्तिकर्ताओं से उत्पाद खरीदता है, तो वे पहले गोदाम में जाते हैं, न कि सीधे शेफ के चाकू के नीचे। इसलिए, एक कैफे में लेखांकन में गोदाम लेखांकन शामिल होना चाहिए। एक व्यापार या विनिर्माण उद्यम के विपरीत, यहां सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। सबसे पहले, कच्चे माल की लगातार आवाजाही के कारण। दूसरे, मालसूची का संचालन करने और अधिशेष और कमी की पहचान करने की निरंतर आवश्यकता है। तीसरा, बहुत सारे खराब होने वाले उत्पादों को लिखना आवश्यक है। जिसमें भारी भरकम कागजी कार्रवाई होती है। इसके अलावा, गोदाम को स्वयं SANPIN मानकों का पालन करना चाहिए। कई मामलों में, सामग्री पर एक कैफे में लेखांकन अन्य उद्योगों में लेखांकन से मेल खाता है।

एक अलग कहानी नकद लेनदेन है। एक कैफे में लेखांकन में कानून के मानदंडों के अनुसार कैश डेस्क बनाए रखना शामिल है, और निश्चित रूप से, हम ऑनलाइन कैश डेस्क से कहां जाएंगे। कार्य दिवस के अंत में धन की शेष राशि की सीमा निर्धारित की जानी चाहिए, कैश बुक, कैशियर-ऑपरेटरों की पत्रिकाएँ तैयार की जानी चाहिए। एक कैफे में कैश रजिस्टर का उपयोग अनिवार्य है।

एक कैफे में लेखा: मूल खाते

खानपान कंपनियां, जब वे एक कैफे में लेखा रखती हैं, तो मुख्य रूप से तीन खातों का उपयोग करती हैं: 20, 41 और 44। लागत उत्पादन लागत खाते (20) पर जमा होती है। वास्तव में, यह उत्पादन की लागत बनाता है। "गोदामों में सामान" (41) का उद्देश्य आपूर्तिकर्ताओं से उत्पादों को पोस्ट करना और तैयार भोजन के लिए लेखांकन करना है। खाता 44 एक कैफे, कर्मचारियों के वेतन, किराए आदि को बनाए रखने के लिए खर्च जमा करता है। वित्तीय परिणाम 90 वें खाते में परिलक्षित होते हैं।

कर लगाना

एक कैफे में लेखांकन का उद्देश्य आय और व्यय की पूरी तरह से गणना करना है, जो कि कराधान का आधार होगा। खानपान सेवाएं प्रदान करने वाली कंपनी को पंजीकृत करते समय, आप कोई भी कराधान प्रणाली चुन सकते हैं: मुख्य एक, सरलीकृत कर प्रणाली या यूटीआईआई (लेकिन यह पहले से ही अपने अंतिम वर्ष को जी रहा है, यह 2020 में नहीं होगा)। लेकिन चुनने से पहले, आपको उनमें से प्रत्येक के फायदे और नुकसान पर ध्यान से विचार करना चाहिए। आखिरकार, कर का बोझ इस पर निर्भर करेगा। लेकिन साथ ही, यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि चुने गए शासन की परवाह किए बिना, पेरोल करों को जमा करना और भुगतान करना हमेशा आवश्यक होगा।

लेखांकन, कर लेखांकन, पेरोल, करों और कैफे में योगदान को बनाए रखने के लिए, आपको एक लेखा लेखा कार्यक्रम का उपयोग करना चाहिए। एक नवीनता जिसे अधिकांश लेखाकार आज़माना चाहते हैं, वह कंपनी SKB Kontur - "Kontur Accounting" से ऑनलाइन लेखांकन है। यहां तक ​​कि अगर कंपनी 1सी पर काम करती है, तो ऑनलाइन अकाउंटिंग के साथ काम करना शुरू करना बहुत आसान है - बस डेटाबेस अपलोड करें और कोशिश करें कि वास्तविक ऑनलाइन अकाउंटिंग (एसटीएस, यूटीआईआई, ओएसएनओ) कैसे काम करता है, पंजीकरण के बाद आप मुफ्त में सभी उपलब्ध कार्यक्षमता का उपयोग कर सकते हैं। महीना:

यदि आपको केवल इंटरनेट के माध्यम से रिपोर्ट जमा करने की आवश्यकता है, और हर कोई यह चाहता है, क्योंकि आपको टैक्स और FIU के गलियारों में कहीं भी नहीं जाना, बैठना, खड़ा होना या लेटना नहीं है, तो आप सार्वभौमिक का उपयोग कर सकते हैं, आप कर सकते हैं इसके माध्यम से तैयार रिपोर्टिंग फॉर्म भेजें। अर्थात्, लेखाकार उन्हें किसी भी कार्यक्रम में बनाता है और उन्हें अपलोड करता है, नियामक अधिकारी रिपोर्ट प्राप्त करते हैं और पुष्टि भेजते हैं। हालाँकि, सार्वभौमिक कार्यक्रम हमेशा कैफे के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं, अक्सर आपको ऑनलाइन सेवाओं सहित कई कार्यक्रमों का उपयोग करके व्यवस्थित करना पड़ता है, हालांकि आधुनिक तकनीक का विकास केवल ऑनलाइन सेवाओं का उपयोग करना संभव बनाता है, दुर्भाग्य से कैफे, रेस्तरां, सार्वभौमिक और के मालिकों के लिए सभी। कोई शक्तिशाली ऑनलाइन सेवा नहीं है।

इन्वेंटरी एक प्रतिष्ठान के जीवन में वर्कफ़्लो का एक अभिन्न अंग है - और, शायद, सबसे उबाऊ में से एक। फिर भी, यह इसके लिए धन्यवाद है कि आप डिलीवरी, राइट-ऑफ, बिल भुगतान और कार्मिक नियंत्रण की अधिकांश समस्याओं से बच सकते हैं।

एक इन्वेंट्री को प्रभावी ढंग से और जल्दी से संचालित करने के लिए, संस्था में एकल लेखा प्रणाली स्थापित करना सबसे अच्छा है, जो गोदाम से खर्च किए गए उत्पादों को स्वचालित रूप से लिख देगा, आपको डिलीवरी की याद दिलाएगा, आदि। उदाहरण के लिए, जैसा कि पोस्टर कर सकता है। . और इसे स्वयं आजमाएँ, पहले 15 दिन निःशुल्क हैं।

हमें इस कठिन और महत्वपूर्ण मुद्दे से निपटने में मदद मिली एकातेरिना कोचुरोवा, रेस्तरां एजेंसी रेस्टो-स्कूल के निदेशक। हमने इस लेख के लिए विशेष रूप से उनका साक्षात्कार लिया।

एक रेस्तरां में इन्वेंट्री क्या है?

