Так ли вредны дрожжи? Вред дрожжей для организма. Полезные и вредные свойства дрожжей для организма человека

Есть ли они в "бездрожжевом" хлебе, полезны они или вредны, остаются ли они в хлебо-булочных изделиях после выпекания?

Информации вокруг так много - от возвеличивания дрожжей в диетический продукт, жизненно необходимый нам для здоровья, до яда, отравляющего нас, нарушающего микрофлору кишечника и приводящего к раку.

Я прочитал добрую сотню статей на эту тему. Посмотрел десятки роликов по их производству на заводах, ознакомился со всевозможными исследованиями и опытами на эту тему, даже "интимные" кадры размножения дрожжей посмотрел.

Делал я это потому, что мы, живя в экопоселении, сами выпекаем хлеб, который называем бездрожжевым, выпекаем на закваске полученной из зерна и яблок. И мне было важно найти истину в той степени, в которой смогу найти.

Если интересно, что мне удалось нарыть - тогда читайте дальше.

Итак, для начала давайте кратко поясню - что такое вообще дрожжи.

Достоверно никто не знает (!). Биологи много спорят, пока решили отнести их к одноклеточным грибам, хотя устроены они несколько иначе и предпочитают жидкую среду обитания. По идее, это всё же отдельный класс - Дрожжи. Ну да Бог с ней, с классификацией, у биологов огурец - это тыква, которая ягода. Что с них взять? И мы сейчас не об этом.

Итак. Дрожжи - это что-то похожее на одноклеточный гриб , только иногда бывает не совсем одноклеточный (образует мицелий или макроскопические плодовые тела), и живут они не как грибы, предпочитают жидкую среду, да и питается иначе (органические растворы, например сахарный). А так прям вылитый одноклеточный гриб.

По форме дрожжи похожи на небольшие яйцевидные клетки, которые иногда образуют колонии, мицелий и т.п. объединения. При наличии кислорода, тепла и питательной среды (например: сахар, крахмал, фруктоза) хорошо размножаются и расширяют свои "колонии" в рамках этой среды (например - закваска).

Если кислорода мало, то "клетки" начинают получать питательные вещества брожением (анаэробное дыхание). При этом выделяется (пузырьки в тесте, хлебе, пиве, шампанском и т.д.) и спирты, которые делают выпечку более рыхлой (не резиновой). Спирт испаряется при выпекании, а в алкогольной, молочной продукции или при производстве кваса - спирты сохраняются в том или ином количестве и также испаряются, если оставить на воздухе (выдыхаются).

Биологам известно более 1500 (!) видов дрожжей! Каждый из которых отличается, по своим "способностям", от остальных - это одно из ключевых обстоятельств, которое запутывает нас, когда мы пытаемся выяснить, полезны ли они или вредны!

То, какого вида дрожжи используются - сильно повлияет на химический состав продукта, который из них приготовлен! В биологии чистый вид одного из организмов (в данном случае дрожжей) называется - Штамм.

Некоторые виды (штаммы) подходят для долгого хранения в сухом виде, другие быстро размножаются в сахаре, кто-то в крахмале, плодовых, молоке или зерновых. Иные устойчивы к высокому содержанию спирта, который сами же и выделяют. Есть даже такие, которые способны перерабатывать белки и карбоновые кислоты.

Можно набрать слово "Дрожжи" в поиске и почитать про все эти Saccharomycotina, Taphrinomycotina, Schizosaccharomycetes, Candida и др. Про их отличия и "фишки".

Итак. Первый фактор, который определит полезность или вредность продукта - это вид (штамм) дрожжей.

Второй ключевой фактор, влияющий на химический состав конечного продукта, полученного с применением дроржжей - это среда в которой росли дрожжи, то, чем они питались.

Среда, в которой выращиваются дрожжи определяет набор питательных элементов самих дрожжей. Ведь при вы

Второй ключевой фактор, влияющий на химический состав конечного продукта, полученного с применением дроржжей - это среда в которой росли дрожжи, то, чем они питались.

Это справедливо для любого организма - что он кушает, то в нём и содержится. (логично смайлик)

Поэтому важно делать закваску для хлеба (выращивать дрожжи) из тех продуктов, которые нам максимально известны: яблоки, растущие неподалёку. Зерно, произведённое органическим (без применения химикатов) и т.п.

