Naravni žafran, kako uporabljati. Uporaba žafrana pri kuhanju. Koristne lastnosti, učinek na telo

Kaj naredi jed še posebej okusno in aromatično? Začimbe, seveda! Brez njih ne gre niti ena priprava, pa naj bo to preprosta zelenjavna solata ali zapleteno pecivo. Začimbe zasedajo častno mesto v kuhinji tistih, ki radi kuhajo, gospodinje pa vedo, da je treba paziti na količino zelišč, paprike in drugih začimb – če pretiravate, bo jed spremenila okus do nerazpoznavnosti, do nemogoče bo jedel.

Slavni kuharji po vsem svetu imajo svoje skrivnosti glede začimb. In tako kot številni kuharski navdušenci imajo žafran zelo radi in ga imajo za kralja vseh začimb. Skupaj spoznajmo, kaj je žafran (začimba), kam ga dodati, da bo jed okusna in kje kupiti to kraljevsko začimbo.

neprecenljiva roža

Začimba žafran ni nič drugega kot stigma semena (lat. Crocus sativus), ki spada v družino perunik. Sama rastlina je zanimiva, ker nima stebla: cvet in listi se razvijejo neposredno iz vrha čebulice. Iz enega gomolja ne izhajajo več kot trije, ki se razlikujejo od bledo lila do temno vijoličaste barve. Krokus cveti le 3 dni v začetku jeseni, najdražja začimba - žafran - pa je krokusov pest, ki je sestavljen iz 3 dolgih tankih svetlih cevi nabrane na dan cvetenja, sicer hitro zbledijo.

Ročno delo

Mimogrede, odcvetel krokus se nabira na star način - ročno, saj ta nežna rastlina ne prenese grobe sile ali dotika kakršnih koli strojev. Pobrani pridelek razložimo na mizo in s cvetov potrgamo peclje (spet ročno). Nato jih sušimo pri temperaturi 50 stopinj v posebnem sušilniku 13-15 minut. Posušene stigme potopimo v vodo - tako se sortirajo začimbe. Stigme, ki so potonile na dno, veljajo za najkakovostnejše, zato je njihova cena zelo visoka. Iste stigme, ki so ostale lebdeti na površini, so uvrščene v tretji razred in stanejo nekoliko manj.

Zlata vreden

Mimogrede, da bi dobili samo 1 gram te začimbe, morate nabrati približno 150 cvetov, 1 kilogram suhega žafrana pa dobite po predelavi približno 150 tisoč. Z 1 hektarja nasada žafrana lahko dobite do 20 kilogramov končana začimba. Osupljivo, kajne? Ni presenetljivo, da je cena te resnično kraljevske začimbe tako visoka: veleprodajna serija žafrana stane približno 3000 evrov, medtem ko je 1 gram te začimbe v maloprodaji 10 dolarjev!

Že od antičnih časov je žafran veljal za zdravilo za dobesedno vse bolezni. Med izkopavanji na enem od otokov v Egejskem morju leta 2014 so raziskovalci našli starodavne freske, stare več kot 3500 let. Upodabljali so božanstvo, ki s pomočjo žafrana zdravi trpeče. Znanstveniki so odkrili tudi, da v starodavnem Iranu žafran prvotno niso uporabljali kot zdravilo in začimbo, temveč kot barvilo za tkanine.

Dragulj iz Indije

Indijski žafran velja za najboljšega v vseh pogledih. Začimba neprekosljive kakovosti se proizvaja v indijskem Kašmirju in je sestavljena iz posušenih dolgih pecljev sočno rdeče, skoraj bordo barve, z bogato in obstojno aromo. Kašmirski žafran je precej težko gojiti, zato se proizvaja v zelo majhnih količinah in je neverjetno drag. Indijski žafran je začimba, ki si jo lahko privoščijo le zelo drage restavracije in zelo premožni ljudje.

Zaklad iz Španije

Drugi najboljši kakovosti je španski žafran, ki ga gojijo v La Manchi. Žetev se začne v drugi polovici oktobra: v tem času je delo na nasadih v polnem teku 20 ur na dan. Glavna značilnost španskega žafrana je, da se začimbne nitke po ekstrakciji sušijo na odprtem ognju. Ta tehnika sproži posebno kemično reakcijo v stigmah, zahvaljujoč kateri začimba žafran, katere uporaba je tako pogosta v restavracijah in domovih v Španiji, pridobi neverjetno, osupljivo aromo.

Žafranov raj

Poleg Indije in Španije žafran pridelujejo v Iranu. Iran je največji proizvajalec te edinstvene začimbe. Iranski nasadi žafrana se raztezajo na več kot 20 tisoč hektarih v provinci Horasan, kjer pridelajo do 250 ton te neprekosljive začimbe. Zato ne preseneča, da je Iran vodilni svetovni izvoznik žafrana.

Pozor, ponaredek!

Na žalost mnogi brezobzirni prodajalci pod krinko žafrana prodajajo različne ponaredke in dobro bi bilo, če bi bila navadna kurkuma in ne razrezan barvni papir! Mimogrede, še pred sto leti so v Iranu zaradi prodaje ponaredkov te začimbe grešnim trgovcem odrezali roke, njihovo blago in vso lastnino pa preprosto zažgali!

Ponaredek iz Turčije

Najpogosteje se lažna začimba pod krinko žafrana prodaja na trgu začimb v Turčiji. Rdeče-oranžne diapozitive prodajalci postavljajo kot začimbo. Turški žafran privlači neizkušenega kupca s svojo razumno ceno in močno aromo. Povsem naravno je, da navaden človek verjetno ne bo mogel določiti pristnosti začimbe po njeni barvi, aromi in okusu - za to morate biti poznavalec te začimbe. Pod krinko turškega žafrana se pogosto skriva bodisi zdrobljena korenina kurkume bodisi posušeni cvetovi žafranike (imenovani mehiški žafran). Ti izdelki so proračunski nadomestek za prave začimbe. Tako imenovani turški žafran je začimba, katere uporaba je zelo razširjena: v Turčiji, na Kavkazu, v Franciji, na Poljskem, v Italiji in na ozemlju držav, ki so bile nekoč del ZSSR.