इन्वेंटरी केवल शेष राशि की गणना नहीं कर रहा है और नियोजित शेष राशि की वास्तविक के साथ तुलना कर रहा है। इन्वेंट्री का परिणाम सीधे आपकी वास्तविक आय, सीमांत लाभ को प्रभावित करता है।

आइए एक नजर डालते हैं कि रेस्तरां में इन्वेंट्री कैसे की जानी चाहिए, कितनी बार, किसके द्वारा, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इन्वेंट्री परिणामों का क्या किया जाए।

एक सूची कितनी बार ली जानी चाहिए?

लेखापरीक्षा के समय और दायरे के आधार पर कई प्रकार की इन्वेंट्री हैं:

महीने के।उत्पादों, उपभोग्य सामग्रियों, कीटाणुनाशक और अन्य घरेलू सामानों के लिए लेखांकन।

साप्ताहिक।एक नियम के रूप में, यह केवल उत्पादों के लिए लेखांकन है।

दैनिक।बार बैलेंस के लिए लेखांकन। हर शाम, प्रबंधक या जिम्मेदार हेड बारटेंडर इन्वेंट्री लेता है, जबकि बारटेंडर शिफ्ट बंद कर देता है और अपने कार्य क्षेत्र को साफ करता है। रसोई घर की दैनिक सामग्री बहुत महंगी है, इसलिए यह अत्यंत दुर्लभ है।

अनिर्धारित।एक अचानक सूची जिसके बारे में आपके अलावा कोई नहीं जानता। यह या तो कुछ वस्तुओं पर यादृच्छिक जांच हो सकती है, या रसोई या बार की पूरी सूची हो सकती है। इस दृष्टिकोण में, मुख्य बात आश्चर्य का प्रभाव है।

इन्वेंट्री कौन लेता है?

जिम्मेदार व्यक्ति - मैनेजर, शेफ, शेफ बारटेंडर। एक नियम के रूप में, इन्वेंट्री के परिणामों से पता चला शेष राशि के नुकसान वित्तीय रूप से जिम्मेदार कर्मचारियों के बीच वितरित किए जाते हैं। और यह हर कोई है जिसके पास इन्वेंट्री आइटम तक पहुंच है: रसोइया, बारटेंडर, वेटर, प्रबंधक।

इन्वेंट्री क्या दिखा सकती है:

1. लेखा इकाइयों में त्रुटियां. उदाहरण के लिए, इनवॉइस के अनुसार, सामान आपके पास पैकेज में आता है, लेकिन आपको टुकड़ों में पहुंचना होता है। शेष राशि दर्ज करते समय, आप मात्रा को टुकड़ों में इंगित करते हैं, और लेखा प्रणाली में यह आइटम पैकेजों में दर्ज किया जाता है।

उदाहरण के लिए, एक कॉफी हाउस में, जिसके साथ मैंने काम किया, इन्वेंट्री के परिणामों के अनुसार, 48,000 रूबल का प्लस था। तथ्य यह है कि सैंडविच पैक करने के लिए चर्मपत्र कागज पैकेज में आया था, और सूची के दौरान अवशेषों को चादरों में लाया गया था।

उपभोग्य सामग्रियों को यथासंभव सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए, खासकर यदि आपके पास ले जाने के लिए या डिलीवरी के माध्यम से बहुत सी वस्तुएं बेची गई हैं। इस मामले में, उपभोग्य सामग्रियों को ध्यान में रखते हुए लागत मूल्य की गणना करना सही है। यह आपको प्रबंधन रिपोर्टिंग के विश्लेषण में मदद करेगा, यह वस्तुनिष्ठ और वास्तविक होगा। ऐसे पदों की गणना में पैकेजिंग को शामिल करना बेहतर है, साथ ही यह नियंत्रित करना है कि कर्मचारी माल के माध्यम से कैसे टूटते हैं: हॉल या टेकअवे में (ताकि पैकेजिंग सही ढंग से लिखी जा सके)।

2. डुप्लीकेट पोजीशन. उदाहरण के लिए, "जमे हुए चिंराट" और "जमे हुए चिंराट"। एक स्थिति को तकनीकी मानचित्रों में दर्शाया गया है, और माल को दूसरे के अनुसार गोदाम तक पहुँचाया जाता है। यह बहुत जल्दी सूची के माध्यम से पता चला है।

3. रसोइया और बारटेंडर उन पर काम नहीं करते। कार्ड, नुस्खा का पालन नहीं करते - होता है रिपोर्टिंग.

4. बड़ा बचा हुआस्टॉक में माल। उत्पादों को अधिक बार ऑर्डर करना बेहतर है, लेकिन कम। यह "जमे हुए" पैसा है, जो आपके सीमांत लाभ को भी प्रभावित करेगा, जिससे आप सभी मासिक खर्चों का भुगतान करते हैं।

5. गणना में गलतियाँ. जब आप देखते हैं कि एक ही स्थिति के लिए शेष राशि लगातार अलग हो रही है, तो आपको गणना कार्डों की जांच करने की आवश्यकता है, जिसमें यह स्थिति शामिल है।

6. चोरी. हम इस बिंदु पर नीचे और अधिक विस्तार से चर्चा करेंगे।

7. निष्ठा के अवसर.