Среда, в которой выращиваются дрожжи определяет набор питательных элементов самих дрожжей. Ведь при выпекании хлеба или производстве кефира, кваса "тела" дрожжей остаются (!) в продукте, и мы их кушаем.

Итак мы выяснили, что полезность либо вред дрожжей определяет два фактора:

1. Вид (штамм) дрожжей.

2. Среда, в которой они выращены (произведены).

Хлебопекарные дрожжи, которые продаются в магазине, выращиваются в несколько "странной" среде основанной на сахарном сиропе - мелассе, с применением целой кучи химических "ингредиентов", от перечисления которых глаза сами расширяются:

Аммиак технический

Диаммоний фосфат технический

Хлористый калий технический

Кислота серная техническая

Пеногасители

Известь хлорная, строительная и белильная

и ещё добрых полсотни подобных "ингредиентов". Полный список читайте в официальном ГОСТе http://www.gostedu.ru/30233.html

Мне трудно судить о целесообразности использования всего этого многообразия "необходимых" для производства дрожжей ингредиентов. Но полученный продукт - хлебопекарные дрожжи - будет содержать в себе то, что было в среде, в которой они выросли. Поэтому и полезность именно хлебопекарных дрожжей промышленного производителя весьма сомнительна.

В природе, дрожжи содержат множество полезных веществ - минералы, витамины, клетчатку, протеины, аминокислоты и много ещё чего нужного для наших тел.

Дрожжи - очень ценный и полезный продукт, когда выращены на таком же ценном и полезном живом продукте.

Поэтому так важно производить закваску (выращивать дрожжи) из максимально известных компонентов. Это определит полезность и вкус конечного продукта. И он будет ощутимо отличаться в зависимости от того, какие дрожжи использует производитель. Отследить это чрезвычайно трудно, если вы лично не знакомы с производителем и не можете это достоверно выяснить. Поэтому остаётся либо учиться печь хлеб самостоятельно, либо искать производителя, которому доверяете.

Теперь по поводу их "термофильности", то есть стойкости к температуре.

В интернете давно ходит "слух", что современные хлебопекарные дрожжи, а именно вид сахаромицеты (поедающие сахар) - не погибают при выпекании и продолжают бродить даже пройдя через наше пищеварение, не разрушаются слюной и желудочным соком (весьма агрессивные среды для всего постороннего).

Все живые организмы должны погибать при нагреве выше 50 градусов. А хлеб на производствах выпекается при 180-250 градусах, сам мякиш нагревается минимум до 95 градусов, следовательно дрожжи (как живой организм) не могут выживать после такого. И, по идее, их не может быть в хлебобулочных изделиях. Но...

Есть одно обстоятельство, которое заставляет искать дальше.

Если мы возьмём, сами вырастим дрожжи из зерна, сделаем из этого закваску, замесим тесто и выпечем хлеб, то получившийся продукт хранится в пакете неопределённо долгое время, не плесневея. То есть это просто застывшая масса молотого зерна со всем полезным что было в нём и в телах грибков (дрожжей), плюс немного сахара и соли для привычного нам вкуса. Без содержания посторонних живых организмов.

Если же мы купим в магазине буханку хлеба (упакованную в герметичный пакет), то уже через 3-4 дня на хлебе появляется сине-зелёный налёт - плесень. А через неделю-другую она разрастается на всю буханку (которая герметично упакована). Получается, что там что-то остаётся.

А вот по какой причине это происходит с магазинным хлебом, где производство более стерильно, чем дома, где хлеб упакован герметично? Почему так быстро развивается плесень?

Это вопрос, на который у меня нет однозначного ответа. Возможно это происходит из-за хлебопекарной муки, производство который так же неоднозначно как и производство хлебопекарных дрожжей.

Возможно, дрожжи образуют скопления, которые как бы защищаются и внутри не нагреваются до критичных температур. Однозначной информации по этому поводу нет. А эксперимент, который может провести каждый - оставив купленный в магазине хлеб в герметичном пакете на несколько дней - показывает содержание в хлебе живых грибков, чего не должно быть (по идее).

Хлеб, который мы выпекаем на своей закваске хранится в пакете бесконечно долго (мы максимум держали около 150 дней), и он не плесневеет. Следовательно, в нём не осталось живых грибков.

Выводы:

1. Польза или вред дрожжей и продукта из них приготовленного, зависит от их вида (штамма).

2. Польза или вред дрожжей и продукции из них также определяются средой, в которой они выращены.