V iskanju pravega žafrana

Da ne bi bili zavedeni in kupili ponaredek, je vredno vedeti, kako izgleda začimba žafran v svoji pravi obliki. Pravo začimbo lahko z gotovostjo ugotovimo šele po testiranju v kemijskem laboratoriju. Kupec se mora osredotočiti na najmanj tri kazalnike: barvo, okus, vonj in seveda te začimbe ne kupujte zmlete. Pravi žafran lahko kupite le v specializiranih trgovinah! Poleg tega se prodaja v zaprtih škatlah, na katerih morata biti navedena proizvajalec in sorta. Ne pozabite, da prava začimba ne more biti poceni!

Naravni žafran je prepletena dolga temno rdeča nit-žig, mehka in nežna, skoraj breztežna, z značilno, nekoliko zdravilno aromo in nežnim grenko-sladkim okusom.

Glavna stvar je vedeti, kdaj se ustaviti!

Torej, zdaj veste, kaj je žafran (začimba). Kam naj ga dodam, da ne pokvarim jedi in zapravim hrane? Navsezadnje morate priznati, da bo zelo razočaranje, če po več urah, preživetih v kuhinji v imenu kulinarične mojstrovine, jed pokvarijo nepravilno izbrane začimbe. Ne pozabite: začimbe žafrana, katere uporaba lahko katero koli jed spremeni v kulinarično mojstrovino, nikoli ne dodajamo v velikih količinah, sicer bo jed dala neznosen vonj in pretirano grenkobo.

Skrivnost okusa

Žafran je začimba, katere uporaba v kulinariki je zelo, zelo raznolika in hkrati univerzalna. Uporablja se pri pripravi juh, mesnih in ribjih jedi, pa tudi v vseh vrstah pekovskih izdelkov in raznih sladic. Poleg nežnega okusa in subtilne arome ta začimba daje jedem

Zelje se obrača ...

Mimogrede, žafran odlično dopolnjuje zelenjavo, naj bo to preprosta solata ali ratatouille. Posebej okusno se izkaže zelje z žafranom. Recept za pikantno solato iz belega zelja je preprost in bo zagotovo všeč vsem ljubiteljem gurmanske kuhinje.

Za pripravo te jedi boste potrebovali:

1. Zelje operemo, odstranimo zgornje liste in jih grobo nasekljamo. Sesekljano zelenjavo prelijemo z vročo (ne vrelo) vodo in pustimo 10-15 minut.

2. Na ogenj pristavimo ponev in v njej segrejemo rastlinsko olje. Olupljeno čebulo narežemo na velike kocke in jo skupaj z rdečo papriko na šibkem ognju prepražimo do zlato rjave barve.

3. Medtem ko se čebula praži, pripravimo marinado: zavremo liter vode in dodamo sladkor, kis, papriko, sol, rozine ali borovnice. Tam se pošljeta tudi česen in žafran (začimba). Kam dodati ocvrto čebulo? Postavite v ponev z marinado, nato premešajte vsebino in pustite vreti na majhnem ognju pet do sedem minut. Medtem ko marinada vre, naribamo korenje.

5. Zelje položite v cedilo in ga postavite v ločeno ponev. Tam dodajte korenje in vse temeljito premešajte.

6. Zelje in korenje prelijemo s pripravljeno marinado, tesno pokrijemo s pokrovom in za 24 ur postavimo v hladilnik.

V enem dnevu je začinjena, pikantna in presenetljivo okusna solata pripravljena! Lahko ga jemo s praženim krompirjem ali pire krompirjem, z mesom, piščancem, rezanci, rižem ali preprosto kot samostojno jed.

Na tej okusni noti se konča naše poznavanje takšnega kulinaričnega čudeža, kot je žafran (začimba). Zdaj veste, kam ga dodati, kako ga izbrati in ne naleteti na ponaredek. Vse kar morate storiti je, da kupite pravi žafran in uživate v njegovih neprekosljivih lastnostih.

Skoraj vsaka gospodinja pri pripravi različnih jedi doda začimbe in začimbe. V trgovinah lahko izbirate med ogromnim številom začimb, ki vaši hrani dodajo edinstveno aromo in okus. V tem članku vam bomo povedali o edinstveni orientalski začimbi žafran. Nabirajo ga izključno ročno ob zori, cena za 100 g pa lahko doseže 1500 dolarjev.

Več informacij o tem, od kod prihaja žafran in zakaj je edinstven, boste izvedeli v našem članku.

Videz in opis

Žafran (latinsko ime Crocus) je čebulna rastlina, katere višina redko presega 10 cm, njene barve so zelo raznolike - enobarvne, pikčaste, s črtami in kontrastno mrežico na cvetnih listih. Vsak pecelj ima 6 cvetnih listov, ki segajo proti soncu. Listi so ozki, puščičasti in rastejo tudi potem, ko cvet odcveti.

Največjo popularnost je žafran pridobil kot začimba in barvni pigment. Za te namene so primerne le stigme cvetov, ki se nabirajo izključno ročno ob določenem času - prvih urah po sončnem vzhodu. Še več, sama roža cveti le, če na nebu ni oblaka.

Ali si vedel?Ljudje v starih časih so žafran uporabljali kot močan afrodiziak. Zgodovinarji pravijo, da si je egiptovska kraljica Kleopatra, da bi naredila prihajajočo noč ljubezni posebno, naredila kopel s cvetnimi listi žafrana.