जी हां, वह भी आपकी सूची में छिपा है! यहाँ कॉफी की दुकानों के लिए एक उदाहरण है। अक्सर उनमें कैप्पुकिनो कार्ड अतिथि के कप में जाने से अधिक दूध दिखाता है (कारण यह है कि हमें सही फोम बनाने के लिए घड़े में एक निश्चित मात्रा में दूध डालने की आवश्यकता होती है, लेकिन कप के आकार भिन्न हो सकते हैं, और दूध घड़े में रह सकता है)। अच्छे कॉफ़ी हाउस में, बरिस्ता समझते हैं कि झाग वाला दूध कुछ ही सेकंड के लिए जीवित रहेगा, और अगर कोई अगला आदेश नहीं है तो इसे ईमानदारी से डालें। इस प्रकार, एक कॉफी शॉप में इन्वेंट्री लेते समय, दूध अक्सर "प्लस" होता है (बशर्ते कि तकनीकी कार्ड तैयारी की बारीकियों को ध्यान में रखता है)।

यह दूध के इन फायदों में है कि वफादारी के अवसर छिपे हुए हैं: दूध डालने के बजाय, आप एक कैप्पुकिनो या लट्टे तैयार कर सकते हैं और इसे एक अतिथि को प्रस्तुत कर सकते हैं - जो लंबे समय से मेज पर बैठा है और पहले से ही ऊब गया है या जो नाश्ते के लिए ताजा क्रोइसैन लेने आया है और पहले से ही कॉफी खरीद चुका है। प्रभाव - आपकी स्थापना अतिथि द्वारा याद की जाएगी, वह इसके बारे में सभी को बताएगा और अगली बार वह निश्चित रूप से आपको किसी अन्य कॉफी शॉप के बदले नहीं देगा। आपके लिए, यह विपणन के लिए एस्प्रेसो के एक हिस्से को लिख रहा है (लिखना न भूलें, अन्यथा कॉफी नकारात्मक हो जाएगी)।

अतिथि वफादारी बढ़ाने के लिए पेशेवरों का उपयोग करने के अवसर के रूप में ऐसे क्षणों को याद न करने का प्रयास करें। बहुत अधिक वफादारी कभी नहीं होती है।

चोरी

सबसे लोकप्रिय तरीका एक ही "लगातार" तालिका का कई बार उपयोग करना है। यह छोटे मेनू वाले प्रतिष्ठानों के लिए विशेष रूप से सच है, जहां शीर्ष-बिक्री वाले पद हैं। उदाहरण के लिए, एक कॉफी शॉप में यह एक कैपुचिनो है, एक बार में यह कोला के साथ व्हिस्की है, आदि। ऑर्डर देने के बाद, अतिथि बिल मुद्रित किया जाता है, लेकिन तालिका बंद नहीं होती है, और अतिथि बिल रद्द कर दिया जाता है। इस प्रकार, अगले उसी क्रम में, एक नई तालिका नहीं बनाई जाती है, लेकिन अतिथि बिल को फिर से मुद्रित किया जाता है - इसलिए एक तालिका के माध्यम से कई आदेश पारित किए जा सकते हैं। चोरी के अलावा और भी हैं, जिनसे भी लड़ने की जरूरत है।

चोरी से कैसे निपटें:

पूरे दिन "हैंगिंग" टेबल देखें जो लंबे समय तक बंद न हों।

औसत सेवा समय का विश्लेषण करें। यदि अचानक औसत गति से विचलन होता है, तो देखें कि किस कर्मचारी और किस शिफ्ट में यह सबसे अधिक ध्यान देने योग्य है। इसके अलावा, आप ऑर्डर किए गए व्यंजन और पेय को ध्यान में रखते हुए और पैटर्न की पहचान करते हुए तालिकाओं का और भी गहराई से विश्लेषण कर सकते हैं।

लोकप्रिय व्यंजनों और पेय की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले बिल्कुल उन पदों (सामग्री) की चयनात्मक अनिर्धारित सूची का संचालन करें।

एक और तरीका है, लेकिन यह अधिक जटिल है। उनमें। मानचित्र को कचरे के प्रतिशत को ध्यान में रखना चाहिए (सब्जियों की सफाई, छंटाई - सामान्य तौर पर, सब कुछ जो कूड़ेदान में जाता है)। तब आप तुरंत नोटिस करेंगे कि क्या यह आंकड़ा अचानक 20% से 80% हो जाता है (और आमतौर पर ये सबसे सस्ती वस्तुएं नहीं हैं, जैसे कि ऑक्टोपस या अनानास)। यह पता चला है कि एक अनानास अतिथि द्वारा अपनी गर्दन में प्राप्त किया गया था, और एक बारटेंडर द्वारा लिया गया था - जरूरी नहीं कि उत्पाद के साथ ही, लेकिन पैसे के साथ, उदाहरण के लिए, अखंड चेक के लिए धन्यवाद।

विसंगतियों का क्या करें?

समीक्षा अनुमान और पत्ते।

सिस्टम में खाते की इकाइयों की जाँच करें।

एक वफादारी प्रणाली के साथ आओ (उत्पादों के लिए जो उत्पादन तकनीक के कारण लाभदायक हैं)।

उन स्थितियों पर अतिरिक्त नियंत्रण रखें जो नियमित रूप से घाटे में चली जाती हैं।

नौसिखिए रसोइयों के लिए अतिरिक्त प्रशिक्षण आयोजित करें, उन्हें संरक्षक नियुक्त करें।

विश्लेषण कैसे करें:

उन स्थितियों को हाइलाइट करें जहां विसंगतियां हैं.

यदि यह एक टुकड़ा उत्पाद है - कुछ ऐसा जो आप स्वयं नहीं बनाते हैं (जूस, पानी, कुकीज़, आदि) - सप्ताह के लिए जमा किए गए चालानों की दोबारा जांच करें। यदि उनमें कोई त्रुटि नहीं है, तो कमी के कई कारण हो सकते हैं: चोरी, वे "देरी" लिखना भूल गए, टूटने पर असावधानी।

यदि ये ऐसी सामग्रियां हैं जिनसे आप पकाते हैं, तो आपको गणनाओं और उन लोगों से निपटने की जरूरत है। कार्ड, और यदि उनमें कोई त्रुटि नहीं है, तो आपको यह जांचने की आवश्यकता है कि रसोइये वास्तव में नुस्खा का पालन कैसे करते हैं। यदि इसके साथ सब कुछ क्रम में है, तो असामयिक राइट-ऑफ और चोरी बनी रहती है।

विभिन्न प्रकार के प्रतिष्ठानों के लिए कमी और राइट-ऑफ का अनुमेय प्रतिशत

कोई विसंगति कमी के कारणअस्वीकार्य है, यह असंगठित कार्य और खराब नियंत्रण का सूचक है।

राइट-ऑफ द्वारा:

विभिन्न प्रकार के प्रतिष्ठानों के लिए इन्वेंट्री की बारीकियां

तैयार उत्पादों के साथ प्रतिष्ठानों के लिए इन्वेंटरी एक टुकड़ा रिकॉर्ड है। इसे जितनी बार संभव हो किया जाना चाहिए, शायद दैनिक भी। तो आप तुरंत चालान, लेखा इकाइयों में त्रुटियों की पहचान कर सकते हैं और चोरी की पहचान कर सकते हैं। सलाखों के साथ स्थिति समान है: जबकि बारटेंडर शिफ्ट बंद कर देता है, प्रबंधक इन्वेंट्री लेता है।

उन प्रतिष्ठानों के लिए जहां बड़ी संख्या में उत्पाद ले जाने या वितरण के माध्यम से बेचे जाते हैं, उपभोग्य सामग्रियों और पैकेजिंग का नियमित रूप से रिकॉर्ड रखना बहुत महत्वपूर्ण है। उन्हें गणना कार्ड में शामिल करना सुनिश्चित करें और लागत मूल्य में ध्यान में रखें।

संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया वाले प्रतिष्ठानों के लिए, शेष राशि उनके अनुपालन का एक संकेतक है। कार्ड और पर्याप्त खरीदारी।

बार और किचन इन्वेंट्री के साथ समस्याएं

सबसे आम समस्या है बिलेट लेखा, जिनका उपयोग बार और किचन दोनों में किया जाता है।

उदाहरण के लिए, जमे हुए स्ट्रॉबेरी और चीनी। वास्तव में, आपके बचे हुए में, आप दोनों सामग्रियों को अलग-अलग और स्ट्रॉबेरी सॉस के हिस्से के रूप में रख सकते हैं। आप इसे बार के साथ-साथ किचन में भी इस्तेमाल कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि विभाजनों द्वारा अवशेषों को भ्रमित नहीं करना है, लेकिन बार और रसोई को अलग-अलग ध्यान में रखना सुनिश्चित करें। संतुलन बनाने से पहले, आपको उनकी एक सूची बनानी होगी। स्ट्रॉबेरी सॉस के लिए कार्ड और इंगित करें कि वास्तव में बचे हुए ग्राम में यह सॉस कितना है। फिर सिस्टम स्वचालित रूप से प्रत्येक घटक को ग्राम में पुनर्गणना करेगा और सॉस में जो राशि है उसे "कच्चे" रूप में जोड़ देगा।अतिरिक्त और वैकल्पिक इन्वेंटरी तरीके

अतिरिक्त विधियाँ अलग-अलग वस्तुओं द्वारा अनिर्धारित इन्वेंट्री हैं। आश्चर्य का प्रभाव महत्वपूर्ण है: किसी भी कर्मचारी को यह नहीं समझना चाहिए कि आप इन्वेंट्री कब ले सकते हैं। एक वैकल्पिक विधि, अधिक सटीक रूप से, इन्वेंट्री में मदद करने के लिए एक विश्लेषण विधि, राइट-ऑफ कारणों के विश्लेषण के साथ राइट-ऑफ कार्यों की दैनिक जांच और नियंत्रण है। यदि आप इसे दैनिक आधार पर करते हैं, तो आप अपने किराना ऑर्डर में तत्काल समायोजन करने में सक्षम होंगे और भविष्य में उन्हें समाप्त करने के लिए समस्याओं को बहुत तेजी से ढूंढ पाएंगे।

नियमितता की योजना बनाएं, जिम्मेदार व्यक्तियों को नियुक्त करें और कर्मचारियों को सिखाएं कि चालान कैसे ठीक से प्राप्त करें (बेशक, यदि यह आपका एकाउंटेंट नहीं है जो ऐसा करता है)। जांचें कि क्या वे सभी कार्ड, रिक्त स्थान सहित, आपके लेखा प्रणाली में दर्ज किए जाते हैं। और याद रखना सुनिश्चित करें: इन्वेंटरी परिणामों की लगातार समीक्षा करने की आवश्यकता है, यह एक सतत प्रक्रिया है।

छोटे और बड़े प्रतिष्ठानों के लिए इन्वेंट्री को सुगम बनाने में मदद मिलेगी। कार्यक्रम में एक लचीली और सुविधाजनक वेयरहाउस अकाउंटिंग कार्यक्षमता है, और आप किसी भी समय वास्तविक स्टॉक बैलेंस देख सकते हैं।

परिचय

1.2 एक रेस्तरां में विश्लेषणात्मक और सिंथेटिक लेखा

2. रेस्तरां व्यवसाय का कराधान

निष्कर्ष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

विचाराधीन विषय की प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि खानपान में लेखांकन इस तथ्य से जटिल है कि इसमें खानपान उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और खपत के संगठन के लिए लेखांकन शामिल है।

उत्पादन लागत की गणना - खानपान के लिए लेखांकन का सबसे महत्वपूर्ण पहलू है। गणना - संगठन की इकाई लागत की गणना शीट, अर्थात। खाद्य उत्पादन की प्रति इकाई लागत।

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की मानक लागत की गणना, एक नियम के रूप में, एक मानक लागत कार्ड (फॉर्म नंबर ओपी -1) में की जाती है। इस नक्शे और बिक्री रिपोर्ट की जानकारी के आधार पर, आप बेचे गए व्यंजनों की लागत की गणना कर सकते हैं।

उत्पादन लागत में उत्पादन के लिए कच्चे माल और उत्पादों की लागत, उनके वितरण और प्रसंस्करण के लिए ईंधन, ऊर्जा की खपत, अचल संपत्तियों का मूल्यह्रास, साथ ही श्रम लागत शामिल है। तैयार डिश के प्रत्येक नाम के लिए एक गणना कार्ड संकलित किया गया है। दस्तावेज़ व्यंजनों के एक विशेष पुस्तक संग्रह के आधार पर भरा गया है, जिसमें आपको व्यंजन और पाक उत्पादों के अधिकांश व्यंजन मिलेंगे। यह पुस्तक विशेष रूप से सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में कच्चे माल की लागत के राशनिंग को व्यवस्थित करने के उद्देश्य से विकसित की गई थी।