3. Дрожжи хлебопекарные должны погибать при температуре выше 50 градусов и в готовом продукте их быть не должно, но что-то остаётся, о чём свидетельствует плесень на хлебо-булочных изделиях.

4. Хлеб выпеченный с использованием закваски собственного производства - не содержит дрожжей (грибков) - они погибают при выпекании и поэтому он называется бездрожжевой. Он не плесневеет неопределённо долгое время, сохраняя вкус и пользу.

Постарался описать своё небольшое исследование максимально кратко и понятно. Надеюсь вам было интересно. Будьте здоровы и до новых встреч!

С уважением, Агеев Юрий,

О существовании дрожжей знали еще древние египтяне, они пекли хлеб и делали пиво. Их официальное открытие сделал в середине 19 века микробиолог Пастер. Были выявлены польза и вред дрожжей, и с тех пор данный продукт начали широко использовать во всем мире. Современная пищевая промышленность использует свежие прессованные, пекарские, молочные, пищевые, сухие, пивные и другие виды дрожжей.

Свежие дрожжи польза и вред

Представляют собой серовато-коричневые брикеты, содержат порядка 70% влаги. При приготовлении блюд такие дрожжи растворяют в теплой воде без добавления соли. Хранят свежие дрожжи около двух недель в холодильнике или 2-3 месяца в морозилке.

Из свежих дрожжей делают тесто, не требующее неоднократной и длительной расстойки. Они подходят для выпечки ватрушек и хлеба, круассанов и куличей.

Польза свежих дрожжей

Свежие дрожжи – это богатый источник биологически активных микро и макроэлементов. В них содержится множество витаминов, минеральные вещества, аминокислоты, органическое железо.

В народной медицине свежие дрожжи в сочетании с лецитином применяют для снижения уровня холестерина, уменьшения боли при спазмах, невритах, колитах, жжении в кишечнике. А вот наши бабушки советовали съедать щепотку свежих дрожжей при появлении чирьев, фурункулов, и это средство, действительно, помогало.

Вред свежих дрожжей

Есть у этого продукта и противопоказания. К примеру, женщинам перед началом употребления свежих дрожжей в пищу, следует пройти консультацию у гинеколога. Это связано с тем, что данный продукт, при бесконтрольном применении, может вызывать молочницу. Дрожжи в свежем виде вредны и при дисбактериозе, подагре, эндокринных нарушениях и заболеваниях почек.

Хлебопекарные дрожжи: вред или польза

Если говорить о плюсах и минусах пекарских дрожжей, то, скорее всего, перевес будет в отрицательную сторону. Все дело в технологии их приготовления, которая появилась несколько десятков лет назад. Раньше наши прабабушки и прадедушки пекли хлеб на натуральных заквасках: из проросшей ржи, овса или пшеницы, хмеля, солода, изюма. Такой хлеб был действительно полезным и мог использоваться как отдельный продукт.

Потом были изобретены термофильные дрожжи, которые нам известны, как пекарские. Их производство просто пугающе, ведь их делают из химических заквасок – сахаромицетов, искусственно созданных человеком. При использовании продуктов на основе термофильных дрожжей появляются камни в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе. Достается и кишечнику, в котором нарастают процессы гниения.

Вред пекарских дрожжей чрезвычайно серьезен. Их применение чревато нарушением обменных процессов, изменением биохимического состава крови, нарушением кислотно-щелочного баланса и другими негативными последствиями. Поэтому, если есть возможность, откажитесь от продуктов, сделанных на основе пекарских дрожжей.

Польза молочных дрожжей

А вот в отличие от пекарских молочные дрожжи – ценнейший продукт. В них содержатся полезные для здоровья ферменты. Молочные дрожжи находятся в кисломолочных продуктах, благотворно действуют на работу кишечника, а при постоянном использовании укрепляют иммунитет. Действуя на наш организм изнутри, они заметно улучшают состояние организма.

Кстати, почему среди жителей Кавказа много долгожителей? Дело в том, что они очень любят и пьют напитки из молочнокислых бактерий. Так что хотите прожить дольше – пейте побольше кефира.

Пищевые дрожжи

Они славятся высоким содержанием белков и витаминов. Продаются они в виде порошка, таблеток или хлопьев. Их очень любят вегетарианцы, поскольку пищевые дрожжи можно использовать и как заменитель сыра, мяса и продуктов из молока.

