इसे किण्वित दूध उत्पाद कहा जाता है। कौन सा किण्वित दूध उत्पाद स्वास्थ्यप्रद है? किण्वित दूध उत्पाद कौन से उत्पाद हैं?

कई हफ्तों तक किण्वित दूध उत्पादों का नियमित सेवन आंतों की कार्यप्रणाली में काफी सुधार करता है, शरीर के सुरक्षात्मक गुणों (प्रतिरक्षा) को बढ़ाता है और इसे महत्वपूर्ण ऊर्जा से भर देता है। किण्वित दूध उत्पादों में अस्वास्थ्यकर वसा होती है, इसलिए न्यूनतम मात्रा में वसा वाले उत्पाद खरीदें। किण्वित दूध उत्पादों में स्वस्थ पशु प्रोटीन होते हैं जो आपकी मांसपेशियों की स्थिति में सुधार करते हैं।

कॉटेज चीज़

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में पनीर भी शामिल है। आख़िरकार, पनीर एक स्वस्थ खाद्य उत्पाद है और इसमें विटामिन (7 टुकड़े) और सूक्ष्म तत्व (6 टुकड़े) होते हैं। पनीर में पशु प्रोटीन होता है - प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 16.5 ग्राम। जब आप दुकान पर जाएं, तो 0.1-2% वसा सामग्री वाला पनीर खरीदें, इससे अधिक नहीं। पशु वसा बहुत स्वास्थ्यप्रद नहीं है, बड़ी मात्रा में यह शरीर के लिए हानिकारक है। पनीर दांतों और हड्डियों को मजबूत बनाता है, दृष्टि में सुधार करता है और पाचन तंत्र के रोगों से बचाता है। कुछ आहारों में पनीर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें न्यूनतम वसा और कार्बोहाइड्रेट और बहुत सारा प्रोटीन होता है। एथलीटों और सक्रिय जीवनशैली वाले लोगों को प्रतिदिन शरीर के वजन के प्रति 1 किलो प्रति 2-2.2 ग्राम प्रोटीन की आवश्यकता होती है। प्रति दिन 200-300 ग्राम पनीर 0.1% वसा अतिरिक्त 33-50 ग्राम प्रोटीन लाएगा।

खट्टी मलाई

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में खट्टा क्रीम भी शामिल है। खट्टी क्रीम में 9 माइक्रोलेमेंट्स, 7 मैक्रोलेमेंट्स और 16 विटामिन होते हैं। खट्टी क्रीम - 10% वसा (115.3 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) खाना स्वास्थ्यवर्धक है। खट्टी क्रीम आंतों के लिए अच्छी होती है और काफी जल्दी अवशोषित हो जाती है। खट्टा क्रीम शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, प्रदर्शन बढ़ाता है और मांसपेशियों को मजबूत करता है। पुरुषों को खट्टा क्रीम खाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इसका शक्ति पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। घर पर खट्टा क्रीम से विभिन्न फेस मास्क बनाए जाते हैं, और वे त्वचा की स्थिति और उसके रंग में सुधार करते हैं। खट्टी क्रीम आंतों में सड़न की प्रक्रिया से लड़ती है और हार्मोनल स्तर पर सकारात्मक प्रभाव डालती है। सनबर्न से निपटने के लिए आप खट्टी क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।

फटा हुआ दूध

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है। 100 ग्राम में केवल 30 कैलोरी और 3 ग्राम पशु प्रोटीन होता है। फटे हुए दूध में भरपूर मात्रा में विटामिन और मिनरल्स मौजूद होते हैं। इसमें 11 विटामिन, 7 स्थूल तत्व और 10 सूक्ष्म तत्व होते हैं। दही वाला दूध हमारे शरीर में अच्छी तरह अवशोषित होता है और जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में सुधार करता है। दही वाले दूध का उपयोग खाना पकाने और कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। दही वाला दूध कब्ज में मदद करता है और चयापचय प्रक्रियाओं में सुधार करता है। इसके अतिरिक्त, दही हैंगओवर में मदद करता है; आपको खाली पेट 1-2 गिलास पीने की ज़रूरत है और 20 मिनट के बाद, ध्यान देने योग्य सुधार होगा।

केफिर

केफिर एक मिश्रित किण्वन किण्वित दूध उत्पाद है। केफिर में 10 माइक्रोलेमेंट्स, 7 मैक्रोलेमेंट्स और 14 विटामिन होते हैं। 0.1-1% वसा सामग्री के साथ केफिर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 39.8 कैलोरी, 2.9 ग्राम प्रोटीन, 0.1-1 ग्राम वसा और 3.9 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। भूख की भावना को संतुष्ट करने के लिए रात को सोने से 1 घंटा पहले केफिर पीना उपयोगी होता है। केफिर शरीर में आसानी से अवशोषित हो जाता है। केफिर उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी होगा जो अपना वजन कम कर रहे हैं या अपना फिगर देख रहे हैं, क्योंकि केफिर एक आहार और कम कैलोरी वाला भोजन है। केफिर वयस्क पुरुषों और महिलाओं और बच्चों के लिए फायदेमंद है। केफिर नींद को स्थिर करता है, विषाक्त पदार्थों और हानिकारक पदार्थों के जठरांत्र संबंधी मार्ग को साफ करता है, तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है और एक स्वादिष्ट किण्वित दूध पेय है। आप केफिर का उपयोग गैर-अल्कोहल कॉकटेल बनाने, पैनकेक बनाने, बारबेक्यू तैयार करते समय केफिर जोड़ने या पाई बनाने के लिए कर सकते हैं।

उपयोगी वीडियो नंबर 1 देखें:

दही

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में दही भी शामिल है। दही अलग-अलग वसा सामग्री में आते हैं; हम अनुशंसा करते हैं कि आप उन्हें प्रति 100 ग्राम उत्पाद में थोड़ी मात्रा में वसा के साथ खरीदें। दही में 10 सूक्ष्म तत्व, 7 स्थूल तत्व और 12 विटामिन होते हैं। दही लोकप्रिय किण्वित दूध खाद्य पदार्थ है, जो बच्चों और वयस्कों को पसंद आता है। दही का जठरांत्र संबंधी मार्ग पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। दही व्यावहारिक रूप से एलर्जी का कारण नहीं बनता है, और शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली और सुरक्षात्मक कार्यों में सुधार करता है। कम शेल्फ लाइफ (7-10 दिन) वाले दही खरीदना सबसे अच्छा है - इस मामले में वे अधिक उपयोगी होते हैं। आप दही का उपयोग करके कई स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं, जैसे केक, दही आइसक्रीम, दही के साथ ब्रोकोली, मॉकटेल, टार्टलेट, दही पैनकेक, पाई, केला दही पुलाव और अन्य व्यंजन।

पनीर

किण्वित दूध उत्पादों की सूची में पनीर भी शामिल है। पनीर एक दिलचस्प खाद्य उत्पाद है क्योंकि इसमें 13 विटामिन और 10 खनिज होते हैं। पनीर प्रति 100 ग्राम उत्पाद में बड़ी मात्रा में वसा और मध्यम मात्रा में वसा के साथ आता है। कम से कम वसा वाला पनीर खरीदें, क्योंकि ऐसी वसा संतृप्त होती है और मानव शरीर के लिए बहुत फायदेमंद नहीं होती है। पनीर में शामिल विटामिन बी कार्यक्षमता बढ़ाते हैं। सप्ताह में 2-3 बार पनीर खाएं, क्योंकि पनीर बालों, त्वचा और नाखूनों की स्थिति में सुधार करता है।

सूची

केफिर
दही
फटा हुआ दूध
खट्टी मलाई
कॉटेज चीज़
वेरेनेट्स
आर्यन
कूमीस
चल (शुबत)
मत्सोनि
सीरम
रियाज़ेंका
Dzhugurt
कुरुंगा

उपयोगी वीडियो नंबर 2 देखें:

लैक्टिक एसिड उत्पाद (किण्वित दूध उत्पाद) लैक्टिक एसिड या मिश्रित (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन के उत्पाद हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों को पाश्चुरीकृत गाय के दूध या क्रीम से लैक्टिक खमीर के साथ या उसके बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों से बने स्टार्टर के साथ किण्वित करके तैयार किया जाता है। लैक्टिक एसिड उत्पादों के मुख्य प्रकार हैं दही वाला दूध, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध और केफिर, खट्टा क्रीम और पनीर। संपूर्ण दूध से बने लैक्टिक एसिड उत्पादों में वसा की मात्रा कम से कम 3.2% होनी चाहिए। शौकिया खट्टा क्रीम की वसा सामग्री 40% है, आहार खट्टा क्रीम 10% है, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी 30% है। दही के लिए, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के संयोजन में उपयोग किया जाता है। एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध का उत्पादन एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों से स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके या अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दूध खमीर के संयोजन में किया जाता है। केफिर को केफिर अनाज से बने स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। पकने की अवधि के अनुसार, केफिर को कमजोर (एक दिवसीय), मध्यम (दो दिवसीय) और मजबूत (तीन दिवसीय) में विभाजित किया गया है। लैक्टिक एसिड उत्पादों में कुमिस शामिल है, जो किण्वन के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक खमीर की संस्कृतियों का उपयोग करके घोड़ी या गाय के दूध से तैयार किया जाता है। केफिर की तरह, कौमिस को कमजोर (एक दिवसीय), मध्यम (दो दिवसीय) और मजबूत (तीन दिवसीय) में विभाजित किया गया है। ये किस्में मुख्य रूप से अल्कोहल सामग्री और अम्लता में एक दूसरे से भिन्न होती हैं। सभी प्रकार के कौमिस में वसा की मात्रा कम से कम 0.8% होनी चाहिए और अल्कोहल की मात्रा 2% से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्किम्ड दूध (स्किम्ड मिल्क) से तैयार कम वसा वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों का उत्पादन किया जा सकता है। GOST कम वसा वाले लैक्टिक एसिड उत्पादों में वसा की मात्रा प्रदान नहीं करता है।

लैक्टिक एसिड उत्पादों का पोषण मूल्य - तालिका देखें।

पोषण और पोषण मूल्य के संदर्भ में, लैक्टिक एसिड उत्पाद (कुमिस को छोड़कर) गाय के दूध के बराबर हैं। हालाँकि, पाचनशक्ति में ये दूध से बेहतर हैं। यदि सेवन के एक घंटे बाद दूध 32% अवशोषित हो जाता है, तो उसी अवधि के भीतर लैक्टिक एसिड उत्पाद 91% अवशोषित हो जाते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पाद मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर सामान्य प्रभाव डालते हैं और आंतों में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को रोकते हैं।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में कई आंतों के रोगों, विशेष रूप से कोलाइटिस के लिए उपचार और उपचार गुण होते हैं; वे गैस्ट्रिक और आंतों के स्राव में सुधार करते हैं, आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं और गैस बनना कम करते हैं। लैक्टिक एसिड उत्पादों में सामान्य मजबूती, टॉनिक प्रभाव होता है, बेहतर चयापचय को बढ़ावा मिलता है और तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

लैक्टिक एसिड उत्पाद खराब होने वाले उत्पाद हैं (देखें)।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में पनीर भी शामिल है जो कैसिइन के जमाव (देखें) और उसके बाद के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप दूध से प्राप्त होता है। प्रसंस्करण और पकने की विधि के आधार पर, चीज़ों को कठोर (36-43% नमी), नरम (55% तक नमी), नमकीन (फ़ेटा चीज़) और संसाधित में विभाजित किया जाता है। उनकी संरचना में 15-25% प्रोटीन, 20-30% वसा, 700-1000 मिलीग्राम% कैल्शियम, 400-600 मिलीग्राम% फास्फोरस, लगभग 0.2 मिलीग्राम% विटामिन ए, 0.1 मिलीग्राम% थायमिन और 0.5 मिलीग्राम% राइबोफ्लेविन होते हैं। 100 ग्राम पनीर की कैलोरी सामग्री 300-400 किलो कैलोरी है। पनीर के भंडारण के लिए सबसे अनुकूल तापमान 8-10° है। पनीर उत्पादन की भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं और अनुशंसित भंडारण शर्तों के उल्लंघन से उनमें विभिन्न दोषों का निर्माण होता है। चीज़ की सूजन और बासीपन एस्चेरिचिया कोली समूह के बैक्टीरिया या ब्यूटिरिक एसिड और पुटीय सक्रिय एनारोबिक सूक्ष्मजीवों के विकास के कारण होता है; खट्टा और कड़वा स्वाद "युवा", बिना पके चीज़ों में अंतर्निहित होता है। चीज़ के लिए असामान्य रंग (नीला, लाल) रंगद्रव्य बनाने वाले सूक्ष्मजीवों के कारण होता है। पनीर का एक बहुत ही सामान्य दोष सतह और उपक्रस्टल परत का ढलना है। इस प्रकार के खराब हुए पनीर को बेचा नहीं जा सकता है और उन्हें औद्योगिक प्रसंस्करण (प्रभावित भागों को हटाने के बाद प्रसंस्कृत पनीर का उत्पादन) या तकनीकी निपटान के लिए भेजा जाना चाहिए। चीज़ माइट्स और चीज़ फ्लाई लार्वा से संक्रमित चीज़ भोजन के लिए उपयुक्त नहीं हैं। पनीर स्टेफिलोकोकल और साल्मोनेला मूल के खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकता है। ऐसी चीज़ें हैं जिनके लिए साँचे का उपयोग किया जाता है (रोकफोर्ट, ब्री, कैमेम्बर्ट)।

रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश को रोकने के लिए, पनीर को प्रत्येक प्रकार के पनीर के लिए स्थापित पकने की अवधि के अनुपालन में केवल पास्चुरीकृत दूध से बनाया जाना चाहिए।

पनीर को दूध से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके और फिर एक केंद्रित प्रोटीन उत्पाद प्राप्त करने के लिए दही से मट्ठा निकालकर बनाया जाता है।

स्रोत कच्चे माल के आधार पर, वे पूर्ण वसा, अर्ध वसा और कम वसा वाले पनीर के बीच अंतर करते हैं, और उत्पादन विधि के अनुसार - एसिड और एसिड-रेनेट। पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर भोजन के रूप में सीधे उपभोग और उससे दही उत्पादों के उत्पादन के लिए है; बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है जो गर्मी उपचार के अधीन होते हैं।

पनीर 12 घंटे के अंदर बिक जाता है. निर्माण के क्षण से, और शीतलन स्थितियों के तहत (t° 8° से अधिक नहीं) - 36 घंटे। डाइटरी पनीर 24 घंटे के भीतर बिक जाता है। (12 घंटे के बाद ठंडक आती है)। जमे हुए पनीर को रेफ्रिजरेटर में -8 से -12° के तापमान पर 7 महीने से अधिक समय तक संग्रहित किया जाना चाहिए।

