गाय का दूध: हानि और लाभ। गाय का दूध

दूध- जन्म के 5-7 दिनों के बाद स्तनधारियों की स्तन ग्रंथियों द्वारा स्रावित एक तरल पदार्थ, जो नवजात शिशुओं को खिलाने के लिए होता है। जटिल रासायनिक संरचना, व्यक्ति की पारस्परिकता

घटक दूध के विशिष्ट गुण, उच्च पोषण और जैविक मूल्य निर्धारित करते हैं। (32)

खेत जानवरों का दूध एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। गाय का दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पाद मानव पोषण में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, क्योंकि उनमें सभी आवश्यक पदार्थ ऐसे रूप में होते हैं जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। (24)

दूध- एक अनिवार्य मानव खाद्य उत्पाद, साथ ही नवजात जानवरों का प्राकृतिक भोजन, जो शिक्षाविद आई.पी. की आलंकारिक अभिव्यक्ति के अनुसार। पावलोवा, प्रकृति द्वारा ही तैयार किया गया।

इसमें प्रोटीन, दूध वसा, दूध चीनी, लवण, ट्रेस तत्व, विटामिन होते हैं। कुल मिलाकर, दूध में 90 से अधिक विभिन्न होते हैं

पदार्थ: 20 अमीनो एसिड, 20 फैटी एसिड, 25 खनिज लवण, 12

विटामिन, 20 एंजाइम, दूध चीनी, आदि। (26)

दूध के घटक उन पदार्थों से बनते हैं जो स्तन ग्रंथि में रक्त के साथ अग्रदूतों के रूप में प्रवेश करते हैं: दूध चीनी - ग्लूकोज और गैलेक्टोज से; अमीनो एसिड से प्रोटीन; वसा - ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से, जो फ़ीड में निहित हैं। (तीस)

गाय के दूध के मुख्य घटकों की संरचना से लेकर है: प्रोटीन - 2,7 - 3,7%, वसा - 2.7-6.0%, दूध चीनी - 4.0 - 5.6%, खनिज - 0.6 - 0.85%

दूध प्रोटीन: कैसिइन (2.7%), लैक्टलब्यूमिन (0.4%), लैक्टोग्लोबुलिन (0.1%), एंजाइम, कम आणविक भार प्रोटीन, प्रोटीज और पेप्टोन। दूध वसा - विभिन्न ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण, जिसमें उच्च जैविक गतिविधि (वसा में घुलनशील विटामिन, आदि) वाले पदार्थ घुल जाते हैं, इसमें 40 से अधिक फैटी एसिड होते हैं। दूध में मुख्य कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज (दूध चीनी) है, जो लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा आसानी से किण्वित होता है। ताजे दूध में शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक सभी विटामिन और ट्रेस तत्व होते हैं (जी.के. किल्वेन, 1979, एन.वी. बाराबंशीकोव, 1980।

तालिका 1.1

गाय के दूध की रासायनिक संरचना

घटकों का नाम
	औसत	दोलन सीमा
शुष्क पदार्थ
फॉस्फेटाइड्स
समेत:
अंडे की सफ़ेदी
globulin
अन्य प्रोटीन
दूध चीनी (लैक्टोज)
खनिज पदार्थ
समेत:
अकार्बनिक एसिड के लवण
कार्बनिक अम्लों के लवण
विटामिन (ए, बी1, बी2, सी, डी, ई, पीपी),
एंजाइमों
पिग्मेंट्स

दूध के कुछ घटक, जैसे एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, विटामिन, खनिज लवण, रक्त में प्रवेश करना, व्यावहारिक रूप से परिवर्तन से नहीं गुजरते हैं और स्तन ग्रंथि के माध्यम से दूध में प्रवेश करते हैं। (तारणेंको ए.जी., 1986)

दूध उत्पादन पूरे दिन लगातार होता रहता है। दूध स्तन ग्रंथि द्वारा स्रावित होता है, जिसकी गतिविधि शरीर की सभी मुख्य कार्यात्मक प्रणालियों, मुख्य रूप से पाचन, हृदय और श्वसन से निकटता से जुड़ी होती है। शिक्षा के लिए 1

लीटर दूध युक्त 3.7% वसा, 4.8% लैक्टोज, 3.4% प्रोटीन, 0.7%

खनिजों, 425 किलो रक्त को थन से गुजरना चाहिए (लिज़ेल, 1974, जी.आई. ओज़िमोव, 1965, एन.वी. बाराबंशीकोव, 1990)। इसके अलावा, केवल पानी, खनिज और लगभग 10% प्रोटीन बिना किसी बदलाव के रक्त से दूध में गुजरते हैं, अन्य सभी घटकों को स्तन ग्रंथि के स्रावी कोशिकाओं द्वारा "अग्रदूतों" से संश्लेषित किया जाता है - फ़ीड पदार्थ जो रक्त के साथ आते हैं, से कौन सा दूध बनता है (ई.पी. कोकोरिना, 1986)।

स्तन ग्रंथि की कोशिकाओं में दूध वसा, फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स और अन्य दूध लिपिड संश्लेषित होते हैं। औरडी - लैक्टोसिंथेज़ एंजाइम की कार्रवाई के तहत ग्लूकोज और यूडीपी-गैलेक्टोज (एन.यू. अलेक्सेवा, वी.पी. अरिस्टोवा, 1986)।

दूध के निर्माण के लिए उन रक्त रसायनों की मात्रा और प्रकृति जिनसे दूध के घटक भाग बनते हैं - प्रोटीन, दूध वसा और दूध चीनी बहुत महत्वपूर्ण हैं। दूध का निर्माण पूरे जीव की गतिविधि का परिणाम है, क्योंकि उदर रिसेप्टर तंत्र की जलन न केवल इसकी गतिविधि में, बल्कि शरीर की अन्य प्रणालियों में भी परिलक्षित होती है: हृदय, श्वसन, पाचन, यौन, आदि। (एन.वी. बरबंशीकोव। 1983 )

दूध एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, पूरे दूध के 100 ग्राम में 58 किलो कैलोरी (N.G. Dmitriev, 1985, Labuda V, 1992) होता है।

दूध और डेयरी उत्पादों का उत्पादन दुनिया के सभी विकसित देशों में मानव गतिविधि की सबसे महत्वपूर्ण शाखाओं में से एक है, क्योंकि यह उत्पाद सभी उम्र के लोगों के पोषण का एक महत्वपूर्ण घटक है (वी.आई. खोमेन्को, 1990)। आर.बी. डेविडोवा, वी.पी. सोकोलोव्स्की (1986), वी.वी. ज़मीवा (1976), पी.वी. ज़िटेंको (1987) और अन्य लेखकों के अनुसार, दूध प्रोटीन विशेष मूल्य के हैं, क्योंकि उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं (ट्रोबस्ट ए, 1962)।

दूध का पानी मुक्त, बाध्य और क्रिस्टलीकरण के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। पानी दूध का एक महत्वपूर्ण घटक है (81.4 - 89.7%)। पर

लैक्टोज, एसिड, खनिज, पानी में घुलनशील विटामिन पानी में घुल जाते हैं (एन.एफ. शुक्लिन, 1993)।

दूध की वसा मनुष्यों और जानवरों के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करती है। यह ग्लिसरॉल और फैटी एसिड (तटस्थ वसा) के एस्टर का मिश्रण है जिसमें वसा जैसे पदार्थ, विटामिन और अन्य महत्वपूर्ण कार्बनिक यौगिक घुल जाते हैं। दूध में, वसा को वसा ग्लोब्यूल्स के रूप में प्रस्तुत किया जाता है - वसा के कण, एक खोल से ढके होते हैं, जिसमें प्रोटीन और फॉस्फोलिपिड होते हैं। पूरे गाय के दूध के 1 मिलीलीटर में वसा ग्लोब्यूल्स की संख्या 1 से 12 अरब (औसतन 3-5) तक होती है। दुद्ध निकालना अवधि के दौरान उनकी संख्या में नाटकीय रूप से परिवर्तन होता है (ए.ए. सोलोविएव, 1952, वी.एन. खमेंको, 1974)। लंबे समय तक हिलाने के साथ, वसा ग्लोब्यूल मक्खन बनाने, एक सजातीय द्रव्यमान में भटक जाते हैं। जब दूध को स्टोर किया जाता है, तो वसा के गोले धीरे-धीरे ऊपर तैरने लगते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बर्तन के ऊपरी भाग में क्रीम की एक परत बन जाती है। (52)

फैटी एसिड दूध वसा के भौतिक और रासायनिक गुणों को निर्धारित करते हैं, जिनका उपयोग उत्पाद के पोषण मूल्य और गुणवत्ता को आंकने के लिए किया जाता है। (44)

गाय की स्तन ग्रंथि के सामान्य स्राव का एक उत्पाद है। भौतिक-रासायनिक दृष्टिकोण से, दूध एक जटिल पॉलीडिस्पर्स सिस्टम है जिसमें फैला हुआ माध्यम पानी होता है, और छितरी हुई अवस्था आणविक, कोलाइडल और इमल्शन अवस्था में पदार्थ होती है। दूध चीनी और खनिज लवण आणविक और आयनिक समाधान बनाते हैं। प्रोटीन भंग (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) और कोलाइडल (कैसिइन) अवस्था में होते हैं, दूध की वसा एक पायस के रूप में होती है।

दूध की रासायनिक संरचनाचर और पशुओं की नस्ल और उम्र, दुग्धकाल की अवधि, आहार और रखरखाव की स्थिति, उत्पादकता स्तर, दूध देने की विधि आदि जैसे कारकों पर निर्भर करता है।

दुद्ध निकालना अवधि (लगभग 300 दिन) के दौरान, दूध के गुणों में तीन बार महत्वपूर्ण परिवर्तन होता है। ब्याने (पहली अवधि) के बाद पहले 5-7 दिनों में प्राप्त दूध को कोलोस्ट्रम कहा जाता है, दूसरी अवधि में वे साधारण दूध प्राप्त करते हैं, और तीसरे में (ब्याने से पहले अंतिम 10-15 दिन) - पुराना दूध।

कोलोस्ट्रम सामान्य दूध की तुलना में गाढ़ा होता है, इसका रंग गहरा पीला होता है, यह स्वाद में नमकीन होता है, और इसमें एक विशिष्ट गंध होती है। कोलोस्ट्रम प्रोटीन की एक उच्च सामग्री (11% तक) और खनिज (1.2% तक), उच्च अम्लता (40-50 ° T) की विशेषता है। कोलोस्ट्रम संयंत्र और प्रसंस्करण में स्वीकृति के अधीन नहीं है।

दूध में वसापूर्व के रूप में माना जाता है दूध का सबसे मूल्यवान घटक. वर्तमान में, दूध वसा की सामग्री प्रोटीन की मात्रा से निकटता से जुड़ी हुई है। एक नियम के रूप में, उच्च वसा वाले दूध में भी महत्वपूर्ण मात्रा में प्रोटीन होता है। दूध की उपज और वसा की मात्रा पशु की उम्र (छठे वर्ष तक) के साथ बढ़ती है और फिर धीरे-धीरे कम हो जाती है।

दूध की मात्रा और संरचना उत्पादकता के स्तर और खिलाने की उपयोगिता से निर्धारित होती है। आहार में सुपाच्य प्रोटीन की खुराक में सामान्य की तुलना में 25-30% की वृद्धि के साथ, दूध की उपज में 10% की वृद्धि होती है, और दूध में वसा और प्रोटीन की मात्रा - 0.2-0.3% बढ़ जाती है। दूध में वसा की मात्रा केवल 0.1% बढ़ाकर पूरे देश में अतिरिक्त दसियों हज़ार टन मक्खन प्राप्त किया जा सकता है।

दूध में सामग्री के आधार पर दूध के घटकों को सही और बाहरी, और सच्चे - मुख्य और माध्यमिक में विभाजित किया जाता है।

दूध में बाहरी तत्वों की उपस्थिति रासायनिककरण के कारण होती है कृषि, प्रमुख रोगों का उपचार पशु, उद्यमों और परिवहन द्वारा पर्यावरण प्रदूषण।

प्रमुख घटक जैसे दूध वसा, लैक्टोज, कैसिइन, लैक्टोएल्ब्यूमिन, लैक्टोग्लोबुलिनस्तन ग्रंथि में संश्लेषित होते हैं और तब मिलोकेवल दूध में.

उत्पादन में, दूध की संरचना और गुणवत्ता का मूल्यांकन, यह फैटी चरण और दूध प्लाज्मा (वसा को छोड़कर अन्य सभी घटकों) की सामग्री को अलग करने के लिए प्रथागत है। तकनीकी और आर्थिक दृष्टिकोण से, दूध को पानी और शुष्क पदार्थ में विभाजित किया जाता है, जिसमें दूध वसा और सूखा स्किम्ड दूध अवशेष (SOMO) शामिल होता है।

दूध की रासायनिक संरचना में सबसे बड़ा उतार-चढ़ाव पानी और वसा में परिवर्तन के कारण होता है; लैक्टोज, खनिज और प्रोटीन की सामग्री स्थिर है। इसलिए, SOMO की सामग्री के अनुसार, कोई दूध की स्वाभाविकता का न्याय कर सकता है।

दूध प्रोटीन

हाल के वर्षों में, एक मजबूत राय बनी है कि प्रोटीन दूध का सबसे मूल्यवान घटक है। दूध प्रोटीन- ये उच्च-आणविक यौगिक होते हैं जिनमें अमीनो एसिड होते हैं जो प्रोटीन के पेप्टाइड बॉन्ड विशेषता द्वारा एक साथ जुड़े होते हैं।

दूध प्रोटीन को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है - कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन।

कैसिइनजटिल प्रोटीन को संदर्भित करता है और दूध में दानों के रूप में पाया जाता है, जो कैल्शियम आयनों, फास्फोरस आदि की भागीदारी से बनते हैं। कैसिइन के दानों का आकार कैल्शियम आयनों की सामग्री पर निर्भर करता है। दूध में कैल्शियम की मात्रा में कमी के साथ, ये अणु सरल कैसिइन कॉम्प्लेक्स में टूट जाते हैं।

शुष्क कैसिइन एक सफेद पाउडर, स्वादहीन और गंधहीन होता है। दूध में कैसिइन कैल्शियम से बंधा होता है और घुलनशील कैल्शियम नमक के रूप में पाया जाता है। एसिड, एसिड लवण और एंजाइम की क्रिया के तहत, कैसिइन जमावट (जमावट) और अवक्षेपित होता है, जिसका उपयोग खट्टा-दूध पेय, पनीर, पनीर के उत्पादन में किया जाता है। कैसिइन को हटाने के बाद, मट्ठा में घुलनशील मट्ठा प्रोटीन (0.6%) रहता है, जिनमें से मुख्य एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन हैं, जो रक्त प्लाज्मा प्रोटीन हैं।

अंडे की सफ़ेदीसाधारण प्रोटीन से संबंधित है, हम पानी में अच्छी तरह से घुल जाएंगे। रैनेट और एसिड की क्रिया के तहत, एल्ब्यूमिन जमा नहीं होता है, और जब इसे 70 ° C तक गर्म किया जाता है, तो यह अवक्षेपित हो जाता है।

globulin- साधारण प्रोटीन - दूध में घुली हुई अवस्था में मौजूद होता है, 72 ° C के तापमान पर थोड़े अम्लीय वातावरण में गर्म करने पर जम जाता है।

ग्लोबुलिन प्रतिरक्षा निकायों का वाहक है। कोलोस्ट्रम में मट्ठा प्रोटीन की मात्रा 15% तक पहुंच जाती है। मट्ठा प्रोटीन तेजी से डेयरी और अन्य उत्पादों के उत्पादन में योजक के रूप में उपयोग किया जा रहा है, क्योंकि पोषण शरीर क्रिया विज्ञान के दृष्टिकोण से वे कैसिइन की तुलना में अधिक पूर्ण फोम हैं, क्योंकि उनमें अधिक आवश्यक एसिड और सल्फर होते हैं। दूध प्रोटीन के अवशोषण की डिग्री 96-98% है।

अन्य प्रोटीन से उच्चतम मूल्यप्रोटीन होता है वसा ग्लोबुलेस,जो जटिल प्रोटीन को संदर्भित करता है। वसा ग्लोब्यूल्स के गोले में फॉस्फोलिपिड्स और प्रोटीन (लिपोप्रोटीन) के यौगिक होते हैं और लेसिथिन-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स का प्रतिनिधित्व करते हैं।

दूध में वसा

दूध में वसाअपने शुद्ध रूप में - ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और संतृप्त (और / या असंतृप्त) फैटी एसिड का एस्टर। दूध वसा में ट्राइग्लिसराइड्स, मुक्त फैटी एसिड और अनसैपोनिफाइबल पदार्थ (विटामिन, फॉस्फैगाइड्स) होते हैं और दूध में 0.5-10 माइक्रोन के व्यास के साथ फैटी ग्लोब्यूल्स के रूप में पाया जाता है, जो लेपिटिन-प्रोटीन शेल से घिरा होता है। वसा ग्लोब्यूल के खोल में एक जटिल संरचना और रासायनिक संरचना होती है, सतह की गतिविधि होती है और वसा ग्लोब्यूल्स के पायस को स्थिर करती है।

दुग्ध वसा में ओलिक और पामिटिक एसिड का प्रभुत्व है; इसके अलावा, अन्य वसा के विपरीत, इसमें कम आणविक भार (वाष्पशील) फैटी एसिड (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक, कैप्रिक) की बढ़ी हुई (लगभग 8%) मात्रा होती है, जो विशिष्ट निर्धारित करती है स्वाद और दूध वसा की गंध। दूध वसा की फैटी एसिड संरचना को चिह्नित करने के लिए, सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक संख्याओं का उपयोग किया जाता है - एसिड, सैपोनिफिकेशन, आयोडीन, रीचर्ट-मीस्ल, पोलेंस्क।

दूध वसा ठोस (क्रिस्टलीय) और पिघली हुई अवस्था में हो सकता है, डालना बिंदु -18-23 °C है, गलनांक 27-34 °C है। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध वसा का घनत्व 930-938 किग्रा / मी 3 है। पर्यावरण की तापमान स्थितियों के आधार पर, दूध वसा ग्लिसराइड क्रिस्टलीय रूप बना सकते हैं जो क्रिस्टल जाली की संरचना, क्रिस्टल के आकार और पिघलने बिंदु में भिन्न होते हैं।

उच्च तापमान, प्रकाश किरणों, जल वाष्प, वायुमंडलीय ऑक्सीजन, क्षार और एसिड के समाधान के लिए प्रतिरोधी नहीं, दूध वसा उनके प्रभाव में हाइड्रोलाइज्ड, नमकीन, ऑक्सीकृत और बासी होता है।

दूध में तटस्थ वसा के अलावा होता है वसायुक्त पदार्थ- फॉस्फेटाइड्स (फॉस्फोलिपिड्स) लेसिथिन और सेफेलिन और स्टेरोल्स - कोलेस्ट्रॉल और एर्गोस्टेरॉल।

1 ग्राम दूध वसा का ऊर्जा मूल्य 9 किलो कैलोरी है, पाचन क्षमता 95% है।

दूध चीनी

दूध चीनी (लैक्टोज)सी 12 एच 22 ओ 11, कार्बोहाइड्रेट के आधुनिक नामकरण में ऑलिगोसेकेराइड्स के वर्ग से संबंधित है। यह डिसैकराइड खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकाजीवित जीवों के विकास के शरीर विज्ञान में, क्योंकि यह व्यावहारिक रूप से नवजात स्तनधारियों द्वारा भोजन के साथ प्राप्त एकमात्र कार्बोहाइड्रेट है। लैक्टोज एंजाइम लैक्टेज द्वारा टूट जाता है, ऊर्जा के स्रोत के रूप में कार्य करता है और कैल्शियम चयापचय को नियंत्रित करता है।

मानव पेट में, एंजाइम लैक्टेज पहले से ही भ्रूण के विकास के तीसरे महीने में पाया जाता है, और इसकी सामग्री जीवन भर पर्याप्त होती है यदि दूध को लगातार आहार में शामिल किया जाए।

लैक्टोज आइसोमेरिक रूपों में मौजूद है α - और β - विभिन्न भौतिक गुणों वाले। दूध में प्रमुख α - लैक्टोज का एक रूप, जो दूध को एक मीठा स्वाद देता है, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है, लेकिन स्पष्ट बिफिडोजेनिक गुण नहीं दिखाता है (यह सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं का नियामक नहीं है)।

सुक्रोज की तुलना में लैक्टोज कम मीठा और पानी में कम घुलनशील होता है। यदि हम सुक्रोज की मिठास 100 यूनिट लेते हैं, तो फ्रुक्टोज की मिठास 125 यूनिट, ग्लूकोज - 72 यूनिट और लैक्टोज - 38 यूनिट होगी।

लैक्टोज की घुलनशीलता 16.1% 20 डिग्री सेल्सियस पर 30.4% 50 डिग्री सेल्सियस पर, 61.2% 100 डिग्री सेल्सियस पर है, जबकि इन तापमानों पर सुक्रोज की घुलनशीलता क्रमशः 67.1 है; 74.2 और 83%।

लैक्टोज लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है, जो इसे ग्लूकोज और गैलेक्टोज में और आगे लैक्टिक एसिड में किण्वित करता है। लैक्टिक खमीर के प्रभाव में, लैक्टोज के टूटने के अंतिम उत्पाद मुख्य रूप से अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड होते हैं।

लैक्टोज की एक विशेषता पेट और आंतों की दीवारों द्वारा धीमी अवशोषण (आत्मसात) है। बड़ी आंत में पहुंचकर, यह लैक्टिक एसिड उत्पन्न करने वाले बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को उत्तेजित करता है, जो पुट्रेक्टिव माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकता है।

लैक्टोज के अलावा, दूध में छोटी मात्रा में अन्य शर्करा, मुख्य रूप से अमीनो शर्करा भी होते हैं, जो प्रोटीन से जुड़े होते हैं और सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए उत्तेजक के रूप में कार्य करते हैं।

1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज) का ऊर्जा मूल्य 3.8 किलो कैलोरी है। दूध चीनी की पाचनशक्ति 99% है।

खनिज (दूध नमक)

खनिज पदार्थों को धातु आयनों के साथ-साथ दूध के अकार्बनिक और कार्बनिक अम्लों के लवण के रूप में समझा जाता है। दूध में लगभग 1% खनिज होते हैं। उनमें से ज्यादातर फॉस्फोरिक एसिड के मध्यम और अम्लीय लवण हैं। कार्बनिक अम्लों के लवणों में मुख्य रूप से केसिक और साइट्रिक एसिड के लवण होते हैं।

दुग्ध लवण और ट्रेस तत्व, अन्य मुख्य घटकों के साथ, उच्च दूध सामग्री निर्धारित करते हैं। लवण की अधिकता से प्रोटीन के कोलाइडल सिस्टम का उल्लंघन होता है, जिसके परिणामस्वरूप वे अवक्षेपित हो जाते हैं। दूध के इस गुण का उपयोग दही और पनीर के उत्पादन में प्रोटीन जमावट को तेज करने के लिए किया जाता है।

दूध में सांद्रता के आधार पर, खनिजों को मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया जाता है। दूध में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की सामग्री गायों की नस्ल, दुद्ध निकालना की अवस्था पर निर्भर करती है, उनके औसत मूल्य तालिका में दिए गए हैं। 1.1।