खानपान लेखांकन के आयोजन में एक विशेषता यह है कि आपको संबंधित संग्रहों में कई व्यंजन नहीं मिलेंगे। इस मामले में, उद्यमों को स्वतंत्र रूप से निर्धारित तरीके से व्यंजनों के व्यंजनों को विकसित करने का अधिकार है। व्यंजनों की स्व-निर्मित पुस्तक इंगित करती है: डिश में शामिल उत्पादों का नाम, सकल वजन (कच्चे माल का वजन) द्वारा उत्पादों के लिए इनपुट दर, शुद्ध वजन द्वारा उत्पादों के लिए इनपुट दर (तैयार में कच्चे माल का वजन) डिश), अलग-अलग तैयार घटकों की उपज (वजन) और पूरी तरह से डिश।

लागत की गणना करते समय, सबसे पहले, एक घटक के रूप में सब्जियों को शामिल करने वाले व्यंजनों की लागत की गणना के लिए एक प्रणाली विकसित करना आवश्यक है। तथ्य यह है कि सब्जियों के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान बर्बादी और नुकसान मौसम के आधार पर बदलते हैं। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में, उबले हुए आलू, गाजर, बीट्स आदि की सफाई करते समय, ठंड प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट और नुकसान के मानदंड दिए गए हैं।

उत्पादों के उत्पादन और उनके कार्यान्वयन के लिए कच्चे माल की खपत के लिए संगठन में उपयोग किए जाने वाले मानदंडों की वैधता पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। इसके लिए, खानपान प्रतिष्ठान उचित रूप से डिज़ाइन किए गए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करते हैं। यह इन-हाउस दस्तावेज़ प्रत्येक विकसित डिश के लिए तैयार किया जाना चाहिए और इसमें निम्नलिखित जानकारी शामिल होनी चाहिए: उत्पाद का नाम और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र का दायरा; पकवान के निर्माण के लिए प्रयुक्त कच्चे माल की सूची; कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं; कच्चे माल को सकल और शुद्ध वजन में रखने के मानदंड, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मानदंड; तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण; निष्पादन, प्रस्तुत करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं; पोषण संरचना और ऊर्जा मूल्य के संकेतक।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि व्यंजन के उत्पादन में नुकसान की दर, जिसका नुस्खा उद्यम में विकसित किया गया है, उत्पादन के अंतिम वर्ष के व्यंजनों के संग्रह के अनुसार अनिवार्य रूप से लागू किया जाना चाहिए। यह कच्चे माल को बिछाने के लिए मानदंडों की विश्वसनीयता सुनिश्चित करेगा, मानदंडों के overestimation को रोक देगा और नतीजतन, चोरी की संभावना।

खानपान प्रतिष्ठानों में, अपने स्वयं के उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले माल और कच्चे माल का अलग-अलग रिकॉर्ड रखना आवश्यक है। और वापसी योग्य कचरे का लेखा-जोखा भी व्यवस्थित करें - ये तैयार उत्पादों के उत्पादन में कच्चे माल से प्राप्त विशिष्ट संसाधनों के अवशेष हैं। प्रयुक्त पुनर्नवीनीकरण अपशिष्ट - मुख्य या सहायक उत्पादन के उत्पादों के निर्माण के लिए उद्यम द्वारा स्वयं का उपभोग किया जा सकता है। अप्रयुक्त वापसी योग्य कचरे का उपयोग उद्यम द्वारा केवल ईंधन सामग्री के रूप में या अन्य आर्थिक जरूरतों के लिए किया जा सकता है, या पक्ष को बेचा जा सकता है।

कैश रजिस्टर का उपयोग अनिवार्य है, क्योंकि कैफे, रेस्तरां या कैंटीन में ग्राहकों को नकदी के लिए परोसा जाता है।

उद्यम में लेखांकन के सबसे महत्वपूर्ण तत्वों में से एक सूची है। इन्वेंट्री के समय लेखांकन डेटा के अनुसार समान स्थिति के शेष के साथ गोदामों में माल या कच्चे माल की वास्तविक शेष राशि की तुलना करके इन्वेंट्री की जाती है। इन्वेंट्री के परिणामस्वरूप, कमोडिटी लॉस का निर्धारण किया जाता है।

कमोडिटी नुकसान को दो श्रेणियों में बांटा गया है: सामान्यीकृत - वजन या मात्रा में उत्पादों (माल) का प्राकृतिक नुकसान; गैर-मानकीकृत - लड़ाई, स्क्रैप, क्षति, उत्पादों (माल) की चोरी, जो विशिष्ट व्यक्तियों के कुप्रबंधन का परिणाम है, साथ ही अज्ञात व्यक्तियों द्वारा प्राकृतिक आपदाओं और चोरी के परिणामस्वरूप नुकसान। यह प्राकृतिक संघर्षण की सीमा के भीतर की कमी है जो उत्पादन लागतों से बट्टे खाते में डाल दी जाती है। इसलिए, अनावश्यक और तर्कहीन खर्च से बचने के लिए प्रभावी और नियमित लागत नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

इस प्रकार, इस कार्य का उद्देश्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों, विशेष रूप से रेस्तरां में लेखांकन और कराधान के संगठन पर विचार करना है।

1. रेस्तरां में लेखा

1.1 रेस्तरां में प्राथमिक लेखा

रेस्तरां द्वारा किए गए सभी व्यावसायिक लेन-देन को सहायक दस्तावेजों द्वारा प्रलेखित किया जाना चाहिए, जो कला में परिभाषित लेखांकन के तहत प्राथमिक लेखा जानकारी के रूप में काम करते हैं। रूसी संघ के कानून "लेखा पर" के 9।

उसी समय, प्राथमिक लेखांकन दस्तावेजों को लेखांकन के लिए तभी स्वीकार किया जाता है जब वे प्राथमिक लेखा दस्तावेजों के एकीकृत रूपों के एल्बमों में निहित रूप में तैयार किए जाते हैं, यदि संबंधित प्रपत्र मौजूद हो।

Roskomtorg पत्र N 1-806/32-9 अनुशंसा करता है कि सभी खानपान प्रतिष्ठान, उनके स्वामित्व के रूप और विभागीय संबद्धता की परवाह किए बिना, एकल नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण द्वारा निर्देशित हों। सार्वजनिक खानपान में लेखा संचालन के लिए प्राथमिक लेखा प्रलेखन के एकीकृत रूपों के एल्बम को 25 दिसंबर, 1998 एन 132 की रूस की राज्य सांख्यिकी समिति की डिक्री द्वारा अनुमोदित किया गया था।