Zgodba o izvoru

Za rojstni kraj žafrana veljajo države Bližnjega vzhoda in Indija. Sčasoma pa so se ga ljudje naučili gojiti skoraj povsod po svetu z ustreznim podnebjem. Trenutno so 3 države dobaviteljice, ki zasedajo vodilne položaje na svetovnem trgu:

• Španija- dobavlja krokuse dragih sort Superior in Coupe.
• Iran- dobavlja več kot 80 % količin svetovnega trga. Iranski krokusi veljajo za najbolj poceni, njihovi barvni pigmenti pa so najsvetlejši. Dobiček od izvoza krokusov na svetovni trg je eden glavnih virov dohodka državnega proračuna.
• Indija- indijsko podnebje velja za najprimernejše za gojenje začimbe, starodavne tradicije nabiranja in sortiranja žafrana pa zagotavljajo kakovost dobavljenih surovin.

Ta začimba upravičeno velja za najstarejšo začimbo. Prva omemba uporabe žafrana sega v leto 1700 pr. e. Arheologi so našli freske, ki prikazujejo prizore iz življenja egejskega ljudstva. Posebna pozornost je bila namenjena podobam žensk, ki nabirajo rože krokusov.

Številna sklicevanja na uporabo cvetov krokusov v vsakdanjem življenju so lahko najdemo med starimi Egipčani, Sumerci, Feničani in Rimljani. Na Kitajskem je bilo tudi veliko občudovalcev te začimbe - žafran je prišel na ozemlje te države zahvaljujoč trgovcem, ki so sledili Veliki svileni poti v iskanju novih dobrin za cesarja. Prebivalci Evrope so med križarskimi vojnami izvedeli za čudežne cvetove krokusov. Nekoč na mizi kraljev in drugih predstavnikov plemiških družin je začimba žafran takoj postala simbol bogastva in moči.

Nekateri znanstveniki domnevajo, da so že v kameni dobi jamske poslikave izdelovali z naravnimi barvili na osnovi okerja in žafrana.

Kako rasti

Gojenje in nabiranje žafrana ni enostaven postopek. Najprej je to razloženo s posebnimi zahtevami rastline glede sestave tal in ravni vlage. Najprimernejše podnebje za gojenje te sorte krokusov je sredozemsko. Letna količina padavin mora biti najmanj 1500 mm. Če je sušno obdobje, potem polja žafrana vsekakor potrebujejo dodatno namakanje.

Brez zadostne osvetlitve se rast in cvetenje rastline upočasnita, zato se za sajenje izberejo odprta območja, prednost imajo južna pobočja z apnenčasto in dobro odcedno zemljo. Zemljo pred sajenjem pognojimo z organskimi dodatki. Gojenje žafrana več kot 3 leta na enem mestu povzroči izčrpanost tal, zato zel ponovno sadimo v presledkih po nekaj let.

Nadaljnja rast krokusov na mestu ne zahteva posebne nege- rastlina je nezahtevna in lahko prenese temperaturne spremembe in celo sneg. Ena najpomembnejših zahtev za gojenje žafrana pred obiranjem je zaščita pred škodljivci. Glodalci, divji zajci in celo ptice radi jedo to redko začimbo.

Pomembno!Dobavitelji pravega žafrana vedno imajo dokumente, ki potrjujejo kakovost in pristnost začimbe.

Obdobje cvetenja, ko lahko nabiramo rdeče prašnike, je le nekaj ur ob zori, v tem času pazljivo ročno poberemo cvetove in previdno prenesemo v nadaljnjo predelavo. Kasneje posušen cvet žafrana čakajo dolga potovanja po svetu do restavracij, kavarn, tržnic in drugih ljubiteljev rdečega prahu.

Vrste

Na svetu je približno sto sort žafrana. Od časa do časa se seznami in klasifikacije začimbne rastline prepišejo. Najnovejša klasifikacija vrst pripada botaniku Brianu Matthewu, ki je rod Saffronaceae razdelil na naslednje vrste in podvrste:

Vabimo vas, da se seznanite s klasifikacijo krokusov glede na čas cvetenja:

Sorte, ki cvetijo spomladi:

Jeseni cvetoče sorte:

Ali si vedel? Mesto Consuegro (Španija) že več kot 50 let gosti festival žafrana. Lokalni prebivalci in turisti mesta sodelujejo na številnih tekmovanjih, da bi spoznali skrivnosti izdelave te začimbe, in se udeležijo tudi izletov na nasade žafrana.

Kako izbrati začimbo

Mnogi ceno žafrana enačijo s ceno zlata. Na trgu je enostavno najti ponaredke te pomarančne začimbe. Povedali vam bomo, na kaj morate biti pozorni pri nakupu žafrana:

• Če začimbo kupite zmleto, bo preprost poskus z vodo takoj dal odgovor o poreklu prahu. Dovolj je, da v vodo vržete nekaj zrn pravega žafrana in za njimi bo sledila bogata rdeča sled. Če vržete ponaredek v vodo, bo voda v najboljšem primeru rumena.
• Če izberete začimbo v obliki prašnikov, bodite pozorni na njihovo osnovo, ne sme biti nobenih rumenih nog ali drugih tujih madežev. In če jih vržeš v vodo, bi morali iti na dno.

• Pri izbiri žlahtne začimbe ima pomembno vlogo tudi vonj - čutiti morate bogato aromo z medeno grenkobo. Poleg tega ga lahko vonjate tudi skozi zaprto embalažo.
• Izberite zaupanja vredne prodajalce in zanesljiva trgovska mesta.
• Ne pozabite, da boste za nizko ceno v najboljšem primeru kupili obarvano kurkumo.
• Če je mogoče, poiščite posušene žafrane na tržnicah in v trgovinah - v obliki prašnikov jih je zelo težko ponarediti.

Kemična sestava in vsebnost kalorij

Kemična sestava škrlatne začimbe je zelo raznolika. Za grenak okus in aromo žafrana je na primer odgovorna snov pikrokrocin. Poleg tega cvetovi vsebujejo:

• saharidi,
• glikozidi,
• flavonoidi,
• esencialna olja,
• naravna barvila.

