Câpres marinées GOST. Propriétés utiles et teneur en calories des câpres en conserve. Fruits au sirop

(à partir de Anglais ketchup - sauce)- c'est l'une des sauces préférées de tous, tant dans notre pays qu'à l'étranger.

Cependant, en Russie, il est devenu pertinent relativement récemment, ce qui détermine le niveau d'expérience insuffisant des industriels russes dans la production de ketchup.

Jusqu'à présent, les produits les plus populaires sont les produits de fabricants étrangers (par exemple, les ketchups Heinz), surpassant les produits nationaux en termes de caractéristiques gustatives.

Au sens officiel (selon les GOST russes), les ketchups sont des sauces à base de produits à base de tomates avec des additifs sous forme de sel, sucre, épices, assaisonnements, épaississants, édulcorants, colorants, arômes, conservateurs et utilisés comme sauces pour divers plats.

Types de ketchup :

Stérilisé, incl. par remplissage à chaud dans un récipient hermétiquement fermé (conserves) ;

Non stérilisé (avec conservateur). La variété de recettes pour le ketchup est très grande.

Les ketchups sont épicés, sucrés, barbecue, français, macédonien, prune, pomme, raifort, etc.

1. "Supplémentaire"- à base de tomates fraîches ou de pâte ou de purée de tomates avec l'ajout d'épices et d'ingrédients aromatisants. Fraction massique de solides solubles introduite avec des produits à base de tomates - pas moins de 12% (avec une fraction massique de solides solubles dans le ketchup - pas moins de 25%).

2. catégorie la plus élevée- à base de tomates fraîches ou de pâte ou purée de tomates, purées de fruits et légumes, épaississants, stabilisants, épices, additionnés d'arômes naturels et identiques à naturels, colorants, ingrédients aromatisants.

Fraction massique de substances sèches solubles introduites avec des produits à base de tomates dans la catégorie la plus élevée du ketchup fabriqué :

Sans ajout de purées de fruits et légumes - pas moins de 9% (avec une fraction massique de solides solubles dans le ketchup - pas moins de 23%);

Avec l'ajout de purées de fruits et légumes - au moins 7% (avec une fraction massique de solides solubles dans le ketchup - au moins 20%).

3.première catégorie- fabriqués à partir de produits concentrés à base de tomates, de purées de fruits et de légumes, d'épices ou d'arômes naturels et identiques aux arômes naturels, colorants, épaississants, stabilisants et ingrédients aromatisants. La fraction massique de solides solubles introduite avec les produits à base de tomates n'est pas inférieure à 6% (avec la fraction massique de solides solubles dans le ketchup - pas moins de 18%).

4.deuxième catégorie- à base de produits concentrés à base de tomates, de purées de fruits et de légumes, d'épices ou d'arômes naturels et identiques aux arômes naturels, épaississants, stabilisants, colorants et ingrédients aromatisants. La fraction massique de solides solubles introduite avec les produits à base de tomates n'est pas inférieure à 4,5% (avec une fraction massique de solides solubles dans le ketchup - pas moins de 14%).

Technologie de production de ketchup :

Les tomates sont transformées en pâte de tomate (ou pâte de tomate - la matière de départ), les épices sont ajoutées, bouillies, en ajoutant progressivement une solution de sucre et de sel au volume requis de matière sèche dans le produit selon les exigences des catégories. 3 à 4 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter de l'acide acétique (en tenant compte de l'acidité naturelle des produits à base de tomates) aux épices (de préférence sous forme d'extrait de vinaigre d'épices). Ensuite, le produit est versé dans des conteneurs, stérilisé ou des conservateurs sont ajoutés, refroidis.

La farine, l'amidon et la gomme peuvent être ajoutés au ketchup comme épaississants.

Les clous de girofle, la cannelle, les oignons, les poivrons noirs et rouges, le paprika et la moutarde sont utilisés comme épices.

Pour ceux qui vont lancer la production de ketchup, il est recommandé de se familiariser avec les spécifications techniques GOST R 52141-2003

Voici un extrait du document.

5. EXIGENCES TECHNIQUES GÉNÉRALES

…

5.2.1. En termes de caractéristiques organoleptiques, le ketchup doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur	Caractéristique
Apparence et consistance	Masse homogène et écrasée sans la présence de graines, particules de peau, chambre à graines et morceaux grossiers de noyau avec ou sans particules broyées de légumes, herbes, épices
Goût et odeur	Épicé, aigre-doux avec un arôme prononcé de produits à base de tomates et d'ingrédients utilisés. Le goût et l'odeur étrangers ne sont pas autorisés
Couleur	Du rouge au brun rougeâtre, homogène dans toute la masse. Un léger assombrissement de la couche supérieure est autorisé. Une teinte légèrement brune est autorisée

5.2.2. En termes de paramètres physiques et chimiques, le ketchup doit être conforme aux normes spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

