प्राकृतिक केसर का उपयोग कैसे करें। खाना पकाने में केसर का उपयोग. उपयोगी गुण, शरीर पर प्रभाव

क्या चीज़ किसी व्यंजन को विशेष रूप से स्वादिष्ट और सुगंधित बनाती है? सीज़निंग, बिल्कुल! इनके बिना कोई भी तैयारी नहीं की जा सकती, चाहे वह साधारण सब्जी का सलाद हो या जटिल बेक किया हुआ सामान। जो लोग खाना बनाना पसंद करते हैं, उनके लिए मसाला रसोई में अपना गौरवपूर्ण स्थान रखता है, और गृहिणियाँ जानती हैं कि उन्हें जड़ी-बूटियों, मिर्च और अन्य मसालों की मात्रा से सावधान रहने की आवश्यकता है - क्योंकि यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो पकवान अपना स्वाद पहचान से परे बदल देगा, असंभव होने की हद तक खाएंगे।

मसालों को लेकर दुनिया भर के मशहूर शेफों के अपने-अपने रहस्य हैं। और वे, कई खाना पकाने के शौकीनों की तरह, केसर को बहुत पसंद करते हैं और इसे सभी मसालों का राजा मानते हैं। आइए एक साथ सीखें कि केसर (एक मसाला) क्या है, पकवान को स्वादिष्ट बनाने के लिए इसे कहाँ मिलाएँ और इस शाही मसाले को कहाँ से खरीदें।

अनमोल फूल

मसाला केसर बीज के कलंक (लैटिन में क्रोकस सैटिवस) से ज्यादा कुछ नहीं है, जो आईरिस परिवार से संबंधित है। पौधा अपने आप में दिलचस्प है क्योंकि इसमें तना नहीं होता है: फूल और पत्तियाँ सीधे बल्ब के शीर्ष से विकसित होती हैं। एक कंद से तीन से अधिक नहीं निकलते हैं, जो हल्के बकाइन से लेकर गहरे बैंगनी तक भिन्न होते हैं। शरद ऋतु की शुरुआत में क्रोकस केवल 3 दिनों के लिए खिलता है, और सबसे महंगा मसाला - केसर - एक क्रोकस मूसल है, जिसमें 3 लंबी पतली चमकदार ट्यूबें होती हैं, केसर मसाला उच्च गुणवत्ता का होना चाहिए फूल आने के दिन एकत्र किया जाता है, अन्यथा वे जल्दी मुरझा जाते हैं।

हाथ का बना

वैसे, खिले हुए क्रोकस को पुराने ढंग से - हाथ से इकट्ठा किया जाता है, क्योंकि यह नाजुक पौधा क्रूर बल या किसी मशीनरी के स्पर्श को बर्दाश्त नहीं करता है। कटी हुई फसल को मेज पर रख दिया जाता है और फूलों से कलंक तोड़ दिए जाते हैं (फिर से हाथ से)। फिर उन्हें एक विशेष ड्रायर में 50 डिग्री के तापमान पर 13-15 मिनट तक सुखाया जाता है। सूखे कलंकों को पानी में डुबोया जाता है - इस तरह मसालों को छांटा जाता है। नीचे तक धँसे हुए कलंक उच्चतम गुणवत्ता के माने जाते हैं और तदनुसार, उनकी कीमत बहुत अधिक होती है। वही कलंक जो सतह पर तैरते रहते हैं उन्हें तृतीय श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और उनकी लागत थोड़ी कम होती है।

उसके वजन में सोने के लायक

वैसे, इस मसाले का केवल 1 ग्राम प्राप्त करने के लिए, आपको लगभग 150 फूल चुनने होंगे, और 1 किलोग्राम सूखा केसर लगभग 150 हजार प्रसंस्करण के बाद प्राप्त होता है। 1 हेक्टेयर केसर के बागान से आप 20 किलोग्राम तक प्राप्त कर सकते हैं तैयार मसाला. मन को झकझोर देने वाला, है ना? यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इस सचमुच शाही मसाला की कीमत इतनी अधिक है: केसर के एक थोक बैच की कीमत लगभग 3,000 यूरो है, जबकि इस मसाले का 1 ग्राम खुदरा में 10 डॉलर में बिकता है!

प्राचीन काल से ही केसर को वस्तुतः सभी बीमारियों का इलाज माना जाता रहा है। 2014 में एजियन सागर के एक द्वीप पर की गई खुदाई के दौरान, शोधकर्ताओं को प्राचीन भित्तिचित्र मिले जो 3,500 वर्ष से अधिक पुराने हैं। उन्होंने एक ऐसे देवता का चित्रण किया जो केसर की मदद से दुखों को ठीक करता था। वैज्ञानिकों ने यह भी पाया कि प्राचीन ईरान में, केसर का उपयोग मूल रूप से औषधीय रामबाण और मसाला के रूप में नहीं, बल्कि कपड़ों के लिए डाई के रूप में किया जाता था।

भारत से गहना

भारतीय केसर सभी प्रकार से सर्वोत्तम माना जाता है। भारतीय कश्मीर में नायाब गुणवत्ता का एक मसाला तैयार किया जाता है और इसमें एक समृद्ध और लगातार सुगंध के साथ रसदार लाल, लगभग बरगंडी रंग के सूखे लंबे कलंक होते हैं। कश्मीरी केसर को उगाना काफी कठिन है, इसलिए इसका उत्पादन बहुत कम मात्रा में होता है और यह अविश्वसनीय रूप से महंगा होता है। भारतीय केसर एक मसाला है जिसका उपयोग केवल बहुत महंगे रेस्तरां और बहुत अमीर लोग ही कर सकते हैं।

स्पेन से खजाना

दूसरी सबसे अच्छी गुणवत्ता स्पेनिश केसर है, जो ला मंचा में उगाया जाता है। कटाई अक्टूबर के दूसरे पखवाड़े में शुरू होती है: इस समय, वृक्षारोपण पर दिन में 20 घंटे काम जोरों पर होता है। स्पैनिश केसर की मुख्य विशेषता यह है कि मसाले के धागे निकालने के बाद उन्हें खुली आग पर सुखाया जाता है। यह तकनीक कलंक में एक विशेष रासायनिक प्रतिक्रिया को ट्रिगर करती है, जिसके कारण केसर मसाला, जिसका उपयोग स्पेन में रेस्तरां और घरों में बहुत आम है, एक अविश्वसनीय, अद्भुत सुगंध प्राप्त करता है।

केसर स्वर्ग

भारत और स्पेन के अलावा केसर का उत्पादन ईरान में भी होता है। ईरान इस अनोखे मसाले का सबसे बड़ा उत्पादक है। ईरानी केसर के बागान खुरासान प्रांत में 20 हजार हेक्टेयर से अधिक क्षेत्र में फैले हुए हैं, जहाँ 250 टन तक यह नायाब मसाला उगाया जाता है। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ईरान केसर निर्यात में विश्व में अग्रणी है।

सावधान, नकली!

दुर्भाग्य से, कई बेईमान विक्रेता केसर की आड़ में विभिन्न नकली चीजें बेचते हैं, और यह अच्छा होगा यदि यह साधारण हल्दी हो और कटा हुआ रंगीन कागज न हो! वैसे, सौ साल पहले भी ईरान में, इस मसाले की नकली चीजें बेचने पर, पापी व्यापारियों के हाथ काट दिए जाते थे, और उनका माल और उनकी सारी संपत्ति जला दी जाती थी!