Благодаря «сырному вкусу» их добавляют в пиццу, супы, запеканки, соусы, омлеты, посыпают ими спагетти вместо пармезана.

Вред и польза пищевых дрожжей

В качестве полезных качеств пищевых дрожжей выделяют:

- снижение уровня холестерина;
- нормализация давления;
- помощь при запорах;
- профилактика рака поджелудочной железы;
- улучшение микрофлора кишечника и другие.

К вредным качествам относят:

- индивидуальную непереносимость;
- аллергические реакции.

Сухие дрожжи

Они продаются малыми порциями в пакетиках. Их подразделяют на активные и быстрорастворимые. Активные сухие дрожжи – это шаровидные разного диаметра гранулы. Срок их годности достаточно большой – до двух лет, при этом все целебные свойства остаются в сохранности.

Для активации таких дрожжей их разводят с теплой водой, молоком и ждут 10-15 минут, после чего дрожжи вводят в тесто.

Быстрорастворимые сухие дрожжи - это светло-коричневый порошок мелкого помола. Их добавляют прямо в тесто без активации. Единственное условие – тесту с такими дрожжами требуется расстойка, но подойдет оно достаточно быстро.

Вред и польза сухих дрожжей

Их не рекомендуют употреблять при следующих заболеваниях:

- дисбактериозе;
- подагре;
- острых заболеваниях ЖКТ.

Среди полезных сторон сухих дрожжей такие, как:

- высокое содержание белков;
- помощь при малокровии;
- укрепление иммунитета.

Пивные дрожжи

Выращивают сбраживанием высококачественного пивного сусла из хмеля и солода. Они бывают сухими, жидкими или прессованными. У жидких дрожжей очень короткий срок годности, а вот сухие пивные дрожжи можно использовать довольно долго. У сухих дрожжей яркий дрожжевой запах. Их выпускают в виде порошков, таблеток, драже, капсул. Получают путем обезвоживания жидких дрожжей.

Самые полезные дрожжи - пивные

Они слывут не очень полезными для фигуры. Хотя причина здесь вовсе не в дрожжах, а в консервантах, которые содержатся в пиве. Качественное живо пиво очень полезно для здоровья. Ведь в состав пивных дрожжей помимо витаминов, белков, аминокислот входят ферменты, пептиды, жирные кислоты, сорбенты, липиды. Очень много в них и минералов – цинк, железо, магний, селен, фосфор, сера, марганец, кальций, медь, натрий и другие.

Пивные дрожжи и препараты на их основе широко используют в медицине в лечебных и профилактических целях. Они улучшают обменные процессы, укрепляют иммунную систему, повышают работоспособность, улучшают мозговую деятельность, самочувствие. Пивные дрожжи советуют для нормального функционирования системы пищеварения. Они улучшают усвоение пищи, повышают аппетит, активизируют выделение пищеварительного сока, повышают перистальтику кишечника и его микрофлору, замедляют процессы старения клеток.

Кроме того такие дрожжи:

- повышают устойчивость организма к стрессам;
- выводят токсины;
- укрепляют костную и нервную систему;
- укрепляют ногти и волосы;
- очищают кожу;
- снижают уровень холестерина в крови.

Особенно эффективны пивные дрожжи при заболевании сахарным диабетом, атеросклерозе, гипертонии, анемии и малокровии, облучении радиацией, болезнях сердца, кожных заболеваниях, интоксикации (алкоголь, курение) Их рекомендуют принимать после перенесенных вирусных заболеваний.

Противопоказаний у пивных дрожжей немного. Их не употребляют при индивидуальной непереносимости данного продукта, при подагре, почечной недостаточности.