Nom de l'indicateur	Norme	Méthode d'analyse
Fraction massique de solides solubles,%, pas moins, pour les catégories de ketchup :		Selon GOST 28562
- "Supplémentaire"	25,0
	23,0
	20,0
La première	18,0
Seconde	14,0
Fraction massique de 30% de concentré de tomate,%, pas moins, pour les catégories de ketchup :
- "Supplémentaire"	40,0
Plus élevé sans ajout de purées de fruits et légumes	30,0
Plus élevé avec l'ajout de purées de fruits et légumes	23,0
La première	20,0
Seconde	15,0
Fraction massique d'acides titrables par,% :		Selon GOST 25555.0
Acide citrique pour ketchup "Extra"	0,7 - 1,2
Acide acétique pour le ketchup des catégories les plus élevées, première et deuxième	0,5 - 1,8
Fraction massique de chlorures,%, pas plus, pour les catégories de ketchup :		Selon GOST 26186
- "Extra" et supérieur	3,0
Premier et deuxième	2,5
Fraction massique d'acide sorbique,%, pas plus	0,05	Selon GOST 26181, GOST 30670, GOST R 52052
Fraction massique d'acide benzoïque,%, pas plus	0,1	Selon GOST 28467, GOST 30669, GOST R 52052
Fraction massique d'impuretés minérales,%, pas plus	0,05	Selon GOST 25555.3
Impuretés étrangères	Interdit	Visuellement
Remarques. 1. La fraction massique de concentré de tomate est contrôlée lors de la ponte (en cas d'utilisation de concentré de tomate d'une concentration différente, un recalcul de la matière sèche est effectué). 2. La fraction massique des acides sorbique et benzoïque est déterminée dans les ketchups non stérilisés fabriqués à partir de ces acides ou de leurs sels ou lors de l'utilisation de produits semi-finis avec ces conservateurs. 3. Avec l'utilisation simultanée des acides sorbique et benzoïque ou de leurs sels, la fraction massique totale des conservateurs ne doit pas dépasser 0,1%.

5.2.3. Les fractions massiques de solides solubles, d'acides titrables, de chlorures, d'impuretés minérales sont établies dans les documents techniques des entreprises pour des types spécifiques de ketchup.

5.2.4. La teneur en éléments toxiques, mycotoxine patuline, nitrates, pesticides, radionucléides dans le ketchup ne doit pas dépasser les niveaux admissibles établis par les autres pesticides effectivement utilisés dans la production de tomates et autres matières premières -.

5.2.5. Selon les paramètres microbiologiques, les ketchups doivent respecter :

Stérilisé (aliments en conserve) - aux exigences de stérilité industrielle pour les aliments en conserve du groupe B conformément à (index 1.6.5.3, annexe 8);

Non stérilisé - aux exigences (index 1.6.5.9).

5.3. Besoins en matières premières

Pour la fabrication du ketchup, les matières premières et matériaux suivants sont utilisés :

Tomates fraîches;

Produits concentrés à base de tomates conformément à GOST 3343;

Produits à base de tomates au benzoate de sodium selon le document technique ;

Oignons frais conformément à GOST 1723;

Oignons séchés conformément à GOST 7587;

Légumes séchés selon un document réglementaire ou technique ;

Purée de capsicum selon le document technique ;

Poivron frais conformément à GOST 13908;

Poivron séché selon le document technique ;

Poivrons surgelés selon un document technique;

Fruits de capsicum conformément à GOST 14260;

Paprika amer frais selon un document normatif ou technique;

Câpres en conserve selon le document technique;

Olives salées, en conserve selon le document technique ;

Champignons salés, marinés selon un document réglementaire ou technique ;

Champignons séchés selon le document technique;

Herbes fraîches, surgelées, séchées selon un document réglementaire ou technique ;

Verts (aneth, persil, céleri), en conserve avec du sel de table ;

Légumes salés, marinés selon un document réglementaire ou technique ;

Ail frais conformément à GOST 7977;

Ail séché selon GOST 16729;

Purée de fruits, conservée à l'acide sorbique, selon le document technique ;

Produit semi-fini de purée de fruits selon OST 10-33 ;

Produits semi-finis de fruits et légumes à usage industriel selon un document technique ;

Huile de tournesol raffinée conformément à GOST 1129 ;

Huile de maïs selon GOST 8808;

Huile de soja conforme à GOST 7825 ;

Acide acétique conformément à GOST 61;

Aliment chimique pour bois à l'acide acétique selon GOST 6968;

Vinaigre de table 6 - 9% selon le document technique;

Vinaigre naturel selon un document réglementaire ou technique ;

Épices et leurs mélanges selon un document réglementaire ou technique ;

Acide sorbique selon le document technique ;

Sorbate de potassium selon document technique ;

Benzoate de sodium selon le document technique;

Huiles essentielles de plantes épicées, ail selon le document technique ;

Extraits de plantes épicées, ail (dont СО 2) selon le document technique ;

Sel de table comestible conformément à GOST R 51574 non inférieur au premier grade;

Sucre cristallisé conforme à GOST 21 ;

Poudre de moutarde selon le document technique;

Édulcorants et édulcorants, admis par l'organisme agréé conformément à la procédure établie ;

Amidon modifié selon un document réglementaire ou technique et autres épaississants, admis par l'organisme habilité selon la procédure établie ;

Stabilisateurs de consistance, approuvés par l'organisme agréé conformément à la procédure établie ;

Colorants alimentaires, admis par l'organisme agréé conformément à la procédure établie ;

Arômes alimentaires, approuvés par l'organisme agréé conformément à la procédure établie ;

Eau potable, ne contenant pas 100 mètres cubes. voir différend sur les clostridies mésophiles.

Utilisation autorisée :

Pour la fabrication de ketchups de la plus haute, première et deuxième catégories de ketchup semi-fini, préparés pour une utilisation future, selon un document technique ;

Autres types de matières premières nationales, admises par l'organisme agréé de la manière prescrite ;

Matières premières importées, en termes de qualité qui ne sont pas inférieures aux matières premières nationales et admises par l'organisme agréé de la manière prescrite.

Les matières premières et les matériaux utilisés pour la fabrication du ketchup, en termes d'indicateurs de sécurité, doivent être conformes aux exigences et.

5.4. Paquet

5.4.1. Les ketchups sont emballés dans des conteneurs de consommation d'une capacité maximale de 1,0 mètre cube. dm et emballé dans un conteneur d'expédition.

Contenants de consommation et de transport, les fermetures doivent être approuvées par l'organisme autorisé de la manière prescrite.