Od vitaminov in mikroelementov je treba opozoriti na visoko vsebnost karotena in. Tako bogat nabor hranilnih snovi ima nizko vsebnost kalorij - le 31 kcal na 10 g izdelka.

Pomembno!Prekomerno uživanje te začimbe lahko povzroči zastrupitev in v nekaterih primerih smrt. Če zaužijete 10 g žafrana, boste svoje telo postavili pred resne preizkušnje.

Zdravilne lastnosti, učinek na telo

To ni celoten seznam bolezni in motenj v delovanju človeških notranjih organov, ki so tretirani z žafranom:

• motnje v gastrointestinalnem traktu;
• erektilna disfunkcija pri moških;
• žlindrenje telesa;
• bolezni sečil;
• mišični krči;
• slabokrvnost.

Začimba škrlat ima močan pomlajevalni in čistilni učinek na telo, spodbuja pa tudi pospešeno rast celic. Pravi žafran deluje tudi stimulativno na človeško telo, zato ga mnogi uporabljajo kot afrodiziak.

Aplikacija

Ta edinstvena začimba je v več tisočletni zgodovini človeške uporabe našla vredno uporabo v številnih panogah. O tem vam bomo povedali podrobneje.

Kozmetologija

Kreme, ki vsebujejo žafran, imajo pomlajevalne, regeneracijske in posvetlitvene lastnosti. To začimbo pogosto najdemo v šamponih in maskah za lase..

Kuhanje

Zahvaljujoč svojemu bogatemu okusu in sposobnosti barvanja je žafran med kuharji na posebnem mestu. Uporablja se za pripravo mesnih in zelenjavnih jedi, juhe, številne riževe jedi, vključena pa je tudi v številne omake in omake.

Prizaneseno ni bilo niti v proizvodnji slaščic.- masleno testo, dodatke v žemljicah, sorbetih in pitah, kreme izdatno začinijo z žafranom, zlasti v državah vzhodne Azije. Recepti za čaj in kavo s to začimbo so še posebej priljubljeni na vzhodu. Žafran se uporablja kot barvilo v maslu, likerjih, kompotih in sirih.

Zdravilo

Vzhodna medicina že tisočletja uporablja cvetove žafrana za zdravljenje različnih bolezni. Uporablja se za zdravljenje sive mrene in drugih očesnih bolezni, depresije in bolezni dihal. Prav tako se njegova pikantna aroma pogosto uporablja v aromaterapiji.

Tudi v sodobni medicini so bile izvedene študije, po katerih je ta cvet Pomaga pri zdravljenju nekaterih vrst raka.

Kontraindikacije

Kljub dejstvu, da je žafran pravo skladišče vitaminov in mikroelementov, njegova uporaba ni dovoljena vsem. Zmanjšati morate njegovo količino v jedeh ali ga popolnoma opustiti v naslednjih primerih:

• individualna nestrpnost;
• nosečnost in dojenje;
• starost do 3 let;
• diabetes.

Uživanje 1–1,5 g na leto velja za neškodljivo. Naj vas tako majhno število ne skrbi - v katero koli jed ali tinkturo se doda le nekaj prašnikov te rože.

Kako se žafran uporablja v ljudski medicini?

Vabimo vas, da se seznanite z nekaterimi recepti tradicionalne medicine, v katerem se nahaja žafran:

• Zdravljenje sive mrene in drugih očesnih bolezni. Za pripravo zdravila boste potrebovali: 5 prašnikov začimb ali pest prahu, rožnato vodo. Zmešajte žafran z rožno vodo v enakih razmerjih in vsak dan obrišite oči.
• Zdravljenje odpovedi ledvic. V 100 g stopljenega medu dodamo 50 žafranovih prašnikov. Dobljeno mešanico premešamo in zaužijemo na tešče po eno čajno žličko.
• Vlaženje in pomlajevanje kože. Potrebovali boste: žafran, med, kislo smetano. Vse sestavine zmešamo v enakih razmerjih (na primer 1 čajna žlička) in nanesemo na obraz in dekolte. Po 20 minutah mešanico sperite s toplo vodo.

• Splošna krepitev telesa in preprečevanje bolezni. 10 prašnikov vlijemo v kozarec vode in postavimo na majhen ogenj. Ko voda zavre, v kotliček dodajte še dva kozarca vode in počakajte, da ponovno zavre. Na prazen želodec popijem kozarec nastale žafranove vode. Kuhani prašniki so primerni za nadaljnjo uporabo.

Zdaj veste, da žafran ne imenujejo zaman kralj začimb. Naj vam informacije v tem članku pomagajo pri izbiri prave začimbe, ki bo postala pravi biser vaše mize.

Zgodovina gojenja krokusov sega več kot 4,5 tisoč let. Menijo, da so bile poslikave na stenah neolitskih jam narejene z barvilom na osnovi žafrana. Budistični menihi so ga uporabljali za barvanje tkanin. V stari Grčiji so cvetove krokusa posipavali po posteljah, delali kopeli z žafranom, uporabljali so ga kot močan afrodiziak, sestavino parfuma in za aromatiziranje vina.

Iran velja za rojstni kraj te čebulice iz družine irisov. Danes ga gojijo v Indiji, Grčiji, Pakistanu, Španiji in na Krimu. Hipokrat je v svojih spisih omenil žafran kot zdravilo za številne bolezni. Vzhodne ženske so ga že od antičnih časov uporabljale v svojih lepotnih receptih. Ta začimba ima večplasten okus in se odlično poda k sladicam, pekovskim jedem, zelenjavnim in mesnim jedem. Dodajajo ga za barvanje in kot aromatično sestavino v klobasah, sirih, čaju in alkoholnih pijačah.

Začimbna sestava in hranilna vrednost

Žafran vsebuje za človeka pomembna hranila, vitamine, makro in mikroelemente.