तालिका 1.1। गाय के दूध की मैक्रोलेमेंट संरचना

मैक्रोन्यूट्रिएंट

ट्रेस तत्व दूध में आयनों के रूप में मौजूद होते हैं और महत्वपूर्ण पदार्थ होते हैं। वे कई एंजाइमों का हिस्सा हैं, उनकी क्रिया को सक्रिय या बाधित करते हैं, पदार्थों के रासायनिक परिवर्तनों के लिए उत्प्रेरक हो सकते हैं जो दूध में विभिन्न दोषों का कारण बनते हैं। इसलिए, ट्रेस तत्वों की एकाग्रता अनुमेय मूल्यों से अधिक नहीं होनी चाहिए। दूध की औसत माइक्रोलेमेंट संरचना तालिका में प्रस्तुत की गई है। 1.2।

तालिका 1.2। गाय के दूध की माइक्रोलेमेंट संरचना

तत्व को ढुँढना

मानव शरीर को आयरन, कॉपर, कोबाल्ट, जिंक, आयोडीन जैसे ट्रेस तत्वों की अत्यधिक आवश्यकता होती है। बढ़ते बच्चों के शरीर को विशेष रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, आयरन और मैग्नीशियम की आवश्यकता होती है।

विभिन्न कृषि पशुओं के दूध की संरचना की विशेषताएं

न केवल गाय के दूध का उपयोग भोजन और विभिन्न डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है, बल्कि कई अन्य कृषि पशुओं के दूध का भी उपयोग किया जाता है। तो, उच्च गुणवत्ता वाला पनीर भेड़ के दूध से प्राप्त होता है, कौमिस - घोड़ी से। कृषि पशुओं के दूध के मुख्य घटकों की औसत रासायनिक संरचना तालिका में दी गई है। 1.5।

तालिका 1.5 पशु के दूध की विशेषताएं विभिन्न प्रकार

दूध का प्रकार						अम्लता, ° टी
	शुष्क पदार्थ		प्रोटीन	लैक्टोज	राख
भेंस
ऊंट
ज़ेबू दूध

बकरी का दूधरचना और गुणों में गाय के सबसे करीब। यह एक मधुर स्वाद और एक विशिष्ट गंध की विशेषता है। बकरी के दूध में अधिक वसा, कैल्शियम, फास्फोरस होता है, दूध की वसा का फैलाव अधिक होता है।

भेड़ का दूधकैरोटीन की अनुपस्थिति के कारण एक भूरे रंग के रंग के साथ एक सफेद रंग है, हालांकि विटामिन ए की सामग्री महत्वपूर्ण है।

घोड़ी का दूधएक मीठा, थोड़ा तीखा स्वाद और गंध है, अधिक चिपचिपा, एक नीले रंग के साथ सफेद। गाय के दूध की तुलना में इसमें कम वसा, प्रोटीन, खनिज होते हैं, इसके प्रोटीन में एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन की प्रधानता होती है। दूध विटामिन, विशेष रूप से विटामिन सी (गाय के दूध से 5-7 गुना अधिक) से भरपूर होता है। घोड़ी के दूध में जीवाणुनाशक प्रभाव होता है। गाय के दूध की तुलना में घोड़ी के दूध में वसा अधिक बिखरी होती है।

गधे का दूधरासायनिक संरचना में, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषता घोड़ी से थोड़ी भिन्न होती है।

जमने पर, गधे का दूध एक गुच्छेदार थक्का बनाता है, इसका उच्च जैविक मूल्य होता है और इसे औषधीय भोजन के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

भैंस का दूधहै सुखद स्वादऔर गंध, गाय की तुलना में अधिक चिपचिपा, वसा और SOMO की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण।

के लिए ऊँटनी का दूधविशेषता मीठा स्वाद, चिपचिपा बनावट, फास्फोरस और कैल्शियम लवण की उच्च सामग्री।

दूध के Organoleptic और भौतिक-रासायनिक गुण

स्वस्थ कृषि पशुओं से प्राप्त दूध की विशेषता कुछ ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, गंध, रंग, स्थिरता) और भौतिक-रासायनिक (टिट्रेटेबल और सक्रिय अम्लता, घनत्व, चिपचिपाहट, सतह तनाव, आसमाटिक दबाव, हिमांक और क्वथनांक, विद्युत चालकता, ढांकता हुआ स्थिरांक) से होती है। प्रकाश अपवर्तन)।

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणों को बदलकर दूध की गुणवत्ता का अंदाजा लगाया जा सकता है। पशुओं के रोग, उनके आहार में परिवर्तन, प्रतिकूल परिस्थितियों में दूध का भंडारण, मिथ्याकरण आदि जैसे कारक दूध की गुणवत्ता में कमी में योगदान करते हैं और इसके उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग की संभावना पर संदेह करते हैं। अन्य खाद्य उत्पाद।

मानक के अनुसार, कच्चे दूध में तलछट और गुच्छे के बिना एक समान स्थिरता होनी चाहिए, सफेद रंग (थोड़े पीले रंग के साथ), स्वाद और गंध के बिना जो प्राकृतिक ताजा उत्पाद की विशेषता नहीं है।

दूध का सफेद रंग और अपारदर्शिता इस तथ्य के कारण है कि दूध पर पड़ने वाला प्रकाश प्रोटीन और वसा के कोलाइडल कणों द्वारा बिखरा होता है। दूध में पीले रंग की उपस्थिति वसा में घुले कैरोटीन की उपस्थिति पर निर्भर करती है। विशेषता थोड़ा मीठा स्वाद लैक्टोज, क्लोराइड, फैटी एसिड और वसा जैसे पदार्थों द्वारा निर्धारित किया जाता है। दूध की अंतर्निहित गंध कुछ वाष्पशील यौगिकों (एसीटोन, वाष्पशील फैटी एसिड, डाइमिथाइल सल्फाइड, आदि) की उपस्थिति के कारण होती है।

कुल (टिट्रेटेबल) अम्लतादूध की ताजगी का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है और दूध के घटकों की एकाग्रता को दर्शाता है जिसमें अम्लीय चरित्र होता है। इसे टर्नर डिग्री °T में व्यक्त किया जाता है और ताजे दूध के दूध के लिए 16-18 °T है। दूध के मुख्य घटक, जो टिट्रेटेबल अम्लता का निर्धारण करते हैं, कैल्शियम, सोडियम, पोटेशियम, साइट्रिक एसिड लवण, कार्बोनिक एसिड और प्रोटीन के अम्लीय फॉस्फोरिक एसिड लवण हैं। दूध की टिट्रेटेबल अम्लता बनाने में प्रोटीन की हिस्सेदारी 3-4 °T है। जब दूध को संग्रहित किया जाता है, तो लैक्टोज से लैक्टिक एसिड बनने के कारण अनुमापनीय अम्लता बढ़ जाती है।

सक्रिय अम्लतापीएच दूध की गुणवत्ता के संकेतकों में से एक है और हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता से निर्धारित होता है। ताजे दूध के लिए, पीएच 6.4-6.8 की सीमा में है, अर्थात। दूध थोड़ा अम्लीय होता है।

दूध प्रोटीन की कोलाइडल अवस्था, लाभकारी और हानिकारक माइक्रोफ्लोरा का विकास, दूध की तापीय स्थिरता और एंजाइम की गतिविधि पीएच मान पर निर्भर करती है।

प्रोटीन, हाइड्रोफॉस्फेट्स, साइट्रेट्स और कार्बन डाइऑक्साइड की उपस्थिति के कारण दूध में बफरिंग गुण होते हैं। यह इस तथ्य से सिद्ध होता है कि टिट्रेटेबल अम्लता में मामूली वृद्धि के साथ दूध का पीएच नहीं बदलता है। दूध की बफर क्षमता के तहत माध्यम के पीएच को 1 यूनिट बदलने के लिए आवश्यक 0.1 एन एसिड या क्षार की मात्रा को समझा जाता है। लैक्टिक एसिड के गठन के साथ, अलग-अलग बफर सिस्टम के बीच संतुलन बदल जाता है और पीएच कम हो जाता है। लैक्टिक एसिड कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट को भी घोलता है, जिससे टिट्रेटेबल हाइड्रोफॉस्फेट की सामग्री में वृद्धि होती है और अनुमापन परिणाम पर कैल्शियम के प्रभाव में वृद्धि होती है।

दूध का घनत्व - 20°C पर दूध के द्रव्यमान का 4°C पर पानी के समान आयतन के द्रव्यमान का अनुपात है। संयुक्त गाय के दूध का घनत्व 1027-1032 किग्रा/एम3 की सीमा में है। दूध का घनत्व सभी घटकों से प्रभावित होता है, लेकिन मुख्य रूप से शुष्क वसा रहित पदार्थ (प्रोटीन, खनिज, आदि) और वसा। स्किमिंग करते समय, दूध का घनत्व बढ़ जाता है, पानी से पतला होने से घनत्व में कमी आती है। जब दूध में 10% की मात्रा में पानी मिलाया जाता है, तो घनत्व 0.003 यूनिट कम हो जाता है, इसलिए यह दूध के घनत्व में उतार-चढ़ाव की सीमा के भीतर हो सकता है। 15% पानी मिलाए जाने पर घनत्व द्वारा विश्वसनीय रूप से मिथ्याकरण (पानी से पतला होना) निर्धारित किया जा सकता है।

दूध का आसमाटिक दबावरक्त के आसमाटिक दबाव के काफी करीब और लगभग 0.66 एमपीए है। आसमाटिक दबाव बनाने में मुख्य भूमिका दूध की चीनी और कुछ लवणों द्वारा निभाई जाती है। आसमाटिक दबाव के निर्माण में वसा भाग नहीं लेता है, प्रोटीन एक महत्वहीन भूमिका निभाता है। दूध का आसमाटिक दबाव सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल होता है।

दूध का हिमांक(क्रायोस्कोपिक तापमान) इसके आसमाटिक दबाव से निकटता से संबंधित है और व्यावहारिक रूप से स्वस्थ गायों में नहीं बदलता है। इसलिए, क्रायोस्कोपिक तापमान के अनुसार, दूध के मिथ्याकरण का मज़बूती से न्याय किया जा सकता है। दूध का क्रायोस्कोपिक तापमान शून्य से नीचे और औसत -0.54 डिग्री सेल्सियस है। जब दूध में पानी डाला जाता है, तो उसका हिमांक बढ़ जाता है (1% जोड़ा गया पानी प्राकृतिक दूध के हिमांक को 0.006 °C बढ़ा देता है)।

दूध का चिपचिपापनलगभग 2 गुना पानी की चिपचिपाहट और विभिन्न प्रकार के दूध के लिए 20 ° C पर (1.3-2.1) 10 -3 Pa * s है। दूध वसा की मात्रा और फैलाव और प्रोटीन की स्थिति का चिपचिपापन सूचकांक पर सबसे मजबूत प्रभाव पड़ता है।

सतह तनावदूध पानी की तुलना में लगभग एक तिहाई कम है और 4.4-10 -3 N/m है। यह मुख्य रूप से वसा, प्रोटीन की सामग्री पर निर्भर करता है। प्रोटीन पदार्थ सतह के तनाव को कम करते हैं और झाग बनने को बढ़ावा देते हैं।

ऑप्टिकल गुणअपवर्तक सूचकांक द्वारा व्यक्त किया जाता है, जो दूध के लिए 1.348 है। शुष्क पदार्थ सामग्री पर अपवर्तक सूचकांक की निर्भरता का उपयोग SOMO, प्रोटीन को नियंत्रित करने और अपवर्तक अध्ययन द्वारा आयोडीन संख्या निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

अवाहक अचलदूध और डेयरी उत्पाद नमी की मात्रा और बाध्यकारी ऊर्जा से निर्धारित होते हैं। दूध वसा 3.1-3.2 के लिए पानी के लिए, ढांकता हुआ स्थिरांक 81 है। ढांकता हुआ स्थिरांक मक्खन, सूखे डेयरी उत्पादों में नमी की मात्रा को नियंत्रित करता है।

दूध का अपवर्तनांक 20 डिग्री सेल्सियस पर 1.3340-1.3485 है। यह पानी के अपवर्तक सूचकांक 1.3329 और शुष्क वसा रहित अवशेषों (SOMO), या बल्कि, लैक्टोज, कैसिइन और अन्य प्रोटीनों की उपस्थिति से निर्धारित होता है, खनिज लवणऔर अन्य पदार्थ। इस संबंध में, अपवर्तक सूचकांक, जिसे एक रेफ्रेक्टोमीटर से मापा जाता है, SOMO, प्रोटीन और लैक्टोज के द्रव्यमान अंश को नियंत्रित करता है।

दूध का क्वथनांक 100.2°C होता है।

पहली नज़र में दूध चुनना बहुत आसान है। हालांकि, हकीकत में ऐसा बिल्कुल भी नहीं है। कुल मिलाकर सबसे अच्छा दूध वह दूध है जो कभी हवा के संपर्क में नहीं आया। आखिरकार, जब हवा के संपर्क में दूध में निहित वसा का आंशिक ऑक्सीकरण होता है। क्या हानिकारक है।

हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि दूध को अपने आहार से बाहर कर देना चाहिए। यद्यपि…

यदि आप अपने आप से गंभीरता से पूछते हैं कि आप वास्तव में दूध क्यों चुनने जा रहे हैं, तो यह स्पष्ट हो सकता है कि कोई स्पष्ट समझ नहीं है। फिर दूध क्यों पियें? आखिरकार, इससे न केवल लाभ होता है, बल्कि भारी नुकसान भी होता है। इसके अलावा, दूध से नुकसान लाभ की तुलना में अनुपातहीन रूप से अधिक है। लेकिन निराधार न होने दें, लेकिन "सब कुछ अलमारियों पर रख दें" ...

दूध का उद्देश्य

स्वाभाविक रूप से, दूध केवल पीने के लिए बनाया गया था। केवल हर कोई यह नहीं समझता कि इसे किसे पीना चाहिए और किस उद्देश्य से।

सबसे अधिक संभावना है, आपने "सामान्य" कथन सुना है कि गाय का दूध बछड़ों के लिए है, बकरी का दूध बच्चों के लिए है, ठीक है, महिलाओं का स्तन का दूधक्रमशः - बच्चों के लिए (जो मानव शावकों के लिए है)। अतः यह मत केवल लोगों के लिए सामान्य है। प्रकृति के बाकी हिस्सों में, इसमें कोई संदेह नहीं है। कोई अन्य जानवरों से दूध नहीं लेता है। लोगों को छोड़कर।

किसी को बिल्लियों के बारे में याद हो सकता है जो एक कटोरे (हमारे द्वारा निर्धारित) से गाय के दूध को चखने के लिए खुश हैं, कोई अनाथ बाघों के साथ आएगा, जो एक शेरनी द्वारा चिड़ियाघर में खिलाया जाता है, और किसी को निश्चित रूप से याद होगा कि वह खुद में था गाय के दूध से ही भूख से बचा बचपन यह उस तरह से। ऐसी स्थितियां होती हैं, लेकिन केवल वहीं जहां व्यक्ति प्राकृतिक प्रक्रिया में हस्तक्षेप करने का फैसला करता है।

बस यह मत सोचिए कि हम किसी को अनाथ जानवरों या मां के दूध के बिना भुखमरी के लिए छोड़े गए बच्चों को बुला रहे हैं। यह सिर्फ इतना है कि हम आश्वस्त हैं कि मां के दूध को बदलने के लिए प्रकृति में ऐसे विकल्प हैं जो हमारे बच्चों सहित सभी के लिए सुरक्षित हैं...

हालांकि, अपने आप में, इस तरह के तर्क से किसी को मना करने या कम से कम दूध पीने की सलाह (किसी भी उम्र में) के बारे में सोचने की संभावना नहीं है।

तो चलिए अभी के लिए कुछ और बात करते हैं। तो चलिए दूसरी तरफ...

उत्पादन प्रौद्योगिकियां

पूरा दूध

सभी प्रकार के डेयरी उत्पादों के लिए शुरुआती उत्पाद संपूर्ण दूध है, जो पूरी तरह से और पूरी तरह से प्राकृतिक दूध है। पूरे दूध को किसी भी तरह से संभाला नहीं जाना चाहिए, सिवाय छलनी के (दूध निकालने के दौरान दूध में मिल जाने वाले मलबे और मलबे से छुटकारा पाने के लिए)। यदि दूध को पतला किया गया है, स्किम्ड किया गया है, वाष्पित किया गया है, या किसी अन्य तरीके से बदल दिया गया है, जिससे इसकी प्राकृतिक संरचना बदल गई है, तो ऐसे दूध को पूर्ण नहीं कहा जा सकता है। सबसे अच्छा, यह दूध पीने में बदल जाता है, और सबसे खराब, दूध युक्त उत्पाद में।

जैसा कि आप समझते हैं, पूरा दूध आज केवल डेयरी फार्मों और गाँव में ही पाया जा सकता है। दुकानों में, हम विशेष रूप से सामान्यीकृत पीने के दूध की प्रतीक्षा कर रहे हैं, जिसमें प्रोटीन सामग्री और वसा सामग्री कृत्रिम रूप से समायोजित की जाती है। इसके अलावा, सभी डेयरी उत्पाद जो आज खुद को स्टोर अलमारियों पर पाते हैं, 60 से 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विभिन्न अवधि के ताप उपचार से गुजरते हैं और पास्चुरीकृत या अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत की श्रेणी में आते हैं।

पाश्चुरीकृत दूध

पाश्चुरीकृत दूध वह दूध है जिसे इनमें से किसी एक के अधीन किया गया है तीन तरीके सेउष्मा उपचार:

• दीर्घकालिक प्रसंस्करण (30-40 मिनट के लिए 63-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना)
• लघु प्रसंस्करण (30-60 सेकंड के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना)
• तत्काल प्रसंस्करण (कुछ सेकंड में 98 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना)

"पाश्चुरीकरण" शब्द स्वयं सूक्ष्म जीवविज्ञानी लुई पाश्चर के नाम से आया है, जो 19 वीं शताब्दी के मध्य में तरल उत्पादों के आंशिक कीटाणुशोधन की अवधारणा के साथ आए थे।

पाश्चुरीकरण आपको अधिकांश सक्रिय सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने की अनुमति देता है जो दूध में रहते हैं, लेकिन उनके बीजाणुओं के साथ कुछ नहीं कर सकते हैं, जो कि जब परिस्थितियां उनके लिए अनुकूल होती हैं, तो वे बहुत तेज़ी से विकसित और गुणा करना शुरू करते हैं।

विषय में पोषण का महत्वपास्चुरीकृत दूध, फिर, अधिकांश वैज्ञानिकों के अनुसार, यह लगभग समान रहता है। इससे सहमत होना बेहद मुश्किल है, क्योंकि प्रोटीन, विटामिन और ट्रेस तत्व बहुत ही सनकी होते हैं और आसानी से अपने कनेक्शन, रूप और सूत्र बदलते हैं। यह उसी कैल्शियम के उदाहरण में स्पष्ट रूप से देखा जाता है, जो 65 ° C पर आयनिक रूप से आणविक एक में जाता है और अवशोषित होना बंद हो जाता है। प्रोटीन के बारे में भी यही कहा जा सकता है जो 70-75 डिग्री सेल्सियस पर पिघलने लगते हैं।

यूएचटी दूध

कच्चे दूध में रहने वाले सभी माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने के लिए अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन में दूध को 2-3 सेकंड के लिए 125-150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना शामिल है। पूर्ण कीटाणुशोधन और सीलबंद पैकेजिंग के लिए धन्यवाद, यूएचटी दूध को 6 सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

यह दूध तैयार करने की तकनीक मज़बूती से बी विटामिन (विशेष रूप से बी 6 पीड़ित), प्रोटीन विकृतीकरण और कैल्शियम सूत्र में बदलाव की ओर ले जाती है। सामान्य तौर पर, अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण के दौरान, गाय का दूध लगभग वह सब कुछ खो देता है जिसके लिए लोग इसे महत्व देते हैं। खैर, स्वाद के अलावा, बिल्कुल। अन्यथा, कोई भी इसे नहीं खरीदेगा और इसलिए इसका उत्पादन नहीं करेगा।

मानव आहार में दूध

अब बात करते हैं कि यह या उस प्रकार का दूध कितना उपयोगी है। क्या इसे देने का समय नहीं है ...

गाय के दूध के फायदे

कच्चे पूरे गाय के दूध के लाभकारी गुणों में स्पष्ट रूप से और निर्विवाद रूप से इसमें विटामिन बी 12 (0.44 एमसीजी पर) की उपस्थिति शामिल है। दैनिक दरविभिन्न के लिए 0.4 से 2.8 एमसीजी तक आयु के अनुसार समूह), जो हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में शामिल है और तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है यह विटामिनकेवल पशु उत्पादों से ही प्राप्त किया जा सकता है, जिसमें दूध शामिल है।

इसके अलावा, कच्चे दूध में शामिल हैं:

• प्रोटीन जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। सच है, इन प्रोटीनों को अभी भी अमीनो एसिड में विघटित करने की आवश्यकता है, जिसके लिए आपको एक निश्चित मात्रा में ऊर्जा और उपयोगी खनिजों की आपूर्ति खर्च करनी होगी। अलसी, पालक, अजमोद और कई अन्य पौधों के खाद्य पदार्थों से इन समान अमीनो एसिड को "प्राप्त" करना बहुत आसान और अधिक उपयोगी है।
• वसा (इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे कितने ऑक्सीकृत हैं, शरीर अभी भी अपने जीवन में उनका उपयोग करने में सक्षम है)।
• थोड़ी मात्रा में विटामिन और खनिज। कच्चे दूध में काफी सक्रिय पदार्थ होते हैं, लेकिन कम मात्रा में।

इस पर दूध के लाभकारी गुण समाप्त हो सकते हैं। और तब नुकसान ही होता है...