Les peintures et vernis de la surface intérieure des boîtes métalliques et des couvercles doivent être conformes aux exigences établies et doivent être constitués de matériaux approuvés par l'organisme agréé conformément à la procédure établie.

Aux termes de l'accord, il est permis d'emballer les ketchups dans de grands conteneurs d'une capacité ne dépassant pas 10,0 mètres cubes. dm.

Les contenants de consommation et de transport pour l'emballage et le conditionnement du ketchup (recommandé) sont donnés à l'annexe B.

Il est permis d'utiliser des conteneurs importés approuvés par l'organisme agréé de la manière prescrite.

5.4.2. La masse nette d'une unité d'emballage doit correspondre à la masse nominale indiquée dans le marquage de l'emballage du consommateur, en tenant compte des écarts admissibles.

Les limites des écarts négatifs admissibles du poids net d'une unité d'emballage par rapport au poids nominal sont conformes à GOST R 8.579.

5.5. Marquage

5.5.1. Le marquage des emballages de consommation est conforme à GOST 13799.

5.5.1.1. L'étiquette ou directement sur l'emballage du consommateur doit indiquer :

Le nom du ketchup ;

Le nom et l'emplacement du fabricant (adresse légale, y compris le pays et, s'il ne coïncide pas avec l'adresse légale, l'adresse de l'entreprise) et l'organisation de la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant) ; le nom du fabricant et de l'exportateur peut être écrit dans une langue étrangère ;

Marque du fabricant (le cas échéant) ;

Poids net;

Composition de ketchup ;

La valeur nutritionnelle;

Date de fabrication et date d'emballage ; si le fabricant est l'emballeur, la date de fabrication et d'emballage est indiquée par la mention : "fabriqué et emballé... (date)" ; la date de fabrication et la date de conditionnement sont apposées sous forme de nombres à deux chiffres indiquant le jour, le mois et l'année, ou des repères contre les chiffres sur les tranches de l'étiquette, ou donnent une référence là où elle est indiquée ;

Date de péremption (calculée à partir de la date de fabrication et indiquée comme suit : « À consommer de préférence avant le ... (mois et année) », « Utiliser (utiliser) jusqu'au ... (mois et année) »). La date d'expiration continue jusqu'au premier jour du mois spécifié. Il est permis d'inscrire le jour, le mois et l'année, tandis que la date de péremption se prolonge jusqu'au jour indiqué sur l'étiquette (emballage consommateur) ;

Conditions de stockage;

Inscription : « Réfrigérer après ouverture » ;

Désignation de cette norme ou spécification ;

Informations de certification.

5.5.1.2. Il est permis d'utiliser un nom de fantaisie ou commercial pour le ketchup, par exemple "Gourmet".

A proximité immédiate du nom du ketchup, indiquez sa catégorie.

5.5.1.3. Les informations peuvent être placées dans un ou plusieurs endroits faciles à lire.

5.5.1.4. Les informations peuvent être appliquées de n'importe quelle manière et doivent être claires et faciles à lire.

5.5.1.5. Le produit peut être accompagné d'autres informations, notamment publicitaires, caractérisant le produit, le fabricant et le consommateur, et un code-barres peut également être appliqué.

5.5.1.6. Le texte et les inscriptions sont appliqués en russe. Ils peuvent être dupliqués en langues étrangères.

5.5.1.7. Il n'est pas permis d'appliquer une image de composants qui ne sont pas utilisés pour la fabrication de ketchup sur l'étiquette ou directement sur l'emballage des contenants de consommation.

5.5.2. Marquage de transport des conteneurs - conformément aux normes GOST 13799 et GOST 14192.

6. RÈGLES D'ACCEPTATION

6.1. Règles d'acceptation - conformément à GOST 26313.

6.2. La qualité des ketchups en termes d'indicateurs organoleptiques et physico-chimiques, le poids net de l'unité de conditionnement consommateur, la qualité du conditionnement et de l'étiquetage sont vérifiés dans chaque lot.

Dans les cas contestables, lors de l'évaluation des indicateurs organoleptiques, la présence de colorants et l'identification des arômes indiqués sur le contenant du consommateur sont vérifiés par des méthodes approuvées.

6.3. La fréquence de surveillance de la teneur en éléments toxiques, mycotoxine patuline, nitrates, pesticides, radionucléides et indicateurs microbiologiques du ketchup non stérilisé est établie par le fabricant dans le programme de contrôle de la production approuvé par l'organisme autorisé de la manière prescrite.

Le contrôle de la qualité microbiologique d'un lot de ketchup stérilisé (aliments en conserve) est effectué conformément aux exigences des instructions sur la procédure de contrôle sanitaire et technique des aliments en conserve dans les entreprises de fabrication, les grossistes, le commerce de détail et les établissements de restauration publique.

7. MÉTHODES DE CONTRLE

7.1. Échantillonnage - conformément à GOST 26313, préparation d'échantillons pour la détermination d'indicateurs organoleptiques et physico-chimiques - GOST 26671, minéralisation d'échantillons pour la détermination d'éléments toxiques - GOST 26929, méthodes d'analyse - GOST 8756.1, GOST 8756.18 et spécifié en 5.2.2, échantillonnage et préparation d'échantillons pour la détermination des radionucléides -.

7.2. Détermination du poids net d'une unité d'emballage de consommation - conformément à GOST 8756.1.

7.3. Détermination des éléments toxiques - selon GOST 26927, GOST 26930, GOST 26932, GOST 26933, GOST 26935, GOST 30178, GOST 30538, GOST R 51301, GOST R 51766, GOST R 51962, patuline mycotoxine - GOST 28038, nitrates - GOST 29270 , pesticides - GOST 30349, GOST 30710, autres pesticides -, radionucléides -,,.