लैक्टिक एसिड उत्पादों में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गहन गतिविधि होती है, जो उनमें रोगजनक रोगाणुओं के विकास को रोकती है। हालाँकि, यदि लैक्टिक एसिड उत्पाद गलत तरीके से तैयार किए जाते हैं, स्वच्छता नियमों का पालन नहीं किया जाता है, या भंडारण की स्थिति और तापमान का उल्लंघन किया जाता है, तो टाइफाइड बुखार, पेचिश, आदि के बैक्टीरिया, साथ ही खाद्य विषाक्तता एजेंट, लैक्टिक एसिड उत्पादों में बने रह सकते हैं। इस संबंध में विशेष रूप से खतरनाक लैक्टिक एसिड उत्पाद हैं जो दूध के सहज खट्टेपन ("समोकवास") के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं। ऐसे लैक्टिक एसिड उत्पादों को सार्वजनिक खानपान में बेचने की अनुमति नहीं है। घर पर लैक्टिक एसिड उत्पाद तैयार करते समय, व्यंजनों की सख्त सफाई बनाए रखना आवश्यक है, दूध को पहले से उबालें और ठंडा होने के बाद, पहले से तैयार लैक्टिक एसिड उत्पादों से एक विशेष स्टार्टर या स्टार्टर डालें। पकने की प्रक्रिया 25-30° के तापमान पर होनी चाहिए और इसे लंबी अवधि तक नहीं बढ़ाया जाना चाहिए। परिणामी लैक्टिक एसिड उत्पादों का सेवन उसी दिन या अगले दिन किया जाना चाहिए। लैक्टिक एसिड उत्पादों को रेफ्रिजरेटर के बाहर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

किण्वित दूध उत्पाद बेहतर और तेजी से अवशोषित होते हैं। यदि साधारण दूध सेवन के एक घंटे बाद 32% अवशोषित होता है, तो केफिर, दही, आदि 91% अवशोषित होते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का सबसे महत्वपूर्ण घटक लैक्टिक एसिड है, जिसमें जैविक गतिविधि होती है, जो एंटीबायोटिक पदार्थों की कार्रवाई की अभिव्यक्ति और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए इष्टतम स्थिति बनाती है। साथ ही, लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय और अन्य गैर-लैक्टिक एसिड (रोगजनक सहित) बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

किण्वित दूध पेय की मदद से, पुटीय सक्रिय रोगाणुओं द्वारा आंतों में हानिकारक पदार्थों के गठन को सीमित करना और यहां तक कि पूरी तरह से रोकना संभव लगता है। प्रसिद्ध रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मेचनिकोव ने प्रयोगात्मक रूप से साबित किया कि जब पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के इन हानिकारक अपशिष्ट उत्पादों को जानवरों की आंतों में पेश किया जाता है, तो कुछ महीनों के बाद जानवरों में महाधमनी काठिन्य विकसित हो जाता है। जाहिर है, पुटीय सक्रिय आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गहन गतिविधि मनुष्यों में एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।
कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - एसिडोफिलस बैसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, आदि, किण्वित दूध पेय में एंटीबायोटिक पदार्थ बनाने में सक्षम होते हैं जिनमें बैक्टीरियोस्टेटिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होते हैं। एसिडोफिलिक बैक्टीरिया के एंटीबायोटिक गुणों के अध्ययन से कई थर्मोस्टेबल एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने की उनकी क्षमता का पता चला: निसिन, लैक्टोलिन, लैक्टोमिन, स्ट्रेप्टोसिन, आदि, जो मुख्य रूप से अम्लीय वातावरण में अपना प्रभाव प्रकट करते हैं।
आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना में व्यवधान के सभी मामलों में, किण्वित दूध और एसिडोफिलिक उत्पादों का उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को काफी सामान्य कर सकता है, विशेष रूप से पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करने के संबंध में। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बी विटामिन के उत्पादक हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों का चयन करके, विटामिन की उच्च सामग्री के साथ किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त करना संभव है।

इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों में बहुमुखी जैविक और औषधीय गुण होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों (पेय) का चिकित्सीय प्रभाव पाचन तंत्र के कई रोगों के लिए जाना जाता है। वे गैस्ट्रिक स्राव में सुधार करते हैं, आंतों की गतिशीलता को सामान्य करते हैं और गैस गठन को कम करते हैं। किण्वित दूध उत्पादों के जैविक गुण लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर उपचारात्मक प्रभाव डालते हैं।

फटा हुआ दूधएक किण्वित दूध पेय है जो पाश्चुरीकृत दूध को लैक्टिक एसिड पौधों की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित करके बनाया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों के आधार पर, वे साधारण दूध, मेचनिकोव्स्की, दक्षिणी, यूक्रेनी (रियाज़ेंका), एसिडोफिलिक और वेरेनेट्स के बीच अंतर करते हैं। साधारण दही वाला दूध लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके तैयार किया जाता है; इसमें ताज़ा, सुखद, थोड़ा अम्लीय स्वाद के साथ एक नाजुक दही है। मेचनिकोव्स्काया दही वाला दूध साधारण दूध से इस मायने में भिन्न होता है कि इसमें गाढ़ा दही और खट्टा स्वाद होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि यह बल्गेरियाई बैसिलस और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों से तैयार किया गया है। दक्षिणी दही वाले दूध में खट्टा क्रीम की स्थिरता होती है, थोड़ा चिपचिपा, स्वाद खट्टा, चुभने वाला और ताज़ा होता है। तैयार करते समय, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और छड़ के अलावा, खमीर का उपयोग किया जाता है। वेरेनेट निष्फल दूध को 2-3 घंटे तक उच्च तापमान पर (उबले हुए) रखे जाने से तैयार किया जाता है। वैरेनेट्स में घनी, थोड़ी चिपचिपी स्थिरता, खट्टा स्वाद के साथ उबले हुए दूध का मीठा स्वाद और मलाईदार रंग होता है। वेरेनेट मेचनिकोव खट्टा दूध के समान फसलों का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

रियाज़ेंका- क्रीम रंग, स्वाद और स्थिरता खट्टा क्रीम जैसा दिखता है, लेकिन इसका स्वाद अनोखा होता है। इसका मीठा स्वाद उबले हुए दूध की याद दिलाता है। किण्वित पके हुए दूध में वसा की मात्रा 6% होती है। इसे तैयार करने के लिए लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के शुद्ध कल्चर का उपयोग किया जाता है। किण्वित पके हुए दूध की कैलोरी सामग्री अन्य किस्मों के दही की कैलोरी सामग्री से काफी अधिक है।

मत्सोनि, मत्सुन, कत्यक- वास्तव में, ये गाय, भैंस, भेड़, ऊंट या बकरी के दूध से उत्पादित लगभग एक ही प्रकार के दक्षिणी खट्टे दूध के अलग-अलग नाम हैं। इन पेय पदार्थों का मुख्य माइक्रोफ्लोरा बल्गेरियाई बेसिलस और गर्मी-प्रेमी लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की है। दूध को ऊंचे तापमान (48-55 डिग्री सेल्सियस) पर किण्वित किया जाता है और एक ऐसे उपकरण में किण्वित किया जाता है जो गर्मी बरकरार रखता है।

Dzhugurtउत्तरी काकेशस (मुख्य रूप से काबर्डिनो-बलकारिया में) में उत्पादित। यह दबाया हुआ खट्टा दूध है, जो दिखने में खट्टा क्रीम या पेस्ट के समान होता है। इसमें 12-13% वसा और 70% से अधिक पानी नहीं होता है। इस दबाये गये खट्टे दूध से विभिन्न व्यंजन बनाये जाते हैं। इसे सर्दियों के महीनों के दौरान उपभोग के लिए "ब्रनात्समात्सुन" नामक मलाईदार उत्पाद के रूप में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कुरुंगाएक किण्वित दूध पेय है, जो पूर्वोत्तर एशिया में बूरीट, मंगोल, तुवन और अन्य लोगों के बीच व्यापक है। कुरुंगा तैयार करने की विधि प्राचीन काल से ज्ञात है। मंगोलों और तुवनों के लिए, जो अर्ध-खानाबदोश जीवन शैली का नेतृत्व करते थे, कुरुंगा गर्मियों में सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक था। 18वीं शताब्दी से शुरू होकर, अन्य लोगों (बूरीट, खाकासियन) ने भी कुरुंगा तैयार करने का रहस्य सीखा। कुरुंगा को दोहरे किण्वन - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल के माध्यम से तैयार किया जाता है। अल्कोहल की मात्रा आमतौर पर 1% से अधिक नहीं होती है।