हालाँकि अगर आपको आयुर्वेद के बारे में याद है, तो आप गाय के दूध से लोगों को मिलने वाले "अच्छाई" के बारे में कुछ और पैराग्राफ लिख सकते हैं। लेकिन हम रहस्यवाद और धार्मिक विश्वासों को नहीं छूएंगे। मुद्दे के इस पक्ष को आयुर्वेद के सभी प्रकार के पुजारियों और विशेषज्ञों द्वारा कवर किया जाना चाहिए।

गाय के दूध का नुकसान

कई खास हैं खतरनाक गुणगाय का दूध, जो मानव जाति को हाल ही में ज्ञात हुआ।

इन गुणों में सबसे स्पष्ट गाय के दूध की एलर्जी है। या बल्कि, स्वयं दूध नहीं, बल्कि इसका प्रोटीन (कैसिइन), जो, यदि अपूर्ण रूप से पचता है (और यह लगभग हमेशा होता है), रक्तप्रवाह में प्रवेश करने में सक्षम होता है और इस तरह एक प्रतिजन के रूप में कार्य करता है। गाय कैसिइन के लिए एक पर्याप्त प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया एंटीजन का विनाश और शरीर से इसका तेजी से निष्कासन है। अंतत: ऐसा संघर्ष गाय के प्रोटीन की पूरी तरह से अस्वीकृति में बदल सकता है और इसके परिणामस्वरूप गाय के दूध से बने सभी डेयरी उत्पादों से गंभीर एलर्जी हो सकती है।

इस बात के भी सबूत हैं कि इम्युनिटी और काउ कैसिइन के बीच इस तरह का टकराव हो सकता है मधुमेहमैं अंकित करता हुँ। हां, हां, दूसरा नहीं, बल्कि पहला, जब अग्न्याशय में स्थित लैंगरहैंस के अधिकांश आइलेट्स अपनी स्वयं की प्रतिरक्षा द्वारा नष्ट हो जाते हैं।

गाय के दूध में छिपा दूसरा खतरा यह है कि यह उत्पादलैक्टोज होता है, जो, जब यह एक वयस्क के शरीर में प्रवेश करता है, तो बहुत ही कम सामान्य रूप से संसाधित होता है (यह ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है)। अधिकतर यह दस्त का कारण बनता है। डॉक्टर इसे लैक्टेज की कमी बताते हैं और इसे पैथोलॉजी के रूप में पेश करते हैं। हालांकि, वास्तव में, लैक्टोज वयस्कों के शरीर में प्रवेश नहीं करना चाहिए। तो हमारे शरीर और लैक्टोज के बीच इस तरह के संबंध को पैथोलॉजी नहीं, बल्कि आदर्श माना जाना चाहिए।

यदि लैक्टोज कम से कम आंशिक रूप से ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है, तो ग्लूकोज अवशोषित हो जाता है, और गैलेक्टोज त्वचा के नीचे, जोड़ों में, आंख के लेंस पर और अन्य स्थानों पर "मृत भार के रूप में नीचे गिर जाता है", और समय के साथ प्रकट होता है स्वयं सेल्युलाईट, मोतियाबिंद, गठिया, आदि के रूप में। डी। और एक व्यक्ति जितना अधिक दूध पीता है, उतनी ही अधिक संभावना है कि वृद्धावस्था में उसे इनमें से कोई एक बीमारी होगी।

खैर, दूध की तीसरी हानिकारक संपत्ति यह है कि गाय कैसिइन बहुत दृढ़ता से शरीर के आंतरिक वातावरण के पीएच को अम्लीय पक्ष में स्थानांतरित कर देती है। और कैसिइन के प्रभाव को संतुलित करने के लिए, मानव शरीर को क्षार धातुओं को रक्त में छोड़ने के लिए मजबूर किया जाता है, जिनमें से मुख्य कैल्शियम है।

नतीजतन, दूध में निहित सभी कैल्शियम कैसिइन की क्रिया को संतुलित करने के लिए जाता है। इसलिए, यह आशा करना व्यर्थ है कि दूध आपके शरीर में कैल्शियम की पूर्ति करेगा। इसके अलावा, मानव शरीर में गाय कैसिइन के सभी प्रभावों को बेअसर करने के लिए दूध कैल्शियम आमतौर पर पर्याप्त नहीं होता है। इसलिए, इस प्रयोजन के लिए हड्डियों से अतिरिक्त कैल्शियम का रिसाव होता है, जो बदले में हमारी हड्डियों को अधिक नाजुक और कमजोर बनाता है।

यानी गाय के दूध से कैल्शियम की जगह गाय के दूध से हमें ऑस्टियोपोरोसिस हो जाता है।

गाय के दूध में अन्य कारक हैं जो मानव शरीर को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं (समान हार्मोन, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, रोगजनक बैक्टीरिया, आदि लें), लेकिन आप सबसे अधिक संभावना पहले से ही उनसे परिचित हैं। इसलिए, हम इस पर ध्यान नहीं देंगे।

दुग्ध उत्पाद

यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि सभी किण्वित दूध उत्पाद पूरे दूध की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होते हैं, क्योंकि उनमें बिफीडोबैक्टीरिया होता है, जो एक तरह से संबंधित होते हैं। प्राकृतिक माइक्रोफ्लोराहमारी आंतें और सड़े हुए बैक्टीरिया को दबाने में सक्षम हैं। इस दृष्टि से डेयरी उत्पाद वास्तव में बेहतर हैं।

अन्यथा, किण्वित दूध उत्पाद पूरे या सामान्य दूध की तुलना में शरीर को या तो समान या अधिक नुकसान पहुंचाते हैं। लेकिन चलिए बिंदुवार चलते हैं:

• दूध के खट्टा होने के दौरान गैलेक्टोज गायब नहीं होता है और अभी भी जोड़ों में, त्वचा के नीचे और लेंस पर जमा होता है (लेकिन कोई दस्त नहीं होगा)।
• गिलहरी में किण्वित दूध उत्पादआमतौर पर सामान्यीकृत से अधिक और पूरा दूध(अपवाद केफिर है, जहां प्रोटीन आमतौर पर दूध के समान होता है), जिसका अर्थ है कि शरीर की एलर्जी और अम्लीकरण भी उनके लिए प्रासंगिक हैं। और जब पनीर, पनीर, खट्टा क्रीम और किण्वित पके हुए दूध की बात आती है, तो एलर्जी होने का जोखिम बहुत अधिक होता है, क्योंकि यहां मूल उत्पाद - दूध की तुलना में बहुत अधिक प्रोटीन होता है। हां, और लैक्टिक एसिड उत्पादों के प्रत्येक सेवन से हड्डियों में कैल्शियम कम और कम होता जाएगा।
• केफिर के बारे में, हम पहले ही कह चुके हैं कि इसमें उतना ही प्रोटीन होता है जितना कि दूध में, लैक्टोज किण्वित होता है, लेकिन एक "छोटी चीज" है जो तस्वीर को खराब करती है: केफिर में जीवित खमीर होता है, जो उस समय से प्रवेश करता है दूध से एल्कोहल बनने लगता है। नतीजतन, तीन दिवसीय केफिर में 0.88% शुद्ध इथेनॉल होता है। आगे। इसलिए, यदि आप अपने बच्चे को दही पीने के लिए देते हैं (जैसा कि बाल रोग विशेषज्ञों द्वारा सुझाया गया है), तो इस बात की संभावना है कि बच्चे को शैशवावस्था में ही नियमित रूप से शराब पीने की आदत हो जाएगी।

संदर्भ के लिए:बीयर में अल्कोहल की न्यूनतम मात्रा 3% होती है।

जाँच - परिणाम

हम क्या खत्म करते हैं? दूध कैसे चुनें? बेहतर - कोई रास्ता नहीं। आप डेयरी उत्पादों के बिना आसानी से रह सकते हैं। यदि "दूध" के बिना जीवन मीठा नहीं है, तो हम केवल कच्चा पूरा दूध (विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से) पीने की सलाह देते हैं, और व्यंजन में खट्टा क्रीम या रियाज़ेंका मिलाते हैं घर का पकवान(इसलिए कम से कम केमिकल कम खाएं)।

पनीर, पनीर और केफिर सभी के लिए contraindicated हैं। और सबसे पहले बच्चों को।

बस इतना ही। स्वस्थ रहो!

दूध सभी जानकारी

दूध के फायदे और नुकसान की चर्चा हर समय कम नहीं होती है। कई विशेषज्ञ इस बात की पुष्टि करते हैं कि दूध एक बहुत ही उपयोगी उत्पाद है, और इससे संबंधित मामलों में ही शरीर को नुकसान होता है शारीरिकव्यक्ति की विशेषताएं।

दूध का सही इस्तेमाल शरीर को कई बीमारियों से बचा सकता है। अनुसंधान संस्थान दूध पर कई अध्ययन करते हैं, जो इस चमत्कार उत्पाद के अधिक से अधिक नए उपयोगी गुणों को प्रकट करते हैं।

उदाहरण के लिए, दूध को पेय नहीं, बल्कि भोजन माना जाता है। प्राचीन काल से दूध को एक पौष्टिक उत्पाद और उपाय के रूप में इस्तेमाल किया जाता रहा है, वैद्य दूध का उपयोग विभिन्न प्रकार की बीमारियों के इलाज के लिए करते हैं। दुनिया में सबसे लोकप्रिय प्रकार का दूध गाय का दूध है।

यह उसके बारे में है जो हम बताएंगे।

दूध की संरचना:

दूध कई कारकों (पशु नस्ल, आहार, स्वास्थ्य स्थिति, आदि) के आधार पर संरचना में भिन्न होता है, लेकिन सामान्य तौर पर, दूध की संरचना को निम्नानुसार वर्णित किया जा सकता है। दूध में लगभग 87% पानी और 13% पदार्थ होता है, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और खनिज होते हैं।

दूध में विटामिन ए, डी और ग्रुप बी (बी1, बी2, बी12), कैल्शियम, पोटैशियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, सोडियम, आयरन, फ्लोरीन, आयोडीन आदि जैसे मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं। दूध की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसमें निहित पोषक तत्व मानव शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होते हैं।

दूध की कैलोरी सामग्री, कई कारकों पर निर्भर करती है, प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 30 से 80 किलो कैलोरी तक हो सकती है। दूध प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और कई मानव अंगों पर सकारात्मक प्रभाव डालता है। यह सर्दी से लड़ने और अन्य बीमारियों से बचाव के लिए एक अच्छा उपाय है।

वैज्ञानिक शोध के आंकड़ों से पता चलता है कि दूध के नियमित सेवन से हृदय रोगों का खतरा 15-20% तक कम हो जाता है। यह दबाव कम करने में मदद करता है, सूजन कम करता है, दूध ऑन्कोलॉजिकल रोगों - विभिन्न प्रकार के कैंसर की संभावना को कम करता है। यह जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम पर भी लाभकारी प्रभाव डालता है, अम्लता को कम करता है, नाराज़गी से मुकाबला करता है, जठरशोथ और पेप्टिक अल्सर के लिए एक मरहम लगाने वाला है।

उपयोगी गुण और मतभेद- दूध

बेहतर समावेशन के लिए, छोटे घूंट में धीरे-धीरे दूध पीने की सलाह दी जाती है। दूध नमकीन या खट्टे खाद्य पदार्थों के शरीर पर हमेशा लाभकारी प्रभाव को कम नहीं करता है। मधुमेह के विकास के जोखिम को कम करता है।

दूध बच्चों के लिए आवश्यक है, क्योंकि यह शरीर को बच्चे के शरीर की वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी उपयोगी पदार्थ प्रदान करता है, और निश्चित रूप से, कंकाल प्रणाली के लिए कैल्शियम का मुख्य स्रोत है।

दूध का तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव पड़ता है, अनिद्रा से निपटने में मदद करता है। एक कप गर्म दूध में एक चम्मच शहद घोलकर, सोने से एक घंटे पहले पीया जाना, अनिद्रा के लिए एक लोकप्रिय लोक उपचार है।

दूध अच्छा है निवारकऑस्टियोपोरोसिस के लिए एक उपाय, लोगों के आहार में एक महत्वपूर्ण उत्पाद, जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं, उनके सहायक के रूप में, विशेषज्ञ अपने आहार में दूध की सलाह देते हैं।

दूध का सेवन करने से भूख की भावना दूर हो जाएगी। दूध की संरचना में कैल्शियम, शरीर में वसा की मात्रा को भी कम करता है (सीएलजी) संयुग्मितइसकी संरचना और डेयरी उत्पादों में निहित लिनोलिक एसिड नए वसा जमा के गठन को कम करते हैं।

मतभेदऔर दूध का नुकसान:

दूध, दुर्भाग्य से, ऐसे अद्भुत लाभकारी गुणों से युक्त हो सकता है contraindicatedऔर हानिकारक। लैक्टोज एंजाइम की कमी वाले लोगों के लिए दूध का सेवन करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट को परेशान करता है। इतना ही नहीं, दूध से एलर्जी हो सकती है।

विपरीतलोगों के लिए दूध वाहिकाओं में कैल्शियम लवण के जमाव के साथ-साथ गुर्दे में फॉस्फेट पत्थरों के निर्माण के लिए प्रवण होता है। इसके अलावा, हमारे समय में, गायों, उद्देश्यजो दूध देने के औद्योगिक उत्पादन में है, फ़ीड में सभी प्रकार के योजक जोड़े जाते हैं, जिनमें (हार्मोन सहित) शामिल हैं, जो अक्सर दूध में रहते हैं और मानव शरीर को अपूरणीय क्षति पहुंचा सकते हैं।

यदि आप सरल नियमों का पालन करते हैं: दूध पीने से अधिकतम लाभ होगा; भोजन से 30-90 मिनट पहले, छोटे घूंट में दूध खाली पेट पीना सबसे अच्छा है। दूध को बेरीज, फलों, शहद और नट्स के साथ मिलाना बेहतर है, दूध के हलवे, मूस और अन्य व्यंजन बनाएं, उन्हें नाश्ते के रूप में सेवन करें।

विभिन्न अनाजों के साथ दूध का दलिया भी शरीर को लाभ पहुँचाएगा। खाने के साथ तुरंत दूध पीने की सलाह नहीं दी जाती है। पोषण विशेषज्ञ दूध को प्लम, ताजी सब्जियां, स्मोक्ड और नमकीन मछली, सॉसेज के साथ मिलाने से परहेज करने की सलाह देते हैं। दूध के साथ मीठी पेस्ट्री का उपयोग करना भी हमेशा उपयोगी नहीं होता है।

दूध लाभ, हानि, कैलोरी

दूध का उपयोग करने वाले विभिन्न उत्पादों की कैलोरी सामग्री

• दूध - 50-58 किलोकैलोरी
• दूध के साथ कॉफी - 58-64 किलोकलरीज
• दूध के साथ दलिया - 102-107 किलोकैलोरी
• दूध के साथ गेहूं का दलिया - 346 किलोकलरीज
• दूध के साथ चावल का दलिया - 97 किलोकलरीज
• दूध के साथ सूजी का दलिया - 98 किलोकलरीज

दूध के फायदे

दूध के क्या फायदे हैं? अध्ययनों से पता चलता है कि दूध में कैल्शियम सहित सौ से अधिक मूल्यवान घटक, संतुलित और वसायुक्त अमीनो एसिड, खनिज होते हैं।

दूध एक स्पष्ट लाभ है!

मानव शरीर में कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरा करने के लिए इस उत्पाद का 0.5 लीटर पर्याप्त है।

एक अलग उत्पाद के रूप में दूध के फायदे सभी जानते हैं, और दूध वाली चाय के फायदे बहुतों को नहीं पता हैं। काली चाय बेशक बढ़ सकती है रक्त चाप, लेकिन साथ ही, यह दिल के दौरे से सुरक्षा बढ़ाता है। यह हड्डियों को मजबूत करने और खुश करने में सक्षम है। चाय और दूध ऐसे लाभ हैं जो समय और कई अध्ययनों से सिद्ध हुए हैं। दूध एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर चाय के प्रभाव को बढ़ाता है।

दूध के फायदे और नुकसान:

कुछ लोगों के लिए दूध अच्छा होता है तो कुछ के लिए यह हानिकारक हो सकता है। ऑस्टियोपोरोसिस, जुकाम, उच्च रक्तचाप, नाराज़गी, बेरीबेरी, एथलीट, 6 साल से कम उम्र के बच्चों, अनिद्रा के साथ लोगों को दूध का सेवन दिन में दो बार 1 कप करना चाहिए।

दूध का नुकसान

दूध अपने आप में हानिकारक नहीं है। लेकिन कुछ बीमारियों के लिए यह उपयुक्त नहीं है। ऐसी बीमारियों में शामिल हैं: लैक्टोज की कमी, दूध प्रतिजन से एलर्जी, फॉस्फेट गुर्दे की पथरी की उपस्थिति।

55-60 साल की उम्र के बाद दूध पीने के फायदे और नुकसान पूरी तरह से समझ में नहीं आते हैं। लेकिन, फिर भी, उत्पाद की दैनिक खपत को 300 ग्राम तक सीमित करना आवश्यक है।
दूध शरीर को नुकसान नहीं पहुंचा सकता अगर इसका शुद्ध रूप में सेवन नहीं किया जाता है, लेकिन उस पर दलिया उबाला जाता है। इसे 1:1 पानी से पतला करना बेहतर है।
उत्पाद को धीरे-धीरे, धीरे-धीरे, छोटे घूंट में पीना चाहिए। ऐसा भोजन गैस्ट्रिक रस को दूध को बेहतर ढंग से संसाधित करने और उसमें से सभी पोषक तत्व प्राप्त करने की अनुमति देगा।

अगर बच्चे को दूध पसंद नहीं है, लेकिन उसे इसकी जरूरत है, तो आप इससे पनीर या फ्रूट योगर्ट बना सकते हैं। बच्चों को रोजाना लगभग 250-300 ग्राम दूध जरूर पीना चाहिए। बच्चा जितना छोटा होता है, उसे उतने ही अधिक डेयरी उत्पादों की आवश्यकता होती है। आहार में पर्याप्त कैल्शियम प्राप्त करने के लिए डेयरी उत्पाद आवश्यक हैं, लेकिन उचित सीमा के भीतर।

यदि दूध या कोई डेयरी उत्पाद अच्छी तरह से सहन नहीं किया जाता है, तो आप सब्जियों और फलों से कैल्शियम प्राप्त कर सकते हैं।

1.गाय के दूध की संरचना

गाय के दूध में (बाद में दूध के रूप में संदर्भित), सच्चे घटक प्रतिष्ठित होते हैं जो दूध के स्राव के दौरान चयापचय की प्रक्रिया में संश्लेषित होते हैं, और असत्य (विदेशी, विदेशी) - एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, भारी धातु, रेडियोआइसोटोप, आदि गिरते हैं। फ़ीड और अन्य स्रोतों से। उत्तरार्द्ध की संख्या सार्वजनिक स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित है और संबंधित दस्तावेजों द्वारा विनियमित है।

रासायनिक संरचना के संकेतक - औसत सामग्री (जी / 100 ग्राम गाय के दूध में) - नीचे दिए गए हैं:

पानी	87,3
शुष्क पदार्थ	12,7
समेत:
गिलहरी	3,2
समेत:
कैसिइन (αs1-, αs2-, β-, χ-अंश)	2,6
मट्ठा प्रोटीन	0,6
समेत:
β-लैक्टोग्लॉब्युलिन	0,30
α-लैक्टलबुमिन	0,12
सीरम एल्ब्युमिन	0,04
इम्युनोग्लोबुलिन	0,05
लैक्टोफेरिन	निशान
फैट ग्लोब्यूल प्रोटीन	0,02
लिपिड	3,6
समेत
दूध में वसा	3,55
फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन, सेफलिन, स्फिंगोमाइलीन)	0,03
स्टेरोल्स (कोलेस्ट्रॉल, लैनोस्टेरॉल, 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल)	0,01
कार्बोहाइड्रेट	4,8
समेत:
लैक्टोज	4,55
ग्लूकोज, मिलीग्राम	0,05
गैलेक्टोज, मिलीग्राम	0,08
oligosaccharides	निशान
खनिज पदार्थ	0,7
समेत:
मैक्रोलेमेंट्स, मिलीग्राम:
कैल्शियम	120
पोटैशियम	146
सोडियम	50
मैग्नीशियम	14
फास्फोरस	95
गंधक	29
क्लोराइड	110
तत्वों का पता लगाने, एमसीजी:
फ़े	67
घन	12
से	2
Zn	400
एफ	20
जे	4
एम.एन.	6
एमओ	5
सीओ	0,8
एस.एन.	13
अल	50
एसआर	17
करोड़	2
विटामिन:
पानी में घुलनशील:
थायमिन (बी1), मिलीग्राम	0,04
राइबोफ्लेविन (बी2), मिलीग्राम	0,15
पैंटोथेनिक एसिड (बी3), मिलीग्राम	0,38
नियासिन (पीपी), मिलीग्राम	0,10
पाइरिडोक्सिन (बी 6), मिलीग्राम	0,05
बायोटिन (एच), एमसीजी	3,20
फोलासीन (बी9), एमसीजी	5,00
साइनोकोबालामिन (बी12), एमसीजी	0,40
विटामिन सी(सी), मिलीग्राम	1,50
वसा में घुलनशील:
ए, मिलीग्राम	0,03
डी, माइक्रोग्राम	0,05
ई, मिलीग्राम	0,09
एफ, मिलीग्राम	0,21
के, मिलीग्राम	0,03
विटामिन जैसे यौगिक, मिलीग्राम:
ऑरोटिक एसिड	10,00
एन-एमिनोबेंजोइक एसिड	0,01
कोलीन आदि	23,60
रंजक:
बीटा-कैरोटीन, मिलीग्राम	0,02
xanthophylls	निशान

और भी: डिहाइड्रोजनेज, कैटालेज, प्लास्मिन सहित एंजाइम। xanthine ऑक्सीडेज, लाइपेज, एमाइलेज, पेरोक्सीडेज, फॉस्फेटेज, लाइसोजाइम, आदि; हार्मोन: प्रोलैक्टिन, ऑक्सीटोसिन, सोमाटोट्रोपिन, कॉर्टिकोस्टेरॉइड्स, एण्ड्रोजन, एस्ट्रोजेन, प्रोजेस्टेरोन, थायरोक्सिन, प्रोटोग्लैंडिंस, आदि; बाहरी लोगों रासायनिक पदार्थ: एंटीबायोटिक्स, जहरीले तत्व, जीवाणु विषाक्त पदार्थ, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड्स (90Sr, 137Cs, 131J, डाइऑक्सिन, डिटर्जेंट, मायकोटॉक्सिन, आदि; CO2, O2, H2 सहित गैसें।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि के कारण जैविक उत्पत्तिदूध, और मापने के उपकरणों के विकास को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न लेखकों द्वारा तकनीकी साहित्य में दी गई इसकी रासायनिक संरचना भिन्न हो सकती है अलग - अलग घटकदिए गए मूल्यों से।

जैसा कि इन आंकड़ों से देखा जा सकता है, दूध में सबसे बड़ा विशिष्ट गुरुत्व (85% से अधिक) पानी द्वारा कब्जा कर लिया जाता है, और शेष घटक (प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, आदि) जो ठोस या सूखे अवशेषों को खाते हैं 13%।

पानी। दूध का पानी एक फैलाने वाला माध्यम है और कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों के लिए एक विलायक है। दूध में निहित अधिकांश पानी (83 ... 87%) मुक्त अवस्था में है, और एक छोटा हिस्सा (3 ... 3.5%) एक बाध्य रूप में है।

नि: शुल्क पानी वह पानी है जो दूध के कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों (लैक्टोज, खनिज, एसिड, सुगंधित पदार्थ, आदि) के लिए एक विलायक है। एक विलायक के रूप में, डेयरी उत्पादों के उत्पादन के दौरान दूध में होने वाली सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में मुक्त पानी भाग लेता है। यह गाढ़ा होने, सूखने के दौरान आसानी से निकल जाता है और दूध जमने पर बर्फ की स्थिति में स्थानांतरित हो जाता है।

बाध्य या सोखने वाला पानी प्रोटीन अणुओं और अन्य पॉलिमर के हाइड्रोफिलिक समूहों के आणविक बलों द्वारा धारण किया जाने वाला पानी है। घटकों (उत्पाद) के साथ कनेक्शन के रूप में, पानी, पीए रिबिंडर के वर्गीकरण के अनुसार, तीन समूहों में बांटा गया है: रासायनिक बंधन पानी; भौतिक-रासायनिक बंधन का पानी; जल भौतिक-यांत्रिक संबंध।