Сухие дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения. Дрожжи представляют собой сыпучий продукт белого цвета (см. фото) с характерным запахом. Дрожжи появились еще в IX веке, во всяком случае, слово, которое означало этот продукт, относится еще к древненемецкому языку. Официальное открытие дрожжей приходится на 1854 год, когда французский ученый Л.Пастер смог обозначить роль микроорганизмов в процессе спиртового брожения. Ученый пришел к выводу, что эти микроорганизмы «поднимают» жидкость за счет образования газа. Дрожжи в процессе размножения выделяют углекислый газ, который поднимает тесто. В природе дрожжи ученые выявили на поверхности винограда, в воде и даже в воздухе. Всего существует несколько видов этого продукта: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные. В хлебобулочном деле используют такие виды дрожжей: прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Хлебопекарские дрожжи представляют собой грибок, созданный искусственным путем, в природе его не существует. Дрожжи были созданы учеными для убыстрения выпечки хлеба и таким образом для оптимизации хлебобулочной промышленности. В те времена, когда еще не были выведены дрожжи, хлеб пекли на закваске. Домашняя закваска готовилась на основе муки и воды. Такую смесь готовили заранее, потому что ее надо было оставить на несколько дней «закисать». В такой смеси образовывались дрожжи натурального происхождения, которые размножались в несколько раз быстрее благодаря наличию пищи – муки. Для выпекания хлеба использовали только часть закваски, а часть оставляли для следующей порции дрожжей. Существует информация, согласно которой одна и та же закваска переходила из поколения в поколение. За счет наличия в закваске дрожжей разных видов хлеб на домашней опаре получался очень вкусным и полезным.

Современная индустрия основана именно на дрожжах, это связано с экономией времени и простотой использования продукта. Ученые обращают внимание на то, что искусственно выведенные дрожжи не так безобидны, как это может казаться. Грибок, который получили благодаря науке, не погибает при выпекании хлеба, поскольку он способен выдержать даже 500 градусов. Таким образом, данный грибок попадает в организм, где с легкостью размножается, поражает микрофлору кишечника.

Полезные свойства

Полезные свойства сухих дрожжей обусловлены наличием живых культур и полезных бактерий. Дрожжи содержат большое количество белка, до 60%. Протеины, которые входят в состав продукта прекрасно усваиваются, их питательная ценность не уступает белкам, полученным из молочных продуктов, мяса и рыбы. Около 10% состава продукта составляют аминокислоты.

Дрожжи содержат минералы, такие как калий, магний, фосфор, железо. Калий необходим для поддержания сердечнососудистой системы. Фосфор, которого в данном продукте 637 мг, полезен для нервной системы. Практически 86% фосфора сосредоточено в зубах и костной ткани, также он необходим для клеток мозга и нервных клеток. Дрожжи содержат большое количество витаминов группы В, поэтому пивные дрожжи назначают принимать внутрь при угревой болезни. Витамин В необходим для нервной системы, он снимает синдром хронической усталости, прогоняет апатию, нормализует сон.

Дрожжи считаются универсальным БАДом или биологически активными веществами, которые нужны для нормальной работы всего организма. Они будут полезны при малокровии, за счет содержания железа и при несбалансированном питании. Прием дрожжей помогает при проблемах с кожей, а именно угрях и дерматитах, помогает при ранах и ожогах. Дрожжи способствуют секреции желудочных желез и улучшают всасываемость в кишечнике. Этот продукт показано употреблять при пониженном тонусе желудочно-кишечного тракта, язвенной болезни и гастрите.

Использование в кулинарии

В кулинарии сухие дрожжи являются одним из самых распространенных и удобных в применении видов. До изобретения сухих дрожжей люди использовали брикеты с дрожжами или готовили их в домашних условиях. Домашние дрожжи часто изготавливали из пива, хмеля, солода, изюма, хлебных корок. Такой домашний продукт хорошо поднимал тесто и приносил организму одну пользу.

Прессованные дрожжи плохо хранились за счет большого содержания воды, но зато были готовы к применению сразу после покупки. Для того чтоб увеличить срок хранения этот продукт стали сушить, так появились сухие дрожжи в виде небольших гранул. В высушенном виде дрожжи могут храниться около двух лет, за счет того, что их активное состояние заменили спящим. Для того чтобы хозяйки не путались в измерениях нужного количества сухого или прессованного продукта существует специальное соотношение: пакетик сухих дрожжей равноценен 50 граммам прессованных. Сухие дрожжи можно использовать для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в хлебопечке.

Сухие дрожжи могут быть активными и моментальными. Активные дрожжи необходимо заблаговременно развести в молоке или воде. Моментальные же можно сразу смешивать с другими сухими ингредиентами. Преимуществом теста приготовленного на сухих дрожжах является отсутствие посторонних запахов в выпечке. Для дрожжевого теста примерно на 1 килограмм муки понадобится одна пачка сухих дрожжей. В целом, существует множество рецептов с использованием сухих дрожжей, это и пицца, дрожжевые оладьи, пироги и пирожки и многие другие разновидности выпечки.

Сухие дрожжи просты в применении, с ними справятся даже начинающие хозяйки.