7.4. Méthodes d'échantillonnage pour les analyses microbiologiques - selon GOST 26668, préparation d'échantillons - GOST 26669, culture de micro-organismes et traitement des résultats - GOST 26670.

7.5. Détermination de la stérilité industrielle des aliments en conserve - conformément à GOST 30425.

Détermination des indicateurs microbiologiques du ketchup non stérilisé - selon GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 29185, GOST R 50474, GOST R 50480.

8. TRANSPORT ET STOCKAGE

8.1. Les règles de transport et les conditions de stockage sont conformes à GOST 13799.

Les ketchups sont conservés à des températures comprises entre 0 ° C et 25 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75 %.

Annexe A

(référence)

CODES OKP "Supplémentaire"

91 6213

Supérieur, premier et deuxième

91 6240

Appendice B

FORFAITS CONSOMMATEUR ET TRANSPORT

POUR LE REMPLISSAGE ET L'EMBALLAGE DES KETCHUPES

B.1. Les ketchups sont emballés dans :

Bocaux en verre de types I et III conformes à GOST 5717 et à d'autres documents réglementaires ou techniques d'une capacité ne dépassant pas 1,0 mètre cube. dm;

Bouteilles en verre de type III conformes à GOST 10117.2, autre document réglementaire ou technique d'une capacité ne dépassant pas 1,0 mètre cube. dm;

Boîtes métalliques conformes à GOST 5981 et à tout autre document réglementaire ou technique d'une capacité ne dépassant pas 1,0 mètre cube. dm;

Conteneurs en polymère et matériaux combinés selon un document réglementaire ou technique d'une capacité ne dépassant pas 10,0 mètres cubes. dm;

Récipients semi-rigides en polymère ou en matériaux combinés, y compris ceux à base de papier d'aluminium, agréés par l'organisme agréé conformément à la procédure établie pour une utilisation dans l'industrie alimentaire.

Il est permis d'utiliser des conteneurs importés avec des caractéristiques techniques non inférieures à celles spécifiées dans les documents réglementaires ci-dessus, autorisés par l'organisme autorisé de la manière prescrite pour une utilisation dans l'industrie alimentaire.

B.2. Les bocaux en verre de type I sont scellés avec des couvercles en métal laqué à usage industriel; bocaux en verre, bouteilles de type III - avec couvercles pour produits stérilisés conformément à GOST 25749, et autre document réglementaire ou technique ou importés avec des caractéristiques techniques non inférieures à GOST 25749.

B.3. Les ketchups dans des conteneurs de consommation sont emballés dans des conteneurs d'expédition prévus par GOST 13799.

Il est permis d'emballer les ketchups dans d'autres conteneurs d'expédition approuvés par l'organisme agréé conformément à la procédure établie.

Appendice B

Durée de conservation des ketchups à compter de la date de fabrication :

Stérilisé:

Dans des récipients en verre - 2 ans,

Dans des conteneurs métalliques - 1 an ;

Stérilisé à chaud - 1 an;

Non stérilisé :

Dans des récipients en verre - 1 an,

En conteneurs métalliques - 1 an,

Dans des conteneurs en matériaux polymères et combinés - 6 mois.

Description des câpres en conserve, teneur en calories, composition et propriétés utiles. Dommage dû à l'utilisation. Recettes et faits intéressants sur le produit, qui est généralement consommé sous forme marinée.

Le contenu de l'article :

Les câpres en conserve sont des bourgeons non soufflés marinés ou salés de la plante rampante épineuse Capersnik. Parfois, le genre appartient à la famille des choux (crucifères), mais il existe un désaccord entre les botanistes à ce sujet. Actuellement, 141 espèces végétales ont été décrites. Dans la forme non soufflée, les capernacles ressemblent à de petites inflorescences de chou-fleur, qui se transforment alors en de belles fleurs blanches, ressemblant à de la pervenche en apparence, mais avec de longues étamines blanches et parfois violettes. Il est définitivement impossible de décrire le goût des câpres marinées, elles sont si riches. Salé, acide, piquant, épicé et acidulé à la fois. La câpre pousse dans le sud de l'Europe et en Afrique, au Moyen-Orient. Les câpres sont utilisées en cuisine et en médecine traditionnelle.

Composition et teneur en calories des câpres en conserve

Dans les repas diététiques, le produit doit être introduit petit à petit. Malgré leur faible valeur nutritionnelle, ils contiennent du sel, ce qui signifie qu'il existe un risque d'œdème.

La teneur en calories des câpres en conserve est de 23 kcal pour 100 g de produit, dont :

Protéines - 2,4 g;
Matières grasses - 0,9 g;
Glucides - 1,7 g;
Fibres alimentaires - 3,2 g;
Eau - 83,85 g;
Frêne - 8,04 g.

Vitamines dans les câpres en conserve pour 100 g :

Vitamine A, RE - 7 mcg ;
Bêta-carotène - 0,083 mg ;
Vitamine B1, thiamine - 0,018 mg;
Vitamine B2, riboflavine - 0,139 mg;
Vitamine B4, choline - 6,5 mg;
Vitamine B5, acide pantothénique - 0,027 mg;
Vitamine B6, pyridoxine - 0,023 mg;
Vitamine B9, folate - 23 mcg ;
Vitamine C, acide ascorbique - 4,3 mg;
Vitamine E, alpha-tocophérol - 0,88 mg;
Vitamine K, phylloquinone - 24,6 mcg ;
Vitamine PP, NE - 0,652 mg.

Macronutriments pour 100 g :

Potassium, K - 40 mg;
Calcium, Ca - 40 mg;
Magnésium, Mg - 33 mg;
sodium, Na - 2964 mg;
Phosphore, Ph - 10 mg.