Hranilna vrednost

100 gramov začimbe vsebuje:

Kemična sestava

Vitaminska sestava

Bogata kemična sestava določa koristne lastnosti žafrana. Toda zaradi visoke koncentracije aktivnih snovi je pomembno biti previden in hrani dodati največ 10-12 pikantnih niti. Presežek začimb ne samo doda grenkobo in pokvari okus jedi. Le nekaj gramov začimbe lahko povzroči hudo zastrupitev.

Uporabne lastnosti in aplikacije

Žafran se uporablja na različnih področjih: kuhanje, medicina, kozmetologija. Jedem daje poseben okus in aromo, pomaga ohranjati mladost in lepoto kože, izboljšuje počutje in se uporablja za zdravljenje številnih bolezni.

Uporaba pri kuhanju

Kulinarični strokovnjaki cenijo žafran zaradi njegovih večstranskih lastnosti. Kombinira se z baziliko, rožmarinom, vsekakor pa mora prevladovati. Hkrati žafran samostojno nadomesti cel šopek začimb in mojstrsko izvaja kulinarični solo v številnih jedeh. Jedi daje nežno aromo in pikanten okus z notami grenkobe in medu.

Več niti daje jedi čudovit zlat odtenek. Okus, aroma in barva začimbe se ne razkrijejo takoj, ampak nekaj ur po dodajanju. Ta »kralj« začimb ima tudi konzervanse, zato jedi, pripravljene z njim, ostanejo sveže več dni.

Žafran se pogosto uporablja v orientalski, francoski in španski kuhinji. Težko je poimenovati izdelek, na katerega te začimbe ni mogoče uporabiti. Kuharji improvizirajo in ga kombinirajo z ribami in mesom, sadjem in zelenjavo, s svetlimi nitmi začinijo sladice, pijače, juhe, riž, pekovske izdelke, kruh, omake in marinade.

Žafran se uporablja v različnih receptih. Dodaja se bogatim pekovskim izdelkom pri gnetenju testa, sladicam, ribjim in mesnim jedem 5–10 minut pred popolno pripravljenostjo. Za udobje pripravimo aromatično tinkturo iz začinjenih niti v vodi, juhi ali suhem belem vinu in jo nato dodamo jedi.

Uporaba v medicini

Žafran ima edinstvene lastnosti in blagodejno vpliva na delovanje vseh organov in sistemov našega telesa. V majhnih količinah lajša melanholijo in depresijo, spodbuja proizvodnjo hormona veselja - serotonina.

Žafran je odličen antispazmodik, antikonvulziv, diuretik in protivnetno sredstvo. Pomaga hitro odpraviti mačka, izboljša spomin, normalizira prebavo in poveča moč pri moških. V starih časih so dajali pikantno tinkturo ženskam med menstruacijo in pred porodom za lajšanje bolečin. Žafran so uporabljali za zdravljenje suhega bronhitisa, ošpic in oslovskega kašlja. Njegovo zdravilno infuzijo so uporabljali za izpiranje gnojnih ran in zdravljenje vre.

V sodobni medicini se ta začimba uporablja za pripravo kapljic za oko in nekaterih toničnih tinktur. Njegove antimutagene lastnosti in sposobnost odpornosti na razvoj rakavih tumorjev se aktivno preučujejo.

V obliki tinkture se začimba jemlje peroralno ali uporablja navzven (kopeli in losjoni). Za zdravljenje dihalnih poti je priporočljivo vdihniti njegovo aromo. Proti migreni in nespečnosti so se borili tako, da so prašnike ali krokusove cvetove položili blizu blazine ali pred spanjem žvečili eno nit.

Uporaba v kozmetologiji

Žafran izboljšuje strukturo kože, jo pomlajuje, tonira, vlaži in neguje, zato proizvajalci kozmetike dodajajo eterično olje šafrana kremam, tonikom, losjonom, maskam za lase in telo, šamponom in serumom. Parfumerji se pri ustvarjanju novih dišav pogosto osredotočajo na note žafrana.

Doma lahko začimbo sami dodate šamponu, masažnemu olju ali kremi neposredno pred uporabo. Za aromaterapevtske postopke je priporočljivo v kopel nakapati nekaj kapljic oljnega koncentrata in narediti žafranove aromatične medaljone.

Med nosečnostjo in dojenjem

Crocus je strupena rastlina. Ima močan učinek na živčni sistem in celotno telo. Pri otrocih, mlajših od dveh let, nosečnicah in doječih ženskah so jedi in pripravki z žafranom kontraindicirani. Pri bodočih materah začimba poveča tonus maternice in lahko spodbudi spontani splav. Preveliko odmerjanje zdravilne učinkovine, ki prehaja skozi kri v mleko doječe ženske, lahko pri otroku povzroči konvulzije.

Kontraindikacije

Žafran je znan po svojih zdravilnih lastnostih, vendar lahko povzroči resno škodo telesu. Pri popolnoma zdravem človeku lahko 2 grama te začimbe povzročita bruhanje, drisko in zastrupitev. V primeru hipertenzije prevelik odmerek povzroči hudo omotico in konvulzije. Začimba je kontraindicirana pri ljudeh s sladkorno boleznijo ter boleznimi srca in ožilja. Preveliko odmerjanje lahko povzroči živčno prekomerno vzburjenje, znake zastrupitve z drogami, komo in celo smrt. Uživanje začimbe z alkoholnimi pijačami poveča zastrupitev.

Kako izbrati in shraniti žafran

Nizkokakovostna začimba je sestavljena iz rdečih in rumenih vlaken in lahko vsebuje druge dele cveta. Brezvestni proizvajalci mešajo tudi kurkumo, ognjič ali žafraniko za niansiranje. Dober in drag žafran ne vsebuje nečistoč in ima bogat rdeč odtenek.

Začimbo je treba hraniti v nepredušni posodi brez dostopa vlage ali svetlobe največ 2 leti, potem izgubi barvo in aromo. Kakovost začimbe preverite tako, da nekaj prašnikov žafrana prelijete s toplo vodo. Sveže in pravilno pripravljene niti hitro nabreknejo in obarvajo vodo. Če se želite zaščititi pred nakupom ponaredka, raje izberite cele prašnike kot prah.