विनियामक प्रलेखन में राज्य, उद्योग मानकों और उद्यम मानकों (STP) के साथ-साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों का संग्रह शामिल है, जो तकनीकी मानक हैं।

वर्तमान में, पाक उत्पादों के विकास के लिए, किसी को तकनीकी मानकों के संग्रह, आहार भोजन के व्यंजनों और व्यंजनों के व्यंजनों और रूस के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों के पाक उत्पादों और उद्यमों के मानकों द्वारा निर्देशित किया जा सकता है।

इसके अलावा, उत्पादों और सेवाओं के लिए उद्यम मानकों को सार्वजनिक खानपान उद्यम द्वारा सीधे विकसित किया जा सकता है और इसके प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जा सकता है।

एक रेस्तरां में कच्चे माल और तैयार उत्पादों की आवाजाही और संतुलन के लिए संचालन के प्राथमिक दस्तावेजों को संसाधित करने की प्रक्रिया तालिका 2 में प्रस्तुत की गई है।

तालिका 2 एक रेस्तरां में कच्चे माल और तैयार उत्पादों की आवाजाही और संतुलन के लिए लेखांकन के संचालन का दस्तावेज़ीकरण

सं पी / पी	दस्तावेज़ का शीर्षक	प्रपत्र	संकलक	लक्ष्य	प्रतियों की संख्या	peculiarities
1	गणना कार्ड	ओ पी -1	गणना करते लोग। उत्पादन निदेशक। प्रबंधक द्वारा स्वीकृत	व्यंजनों की लागत का निर्धारण	एक प्रति में संकलित	उनके आधार पर डेटा भरा हुआ है लगभग सभी क्षेत्र में उद्यमों की सेवाओं के कार्यान्वयन से संबंधित दस्तावेज खानपान। गणना कार्ड में पंजीकृत हैं विशेष रजिस्टर
2	मेनू योजना	ओ पी -2		व्यंजनों की संख्या निर्धारित करने के लिए उपयोग किया जाता है और उनकी तैयारी के लिए आवश्यक उत्पाद	एक प्रति में प्रतिदिन संकलित	भोजन रिकॉर्ड किया जाता है निम्नलिखित क्रम में: कोल्ड ऐपेटाइज़र पहला कोर्स, दूसरा कोर्स, तीसरा कोर्स, सेट मील
3	भंडारण के लिए आवश्यकता	ओ पी -3	प्रोडक्शन मैनेजर (शेफ)	कच्चे माल की रिहाई के आधार के रूप में कार्य करता है (उत्पाद) पैंट्री से	एक प्रति में जारी किया गया	के साथ संकलित जरूरतों को ध्यान में रखते हुए उत्पादों में आने वाला दिन और बचे हुए उत्पाद दिन की शुरुआत में। उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित। आवश्यकता के आधार पर पेंट्री से आवश्यक मात्रा की रिहाई के लिए एक चालान जारी किया जाता है
4	उत्पादों और कच्चे माल की रिहाई के लिए चालान	ओपी-4		रेस्तरां के पेंट्री से रसोई में उत्पादों (सामान) और कंटेनरों की रिहाई तैयार करता है	दो प्रतियों में जारी किया गया	निम्नलिखित कीमतों पर जारी किया गया: ए) उनमें लेखांकन और बिक्री मामले जब छूट की कीमतें पेंट्री में उत्पाद या रसोई में उत्पाद समान नहीं भ्रष्ट; बी) केवल बिक्री पर, जब छूट और बिक्री मूल्य समान हों
5	रसोई में उत्पादों और कंटेनरों की आवाजाही पर रिपोर्ट करें	ओपी-14	जिम्मेदार व्यक्ति। प्रबंधक द्वारा स्वीकृत	नियंत्रित करते थे आय और व्यय के लिए उत्पादों पर रसोईघर	इसे दो प्रतियों में तैयार किया गया है, उनमें से पहली को संलग्न दस्तावेजों के साथ सौंप दिया गया है लेखांकन	में संकलित छूट की कीमतों पर कुल शर्तों में उत्पादन। आंकड़े प्रवेश के बारे में उत्पाद, माल और कंटेनर लाए जाते हैं के आधार पर रिपोर्ट पेंट्री दस्तावेज़, आपूर्तिकर्ता, आदि उत्पाद की खपत पर निर्धारित कृत्यों के आधार पर समाप्त का कार्यान्वयन उत्पाद, चालान, दैनिक बाड़ की चादरें। रिपोर्ट को रिपोर्ट के पीछे मुद्रित किया जा सकता है। कंटेनर द्वारा

एक रेस्तरां में उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को ध्यान में रखते हुए, सबसे पहले, यह निर्धारित करना आवश्यक है कि इस तरह का संगठन उत्पादन प्रबंधक (शेफ) को सौंपा गया है। यह वह है जो एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के उत्पादन और आर्थिक गतिविधियों का प्रबंधन करता है, और रेस्तरां का स्थिर संचालन उसकी योग्यता पर निर्भर करता है।

रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार स्विरिडोवा एलेना इवानोव्ना

2.1.3। उत्पादन (रसोई) में उत्पादों के लिए लेखांकन

उद्यम के प्रमुख द्वारा विकसित और अनुमोदित मेनू योजना के आधार पर (एकीकृत फॉर्म नंबर ओपी -2, डिक्री नंबर 132 द्वारा अनुमोदित), उत्पादन प्रबंधक (फोरमैन) आवश्यक उत्पादों के लिए एक आवश्यकता तैयार करता है। आने वाले दिन के लिए कच्चे माल (उत्पादों) की आवश्यकता और दिन की शुरुआत में शेष कच्चे माल (उत्पादों) को ध्यान में रखते हुए आवश्यकता तैयार की जाती है। आवश्यकता स्टोररूम से कच्चे माल (उत्पादों) की रिहाई के लिए चालान जारी करने के आधार के रूप में कार्य करती है।

अतिरिक्त आवश्यकताओं के अनुसार दिन के दौरान पेंट्री से उत्पादन (रसोई) तक उत्पादों की अतिरिक्त रिलीज की जा सकती है।

उत्पादन (रसोई) में प्रवेश करने वाले उत्पादों को रिपोर्ट के तहत उत्पादन प्रबंधक या वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्तियों की टीम में स्थानांतरित किया जाता है।