आर्यन- मध्य एशिया, काकेशस, तातारस्तान और बश्किरिया के लोगों के बीच एक बहुत ही आम पेय। गाय, बकरी, भेड़ के दूध से तैयार। कुछ हद तक कौमिस के समान (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन का उपयोग करके तैयार किया गया)। हमारे देश के कुछ लोगों के बीच, "अयरन" शब्द का अर्थ शीतल पेय है, जो खट्टा दूध और पानी का मिश्रण है। उदाहरण के लिए, उज़्बेक नुस्खा में दही को 1:1 के अनुपात में ठंडे पानी के साथ पतला करने की आवश्यकता होती है, जिसके बाद पेय को बर्फ के गिलास में डाला जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन ताजिकिस्तान और उज़्बेकिस्तान में भी किया जाता है छक्का (उपद्रव)- पानी के एक निश्चित हिस्से को हटाने के साथ। बाल्कन प्रायद्वीप पर प्राचीन काल से ही भेड़ और भैंस के दूध से दही बनाया जाता रहा है। चूँकि इस दूध में गाय के दूध की तुलना में अधिक प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं, दही कई अन्य किण्वित दूध पेय की तुलना में अधिक गाढ़ा होता है। औद्योगिक उत्पादन में परिवर्तन के साथ, गाय के दूध से दही तैयार किया जाने लगा, जिसमें पाउडर वाला दूध मिलाया जाता था या वैक्यूम उपकरणों का उपयोग करके गाय के दूध से नमी को आंशिक रूप से वाष्पित किया जाता था। दही के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बैसिलस होते हैं। एक साथ विकसित होने पर, वे लैक्टिक एसिड की एक उच्च सामग्री का उत्पादन करते हैं। दही प्यास को जल्दी कम करता है और भूख को शांत करता है। यह सभी उम्र के लोगों, विशेषकर बुजुर्गों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए उपयोगी है। दही का दैनिक सेवन ताकत की तेजी से बहाली को बढ़ावा देता है, हमारे शरीर की अमीनो एसिड, कैल्शियम लवण आदि की जरूरतों को पूरा करता है।

"खट्टा दूध"- बल्गेरियाई खट्टा दूध, "बल्गेरियाई छड़ी" का उपयोग करके तैयार किया गया, इस सदी की शुरुआत में स्टैमेन ग्रिगोरोव द्वारा खोजा गया था। लुई XIV के गुप्त संग्रह में, सबूत पाए गए कि फ्रांसीसी राजा ने पेट की गंभीर बीमारी से ठीक होने के लिए इस गाढ़े सफेद पेय का बहुत सफलतापूर्वक उपयोग किया था, जो विशेष भेड़ की खाल की थैलियों में बुल्गारिया से उनके पास लाया गया था। "बुढ़ापे तक असली पुरुषों का भोजन" - इस प्रकार बल्गेरियाई लोग गर्व से इसे यौवन और दीर्घायु का अमृत कहते हैं। बल्गेरियाई मेनू में "किसेलो दूध" का एक मग अनिवार्य है।

चल (शुबत)- किण्वित दूध, शुद्ध किण्वित दूध के स्वाद और खमीर जैसी गंध वाला अत्यधिक झागदार पेय, ऊंट के दूध से तैयार किया गया। तुर्कमेनिस्तान में इसे चाल कहा जाता है, कजाकिस्तान में इसे शुबात कहा जाता है। आई. आई. मेचनिकोव ने लिखा है कि अरब खानाबदोश, जिनके पास उत्कृष्ट स्वास्थ्य और महान शारीरिक शक्ति है, लगभग विशेष रूप से ताजा या खट्टा ऊंटनी का दूध खाते हैं। इस पेय को तैयार करने के लिए प्रारंभिक स्टार्टर ऊंट का खट्टा दूध है - "कत्यक"। पेय चाल को शक्तिशाली उपचार गुणों का श्रेय दिया जाता है। तुर्कमेनिस्तान में ऐसे इलाके भी हैं जहां लोग इलाज का कोर्स करने जाते हैं।

सबसे कम उम्र के किण्वित दूध पेय में एसिडोफिलिक पेय हैं। एसिडोफिलस बैसिलस, जिसका उपयोग एसिडोफिलस और अन्य एसिडोफिलस पेय तैयार करने के लिए किया जाता है, एक प्रकार का लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया है। यह पाचक रसों द्वारा नष्ट नहीं होता है; यह अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में मानव बृहदान्त्र में बेहतर जड़ें जमा लेता है। एसिडोफिलस तैयार करने के लिए, एसिडोफिलस बैसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और केफिर अनाज की समान मात्रा का उपयोग किया जाता है। परिणाम थोड़ा मसालेदार स्वाद वाला एक चिपचिपा पेय है। एसिडोफिलस को चीनी मिलाकर मीठा बनाया जाता है। पेय पदार्थों के इसी समूह में एसिडोफिलस दूध और एसिडोफिलस-खमीर दूध शामिल हैं। अन्य किण्वित दूध पेय की तरह, यह समूह - एसिडोफिलस, एसिडोफिलस और एसिडोफिलस-खमीर दूध - बच्चों, वयस्कों और बुजुर्गों के पोषण के लिए एक मूल्यवान उत्पाद है। इसमें हमारे शरीर के लिए आवश्यक बुनियादी पोषक तत्व और आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं।

राष्ट्रीय किण्वित दूध पेय

किण्वित दूध पेय, यानी, दुनिया भर के लाखों लोगों के बीच काफी लोकप्रिय हैं।

विभिन्न प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से किण्वित दूध।

किण्वित दूध उत्पादों और विशेष रूप से पेय पदार्थों का एक लंबा इतिहास रहा है। ग्रीस और रोम, भारत और मध्य पूर्व, ट्रांसकेशिया के लोग पहले से ही प्राचीन काल में किण्वित दूध पेय का सेवन करते थे, जो गाय, भेड़ या गधे के दूध से तैयार किए जाते थे। सीथियन कुमिस के लिए जाने जाते थे - घोड़ी के दूध से बना किण्वित दूध पेय।

यहां तक कि महान होमर ने अपने अमर ओडिसी में वर्णन किया है कि कैसे नायक और उसके साथियों को साइक्लोप्स पॉलीपेमस की गुफा में गाढ़े खट्टे दूध से भरी बाल्टियाँ और मग मिले...

स्थल पर शराब और चाँदनी

पशुधन पालने के दौरान, लोगों ने देखा कि खट्टा दूध लंबे समय तक चलता है और इसका स्वाद सुखद, ताज़ा होता है। उन्होंने इस दूध का सेवन करना शुरू किया और आश्वस्त हो गए कि इसका मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। सदियों से, एक भारतीय कहावत हमारे दिनों तक पहुंची है: "...खट्टा दूध पिएं और आप लंबे समय तक जीवित रहेंगे।"

इस प्रकार, विभिन्न लोगों के बीच राष्ट्रीय किण्वित दूध पेय दिखाई देने लगे: रूस में दही और वेरेनेट्स, यूक्रेन में रियाज़ेंका, आर्मेनिया में मात्सुन, जॉर्जिया में मात्सोनी, तुर्कमेनिस्तान में चल, पूर्वोत्तर एशिया में कुरुंगा, उत्तरी काकेशस में अयरान और केफिर, कुमिस बश्किरिया, टार्टरी, मिस्र में लेबेन, बुल्गारिया, ग्रीस, तुर्की, रोमानिया में दही, नॉर्वे में अंतिम संस्कार दूध, आदि।

यह माना जा सकता है कि किण्वित दूध पेय दूध से बने पहले उत्पाद थे।

आपने पेज देखा - राष्ट्रीय किण्वित दूध पेय

अगला पेज - किण्वित दूध पेय कैसे बनाये जाते हैं?