सबसे टिकाऊ होता है रासायनिक बंधरासायनिक यौगिकों और क्रिस्टलीय हाइड्रेट्स (जैविक रूप से बाध्य पानी) में पानी। यह कनेक्शन कड़ाई से परिभाषित स्टोइकियोमेट्रिक अनुपात पर होता है और इसे लगाने पर शायद ही नष्ट होता है। डेयरी उत्पादों में, क्रिस्टलीय दूध चीनी (C12H22O11 - H20) के पानी द्वारा व्यवस्थित रूप से बंधे हुए पानी का प्रतिनिधित्व किया जाता है। चीनी के हाइड्रेटेड रूप को 125...130 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करके इसे हटाया जा सकता है।

पानी के भौतिक-रासायनिक बंधन को मध्यम शक्ति की विशेषता है, यह प्रोटीन अणुओं के ध्रुवीय समूहों (साथ ही फॉस्फोलिपिड्स, ओलिगोसेकेराइड्स, आदि) द्वारा पानी के द्विध्रुवों के आकर्षण के परिणामस्वरूप बनता है। जब पानी सोख लिया जाता है, तो प्रोटीन अणु के हाइड्रोफिलिक केंद्रों के चारों ओर कई परतों में डिप्लोल्स व्यवस्थित होते हैं, तथाकथित हाइड्रेट (पानी) खोल बनाते हैं। कैसिइन मिसेल्स और वसा ग्लोब्यूल्स की स्थिरता हाइड्रेशन शेल की तीव्रता और ताकत पर निर्भर करती है।

खोल की पहली परत, जो गैर-मोबाइल पानी के अणुओं को उन्मुख करती है, प्रोटीन के साथ सबसे अधिक मजबूती से जुड़ी होती है, बाद की परतों में कम बाध्यकारी ऊर्जा होती है।

पहली परत के पानी को मोनोमोलेक्युलर सोखना की नमी कहा जाता है; शेष परतों का पानी - पॉलीमोलेक्यूलर सोखने की नमी, जिसके गुण मुक्त पानी के गुणों से काफी भिन्न होते हैं

बाध्य जल इसके गुणों में मुक्त जल से काफी भिन्न होता है। यह कम तापमान (-40 डिग्री सेल्सियस और नीचे) पर नहीं जमता है, इलेक्ट्रोलाइट्स को भंग नहीं करता है, मुक्त पानी की तुलना में दोगुना घनत्व होता है, सुखाने के दौरान उत्पाद से हटाया नहीं जाता है, आदि। बाध्य पानी, मुक्त पानी के विपरीत, दुर्गम है सूक्ष्मजीवों को। इसलिए, माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाने के लिए (साथ ही रसायनिक प्रतिक्रिया) में खाद्य उत्पादमुक्त पानी पूरी तरह से हटा दिया जाता है या नमी-बाध्यकारी घटकों (चीनी, लवण, पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, प्रोटीन, आदि) को जोड़कर बाध्य पानी में परिवर्तित कर दिया जाता है। इसी समय, तथाकथित "जल गतिविधि" का मूल्य कम हो जाता है। पानी की गतिविधि (aω) के तहत किसी दिए गए उत्पाद पर पानी के वाष्प के दबाव के अनुपात को वाष्प के दबाव से अधिक समझा जाता है स्वच्छ जलउसी तापमान पर।

भौतिक-यांत्रिक संबंध पानी मुक्त पानी के गुणों के गुणों के करीब है। यह यंत्रवत् रूप से उत्पाद की संरचना कोशिकाओं (और केशिकाओं) द्वारा कब्जा कर लिया जाता है। पनीर में, ये गीली नमी और मैक्रोपोर नमी हैं।

शुष्क पदार्थ। दूध के ठोस पदार्थों में प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, एंजाइम, विटामिन आदि शामिल हैं।

दूध में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश 11 ... 14% है और इसकी संरचना पर निर्भर करता है। शुष्क वसा रहित अवशेषों (COMO) का द्रव्यमान अंश 8 से 9% तक होता है। सूखा अवशेष (विशेष रूप से इसमें प्रोटीन की मात्रा) दूध का सबसे मूल्यवान हिस्सा है, जिसका पनीर के उत्पादन में अधिकतम संरक्षण आवश्यक है।

गिलहरी। दूध में कुल प्रोटीन सामग्री 2.8 से 3.6% तक होती है। दूध प्रोटीन संरचना, भौतिक-रासायनिक गुणों और जैविक कार्यों में विविध हैं। वे बछड़े के सामान्य विकास और वृद्धि को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक हैं, और मानव पोषण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

प्रोटीन का वर्गीकरण और जैविक कार्य। दुग्ध प्रोटीन के मुख्य समूह हैं कैसिइन (प्रोटीन की कुल मात्रा का 75...85%) और मट्ठा प्रोटीन - ग्लोब्युलिन, एल्ब्यूमिन (15...22%)।

कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन सजातीय नहीं होते हैं, लेकिन विभिन्न प्रोटीनों के मिश्रण से बने होते हैं।

दूध प्रोटीन का वर्गीकरण तालिका में प्रस्तुत किया गया है। 1.1।

तालिका 1.1 दूध प्रोटीन का वर्गीकरण और मुख्य संकेतक

प्रोटीन	स्किम्ड दूध में सामग्री, जी / 100 मिली	मॉलिक्यूलर मास्स	आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट, पीएच
केसीन:
αs1-कैसिइन	1.2...1.5	~23 000	4.44...4,76
αs2-कैसिइन	0.3...0.4	~25 000	-
χ-कैसिइन	0.2...0.4	~19 000	5.45...5,77
β-कैसिइन	0,9...1,1	~24 000	4,83…5,07
मट्ठा प्रोटीन:
β-लैक्टोग्लॉब्युलिन	0,2…0,4	~18 000	5,1
α-लैक्टलबुमिन	0.06...0.17	~14 000	4,2...4,5
सीरम एल्ब्युमिन	0.04	~66 000	4,7...4,9
इम्युनोग्लोबुलिन	0.04...0.09	150 000... 1 000 000	5,5…8,3
लैक्टोफेरिन	(2...35) ? 10-3	76 500	-

टिप्पणी। प्रोटीन का वर्गीकरण अमेरिकन डेयरी साइंस एसोसिएशन की डेयरी प्रोटीन नामकरण और पद्धति समिति द्वारा विकसित नामकरण योजना पर आधारित है।

प्रोटीन में एंजाइम, कुछ हार्मोन (प्रोलैक्टिन, आदि) और वसा ग्लोब्यूल्स के गोले के प्रोटीन भी शामिल होने चाहिए।

लगभग सभी दूध प्रोटीनों के जैविक कार्य निर्धारित किए गए हैं। यह ज्ञात है कि कैसिइन वास्तव में खाद्य प्रोटीन हैं। वे देशी अवस्था में पाचन प्रोटीनों द्वारा अधिकतम रूप से विभाजित होते हैं, जबकि आमतौर पर गोलाकार प्रोटीन विकृतीकरण (एमपी चेर्निकोव) के बाद ही इस क्षमता को प्राप्त करते हैं। उच्च स्तर के फैलाव के थक्कों के गठन के साथ केसीन में नवजात शिशु के पेट में जमने की क्षमता होती है। इसके अलावा, वे कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम का एक स्रोत हैं, साथ ही साथ कई शारीरिक रूप से सक्रिय पेप्टाइड्स (उदाहरण के लिए, काइमोसिन की कार्रवाई के तहत χ-कैसिइन के आंशिक हाइड्रोलिसिस के साथ, ग्लाइकोमाक्रोपेप्टाइड्स पेट में जारी होते हैं जो पाचन को नियंत्रित करते हैं। प्रक्रिया - गैस्ट्रिक स्राव का स्तर; शारीरिक गतिविधि, जाहिरा तौर पर, β-कैसिइन के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाले घुलनशील फॉस्फोपेप्टाइड में भी निहित है)।

सीरम प्रोटीन का कोई कम महत्वपूर्ण जैविक कार्य नहीं है। तो, इम्युनोग्लोबुलिन एक सुरक्षात्मक कार्य करते हैं, निष्क्रिय प्रतिरक्षा, लैक्टोफेरिन और एक अन्य प्रोटीन के वाहक होने के नाते - दूध एंजाइम से संबंधित लाइसोजाइम में जीवाणुरोधी गुण होते हैं। लैक्टोफेरिन और β-लैक्टोग्लोबुलिन एक परिवहन भूमिका निभाते हैं - वे नवजात शिशु की आंतों में लोहा, विटामिन और अन्य महत्वपूर्ण पोषक तत्व स्थानांतरित करते हैं। मट्ठा प्रोटीन α-lactalbumin का एक विशिष्ट नियामक कार्य है: यह लैक्टोज संश्लेषण की प्रक्रिया के लिए आवश्यक है। बी-लैक्टोग्लोबुलिन एंजाइम प्लास्मिन का अवरोधक है।

प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना। दुग्ध प्रोटीन में लगभग सभी अमीनो एसिड होते हैं जो आमतौर पर प्रोटीन में पाए जाते हैं (तालिका 1.2)।

दूध प्रोटीन की संरचना में चक्रीय और चक्रीय अमीनो एसिड दोनों शामिल हैं - तटस्थ, अम्लीय और बुनियादी, अम्लीय वाले प्रबल होते हैं। प्रोटीन में अमीनो एसिड के अलग-अलग समूहों की संख्या, नस्ल द्वारा निर्धारित, जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताओं, दुद्ध निकालना का चरण, मौसम और अन्य कारक, उनके भौतिक-रासायनिक गुणों को निर्धारित करते हैं। अन्य खाद्य उत्पादों के गोलाकार प्रोटीन की तुलना में, दूध प्रोटीन में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में ल्यूसीन, आइसोल्यूसिन, लाइसिन, ग्लूटामिक एसिड होता है, और कैसिइन में सेरीन और प्रोलाइन (लेकिन थोड़ा सिस्टीन) भी होता है, मट्ठा प्रोटीन में सल्फर की उच्च सामग्री होती है। -अमीनो एसिड युक्त।

टैंक संरचना। वर्तमान में, कैसिइन के सभी अंशों की प्राथमिक संरचना, α-lactalbumin, β-lactoglobulin और पूर्व प्रोटिओज पेप्टोन के तीन घटक ज्ञात हैं। मुख्य दुग्ध प्रोटीनों की द्वितीयक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाओं पर कुछ आंकड़े प्राप्त किए गए हैं और कैसिइन मिसेलस की संरचना के मॉडल प्रस्तावित किए गए हैं।

स्पष्टता के लिए, चित्र में। 1.1 χ-केसीन की प्राथमिक संरचना का आरेख है।

यह स्थापित किया गया है कि γ-कैसीन β-केसीन पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला के टुकड़े हैं, क्योंकि वे प्लास्मिन द्वारा दूध के टूटने के परिणामस्वरूप बनते हैं। इस प्रकार, γ1-कैसिइन श्रृंखला के 29वें से 209वें अमीनो एसिड अवशेषों के टुकड़े का प्रतिनिधित्व करता है, γ2-केसीन 106वें से 209वें तक और γ3-केसीन 108वें से 209वें तक।

प्रोस्थेटिक पेप्टोन के तीन घटक (5, 8 "तेज" और 8 "धीमे") भी β-कैसिन के टुकड़े हैं और इनमें क्रमशः अमीनो एसिड अवशेष 1...28; 1...105; 1... 107 आदि।

तालिका 1.2

दूध प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना

अमीनो अम्ल	लघुरूप	दूध प्रोटीन सामग्री,% में
		कैसिइन में				β-लैक्टो-ग्लोबुलिन में	α-लैक्टल-ब्यूमिन में	इम्युनोग्लोबुलिन जी में	सीरम एल्बुमिन में
		सामान्यतया	गुटों सहित।
			α-कैसिइन	χ-कैसिइन	β-कैसिइन
अपरिहार्य:
वेलिन	शाफ़्ट	7,2	5,60	5,10	10,20	5,8	4,7	9,6	12,3
आइसोल्यूसिन	इले	6,1	6,00	6,14	5,50	6,1	6,8	3,1	2,6
ल्यूसीन	लेई	9,2	9,40	6,08	11,6	15,6	11,5	9,1	12,3
लाइसिन	लिज़	8,2	8,70	5,76	6,50	11,4	11,5	9,1	12,3
मेथिओनाइन	मुलाकात की	2,8	3,00	1,00	3,40	3,2	1,0	1,1	0,8
थ्रेओनाइन	ट्रे	4,9	2,50	6,64	5,10	5,8	5,5	10,1	5,8
tryptophan	तीन	1,7	2,00	1,05	0,83	1,9	7,0	2,7	0,7
फेमिलालेनिन	हेयर ड्रायर	5,0	5,60	4,07	5,80	3,5	4,5	3,8	6,6
विनिमेय:
एलानिन	अला	3,00	3,40	5,41	1,70	7,4	2,1	-	98
arginine	आर्ग	4,10	4,40	4,00	3,40	2,9	1,2	3,5	122
एस्पार्टिक अम्ल	एएसपी	7,10	8,45	7,30	4,90	11,4	18,7	9,4	218
हिस्टडीन	जीआईएस	3,10	3,30	1,67	3,10	1,6	2,9	2,1	90
ग्लाइसिन	ग्ली	2,70	3,00	1,31	2,40	1,4	3,2	-	47
ग्लुटामिक एसिड	ग्लू	22,40	23,60	17,35	23,20	19,5	12,9	12,3	717
प्रोलाइन	समर्थक	22,30	8,20	8,78	16,00	4,1	1,5	-	302
निर्मल	सेवा	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	186
टायरोसिन	टीयर	6,30	7,40	7,40	3,20	3,8	5,4	-	184
सिस्टीन + सिस्टीन	सीआईएस	0,34	-	1,40	-	3,4	6,4	3,0	6

दूध में कैसिइन की स्थिति। दूध में कैसिइन (95%) का मुख्य भाग अपेक्षाकृत बड़े कणों के रूप में निहित होता है - मिसेलस, और केवल एक छोटा सा हिस्सा (लगभग 5%) - मोनोमर्स के रूप में, कैसिइन अंश और सबमिसेल के पॉलिमर।

सभी कैसिइन अंश फॉस्फोप्रोटीन होते हैं (फॉस्फेट समूह श्रृंखला सेरिल अवशेषों से जुड़े होते हैं), और χ-केसीन फॉस्फोग्लाइकोप्रोटीन से संबंधित होता है। कैसिइन के मुख्य अंश हाइड्रोफोबिक होते हैं, पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं के साथ ध्रुवीय और गैर-ध्रुवीय अमीनो एसिड का असमान वितरण होता है।

αs1-, αs2-, β-अंश कैल्शियम आयनों के प्रति संवेदनशील होते हैं और हाइड्रोफोबिक और इलेक्ट्रोस्टैटिक इंटरैक्शन के माध्यम से स्वयं-सहयोगी होते हैं। कैल्शियम के लिए कैसिइन अंशों की संवेदनशीलता पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं में फॉस्फेट अवशेषों की मात्रा पर निर्भर करती है जिससे यह जुड़ा होता है, कैल्शियम पुलों का निर्माण करता है। αs2-कैसिइन में 10 ... 13 अवशेष हैं, 8 ... 9 αs1-कैसिइन में, 5 अवशेष β-केसीन में, χ-केसीन में केवल एक फॉस्फेट अवशेष होता है, इसलिए यह व्यावहारिक रूप से कैल्शियम आयनों को संलग्न नहीं करता है, फिर खाएं उनकी उपस्थिति में घुलनशीलता नहीं खोती है। Αs- और β-केसीन के सहयोग से, χ-केसीन स्थिर मिसेल बनाता है और इस प्रकार कैल्शियम आयनों द्वारा वर्षा से कणों की रक्षा करता है।

χ-केसीन में एक पेप्टाइड बॉन्ड होता है जो रेनेट (काइमोसिन) के प्रति संवेदनशील होता है, इसलिए, जब बाद वाले को दूध में जोड़ा जाता है तो यह जम जाता है (अधिक विवरण के लिए, भाग II देखें)।

गाय के दूध कैसिइन मिसेल की खनिज संरचना (% में) इस प्रकार है:

कैसिइन कण आकार में भिन्न होते हैं, उनका व्यास 50 से 300 एनएम तक होता है। औसत मिसेल व्यास 100...150 एनएम है।

कैसिइन मिसेल के कई मॉडल प्रस्तावित किए गए हैं। हालाँकि, इसकी संरचना निश्चित रूप से स्थापित नहीं की गई है। मिसेलस की सबमिसेलर संरचना के मॉडल अब प्रबल हैं (मोहर, श्मिट, स्लेटी, आदि के मॉडल)। लेखकों का सुझाव है कि कैसिइन मिसेल में 10-20 एनएम आकार में घनी पैक्ड सबमिसेल होते हैं।

मिसेल में 3:1:3:1 के अनुपात में αs1-, αs2-, β- और χ-केसीन होते हैं; 3: 0.8: 3: 1, आदि। कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट (CPK), हाइड्रोफोबिक इंटरैक्शन और अन्य बॉन्ड का उपयोग करके सबमिसेल एक दूसरे से जुड़े हुए हैं। कैसिइन अंशों के हाइड्रोफोबिक अवशेष कोर के अंदर स्थित होते हैं, और आवेशित समूह इसकी सतह पर होते हैं। सतह परत में αs2-, αs1-, β-केसीन फॉस्फोसेरिन अवशेष और χ-केसीन ग्लाइकोमाक्रोपेप्टाइड्स होते हैं।

विभिन्न व्यास के कैसिइन मिसेल की संरचना समान नहीं होती है। खनिज पदार्थ (CPK) और αs-कैसिइन की मात्रा घटते कण आकार के साथ घट जाती है, जबकि χ-केसीन की मात्रा बढ़ जाती है। कैसिइन मिसेलस की एक ढीली संरचना होती है, क्योंकि वे पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा को बांधते हैं; हाइड्रेशन की डिग्री 3.7 ग्राम H20 प्रति 1 ग्राम प्रोटीन है।

कैसिइन की पानी को बाँधने की क्षमता का बड़ा व्यावहारिक महत्व है। कच्चे, पाश्चराइज्ड और स्टरलाइज्ड दूध में प्रोटीन कणों की स्थिरता कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुणों पर निर्भर करती है। दूध के उच्च तापमान ताप उपचार की प्रक्रिया में, कैसिइन के साथ विकृत β-लैक्टोग्लोबुलिन की परस्पर क्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप कैसिइन के हाइड्रोफिलिक गुण बढ़ जाते हैं। इस बातचीत की तीव्रता पनीर उत्पादन के दौरान बनने वाले एसिड और एसिड-रेनेट के थक्के के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों (ताकत, मट्ठा को अलग करने की क्षमता) को निर्धारित करती है। कैसिइन और इसके अपघटन उत्पादों के हाइड्रोफिलिक गुण भी पनीर की परिपक्वता के दौरान पनीर द्रव्यमान की जल-बंधन और जल-धारण क्षमता को निर्धारित करते हैं, अर्थात तैयार उत्पाद की स्थिरता।

मट्ठा प्रोटीन की संरचना और गुण। कैसिइन की वर्षा के बाद स्किम्ड मिल्कसीरम में एसिड नाइट्रोजेनस यौगिकों (15 ... सभी प्रोटीनों का 22%) का एक समूह बना रहता है, जिसे "मट्ठा प्रोटीन" कहा जाता है। मुख्य हैं β-लैक्टोग्लोबुलिन, α-लैक्टलबुमिन, सीरम एल्ब्यूमिन, इम्युनोग्लोबुलिन, प्रोटीज पेप्टोन अंश और लैक्टोफेरिन के घटक। उनके अलावा, सीरम में गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन होता है।

मट्ठा प्रोटीन गोलाकार प्रोटीन होते हैं और हाइड्रोफिलिक कोलाइड होते हैं। देशी अवस्था में, एक मजबूत जलयोजन खोल और उच्च स्तर के फैलाव के कारण, वे अपेक्षाकृत स्थिर कोलाइडयन समाधान बनाते हैं। यह संपत्ति सुरक्षात्मक कोलाइड्स के रूप में कार्य करने की उनकी क्षमता की व्याख्या करती है।

कमी वाले आवश्यक अमीनो एसिड (लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथिओनिन, थ्रेओनाइन) और सिस्टीन (तालिका 1.2 देखें) की सामग्री के संदर्भ में मट्ठा प्रोटीन दूध प्रोटीन का सबसे जैविक रूप से मूल्यवान हिस्सा है, इसलिए खाद्य श्रृंखलाओं के लिए उनका उपयोग महान व्यावहारिक है महत्त्व। वर्तमान में, मट्ठा और स्किम्ड दूध से मूल राज्य में उनके अलगाव के लिए, झिल्ली प्रसंस्करण विधियों का उपयोग किया जाता है - अल्ट्रा-, हाइपर- और नैनोफिल्टरेशन।

α-लैक्टोग्लोबुलिन। β-लैक्टोग्लोबुलिन का हिस्सा मट्ठा प्रोटीन का लगभग आधा हिस्सा है (या 7 ... दूध प्रोटीन की कुल मात्रा का 12%)। दूध में, प्रोटीन एक डिमर के रूप में होता है, जिसमें लगभग 18,000 प्रत्येक के आणविक भार के साथ दो पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाएं होती हैं (कण का आकार 25 ... 50 एनएम है)। जब दूध को 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो β-लैक्टोग्लोबुलिन मोनोमर्स में विघटित हो जाता है, जो आगे गर्म होने पर डाइसल्फ़ाइड बांड के गठन के कारण एकत्रित हो जाता है।

पाश्चुरीकरण के दौरान विकृत, β-लैक्टोग्लोबुलिन कैसिइन मिसेल के χ-केसीन के साथ कॉम्प्लेक्स बनाता है और कैसिइन के एसिड और रेनेट जमावट के दौरान उनके साथ अवक्षेपित होता है। β-लैक्टोग्लोब्युलिन-χ-कैसीन कॉम्प्लेक्स का गठन रेनेट द्वारा χ-केसीन के हमले को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है।

α-लैक्टलबुमिन। मट्ठा प्रोटीन में, α-lactalbumin β-lactoglobulin के बाद दूसरे स्थान पर है और एक विषम प्रोटीन है। इसकी सामग्री दुग्ध प्रोटीन की कुल मात्रा का 2...5% है। इसमें एक मुख्य घटक होता है जिसमें दो आनुवंशिक वेरिएंट (लगभग 14,000 का आणविक भार), साथ ही साथ छोटे घटक होते हैं, जिनमें से कुछ ग्लाइकोप्रोटीन होते हैं। यह स्थापित किया गया है कि α-lactalbumin एक मेटालोप्रोटीन है, जो कैल्शियम आयनों को बांधने में सक्षम है।

दूध में α-lactalbumin सूक्ष्म रूप से बिखरा हुआ होता है (कण आकार 15...20 nm)। यह अपने उच्च जलयोजन के कारण आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु (पीएच 4.2 ... 4.5 पर) पर जमावट नहीं करता है, रेनेट की क्रिया के तहत जमावट नहीं करता है, और थर्मोस्टेबल है। गर्मी के लिए α-lactalbumin का बढ़ा हुआ प्रतिरोध इसकी पुनर्संरचना की संपत्ति के कारण है, जिसके लिए कैल्शियम प्रोटीन अणु को संलग्न करना आवश्यक है।

इम्युनोग्लोबुलिन। साधारण दूध में बहुत कम इम्युनोग्लोबुलिन (1.9 ... प्रोटीन की कुल मात्रा का 3.3%) होते हैं। कोलोस्ट्रम में, वे मट्ठा प्रोटीन का थोक (90% तक) बनाते हैं। इम्युनोग्लोबुलिन उच्च आणविक भार प्रोटीन (ग्लाइकोप्रोटीन) के एक समूह को जोड़ते हैं जो एंटीबॉडी के रूप में कार्य करते हैं। के दौरान पूर्व प्रोटीज-पेप्टोन अंश के सभी घटकों की सामग्री बढ़ जाती है ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वाला 2...4°C के तापमान पर दूध।

लैक्टोफेरिन। यह एक लाल आयरन-बाइंडिंग प्रोटीन है, जो रक्त ट्रांसफरिन के गुणों के समान है, लेकिन श्रृंखला में अमीनो एसिड के अनुक्रम में भिन्न है। लैक्टोफेरिन एक ग्लाइकोप्रोटीन है जिसका आणविक भार लगभग 76,500 है और इसका ई. कोलाई पर बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव होता है। यह गाय के दूध में कम मात्रा में पाया जाता है, हालांकि दूध में इसकी मात्रा दुद्ध निकालना समाप्त होने से पहले मास्टिटिस के साथ बढ़ जाती है। कोलोस्ट्रम में लगभग 1 mg/ml लैक्टोफेरिन होता है।

प्रोटीन नाइट्रोजन के अलावा, सीरम में गैर-प्रोटीन (अवशिष्ट) नाइट्रोजन होता है। सभी दूध प्रोटीनों की वर्षा के बाद घोल में शेष गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा दूध में कुल नाइट्रोजन का 5 ... 6% है। उनकी भूमिका अभी भी बहुत कम समझी गई है। दूध में गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन की मात्रा पशु की नस्ल, आहार की स्थिति और दुद्ध निकालना की अवस्था पर निर्भर करती है। ये पदार्थ पेप्टाइड्स, मुक्त अमीनो एसिड, साथ ही विभिन्न कम आणविक भार नाइट्रोजेनस यौगिक हैं जो सीधे पशु के रक्त (यूरिया, यूरिक एसिड, क्रिएटिन, आदि) से दूध में प्रवेश करते हैं।

सभी गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों में, मुक्त अमीनो एसिड, जो नाइट्रोजनी पोषण के मुख्य स्रोतों में से एक हैं, डेयरी उद्योग के लिए सबसे महत्वपूर्ण हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया.