तुर्की से नकली

अक्सर, केसर की आड़ में नकली मसाला तुर्की के मसाला बाजार में बेचा जाता है। लाल-नारंगी स्लाइडों को विक्रेताओं द्वारा मसाला के रूप में रखा जाता है। तुर्की केसर अपनी उचित कीमत और तेज़ सुगंध से अनुभवहीन खरीदार को आकर्षित करता है। यह बिल्कुल स्वाभाविक है कि एक सामान्य व्यक्ति किसी मसाले की प्रामाणिकता को उसके रंग, सुगंध और स्वाद से निर्धारित करने में सक्षम होने की संभावना नहीं है - इसके लिए आपको इस मसाले का पारखी होने की आवश्यकता है। तुर्की केसर की आड़ में अक्सर कुचली हुई हल्दी की जड़ या सूखे कुसुम फूल (जिन्हें मैक्सिकन केसर कहा जाता है) छिपाए जाते हैं। ये उत्पाद असली मसालों का बजट विकल्प हैं। तथाकथित तुर्की केसर एक मसाला है, जिसका उपयोग व्यापक है: तुर्की, काकेशस, फ्रांस, पोलैंड, इटली और उन देशों के क्षेत्रों में जो कभी यूएसएसआर का हिस्सा थे।

सच्चे केसर की तलाश में

धोखा न खाने और नकली न खरीदने के लिए, यह जानना उचित है कि केसर मसाला अपने असली रूप में कैसा दिखता है। असली मसाले का निर्धारण रासायनिक प्रयोगशाला में परीक्षण के बाद ही निश्चित रूप से किया जा सकता है। खरीदार को न्यूनतम तीन संकेतकों पर ध्यान केंद्रित करना होगा: रंग, स्वाद, गंध, और निश्चित रूप से, आपको इस मसाले को जमीन के रूप में नहीं खरीदना चाहिए। असली केसर केवल विशेष दुकानों में ही खरीदा जा सकता है! इसके अलावा, इसे सीलबंद बक्सों में बेचा जाता है, जिस पर निर्माता और किस्म का उल्लेख होना चाहिए। याद रखें कि सच्चा मसाला सस्ता नहीं हो सकता!

प्राकृतिक केसर एक उलझा हुआ लंबा गहरा लाल धागा-कलंक है, मुलायम और नाजुक, लगभग भारहीन, एक विशिष्ट, कुछ हद तक औषधीय सुगंध और एक नाजुक कड़वा-मीठा स्वाद के साथ।

मुख्य बात यह जानना है कि कब रुकना है!

तो, अब आप जान गए हैं कि केसर (मसाला) क्या है। मुझे इसे कहां डालना चाहिए ताकि पकवान खराब न हो और भोजन बर्बाद न हो? आख़िरकार, आपको स्वीकार करना होगा, यह बहुत निराशाजनक होगा यदि, पाक कृति के नाम पर रसोई में कई घंटे बिताने के बाद, पकवान गलत तरीके से चुने गए सीज़निंग से खराब हो जाता है। याद रखें: केसर मसाला, जिसका उपयोग किसी भी व्यंजन को पाक कृति में बदल सकता है, कभी भी बड़ी मात्रा में नहीं डाला जाता है, अन्यथा यह पकवान को असहनीय गंध और अत्यधिक कड़वाहट देगा।

स्वाद का रहस्य

केसर एक मसाला है जिसका पाक उपयोग बहुत ही विविध और एक ही समय में सार्वभौमिक है। इसका उपयोग सूप, मांस और मछली के व्यंजनों के साथ-साथ सभी प्रकार के पके हुए माल और विभिन्न मिठाइयों में किया जाता है। अपने नाजुक स्वाद और सूक्ष्म सुगंध के अलावा, यह मसाला व्यंजन देता है

पत्तागोभी बदल जाती है...

वैसे, केसर सब्जियों के साथ पूरी तरह से मेल खाता है, चाहे वह साधारण सलाद हो या रैटटौली। केसर वाली पत्ता गोभी विशेष रूप से स्वादिष्ट बनती है. मसालेदार सफेद पत्तागोभी सलाद की विधि सरल है और स्वादिष्ट व्यंजनों के सभी प्रेमियों को निश्चित रूप से पसंद आएगी।

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. पत्तागोभी को धोइये, ऊपर के पत्ते अलग कर दीजिये और मोटा-मोटा काट लीजिये. कटी हुई सब्जी को गर्म (उबलता नहीं) पानी में डालें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें।

2. एक फ्राइंग पैन को आग पर रखें और उसमें वनस्पति तेल गर्म करें। छिले हुए प्याज को बड़े क्यूब्स में काटें और लाल मिर्च के साथ धीमी आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

3. जब तक प्याज भुन जाए, मैरिनेड तैयार करें: एक लीटर पानी उबाल लें और उसमें चीनी, सिरका, मिर्च, नमक, किशमिश या बरबेरी डालें। लहसुन और केसर (मसाला) भी वहां भेजा जाता है। तले हुए प्याज कहाँ डालें? मैरिनेड के साथ एक सॉस पैन में रखें, फिर सामग्री को मिलाएं और धीमी आंच पर पांच से सात मिनट तक उबलने दें। जब तक मैरिनेड उबल रहा हो, गाजर को कद्दूकस कर लें।

5. गोभी को एक कोलंडर में रखें और इसे एक अलग पैन में रखें। वहां गाजर डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

6. तैयार मैरिनेड को पत्तागोभी और गाजर के ऊपर डालें, ढक्कन से कसकर ढक दें और 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

एक दिन में मसालेदार, तीखा और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट सलाद तैयार है! इसे तले हुए आलू या मसले हुए आलू के साथ, मांस, चिकन, नूडल्स, चावल के साथ या बस एक अलग डिश के रूप में खाया जा सकता है।

इस स्वादिष्ट नोट पर, केसर (मसाला) जैसे पाक चमत्कार से हमारा परिचय समाप्त होता है। अब आप जानते हैं कि इसे कहां जोड़ना है, इसे कैसे चुनना है और नकली से बचना है। आपको बस असली केसर खरीदना है और इसके नायाब गुणों का आनंद लेना है।

लगभग हर गृहिणी विभिन्न व्यंजन बनाते समय मसाले और मसाले मिलाती है। दुकानों में, आप बड़ी संख्या में मसालों में से चुन सकते हैं जो आपके भोजन में एक अनूठी सुगंध और स्वाद जोड़ सकते हैं। इस लेख में हम आपको अनोखे प्राच्य मसाले केसर के बारे में बताएंगे। इसे भोर में विशेष रूप से हाथ से एकत्र किया जाता है, और 100 ग्राम की कीमत 1,500 डॉलर तक पहुंच सकती है।

आप हमारे लेख को पढ़कर इस बारे में अधिक जानकारी प्राप्त करेंगे कि केसर कहाँ से आता है और क्या चीज़ इसे अद्वितीय बनाती है।

रूप और विवरण

केसर (लैटिन नाम क्रोकस)एक बल्बनुमा पौधा है, जिसकी ऊंचाई शायद ही कभी 10 सेमी से अधिक होती है, फूल व्यास में 5 सेमी तक पहुंच सकता है, इसके रंग बहुत विविध होते हैं - सादे, दो रंग के, धब्बेदार, पंखुड़ियों पर धारियों और विपरीत जाल के साथ। प्रत्येक पुष्पवृन्त में सूर्य की ओर पहुँचने वाली 6 पंखुड़ियाँ होती हैं। पत्तियाँ संकरी, तीर के आकार की होती हैं और फूल मुरझाने के बाद भी बढ़ती रहती हैं।

केसर ने मसाले और रंगद्रव्य के रूप में सबसे अधिक लोकप्रियता हासिल की है। इन उद्देश्यों के लिए, केवल फूलों के कलंक उपयुक्त हैं, जो एक निश्चित समय पर विशेष रूप से हाथ से एकत्र किए जाते हैं - सूर्योदय के बाद के पहले घंटे। इसके अलावा, फूल तभी खिलता है जब आकाश में बादल न हों।

क्या आप जानते हैं?प्राचीन काल के लोग केसर का उपयोग एक शक्तिशाली कामोत्तेजक के रूप में करते थे। इतिहासकारों का कहना है कि आने वाली प्यार की रात को खास बनाने के लिए मिस्र की रानी क्लियोपेट्रा ने केसर की पंखुड़ियों से स्नान किया था।

मूल कहानी

मध्य पूर्व के देशों और भारत को केसर का जन्मस्थान माना जाता है। हालाँकि, समय के साथ, लोगों ने उपयुक्त जलवायु के साथ दुनिया में लगभग कहीं भी इसे उगाना सीख लिया। फिलहाल, 3 आपूर्तिकर्ता देश हैं जो वैश्विक बाजार में अग्रणी स्थान रखते हैं:

• स्पेन- महंगी किस्मों सुपीरियर और कूप के क्रोकस की आपूर्ति करता है।
• ईरान- वैश्विक बाज़ार की 80% से अधिक मात्रा की आपूर्ति करता है। ईरानी क्रोकस को सबसे सस्ता माना जाता है, और उनके रंगद्रव्य सबसे चमकीले होते हैं। विश्व बाजार में क्रोकस के निर्यात से होने वाला लाभ देश के बजट के लिए आय के मुख्य स्रोतों में से एक है।
• भारत- भारतीय जलवायु को मसाला उगाने के लिए सबसे उपयुक्त माना जाता है, और केसर की कटाई और छँटाई की प्राचीन परंपराएँ आपूर्ति किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता की गारंटी देती हैं।

इस मसाले को मसालों में सबसे पुराना माना जाता है। केसर के उपयोग का सबसे पहला उल्लेख 1700 ईसा पूर्व का है। इ। पुरातत्वविदों को एजियन लोगों के जीवन के दृश्यों को दर्शाने वाले भित्तिचित्र मिले हैं। क्रोकस फूलों की कटाई करती महिलाओं की छवियों पर विशेष ध्यान दिया गया।

रोजमर्रा की जिंदगी में क्रोकस फूलों के उपयोग के कई संदर्भ हो सकते हैं प्राचीन मिस्रवासियों, सुमेरियों, फोनीशियनों और रोमनों के बीच पाया जाता है।चीन में भी इस मसाले के कई प्रशंसक थे - केसर इस देश के क्षेत्र में उन व्यापारियों की बदौलत आया, जो सम्राट के लिए नए माल की तलाश में ग्रेट सिल्क रोड का अनुसरण करते थे। यूरोप के निवासियों को धर्मयुद्ध के दौरान चमत्कारी क्रोकस फूलों के बारे में पता चला। एक बार राजाओं और कुलीन परिवारों के अन्य प्रतिनिधियों की मेज पर, केसर मसाला तुरंत धन और शक्ति का प्रतीक बन गया।

कुछ वैज्ञानिकों का सुझाव है कि पाषाण युग में भी गेरू और केसर पर आधारित प्राकृतिक रंगों का उपयोग करके गुफा चित्र बनाए जाते थे।

कैसे बढ़ें

केसर उगाना और उसकी कटाई करना कोई आसान प्रक्रिया नहीं है।सबसे पहले, यह मिट्टी की संरचना और नमी के स्तर के लिए पौधे की विशेष आवश्यकताओं द्वारा समझाया गया है। इस किस्म के क्रोकस को उगाने के लिए सबसे उपयुक्त जलवायु भूमध्यसागरीय है। वार्षिक वर्षा दर कम से कम 1500 मिमी होनी चाहिए। यदि शुष्क मौसम हो तो केसर के खेतों को निश्चित रूप से अतिरिक्त सिंचाई की आवश्यकता होती है।

पर्याप्त रोशनी के बिना, पौधे की वृद्धि और फूलना धीमा हो जाता है, इसलिए रोपण के लिए खुले क्षेत्रों को चुना जाता है, शांत और अच्छी जल निकासी वाली मिट्टी वाली दक्षिणी ढलानों को प्राथमिकता दी जाती है। रोपण से पहले मिट्टी को जैविक योजकों के साथ उर्वरित किया जाता है। एक ही स्थान पर 3 वर्ष से अधिक समय तक केसर उगाने से मिट्टी की कमी हो जाती है, इसलिए इस जड़ी-बूटी को कई वर्षों के अंतराल पर दोबारा लगाया जाता है।

साइट पर क्रोकस की आगे वृद्धि के लिए विशेष देखभाल की आवश्यकता नहीं होती है- पौधा सरल है और तापमान परिवर्तन और यहां तक ​​कि बर्फ का भी सामना कर सकता है। कटाई से पहले केसर उगाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकताओं में से एक है इसे कीटों से बचाना। कृंतक, जंगली खरगोश और यहां तक ​​कि पक्षी भी इस दुर्लभ मसाले को खाना पसंद करते हैं।

महत्वपूर्ण!असली केसर के आपूर्तिकर्ताओं के पास हमेशा मसाले की गुणवत्ता और प्रामाणिकता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ होते हैं।

फूलों की अवधि जब लाल पुंकेसर एकत्र किए जा सकते हैं, भोर में केवल कुछ घंटे होते हैं, इस दौरान फूलों को सावधानीपूर्वक हाथ से उठाया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए सावधानीपूर्वक स्थानांतरित किया जाता है। बाद में, सूखे केसर का फूल दुनिया भर में रेस्तरां, कैफे, खुदरा बाजारों और लाल पाउडर के अन्य प्रेमियों के लिए लंबी यात्राओं का इंतजार करता है।

प्रकार

दुनिया में केसर की लगभग सौ किस्में हैं। समय-समय पर, मसालेदार पौधे की सूचियाँ और वर्गीकरण फिर से लिखे जाते हैं। प्रजातियों का नवीनतम वर्गीकरण वनस्पतिशास्त्री ब्रायन मैथ्यू का है, जिन्होंने जीनस सैफ्रोनेसी को निम्नलिखित प्रजातियों और उप-प्रजातियों में विभाजित किया है:

हम आपको फूल आने के समय के अनुसार क्रोकस के वर्गीकरण से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं:

वसंत ऋतु में खिलने वाली किस्में:

शरद ऋतु में खिलने वाली किस्में:

क्या आप जानते हैं? कॉन्सुएग्रो (स्पेन) शहर 50 से अधिक वर्षों से केसर उत्सव की मेजबानी कर रहा है। शहर के स्थानीय निवासी और पर्यटक इस मसाले को बनाने के रहस्यों को जानने के लिए कई प्रतियोगिताओं में भाग लेते हैं, और केसर के बागानों की सैर पर भी जाते हैं।

मसाला कैसे चुनें

कई लोग केसर की कीमत को सोने की कीमत के बराबर बताते हैं। बाज़ार में इस संतरे के मसाले की नकली चीज़ें ढूंढना आसान है। हम आपको बताएंगे कि केसर खरीदते समय किन बातों का ध्यान रखें:

• यदि आप मसाला पिसा हुआ खरीदते हैं, तो पानी के साथ एक सरल प्रयोग तुरंत पाउडर की उत्पत्ति के बारे में उत्तर देगा। असली केसर के कुछ दाने पानी में फेंकने के लिए पर्याप्त है, और एक गहरा लाल निशान उनके पीछे चलेगा। यदि आप पानी में नकली चीज़ फेंकेंगे तो ज़्यादा से ज़्यादा पानी पीला होगा।
• यदि आप पुंकेसर के रूप में मसाला चुनते हैं, तो उनके आधार पर ध्यान दें, कोई पीले पैर या अन्य विदेशी धब्बे नहीं होने चाहिए। और यदि तुम उन्हें पानी में फेंको, तो वे नीचे तक चले जायें।

• एक बढ़िया मसाला चुनने में गंध भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है - आपको शहद की कड़वाहट के साथ एक समृद्ध सुगंध महसूस करनी चाहिए। इसके अलावा, आप सीलबंद पैकेजिंग से भी इसकी गंध महसूस कर सकते हैं।
• विश्वसनीय विक्रेता और विश्वसनीय व्यापारिक स्थान चुनें।
• याद रखें कि कम कीमत में आप अधिक से अधिक रंगीन हल्दी खरीदेंगे।
• यदि संभव हो, तो बाजारों और दुकानों में सूखे केसर की तलाश करें - पुंकेसर के रूप में उन्हें नकली बनाना बहुत मुश्किल है;

रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री

क्रिमसन मसाले की रासायनिक संरचना बहुत विविध है। उदाहरण के लिए, पिक्रोक्रोसिन नामक पदार्थ केसर के कड़वे स्वाद और सुगंध के लिए जिम्मेदार है। इसके अलावा, फूलों में शामिल हैं:

• सैकराइड्स,
• ग्लाइकोसाइड्स,
• फ्लेवोनोइड्स,
• ईथर के तेल,
• प्राकृतिक रंग.

विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स में से, कैरोटीन की उच्च सामग्री पर ध्यान दिया जाना चाहिए, और। पोषक तत्वों के इतने समृद्ध समूह में कैलोरी की मात्रा कम होती है - प्रति 10 ग्राम उत्पाद में केवल 31 किलो कैलोरी।

महत्वपूर्ण!इस मसाले के अत्यधिक सेवन से नशा हो सकता है और कुछ मामलों में मृत्यु भी हो सकती है। 10 ग्राम केसर खाने से आपके शरीर की गंभीर परीक्षा होगी।

औषधीय गुण, शरीर पर प्रभाव

यह मानव आंतरिक अंगों के कामकाज में बीमारियों और विकारों की पूरी सूची नहीं है, जिनका उपचार केसर से किया जाता है:

• जठरांत्र संबंधी मार्ग में विकार;
• पुरुषों में स्तंभन दोष;
• शरीर का स्लैगिंग;
• मूत्र पथ के रोग;
• मांसपेशियों की ऐंठन;
• रक्ताल्पता.

क्रिमसन मसाला शरीर पर एक शक्तिशाली कायाकल्प और सफाई प्रभाव डालता है, और बढ़ी हुई कोशिका वृद्धि को भी बढ़ावा देता है। असली केसर का मानव शरीर पर भी उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, यही कारण है कि कई लोग इसे कामोत्तेजक के रूप में उपयोग करते हैं।

आवेदन

मानव उपयोग के अपने कई हज़ार वर्षों के इतिहास में, इस अद्वितीय मसाले को कई उद्योगों में योग्य उपयोग मिला है। हम आपको इसके बारे में विस्तार से बताएंगे।

सौंदर्य प्रसाधन

केसर युक्त क्रीमों में पुनर्जीवन, पुनर्जनन और चमक बढ़ाने वाले गुण होते हैं। यह मसाला अक्सर शैंपू और हेयर मास्क में पाया जा सकता है।.

खाना बनाना

अपने समृद्ध स्वाद और रंग भरने की क्षमता के कारण, केसर रसोइयों के बीच एक विशेष स्थान पर है। इसका उपयोग मांस और सब्जी के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है,सूप, चावल के कई व्यंजन, और यह कई सॉस और ग्रेवी में भी शामिल है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में भी इसे नहीं बख्शा गया है।- बटर आटा, बन्स, शर्बत और पाई में एडिटिव्स, कस्टर्ड में उदारतापूर्वक केसर मिलाया जाता है, खासकर पूर्वी एशियाई देशों में। इस मसाले वाली चाय और कॉफी की रेसिपी पूर्व में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। केसर का उपयोग मक्खन, लिकर, कॉम्पोट और चीज़ में रंग भरने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।

दवा

पूर्वी चिकित्सा हजारों वर्षों से विभिन्न रोगों के इलाज के लिए केसर के फूलों का उपयोग कर रही है। इसका उपयोग मोतियाबिंद और अन्य नेत्र रोगों, अवसाद और श्वसन रोगों के इलाज के लिए किया जाता है। इसके अलावा, इसकी मसालेदार सुगंध का उपयोग अक्सर अरोमाथेरेपी में किया जाता है।

आधुनिक चिकित्सा में भी अध्ययन किया गया है जिसके अनुसार यह फूल है कुछ कैंसर के रोगियों को ठीक करने में मदद करता है।

मतभेद

इस तथ्य के बावजूद कि केसर विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का एक वास्तविक भंडार है, इसके उपयोग की अनुमति हर व्यक्ति के लिए नहीं है। आपको निम्नलिखित मामलों में व्यंजनों में इसकी मात्रा कम करने या इसे पूरी तरह से त्यागने की आवश्यकता है:

• व्यक्तिगत असहिष्णुता;
• गर्भावस्था और स्तनपान;
• 3 वर्ष तक की आयु;
• मधुमेह।

प्रति वर्ष 1-1.5 ग्राम का सेवन हानिरहित माना जाता है। इतनी कम संख्या से चिंतित न हों - इस फूल के केवल कुछ पुंकेसर किसी भी डिश या टिंचर में जोड़े जाते हैं।

लोक चिकित्सा में केसर का उपयोग कैसे किया जाता है?

हम आपको कुछ पारंपरिक चिकित्सा व्यंजनों से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं, जिसमें केसर पाया जाता है:

• मोतियाबिंद और अन्य नेत्र रोगों का उपचार। दवा तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: मसाले के 5 पुंकेसर या मुट्ठी भर पाउडर, गुलाब जल। केसर को गुलाब जल में बराबर मात्रा में मिलाकर रोजाना अपनी आंखों को पोंछें।
• गुर्दे की विफलता का उपचार. 100 ग्राम पिघले हुए शहद में 50 केसर पुंकेसर मिलाए जाते हैं। परिणामी मिश्रण को मिलाया जाता है और खाली पेट, एक बार में एक चम्मच खाया जाता है।
• त्वचा को मॉइस्चराइजिंग और पुनर्जीवित करना। आपको आवश्यकता होगी: केसर, शहद, खट्टा क्रीम। सभी सामग्रियों को समान अनुपात में मिलाया जाता है (उदाहरण के लिए, 1 चम्मच) और चेहरे और डायकोलेट पर लगाया जाता है। 20 मिनट के बाद मिश्रण को गर्म पानी से धो लें।

• शरीर की सामान्य मजबूती और रोगों की रोकथाम। 10 पुंकेसर को एक गिलास पानी में डाला जाता है और धीमी आंच पर रखा जाता है। पानी उबलने के बाद केतली में दो गिलास पानी और डालें और फिर से उबलने का इंतज़ार करें। मैं परिणामी केसर पानी का एक गिलास खाली पेट पीता हूं। ब्रूड पुंकेसर बाद के उपभोग के लिए उपयुक्त हैं।

अब आप जान गए हैं कि केसर को मसालों का राजा यूं ही नहीं कहा जाता है. इस लेख में दी गई जानकारी आपको एक वास्तविक मसाला चुनने में मदद करेगी जो आपकी मेज का असली मोती बन जाएगा।

क्रोकस की खेती का इतिहास 4.5 हजार वर्ष से भी अधिक पुराना है। ऐसा माना जाता है कि नवपाषाणकालीन गुफाओं की दीवारों पर चित्र केसर आधारित रंग से बनाए गए थे। बौद्ध भिक्षु इसका उपयोग कपड़े रंगने के लिए करते थे। प्राचीन ग्रीस में, क्रोकस के फूलों को बिस्तरों पर छिड़का जाता था, केसर से स्नान कराया जाता था, इसका उपयोग एक शक्तिशाली कामोत्तेजक, इत्र सामग्री और शराब को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता था।

ईरान को आइरिस परिवार के इस बल्बनुमा पौधे का जन्मस्थान माना जाता है। आज यह भारत, ग्रीस, पाकिस्तान, स्पेन और क्रीमिया में उगाया जाता है। हिप्पोक्रेट्स ने अपने लेखों में केसर का उल्लेख कई बीमारियों के इलाज के रूप में किया है। प्राचीन काल से, पूर्वी महिलाएं अपने सौंदर्य व्यंजनों में इसका उपयोग करती रही हैं। इस मसाले का स्वाद बहुआयामी है और यह डेसर्ट, बेक किए गए सामान, सब्जियों और मांस के व्यंजनों के साथ अच्छा लगता है। इसे सॉसेज, चीज़, चाय और मादक पेय पदार्थों में रंग भरने और एक सुगंधित घटक के रूप में जोड़ा जाता है।

मसाले की संरचना और पोषण मूल्य

केसर में मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण पोषक तत्व, विटामिन, मैक्रो और सूक्ष्म पोषक तत्व होते हैं।

पोषण मूल्य

100 ग्राम मसाले में शामिल हैं:

रासायनिक संरचना

विटामिन संरचना

समृद्ध रासायनिक संरचना केसर के लाभकारी गुणों को निर्धारित करती है। लेकिन सक्रिय पदार्थों की उच्च सांद्रता के कारण, सावधान रहना महत्वपूर्ण है और भोजन में 10-12 से अधिक मसालेदार धागे न जोड़ें। ज़्यादा मसाला न सिर्फ कड़वाहट बढ़ाता है और पकवान का स्वाद भी ख़राब कर देता है. बस कुछ ग्राम मसाला गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकता है।