Microéléments pour 100 g :

Fer, Fe - 1,67 mg;
Manganèse, Mn - 0,078 mg;
Cuivre, Cu - 374 g;
Sélénium, Se - 1,2 g;
Zinc, Zn - 0,32 mg.

Parmi les glucides digestibles, il y a les mono- et disaccharides (sucres) - 0,41 g pour 100 g.

Les câpres en conserve contiennent des phytostérols - 48 mg pour 100 g.

Acides gras pour 100 g :

Oméga-3 - 0,184 g;
Oméga-6 - 0,113.

Les acides gras saturés sont insignifiants, des acides gras polyinsaturés, linoléique (0,111 g) et linolénique (0,183 g) ont un effet sur l'organisme.

La composition chimique des câpres en conserve est assez inhabituelle :

Choline... C'est un hépatoprotecteur, restaure la fonction hépatique et inhibe le développement de l'obésité avec une alimentation déséquilibrée, prévient la formation de calculs dans les voies biliaires et la vessie, favorise l'absorption de la vitamine A.
Vitamine A... C'est un antioxydant composé de rétinol et de caroténoïdes. Le rétinol ralentit les changements liés à l'âge, améliore la qualité de la peau, les caroténoïdes stabilisent le nerf optique. L'action combinée du complexe augmente l'immunité.
Vitamine C... Participe aux processus redox et, avec la vitamine A, normalise le fonctionnement du système immunitaire.
Phosphore et calcium... Ce complexe est à la base du tissu osseux, grâce à lui le développement de l'ostéoporose et de la carie dentaire est évité. De plus, le calcium est responsable des contractions musculaires et le phosphore effectue le transfert d'énergie dans tout le corps.
Potassium... Il est nécessaire pour le travail des organes constitués de parenchyme (stroma du tissu conjonctif entouré d'une capsule), normalise le fonctionnement du muscle cardiaque et la contraction des vaisseaux sanguins.

Mais surtout dans la composition des câpres sodiques en conserve. Cette substance est impliquée dans tous les processus métaboliques, retient l'humidité dans les cellules du corps et normalise l'équilibre eau-alcalin. Grâce au sodium, il devient possible de répondre adéquatement aux situations de stress : il stimule la production d'adrénaline et renforce son effet.

Propriétés utiles des câpres en conserve

Sur la photo, les fruits des câpres, ils sont aussi en conserve

La cuisine méditerranéenne est considérée comme l'une des plus saines. Les spécialistes culinaires incluent souvent des bourgeons de câpres marinés ou salés dans leurs plats.

Les bienfaits des câpres en conserve pour le corps

Ils neutralisent les toxines qui se forment dans les intestins et le foie lors de la digestion des produits carnés gras, isolent et éliminent les radicaux libres.
Empêche le développement de malignité dans l'adénome de la prostate. Le composé anticancéreux stachydrine a été découvert il y a 4 ans, et sa propriété antimétastatique a suscité un grand intérêt parmi les scientifiques car elle inhibe la formation de cellules cancéreuses au niveau génétique.
Augmente la vitesse du péristaltisme, nettoie les intestins, soulage les spasmes.
Réduire la pression artérielle en relaxant les vaisseaux sanguins.
Ils améliorent l'état des capillaires, augmentent l'élasticité de leurs parois, préviennent le développement de l'athérosclérose, des varices et de la thrombophlébite.
Réduit le taux de sucre dans le sang. L'effet est particulièrement prononcé si l'augmentation se produit régulièrement dans un contexte d'instabilité émotionnelle.
Renforce la structure osseuse et prévient le développement de l'ostéoporose.
Ils ont un effet anti-inflammatoire.
Prévient l'apparition de l'acné, améliore le teint de la peau et améliore sa qualité. Cette propriété des câpres en conserve est due à leur teneur élevée en sodium et en rutine. L'humidité est retenue dans le corps, la peau devient plus douce, plus douce et l'action du bioflavonoïde élimine les rougeurs.
Ils ont un effet antiallergique.
Améliore l'état des cheveux.

Dommages et contre-indications aux câpres en conserve

Les câpres en conserve ne doivent pas être ajoutés à l'alimentation en cas de troubles du système urinaire. Cette recommandation s'applique à tous les aliments marinés et salés.

De plus, l'utilisation de câpres en conserve a les contre-indications suivantes:

Dysfonctionnement digestif ;
Flatulence;
Augmentation de l'acidité du suc gastrique, de la gastrite ou de l'ulcère gastroduodénal.

Vous ne devez pas introduire de câpres en conserve dans le régime alimentaire des femmes enceintes. Cela mettra un stress supplémentaire sur le système urinaire et peut provoquer un gonflement. Evitez d'utiliser le produit lors de l'élaboration d'un menu pour les enfants de moins de 3 ans, à cet âge le système digestif est instable.

Lorsque vous prenez des médicaments antidiabétiques ou hypotenseurs avec des câpres marinées, faites très attention à ne pas provoquer une baisse significative de la glycémie ou le développement d'une crise hypotonique.

Recettes de câpres en conserve

Les câpres en conserve sont utilisées par les spécialistes culinaires de nombreux pays du sud. Ils sont ajoutés aux sauces, salades, plats de poisson et de viande. Les Italiens utilisent souvent l'ingrédient dans la pizza et la sauce tartare.