पिछला पृष्ठ - किण्वित दूध पेय

पृष्ठ के शीर्ष पर लौटें - राष्ट्रीय किण्वित दूध पेय

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की निर्देशित और विनियमित गतिविधि पर आधारित होता है। लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, दूध बदलता है और नए स्वाद, आहार, जैविक और औषधीय गुण प्राप्त करता है।

किण्वित दूध उत्पाद बेहतर और तेजी से अवशोषित होते हैं। यदि साधारण दूध सेवन के एक घंटे बाद 32% अवशोषित होता है, तो केफिर और दही 91% अवशोषित होता है।

जब दूध को किण्वित किया जाता है, तो छोटे, आसानी से पचने योग्य गुच्छे बनते हैं। दूध प्रोटीन आंशिक रूप से टूटने (पेप्टोनाइजेशन) से गुजरता है और एक बारीक बिखरी हुई संरचना प्राप्त करता है, और इसलिए इसके अवशोषण के लिए पेट में उसी प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है जो नियमित दूध से गुजरती है।

साथ ही, लैक्टिक एसिड पुटीय सक्रिय और अन्य गैर-लैक्टिक एसिड (रोगजनक सहित) बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।

किण्वित दूध उत्पादों में बड़ी संख्या में सजातीय संरचना (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) के जीवित बैक्टीरिया होते हैं, जो अन्य प्रकार के सूक्ष्मजीवों के विकास को दबा सकते हैं। यदि अच्छी गुणवत्ता वाले बोतलबंद दूध में सूक्ष्मजीवों की संख्या प्रति 1 मिलीलीटर में हजारों की संख्या में होती है, तो फटे हुए दूध में सूक्ष्मजीवों की संख्या कम से कम 100 मिलियन प्रति 1 मिलीलीटर होती है। मूलतः, किण्वित दूध उत्पादों को एक प्रकार का जीवाणु संवर्धन माना जा सकता है।

कुछ प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - बैसिलस एसिडोफिलस और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस - किण्वित दूध पेय में एंटीबायोटिक पदार्थ बनाने में सक्षम होते हैं जिनमें बैक्टीरियोस्टेटिक और जीवाणुनाशक प्रभाव होते हैं। एसिडोफिलिक बैक्टीरिया के एंटीबायोटिक गुणों के अध्ययन से कई थर्मोस्टेबल एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने की उनकी क्षमता का पता चला: निसिन, लैक्टोलिन, लैक्टोमिन, स्ट्रेप्टोसिन, जो मुख्य रूप से अम्लीय वातावरण में अपना प्रभाव प्रकट करते हैं।

आंतों के माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना में व्यवधान के सभी मामलों में, किण्वित दूध और एसिडोफिलिक उत्पादों का उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को काफी सामान्य कर सकता है, विशेष रूप से पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करने के संबंध में।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बी विटामिन के उत्पादक हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों का चयन करके, विटामिन की उच्च सामग्री के साथ किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त करना संभव है।

किण्वित दूध उत्पादों के जैविक गुण लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर उपचारात्मक प्रभाव डालते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दूध खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के व्यापक उपयोग के आधार पर आयोजित किया जाता है। फसलों के चयन और स्टार्टर संस्कृतियों के उत्पादन के लिए विशेष प्रयोगशालाओं का एक नेटवर्क बनाया गया है, जो डेयरी उद्योग उद्यमों को आपूर्ति की जाती हैं। किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए आधुनिक प्रतिष्ठानों का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों को लैक्टिक एसिड और मिश्रित किण्वन उत्पादों में विभाजित किया गया है।

लैक्टिक एसिड किण्वन उत्पाद

फटा हुआ दूध:

1) साधारण, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करके तैयार किया गया;

2) मेचनिकोव्स्काया, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस का उपयोग करके तैयार किया गया;

3) रियाज़ेंका (यूक्रेनी दही वाला दूध) - दूध और क्रीम (8%) का मिश्रण, लगभग 3 घंटे तक 95° के तापमान पर गर्म किया जाता है और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है;

4) वेरेनेट्स - लैक्टिक एसिड बैसिलस के साथ या उसके बिना लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के साथ किण्वित पके हुए दूध से तैयार किया जाता है।

फटे हुए दूधों के एक विशेष समूह में दक्षिणी फटे हुए दूध शामिल होते हैं - मटसोनी, दही, जो एक संयुक्त स्टार्टर के साथ किण्वित पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, लैक्टिक एसिड बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियाँ खमीर के साथ या उसके बिना शामिल होती हैं। एसिडोफिलस उत्पादों का एक संक्रमणकालीन प्रकार एसिडोफिलस दही वाला दूध है, जो लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और एसिडोफिलस बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित दूध है। गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में, दही वाले दूध की विशेषता है: वसा की मात्रा 3.2% (किण्वित पके हुए दूध में 6% और 8%), अम्लता 110° से अधिक नहीं (दक्षिणी दूध के लिए 140° से अधिक नहीं)। ई. कोलाई का अनुमापांक 0.3 से कम नहीं है।

एसिडोफिलस उत्पाद

उनकी तैयारी एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के उपयोग पर आधारित है। ऐसे औषधीय उत्पादों में एसिडोफिलस दूध, एसिडोफिलस पेस्ट और एसिडोफिलस-खमीर दूध शामिल हैं। इन एसिडोफिलिक उत्पादों के अलावा, विशेष "सहजीवी" स्टार्टर विकसित किए गए हैं और उन संस्कृतियों का उपयोग करके विकसित किए जा रहे हैं जो एंटीबायोटिक पदार्थ बना सकते हैं और एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति प्रतिरोध प्रदर्शित कर सकते हैं। इन स्टार्टर कल्चर का उपयोग औषधीय दही वाला दूध तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसका उपयोग आंतों और कुछ अन्य बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध

एसिडोफिलस दूध में एंटीबायोटिक गुण होते हैं। इसे एसिडोफिलस बैसिलस के शुद्ध कल्चर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। दो प्रकार के एसिडोफिलस बैसिलस कल्चर का उपयोग किया जाता है: एक म्यूकोइड कल्चर, जिसके कारण उत्पाद में श्लेष्मा स्थिरता और कम अम्लता (140°T) होती है, और एक गैर-म्यूकस कल्चर, जो उच्च अम्लता (300°T) का कारण बनता है। 80% गैर-बलगम संस्कृति और 20% श्लेष्म संस्कृति का उपयोग करके एक मलाईदार स्थिरता प्राप्त की जाती है। एसिडोफिलस दूध को बचपन के दस्त, वयस्कों में कोलाइटिस और पेचिश के इलाज के लिए संकेत दिया जाता है।

एसिडोफिलस पेस्ट

एसिडोफिलस पेस्ट का उपयोग कब्ज और पेट फूलने के लिए एक प्रभावी उपाय के रूप में किया जाता है: पेस्ट का एंटीबायोटिक प्रभाव आपको आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की तीव्रता को कम करने की अनुमति देता है। एसिडोफिलस पेस्ट को एच्लीस गैस्ट्रिटिस, अल्सरेटिव कोलाइटिस, रेक्टोसिग्मोइडाइटिस के उपचार के लिए संकेत दिया गया है। एसिडोफिलस पेस्ट एसिडोफिलस दूध को दबाकर और मट्ठा निकालकर तैयार किया जाता है। एसिडोफिलस पेस्ट की अम्लता 180-220°T की सीमा में है।

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान बाहरी उपचार के रूप में शुद्ध घावों के उपचार में एसिडोफिलस पेस्ट के एंटीबायोटिक गुणों का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया था। उपचार के परिणाम हमेशा प्रभावी रहे.