उपयोगी गुण और अनुप्रयोग

केसर का उपयोग विभिन्न क्षेत्रों में किया जाता है: खाना पकाने, चिकित्सा, कॉस्मेटोलॉजी। यह व्यंजनों को एक विशेष स्वाद और सुगंध देता है, त्वचा की यौवन और सुंदरता को बनाए रखने में मदद करता है, स्वास्थ्य में सुधार करता है और कई बीमारियों के इलाज के लिए उपयोग किया जाता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

पाक विशेषज्ञ केसर को उसके बहुआयामी गुणों के कारण महत्व देते हैं। इसे तुलसी, मेंहदी के साथ मिलाया जाता है लेकिन निश्चित रूप से हावी होना चाहिए। साथ ही, केसर स्वतंत्र रूप से मसालों के पूरे गुलदस्ते की जगह ले लेता है और कई व्यंजनों में पाक कला का उत्कृष्ट प्रदर्शन करता है। यह पकवान को कड़वाहट और शहद के नोट्स के साथ एक नाजुक सुगंध और मसालेदार स्वाद देता है।

कई धागे पकवान को एक सुंदर सुनहरा रंग देते हैं। मसाले का स्वाद, सुगंध और रंग तुरंत नहीं, बल्कि डालने के कई घंटों बाद सामने आता है। मसालों के इस "राजा" में परिरक्षक गुण भी होते हैं, इसलिए इससे बने व्यंजन कई दिनों तक ताज़ा बने रहते हैं।

केसर का व्यापक रूप से ओरिएंटल, फ्रेंच और स्पेनिश व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। ऐसे उत्पाद का नाम बताना कठिन है जिस पर यह मसाला नहीं लगाया जा सकता। रसोइये इसमें सुधार करते हैं और इसे मछली और मांस, फलों और सब्जियों, स्वादिष्ट मिठाइयों, पेय, सूप, चावल, पके हुए सामान, ब्रेड, सॉस और मैरिनेड के साथ चमकीले धागों से जोड़ते हैं।

केसर का प्रयोग विभिन्न व्यंजनों में किया जाता है। आटा गूंथते समय, इसे पूरी तरह तैयार होने से 5-10 मिनट पहले मिठाइयों, मछली और मांस के व्यंजनों में मिलाया जाता है। सुविधा के लिए, पानी, शोरबा या सूखी सफेद शराब में मसालेदार धागों से एक सुगंधित टिंचर तैयार किया जाता है, और फिर डिश में जोड़ा जाता है।

चिकित्सा में आवेदन

केसर में अद्वितीय गुण होते हैं और यह हमारे शरीर के सभी अंगों और प्रणालियों के कामकाज पर लाभकारी प्रभाव डालता है। कम मात्रा में, यह उदासी और अवसाद से राहत देता है, खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है।

केसर एक उत्कृष्ट एंटीस्पास्मोडिक, एंटीकॉन्वेलसेंट, मूत्रवर्धक और सूजन-रोधी एजेंट है। हैंगओवर को जल्दी खत्म करने में मदद करता है, याददाश्त में सुधार करता है, पाचन को सामान्य करता है और पुरुषों में शक्ति बढ़ाता है। प्राचीन समय में, महिलाओं को मासिक धर्म के दौरान और प्रसव से पहले दर्द से राहत के लिए मसालेदार टिंचर दिया जाता था। केसर का उपयोग सूखी ब्रोंकाइटिस, खसरा और काली खांसी के इलाज के लिए किया जाता था। इसके उपचार जलसेक का उपयोग शुद्ध घावों को धोने और फोड़े के इलाज के लिए किया जाता था।

आधुनिक चिकित्सा में, इस मसाले का उपयोग आई ड्रॉप और कुछ टॉनिक टिंचर तैयार करने के लिए किया जाता है। इसके एंटीमुटाजेनिक गुणों और कैंसर ट्यूमर के विकास का विरोध करने की क्षमता का सक्रिय रूप से अध्ययन किया जा रहा है।

टिंचर के रूप में, मसाले को मौखिक रूप से लिया जाता है या बाहरी रूप से (स्नान और लोशन) उपयोग किया जाता है। श्वसन पथ के इलाज के लिए इसकी सुगंध लेने की सलाह दी जाती है। तकिए के पास पुंकेसर या क्रोकस के फूल रखने या सोने से पहले एक धागा चबाने से माइग्रेन और अनिद्रा का मुकाबला किया जाता था।

कॉस्मेटोलॉजी में उपयोग करें

केसर त्वचा की संरचना में सुधार करता है, उसे पुनर्जीवित करता है, टोन करता है, मॉइस्चराइज़ करता है और पोषण देता है, इसलिए सौंदर्य प्रसाधन निर्माता क्रीम, टॉनिक, लोशन, बाल और शरीर के मास्क, शैंपू और सीरम में क्रोकस आवश्यक तेल जोड़ते हैं। नई सुगंध बनाते समय इत्र निर्माता अक्सर केसर के सुरों पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

घर पर, आप उपयोग से तुरंत पहले शैम्पू, मालिश तेल या क्रीम में मसाला मिला सकते हैं। अरोमाथेरेपी प्रक्रियाओं के लिए, स्नान में तेल सांद्रण की कुछ बूंदें टपकाने और केसर सुगंधित पदक बनाने की सिफारिश की जाती है।

गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान

क्रोकस एक विषैला पौधा है। इसका तंत्रिका तंत्र और पूरे शरीर पर गहरा प्रभाव पड़ता है। दो वर्ष से कम उम्र के बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए, केसर युक्त व्यंजन और तैयारियां वर्जित हैं। गर्भवती माताओं में, मसाला गर्भाशय के स्वर को बढ़ाता है और गर्भपात को उत्तेजित कर सकता है। सक्रिय पदार्थ की अधिक मात्रा, जो एक नर्सिंग महिला के दूध में रक्त के माध्यम से गुजरती है, बच्चे में ऐंठन पैदा कर सकती है।

मतभेद

केसर अपने औषधीय गुणों के लिए जाना जाता है, लेकिन यह शरीर को गंभीर नुकसान पहुंचा सकता है। पूरी तरह से स्वस्थ व्यक्ति में इस मसाले की 2 ग्राम मात्रा उल्टी, दस्त और विषाक्तता का कारण बन सकती है। उच्च रक्तचाप के मामले में, अधिक मात्रा गंभीर चक्कर आना और ऐंठन को भड़काती है। यह मसाला मधुमेह और हृदय और संवहनी रोगों से पीड़ित लोगों के लिए वर्जित है। अधिक मात्रा से तंत्रिका संबंधी अत्यधिक उत्तेजना, नशीली दवाओं के नशे के लक्षण, कोमा और यहां तक ​​कि मृत्यु भी हो सकती है। मादक पेय पदार्थों के साथ मसाला का सेवन करने से नशा बढ़ता है।

केसर का चयन और भंडारण कैसे करें

निम्न गुणवत्ता वाले मसाले में लाल और पीले तंतु होते हैं और इसमें फूल के अन्य भाग भी हो सकते हैं। बेईमान निर्माता हल्दी, गेंदा या कुसुम रंग भी मिलाते हैं। अच्छे और महंगे केसर में अशुद्धियाँ नहीं होती हैं और इसका रंग गहरा लाल होता है।

मसाला को एक एयरटाइट कंटेनर में बिना नमी या प्रकाश के 2 साल से अधिक समय तक संग्रहित किया जाना चाहिए, अन्यथा यह अपना रंग और सुगंध खो देता है। मसाले की गुणवत्ता जांचने के लिए, बस गर्म पानी के साथ केसर के कुछ पुंकेसर डालें। ताजे और ठीक से तैयार किए गए धागे जल्दी फूल जाते हैं और पानी को रंग देते हैं। यदि आप खुद को नकली खरीदने से बचाना चाहते हैं, तो पाउडर के बजाय साबुत पुंकेसर चुनें।