Trenutno je znanih več kot 250 sort žafrana (ali krokusov). Vse te sorte delimo na tiste, ki cvetijo spomladi ali jeseni. Poleg tega spomladi začnejo cveteti prej kot vse druge rože, takoj po taljenju snega, jeseni pa so zadnje cvetoče rastline. Ta čebulna trajnica spada v družino irisov; naravna mesta rasti so evropske države in regije Srednje Azije.

Ti cvetovi so zelo lepi in rastejo na odprtem terenu, vendar je samo ena sorta osnova za pripravo žafrana, ki se pogosto uporablja pri kuhanju.

To ime označuje barvo začimbe - svetlo rumeno, v prevodu iz arabščine pa žafran (ali "zafran") pomeni "biti rumen".

Tako kot druge čebulice lahko tudi krokuse silimo v zaprtih prostorih, v tem primeru pa lahko cvetje dobimo kadarkoli v letu. Rože žafrana in njihove fotografije so zelo priljubljene med prebivalci mnogih držav - elegantne so, prijetne za oko, ko druge cvetoče rastline šele začnejo vzhajati iz tal.

Izvor

Prvič omembe te trajnice najdemo v rokopisih vzhodnih držav, v Egiptu in Mezopotamiji v 1. - 2. tisočletju pred našim štetjem. Njegove zdravilne lastnosti so prebivalci teh držav poznali že takrat, v kitajski ljudski medicini pa so žafrane uporabljali že prej – okoli leta 2500 pr.

Tradicionalni zdravilci so trdili, da izdelki na njegovi osnovi dajejo človeku moč in spodbujajo moške spolne sposobnosti. Sčasoma so potujoči trgovci to začimbo prinesli na Bližnji vzhod in v evropske države. To se je približno zgodilo v 9.-10. stoletju našega štetja.

Med Evropejci je bila Španija prva, ki je začela množično gojiti to pikantno rastlino. Nato so jo začeli vzrejati Italijani in Francozi.

Žafran, ki se uporablja kot začimba, ni v naravi. In azijske države veljajo za njeno zgodovinsko domovino. Ko so cenili okus te začimbe, žafran zdaj gojijo v številnih državah evropske celine, Iranu in Pakistanu, pa tudi na Krimu in Japonskem.

Žafran najboljše kakovosti raste na španskih plantažah. Kot začimba za te rože se uporabljajo samo stigme.

Ime

Cvet je dobil ime "žafran" zaradi svoje glavne barve. In drugo "ime" je povezano z grško legendo o očarljivem mladeniču - Crocusu. Grški bog trgovine Hermes se je vanj zaljubil, vendar ni dosegel vzajemnosti. Posledično je ta mladenič po nesreči umrl v rokah tega starodavnega boga, na mestu njegove smrti pa so rasle prej neznane rože, ki so jih v čast tega mladeniča poimenovali "krokusi".

Opis

To je trajna zelnata čebulasta roža z ozkim listjem, ki raste neposredno iz čebulice. Od tam izhajajo tudi cevasti cvetovi. Na spodnji strani stebel in listov žafrana so vidne luske, ki so prozorne in tanke. Cvetovi so enospolni, periant je šestdelen v obliki svetlo obarvanega venca.

Stigma in prašniki (običajno 3 kosi) so skriti v popku. Barva prašnikov je svetla, lahko rumena, oranžna ali rdeča. Plod, iz katerega se kasneje oblikuje plod, najprej zraste pod zemljo, dozoreči plod se izrine, kjer dozori. Če semena ne poberemo pravočasno, se zreli plodovi odprejo in semena razlijejo po tleh. Rože oprašujejo leteče žuželke - čebele, ose.

Crocus popki so po obliki zelo podobni tulipanom, le manjši. Njihova barva je lahko rumena ali modra. Obstajajo sorte z belimi popki.

Za hrano se aktivno uporabljajo čebulice teh trajnic, ki jih kuhamo, pečemo ali uporabljamo pri pripravi drugih jedi. Vendar pa je najbolj dragocena stvar v žafranu njihove stigme s prašniki - iz njih je pripravljena "kraljica" vseh začimb. Iz njih pripravljajo tudi rumena barvila in zdravila. Začimba iz pecljev in prašnikov je najdražja, a je tudi pogosto ponarejena.

Koristne lastnosti

Pri pregledu stigme žafrana so v njihovi sestavi našli naslednje aktivne snovi:

• esencialna olja;
• Ca, P;
• glikozidi;
• več vitaminov;
• Krocin je rumeno barvilo.

Okus te začimbe je pikanten in rahlo grenak ter ima prijetno aromo.

Žafran - kralj začimb

Aktivne snovi, ki sestavljajo stigme, imajo naslednje lastnosti:

1. obnovitev notranje moči telesa po resnih boleznih;
2. odstraniti toksine in škodljive snovi iz krvi;
3. obnoviti apetit;
4. pomaga izboljšati delovanje prebavil in jeter;
5. lajšanje bolečin;
6. prispevajo k hitremu zorenju abscesov;
7. pospešuje celjenje ran;
8. uporablja se v ginekologiji za lajšanje bolečin med menstruacijo in obnovo maternice po porodu;
9. obnovite moško moč.

Toda zdravila na osnovi žafrana lahko jemljete le po posvetu z zdravnikom.

Oglejte si tudi video

Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga je veliko bolj prijetno kot zase))

Vsebina

Pekoča začimba žafran že od antičnih časov slovi po svojih blagodejnih lastnostih. Jedem ne daje samo edinstvene arome in okusa, temveč tudi tonira in pomlajuje telo, uporablja se v številnih receptih tradicionalne medicine, uporablja se v kozmetologiji, oftalmologiji (rastlinski izvleček se doda kapljicam za oko) in je priznan kot naravni afrodiziak. in antidepresiv. Posebnosti njegove uporabe so povezane s kemično sestavo rastline, visoka cena začimbe pa je posledica delovno intenzivnih procesov gojenja, nabiranja in ročne obdelave surovin za njeno proizvodnjo.