Recettes de câpres

Conservation des câpres... Le nombre de produits est calculé pour 500 g de produit. Les bourgeons sont récoltés jusqu'à ce qu'ils aient fleuri, lavés à l'eau courante froide et disposés dans une passoire. Laisser sécher un moment. Hacher ou piler 4 gousses d'ail et hacher un demi-gros oignon et un citron. La marinade est cuite : 170 ml de vinaigre de cidre de pomme sont versés dans 1,5 litre d'eau, des quartiers de citron sont ajoutés, 3 morceaux de clous de girofle et du piment de la Jamaïque, une cuillère à café de sel et quelques feuilles de laurier sont ajoutés. Les bocaux et les couvercles sont stérilisés, les câpres lavées sont disposées, la marinade est versée, les couvercles sont enroulés. Ensuite, les boîtes sont retournées et laissées refroidir sous les couvertures. A conserver dans une cave ou sur une clayette de réfrigérateur. Les canettes peuvent exploser à température ambiante.
Cornichon aux câpres... Le bouillon de porc est bouilli de la manière habituelle, en plongeant des morceaux de viande dans de l'eau bouillante - 500 g pour 2 litres d'eau, en ajoutant un oignon et du sel. La mousse est retirée. L'orge perlé est trempée à l'avance, le soir, pour accélérer la cuisson plus tard. La viande entièrement cuite est retirée du bouillon bouillant, l'orge préparée est ajoutée et laissée à cuire. A cette époque, ils sont engagés dans les légumes: hachez finement un oignon, frottez les carottes et 4 concombres marinés. La friture est préparée dans de l'huile de tournesol : les oignons et les carottes sont frits, saupoudrés de paprika. Lorsque l'oignon devient tendre et légèrement doré, 5-6 cuillères à soupe de bouillon de porc, des cornichons et 5-6 bourgeons de câpres, un peu de concentré de tomate sont versés dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que les carottes soient absolument molles. La viande est coupée en petits morceaux et replongée dans le bouillon, des pommes de terre pelées et coupées en dés sont ajoutées et attendent qu'elles soient à moitié cuites. Ensuite, étalez la friture dans une casserole et préparez. Après avoir éteint, retirez la casserole du feu et laissez infuser et refroidir pendant 15 minutes. Avant de servir, des herbes hachées - aneth et persil sont versées dans chaque assiette.
salade végétarienne... 4 poivrons sont cuits au four ou sur le grill. Mieux vaut prendre du multicolore, le plat sera plus attrayant. Au bout de 10 à 15 minutes, quand ils sont prêts, retirez-les. Pour faciliter le processus, les piments forts sont placés dans un sac en plastique. Les poivrons pelés sont coupés en fines lamelles fines, 400 g de pois chiches en conserve et 6 cuillères à soupe de bourgeons sont ajoutés. Pendant que le mélange est infusé, ils font le plein. Mélanger dans un bol séparé 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, 4 gousses d'ail pressées et 5 feuilles de menthe râpées. Tous sont mélangés, obtenant une homogénéité complète, et la salade est versée.
... Le filet de poulet (200 g) est cuit au four, pré-salé. Il est préférable de couper la viande en morceaux tout de suite. Ensuite, ils sont placés dans un mélange d'huile d'olive avec du romarin et du basilic, les herbes sont ajoutées dans une cuillère à café et marinées pendant 25 minutes. Remettez les filets au four pour créer une belle croûte. Coupez 2 branches de céleri en rondelles. Noix - les amandes, les noix ou les noix de cajou sont broyées à l'état de bouillie, il suffit de les prendre en 8 morceaux. Mélanger des morceaux de filet de poulet avec des noix, du céleri, 2 cuillères à soupe de câpres, saupoudrer de poivre noir. Comme vinaigrette, vous pouvez utiliser du jus de citron avec du yaourt, de la crème sure, de l'huile d'olive.
Boeuf aux câpres... Le plat est roumain, il ne faut donc pas être surpris par l'abondance de croûtes dorées. 0,5 kg de viande est lavé, coupé en portions égales, séché avec du papier absorbant. Faites revenir l'oignon haché en demi-anneaux jusqu'à ce qu'il soit doré, puis la viande dans le même beurre, également jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mettez la viande et les oignons dans une casserole, versez de l'eau dessus et faites cuire à feu doux. Sel et poivre au goût. Les câpres marinées (3-4 cuillères à soupe) sont lavées pour éliminer l'excès de sel. Ensuite, 150 g de bourgeons fraîchement cueillis sont versés avec de l'eau et du vinaigre, en mélangeant 2 cuillères à soupe d'eau avec une demi-cuillère à soupe de vinaigre. Les bourgeons marinés sont frits dans une poêle avec du beurre. Vous pouvez ajouter des câpres fraîches à la viande. Les tomates en tranches pré-blanchies (200 g) et le poivron rouge sont cuits dans une poêle dans le reste de l'huile. Lorsque les légumes sont presque prêts, ils sont versés dans la viande et laissés mijoter. Pendant que le plat est préparé, ils sont engagés dans la sauce. Une cuillère à soupe de farine est frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans du beurre et également envoyée dans une casserole. Verser les câpres frites 5 minutes avant d'éteindre. Servi avec un accompagnement, de préférence avec du riz.

Les chefs expérimentés ne recommandent pas d'utiliser des têtes entières marinées lors de la préparation de plats chauds. Ils suggèrent de les rincer à l'eau courante pour éliminer l'excès de sel, puis de les frotter avec des herbes ou d'autres assaisonnements qui sont également des ingrédients de la recette. Le mélange est ajouté en toute fin de cuisson, puis le goût du plat va s'éclaircir.

Les câpres sont utilisées dans les cuisines du Sud depuis le Moyen Âge. On pense que le produit tire son nom de l'île de Chypre (en grec "Kipros"), dont les spécialistes culinaires ont commencé à récolter les bourgeons. Soit dit en passant, ils sont appelés légumes.

Les éleveurs de France élevaient la câpre sans épines et fondaient de grands espoirs sur cette culture. Mais ils ont été déçus. La plante s'est avérée capricieuse, a commencé à réagir aux changements climatiques et le rendement a été beaucoup plus faible.

Le jus des bourgeons frais aide à guérir les ulcères cutanés non cicatrisants et à se débarrasser des poussées d'acné.