एसिडोफिलस-खमीर उत्पाद

एसिडोफिलस-खमीर उत्पादों में उच्च एंटीबायोटिक गुण होते हैं। एसिडोफिलस बेसिली और यीस्ट का संयोजन जो लैक्टोज को किण्वित करता है, एसिडोफिलस बेसिली की गतिविधि में काफी वृद्धि कर सकता है, साथ ही उत्पाद में एंटीबायोटिक पदार्थों की सांद्रता न केवल एसिडोफिलस बेसिली द्वारा, बल्कि यीस्ट द्वारा भी बनाई जाती है, जो इसके उत्पादक भी हैं। एंटीबायोटिक पदार्थ. ए. एम. स्कोरोडुमोवा द्वारा प्रस्तावित औषधीय एसिडोफिलस-खमीर दूध तपेदिक, आंतों के रोगों और फुरुनकुलोसिस के उपचार के लिए एक संकेतित उपाय है।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मिश्रित संस्कृतियों के साथ एक विशेष खट्टा क्रीम स्टार्टर के साथ किण्वित करके पाश्चुरीकृत क्रीम से तैयार किया जाता है। प्रीमियम खट्टी क्रीम में वसा की मात्रा 36% है, अम्लता 65-90°T है, पहली श्रेणी में 30% वसा है और अम्लता 65-110°T है, दूसरी श्रेणी की खट्टी क्रीम में 25% वसा है, इसकी अम्लता 65-125°T है टी।

कॉटेज चीज़

कॉटेज पनीर को पाश्चुरीकृत दूध से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित करके तैयार किया जाता है, इसके बाद मट्ठा निकालने के लिए दही को संसाधित किया जाता है। कॉटेज पनीर 20% और 9% वसा सामग्री के साथ-साथ कम वसा में भी उपलब्ध है। 20% वसा वाले पनीर की अम्लता 200-225°T, 9% वसा वाले पनीर की अम्लता 210-240°T और कम वसा वाले पनीर की अम्लता 220-270°T होती है।

पनीर का जैविक मूल्य उच्च होता है। दूध के मुख्य घटक - प्रोटीन और कैल्शियम - दूध की तुलना में बहुत अधिक मात्रा में मौजूद होते हैं, और इसलिए पनीर को प्राकृतिक दूध सांद्रण माना जा सकता है।

200-300 ग्राम पनीर शरीर की आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकता को पूरा करने और कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम है। कॉटेज पनीर मेथिओनिन का विशेष महत्व है, जो मोबाइल (लैबाइल) मिथाइल समूहों में समृद्ध है, जो शरीर में कोलीन के संश्लेषण के लिए आसानी से उपयोग किया जाता है, जो यकृत में फैटी घुसपैठ को रोकता है।

पनीर शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करता है, और इसलिए इसे एथेरोस्क्लेरोसिस के इलाज के रूप में माना जा सकता है। इसका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है और गुर्दे के ख़राब नाइट्रोजन उत्सर्जन कार्य, विघटित हृदय रोग और उच्च रक्तचाप के लिए आहार में इसका संकेत दिया जाता है।

मिश्रित किण्वन उत्पाद >>>>

के साथ संपर्क में

सहपाठियों

डेयरी उत्पादों

किण्वित दूध उत्पादों ने लंबे समय से और मजबूती से आधुनिक लोगों के दैनिक आहार में अपना स्थान बना लिया है। उनकी सफलता को न केवल स्वाद में विशिष्ट प्राकृतिक खटास से समझाया जाता है, बल्कि शरीर पर बहुमुखी प्रभाव डालने वाले लाभकारी प्रभाव से भी समझाया जाता है। पोषण विशेषज्ञ ध्यान दें कि उनके गुणों और संरचना के संदर्भ में, किण्वित दूध उत्पादों का कोई एनालॉग नहीं है, यही कारण है कि उन्हें अपने आहार में शामिल करना बहुत महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, ऐसे उत्पादों की सूची काफी विविध है, और प्रत्येक व्यक्ति इसमें वह पा सकेगा जो उसे पसंद है। अलग-अलग देशों में, कुछ किण्वित दूध उत्पादों को अलग-अलग कहा जा सकता है, लेकिन, संक्षेप में, वे एक ही चीज़ हैं। तो, किण्वित दूध उत्पादों में शामिल हैं:

केफिर;
कॉटेज चीज़;
खट्टी मलाई;
दही;
किण्वित बेक्ड दूध;
फटा हुआ दूध;
एसिडोफिलस;
टैन और अयरन;
कुमिस और अन्य पेय।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ

हमारी परदादी को दूध के किण्वन से प्राप्त पहला उत्पाद केफिर के लाभों के बारे में पता था। इसका उपयोग न केवल आंतरिक रूप से, बल्कि बाहरी रूप से भी किया जाता था, चेहरे और हाथों के लिए चमकदार और कायाकल्प करने वाले मास्क बनाते थे, या इसे बाल बाम के रूप में उपयोग करते थे। आजकल, इन उद्देश्यों के लिए आपको कारखाने में उत्पादित तीन अलग-अलग जार खरीदने पड़ते हैं, लेकिन केफिर के लाभकारी गुण साल-दर-साल नहीं बदलते हैं।

लाभकारी रोगाणुओं की सामग्री के कारण, किण्वित दूध उत्पाद आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करते हैं, गैस्ट्रिक गतिशीलता, चयापचय और अग्न्याशय के कार्य में सुधार करते हैं। यह देखा गया है कि जो लोग अक्सर किण्वित दूध उत्पादों का सेवन करते हैं उनकी त्वचा साफ होती है और रंग में निखार आता है। किण्वित दूध उत्पादों में सूक्ष्म तत्व और विटामिन बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। उदाहरण के लिए, पनीर की एक सर्विंग में कैल्शियम और फास्फोरस, बड़ी मात्रा में विटामिन ए, बी, सी और पीपी, पोटेशियम, मैग्नीशियम और आयरन की दैनिक आवश्यकता होती है।

प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों को विशेष रूप से उपयोगी माना जाता है, अर्थात। बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली से समृद्ध। इनमें सक्रिय पदार्थ होते हैं जो डिस्बिओसिस, कब्ज और दस्त को खत्म करने में मदद करते हैं। "बिफिडोक", "बायोकेफिर", "एडिडोबायोफिलिन" और "बायो" उपसर्ग वाले अन्य उत्पाद एंटीबायोटिक्स, शराब और शरीर के पारिस्थितिकी तंत्र को बाधित करने वाले अन्य पदार्थों के सेवन के परिणामों को कम करते हैं। ऐसे किण्वित दूध उत्पाद खाद्य विषाक्तता के लिए अपरिहार्य हैं, क्योंकि वे पेट में रोगजनक रोगाणुओं और पुटीय सक्रिय संरचनाओं को नष्ट कर देते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों पर आहार

पोषण के दृष्टिकोण से, केफिर, पनीर और दही वजन घटाने के लिए उत्कृष्ट कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ हैं।

वे पेट में हल्केपन की भावना छोड़ते हुए, शरीर को जल्दी से तृप्त कर देते हैं। आहार किण्वित दूध उत्पाद वे हैं जिनमें वसा की मात्रा प्रति 100 ग्राम 9% से अधिक नहीं होती है, कॉटेज पनीर प्रोटीन का एक आदर्श स्रोत है, यही कारण है कि एथलीट इसे बहुत पसंद करते हैं। यह मांसपेशियों को टोन रखने में मदद करता है और उनके विकास को बढ़ावा देता है। और मांसपेशियां, जैसा कि आप जानते हैं, कैलोरी का मुख्य उपभोक्ता हैं। विशेषज्ञों का कहना है कि स्लिम फिगर बनाए रखने के लिए सप्ताह में एक बार किण्वित दूध उत्पादों पर उपवास करना पर्याप्त है। इस दिन के दौरान, शरीर विषाक्त पदार्थों से साफ हो जाएगा, और चयापचय में तेजी आएगी। यह अतिरिक्त वजन कम करने के लिए प्रेरणा होगी।