लिपिड। दुग्ध लिपिड में मुख्य रूप से ट्राईसिलग्लिसरॉल्स (दूध वसा) और वसा जैसे पदार्थ (फॉस्फोलिपिड्स, स्टेरोल्स, आदि) होते हैं जो झिल्लियों का निर्माण करते हैं (चित्र 1.2)। दूध वसा दूध का एक ऊर्जावान रूप से मूल्यवान घटक है, इसके अलावा, यह डेयरी उत्पादों (पनीर) का एक निश्चित स्वाद और बनावट निर्धारित करता है।

दूध में वसा। दूध (दुग्ध वसा) में वसा की मात्रा 2.7 से 4.5% तक होती है। दुग्ध वसा का मुख्य घटक एसाइलग्लिसरॉल्स (ग्लिसराइड्स) है, जो वजन के हिसाब से लगभग 98.5% होता है। इसमें वसा से जुड़े पदार्थों की सामग्री (सैपोनिफ़ाएबल और अनसैपोनिफ़ाएबल लिपिड या प्राकृतिक अशुद्धियाँ) छोटी होती हैं और आमतौर पर 2% से कम होती हैं। वे वसा ग्लोब्यूल्स के लिपोप्रोटीन झिल्ली का हिस्सा हैं और आंशिक रूप से दूध प्लाज्मा प्रोटीन से जुड़े हैं।

ग्लिसराइड और फैटी एसिड संरचना। दुग्ध वसा का ट्राईसिलग्लिसरॉल्स (ट्राइग्लिसराइड्स) लगभग 97% बनता है और ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल के एस्टर का एक जटिल मिश्रण है, जो निम्न प्रकार के अनुसार बनाया गया है:

दूध वसा, स्टीयरिक, ओलिक और कम आणविक फैटी एसिड C4 के ट्राइग्लिसराइड्स की 1- और 3-स्थितियों में C4 ... C10 प्रबल होता है, 2-स्थिति में - लॉरिक, मिरिस्टिक, पामिटिक, पामिटोलिक।

ट्राईसिलग्लिसरॉल के साथ, दुग्ध वसा में अपूर्ण संश्लेषण या लिपिड के हाइड्रोलिसिस के उत्पादों की एक छोटी मात्रा होती है - di- और मोनोएसिलग्लिसरॉल (1.2 ... सभी एसाइलग्लिसरॉल का 2.6%) और मुक्त फैटी एसिड। दूध के भंडारण के दौरान मुक्त फैटी एसिड की मात्रा बढ़ जाती है।

जैसा कि ज्ञात है, वसा के गुण ट्राइग्लिसराइड अणुओं में फैटी एसिड के वितरण की संरचना और प्रकृति से निर्धारित होते हैं।

दूध वसा में कई हजार ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, मुख्य रूप से मल्टी-एसिड (दो- और तीन-एसिड)। इसलिए, वसा में अपेक्षाकृत कम गलनांक होता है (मोनोएसिड वाले की तुलना में कम तापमान पर अलग-अलग एसिड के साथ ट्राइग्लिसराइड्स पिघलते हैं) और एक समान स्थिरता होती है। फैटी एसिड (एफए), जो ट्राइग्लिसराइड्स का हिस्सा हैं, वसा के भौतिक गुणों को प्रभावित करते हैं। ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में संतृप्त फैटी एसिड (एसएफए) वसा, स्वाद और पिघलने की क्षमता की स्थिरता निर्धारित करते हैं। तो, कार्बन श्रृंखला की लंबाई में वृद्धि के साथ ट्राइग्लिसराइड्स में SFAs (C ... C18) की प्रबलता से पिघलने का तापमान और वसा का घनत्व बढ़ जाता है, और असंतृप्त (USFAs) और कम आणविक भार FAs (C4 ... C8) ) इसे कम करता है। ट्राइग्लिसराइड्स में फैटी एसिड की संरचना को विशेष एंजाइम सिस्टम द्वारा दूध वसा के संश्लेषण के दौरान नियंत्रित किया जाता है। कम आणविक भार फैटी एसिड की मात्रा - ब्यूटिरिक से लॉरिक तक - 21% (दाढ़) तक हो सकती है, जो केवल दूध वसा के लिए विशिष्ट है।

दुग्ध वसा ट्राइग्लिसराइड्स में C4 से C26 तक कार्बन परमाणुओं की संख्या के साथ 140 फैटी एसिड होते हैं: कार्बन परमाणुओं की सम और विषम संख्या के साथ संतृप्त, मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड (cis- और ट्रांस-आइसोमर्स), iso-, anteiso- और बहु ​​शाखाओं वाले संतृप्त अम्ल, हाइड्रॉक्सी और कीटो अम्ल। घरेलू और विदेशी शोधकर्ताओं (एम.एफ. कुर्कोवा, ए.पी. कोपनिना, एस.एस. गुल्याएव-जैतसेव, ए.पी. बेलौसोव, ए. टेपेल, आदि) के आंकड़ों के विश्लेषण के आधार पर, लेखकों ने फैटी एसिड संरचना के अनुसार एक संदर्भ तालिका (तालिका 1.3) तैयार की दूध वसा का। इसी समय, फैटी एसिड के सामान्य (तुच्छ) नामों के अलावा, जिनेवा नामकरण (व्यवस्थित) के अनुसार नाम दिए गए हैं।

जैसा कि इस तालिका से देखा जा सकता है, दूध वसा की फैटी एसिड संरचना स्थिर नहीं होती है और इसमें अलग-अलग फैटी एसिड की सामग्री भिन्न हो सकती है। यह दाना राशन, दुग्धस्रवण अवस्था, मौसम, भौगोलिक क्षेत्र, पशुओं की नस्ल और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

तालिका 1.3

दूध वसा की फैटी एसिड संरचना

अम्ल	नाम		रासायनिक सूत्र	कोड	वसा में मास अंश,%
	व्यवस्थित	तुच्छ
स्थूल मात्रा में फैटी एसिड
संतृप्त:
वाष्पशील, पानी में घुलनशील	बुटान	तेल का	С3Н7-СООН	सी4.0	2.5...5.0
	Gksanovaya	नायलॉन	С3Н11-СООН	सी 6.0	1,0..3.5
अस्थिर, पानी में अघुलनशील	ओकटाइन	कैप्रिलिक	С1Н11-СООН	C8.0	0.4...1.7
	डीन का	केप्रिक	С7Н17-СООН	सी10.0	0.8...3.6
गैर-वाष्पशील, पानी में अघुलनशील	डोडेकेनिक	लॉरिक	С11Н23-СООН	सी12.0	1.8...4,2
	टेट्राडेकोनिक	रहस्यवादी	С13Н27-СООН	C14.0	7.6...15.2
	हेक्साडेकेन	पामिटिक	С13Н31-СООН	C16.0	20.0...36.0
	ऑक्टाडेकेनिक	स्टीयरिक	С17Н35-СООН	C18.0	6.5... 13,7
	इकोसैनिक	अरचिनिक	С17Н37-СООН	सी 20.0	0.3 ..1,3
असंतृप्त:
मोनोएनोवी (एक दोहरे बंधन के साथ):	9-दशम	Caprinoleic	С9Н17-СООН	C10.1	0,1..0.4
	9-डोडेसीन	लौरिनोलिक	С11Н21-СООН	सी12.1	0.2
	9-टेट्राडेकेनोइक	मिरिस्टोलिक	С13Н25-СООН	C14.1	1,5. ..35
	9-हेक्साडेसीन	पामिटोलिक	С13Н29-СООН	सी 16.1	1.5…5,6
	सीस-9-octadecenoic	ओलिक	С13Н33-СООН	C18.1	16.7..37.6
	ट्रांस-9-ऑक्टाडेकेनोइक	Elaklinovaya	С17Н33-СООН	C18.1.1 ट्रांस	2.5..3.5
	ट्रांस-11-ऑक्टाडेकेनोइक	टीका	С17Н33-СООН	C18.1.11 ट्रांस	2.5..3.5
डिएन (दो डबल बॉन्ड के साथ)	cis-cis-9.12-octadecalienic	लिनोलिक	С17Н31-СООН	C18.2	2.0...5.2
ट्राइन (तीन डबल बॉन्ड के साथ)	9.12.15-ओक्टाडेकेट्रीन	लियोलेनिक	С17Н24-СООН	C18.3	0.1...2,1
टेट्राजेनोवी (चार दोहरे बंधनों के साथ)	5.8,11.14 - इकोसेंटेट्राएनोइक	अरचिडोनिक	С14Н14-СООН	सी 20.4	0,1.. 1.7
माइनर फैटी एसिड (मामूली मात्रा में):
कार्बन की एक समान संख्या के साथ	एटैन	खट्टा	CH1-कूह	सी2	निशान
	Docosane	बेगेनोवाया	С21Н43-СООН	C22	0.07
	टेट्राकोसानोइक	लिग्नोसेरिक	С21Н43-СООН	C24	0.04
	हेक्साकोसन	सेरोटिन	С23Н54-СООН	C26	0.06
विषम संख्या में कार्बन परमाणुओं के साथ	नानानोइक	पेलार्गन	С8Н17-СООН	सी9	0.25
	Gendecanovaya	Uidecylic	С10Н21-СООН	C11	0.2…0.4
	Tridecanoic	ट्राइडेसिल	С12Н23-СООН	सी 12	0.02
	पेंटोडेकेन	पेंटाडेसिल	С14Н25-СООН	C15	0.80
	हेप्टाडेकानोइक	नकली मक्खन	С10Н33-СООН	C11	1.0 तक
branched श्रृंखला	2-मिथाइलप्रोपियोनिक	isobutyric	CH3-CH-COOH	सी 4	निशान
	11 - मेथिल्डोडेकैनिक		С12Н23-СООН	C13	0.05
	12-मिथाइलटेट्रेडेकेनोइक		С14Н24-СООН	C13	0.43

कम आणविक भार फैटी एसिड दूध वसा की गंध और स्वाद निर्धारित करते हैं। 12 से अधिक कार्बन परमाणुओं वाले फैटी एसिड व्यावहारिक रूप से गंधहीन और बेस्वाद होते हैं।

दुग्ध वसा ट्राइग्लिसराइड्स में असंतृप्त वसीय अम्लों का इसके भौतिक और रासायनिक गुणों पर संतृप्त वसीय अम्लों की तुलना में बहुत अधिक प्रभाव होता है।

असंतृप्त वसीय अम्लों में दोहरे बंधनों की उपस्थिति बड़ी संख्या में आइसोमेरिक रूपों की व्याख्या करती है जो एक से दूसरे में जा सकते हैं, वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा आसान ऑक्सीडिज़ेबिलिटी, हैलोजन के साथ प्रतिक्रिया करने की क्षमता, जिसका उपयोग दूध वसा की असंतृप्तता को निर्धारित करने के लिए किया जाता है।

संतृप्त एसिड वसा ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में प्रबल होते हैं, उनकी कुल सामग्री 58 से 77% (औसत 65% है), सर्दियों में अधिकतम और गर्मियों में न्यूनतम तक पहुंचती है। इनमें पामिटिक, मिरिस्टिक और स्टीयरिक अम्ल प्रमुख हैं।

असंतृप्त वसा अम्लों में, औसतन 35% (गर्मियों में उतार-चढ़ाव के साथ 34...47%, सर्दियों में - 25...39%) ओलिक प्रबल होता है।

पशु और वनस्पति मूल के वसा की तुलना में, दूध वसा में मिरिस्टिक एसिड की एक उच्च सामग्री और कम आणविक भार वाष्पशील संतृप्त एसिड - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, कैप्रिलिक और कैप्रिक, 7.4 की मात्रा में ... कुल वसा का 9.5% होता है। अम्ल।

दुग्ध वसा की तुलना में जैविक रूप से महत्वपूर्ण बहुअसंतृप्त वसीय अम्लों (लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक) की मात्रा वनस्पति तेलकम और 3 की मात्रा ... 5%। वसंत और गर्मियों में उनकी वसा सामग्री शरद ऋतु और सर्दियों की तुलना में अधिक होती है।

वसा के भौतिक और रासायनिक गुण। ट्राइग्लिसराइड्स के वसा और अलग-अलग अंशों के भौतिक-रासायनिक गुण ट्राइग्लिसराइड अणुओं में फैटी एसिड की संरचना और स्थान से निर्धारित होते हैं। उनकी विशेषताओं के लिए तथाकथित स्थिरांक, या वसा की रासायनिक और भौतिक संख्याएँ हैं। ये संख्याएं दूध वसा की गुणवत्ता और कुछ हद तक इसकी स्वाभाविकता का मूल्यांकन करती हैं।

भौतिक संकेतकों में शामिल हैं: गलनांक; इलाज का तापमान (सख्त); अपवर्तक सूचकांक, आदि। सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक संख्याओं में शामिल हैं: सैपोनिफिकेशन नंबर, आयोडीन नंबर, रीचर्ट-मीस्ल नंबर, पोलेंस्के नंबर, एसिड नंबर, पेरोक्साइड नंबर, आदि।

साहित्यिक स्रोतों के अनुसार लेखकों द्वारा तैयार की गई रासायनिक संख्याओं के लक्षण और वसा के भौतिक संकेतक तालिका में दिए गए हैं। 1.4।

दुग्ध वसा के संभावित मिथ्याकरण की पहचान करने के लिए, अन्य वसाओं की लक्षणात्मक संख्या को जानना आवश्यक है। इसके अलावा, यह वनस्पति और अन्य गैर-डेयरी वसा का उपयोग करके डेयरी उत्पादों के उत्पादन में भी आवश्यक है। लेखकों ने एक संदर्भ तालिका (तालिका 1.5) तैयार की है, जो पाठक को दूध और पशु और वनस्पति मूल के अन्य वसा के संकेतकों की तुलना करने की अनुमति देती है।

वसा की संख्या एक दूसरे के साथ एक निश्चित संबंध में होती है, एक संख्या में परिवर्तन दूसरे में परिवर्तन का कारण बनता है। तो दूध के निम्न अपवर्तक सूचकांक को उच्च रीचर्ट-मीस्ल संख्या और कम आयोडीन संख्या द्वारा समझाया गया है।

दूध वसा संख्या वसा की गुणवत्ता की विशेषता है, और ऐसे कारक भी हैं जो आपको तकनीकी प्रक्रियाओं को विनियमित करने की अनुमति देते हैं। उदाहरण के लिए, आयोडीन संख्या एक ही समय में मक्खन की स्थिरता का एक संकेतक है और मक्खन में प्रसंस्करण क्रीम के मोड का चयन करने के लिए कार्य करता है।

उद्योग के लिए वसा के रासायनिक गुणों में, सबसे महत्वपूर्ण वे हैं जो डेयरी उत्पादों के उत्पादन या भंडारण के दौरान दूध वसा में परिवर्तन ला सकते हैं। इनमें शामिल हैं, सबसे पहले, वसा की असंतृप्तता और इसकी जल-अपघटन, ऑक्सीकरण, नमक और बासी होने की क्षमता।

हाइड्रोलिसिस, या सैपोनिफिकेशन, वसा के लिए एक विशिष्ट प्रतिक्रिया है। दूध में ग्लिसरॉल के हाइड्रोलिसिस के लिए सक्रिय लाइपेस और पानी की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। इस मामले में, di- और मोनोग्लिसराइड्स बनते हैं, साथ ही मुक्त फैटी एसिड भी। दूध वसा के हाइड्रोलिसिस की डिग्री का गठन मुक्त फैटी एसिड की मात्रा से किया जाता है।

वसा ऑक्सीकरण इसकी संरचना में गहरा परिवर्तन और पेरोक्साइड, एल्डिहाइड, केटोन्स, हाइड्रॉक्सी एसिड, डाइकारबॉक्सिलिक एसिड, एस्टर और अन्य यौगिकों के गठन की विशेषता है जो दूध वसा के स्वाद को प्रभावित करते हैं। ऑक्सीकरण वायुमंडलीय ऑक्सीजन की उपस्थिति में, ऊंचे तापमान पर, प्रकाश विकिरण और उत्प्रेरक की उपस्थिति में होता है, उदाहरण के लिए, भारी धातु आयन। वसा ऑक्सीकरण एंजाइमेटिक और गैर-एंजाइमी रूप से जा सकता है। एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण के दौरान, सूक्ष्मजीव एंजाइमों को लपेटते हैं जो संतृप्त मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसराइड के ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करते हैं। पेरोक्सीडेशन आणविक ऑक्सीजन के साथ वसा की बातचीत का परिणाम है। इस मामले में, मुक्त वसा और असंतृप्त वसा अम्ल सबसे पहले ऑक्सीकृत होते हैं। संतृप्त अम्ल ऑक्सीकरण और पेरोक्साइड बनाने में भी सक्षम होते हैं, हालांकि बहुत धीरे-धीरे।

तालिका 14

दूध वसा के लक्षण

नाम	उद्देश्य	दूध वसा के लक्षण
सैपोनिफिकेशन नंबर	वसा के फैटी एसिड के मिश्रण के औसत आणविक भार की विशेषता: इसमें जितना कम आणविक भार एसिड होता है, उतना ही अधिक होता है	KOH की मात्रा (मिलीग्राम में) के रूप में अभिव्यक्त किया जाता है जो ग्लिसराइड को सैपोनिफाई करने और 1 ग्राम वसा बनाने वाले मुक्त फैटी एसिड को बेअसर करने के लिए आवश्यक है।
आयोडीन संख्या	वसा में असंतृप्त वसीय अम्लों की सामग्री को दर्शाता है	इसे 100 ग्राम वसा में आयोडीन की मात्रा (जी में) के रूप में व्यक्त किया जाता है। दुग्ध वसा का आयोडीन मान आहार, दूध पिलाने की अवस्था, मौसम, पशु की नस्ल आदि पर निर्भर करता है। यह गर्मी में बढ़ता है और सर्दियों में घटता है।
रीचटर-मीस्सल संख्या	यह कम आणविक भार फैटी एसिड (ब्यूटिरिक और कैप्रोइक) के 5 ग्राम वसा में उपस्थिति की विशेषता है जो पानी में घुल सकता है और गर्म होने पर वाष्पित हो सकता है।	यह सैपोनिफिकेशन संख्या पर सीधे निर्भर है और दुद्ध निकालना अवधि के मध्य तक बढ़ता है, और अक्टूबर-नवंबर में घटता है। दुग्ध वसा, अन्य वसाओं के विपरीत, उच्च रिक्टर-मीस्ल संख्या होती है, इसलिए इसका मूल्य मोटे तौर पर दूध वसा की स्वाभाविकता का न्याय करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
पोलेंसके संख्या	यह पानी में अघुलनशील कम आणविक भार वाष्पशील फैटी एसिड के 5 ग्राम वसा में उपस्थिति की विशेषता है (कैप्रिलिक, कैप्रिक और आंशिक रूप से लौरिक)	-
अपवर्तक संख्या		वसा में जितना अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होता है, उतना ही अधिक अपवर्तक सूचकांक (अपवर्तक संख्या)
वसा का पिघलने का तापमान	तापमान जिस पर वसा द्रवीभूत होता है (और पूरी तरह से स्पष्ट हो जाता है)	दुग्ध वसा अलग-अलग गलनांक वाले ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण है, इसलिए तरल अवस्था में इसका संक्रमण धीरे-धीरे होता है, अर्थात इसमें एक स्पष्ट गलनांक नहीं होता है
वसा के जमने का तापमान (जमना)	वह तापमान जिस पर वसा ठोस हो जाती है	यह गलनांक से कुछ कम है, जो ट्राइग्लिसराइड्स के सुपरकूलिंग की घटना के कारण होता है (उच्च क्रिस्टलीय संशोधन के गठन के साथ उनका पुनर्वितरण)
अपवर्तक सूचकांक	इसके माध्यम से गुजरने वाली प्रकाश की किरण को अपवर्तित करने के लिए वसा की क्षमता को दर्शाता है	वसा की संरचना में जितना अधिक असंतृप्त और उच्च-आणविक फैटी एसिड होता है, उसका अपवर्तनांक उतना ही अधिक होता है, जिसे अपवर्तन संख्या में परिवर्तित किया जा सकता है।

तालिका 1.5

विभिन्न वसा के भौतिक-रासायनिक संकेतक

वसा और तेल	संख्या				तापमान, डिग्री सेल्सियस		अपवर्तक सूचकांक (तापमान पर, डिग्री सेल्सियस)
	सैपोनिफिकेशन	आयोडीन	Reichert-Meissl	पोलेंस्क	गलन	इलाज
मोटा:
लैक्टिक	220...235	28…45	20. ..35	1,30...5.00	28...34	18...23	1.453-1.456 (40)
गाय का मांस	190...200	32...47	0,25...0,50	0.30...1.00	40...50	30...38	1.454...1.458 (40)
भेड़े का मांस	191...206	31..46	0,10…1.20	0.20...0.60	44...55	32...45	1.450...1.452 (60)
सुअर का मांस	193..203	46...66	0.30...0.90	0.30...0.60	28...40	22...32	1,458…1,461 (40)
मक्खन:
सूरजमुखी	186...194	119... 136	0.50…0.80	0.5...1.8	-	-15...-19	1,474....1,478 (20)
सूती	189...199	100...116	0,20…1,00	0,2…0,7	-	-2.5…-6	1,472…1.476 (20)
मक्का	186...190	111...133	0,30…4.50	0.5 तक	-	-10....-20	1.471....1.474 (20)
सोया	189... 195	120...140	0.50….0,80	0,80…1.10	-	-15...-18	1.474…1,478 (20)
नारियल	251...264	8...12	4.00....8.00	12.0...18.0	20-28	आई4...25	1.448…1.450 (40)
पाम गिरी	240…257	12...20	4.00...7.00	8,5…11.0	25...30	19-24	1.449...1.452 (40)
हथेली	196...210	48…58	0.40...1.50	0.2...1.0	31...41	27...30	1,453…1.459 (40)