वर्तमान में, केसर (या क्रोकस) की 250 से अधिक किस्में ज्ञात हैं।इन सभी किस्मों को उन किस्मों में विभाजित किया गया है जो वसंत या शरद ऋतु में खिलती हैं। इसके अलावा, वसंत ऋतु में वे अन्य सभी फूलों की तुलना में पहले खिलना शुरू कर देते हैं, बर्फ पिघलने के तुरंत बाद, और पतझड़ में वे आखिरी फूल वाले पौधे होते हैं। यह बल्बनुमा बारहमासी आइरिस परिवार से संबंधित है, इसके विकास के प्राकृतिक स्थान यूरोपीय देश और मध्य एशियाई क्षेत्र हैं।

ये फूल बहुत सुंदर होते हैं और खुले मैदान में उगते हैं, लेकिन केसर की तैयारी का आधार केवल एक ही किस्म है, जिसका व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

यह नाम मसाले के रंग को दर्शाता है - चमकीला पीला, और अरबी से अनुवादित, केसर (या "ज़फ़रान") का अर्थ है "पीला होना।"

अन्य बल्बनुमा फूलों की तरह, क्रोकस को घर के अंदर लगाया जा सकता है, इस स्थिति में फूल वर्ष के किसी भी समय प्राप्त किए जा सकते हैं। केसर के फूल और उनकी तस्वीरें कई देशों की आबादी के बीच बहुत लोकप्रिय हैं - वे सुरुचिपूर्ण हैं, आंखों को प्रसन्न करते हैं जब अन्य फूल वाले पौधे जमीन से बाहर निकलना शुरू कर रहे हैं।

मूल

पहली बार, इस बारहमासी जड़ी बूटी का उल्लेख पहली-दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में पूर्व के देशों, मिस्र और मेसोपोटामिया की पांडुलिपियों में पाया जाता है। इसके औषधीय गुण इन देशों के लोगों को तब भी ज्ञात थे, और क्रोकस का उपयोग चीनी लोक चिकित्सा में पहले भी किया जाता था - लगभग 2500 ईसा पूर्व।

पारंपरिक चिकित्सकों ने दावा किया कि इस पर आधारित उत्पाद व्यक्ति को ताकत देते हैं और पुरुष यौन क्षमताओं को भी उत्तेजित करते हैं। समय के साथ, यात्रा करने वाले व्यापारी इस मसाले को मध्य पूर्व और यूरोपीय देशों में ले आए। यह लगभग 9वीं-10वीं शताब्दी ई. में हुआ।

यूरोपीय लोगों में, स्पेन इस मसालेदार फसल की बड़े पैमाने पर खेती करने वाला पहला देश था। फिर इटालियंस और फ्रेंच ने इसका प्रजनन शुरू किया।

मसाले के रूप में उपयोग किया जाने वाला केसर जंगली में नहीं पाया जाता है। और एशियाई देशों को इसकी ऐतिहासिक मातृभूमि माना जाता है. इस मसाले के स्वाद की सराहना करने के बाद, केसर अब यूरोपीय महाद्वीप, ईरान और पाकिस्तान के कई देशों के साथ-साथ क्रीमिया और जापान में भी उगाया जाता है।

सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला केसर स्पेनिश बागानों में उगता है। इन फूलों के लिए मसाले के रूप में केवल कलंक का उपयोग किया जाता है।

नाम

फूल को इसके मुख्य रंग के कारण इसका नाम "केसरिया" मिला।और दूसरा "नाम" एक आकर्षक युवक - क्रोकस के बारे में ग्रीक किंवदंती से जुड़ा है। व्यापार के यूनानी देवता, हर्मीस को उससे प्यार हो गया, लेकिन वह पारस्परिकता हासिल नहीं कर सका। परिणामस्वरूप, इस युवक की इस प्राचीन देवता के हाथों दुर्घटनावश मृत्यु हो गई, और उसकी मृत्यु के स्थान पर पहले से अज्ञात फूल उग आए, जिन्हें इस युवक के सम्मान में "क्रोकस" नाम दिया गया।

विवरण

यह एक बारहमासी जड़ी-बूटी वाला बल्बनुमा फूल है, जिसके बल्ब से सीधे संकीर्ण पत्तियां निकलती हैं। वहां ट्यूबलर आकार के फूल भी निकलते हैं. केसर के तने और पत्तियों के नीचे की तरफ शल्क दिखाई देते हैं, ये पारदर्शी और पतले होते हैं। फूल एकलिंगी होते हैं, पेरिंथ चमकीले रंग के कोरोला के आकार में छह भागों वाला होता है।

वर्तिकाग्र और पुंकेसर (आमतौर पर 3 टुकड़े) कली ​​के अंदर छिपे होते हैं। पुंकेसर का रंग चमकीला होता है, पीला, नारंगी या लाल हो सकता है। अंडाशय, जिससे बाद में फल बनता है, पहले जमीन के नीचे उगता है, पकने वाले फल को बाहर धकेल दिया जाता है, जहां वह पकता है। यदि समय पर बीज एकत्र नहीं किये गये तो पका हुआ फल खुल जाता है और बीज जमीन पर बिखर जाते हैं। फूलों का परागण उड़ने वाले कीड़ों - मधुमक्खियों, ततैया - द्वारा किया जाता है।

क्रोकस कलियाँ आकार में ट्यूलिप के समान होती हैं, केवल आकार में छोटी होती हैं। इनका रंग पीला या नीला हो सकता है. सफेद कलियों वाली किस्में हैं।

इन बारहमासी पौधों के बल्ब सक्रिय रूप से भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं, जिन्हें उबाला जाता है, पकाया जाता है या अन्य व्यंजनों की तैयारी में उपयोग किया जाता है। हालाँकि, केसर में सबसे मूल्यवान चीज पुंकेसर के साथ उनके कलंक हैं - सभी सीज़निंग की "रानी" उनसे तैयार की जाती है। इनसे पीले रंग और औषधियाँ भी बनाई जाती हैं। वर्तिकाग्र और पुंकेसर से बना मसाला सबसे महंगा होता है, लेकिन यह अक्सर नकली भी होता है।

लाभकारी विशेषताएं

केसर कलंक की जांच करने पर, उनकी संरचना में निम्नलिखित सक्रिय पदार्थ पाए गए:

• ईथर के तेल;
• सीए, पी;
• ग्लाइकोसाइड्स;
• कई विटामिन;
• क्रोसिन एक पीला रंग है।

इस मसाले का स्वाद तीखा और थोड़ा कड़वा होता है, और इसमें सुखद सुगंध होती है।

केसर - मसालों का राजा

कलंक बनाने वाले सक्रिय पदार्थों में निम्नलिखित गुण होते हैं:

1. गंभीर बीमारियों के बाद शरीर की आंतरिक शक्ति को बहाल करना;
2. रक्त से विषाक्त पदार्थों और हानिकारक पदार्थों को हटा दें;
3. भूख बहाल करना;
4. जठरांत्र संबंधी मार्ग और यकृत के कामकाज में सुधार करने में मदद;
5. दर्द दूर करे;
6. फोड़े की तेजी से परिपक्वता में योगदान;
7. घाव भरने में तेजी लाता है;
8. मासिक धर्म के दौरान दर्द से राहत और प्रसव के बाद गर्भाशय को बहाल करने के लिए स्त्री रोग में उपयोग किया जाता है;
9. पुरुष शक्ति बहाल करें.

लेकिन आपको केसर आधारित कोई भी दवा अपने डॉक्टर से सलाह लेने के बाद ही लेनी चाहिए।

वीडियो भी देखें

इरीना कामशिलिना

किसी के लिए खाना बनाना अपने से कहीं अधिक सुखद है))

सामग्री

मसालेदार मसाला केसर प्राचीन काल से ही अपने लाभकारी गुणों के लिए प्रसिद्ध है। यह न केवल व्यंजनों को एक अद्वितीय सुगंध और स्वाद देता है, बल्कि शरीर को टोन और पुनर्जीवित भी करता है, कई पारंपरिक चिकित्सा व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, कॉस्मेटोलॉजी, नेत्र विज्ञान में उपयोग किया जाता है (पौधे का अर्क आंखों की बूंदों में जोड़ा जाता है), और एक प्राकृतिक कामोत्तेजक के रूप में पहचाना जाता है। और अवसादरोधी। इसके उपयोग की विशेषताएं पौधे की रासायनिक संरचना से संबंधित हैं, और मसाले की ऊंची कीमत इसके उत्पादन के लिए कच्चे माल को उगाने, एकत्र करने और मैन्युअल रूप से संसाधित करने की श्रम-केंद्रित प्रक्रियाओं के कारण है।

केसर क्या है?