कीमतों का निर्धारण जिस पर रसोई उत्पादों को बेचा जाता है, तथाकथित गणना कार्डों में संकलित गणना के आधार पर किया जाता है। गणना कार्ड (एकीकृत रूप संख्या ओपी -1) एक विशेष पत्रिका में पंजीकृत हैं।

रेस्तरां में, कैफे जो दिन में कम सिंगल मार्क-अप के साथ रसोई के उत्पाद बेचते हैं, और शाम को - एक उच्च मार्क-अप, दो कीमतें चार्ज की जाती हैं: दिन में कम मार्क-अप के साथ काम करने के लिए और शाम को एक उच्च मार्क-अप के साथ।

वितरण के लिए उत्पादन से तैयार उत्पादों की रिहाई का पंजीकरण वितरण के स्थान पर निर्भर करता है। यदि वितरण क्षेत्र को उत्पादन से अलग किया जाता है, तो वितरण के लिए तैयार रसोई उत्पादों की बिक्री दैनिक सेवन शीट्स (एकीकृत प्रपत्र संख्या ओपी-6) का उपयोग करके जारी की जाती है।

उद्यम के लेखा विभाग द्वारा एक नियम के रूप में दैनिक सेवन पत्रक के रूप जारी किए जाते हैं, उत्पादन के प्रमुख को दैनिक (व्यापार के दिन की पूर्व संध्या पर) दो प्रतियों में उत्पादों के प्रत्येक प्राप्तकर्ता के लिए अलग से और एक विशेष में दर्ज किए जाते हैं। निम्नलिखित रूप में जर्नल:

क्रम में संख्या;

इंटेक शीट जारी करने की तारीख;

सेवन शीट की संख्या;

बुफे, टेंट, स्टॉल नंबर;

वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति (प्राप्तकर्ता) का उपनाम और आद्याक्षर;

सेवन पत्रक के रूप में प्राप्त करने में वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति की रसीद।

दैनिक सेवन शीट पर उद्यम के प्रमुख और मुख्य लेखाकार द्वारा उनके निर्वहन के बाद हस्ताक्षर किए जाते हैं, लेकिन रसोई के व्यंजन (उत्पाद) जारी होने से पहले (नमूना 1)।

यदि वितरण क्षेत्र को उत्पादन से अलग नहीं किया जाता है, तो उत्पादन संयंत्र के कर्मचारी तैयार उत्पादों के लिए सामग्री की जिम्मेदारी वहन करते हैं। इस मामले में, उत्पादन से वितरण तक हस्तांतरित उत्पादों का नाम और मात्रा आमतौर पर नियंत्रण पत्रिका में शीघ्रता से दर्ज की जाती है, या इसे नकदी के लिए रसोई उत्पादों की बिक्री पर एक अधिनियम बनाने की अनुमति है।

अपने स्वयं के उत्पादों को तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों (कच्चे माल) की लागत और इन उत्पादों की बिक्री से प्राप्त राजस्व की राशि को लिखने का आधार खानपान के लिए कमोडिटी रिपोर्ट का एक विशेष रूप है। इस दस्तावेज़ को "रसोई में उत्पादों और कंटेनरों की आवाजाही के लिए चेकआउट शीट" कहा जाता है (डिक्री नंबर 132 द्वारा अनुमोदित प्रपत्र संख्या ओपी -14)।

यह दस्तावेज़ एक व्यापार संगठन में कमोडिटी रिपोर्ट के समान भूमिका निभाता है, यह उत्पादों की आवाजाही और राजस्व की प्राप्ति को नियंत्रित करने का कार्य करता है। यह कथन प्रतिदिन, एक नियम के रूप में, उत्पादन के प्रमुख द्वारा दो प्रतियों में भरा जाता है, जिनमें से एक लेखाकार को हस्ताक्षर के साथ सौंप दिया जाता है, और दूसरा वित्तीय रूप से जिम्मेदार व्यक्ति के पास रहता है।

नमूना 1

दैनिक बाड़ की चादर

यह दस्तावेज़ मेनू योजना और आगंतुकों के लिए मेनू की एक प्रति के साथ है।

दिन की शुरुआत में शेष पिछले बयान से स्थानांतरित कर दिया जाता है, बयान का आने वाला हिस्सा रसोई में उत्पादों (कच्चे माल) की वास्तविक प्राप्ति को दर्शाता है। उत्पादों की लागत लेखांकन कीमतों में परिलक्षित होती है। कच्चे माल की वास्तविक प्राप्ति गोदाम से उत्पादों को जारी करने के लिए दस्तावेजों (वेबिल, आवश्यकताओं, सेवन शीट) के आधार पर परिलक्षित होती है।

फॉर्म नंबर ओपी-4 का व्यय भाग एक ऐसा खंड है जो कि रसोई में बने उत्पादों की बिक्री से प्राप्त आय को दर्शाता है।

कॉलम "वास्तविक बिक्री की राशि" "नकदी के लिए तैयार रसोई उत्पादों की बिक्री पर अधिनियम" (फॉर्म नंबर ओपी -12) और बयान से जुड़े अन्य दस्तावेजों के आधार पर भरा गया है। गणना कार्ड के अनुसार, कॉलम "मूल्य पर लेखांकन मूल्य" उत्पादों के निर्माण के लिए उपयोग की जाने वाली लेखांकन कीमतों पर उत्पादों की लागत को दर्शाता है।

दिन के अंत में उत्पादों का संतुलन प्रगति में कार्य का मूल्य है।

दिन के अंत में इन्वेंट्री के दौरान लाइन "वास्तविक शेष राशि" भरी जाती है। व्यंजनों के संग्रह में प्रदान किए गए उत्पादों के निवेश के मानदंडों की तुलना में पहचानी गई विसंगतियां (कमी या अधिशेष) व्यंजनों की तैयारी में उत्पादों में अधिक खर्च या बचत का प्रतिनिधित्व करती हैं।

वितरण लागतों के लेखांकन के लिए पद्धति संबंधी सिफारिशों के अनुसार, सार्वजनिक खानपान संगठन 20 "मुख्य उत्पादन" पर रसोई उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य उत्पादों की लागत को दर्शाते हैं। अन्य सभी खर्चों का हिसाब 44 "बिक्री खर्च" के हिसाब से लगाया जाता है।