Kaj je žafran

Začimba žafran, ki je zaradi visoke cene znana po vsem svetu, je narejena iz pecljev cvetov rastline saffron sativum, bolj znane pod latinskim imenom - crocus. To je cvet iz rodu trajnic zelnatih irisov, nizek, z ozkimi listi in cevastimi enojnimi cvetovi rumene ali modre barve. Razpon cvetenja vključuje Sredozemlje, Bližnji vzhod, Srednjo in Južno Azijo.

Bogata zgodovina te začimbe, širok spekter uporabe in delovno intenzivna proizvodnja prispevajo k rasti povpraševanja in cene tega izdelka. Za pridobitev enega kilograma žafrana je potrebno vzgojiti in ročno obdelati približno 200 tisoč rastlin, saj en cvet krokusa proizvede le tri stegne, ki se uporabljajo za pripravo začimbe.

Zgodovinska domovina začimbe je Bližnji vzhod, beseda "žafran" je arabskega izvora, prevedena kot "rumenolistna". Vzhodni duhovniki so rastlino uporabljali pri verskih obredih, veljala je za močan afrodiziak, cvetne pestiče so dodajali v vodo pred kopeljo in z njimi posipavali postelje. Začimbo so v Evropo sprva prinesli italijanski in švicarski trgovci; za nekaj časa je Basel v Švici postal središče gojenja žafranov. Danes približno 90 % svetovnega pridelka pridelajo v Iranu.

Kje se uporablja?

Žafran ni le izvrstna začimba, ki daje jedem in pijačam bogat, grenak okus in močno, nenavadno aromo, čeprav je kulinarika njegovo najbolj znano področje uporabe. Travo in cvetove krokusov ljudski zdravilci uporabljajo že od antičnih časov, saj ima rastlina edinstveno kemično sestavo, ki določa številne njene koristne zdravilne lastnosti.

Že od antičnih časov so znani načini pridobivanja oranžnega barvila iz pecljev krokusov, ki so ga najprej uporabljali za barvanje tkanin, v sodobnem svetu pa ga uporabljajo v proizvodnji hrane in izdelavi dragih barv za lase. Eterična olja žafrana se uporabljajo pri pripravi mask za kožo, saj rastlina vsebuje naravne antioksidante z izrazitimi lastnostmi proti staranju.

Uporaba pri kuhanju

Najbolj znano področje uporabe začimbe je kulinarika. Začimba se uporablja v večini kuhinj sveta pri pripravi najrazličnejših jedi in pijač. Na vzhodu in v Aziji so to pilafi ali druge jedi iz riža in graha, pa tudi pijače na osnovi mleka. V Evropi se začimba dodaja mesnim jedem, juham, ribjim jedem, morskim sadežem in zelenjavnim prigrizkom. Začimba se uporablja v slaščičarstvu za dodajanje zanimivega okusa sladkemu pecivu in sladicam, pri izdelavi piškotov, peciva in tort.

Žafran pri kuhanju ni le način, da jedem daste nenavaden, izviren okus. Začimba ima učinek konzervansa - hrana, pripravljena z njenim dodatkom, ohranja odličen okus in hranilne lastnosti več dni. Začimba se uporablja tudi pri proizvodnji alkoholnih pijač, ki dajejo različnim likerjem in koktajlom subtilno specifično aromo in izviren barvni odtenek.

Pred dodajanjem pripravljeni jedi žafranove nitke rahlo pražimo na močnem ognju 30-60 sekund, zdrobimo v prah in primešamo žličko vode ali mleka. S tem pripravkom se močneje sprostijo aromatične in okusne lastnosti začimbe. Začimbe ne kombinirajte z drugimi začimbami, dodajte jo pečenkam, juham in drugim toplim jedem nekaj minut pred koncem toplotne obdelave. Žafran v prahu dodamo testu v fazi gnetenja.

Naravni žafran ima izrazit oster vonj in daje končni jedi ali pijači rahlo grenak okus. Dodati ga je treba previdno - prekoračitev odmerka, določenega v receptu, ne more samo pokvariti pilafa ali juhe z morskimi sadeži in jo narediti neužitno. Zaužitje več kot 2 g začimbe naenkrat povzroči hudo zastrupitev (če govorimo o pravem žafranu).

Začimbni žafran

Znano je, da žafran sativum (Crocus vulgare) gojijo v Iranu, Indiji, Turčiji, Grčiji, Italiji, Pakistanu in ZDA. Najdražji je indijski žafran, imenovan kašmirski. Dve vrsti španskih žafranov se približata njegovi ceni, na tretjem mestu je ne tako draga, a nič manj priljubljena iranska vrsta. Zaradi visoke cene začimbe, pridobljene iz posušenih stegmov cvetov rastline, je na svetovnem trgu začimb veliko ponaredkov. Zato je pomembno vedeti, kako izgleda prava začimba, in ne preplačati veliko denarja za svoje analoge.

Posušene stigme pestičev rože krokusov so tanke niti temno bordo, bližje rjavi barvi. Imeretski žafran, ki ga izdelujejo iz pecljev ognjiča in ga pogosto poskušajo prodati kot kašmirski žafran, je oranžne ali oranžne barve. Naravna indijska začimba v prahu je temno rdeče barve, zato jo pogosto poskušajo izdati za kurkumo.

V kulinaričnih receptih in zdravilnih decokcijah se uporablja le nekaj niti prave začimbe. Dovolj so, da dajo jedi ali poparku značilen okus in bogato barvo. Kupili ste ponaredek, če zelo majhna količina začimb ni dovolj za trpko, specifično aromo. Presežek naravnih indijskih ali iranskih začimb bo brezupno uničil vsako kulinarično mojstrovino, zato jih dodajte previdno, le po malem.