ऑक्सीकरण की प्रक्रिया, जिसके परिणामस्वरूप एक विशिष्ट तीक्ष्ण बासी स्वाद और गंध देने वाले पदार्थों का निर्माण होता है, बासीपन कहलाता है।

नमकीन बनाना एक चिकना स्वाद की उपस्थिति, पिघलने बिंदु में वृद्धि और वसा के मलिनकिरण की विशेषता है। वसा में इस तरह के परिवर्तन हाइड्रॉक्सी यौगिकों और विशेष रूप से हाइड्रॉक्सी एसिड के निर्माण के कारण होते हैं। हाइड्रोजन पेरोक्साइड, जो पानी के साथ परमाणु ऑक्सीजन की बातचीत के परिणामस्वरूप बनता है, वसा के ऑक्सीकरण के दौरान, डायहाइड्रॉक्सी यौगिक प्राप्त करने के लिए असंतृप्त यौगिकों के साथ प्रतिक्रिया करता है। पराबैंगनी विकिरण के प्रभाव में वसा का सघन रूप से सेवन होता है। नमकीन बनाने के दौरान दूध वसा का मलिनकिरण कैरोटीन के ऑक्सीकरण के कारण होता है।

फॉस्फोलिपिड्स और ग्लाइकोलिपिड्स। साधारण लिपिड के साथ-साथ सैपोनिफाइबल लिपिड अंश की संरचना में विभिन्न प्रकार के फॉस्फोलिपिड्स, उनके क्षय उत्पाद, और एचएल और कोला और आरी (सेरेब्रोसाइड्स) शामिल हैं। फॉस्फोलिपिड्स (साथ ही ग्लाइकोलिपिड्स) वसा ग्लोब्यूल्स के गोले में निहित होते हैं। दूध में, फॉस्फोलिपिड्स मुख्य रूप से लेसिथिन, सेफेलिन और स्फिंगोमीलिन द्वारा दर्शाए जाते हैं, जिनकी कुल मात्रा 0.02 ... 0.06% होती है।

दूध का तकनीकी प्रसंस्करण चरणों के बीच फॉस्फोलिपिड्स के पुनर्वितरण का कारण बनता है। तो, होमोजेनाइजेशन और पास्चुरीकरण के दौरान, 5 ... वसा ग्लोब्यूल्स के गोले के फॉस्फोलिपिड्स का 15% जलीय चरण में गुजरता है। दूध को अलग करते समय, 65 ... फॉस्फोलिपिड्स का 70% क्रीम में जाता है (और मथने पर क्रीम - 55 ... 70% - छाछ में)।

फॉस्फोलिपिड्स में एक पायसीकारी क्षमता होती है, क्योंकि उनके अणु दो भागों से निर्मित होते हैं: ध्रुवीय (विद्युत आवेश "सिर" ले जाना); गैर-ध्रुवीय (दो हाइड्रोकार्बन श्रृंखला - "पूंछ")। वसा-प्लाज्मा इंटरफ़ेस पर, वे एक मोनोमोलेक्यूलर परत बनाते हैं: गैर-ध्रुवीय भाग वसा की ओर उन्मुख होता है, प्लाज्मा की ओर ध्रुवीय भाग।

पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के एसाइल की उच्च सामग्री के कारण, फॉस्फोलिपिड अपेक्षाकृत आसानी से वायु ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होते हैं, विशेष रूप से तांबे और लोहे की उपस्थिति में और गर्मी के प्रभाव में। फैटी एसिड के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप बनने वाले कार्बोनिल और अन्य यौगिक डेयरी उत्पादों में विदेशी स्वादों की उपस्थिति का कारण हो सकते हैं, विशेष रूप से एक ओलिक स्वाद। हालाँकि, फॉस्फोलिपिड्स में एंटीऑक्सीडेंट गुण भी होते हैं।

एसाइलग्लिसरॉल्स से जुड़े पदार्थ। इनमें स्टेरोल और उनके एस्टर, वसा में घुलनशील विटामिन (वसा में घुलनशील विटामिन की सामग्री और गुणों पर नीचे चर्चा की जाएगी), पिगमेंट, साथ ही हाइड्रोकार्बन और मुक्त फैटी एसिड शामिल हैं। वे दूध वसा में घुल जाते हैं, आंशिक रूप से वसा ग्लोब्यूल्स के गोले का हिस्सा होते हैं, और उनमें से केवल एक छोटा हिस्सा दूध प्लाज्मा में होता है।

स्टेरोल्स (स्टेरॉयड)। स्टेरोल्स की सामग्री है: दूध में 0.012 ... 0.014%; दूध में वसा 0.2 ... 0.4%। दूध स्टेरोल मुख्य रूप से कोलेस्ट्रॉल (कोलेस्ट्रॉल) द्वारा दर्शाए जाते हैं। जानवरों और पौधों की उत्पत्ति के स्टेरोल्स (लैनोस्टेरॉल, 7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल, एर्गोस्टेरॉल, β-सिटोस्टेरॉल, आदि) कम मात्रा में और निशान के रूप में पाए जाते हैं।

वसा में घुलनशील रंजक। दुग्ध वसा का पीला रंग इसमें कैरोटेनॉयड्स नामक पदार्थों के समूह की उपस्थिति के कारण होता है। इनमें टेट्राटरपीन हाइड्रोकार्बन - कैरोटीन (α, β, γ) और अल्कोहल - ज़ैंथोफिल शामिल हैं। β-कैरोटीन एक प्रोविटामिन ए है। कैरोटीन की सामग्री मुख्य रूप से फ़ीड राशन, जानवरों की शारीरिक स्थिति, मौसम पर निर्भर करती है और प्रति 100 ग्राम दूध में 0.02..0.09 मिलीग्राम है।

हाइड्रोकार्बन। दुग्ध लिपिड के अप्राप्य अंश में, कार्बन परमाणुओं की एक समान और विषम संख्या वाले कई हाइड्रोकार्बन अलग-थलग थे, जिनमें एसाइक्लिक ट्राइटरपीन हाइड्रोकार्बन - स्क्वालेन के निशान, साथ ही पौधे की उत्पत्ति के डाइटरपीन और सेस्क्यूटरपेन के निशान शामिल थे।

फैटी एसिड मुक्त। ये अम्ल हमेशा दूध और दूध वसा में थोड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं। लाइपेस की क्रिया के तहत वसा के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप मुक्त फैटी एसिड की मात्रा बढ़ जाती है। मुक्त एसिड (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, आदि) की मात्रा से दूध, पनीर और अन्य उत्पादों के स्वाद का अंदाजा लगाया जाता है। उदाहरण के लिए, जब उनकी सामग्री प्रति 100 ग्राम दूध में 20 मिलीग्राम से अधिक होती है, तो उत्पाद बासी और अन्य विदेशी स्वाद प्राप्त करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट। दूध में मुख्य कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज है; मोनोसेकेराइड (ग्लूकोज और गैलेक्टोज) इसमें कम मात्रा में मौजूद होते हैं, ओलिगोसेकेराइड - निशान के रूप में।

दूध से वसा और प्रोटीन निकालने के बाद, मट्ठा रहता है, जो लैक्टोज का एक वास्तविक समाधान है, साथ ही पानी में घुलनशील विटामिन और खनिज लवण (दूध में, कुछ लैक्टोज अन्य कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन से जुड़े होते हैं)। दूध में लैक्टोज की मात्रा काफी स्थिर होती है और इसकी मात्रा 4.5 ... 5.2% होती है। यह व्यक्तिगत विशेषताओं और जानवरों की शारीरिक स्थिति पर निर्भर करता है। इस प्रकार, जब गाय मास्टिटिस से बीमार हो जाती हैं, तो दूध में लैक्टोज की सांद्रता तेजी से घट जाती है।

लैक्टोज मुख्य रूप से दो हाइड्रेटेड α- और β- रूपों के रूप में होता है। ग्लूकोज के पहले कार्बन परमाणु के संबंध में ओएच समूहों की स्थानिक व्यवस्था में लैक्टोज के रूप भिन्न होते हैं। α-लैक्टोज की तुलना में β-लैक्टोज मीठा होता है। अधिक घुलनशीलता है, 93.5 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर समाधान से क्रिस्टलीकृत होता है।

लैक्टोज के भौतिक गुणों में सबसे महत्वपूर्ण घुलनशीलता और क्रिस्टलीकरण की क्षमता है। दूध के सुपरसैचुरेटेड घोल में, लैक्टोज आसानी से क्रिस्टलीकृत हो जाता है, जिससे मट्ठे में 10 ... 20 माइक्रोन लंबे और बड़े (100 ... 150 एनएम) विशेषता क्रिस्टल बनते हैं। 93.5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, इसे α-हाइड्रेट रूप में क्रिस्टलीकरण पानी के एक अणु के साथ छोड़ा जाता है; 93.5 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर - निर्जल रूप में। सुपरसैचुरेटेड मट्ठा सिरप से लैक्टोज का क्रिस्टलीकरण लैक्टोज के उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया के चरणों में से एक है।

गर्म होने पर जलीय समाधान 100 ° C के तापमान पर लैक्टोज (क्षारीय वातावरण में कम तापमान पर), ग्लूकोज फ्रुक्टोज में बदल जाता है और लैक्टुलोज बनता है। क्रिस्टलीय लैक्टुलोज पानी में अत्यधिक घुलनशील है, लैक्टोज की तुलना में 1.5-2 गुना अधिक मीठा है। यह बच्चे के भोजन के उत्पादन में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह बच्चों की आंतों में बिफीडोबैक्टीरिया के विकास को उत्तेजित करता है।

मजबूत क्षार और एसिड के समाधान की क्रिया के तहत लैक्टोज हाइड्रोलिसिस से गुजरता है। लैक्टोज के हाइड्रोलिसिस को एंजाइमेटिक रूप से किया जा सकता है - खमीर और सूक्ष्म कवक से प्राप्त β-galactosidase (लैक्टेज) की मदद से।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंजाइम के प्रभाव में दूध और पनीर द्रव्यमान में एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस और लैक्टोज का गहरा अपघटन (किण्वन) होता है। लैक्टोज किण्वन का मुख्य उत्पाद लैक्टिक एसिड है। पनीर उत्पादन में लैक्टोज का लैक्टिक एसिड किण्वन मुख्य प्रक्रिया है।

खनिज। खाद्य उत्पादों में खनिज पदार्थों की कुल सामग्री "राख" की अवधारणा की विशेषता है, जो उत्पाद (दूध) के एक निश्चित नमूने को जलाने और सुखाने से प्राप्त होती है। दूध में राख की मात्रा 0.6...0.8% होती है।

खनिज पशु के शरीर में प्रवेश करते हैं और दूध में मुख्य रूप से फ़ीड और से गुजरते हैं खनिज योजक. इसलिए, दूध में उनकी मात्रा सीधे खिला राशन, पर्यावरण (मिट्टी, पानी, आदि की संरचना), मौसम के साथ-साथ पशु की नस्ल और उसकी शारीरिक विशेषताओं पर निर्भर करती है।

सभी खनिज पदार्थों को मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स में विभाजित किया गया है। दूध के स्थूल और सूक्ष्म तत्वों की औसत सामग्री ऊपर दी गई है।

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स। मुख्य मैक्रोन्यूट्रिएंट्स कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, सोडियम और क्लोरीन हैं। ये दूध में मुख्य रूप से फॉस्फोरिक और साइट्रिक एसिड के लवण के रूप में पाए जाते हैं।

दूध में कैल्शियम, मैग्नीशियम और फास्फोरस सबसे महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट्स हैं, जो आसानी से पचने योग्य रूप में और अच्छी तरह से संतुलित अनुपात में पाए जाते हैं। वे जानवरों और मनुष्यों के लिए विशेष रूप से नवजात शिशुओं के लिए असाधारण रूप से महत्वपूर्ण शारीरिक और जैव रासायनिक महत्व के हैं। दूध प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में उनके यौगिक भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

कैल्शियम की मात्रा 100 से 140 मिलीग्राम प्रति 100 सेमी दूध में होती है। यह खिला राशन, पशुओं की नस्ल, दुद्ध निकालना के चरण और वर्ष के समय पर निर्भर करता है। सभी कैल्शियम का लगभग 22% कैसिइन के साथ दृढ़ता से जुड़ा हुआ है, बाकी (78%) लवण हैं: फॉस्फेट - Ca3 (P04) 2, CaHP04, Ca (H2P04) 2 और अन्य अधिक जटिल लवणों के रूप में; साइट्रेट - Ca3 (C6H507) 2, Ca (C6H607) के रूप में।

दूध में कैल्शियम मुख्य रूप से कोलाइडल रूप में मौजूद होता है (30% कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट के रूप में और लगभग 40% केसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स के रूप में)। सही घोल में सभी कैल्शियम का लगभग 30% हिस्सा होता है, जिसमें से केवल 7 ... 10% आयनित होता है, जो कि 7 ... 11.5 mg / cm3 है। कैल्शियम के इन रूपों का अनुपात एक निश्चित डिग्री के फैलाव, प्रोटीन कणों के जलयोजन, रेनेट जमावट के पारित होने के साथ-साथ गर्मी उपचार के दौरान उनके स्थिरीकरण को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

कैल्शियम की सामान्य सांद्रता 120 mg/cm3 मानी जाती है, यदि यह घटकर 80 mg/cm3 हो जाती है, तो दूध "रेनेट" बन जाता है (160 mg/cm3 से अधिक की इसकी सांद्रता पर, तापमान बढ़ने पर दूध आसानी से जम जाता है)। पनीर बनाने के लिए दूध में कैल्शियम की इष्टतम सामग्री 125 ... 130 mg / cm3 मानी जाती है।

दूध में मैग्नीशियम की मात्रा 12...14 mg% होती है। मैग्नीशियम लवण की संरचना कैल्शियम लवण की संरचना के समान है, लेकिन सच्चे समाधान के रूप में लवण का अनुपात 65 ... 70% मैग्नीशियम है। मैग्नीशियम की शेष मात्रा कोलाइडयन मैग्नीशियम फॉस्फेट का हिस्सा है, और कैसिइन से भी जुड़ा हुआ है।

पोटेशियम और सोडियम के लवण एक सच्चे समाधान के रूप में निहित होते हैं - अच्छी तरह से अलग किए गए क्लोराइड, फॉस्फेट और साइट्रेट के रूप में। वे महान शारीरिक महत्व के हैं - वे रक्त और दूध के सामान्य आसमाटिक दबाव बनाते हैं, और बफर सिस्टम का भी हिस्सा हैं।

सूक्ष्म तत्व। माइक्रोलेमेंट्स, जो कुल खनिजों का 0.1% बनाते हैं, में शामिल हैं: लोहा (Fe), तांबा (Cu), जस्ता (Zp), मैंगनीज (Mn), कोबाल्ट (Co), आयोडीन (I), मोलिब्डेनम (Mo), फ्लोरीन (F), एल्युमिनियम (Al), सिलिकॉन (Si), सेलेनियम (Se), टिन (Sn), क्रोमियम (Cr), लेड (Pb), आदि।

दूध के सूक्ष्मजीवों को सशर्त रूप से "प्राकृतिक" में विभाजित किया जा सकता है, अर्थात, जो गाय की स्तन ग्रंथि की कोशिकाओं से दूध में प्रवेश कर गए हैं, और "बाहरी", जो कि दूध की सतह से दूध में प्रवेश कर गए हैं। कंटेनर और उपकरण।

कई ट्रेस तत्व एक नवजात बछड़े के लिए बहुत अधिक शारीरिक महत्व रखते हैं और बड़े पैमाने पर मनुष्यों के लिए दूध के पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करते हैं। वे महत्वपूर्ण एंजाइम, विटामिन और हार्मोन का निर्माण और गतिविधि प्रदान करते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर का हिस्सा हैं, दूध में कुछ ट्रेस तत्वों (Fe, Mn, Co, आदि) की सामग्री के प्रति संवेदनशील होते हैं।

हालांकि, तांबे, लोहा, टिन, जस्ता और विशेष रूप से सीसा, पारा, कैडमियम और आर्सेनिक के साथ दूध का संदूषण मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा है। इसलिए, दूध में उनकी सामग्री अधिकतम स्वीकार्य स्तर तक सीमित है।

एंजाइम। दूध में देशी (वास्तविक) एंजाइम होते हैं जो स्तन ग्रंथि की स्रावी कोशिकाओं से इसमें प्रवेश करते हैं या सीधे रक्त से गुजरते हैं। स्वस्थ पशुओं से प्राप्त दूध से सामान्य स्थितिउनकी सामग्री, विभिन्न वर्गों के 20 से अधिक मूल एंजाइमों (ऑक्सीडाइरेक्टेसेस, ट्रांसफरेज़, हाइड्रॉलिसिस, लिसेज़, आदि) को अलग कर दिया गया है।

देशी एंजाइमों के अलावा, दूध में माइक्रोफ्लोरा द्वारा उत्पादित कई माइक्रोबियल एंजाइम (इंट्रासेल्युलर और एक्स्ट्रासेलुलर) होते हैं जो उत्पादन, भंडारण और परिवहन के साथ-साथ बैक्टीरिया स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना में हवा और अन्य स्रोतों से दूध में प्रवेश करते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों में पाए जाने वाले एंजाइमों का बहुत व्यावहारिक महत्व है। तो, कुछ एंजाइम स्वाद और गंध में विभिन्न दोषों की उपस्थिति के साथ भंडारण के दौरान दूध के घटक भागों में गहरा परिवर्तन कर सकते हैं। पनीर के उत्पादन में लिपिड, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट का किण्वन कई लिपोलाइटिक, प्रोटियोलिटिक, रेडॉक्स और अन्य एंजाइमों की कार्रवाई के तहत होता है।

चीज़मेकर को सबसे पहले ऑक्सीडोरडक्टेस और हाइड्रॉलिसिस के गुणों को जानना चाहिए।

ऑक्सीडोरडक्टेसेस। इनमें डिहाइड्रोजनेज, ऑक्सीडेज, लैक्टोपरोक्सीडेज और कैटालेज शामिल हैं।

इसमें विभिन्न बैक्टीरिया के गुणन के दौरान कच्चे दूध में कई डिहाइड्रोजनेज (रिडक्टेस) जमा होते हैं। डिहाइड्रोजनेज की संख्या से, दूध के जीवाणु संदूषण को आंका जाता है (रिडक्टेस टेस्ट)।

लैक्टिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड और अन्य स्टार्टर बैक्टीरिया (ग्लूकोज-6-फॉस्फेट डिहाइड्रोजनेज, लैक्टेट डिहाइड्रोजनेज, पाइरूवेट डिहाइड्रोजनेज, आदि) द्वारा उत्पादित डिहाइड्रोजनेज पनीर पकने के दौरान लैक्टिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड और ब्यूटिरिक एसिड किण्वन में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं।

ऑक्सीडेज में ज़ैंथिन ऑक्सीडेज और अमीनो एसिड ऑक्सीडेज शामिल हैं।

ज़ैंथिन ऑक्सीडेज (एनएफ 1.2.3.2) यूरिक एसिड में प्यूरीन बेस (हाइपोक्सैन्थिन और ज़ैंथिन) के ऑक्सीकरण के साथ-साथ विभिन्न एल्डिहाइड (एसीटैल्डिहाइड, आदि) को संबंधित एसिड में उत्प्रेरित करता है। दूध में, यह प्यूरीन की तुलना में एल्डिहाइड को तेज गति से ऑक्सीकृत करता है।

एल्डिहाइड के ऑक्सीकरण के दौरान बनने वाले H2O2 में एक जीवाणुनाशक प्रभाव होता है (उच्च सांद्रता पर) और (या) जीवाणुरोधी लैक्टोपरोक्सीडेज सिस्टम को सक्रिय कर सकता है।

लैक्टोपरोक्सीडेज (एनएफ 1.11.1.7) गाय के दूध में पाया जाता है (महिलाओं के दूध में माइलोपरोक्सीडेज होता है, ल्यूकोसाइट्स द्वारा स्रावित पेरोक्सीडेज) काफी मात्रा में होता है; एंजाइम थर्मोस्टेबल है, लगभग 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्क्रिय है। पेरोक्सीडेस आमतौर पर निम्नलिखित ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया को उत्प्रेरित करते हैं:

लैक्टोपरोक्सीडेज जेनेरा एस्चेरिचिया, स्यूडोमोनास, साल्मोनेला, आदि के बैक्टीरिया के खिलाफ दूध की जीवाणुरोधी प्रणाली का हिस्सा है। सिस्टम में तीन घटक होते हैं - लैक्टोपरोक्सीडेज, एच2ओ2 और थियोसाइमेट। थियोसायनेट (SCN-) दूध में थायोसल्फेट और साइनाइड से एंजाइम रोडैनीज की क्रिया द्वारा बनता है; H202 दूध में निहित लैक्टिक एसिड और अन्य बैक्टीरिया के चयापचय का एक उत्पाद है, साथ ही xanthine oxidase द्वारा एसीटैल्डिहाइड का ऑक्सीकरण भी है।

जब सभी तीन घटक परस्पर क्रिया करते हैं, तो थायोसाइनेट को हाइपोथायोसाइनेट (OSCN-) बनाने के लिए ऑक्सीकरण किया जाता है, जो एक मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट है जिसका उपयोग सिस्टम बैक्टीरिया पर हमला करने के लिए करता है।

गुणवत्ता को स्थिर करने के लिए कच्ची दूधउष्णकटिबंधीय देशों में, H202 या थियोसाइनेट की सांद्रता को थोड़ा बढ़ाकर इस जीवाणुरोधी प्रणाली को सक्रिय करने की सिफारिश की जाती है।

कैटलसे (एन.एफ. 1.11.1.6) हाइड्रोजन पेरोक्साइड का ऑक्सीकरण करता है:

कैटालेस रक्त से दूध में गुजरता है, और यह बैक्टीरिया और ल्यूकोसाइट्स द्वारा भी निर्मित होता है। माइक्रोफ्लोरा की कम मात्रा वाले ताजे दूध में, कैटालेज कम होता है। हालांकि, दूध, मास्टिटिस और स्तनपान की शुरुआत में (कोलोस्ट्रम में) जीवाणु संदूषण के साथ इसकी मात्रा तेजी से बढ़ जाती है। असामान्य दूध को नियंत्रित करने और साइकोट्रोफिक माइक्रोफ्लोरा के साथ इसके संदूषण का पता लगाने के लिए उत्प्रेरित गतिविधि का निर्धारण किया जाता है।

हाइड्रोलिसिस। दूध में लाइपेस, फॉस्फेटेज, प्रोटीज और अन्य कम महत्वपूर्ण हाइड्रोलाइटिक एंजाइम पाए गए हैं।