Pour la première fois, la noblesse a commencé à utiliser des câpres en conserve comme nourriture. On croyait que ce produit est un aphrodisiaque, augmente la libido et augmente la durée des rapports sexuels. À l'avenir, les propriétés n'ont pas été confirmées, au contraire. L'utilisation de câpres marinées abaisse la tension artérielle et élimine le vasospasme, ce qui, par conséquent, réduit le flux sanguin vers la région génitale et la tension dans le pénis.

En Ukraine et dans le Caucase, au lieu des câpres, des graines de capucines vertes sont marinées et ajoutées à des plats appelés câpres. Il est assez difficile de déterminer par le goût ce qui a été utilisé pour la cuisson.

Regardez la vidéo sur les câpres :

Valeur nutritionnelle et composition chimique

Il existe environ 300 espèces de câpres, mais seule la câpre de Barbarie est utilisée pour l'alimentation. Les câpres ne sont pas consommées crues, mais seulement marinées et en conserve. Les bourgeons sont ramassés à la main, en ramassant également les plus petits, qui sont considérés comme élites, sont déposés à l'ombre pour qu'ils se fanent et ne se dessèchent pas. Faire bouillir de l'eau avec du sel aide à préserver la couleur et la densité, dans laquelle les câpres sont placées pendant 3 mois. La marinade est changée périodiquement, puis mise en conserve seulement. Après 3 mois, les câpres en conserve sont prêtes à manger. Ils contiennent des vitamines B1, B2, B5, B9, B12, E, C, H, PP, et la composition chimique comprend du calcium, du magnésium, du potassium, du zinc, du cuivre, du sélénium, du manganèse, de l'iode, du fer, du sodium, du phosphore, etc.

100g de câpres en conserve contiennent :

Protéines - 2.4.
Graisses - 0,9.
Glucides - 1.7.
Kcal - 24.

Les câpres ont un bouquet de saveurs épicées, salées, acides, amères et acidulées, il est donc difficile de les comparer avec quoi que ce soit.

Propriétés utiles et contre-indications d'utilisation

Les câpres sont un assaisonnement extraordinaire, mais pas seulement. Ils sont un médicament (calorisant) pour de nombreuses maladies, à savoir :

L'utilisation des bourgeons aide à renforcer le cœur, ainsi qu'un agent analgésique et antiallergénique.
Le produit favorise la cicatrisation des plaies, participe aux processus métaboliques, normalise le niveau de bon cholestérol dans le sang.
L'acide ascorbique et les épices contenus dans les câpres aident à renforcer le système immunitaire et à améliorer les fonctions cérébrales.
Les vitamines B ont un effet positif sur le système nerveux, les fibres aident à nettoyer les intestins.
Les nutritionnistes recommandent d'utiliser des câpres pour l'anémie et les maladies de la thyroïde.
La médecine traditionnelle utilise des décoctions d'écorces, de racines pour cicatriser les plaies, etc.

Préjudice:

Les câpres doivent être consommées en doses, car une consommation excessive peut entraîner des flatulences et des nausées.
Les femmes enceintes et les personnes souffrant d'hypotension artérielle ne devraient pas manger de câpres.

Caractéristiques et utilisations des câpres en conserve

Les câpres ont un goût aigre-doux et piquant, avec des notes de wasabi ou de moutarde et d'astringence. Les câpres en conserve sont combinées avec du poisson, de la volaille, des pâtes et des légumes. Ils entrent dans la préparation de mayonnaises, marinades et vinaigrettes maison, ils donnent un goût particulier aux tomates, fromages, beurre, poissons fumés et salés. Dans notre pays, il est parfois difficile d'acheter ce produit, c'est pourquoi les ménagères inventives utilisent à ces fins la capucine, qui sert d'alternative à un assaisonnement coûteux.

Lorsque vous achetez des câpres en conserve, faites attention à la marinade, qui ne doit pas être trouble, et les bourgeons doivent bien conserver leur forme et être entiers. Retirez les câpres au besoin et conservez le reste dans le bocal. Ils sont stockés pendant 9 mois.

En cuisine, les câpres sont utilisées pour préparer diverses sauces pour poissons et volailles. Ils sont souvent substitués aux concombres marinés dans les salades de marque, dont la célèbre salade Olivier, méli-mélo, etc.

Lorsque vous utilisez des câpres, faites-les tremper dans du bicarbonate de soude pour éliminer l'excès de sel. Souvent, les câpres ne sont pas utilisées entières, mais sont moulues avec des herbes avant d'être ajoutées aux plats.

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Cuisiner avec des câpres en conserve

Il est impossible de lister toutes les méthodes de cuisson des câpres. En voici quelques-uns, décrits ci-dessous, qui sont servis dans les restaurants et sont très demandés par les visiteurs.

Sauce tepenada française.

Ingrédients:

10 g d'anchois ;
0,5 cuillère à café de câpres;
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail;
40 g d'olives dénoyautées ;

Préparation:

Battre les olives, les câpres, l'ail, les anchois et le beurre dans un mixeur, mettre dans un récipient et mettre au réfrigérateur.
Servir étalé sur des croûtons grillés.

Salade de thon.

Ingrédients:

2 œufs de poule;
2 poivrons ;
4 tomates;
200 g de thon en conserve;
poivre noir moulu et sel au goût;
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
150 g d'huile d'olive ;
200 g d'olives ;
2 cuillères à soupe de câpres;
4 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 gousse d'ail;
0,5 morceau de baguette.