Koristne lastnosti

Že od nekdaj so začimbam pripisovali pomlajevalne, stimulativne, krepilne in obnovitvene lastnosti. Prah iz šafranskih pecljev se uporablja v kozmetologiji in ljudskem zdravilstvu. Redno dodajanje majhne količine začimb hrani pomaga:

• pomlajevanje kožnih celic in celega telesa;
• aktivacija možganske aktivnosti;
• normalizacija prebavnih organov;
• krepitev krvožilnega sistema, čiščenje krvi;
• izboljšanje delovanja genitourinarnega sistema ženske, uravnavanje menstrualnega ciklusa;
• povečan libido;
• obnovitev zdrave erekcije;
• obnovitev vida;
• normalizacija živčnega sistema.

Zahvaljujoč flavonoidom, ki jih vsebuje rastlina, deluje antioksidativno in pomlajevalno. Uživanje tinktur ali decoktov z dodanimi začimbami osvobaja telo odpadkov in toksinov, blagodejno vpliva na delovanje jeter in blaži splošno zastrupitev zaradi zastrupitve s hrano ali alkoholom. Poparki iz pecljev žafrana čistijo ledvice in mehur zaradi svojih diuretičnih in holeretičnih učinkov. Žafranov poparek pomaga pri cistitisu, menstrualnih nepravilnostih in hudih menstrualnih bolečinah pri ženskah.

Nekatera zdravila za zdravljenje očesnih bolezni vključujejo izvleček cvetov krokusa. V ljudski medicini se losjoni z decokcijo in peroralno jemanje tinktur na pecljih krokusov priporočajo za zdravljenje približno sto različnih bolezni, vključno s preprečevanjem in zdravljenjem urolitiaze in malignih tumorjev. Redno uživanje poparka pecljev žafrana pomaga zavirati rast rakavih celic, zlasti pri raku jeter.

Začimba je naravni antidepresiv. Uživanje sladkih jedi, pripravljenih z dodatkom te začimbe, izboljša razpoloženje, spodbuja val energije in poveča splošni tonus vseh telesnih sistemov. Zdravniki priporočajo kuhanje posušenih pecljev žafranov z vrelo vodo (1 čajna žlička prahu na kozarec vode), pitje ene čajne žličke trikrat na dan za preprečevanje več kot sto bolezni.

Tradicionalni zdravilci priporočajo uporabo poparka pecljev žafrana pri zdravljenju konjunktivitisa, ječmaka in drugih vnetij očesne veznice. Pet zdrobljenih žafranovih niti zmešamo z rožno vodo, da dobimo homogeno pasto in z mešanico polagamo obkladke za 10 minut dvakrat na dan na boleče oko. Za pripravo pomlajevalne maske za kožo obraza, rok in vratu 1 žličko. začimbe v enakem razmerju zmešamo s polnomastno kislo smetano in medom ter nanesemo na kožo 20 minut.

Kot sredstvo za izboljšanje moške moči in povečanje libida se žafran dodaja mesnim, ribjim in zelenjavnim jedem v kombinaciji z ingverjem in mletim črnim poprom. Za napade nespečnosti ali glavobolov naredite losjone z alkoholno infuzijo stigme ali nekaj minut vdihnite aromo prahu, vezanega v platneno vrečko. Odvarki z dodanimi začimbami se uporabljajo za izpiranje las, če obstajajo težave z rastjo ali izpadanjem las.

Kemična sestava

Koristne lastnosti začimbe so posledica kemične sestave rastline krokus. Prvotno barvo daje vsebnost krocinov – vodotopnih karotenoidov krocetina. Okus in vonj žafranu dajejo flavonoidni glikozid pirokrocin in produkti njegove hidrolize. Začimba vsebuje vitamine skupin B, A, C, PP, kompleks mineralov (kalcij, magnezij, železo, fosfor, cink, kalij, mangan) in eterična olja - žafranol, pinen, terpinen, limonen, cineol, geraniol, linalool. . Kalorična vsebnost 100 g doseže 315 kcal zaradi visoke vsebnosti ogljikovih hidratov (več kot 60%).

Kontraindikacije in škoda

V zdravilne namene je treba žafran uporabljati previdno - začimba lahko močno vpliva na telo in v večjih količinah povzroči hudo zastrupitev (hkratna uporaba v količini 2 g ali več). Priporočljivo je, da se vzdržite uživanja te začimbe ali decoctions na njeni osnovi:

• ženske med nosečnostjo in dojenjem;
• otroci, mlajši od 2 let;
• ljudje s kroničnimi boleznimi srca in ožilja;
• pri motnjah krvnega tlaka (zlasti hipertenzije);
• bolniki z diabetesom mellitusom.

Kako nadomestiti žafran

Najpogostejši analogi začimb sta kurkuma in žafranika. Brezobzirni prodajalci svoj prah poskušajo izdati za žafran, vendar nimajo zadostne arome in so značilni za drugačen odtenek oranžne barve. Zdrobljena kurkuma v primerjavi s prahom krokusove stigme nima rdečkastega odtenka, njena oranžna barva je bližje rumeni. Žafran ima precej manj izrazito aromo. Za preverjanje pristnosti žafranove niti dva kosa pomočimo v tri litre vode. Naravna začimba bo tekočino obarvala rumeno.

Kako shraniti

Začimba je občutljiva na svetlobo, visoko vlažnost in zlahka absorbira vonjave. Žafran v prahu ali stigme je priporočljivo hraniti v nepredušni, neprozorni posodi. Temperatura skladiščenja ne sme presegati 20 °C. Suh žafran hitro izgubi aromo, zato je treba niti zmleti v prah ali pripraviti alkoholno tinkturo v razmerju 1 proti 10. Če so izpolnjeni pogoji skladiščenja, začimba ohrani svoje lastnosti dve leti; vonj kaže na izgubo okusa in zdravilnih lastnosti začimbe.