किण्वित दूध उत्पादों के नुकसान

पेट के अल्सर और उच्च अम्लता वाले लोगों के लिए किण्वित दूध उत्पादों का सेवन वर्जित है। गैस्ट्रिटिस और अग्नाशयशोथ की उपस्थिति में, केवल ताजा केफिर, पनीर, खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पाद भोजन के लिए उपयुक्त हैं, उनकी तैयारी के बाद से एक दिन से अधिक नहीं हुआ है। लैक्टोज से एलर्जी वाले लोगों को किण्वित दूध सहित लगभग सभी डेयरी उत्पादों को अपने आहार से बाहर करना चाहिए। सच है, विज्ञान ने इस मामले में गहरी सफलता हासिल की है, और डेयरी उत्पादक पहले से ही उपभोक्ताओं को लैक्टोज-मुक्त डेयरी उत्पाद पेश कर रहे हैं।

किण्वित दूध उत्पाद शरीर के लिए आवश्यक हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता उनका उच्च पोषण मूल्य, साथ ही कई उपयोगी गुणों की उपस्थिति है। इन्हें लैक्टिक एसिड किण्वन के माध्यम से तैयार किया जाता है और इसमें बैक्टीरिया होते हैं जो एंटीबायोटिक्स का स्राव करते हैं जो तपेदिक और टाइफाइड जैसी खतरनाक बीमारियों के प्रेरक एजेंटों को दबा सकते हैं।

कई वर्षों के उपयोग के दौरान, किण्वित दूध उत्पादों ने व्यावहारिक रूप से मानव शरीर पर अपना उपचार प्रभाव साबित कर दिया है, इसलिए पोषण में उनकी मांग समझ में आती है। थोड़ा मसालेदार, सुखद, ताज़ा स्वाद भूख बढ़ाता है और शरीर की सामान्य स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। और दूध पेय में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड वासोमोटर केंद्र की कार्यक्षमता को अनुकूलित करते हैं।

किण्वित दूध बचपन से ही हर व्यक्ति के आहार का एक अभिन्न अंग रहा है, न केवल अपने सुखद खट्टे स्वाद के कारण, बल्कि इसमें लैक्टिक एसिड की उपस्थिति के कारण भी। मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की प्रचुरता शरीर में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों से सक्रिय रूप से लड़ने में मदद करती है, और आंतों की कार्यप्रणाली में सुधार होता है।

किण्वित दूध उत्पादों को दो श्रेणियों में बांटा गया है:

बैक्टीरिया युक्त किण्वित दूध का स्वाद। इनमें शामिल हैं: फटा हुआ दूध, दही, रेनेट चीज़।
लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन के कारण बनने वाले उत्पाद: कुमिस, केफिर, शुबत।

ये परिवार के सभी सदस्यों के लिए स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन हैं। उनका चयन और भंडारण जिम्मेदारी से किया जाना चाहिए, क्योंकि किण्वित दूध उत्पाद न केवल लाभ पहुंचा सकते हैं, बल्कि स्वास्थ्य को नुकसान भी पहुंचा सकते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ और हानि

इनमें से अधिकांश उत्पादों के उत्पादन में, विशेष योजकों का उपयोग किया जाता है (स्वाद, पोषण मूल्य और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए), जो न केवल उनकी संरचना को प्रभावित करते हैं, बल्कि एलर्जी जैसे अवांछित दुष्प्रभाव भी पैदा कर सकते हैं।

लाभकारी विशेषताएं

किण्वित दूध उत्पादों का लाभ उनमें मौजूद पोषक तत्वों के शरीर द्वारा अवशोषण में आसानी है। और मुख्य लाभ बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की उपस्थिति है। वे पुटीय सक्रिय रोगजनकों के शरीर को साफ करते हैं जो नशा पैदा कर सकते हैं।

नियमित उपयोग के कुछ ही हफ्तों के बाद, शरीर स्व-विषाक्तता से पीड़ित होना बंद कर देगा, गुर्दे की कार्यप्रणाली में सुधार होगा, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यकृत सामान्य स्थिति में लौट आएगा।

किण्वित दूध उत्पादों के अन्य लाभ:

आंतों के माइक्रोफ्लोरा के नवीनीकरण में योगदान;
कब्ज, कोलाइटिस के खिलाफ लड़ाई में मदद;
भारी धातु लवण के नशे से पीड़ित लोगों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित;
विटामिन बी, ई, डी से भरपूर;
आंतों की कोशिकाओं में रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रवेश को रोकें;
गैस निर्माण को कम करने में मदद;
अवशोषण के लिए अच्छा, पचाने में आसान;
व्यक्तिगत लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों के लिए उपयुक्त;
आंतों की गतिविधि को सामान्य करें;
तपेदिक के खिलाफ रोगनिरोधी के रूप में उपयोग किया जाता है;
कैल्शियम अवशोषण बढ़ाने में मदद करें।

किण्वित दूध में लगभग सभी अमीनो एसिड होते हैं: एल्ब्यूमिन, लाइसिन, ल्यूसीन, ग्लोब्युलिन और अन्य। मिश्रित आहार के साथ, ऐसे उत्पाद प्रोटीन के पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, जो अनाज की फसलों का हिस्सा है।

संभावित नुकसान

किसी व्यक्ति की उम्र कुछ खाद्य पदार्थों को पचाने की उनकी क्षमता को प्रभावित करती है। यह बात पूरी तरह से दूध पर लागू होती है। 30-40 साल के बाद हमारे देश में लगभग 3% लोग दूध में मौजूद शर्करा (लैक्टोज) को पचाने की क्षमता खो देते हैं। डेयरी व्यंजन उनके लिए दुष्प्रभावों से भरे होते हैं: मतली, उल्टी, सूजन और अन्य एलर्जी प्रतिक्रियाएं।

जब लैक्टोज पेट में प्रवेश करता है, तो यह दो घटकों में टूट जाता है: गैलेक्टोज और ग्लूकोज। ग्लूकोज को ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है, और गैलेक्टोज केवल स्तन के दूध से अवशोषित होता है। जब यह किसी वयस्क के शरीर में प्रवेश करता है तो शरीर की कोशिकाओं में जमा हो जाता है। इसके कारण, डेयरी असहिष्णुता वाले लोगों का प्रतिशत बढ़ रहा है।

असहिष्णुता एक घंटे के भीतर निम्नलिखित लक्षणों के साथ प्रकट होती है:

गैस बनना;
दर्दनाक ऐंठन;
जी मिचलाना;
पेट में गड़गड़ाहट होना।

परिणामी एलर्जी स्वयं इस रूप में प्रकट हो सकती है:

त्वचा के चकत्ते;
उल्टी करना;
आँखों की सूजन, पलकों की सूजन;
नाक से श्लेष्मा स्राव.

उपभोग किए गए डेयरी उत्पादों की मात्रा के कारण प्रतिकूल प्रतिक्रिया हो सकती है। विशेषज्ञों का मानना है कि किण्वित दूध उत्पादों (बड़ी मात्रा में) के नुकसान में निम्नलिखित गंभीर लक्षण भी शामिल हो सकते हैं:

शरीर से कैल्शियम को हटाना;
गैस्ट्रिक अल्सर की घटना;
वयस्कों में कैंसर कोशिकाओं की वृद्धि।

सर्वोत्तम स्वास्थ्यप्रद लैक्टिक एसिड उत्पाद

खट्टा दूध बच्चों और वयस्कों के स्वास्थ्य और तंदुरुस्ती को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। आइए सबसे उपयोगी विविधताओं की सूची बनाएं।

फटा हुआ दूध . यह प्राकृतिक रूप से पकने की प्रक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है। दूध को पहले पाश्चुरीकृत किया जाता है, फिर समरूप बनाया जाता है और वांछित तापमान तक ठंडा किया जाता है। परिणामी मिश्रण में एक जीवाणु स्टार्टर मिलाया जाता है और थर्मोस्टेटिक विधि का उपयोग करके किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

विभिन्न स्वादों के साथ फटा हुआ दूध तैयार करते समय, पाश्चुरीकरण प्रक्रिया से पहले ही दूध में योजक मिलाए जाते हैं, और किण्वन से तुरंत पहले सुगंधित योजक मिलाए जाते हैं।