लिपोलाइटिक एंजाइमों में लाइपेस (एनएफ 3.1.1.3), लिपोप्रोटीन लाइपेस (एनएफ 3.1.1.34) और विभिन्न फॉस्फोलाइपेस (एनएफ 3.1.1.4; एनएफ 3.1.4.3; एन.पी. 3.1 .4.4 आदि) शामिल हैं।

दुग्ध वसा ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स का हाइड्रोलिसिस लाइपेज (वसा ग्लोब्यूल्स के खोल पर अवशोषित) और लिपोप्रोटीन लाइपेज (कैसिइन मिसेल से जुड़े) द्वारा किया जाता है। वसा पर उनकी क्रिया का तंत्र समान है और समीकरण के अनुसार होता है:

देशी दूध लाइपेस पीएच 6...10, लिपोप्रोटीन लाइपेस - पीएच 8.7...9 पर गतिविधि दिखाता है।

देशी लाइपेस के अलावा, दूध के माइक्रोफ्लोरा द्वारा स्रावित कई लिपोलाइटिक एंजाइमों द्वारा दूध वसा का टूटना किया जाता है, विशेष रूप से जेनेरा स्यूडोमोनास, अक्रोमोबैक्टर, एल्केलिजेन, माइक्रोकोकस, बैसिलस, आदि के साइकोट्रोफिक बैक्टीरिया।

बैक्टीरियल लाइपेस थर्मोस्टेबल होते हैं, उच्च गतिविधि रखते हैं और कम आणविक फैटी एसिड (ब्यूटिरिक, कैप्रोइक, आदि) के संचय के कारण दूध की बासीपन पैदा कर सकते हैं।

स्टार्टर कल्चर (लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया) के लिपोलाइटिक एंजाइम चीज के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के निर्माण में भाग लेते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में, थर्मोफिलिक छड़ें और स्ट्रेप्टोकॉसी विशेष रूप से सक्रिय हैं - एल हेल्वेटिकम, एल लैक्टिस, स्ट्र। थर्मोफिलस (एम.एस. उमांस्की)।

प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया (पी। शेरमानी और अन्य) में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में अधिक लाइपेस गतिविधि होती है। और जीनस पेनिसिलियम (पेन. एल्बम, पेन. कैंडिडम, पेन. रोक्फोर्टी, आदि) और जेनेरा कैंडिडा, टोरुलोप्सिस, आदि के यीस्ट विशेष रूप से उच्च लाइपेस गतिविधि द्वारा प्रतिष्ठित हैं।

फास्फोलिपेज (ए1, ए2, सी, डी, आदि) फैटी एसिड और अन्य उत्पादों के निर्माण के साथ फास्फोलिपिड्स के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करते हैं:

देशी दूध फॉस्फोलिपेस में नगण्य गतिविधि होती है, फॉस्फोलिपेस अधिक सक्रिय होते हैं। साइकोट्रोफिक बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित - उनके काम के परिणामस्वरूप, दूध "ऑक्सीडाइज़्ड" और "फिशी" स्वाद प्राप्त कर सकता है।

वर्तमान में, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की फॉस्फोलाइपेस गतिविधि का अच्छी तरह से अध्ययन किया गया है। उच्च गतिविधि ल्यू की विशेषता है। क्रेमोरिस, लाख के लिए माध्यम। लैक्टिस और लाख। डायसेटिलैक्टिस, लाख के लिए कम। श्मशान। प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया में अपेक्षाकृत उच्च फॉस्फोलाइपेस गतिविधि होती है। तो, सभी अध्ययन किए गए उपभेदों का लगभग 47.5%, एम.एस. उमानस्की और जी.ए. कोज़लोवा के अनुसार, दिखाया गया उच्च स्तरगतिविधि। फॉस्फोलिपिड हाइड्रोलिसिस उत्पाद चीज के स्वाद के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

ताजे दूध के दूध में क्षारीय और थोड़ी मात्रा में एसिड फॉस्फेट पाया गया (एन.एफ. 3.1.3.1; एन.एफ. 3.1.3.2)। अकार्बनिक फॉस्फेट के गठन के साथ एंजाइम फॉस्फोरिक एसिड के विभिन्न एस्टर को हाइड्रोलाइज करता है:

क्षारीय फॉस्फेटस (9.6 के एक इष्टतम पीएच के साथ) स्तन ग्रंथि की कोशिकाओं से दूध में प्रवेश करता है और वसा ग्लोब्यूल्स की झिल्लियों पर ध्यान केंद्रित करता है। वह ऊंचे तापमान के प्रति संवेदनशील है; एसिड फॉस्फेट (लगभग 5 के इष्टतम पीएच के साथ) थर्मोस्टेबल है। हीटिंग के लिए क्षारीय फॉस्फेट की उच्च संवेदनशीलता दूध पाश्चुरीकरण की दक्षता की निगरानी के लिए विधि का आधार है।

दूध में विभिन्न प्रकार के देशी और जीवाणु प्रोटीनेस (प्रोटीज़) होते हैं, जो उत्प्रेरक केंद्र, इष्टतम पीएच और सब्सट्रेट विशिष्टता की संरचना में भिन्न होते हैं। ये सभी दूध प्रोटीन (कैसिइन) के पेप्टाइड बॉन्ड के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करते हैं:

दूध के मूल प्रोटीन में मुख्य रूप से क्षारीय (सेरीन) प्रोटीन - प्लास्मिन (दूसरा क्षारीय प्रोटीन - थ्रोम्बिन की सामग्री, साथ ही दूध में खांचे का अम्लीय पसीना नगण्य है) शामिल हैं।

प्लास्मिन (एन। एफ। 3.4.21.7) रक्त से दूध में प्रवेश करता है, यह मुख्य रूप से एक प्रोएंजाइम - प्लास्मिनोजेन के रूप में निहित होता है (इसकी मात्रा 6 ... प्लास्मिन की सामग्री से 8 गुना अधिक है)।

प्लास्मिनोजेन के प्लास्मिन में संक्रमण की क्रियाविधि को पूरी तरह से स्पष्ट नहीं किया गया है। इस प्रक्रिया के सक्रियकर्ता और अवरोधक पाए गए हैं। उत्प्रेरक कैल्शियम आयन, सोडियम क्लोराइड (2% की एकाग्रता पर), आदि हैं। β-लैक्टोग्लोबुलिन एक अवरोधक के रूप में कार्य कर सकता है। प्लास्मिन का आणविक भार 48,000 है, जाहिरा तौर पर, यह लगभग 100,000 के द्रव्यमान के साथ डिमर के रूप में भी हो सकता है। एंजाइम तापमान सीमा 5...55°C और pH 6.5...9 पर काम करता है।

प्लास्मिन काफी ऊष्मीय रूप से स्थिर है। इस प्रकार, 15 एस के लिए 72 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दूध का पाश्चुरीकरण एंजाइम और उसके अग्रदूत की गतिविधि को केवल 10% कम कर देता है। कुछ रिपोर्टों के अनुसार, दूध के पाश्चुरीकरण से एंजाइम की गतिविधि 30...40% तक बढ़ सकती है, शायद प्लास्मिन अवरोधक की निष्क्रियता के कारण।

एंजाइम कैसिइन अंशों के संबंध में विशिष्टता दिखाता है - β- और αs2-कैसिइन प्लास्मिन के प्रति सबसे अधिक संवेदनशील है। β-कैसिइन पर प्लास्मिन की क्रिया से पेप्टाइड बॉन्ड के टूटने से लाइसिन अवशेषों के साथ γ-केसीन और फॉस्फोपेप्टाइड बनते हैं। जाहिरा तौर पर, γ-कैसिइन के गठन के साथ प्लास्मिन की कार्रवाई के तहत β-कैसिइन की दरार कुछ प्रकार के पनीर (चेडर, गौडा, पनीर कीचड़ माइक्रोफ्लोरा, आदि की भागीदारी के साथ पकने वाली नरम चीज) के उत्पादन के दौरान होती है। प्लास्मिन के काम करने के लिए इष्टतम स्थितियां उच्च पीएच (6.2) और कम NaCl एकाग्रता (लगभग 2%) हैं। इस प्रकार, कुछ शर्तों के तहत, β-कैसिन सक्रिय प्रोटियोलिसिस से गुजर सकता है, जिससे प्रोटीन के थक्कों की स्थिरता और तैयार पनीर की गुणवत्ता प्रभावित होती है।

दूध में प्रवेश करने वाले साइकोट्रोफिक बैक्टीरिया सक्रिय प्रोटीन का स्राव करते हैं, जो दूध और डेयरी उत्पादों में विभिन्न स्वाद दोष पैदा कर सकता है।

स्टार्टर कल्चर के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एसिड प्रोटीन का उत्पादन करते हैं जो पनीर के उत्पादन में महत्वपूर्ण हो सकता है। लैक्टोकोकी और स्ट्रेप्टोकोकी में लैक्टिक एसिड बेसिली, विशेष रूप से थर्मोफिलिक लैक्टोबैसिली की तुलना में कम प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है।

एमाइलेज और लाइसोजाइम ऐसे एंजाइम हैं जो विभिन्न यौगिकों में ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड को हाइड्रोलाइज करते हैं।

सामान्य दूध में मुख्यतः α-amylase (N.F. 3.2.1.1) होता है। एंजाइम डेक्सट्रिन और माल्टोज़ बनाने के लिए स्टार्च पॉलीसेकेराइड श्रृंखलाओं के टूटने को उत्प्रेरित करता है। सामान्य दूध में थोड़ी मात्रा में α-amylase होता है। जब गायें सूट से बीमार हो जाती हैं तो उसकी सामग्री बढ़ जाती है। एंजाइम थर्मोलेबल है - 30 मिनट के लिए दूध को 63 ° C तक गर्म करने से कैविटी द्वारा α-amylase निष्क्रिय हो जाता है।

Lysozyme, या muramidase (NF. 3.2.1.17) पॉलीसेकेराइड में ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करता है छत की भीतरी दीवारबैक्टीरिया उनकी मौत का कारण बनते हैं। यह रोगजनक स्ट्रेप्टोकोकी और स्टेफिलोकोसी, एस्चेरिचिया, साल्मोनेला और पशु मास्टिटिस के अन्य रोगजनकों पर हानिकारक प्रभाव डालता है।

गाय के दूध में थोड़ी मात्रा में लाइसोजाइम (लगभग 0.2 μg / ml) होता है, महिलाओं के दूध में यह कई गुना अधिक होता है। गाय के दूध में एक अन्य सुरक्षात्मक पदार्थ, लैक्टोफेरिन के निम्न स्तर को भी ध्यान में रखते हुए, जाहिर है, दूध के लैक्टोपरोक्सीडेज सिस्टम को प्राकृतिक (गैर-विशिष्ट) प्रतिरक्षा का मुख्य कारक माना जाना चाहिए। तुलना के लिए, यह मानव दूध में लाइसोजाइम और लैक्टोफेरिन (एक साथ स्रावी इम्युनोग्लोबुलिन ए के साथ) की उच्च सामग्री है जो इसके जीवाणुनाशक और बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव को निर्धारित करती है।

जीवाणुरोधी सामग्री। ताजे दूध के दूध में एक निश्चित समय के लिए रोगाणुरोधी पदार्थों की उपस्थिति के कारण सूक्ष्मजीवों का गुणन नहीं होता है। जिस समय के दौरान सूक्ष्मजीव दूध में गुणा नहीं करते हैं उसे जीवाणुनाशक चरण कहा जाता है।

जीवाणुनाशक चरण की अवधि तापमान और रोगाणुओं के साथ दूध के संदूषण की डिग्री पर निर्भर करती है। बिना दूध के दूध में, सूक्ष्मजीव दूध देने के 2 घंटे बाद से ही गुणा करना शुरू कर देते हैं, लगभग 24 घंटे के बाद दूध को 10 ° C तक ठंडा करने के तुरंत बाद ठंडा कर दिया जाता है।

दूध को 5 मिनट तक 95 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करने पर उसके प्राकृतिक रोगाणुरोधी तत्व पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं। दो प्रकार के निषेध के रोगाणुरोधी पदार्थों का अध्ययन किया गया: विशिष्ट (इम्युनोग्लोबुलिन, सेलुलर प्रतिरक्षा, फागोसाइटोसिस) और गैर-विशिष्ट (लाइसोजाइम, लैक्टोफेरिन, लैक्टोपरोक्सीडेज सिस्टम)।

विशिष्ट प्रकार का निषेध। इम्युनोग्लोबुलिन। वे रक्त से दूध में चले जाते हैं, और स्वयं स्तन ग्रंथि में भी बनते हैं। स्तन ग्रंथि में विशिष्ट इम्युनोग्लोबुलिन का निर्माण एक गाय की आंतों से एंटीजन, सूक्ष्मजीवों से प्रेरित होता है जो दूध देने वाली मशीनों से, दूध पिलाने की अवधि के बछड़ों से और अन्य पर्यावरणीय वस्तुओं से ग्रंथि में प्रवेश करते हैं। कोलोस्ट्रम में इम्युनोग्लोबुलिन की सामग्री 15% तक पहुँच जाती है, जो बछड़ों को उस अवधि के दौरान संक्रमण से बचाता है जब तक कि उनकी अपनी सुरक्षा नहीं बन जाती।

सेलुलर प्रतिरक्षा। सेलुलर प्रतिरक्षा दूध में बी- और टी-लिम्फोसाइट कोशिकाओं की उपस्थिति के कारण होती है, जो दूध (एंटीजन) में प्रवेश करने वाले जीवाणु कोशिकाओं पर प्रतिक्रिया करने में सक्षम होती हैं और इन सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने वाले विशिष्ट एंटीबॉडी बनाती हैं।

फागोसाइटोसिस। सामान्य दूध के 1 मिलीलीटर में (1 ... 3) एच 105 दैहिक कोशिकाएं होती हैं, जिनमें से 80 ... 90% उपकला कोशिकाएं होती हैं, 8% से अधिक पॉलीमॉर्फोन्यूक्लियर ल्यूकोसाइट्स और लिम्फोसाइट्स नहीं होते हैं, 1% से कम मैक्रोफेज होते हैं। उदर के संक्रमित भागों से 1 मिली दूध में, दैहिक कोशिकाओं की संख्या बढ़कर 106 ... 107 हो जाती है, जिनमें से> 90% पॉलीमॉर्फोन्यूक्लियर ल्यूकोसाइट्स और लिम्फोसाइट्स होते हैं, जिन्होंने दूध में जीवाणुनाशक गतिविधि को कम कर दिया है, क्योंकि वे वसा ग्लोब्यूल्स को पकड़ते हैं और कैसिइन।

गैर-विशिष्ट प्रकार का निषेध। लाइसोजाइम। दूध के लाइसोजाइम में सबसे अधिक अध्ययन किए गए लाइसोजाइम - अंडे के सफेद लाइसोजाइम की तुलना में बहुत अधिक गतिविधि और कार्रवाई का एक व्यापक स्पेक्ट्रम है।

लैक्टोफेरिन। लैक्टोफेरिन एक आयरन-बाइंडिंग प्रोटीन है जो दूध और अन्य में पाया जाता है जैविक तरल पदार्थ, पॉलीमॉर्फोन्यूक्लियर ल्यूकोसाइट्स और लिम्फोसाइट्स। लैक्टोफेरिन Fe को केवल बाइकार्बोनेट (mol/mol) की उपस्थिति में बांधता है। लैक्टोफेरिन का बैक्टीरियोस्टेटिक प्रभाव साइट्रेट की उपस्थिति में गायब हो जाता है और विशिष्ट एंटीबॉडी की उपस्थिति में बढ़ जाता है। गाय के दूध की तुलना में महिलाओं के दूध में लगभग 100 गुना अधिक लैक्टोफेरिन होता है।

लैक्टोपरोक्सीडेज सिस्टम (थियोसाइनेट, हाइड्रोजन पेरोक्साइड)। लैक्टोपरोक्सीडेज सिस्टम में, लैक्टोपरोक्सीडेज हाइड्रोजन पेरोक्साइड के साथ थायोसाइनेट्स के ऑक्सीकरण को उत्प्रेरित करता है; इस ऑक्सीकरण के मध्यवर्ती उत्पाद कई सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकते हैं। लैक्टोपरोक्सीडेस और थायोसायनेट्स गाय के शरीर से दूध में प्रवेश करते हैं, हाइड्रोजन पेरोक्साइड स्वयं सूक्ष्मजीवों द्वारा बनता है, जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी शामिल है। थियोसायनेट्स एंजाइम रोडानेज की क्रिया के तहत सीधे दूध में ग्लूकोसाइड्स से बन सकते हैं।

विटामिन। दूध में पहले हफ्तों में और बाद में जीवन में नवजात शिशु के सामान्य विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी विटामिन होते हैं।

अधिकांश विटामिन पशु के शरीर में भोजन के साथ प्रवेश करते हैं और माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होते हैं। कच्चे दूध में विटामिन की मात्रा फ़ीड राशन, मौसम, शारीरिक अवस्था, नस्ल और पर निर्भर करती है व्यक्तिगत विशेषताएंजानवर। इसी समय, फ़ीड की संरचना पर विटामिन की सामग्री की निर्भरता पानी में घुलनशील विटामिन की तुलना में वसा में घुलनशील विटामिन के लिए अधिक विशिष्ट है। बाद वाले को गाय के रूमेन के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित किया जा सकता है। दूध में कुछ विटामिन की सामग्री इसके परिवहन, भंडारण और गर्मी उपचार के दौरान बदल जाती है।

पनीर में, दूध में मौजूद अधिकांश वसा में घुलनशील विटामिन और पानी में घुलनशील विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है (बाद वाले मट्ठे में बड़ी मात्रा में रहते हैं)। पनीर की परिपक्वता में शामिल माइक्रोफ्लोरा चीज को कुछ विटामिनों से समृद्ध करता है। उदाहरण के लिए, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया चीज में विटामिन बी 12, सतह बलगम के माइक्रोफ्लोरा - फोलिक एसिड को संश्लेषित करता है। सामान्य संरचना का दूध विटामिन के लिए स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा की जरूरतों को पूरी तरह से पूरा करता है। दूध में विटामिन की औसत मात्रा ऊपर दी गई है।

वसा में घुलनशील विटामिन। दूध में वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, एफ और के सक्रिय और निष्क्रिय रूप में (प्रोविटामिन के रूप में) होते हैं।

विटामिन ए (रेटिनॉल) और कैरोटेनॉयड्स (प्रोविटामिन ए)। जानवरों के शरीर में विटामिन कैरोटीन से बनता है, जो हरे पौधों, साथ ही रूमेन सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित होते हैं। स्तनपान के पहले महीने में कोलोस्ट्रम और दूध में विटामिन ए की मात्रा बढ़ जाती है और स्तनपान के अंत में कम हो जाती है। गर्मियों में दूध विटामिन से भरपूर होता है, जब पशु बहुत सारा कैरोटीन युक्त हरा चारा खाते हैं। स्टाल की अवधि के दौरान, विटामिन ए की सामग्री कम हो जाती है, विशेष रूप से इसकी दूसरी छमाही में, जब पशु के शरीर में प्रोविटामिन ए के भंडार समाप्त हो जाते हैं। दूध में, विटामिन ए के साथ, कैरोटीनॉयड होते हैं जो ऑक्सीजन द्वारा आसानी से ऑक्सीकृत होते हैं। विशेष रूप से धातुओं (तांबे और लोहे) की उपस्थिति में प्रकाश की उपस्थिति में।

विटामिन डी (कैल्सीफेरोल)। दूध में थोड़ी मात्रा में विटामिन होता है - मुख्य रूप से डी3, जो यूवी विकिरण के दौरान प्रोविटामिन (7-डीहाइड्रोकोलेस्ट्रोल) से पशु के शरीर में संश्लेषित होता है। गर्मियों में दूध में सर्दियों के मुकाबले 5-8 गुना ज्यादा विटामिन डी3 होता है। दूध में विटामिन की मात्रा बढ़ाने का एक प्रभावी तरीका जानवरों को पराबैंगनी किरणों से विकिरणित करना और उन्हें इस विटामिन की तैयारी खिलाना है। पनीर में, विटामिन डी3 लगभग पूरी तरह से वसा के साथ गुजरता है।

विटामिन ई (टोकोफेरोल)। दूध में सबसे अधिक सक्रिय α-tocopherol होता है। टोकोफेरोल तापीय रूप से स्थिर होते हैं, लेकिन आसानी से ऑक्सीकृत होते हैं, विशेष रूप से यूवी विकिरण के साथ। विटामिन ई एक एंटीऑक्सीडेंट है और लिपिड, विटामिन ए, β-कैरोटीन के ऑक्सीकरण को रोकता है। विटामिन ई स्टेबलाइजर एस्कॉर्बिक एसिड है। दूध के अधिकांश टोकोफेरोल चीज़ में बदल जाते हैं।

पानी में घुलनशील विटामिन। दूध के पानी में घुलनशील विटामिन में बी विटामिन, बायोटिन (एच), एस्कॉर्बिक एसिड (सी) आदि शामिल हैं।

थायमिन (विटामिन बी 1)। दूध में फ्री थायमिन (50 ... कुल मात्रा का 70%) होता है, साथ ही साथ थायमिन डिफॉस्फेट के रूप में, बाकी प्रोटीन से जुड़ा होता है। वर्ष के दौरान दूध में थायमिन की मात्रा लगभग स्थिर रहती है, अर्थात यह फ़ीड की संरचना पर निर्भर नहीं करती है।

राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2)। यह फ़ीड से दूध में गुजरता है और जानवरों के रूमेन के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है। दूध में, 65 ... 69% विटामिन एक मुक्त अवस्था में निहित होते हैं, और कोएंजाइम (FMN और FAD) के रूप में भाग दूध के रेडॉक्स एंजाइम का हिस्सा होता है। इसमें पीले-हरे वर्णक के गुण होते हैं और मट्ठे के रंग का कारण बनते हैं। दूध और डेयरी उत्पाद मनुष्य के लिए विटामिन बी 2 का मुख्य स्रोत हैं। दूध की तुलना में पनीर में राइबोफ्लेविन की मात्रा 2-3 गुना अधिक होती है।

पैंटोथेनिक एसिड (विटामिन बी 3)। कोएंजाइम ए के संश्लेषण में भाग लेता है, फैटी एसिड, लिपिड और स्टेरोल्स का चयापचय। यह लैक्टिक एसिड, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के लिए एक वृद्धि कारक है, दूध में कमी के साथ, स्टार्टर जूस के जीवाणु संस्कृतियों का विकास धीमा हो जाता है। जानवरों के जठरांत्र संबंधी मार्ग के पौधों और माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित। पनीर में बी3 की मात्रा दूध की तरह ही होती है।

नियासिन (विटामिन पीपी)। दूध में थोड़ा विटामिन पीपी होता है, लेकिन दूध प्रोटीन ट्रिप्टोफैन से भरपूर होता है, जो जानवरों और मनुष्यों के शरीर में निकोटिनिक एसिड के लिए चयापचय होता है। पशु के रूमेन के सूक्ष्मजीवों द्वारा विटामिन को संश्लेषित किया जाता है, और दूध में इसकी सामग्री अपेक्षाकृत स्थिर होती है। विटामिन पीपी ऊंचे तापमान, प्रकाश और ऑक्सीकरण एजेंटों के लिए प्रतिरोधी है। पनीर में नियासिन की मात्रा दूध की तुलना में अधिक होती है।