Préparation:

Oeufs durs, épluchés et coupés en 4 morceaux.
Pelez le poivron et coupez-le en lanières.
Versez de l'eau bouillante sur les tomates, épluchez-les et coupez-les en tranches.
Égoutter le liquide du thon et écraser avec une fourchette.
Fouetter le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile d'olive (sauce).
Égoutter les olives, mélanger avec les câpres et le reste des ingrédients et la sauce.
Mélanger la pâte de tomate avec 2 cuillères à soupe d'eau, ajouter l'ail, le poivre, le sel.
Faire revenir la baguette, badigeonner de concentré de tomate et servir avec une salade assaisonnée de sauce.

Essayez des plats sains et salés avec l'ajout de câpres, s'il n'y a pas de contre-indications à leur utilisation, et vous resterez à jamais un adhérent des bourgeons d'origine.

Regardez la vidéo ci-dessous comment cuisiner des spaghettis en italien :

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Câpres en conserve - comment établir une déclaration sur le règlement technique du véhicule

Les câpres en conserve sont soumises à une déclaration obligatoire de conformité aux règlements techniques de l'Union douanière. Vous pouvez obtenir la déclaration et d'autres pièces justificatives en contactant les spécialistes de notre société pour obtenir de l'aide.

Quel document est requis pour les câpres en conserve

Règlements techniques de l'Union douanière

La déclaration de conformité pour les câpres en conserve atteste du respect de la réglementation technique :

TR CU 021/2011 "Sur la sécurité alimentaire"

Modalités de réception de la déclaration

Un jour ouvrable (sur approbation rapide de la mise en page de votre part)

Pour combien de temps la déclaration est-elle établie

Habituellement, la déclaration est faite pour un, trois ou cinq ans.

Un ensemble de documents pour l'obtention d'une déclaration

Dans le processus de remplissage de la déclaration, il vous sera demandé sous forme électronique :

Certificats OGRN, INN
Liste des produits
Détails de l'organisation

Enregistrement de la déclaration

Toutes les déclarations passent par la procédure d'enregistrement sans faute. L'inscription est confirmée par la présence d'une déclaration au registre public sur le site Internet fsa.gov.ru.

De plus, vous pouvez émettre

De plus, pour les câpres en conserve, vous pouvez, avec notre aide, délivrer un certificat volontaire GOST R et développer des spécifications.

Câpres en conserve aujourd'hui peuvent être achetés dans les grands supermarchés. Pour beaucoup de gens, ce produit est encore inconnu, car ils n'en savent tout simplement rien.

Les câpres sont des bourgeons de buisson non ouverts qui ont été cuits. Dans un seul produit, il y aura des saveurs entières : salées, piquantes, acides, amères et acidulées. En général, les câpres ont une saveur incomparable.

Il est long et difficile de préparer correctement les câpres en conserve, les technologies sont préservées depuis l'Antiquité. Les bourgeons sont récoltés à la main, triés puis envoyés pour un traitement ultérieur. Pour que les câpres deviennent denses et acquièrent leur couleur vert foncé, elles sont placées dans de l'eau bouillante avec du sel pendant 3 mois. La marinade est changée de temps en temps. Après cela, les câpres sont mis en conserve.

Comment choisir et stocker ?

Lorsque vous choisissez des câpres en conserve, regardez l'apparence de la botte. Ils doivent être solides et bien garder leur forme (voir photo). La marinade ne doit pas être trop trouble.

Conservez les câpres dans un bocal et retirez-les uniquement avant utilisation. En tant que tels, ils peuvent rester frais jusqu'à 9 mois.

Les bienfaits des câpres en conserve

Les avantages des câpres en conserve sont dus à la présence de diverses vitamines, ainsi que de micro et macro éléments. Le produit a un effet positif sur le fonctionnement du système cardiovasculaire et améliore également le processus de cicatrisation des plaies. Les câpres en conserve sont un excellent analgésique. L'épice contient de la capparidine - une substance qui est un anti-allergène naturel.

La composition des câpres comprend de la choline, qui est impliquée dans les processus métaboliques dans le corps et normalise le taux de cholestérol sanguin... Contient des épices et de l'acide ascorbique, qui favorisent l'absorption d'autres substances, améliorent les fonctions cérébrales et renforcent le système immunitaire. Il fait partie des câpres en conserve et des vitamines B, qui sont nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux. Il y a du fer dans le produit, qui est important pour le sang, donc les câpres peuvent être consommées par les personnes souffrant d'anémie. Les câpres contiennent une grande quantité de sodium, ce qui est nécessaire pour maintenir l'équilibre eau-sel.

Grâce à la teneur en fibres, les câpres en conserve ont la capacité de nettoyer les intestins des produits de décomposition. Le produit est largement utilisé dans les recettes de médecine traditionnelle. La décoction de bourgeons est utilisée comme remède pour la cicatrisation des plaies.

Utilisation en cuisine

Les câpres en conserve sont largement utilisées en cuisine et constituent un excellent ingrédient dans une variété de collations, à la fois froides et chaudes. Ils sont souvent utilisés pour remplacer les cornichons familiers à beaucoup, par exemple dans un méli-mélo, des salades, des sauces, etc. De nombreuses personnes utilisent des câpres en conserve dans leurs recettes de plats principaux, elles complètent parfaitement le goût du poisson et de la viande. Il existe de nombreuses sauces et vinaigrettes qui contiennent des câpres. Les câpres en conserve sont un ingrédient important de la recette originale de la populaire salade Olivier.

Les bourgeons entiers sont très rarement utilisés entiers en cuisine, le plus souvent ils sont broyés ou frottés avec des herbes ou du sel.

Méfaits des câpres en conserve et contre-indications

Les câpres en conserve peuvent nuire aux personnes présentant une intolérance individuelle au produit et, par conséquent, dans le cas approprié, elles sont contre-indiquées. Il n'est pas recommandé de consommer le produit en grande quantité, car cela peut provoquer des flatulences et des nausées.