रियाज़ेंका . यह एक प्रकार का फटा हुआ दूध है। इसे लंबे समय तक ताप उपचार के माध्यम से पूर्ण वसा वाले दूध से तैयार किया जाता है। इसका स्वाद खट्टा और मलाईदार भूरा रंग है। यह यूक्रेनी और रूसी व्यंजनों का एक पारंपरिक व्यंजन है। रियाज़ेंका सुपाच्य है और इसमें विटामिन और खनिजों का उपचारात्मक सेट होता है। इस पेय का एक गिलास शरीर को कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता का एक चौथाई पूरा कर सकता है। पेट के अल्सर के लिए वर्जित।

दही . यह एक विशेष प्रकार का फटा हुआ दूध होता है। यह डाइट ड्रिंक अक्सर अमेरिका और यूरोप में पाया जाता है। बाल्कन प्रायद्वीप को इसकी मातृभूमि माना जाता है। इसे तैयार करने के लिए पूरे दूध का उपयोग किया जाता है। स्टार्टर है बल्गेरियाई छड़ीऔर थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, जिसे 1:1 के अनुपात में लिया जाना चाहिए।

अपने प्राकृतिक रूप में, दही में शुद्ध खट्टा दूध जैसा स्वाद होता है। चीनी के साथ संयोजन में, यह मीठा होता है, और फल और बेरी दही में फल सिरप की सुगंध के साथ एक विशिष्ट स्वाद होता है। पेय थोड़ा चिपचिपा है, स्थिरता सजातीय है।

वेरेनेट्स . पके हुए दूध से बनाया गया. स्टार्टर की भूमिका थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई बेसिलस द्वारा निभाई जाती है। बनाने की विधि और गुण किण्वित पके हुए दूध के समान हैं।

केफिर . इसके उत्पादन की तकनीक में विशेष कवक के साथ बातचीत शामिल है जो तैयार केफिर में अल्कोहल का उत्पादन कर सकती है। पेय वसा की मात्रा और तत्परता में भिन्न हो सकता है:

एक दिवसीय - इसमें लैक्टिक एसिड अल्कोहल की न्यूनतम मात्रा होती है;
दो दिवसीय - एक दिवसीय की तुलना में अधिक लैक्टिक एसिड होता है;
तीन दिवसीय - मादक पदार्थों और एसिड के उच्च प्रतिशत की सामग्री के कारण सबसे बड़ी ताकत के साथ खड़ा है।

केफिर के जीवाणुरोधी गुण दही की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं। यह एनीमिया और निमोनिया के लिए उपयोगी है।

यह वजन कम करने वाले लोगों का पसंदीदा उत्पाद है, जो पाचन प्रक्रिया को बेहतर बनाता है, एंटीसेप्टिक और एंटीबायोटिक के रूप में कार्य करता है। पूरे दिन विटामिन को अवशोषित करने में मदद करता है।

कूमीस विटामिन से भी भरपूर. यह तपेदिक के खिलाफ लड़ाई में एक उत्कृष्ट उपकरण है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह इसे रोकने में मदद करता है। तैयारी के लिए, दूध, मट्ठा और चीनी का उपयोग किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और खमीर के साथ किण्वित किया जाता है।

कॉटेज चीज़ . यह दूध के किण्वन के दौरान मट्ठा को धीरे-धीरे हटाने के दौरान बनता है। आधुनिक बाज़ार कई प्रकार की पेशकश करता है:

कम वसा - मधुमेह रोगियों के लिए सर्वोत्तम;
कम वसा - एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए एक उत्कृष्ट विकल्प;
क्लासिक - पनीर का एक सार्वभौमिक प्रकार।

प्रोटीन, खनिज और विटामिन की उपस्थिति के कारण पनीर सबसे उपयोगी उत्पाद है। यह आसानी से पचने योग्य है, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी की मात्रा 226 कैलोरी है। कॉटेज पनीर वजन घटाने वाले आहार के अनुयायियों के साथ-साथ यकृत रोगों, उच्च रक्तचाप और एथेरोस्क्लेरोसिस से पीड़ित लोगों के बीच लोकप्रिय है।

पनीर चमत्कारिक ढंग से मानव शरीर में वसा के विघटन को बढ़ावा देता है। यह कंकाल प्रणाली को मजबूत करता है, हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है और तंत्रिका तंत्र पर बहुत अच्छा प्रभाव डालता है। यह उत्पाद बच्चों और महिलाओं के शरीर के लिए उपयोगी है।

खट्टी मलाई . लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया खट्टा क्रीम को उसका स्वाद, गंध और स्वरूप देते हैं; वे आंतों में आवश्यक माइक्रोफ्लोरा के उपनिवेशण में भी योगदान करते हैं, जिससे यह उचित कार्य करता है।

खट्टी क्रीम में बहुत सारा लोहा, मैंगनीज, तांबा और अन्य समान रूप से उपयोगी खनिज होते हैं। इसमें फैटी, कार्बनिक एसिड, पशु प्रोटीन, प्राकृतिक चीनी, कार्बोहाइड्रेट, बायोटिन शामिल हैं। अपनी संतुलित संरचना के कारण, यह उत्पाद दूध, क्रीम, दही और यहां तक कि केफिर की तुलना में बहुत बेहतर अवशोषित होता है। खट्टा क्रीम के लाभकारी गुणों में ये भी शामिल हैं:

मस्तिष्क के प्रदर्शन की उत्तेजना;
मांसपेशियों की कार्यक्षमता में सुधार;
प्रदर्शन में वृद्धि;
पुरुष शक्ति को बढ़ाना;
बच्चों के लिए कैल्शियम का मुख्य आपूर्तिकर्ता।

कॉस्मेटोलॉजिस्टों ने खट्टा क्रीम का उपयोग भी पाया है। मास्क त्वचा की स्थिति में सुधार करने, उसे टोन करने और उसे अधिक लोचदार बनाने में मदद करते हैं। सनबर्न के खिलाफ लड़ाई में उत्पाद का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध . यह एसिडोफिलस बल्गेरिक बैसिलस और गाय के दूध का मिश्रण है। इसमें एक विशिष्ट स्वाद और चिपचिपी स्थिरता होती है। अप्रिय स्वाद के कारण, इसका सेवन दालचीनी, शहद, चीनी और अन्य योजकों के साथ किया जाता है।

एसिडोफिलस दूध शिशुओं को पूरक भोजन के रूप में दिया जाता है, लेकिन सावधानी के साथ ताकि अवांछित एलर्जी प्रतिक्रिया न हो। जहां तक वयस्कों की बात है, तो इस पेय को लेने की सलाह दी जाती है यदि आपके पास:

गुर्दे और यकृत की समस्याएं;
एनीमिया;
मधुमेह;
संक्रामक रोग।

एसिडोफिलस दूध केवल लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए वर्जित है।

किण्वित दूध उत्पाद किसी भी रूप में शरीर के लिए महत्वपूर्ण और फायदेमंद होते हैं, चाहे हम दही, पनीर या दही के बारे में बात कर रहे हों, और स्वास्थ्यप्रद किण्वित दूध उत्पाद को अलग करना मुश्किल है, क्योंकि उनमें से प्रत्येक के अपने फायदे हैं। ये बहुमुखी उपचार आपको वजन कम करने और मांसपेशियों के निर्माण में मदद करेंगे। वे त्वचा को पोषण देने वाले मास्क में भी एक अभिन्न घटक बन जाएंगे।

यदि आपको कोई त्रुटि मिलती है, तो कृपया पाठ के एक टुकड़े को हाइलाइट करें और क्लिक करें Ctrl+Enter.

केफिर;
कॉटेज चीज़;
खट्टी मलाई;
दही;
किण्वित बेक्ड दूध;
फटा हुआ दूध;
एसिडोफिलस;
टैन और अयरन;
कुमिस और अन्य पेय।