На замету: столовая ложка «без горки» содержит 8 грамм дрожжей, а «с горкой»- 12 грамм.

Польза сухих дрожжей и лечение

Польза дрожжей очевидна при кожных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, нервных заболеваниях. В лекарственных целях дрожжи следует развести водой, в смесь можно добавить отруби и сахар. Смесь употребляют в виде питательного напитка.

Многие, в особенности женщины, страшатся употреблять дрожжи, так как уверены, что они способствуют прибавке к весу. Но это не совсем так, калорийность сухих дрожжей довольно большая, она составляет 325 калорий. Но это показатель для 100 граммов, а употребить такое количество данного продукта за раз просто невозможно. Спортсмены употребляют дрожжи для того чтобы набрать мышечную массу, но при определенных условиях можно получить также эффект снижения веса. Дело в том, что дрожжи богаты витамином В, который имеет свойства ускорять обменные процессы. Сухие дрожжи рекомендуется употреблять согласно дозировке 1 столовая ложка, залитая кипяченой водой перед завтраком. Дрожжи рекомендуется употреблять вегетарианцам за счет большого количества белка и витаминов группы В в данном продукте.

Наружно дрожжи применяют в косметологии. На основе этого продукта делают витаминные маски для лица и волос. Волосы после дрожжевой маски приобретают пышность и легкость, такая процедура способствует укреплению и росту локонов.

Вред сухих дрожжей и противопоказания

Вред организму дрожжи могут принести при подагре, дисбактериозе, почечных заболеваниях. Особенно осторожными должны быть женщины, так как дрожжи могут быть причиной молочницы или кандидоза. При возникновении молочницы следует обратиться к гинекологу.

У вегетарианцев может появиться недостаток селена. Потому что если, к примеру, ржаной содержит в 3 раза больше селена, чем белый, а «воздушный рис» дает нам тоже немалое его количество, то овощи, особенно выращенные на , бедной селеном, нельзя считать хорошим источником этого микроэлемента. Очень богаты им дрожжи. Кстати, следует заметить, что метод определения содержания селена - один из сложнейших, и потому к приводимым на упаковках данным о его содержании нужно относиться с осторожностью.

Дрожжи, особенно пивные, считаются наилучшим источником селена не только потому, что в них его много, но и потому, что он находится в легкоусвояемой и биологически активной форме. Уже в 1950 г. было обнаружено, что дрожжи содержат таинственный «элемент-3», предупреждающий некоторые заболевания у подопытных крыс (в частности, некроз печени). Испробовали всевозможные известные средства из продуктов питания, предупреждающие некроз печени, но через 22 дня он все равно развивался. А дрожжи, добавленные в корм даже в минимальных количествах, полностью остановили процесс. «Элементом-3» оказался . Полезны и обычные пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Но не каждый вид дрожжей содержит селен.

Как есть дрожжи?

По мнению диетологов, здоровому человеку вполне достаточно 2 г дрожжей в день. Но пивные и пекарские дрожжи не всегда полезны организму, так как в них содержится слишком много (около 14-15%). Правда, эти кислоты растворимы в воде и их можно «вымыть» из дрожжей, но есть опасность «с купелью выплеснуть ребенка», т. е. лишить дрожжи селена и очень ценных витаминов группы В, также растворимых в воде.

Кроме того, пока дрожжи не переварены организмом, они продолжают жить в , а значит, и питаться. Чем? Как раз витаминами группы В, в основном биотином, или витамином Н. Биотин является одним из факторов, обеспечивающих , он предохраняет нас от заболевания туберкулезом. Его особенно много в силосе, и этим объясняется тот факт, что у коров, питающихся силосом, не так часто встречается . Так что дрожжи надо «убить» прежде, чем съесть. Они гибнут при температуре 60° С, для этого достаточно залить их кипятком. Лучше всего есть дрожжи без сахара, поскольку в сладкой среде селен гибнет. Заливать можно не только водой, но и кипящим молоком.

Есть еще один способ приготовления довольно вкусного блюда из дрожжей.

Паштет из дрожжей. Надо признать, что у этого блюда настолько специфический вкус, что его или очень любят, или испытывают к нему отвращение. Мелко нарезать репчатый лук и потушить его под крышкой с 1 столовой ложкой подсолнечного масла и 2 столовыми ложками воды. Как только лук станет мягким и прозрачным, добавить 30-50 г пекарских дрожжей и мешать, пока они не распустятся, а вернее, не расплывутся. Но - упаси Бог! - чтобы не подгорели: запах подгоревших дрожжей просто невыносим. Тут же вбить два белка и мешать, пока все не загустеет. Снять с огня. Приправить по вкусу солью и перцем, добавить для аромата немного сливочного масла. Густо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать горячим с хлебом или картофелем.