पाइरिडोक्सिन (विटामिन बी 6)। विटामिन उन एंजाइमों का हिस्सा है जो कुछ अमीनो एसिड के संक्रमण और डीकार्बाक्सिलेशन को उत्प्रेरित करते हैं। पौधों द्वारा संश्लेषित, पाचन तंत्र के माइक्रोफ्लोरा। दूध में सामग्री दुद्ध निकालना के चरण पर निर्भर करती है। पूरे दूध में, विटामिन का एक छोटा हिस्सा बाध्य रूप में होता है, और इसका अधिकांश भाग मुक्त रूप में होता है। दूध की तुलना में पनीर में पाइरिडोक्सिन की मात्रा 2-3 गुना अधिक होती है।

विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन)। यह जानवरों के रूमेन और आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा संश्लेषित होता है, और पशु मूल (मछली, मांस और हड्डी का भोजन, मट्ठा, आदि) के भोजन के साथ भी आता है। चयापचय में भाग लेता है प्रोपियॉनिक अम्लदूध में, विटामिन बी12 का एक महत्वपूर्ण हिस्सा एक सुरक्षात्मक प्रोटीन के साथ जुड़ा हुआ है। पनीर में विटामिन बी12 की मात्रा दूध की तुलना में 3-4 गुना अधिक होती है।

फोलासीन (फोलिक एसिड, विटामिन बीसी)। विटामिन हेमटोपोइजिस, न्यूक्लिक एसिड, कोलीन और अन्य यौगिकों के संश्लेषण की प्रक्रियाओं में शामिल है। इसके घटक पैरा-एमिनोबेंजोइक एसिड के साथ, यह कई सूक्ष्मजीवों के लिए विकास कारक है। इसलिए, वसंत में दूध में इसकी और अन्य वृद्धि कारकों (नियासिन, पैंटोथेनिक एसिड और बायोटिन) की कमी शुरुआत में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के धीमे विकास का कारण हो सकती है। फोलासीन को पौधों, माइक्रोफ्लोरा सहित अधिकांश सूक्ष्मजीवों द्वारा संश्लेषित किया जाता है जठरांत्र पथजानवरों।

बायोटिन (विटामिन एच)। खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए विटामिन, अन्य विटामिन (पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड) के साथ आवश्यक है। पनीर में दूध की तुलना में बायोटिन की मात्रा कम होती है।

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी)। पौधों और जानवरों द्वारा संश्लेषित, लेकिन मनुष्यों द्वारा संश्लेषित नहीं। दूध में होने वाली रेडॉक्स प्रक्रियाओं में विटामिन सक्रिय रूप से शामिल होता है। दूध में सामग्री जानवरों की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है, आमतौर पर शरद ऋतु और सर्दियों में बढ़ जाती है, और गर्मियों में घट जाती है। ताजा दूध में एस्कॉर्बिक एसिड के कम रूप का 67...78% और डीहाइड्रोएस्कॉर्बिक एसिड का 22...33% होता है।

विटामिन जैसे यौगिक। इनमें कोलीन, एन-एमिनोबेंजोइक एसिड, ऑरोटिक एसिड और कुछ अन्य शामिल हैं।

चोलिन। यह कुछ फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन, स्फिंगोमेलिन) का हिस्सा है, इसका एक शक्तिशाली लिपोट्रोपिक प्रभाव है। पौधों और जानवरों द्वारा संश्लेषित, लेकिन मनुष्यों द्वारा संश्लेषित नहीं; दूध में, कोलाइन की सामग्री पूरे वर्ष अपेक्षाकृत स्थिर होती है। पनीर में एकाग्रता दूध के समान ही होती है।

पैराएमिनोबेंजोइक एसिड। यह महान जैविक महत्व का है - यह सूक्ष्मजीवों के विकास का एक कारक है।

ओरोटिक एसिड। यह पाइरीमिडीन बेस (यूरैसिल, साइटोसिन और थाइमिन) के जैवसंश्लेषण का एक मध्यवर्ती उत्पाद है। स्तनधारियों में, ऑरोटिक एसिड को एस्पार्टिक एसिड और कार्बामॉयल फॉस्फेट से संश्लेषित किया जाता है। यह सूक्ष्मजीवों और जानवरों के विकास को बढ़ाने में सक्षम है। यह दूध में अपेक्षाकृत अधिक मात्रा में पाया जाता है।

हार्मोन। अंतर्जात हार्मोन (जानवरों की अंतःस्रावी ग्रंथियों द्वारा स्रावित हार्मोन) और बहिर्जात हार्मोन (दूध उत्पादन, फ़ीड अवशोषण, पशु विकास, आदि को प्रोत्साहित करने के लिए उपयोग की जाने वाली हार्मोन की तैयारी) रक्त से दूध में गुजरती हैं। रासायनिक संरचना के अनुसार, उनमें से कुछ पेप्टाइड्स और प्रोटीन हैं, एक बड़े समूह में एक स्टेरॉयड संरचना होती है, अन्य अमीनो एसिड और फैटी एसिड के डेरिवेटिव होते हैं।

दूध की पेप्टाइड प्रकृति के हार्मोन में प्रोलैक्टिन, ऑक्सीटोसिन, सोमाटोट्रोपिन आदि शामिल हैं। प्रोलैक्टिन (लैक्टोजेनिक हार्मोन) पूर्वकाल पिट्यूटरी ग्रंथि का एक हार्मोन है, स्तन ग्रंथियों के विकास, दूध के गठन और स्राव को उत्तेजित करता है। ऑक्सीटोसिन पश्च पिट्यूटरी हार्मोन है जो दूध स्राव और प्रोटीन संश्लेषण को उत्तेजित करता है। सो-मैटोट्रोपिन (या ग्रोथ हार्मोन) जानवरों को हार्मोन की तैयारी देने पर दूध की पैदावार बढ़ाता है।

दूध में स्टेरॉयड हार्मोन, कॉर्टिकोस्टेरॉइड और सेक्स हार्मोन - एण्ड्रोजन, एस्ट्रोजेन और प्रोजेस्टेरोन पाए गए। हार्मोन - अमीनो एसिड और फैटी एसिड के डेरिवेटिव - थायरोक्सिन और प्रोस्टाग्लैंडिंस शामिल हैं।

विदेशी रसायन। दूध के विदेशी रासायनिक पदार्थ जो मानव स्वास्थ्य की रक्षा के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण हैं, उनमें अशुद्धियों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल है: एंटीबायोटिक्स, कीटनाशक, डिटर्जेंट, कीटाणुनाशक, भारी धातु और आर्सेनिक, रेडियोन्यूक्लाइड्स, मायकोटॉक्सिन, बैक्टीरिया के जहर, नाइट्रेट, नाइट्राइट, डाइऑक्सिन, आदि।

विषाक्तता के अलावा, इनमें से कई पदार्थों में डेयरी उत्पादों के उत्पादन में तकनीकी प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को बाधित करने की क्षमता होती है, जिससे इन उत्पादों की गुणवत्ता और उनके पोषण मूल्य में कमी आती है।

रासायनिक अशुद्धियों के साथ दूध के संदूषण का स्तर उनकी सामग्री को विनियमित करने वाले स्वीकृत मानकों के अनुसार व्यवस्थित निगरानी के अधीन है। खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद (अनुमेय स्तर) के रूप में दूध की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं नीचे दी गई हैं:

एंटीबायोटिक्स:
लेवोमाइसेटिन	अनुमति नहीं
टेट्रासाइक्लिन समूह	वैसा ही
स्ट्रेप्टोमाइसिन	वैसा ही
पेनिसिलिन	वैसा ही
कीटनाशक, मिलीग्राम/किग्रा, इससे अधिक नहीं:
हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन (α-, β- और γ-आइसोमर्स)	0.05
डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स	0,05
विषाक्त तत्व, मिलीग्राम/किग्रा, इससे अधिक नहीं:
नेतृत्व करना	0,1
हरताल	0.05
कैडमियम	0.03
बुध	0,005
रेडियोन्यूक्लाइड्स, Bq/l:
सीज़ियम -137	100
स्ट्रोंटियम -90	25
माइकोटॉक्सिन: एफ्लाटॉक्सिन एम1	0,0005

दूध की प्राकृतिक जीवाणुरोधी प्रणालियों के अलावा, जिसकी हमने ऊपर चर्चा की, प्रसंस्कृत कच्चे माल में जीवाणु वृद्धि अवरोधक हो सकते हैं जो सामान्य दूध में अनुपस्थित होते हैं। खराब गुणवत्ता वाले चारे का उपयोग करने या गायों का इलाज करने पर बाद वाले दूध में मिल जाते हैं रसायन, साथ ही अवांछनीय माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप।

जब दूध एंटीबायोटिक दवाओं, औषधीय पदार्थों और कीटाणुनाशकों से दूषित होता है, तो दूध के स्वच्छ गुण बिगड़ जाते हैं। इसे खाने से एलर्जी की बीमारी हो सकती है।

एंटीबायोटिक्स। मास्टिटिस और अन्य पशु रोगों के उपचार में, विभिन्न एंटीबायोटिक दवाओं का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है (मिलावट होने पर एंटीबायोटिक्स को फ़ीड या दूध में भी जोड़ा जा सकता है): पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन, ऑक्सीटेट्रासाइक्लिन (टेरोमाइसिन), क्लोरैम्फेनिकॉल, आदि। एंटीबायोटिक दवाओं का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है पशु चिकित्सा अभ्यास पेनिसिलिन श्रृंखला।

जीवाणुरोधी संक्रमण से प्रभावित स्तनपान कराने वाले जानवरों के स्तन ग्रंथि के लोब में एंटीबायोटिक दवाओं के समाधान इंट्रामस्क्युलर या सीधे इंजेक्ट किए जाते हैं। साथ ही, स्तन ग्रंथि में इंजेक्शन के बाद एंटीबायोटिक दवाओं की प्रयुक्त खुराक का 10...40% 48...72 घंटों या उससे अधिक के भीतर दूध में पारित हो जाता है। दूध में एंटीबायोटिक्स की मात्रा खुराक, उपयोग की जाने वाली दवा के गुणों और पशु की व्यक्तिगत विशेषताओं पर निर्भर करती है।

दूध को गर्म करने से एंटीबायोटिक्स थोड़े ही नष्ट होते हैं। तो, I. I. Arkhangelsky के अनुसार, पाश्चुरीकरण के बाद, 72 ... एंटीबायोटिक दवाओं की मूल मात्रा का 94% दूध में रहता है।

एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति सूक्ष्मजीवों की संवेदनशीलता तालिका में प्रस्तुत की गई है। 1.6।

तालिका 1.6

एंटीबायोटिक दवाओं के लिए लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया की संवेदनशीलता

सूक्ष्मजीवों	एंटीबायोटिक दवाओं की एकाग्रता जो सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकती है
	पेनिसिलिन, यूनिट / मिली	स्ट्रेप्टोमाइसिन, एमसीजी / मिली	क्लोरेटेट्रासाइक्लिन, मिलीग्राम / एमएल	ऑक्सीटेट्रासाइक्लिन, मिलीग्राम / एमएल
लाख। लैक्टिस	0,1....0,3	-	-	-
लाख। श्मशान	0.05...0.01	-	-	-
स्ट्र। थर्मोफिलस	0.0017...0.17	0.05...5.00	0,001...0,01	0.001...0.01
लाख। डायसेटाइलैक्टिस	0.25	-	-	-
एल हेल्वेटिकम	0,025...0,050	-	-	-
एल लैक्टिस	0,025...0.050	-	0,3...3,0	-
एल बुलगारिकम	0,030...0.060	-	0.3...5,0	-
ल्यू। श्मशान	0.05...0.10	-	-	-
पी शेरमानी	0,05	-	-	-
पनीर स्टार्टर (मेसोफिलिक)	0.05….0,20	0,04	0,02...0.025	0.01

थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और लैक्टिक एसिड बेसिली एंटीबायोटिक दवाओं के प्रति सबसे संवेदनशील हैं। एंटीबायोटिक्स पनीर और पनीर के उत्पादन में दूध के रेनेट जमावट को बाधित करते हैं, जो इन उत्पादों की स्थिरता और स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। इसलिए, एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग के 2-5 दिनों के भीतर प्राप्त दूध डेयरियों को वितरण के अधीन नहीं है।

कीटनाशक। कीड़ों के खिलाफ जानवरों के बालों की सफाई के दौरान कीटनाशक दूषित फ़ीड या त्वचा के माध्यम से दूध में प्रवेश करते हैं। ऑर्गनोफॉस्फोरस कीटनाशकों (कार्बोफोस, क्लोरोफोस, मेटाफॉस, फॉस्फामाइड) का व्यापक रूप से इस उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है, और ऑर्गेनोक्लोरिन कीटनाशकों (एल्ड्रिन, हेक्साक्लोरोसाइक्लोहेक्सेन, डीडीटी) का पहले उपयोग किया जाता था। दूध में संक्रमण की डिग्री और यौगिकों के इन दो समूहों की विषाक्तता अलग है।

डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक। सैनिटाइज़र के अवशेष दूध में तब प्रवेश करते हैं जब खेतों पर दुग्ध मशीनों और उपकरणों को सिंथेटिक डिटर्जेंट या डिटर्जेंट-कीटाणुनाशक का उपयोग करने के बाद पानी से अच्छी तरह से नहीं धोया जाता है। प्रसंस्करण उद्यमों में उपकरण और प्रक्रिया पाइपलाइनों को धोने और कीटाणुरहित करने के निर्देशों का अनुपालन करने से इन एजेंटों के दूध में जाने की संभावना समाप्त हो जाती है, हालांकि, यदि स्वचालित उपकरण खराब हो जाते हैं और जगह में धुलाई हो जाती है, तो वे दूध को दूषित कर सकते हैं।

दूध में डिटर्जेंट की उपस्थिति इसके तकनीकी गुणों को कम करती है - यह चीज के उत्पादन में क्लॉट प्राप्त करने की प्रक्रिया में व्यवधान पैदा करती है। सल्फोनिक एसिड, सक्रिय क्लोरीन, आयोडीन और टेट्रा-प्रतिस्थापित अमोनियम यौगिकों वाली सबसे खतरनाक तैयारी।

भारी धातु और आर्सेनिक। कुछ भारी धातुएँ (सीसा, पारा, कैडमियम) और आर्सेनिक अत्यधिक विषैले होते हैं, अन्य (तांबा, जस्ता, आदि) केवल उच्च सांद्रता में विषाक्त होते हैं, इसलिए सभी खाद्य उत्पादों में उनकी अधिकतम सामग्री को नियंत्रित किया जाता है।

ज्यादातर मामलों में, सबसे खतरनाक भारी धातुओं (Pn, Hg, Cd) और आर्सेनिक के साथ दूध का संदूषण अंतर्जात मूल का होता है। ये जहरीले तत्व कचरे के साथ पर्यावरण में प्रवेश कर जाते हैं औद्योगिक उद्यम, वाहन धुएं, कीटनाशकों और उर्वरकों का निकास करते हैं और फ़ीड के माध्यम से पशुओं के शरीर में प्रवेश करते हैं। पारा और आर्सेनिक के साथ गायों का जहर तब भी संभव है जब चारे के लिए पारा युक्त अनाज (ग्रैनोसन, मर्कुरन) और आर्सेनिक (कैल्शियम आर्सेनेट) की तैयारी का उपयोग किया जाता है। हालांकि, जहरीले पदार्थों का केवल एक छोटा सा हिस्सा दूध में छोड़ा जाता है। इसलिए, अन्य खाद्य उत्पादों (मांस, मछली) की तुलना में दूध भारी धातुओं और आर्सेनिक से कम दूषित होता है।

रेडियोधर्मी पदार्थ। खाद्य उत्पादों के रेडियोधर्मी संदूषण के स्रोत रेडियोन्यूक्लाइड हैं जो परमाणु ईंधन के निष्कर्षण, परीक्षण और भंडारण के दौरान वायुमंडल में जारी होते हैं और वायुमंडलीय वर्षा के साथ पृथ्वी की सतह पर गिरते हैं। दूध स्ट्रोंटियम (90Sr, 89Sr), सीज़ियम (137Cs), आयोडीन (131I) और अन्य के कृत्रिम रेडियोन्यूक्लाइड से दूषित होता है, मुख्य रूप से जैविक रूप से चेन वातावरण → मिट्टी → पौधे → जानवर → दूध के साथ। जानवरों और मनुष्यों के लिए सबसे बड़ा खतरा लंबे आधे जीवन वाले रेडियोन्यूक्लाइड हैं - 90Sr और 137Cs; अल्पकालिक 131I बच्चों के लिए भी खतरनाक है। (जब दूध रेडियोआइसोटोप से दूषित होता है, तो इसे आयन-एक्सचेंज रेजिन और एल्गिनेट्स का उपयोग करके शुद्ध किया जा सकता है, जो 75 ... 95% रेडियोधर्मी स्ट्रोंटियम और सीज़ियम को बरकरार रखता है। ऐसे दूध से मक्खन और घी बनाने की सिफारिश की जाती है - 1% से कम दूध रेडियोआइसोटोप की कुल मात्रा मक्खन में - या पनीर और पनीर में अम्लीय तरीके से गुजरती है।)

माइकोटॉक्सिन, बैक्टीरिया और पौधों के जहर। एक निस्संदेह खतरा कुछ प्रकार के सूक्ष्म मोल्ड कवक (एस्परगिलस, फुसैरियम, पेनिसिलियम, आदि) के फ़ीड और खाद्य उत्पादों में विकास है। जब फ़ीड (घास, पुआल, मछली का भोजन, चारा) सूक्ष्म कवक द्वारा क्षतिग्रस्त हो जाता है, तो तथाकथित मायकोटॉक्सिन बनते हैं और उनमें जमा होते हैं - एफ्लाटॉक्सिन, पेटुलिन, ओक्रैटॉक्सिन, ज़ेरालेनोन, आदि। फफूंदीयुक्त फ़ीड खिलाने से जानवरों और मल के अंगों में जहर हो सकता है। दूध में मायकोटॉक्सिन की।

सबसे खतरनाक मायकोटॉक्सिन में एफ्लाटॉक्सिन हैं, कार्सिनोजेनिक पदार्थ कवक एस्प द्वारा संश्लेषित। फ्लेवस और एएसपी। परजीवी। आठ से अधिक विभिन्न एफ्लाटॉक्सिन ज्ञात और पहचाने गए हैं (बी1 बी2, जी1, जी2, एम1, एम2, आदि)। इनमें से, B1 में सबसे अधिक विषाक्तता है, जो स्तनधारियों में कम खतरनाक मेटाबोलाइट M1 में बदल जाती है।

एफ्लाटॉक्सिन की उच्च विषाक्तता के कारण, एफएओ/डब्ल्यूएचओ ने डेयरी मवेशियों के लिए फ़ीड में उनकी अनुमेय सांद्रता 20 माइक्रोग्राम/किलोग्राम स्थापित की है। दूध में, SanPiN 2.3.2.1078-01 द्वारा स्थापित एफ्लाटॉक्सिन M1 का अनुमेय स्तर 0.0005 mg/kg है। दूध को पाश्चुरीकृत करते समय एफ्लाटॉक्सिन की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है।

विषाक्त पदार्थ मनुष्यों के लिए संभावित खतरा पैदा कर सकते हैं जीवाणु उत्पत्ति: कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी द्वारा उत्पादित एंटरोटॉक्सिन; पीढ़ी के ग्राम-नकारात्मक और ग्राम पॉजिटिव बैक्टीरिया (साल्मोनेला, एस्चेरिचिया, प्रोटियस, क्लोस्ट्रीडियम, बैसिलस, आदि) द्वारा उत्पादित एंडोटॉक्सिन।

स्टैफ के उपभेदों द्वारा संश्लेषित एंटरोटॉक्सिन। ऑरियस को सात प्रकारों (ए, बी, सी, डी, ई, आदि) में बांटा गया है। वे गर्मी प्रतिरोधी प्रोटीन हैं। उनकी गतिविधि केवल 2-3 घंटे तक उबालने या दूध के आटोक्लेविंग के साथ कम हो जाती है। स्टैफ के लिए इष्टतम विकास की स्थिति। ऑरियस और एंटरोटॉक्सिन का उनका गठन: तापमान 40°C, pH 6.5...7.3। NaCl (8 ... 10% या अधिक) की उच्च सांद्रता उनके विकास और विषाक्त पदार्थों के संश्लेषण को धीमा नहीं करती है। एंटरोटॉक्सिन (पाश्चुरीकरण के बाद दूध में शेष या द्वितीयक संदूषण के दौरान गठित) खाद्य विषाक्तता का कारण हो सकता है।

सालम द्वारा निर्मित एंडोटॉक्सिन। टाइफिमिरियम, ई. कोलाई, पी. वल्गेरिस, सीएल. perfringens. बीएसी। सेरेस और अन्य, बड़ी संख्या में जीवित रोगाणुओं वाले डेयरी उत्पादों का उपयोग करते समय, भोजन की विषाक्तता का कारण बनते हैं - तीव्र आंतों के रोग (गैस्ट्रोएंटेराइटिस)।

कभी-कभी दूध विभिन्न पौधों के जहर से दूषित होता है जो युवा जानवरों और मनुष्यों के लिए जहरीला होता है। वे जहरीले पौधों (ऑटम कोलचिकम, ब्लैक हेनबैन, हॉर्सटेल, बटरकप, आदि), अत्यधिक मात्रा में कपास केक, अंकुरित आलू आदि खाने से जानवरों के शरीर में प्रवेश करते हैं।

नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स और अन्य बाहरी पदार्थ। दूध में आमतौर पर नाइट्रेट (0.2...0.8 g/kg) और नाइट्राइट (2...3 µg/kg) की थोड़ी मात्रा होती है। रूमेन में उनसे बनने वाले फ़ीड नाइट्रेट और नाइट्राइट पशु के शरीर में लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं। कुछ फीड्स (साइलेज, हाइड्रोलाइटिक यीस्ट और अन्य) में इनकी उच्च सामग्री के साथ, दूध में नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का अधिक सक्रिय संक्रमण देखा जा सकता है।

नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स मनुष्यों के लिए खतरनाक हैं, क्योंकि वे उसके शरीर में (और खाद्य उत्पादों में) कार्सिनोजेनिक एन-नाइट्रोसामाइन (एनए) के संश्लेषण के अग्रदूत हैं - प्रकार के यौगिक: आर-(आर1)एन-एनओ।

नाइट्रोसेबल एनए अग्रदूतों के समूह में कई खाद्य उत्पादों (पनीर, मांस, मछली, आदि) में निहित माध्यमिक और तृतीयक एमाइन (डाइमिथाइल-, डायथाइल-, ट्राइमेथिलमाइन, आदि) शामिल हैं।

निम्नलिखित यौगिकों को दूध और डेयरी उत्पादों को प्रदूषित करने वाले विदेशी पदार्थों की संख्या के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है: पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन - 3,4-बेंज (ए) पाइरीन (फ़ीड, धुआं, टार, पैराफिन, आदि में निहित); डाइअॉॉक्सिन और डाइअॉॉक्सिन जैसे यौगिक; हार्मोनल तैयारी (एस्ट्राडियोल 17β, आदि); उचित खाद्य सुरक्षा परीक्षण के बिना कई देशों में रंजक, स्टेबलाइजर्स, स्वाद और अन्य योजक के रूप में उपयोग किए जाने वाले यौगिक।