खाता 20 का शेष "मुख्य उत्पादन" रसोई में कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का संतुलन है।

उदाहरण 1

एलएलसी "ब्रिगेंटिना" (कैफे) 177,000 रूबल की राशि में उत्पादों के आपूर्तिकर्ता से खरीदा गया। सभी उत्पादों को उत्पादन (रसोई में) में स्थानांतरित कर दिया गया। लेखांकन उद्देश्यों के लिए लेखांकन नीति के अनुसार, उत्पादों का वास्तविक लागत पर हिसाब लगाया जाता है। ट्रेड मार्जिन और वैट तब लगाया जाता है जब कच्चा माल रसोई में स्थानांतरित किया जाता है। सभी उत्पाद 15% के एकल व्यापार मार्जिन के अधीन हैं।

खाते में निम्नलिखित प्रविष्टियाँ की गईं:

डेबिट 41 क्रेडिट 60

- 150,000 रूबल। - उत्पादों को वास्तविक लागत पर क्रेडिट किया जाता है;

डेबिट 19 क्रेडिट 60

- 27,000 रूबल। - खरीदे गए उत्पादों पर वैट;

डेबिट 20 क्रेडिट 41

- 150,000 रूबल। - उत्पादों को उत्पादन में स्थानांतरित किया जाता है;

डेबिट 20 क्रेडिट 42

- 22,500 रूबल। - उत्पादों को उत्पादन में स्थानांतरित करते समय एक व्यापार मार्जिन लगाया गया;

डेबिट 20 क्रेडिट 42

- 31,050 रूबल। ((150,000 रूबल + 22,500 रूबल) × 18%) - उत्पादों को उत्पादन में स्थानांतरित करने पर वैट लगाया जाता है।

इस प्रकार, बिक्री मूल्य पर उत्पादन में लगाए गए उत्पादों की लागत 203,550 रूबल होगी। (150,000 रूबल + 22,500 रूबल + 31,050 रूबल)।

यह पाठ एक परिचयात्मक टुकड़ा है।पुस्तक रेस्तरां, कैफे, डाइनर से लेखक स्विरिडोवा एलेना इवानोव्ना

2.1। उत्पादों (कच्चे माल) और माल के लिए लेखांकन 2.1.1। माल, कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की उपलब्धता और संचलन के लिए उत्पादों (कच्चे माल) और माल के गोदाम का लेखा-जोखा 41 "माल" पर किया जाता है, जिसके लिए कंपनी उप-खाते खोल सकती है, उदाहरण के लिए: 41 उप-खाते खाते "माल

विज्ञापन एजेंसी पुस्तक से: कहां से शुरू करें, कैसे सफल हों लेखक गोलोवानोव वसीली अनातोलिविच

2.1.1। उत्पादों (कच्चे माल) और सामानों का वेयरहाउस लेखांकन माल, कच्चे माल और भोजन की उपलब्धता और आवाजाही के लिए लेखांकन 41 "माल" पर किया जाता है, जिसके लिए कंपनी उप-खाते खोल सकती है, उदाहरण के लिए: 41 उप-खाते "स्टॉक में माल"; 41 उप-खाते "उत्पाद

पुस्तक ब्रेकथ्रू इन बिजनेस से! अधिकारियों के लिए 14 सर्वश्रेष्ठ मास्टर वर्ग लेखक Parabellum एंड्री अलेक्सेविच

2.1.4। कन्फेक्शनरी की दुकानों में उत्पादों के लिए लेखांकन कच्चे माल और तैयार उत्पादों के लिए लेखांकन स्वतंत्र कन्फेक्शनरी दुकानों में रेस्तरां, कैफे जो कि रसोई का हिस्सा नहीं हैं और केवल कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण के लिए जिम्मेदार हैं, प्रत्येक वित्तीय रूप से जिम्मेदार के लिए अलग से किया जाता है

टर्बोबिजनेस पुस्तक से लेखक नाज़िपोव रुस्तम

2.1.5। अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए दुकानों में उत्पादों के लिए लेखांकन

पुस्तक इंटेलिजेंस से: उपयोग के लिए निर्देश लेखक शेरमेतिएव कोन्स्टेंटिन

माई सक्सेस स्टोरी किताब से [संकलन] फोर्ड हेनरी द्वारा

मोबाइल मार्केटिंग पुस्तक से। मोबाइल की दुनिया में अपने व्यवसाय को कैसे चार्ज करें लेखक बुगाएव लियोनिद

व्यवसाय प्रबंधन पुस्तक से। सफलता का मनोविज्ञान लेखक पोनोमेरेव एंटोन

उत्पाद प्रकार 1: उत्पाद आइए पहले प्रकार के उत्पाद के बारे में बात करें जिसे आप बेच सकते हैं - उत्पाद। आइए कई स्रोतों को देखें जहां आप बिक्री के लिए सामान ले सकते हैं। पहला स्रोत चीन है। मैं आपको बिक्री के इस तरीके के बारे में बताऊंगा, जिसे ड्रापशीपिंग कहा जाता है, और कैसे

किताब से सोफे से उतरो! अपना खुद का व्यवसाय कैसे शुरू करें और स्वतंत्र बनें लेखक लिसोव सर्गेई अलेक्जेंड्रोविच

उत्पाद प्रकार 2: सेवा सेवाएँ अच्छी हैं क्योंकि उनके पास आमतौर पर बहुत बड़ा मार्जिन (मार्कअप) होता है। आखिरकार, आमतौर पर एक सेवा के उत्पादन की लागत बहुत कम होती है, और सेवाएं बहुत अच्छी तरह से भुगतान करती हैं। अक्सर ऐसा होता है कि किसी सेवा के उत्पादन की लागत होती है

बिजनेस अपडेट 2.0 पुस्तक से लेखक पोडोप्रिगोरा व्लादिस्लाव

उत्पाद प्रकार 3: लीड उत्पादों और सेवाओं के लीड होने के बाद उत्पादों की तीसरी श्रेणी है। लीड्स वास्तव में संभावित ग्राहकों के संपर्क हैं। कम से कम, मैं इस संदर्भ में लीड देखता हूं। मान लीजिए कि एक कंपनी बीमा में लगी हुई है, जिसका अर्थ है कि इस कंपनी के पास होगा