Такое «пиршество» полезно устраивать, когда в нашей диете мало продуктов, содержащих селен. 2-3 раза в неделю достаточно, так как порция большая. А вот после болезни, когда необходимо удалять из организма токсичные вещества, не повредит и большее количество. К этому хорошо добавить проросшие зерна пшеницы (витамин Е). И селен, и витамин Е предупреждают заболевание печени.

Дрожжи – это живой одноклеточный организм, который встречается в растениях и животных. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, и увидеть их можно только через микроскоп.

Что такое дрожжи

Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.

Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).

Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный – Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского обозначает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями – пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.

Общая характеристика

Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.

Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.

Наиболее известные виды дрожжей:

пивные;
пекарские;
прессованные (или кондитерские);
сухие;
кормовые.

Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в грибке, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.

Жизненный цикл грибков

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

«Хорошие» и «плохие» дрожжи

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

укрепляют иммунную систему, стимулирую выработку антител;
защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

Польза для здоровья

Дрожжи – замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.

Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.

В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все – благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.

Преимущества дрожжей

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат , который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Для растений

Последнее, как раз, являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней – как безопасную альтернативу химическим препаратам.

Пищевая добавка

Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.

Пробиотик

Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.

Для кишечной флоры

Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.

Полезные свойства:

пивные дрожжи содержат в себе много витаминов и минералов, в том числе , хром, фолиевую кислоту, биотин и В-витамины;
укрепляют иммунитет;
нормализируют сахар в крови;
способствуют развитию полезных бактерий в организме;
дрожжи Torula – источник , и ;
пекарские дрожжи укрепляют иммунную систему.

Возможный вред дрожжей

Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.

Дрожжи и аллергии

Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.

Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесень.

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.

Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях. И с последующим ломанием клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе аминокислоту глутаминовую кислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо плутать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.

Дрожжи в пище

Все продукты по дрожжесодержанию можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая это вещество.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Список продуктов, содержащих дрожжи:

все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
выпечка;
витамины В;
пиво;
ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
консервированные соки;
сидр;
сухофрукты (инжир, курага, изюм);
джемы, желе;
грибы;
обработанное мясо (колбаса, бекон);
черный чай;
оливки;
вино.

Предостережения

Дрожжи могут воздействовать на эффективность некоторых лекарств. Также важно избегать БАДов, содержащих дрожжи лицам с аллергией на продукт или склонным к дрожжевым инфекциям.

Важное замечание для диабетиков: дрожжи могут снижать уровень сахара в крови, так что желательно регулярно следить за своим показателем глюкозы.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Пивные

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровье, атеросклерозе, укрепит организм после гриппов или ангины. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комочек из теста, обкатать в муке и оставить на несколько ней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Дрожжи для лица

Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.

Интересное о дрожжах:

Оптимальная температура для роста дрожжей – 32.2 градуса по Цельсию, выше 38 градусов – дрожжи гибнут.
Некоторые штаммы грибка после ферментации сбиваются в комки (обычно при пивоварении).
Сухие дрожжи придумали римляне (правда, как часто случалось в истории открытий великих вещей, они тогда еще не понимали, что это сухие дрожжи). Древние ставили пекарские дрожжи (в тесте) на солнце, высушивали, а когда было надо оживляли их сахаром.
Аромат пива определяется дрожжами.
Существует более полтысячи видов дрожжевых грибков.
Еще в 1200 году до н. э. умели печь дрожжевые булки.
Сырьем для дрожжей могут служить хмель, молочная сыворотка, разные травы, апельсины, грейпфруты, медовый напиток.
В лабораторных условиях за 2 недели можно вырастить примерно 100 тонн дрожжевого молока (затем из него делают прессованные, жидкие, сухие дрожжи).

Многие задаются вопросом: «Дрожжи – это грибы или бактерии». И в этом нет ничего странного, ведь еще сравнительно недавно ученые и сами не знали ответа на этот вопрос. Сегодня же ведутся другие дискуссии о том, насколько безопасно принимать дрожжи. И снова-таки ответ до банальности прост: безопасно, если в меру.