अपनी ऊंची कीमत के कारण दुनिया भर में मशहूर केसर मसाला, केसर सैटिवम पौधे के फूलों के कलंक से बनाया जाता है, जिसे इसके लैटिन नाम - क्रोकस से बेहतर जाना जाता है। यह शाकाहारी आईरिस के बारहमासी कॉर्म के जीनस से एक फूल है, कम, संकीर्ण पत्तियों और पीले या नीले रंग के ट्यूबलर एकल फूलों के साथ। फूलों की श्रृंखला में भूमध्यसागरीय, मध्य पूर्व, मध्य और दक्षिण एशिया शामिल हैं।

इस मसाले का समृद्ध इतिहास, उपयोग की एक विस्तृत श्रृंखला और श्रम-गहन उत्पादन इस उत्पाद की मांग और कीमत में वृद्धि में योगदान देता है। एक किलोग्राम केसर प्राप्त करने के लिए, लगभग 200 हजार पौधों को उगाना और मैन्युअल रूप से संसाधित करना आवश्यक है, क्योंकि एक क्रोकस फूल केवल तीन कलंक पैदा करता है, जिनका उपयोग मसाला तैयार करने के लिए किया जाता है।

मसाले की ऐतिहासिक मातृभूमि मध्य पूर्व है; शब्द "केसर" अरबी मूल का है, जिसका अनुवाद "पीली पत्ती वाला" है। पूर्वी पुजारी धार्मिक संस्कारों में इस पौधे का उपयोग करते थे; प्राचीन ग्रीस में इसे एक शक्तिशाली कामोत्तेजक माना जाता था; स्नान करने से पहले पानी में फूलों के स्त्रीकेसर डाले जाते थे और उन्हें बिस्तरों पर बिखेर दिया जाता था। मसाला शुरू में इतालवी और स्विस व्यापारियों द्वारा यूरोप में लाया गया था, कुछ समय के लिए बेसल, स्विट्जरलैंड, क्रोकस की खेती का केंद्र बन गया। आज विश्व की लगभग 90% फसल ईरान में उगाई जाती है।

इसका उपयोग कहां किया जाता है?

केसर न केवल एक उत्तम मसाला है जो व्यंजन और पेय को एक समृद्ध, कड़वा स्वाद और एक मजबूत, असामान्य सुगंध देता है, हालांकि खाना बनाना इसके उपयोग का सबसे प्रसिद्ध क्षेत्र है। क्रोकस घास और फूलों का उपयोग प्राचीन काल से लोक चिकित्सकों द्वारा किया जाता रहा है, क्योंकि पौधे में एक अद्वितीय रासायनिक संरचना होती है जो इसके कई लाभकारी उपचार गुणों को निर्धारित करती है।

प्राचीन काल से, क्रोकस फूलों के कलंक से नारंगी रंग प्राप्त करने के तरीकों को जाना जाता है, जिसका उपयोग पहले कपड़े को रंगने के लिए किया जाता था, और आधुनिक दुनिया में इसका उपयोग खाद्य उत्पादन और महंगे हेयर डाई के उत्पादन में किया जाता है। आवश्यक केसर तेलों का उपयोग त्वचा मास्क की तैयारी में किया जाता है, क्योंकि पौधे में स्पष्ट एंटी-एजिंग गुणों के साथ प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट होते हैं।

खाना पकाने में उपयोग करें

मसाले के उपयोग का सबसे प्रसिद्ध क्षेत्र खाना बनाना है। इस मसाले का उपयोग दुनिया के अधिकांश व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन और पेय तैयार करते समय किया जाता है। पूर्व और एशिया में, ये पिलाफ या चावल और मटर से बने अन्य व्यंजन हैं, साथ ही दूध आधारित पेय भी हैं। यूरोप में, मसाला मांस व्यंजन, शोरबा, मछली व्यंजन, समुद्री भोजन और सब्जी स्नैक्स में जोड़ा जाता है। मसाले का उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में कुकीज़, पेस्ट्री और केक के निर्माण में, मीठी पेस्ट्री और डेसर्ट में एक दिलचस्प स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है।

खाना पकाने में केसर न केवल भोजन को एक असामान्य मूल स्वाद देने का एक तरीका है। मसाले में एक परिरक्षक का प्रभाव होता है - इसे मिलाकर बनाया गया भोजन कई दिनों तक उत्कृष्ट स्वाद और पोषण गुणों को बरकरार रखता है। मसाले का उपयोग विभिन्न प्रकार के लिकर और कॉकटेल को एक सूक्ष्म विशिष्ट सुगंध और एक मूल रंग छाया देने के लिए मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में भी किया जाता है।

तैयार डिश में डालने से पहले, केसर के धागों को तेज़ आंच पर 30-60 सेकंड के लिए हल्का भून लिया जाता है, कुचलकर पाउडर बना लिया जाता है और एक चम्मच पानी या दूध के साथ मिलाया जाता है। इस तैयारी के साथ, मसाले के सुगंधित और स्वाद गुण अधिक मजबूती से जारी होते हैं। आपको मसाले को अन्य मसालों के साथ नहीं मिलाना चाहिए, आपको इसे गर्मी उपचार के अंत से कुछ मिनट पहले रोस्ट, सूप और अन्य गर्म व्यंजनों में जोड़ना चाहिए। आटा गूंथते समय इसमें केसर पाउडर मिलाया जाता है.

प्राकृतिक केसर में एक विशिष्ट तीखी गंध होती है और तैयार पकवान या पेय को थोड़ा कड़वा स्वाद देता है। इसे सावधानी से जोड़ा जाना चाहिए - नुस्खा में निर्दिष्ट खुराक से अधिक न केवल पिलाफ या समुद्री भोजन सूप को खराब कर सकता है और इसे अखाद्य बना सकता है। एक बार में 2 ग्राम से अधिक मसाले का सेवन गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है (यदि हम असली केसर के बारे में बात कर रहे हैं)।

केसर का मसाला

यह ज्ञात है कि केसर सैटिवम (क्रोकस वल्गारे) की खेती ईरान, भारत, तुर्की, ग्रीस, इटली, पाकिस्तान और संयुक्त राज्य अमेरिका में की जाती है। सबसे महंगा भारतीय केसर है, जिसे कश्मीरी कहा जाता है। दो प्रकार के स्पैनिश क्रोकस इसकी कीमत के करीब आते हैं; तीसरे स्थान पर उतना महंगा नहीं है, लेकिन कम लोकप्रिय ईरानी प्रकार नहीं है। पौधे के फूलों के सूखे कलंक से प्राप्त मसाले की ऊंची कीमत के कारण, विश्व मसाला बाजार में कई नकली मसाले उपलब्ध हैं। इसलिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि वास्तविक मसाला कैसा दिखता है और इसके एनालॉग्स के लिए बहुत अधिक पैसा नहीं देना चाहिए।

क्रोकस फूल के स्त्रीकेसर के सूखे कलंक गहरे बरगंडी के पतले धागे होते हैं, जो भूरे रंग के करीब होते हैं। इमेरेटियन केसर, जो गेंदे के फूलों के कलंक से बनाया जाता है, और जिसे अक्सर कश्मीर केसर के रूप में बेचने की कोशिश की जाती है, का रंग नारंगी या नारंगी जैसा होता है। पाउडर में प्राकृतिक भारतीय मसाले का रंग गहरा लाल होता है, इसलिए वे अक्सर इसे हल्दी के रूप में पेश करने की कोशिश करते हैं।

पाक व्यंजनों और उपचारात्मक काढ़े में, असली मसाले के केवल कुछ धागों का उपयोग किया जाता है। वे किसी व्यंजन या जलसेक को एक विशिष्ट स्वाद और समृद्ध रंग देने के लिए पर्याप्त हैं। यदि मसाले की बहुत कम मात्रा तीखा, विशिष्ट सुगंध प्राप्त करने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो आपने नकली खरीदा है। प्राकृतिक भारतीय या ईरानी मसाला की अधिकता किसी भी पाक कृति को निराशाजनक रूप से बर्बाद कर देगी, इसलिए आपको इसे सावधानी से, एक बार में थोड़ा सा ही डालना चाहिए।

लाभकारी विशेषताएं

प्राचीन काल से, मसालों को पुनर्योजी, उत्तेजक, सुदृढ़ीकरण और पुनर्स्थापनात्मक गुणों का श्रेय दिया गया है। क्रोकस स्टिग्मास के पाउडर का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी और लोक उपचार में किया जाता है। भोजन में नियमित रूप से थोड़ी मात्रा में मसाला मिलाने से मदद मिलती है:

• त्वचा कोशिकाओं और पूरे शरीर का कायाकल्प;
• मस्तिष्क गतिविधि का सक्रियण;
• पाचन अंगों का सामान्यीकरण;
• संवहनी तंत्र को मजबूत करना, रक्त को शुद्ध करना;
• एक महिला की जननांग प्रणाली के कामकाज में सुधार, मासिक धर्म चक्र को विनियमित करना;
• कामेच्छा में वृद्धि;
• स्वस्थ निर्माण की बहाली;
• दृष्टि की बहाली;
• तंत्रिका तंत्र का सामान्यीकरण।

पौधे में मौजूद फ्लेवोनोइड्स के लिए धन्यवाद, इसमें एक एंटीऑक्सीडेंट और कायाकल्प प्रभाव होता है। अतिरिक्त मसालों के साथ टिंचर या काढ़े लेने से शरीर अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों से मुक्त हो जाता है, यकृत समारोह पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और भोजन या शराब विषाक्तता के कारण सामान्य नशा से राहत मिलती है। क्रोकस स्टिग्मास से बने अर्क अपने मूत्रवर्धक और पित्तशामक प्रभावों के कारण गुर्दे और मूत्राशय को साफ करते हैं। केसर का अर्क सिस्टिटिस, मासिक धर्म की अनियमितता और महिलाओं में गंभीर मासिक धर्म के दर्द में मदद करता है।

नेत्र रोगों के उपचार के लिए कुछ दवाओं में क्रोकस फूल का अर्क शामिल है। लोक चिकित्सा में, यूरोलिथियासिस और घातक ट्यूमर की रोकथाम और उपचार सहित लगभग सौ विभिन्न बीमारियों के इलाज के लिए क्रोकस फूल के कलंक पर काढ़े के साथ लोशन और मौखिक रूप से टिंचर लेने की सिफारिश की जाती है। क्रोकस स्टिग्मास के अर्क के नियमित सेवन से कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकने में मदद मिलती है, खासकर लीवर कैंसर में।

यह मसाला एक प्राकृतिक अवसादरोधी है। इस मसाले को मिलाकर बनाए गए मीठे व्यंजन खाने से मूड में सुधार होता है, ऊर्जा में वृद्धि होती है और सभी शरीर प्रणालियों के समग्र स्वर में वृद्धि होती है। डॉक्टर सौ से अधिक बीमारियों को रोकने के लिए सूखे क्रोकस स्टिग्मा को उबलते पानी (प्रति गिलास पानी में 1 चम्मच पाउडर) के साथ पीने की सलाह देते हैं, दिन में तीन बार एक चम्मच पीने से।

पारंपरिक चिकित्सक नेत्रश्लेष्मलाशोथ, स्टाई और नेत्र नेत्रश्लेष्मला की अन्य सूजन के उपचार में क्रोकस स्टिग्मास के अर्क का उपयोग करने की सलाह देते हैं। एक सजातीय पेस्ट प्राप्त करने के लिए पांच कुचले हुए केसर के धागों को गुलाब जल के साथ मिलाया जाता है और इस मिश्रण से दिन में दो बार दुखती आंख पर 10 मिनट के लिए सेक लगाया जाता है। चेहरे, हाथों और गर्दन की त्वचा के लिए कायाकल्प मास्क तैयार करने के लिए, 1 चम्मच। मसालों को फुल-फैट खट्टा क्रीम और शहद के साथ समान अनुपात में मिलाया जाता है और 20 मिनट के लिए त्वचा पर लगाया जाता है।

पुरुष शक्ति में सुधार और कामेच्छा बढ़ाने के साधन के रूप में, केसर को अदरक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों में मिलाया जाता है। अनिद्रा या सिरदर्द के हमलों के लिए, स्टिग्मास के अल्कोहलिक अर्क से लोशन बनाएं, या कैनवास बैग में बंधे पाउडर की सुगंध को कई मिनट तक अंदर लें। यदि बालों के बढ़ने या झड़ने की समस्या हो तो बालों को धोने के लिए अतिरिक्त मसालों वाले काढ़े का उपयोग किया जाता है।

रासायनिक संरचना

मसाले के लाभकारी गुण क्रोकस पौधे की रासायनिक संरचना के कारण होते हैं। मूल रंग क्रोकिन्स की सामग्री द्वारा दिया जाता है - पानी में घुलनशील कैरोटीनॉयड क्रोसेटिन। केसर का स्वाद और गंध फ्लेवोनोइड ग्लाइकोसाइड पायरोक्रोसिन और इसके हाइड्रोलिसिस उत्पादों द्वारा दी जाती है। मसाले में समूह बी, ए, सी, पीपी के विटामिन, खनिजों का एक परिसर (कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, फास्फोरस, जस्ता, पोटेशियम, मैंगनीज) और आवश्यक तेल - केफ्रानोल, पिनीन, टेरपीनेन, लिमोनेन, सिनेओल, गेरानियोल, लिनालूल शामिल हैं। . उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री (60% से अधिक) के कारण 100 ग्राम की कैलोरी सामग्री 315 किलो कैलोरी तक पहुंच जाती है।

मतभेद और हानि

औषधीय प्रयोजनों के लिए केसर का उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए - मसाला शरीर पर एक मजबूत प्रभाव डाल सकता है और, जब बड़ी मात्रा में लिया जाता है, तो गंभीर विषाक्तता हो सकती है (2 ग्राम या अधिक की मात्रा में एक साथ उपयोग)। इस मसाले या इस पर आधारित काढ़े का सेवन करने से परहेज करने की सलाह दी जाती है:

• गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाएं;
• 2 वर्ष से कम उम्र के बच्चे;
• पुरानी हृदय संबंधी बीमारियों वाले लोग;
• रक्तचाप संबंधी विकारों (विशेषकर उच्च रक्तचाप) के लिए;
• मधुमेह के रोगी.

केसर को कैसे बदलें

सबसे आम मसाला एनालॉग हल्दी और कुसुम हैं। बेईमान विक्रेता अपने पाउडर को केसर के रूप में पेश करने की कोशिश करते हैं, लेकिन उनमें पर्याप्त सुगंध नहीं होती है और नारंगी रंग की एक अलग छाया होती है। क्रोकस स्टिग्मा पाउडर की तुलना में कुचली हुई हल्दी में लाल रंग का टिंट नहीं होता है, इसका नारंगी रंग पीले रंग के करीब होता है। कुसुम में बहुत कम सुगंध होती है। केसर के धागों की प्रामाणिकता जांचने के लिए दो टुकड़ों को तीन लीटर पानी में डुबोया जाता है। प्राकृतिक मसाला तरल को पीला रंग देगा।

कैसे स्टोर करें

मसाला प्रकाश, उच्च आर्द्रता के प्रति संवेदनशील है और गंध को आसानी से अवशोषित कर लेता है। केसर पाउडर या कलंक को एक वायुरोधी, अपारदर्शी कंटेनर में संग्रहीत करने की सिफारिश की जाती है। भंडारण का तापमान 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। सूखा केसर जल्दी ही अपनी सुगंध खो देता है, इसलिए धागों को पीसकर पाउडर बना लेना चाहिए या 1 से 10 के अनुपात में अल्कोहल टिंचर तैयार करना चाहिए। यदि भंडारण की शर्तें पूरी होती हैं, तो मसाला दो साल तक अपने गुणों को बरकरार रखता है; गंध मसाले के स्वाद और उपचार गुणों की हानि का संकेत देती है।