Zakaj bi se človek počutil neprijetno? Anatomija okusa. Vzroki težave

Kakšne okuse imamo ljudje? Kaj je "5. okus"?

Taktilni občutki so oblika občutljivosti kože, ki jo povzroča delo dveh vrst kožnih receptorjev: živčnih pleksusov, ki obdajajo lasne mešičke.
čutiti slab okus potrebno za...
Menijo, da človek razlikuje štiri ali pet osnovnih okusov: slano, kislo, sladko, grenko in še enega, za katerega ni ruskega imena.
Peti okus se imenuje "umami" in se pripisuje okusu mononatrijevega glutamata. Vendar ga včasih imenujejo "sladek" in proizvajalci hrane verjamejo, da MSG preprosto izboljša občutek drugih okusov. Če verjamete knjigam o hrani, potem se izkaže, da ni pet okusov, ampak več tisoč, vendar kulinarični strokovnjaki ne mislijo na osnovne okuse, ampak na kombinirane. Pred kratkim so znanstveniki sumili, da jih je več kot pet.
Izkazalo se je, da brbončice podgan različno reagirajo na različne grenčine. Grenki povzročitelj povzroči povečanje koncentracije kalcija v receptorski celici, kar spodbudi celico k izločanju transmiterja (kemični prenašalec impulzov med živčne celice) . Da bi preučili ta proces, sta biologa A. Caicedo in S. Roper z univerze v Miamiju (ZDA) v okusne celice podganjih jezikov vnesla fluorescentno oznako, ki se odziva na povečanje ravni kalcija. Nato so celice izpostavili različnim grenkim spojinam. Izkazalo se je, da se 66 odstotkov celic, občutljivih na grenkobo, odzove samo na eno spojino, 27 odstotkov na dve in 7 odstotkov na več kot dve spojini. To pomeni, da so brbončice, ki se odzivajo na različne grenke snovi, različne, vendar imamo samo eno ime za "grenko". Ali pa je možno, da podgane preprosto bolje razumejo grenko plat življenja kot ljudje.
KAJ JE SESTAVLJEN OKUS?
Različne snovi imajo lahko čist ali mešan okus. Okus vseh čisto grenkih snovi človek zaznava popolnoma enako. Tako se lahko raztopine opija, strihnina, morfina, kinina med seboj razlikujejo po intenzivnosti občutka grenkobe, ki jo povzročajo, ne pa tudi po njegovi kakovosti. Če intenzivnost občutka izenačimo z jemanjem naštetih raztopin v različnih koncentracijah, postanejo nerazločljive. Enako velja za kisle okuse. Raztopine klorovodikove, dušikove, žveplove, fosforne, mravljične, oksalne, vinske in jabolčne kisline, vzete v ustreznih razredčitvah, nimajo okusa. Pri preučevanju sladkih snovi so tudi ugotovili, da ne obstaja več vrst sladkarij. Določene snovi imajo lahko bolj ali manj izrazit sladek okus, če pa je ta okus čisto sladek, potem njihovih raztopin ni mogoče ločiti med seboj. Glukoza, fruktoza, laktoza in saharoza imajo čisto sladek okus. Glede slanega okusa je dokazano, da ga ima le ena snov v čisto izraženi obliki - sol. Vse druge slane snovi so grenkega ali kiselkastega okusa.
Ko snov zadene jezik, se najprej pojavi občutek dotika (to je taktilni občutek) in šele nato - občutki okusa v naslednjem vrstnem redu: na konici jezika se najprej pojavi slan okus, nato sladek. , kislo in nazadnje grenko; na osnovi jezika - najprej grenko, nato slano in nazadnje sladko. Te razlike lahko nekako vplivajo tudi na splošni občutek okusa.
Kislo, grenko, sladko, slano in vse to skupaj je nerazumljivo.
5. je menda harmonična kombinacija teh štirih
http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
Pri človeku se čut za okus razvije z neposrednim sodelovanjem vej trigeminalni živec, ki zagotavlja različne zaznane "okuse". Pojem aroma je v veliki meri povezan s hkratnim zaznavanjem okusa in vonja.
Število vrst neodvisnih receptorjev okusa trenutno ni natančno določeno. 4 »osnovni« okusi so sociokulturni arhaizem evropske kulture, 5 osnovnih okusov so kulture držav jugovzhodne Azije.
Njegov standardni nosilec je natrijev klorid, kuhinjska sol, zlasti (Na+) ion. Zaznajo ga receptorji ionskih kanalčkov na jeziku in spremenijo akcijski potencial. Sočasno zaznavanje slanega in kislega okusa močno moti, zato težko razumemo, kateri dejavnik je močnejši.

Kisli okus je jasno povezan s pH vrednostjo tekočine. Mehanizem zaznavanja je podoben zaznavanju slanega. Pri disociaciji kislin nastanejo oksonijevi ioni (predvsem H3O+). Ker je pH-vrednost človeške sline blizu nevtralnega (pH = 7), povzroča delovanje močnih in srednje močnih kislin občutek čistega kislega okusa. Nekatere šibke organske kisline in hidrolizirani ioni (aluminij) pa lahko povzročijo tudi trpkost (trpek okus).
Sladkost je običajno povezana s prisotnostjo sladkorjev, vendar se enak občutek pojavi pri glicerinu, nekaterih beljakovinah in aminokislinah. Eden od kemičnih nosilcev "sladkosti" so hidrokso skupine v velikih organskih molekulah - sladkorji, pa tudi polioli - sorbitol, ksilitol. Detektorji sladkega so G-proteini, ki se nahajajo v brbončicah.
Grenkobo, tako kot sladkobo, zaznamo preko G-proteinov. V zgodovini je bil grenak okus povezan z neprijeten občutek, in morda z nevarnostjo nekaterih rastlinski izdelki za dobro zdravje. Dejansko je večina rastlinskih alkaloidov strupenih in grenkih in evolucijska biologija ima podlago za ta sklep.
Snovi z značilnim močnim grenkim okusom: denatonij (Bitrex 4, sintetiziran leta 1958), feniltiokarbamid (okrajšava PTC), kinin
"Peti okus", ki se tradicionalno uporablja v kitajski kulturi, v drugih vzhodnih državah. Umami (japonsko) je ime za občutek okusa, ki ga povzročajo proste aminokisline, zlasti glutamin, ki ga lahko najdemo v fermentiranih in staranih živilih, kot sta sir parmezan in roquefort, sojina omaka in ribja omaka. Vsebujejo jih tudi velike količine nefermentirana živila, kot so orehi, grozdje, brokoli, paradižnik, gobe in v manjši meri meso.

Večina preprosto veselje v človekovem življenju je okusna hrana. Zdi se, da greste v kuhinjo, odprete hladilnik, preživite določen čas za štedilnikom - in voila! – dišeča jed je že na mizi, v glavi pa endorfini. Z vidika znanosti pa je celoten obrok od začetka do konca kompleksen večplasten proces. In kako težko nam je včasih razložiti svoje prehranjevalne navade!

S preučevanjem brbončic se ukvarja mlada in še razvijajoča se znanost – fiziologija okusa. Oglejmo si nekaj osnovnih načel učenja, ki nam bodo pomagala bolje razumeti svoje okusne preference in trenutne slabosti.

Človeške brbončice

Okus je eden od petih čutov zaznavanja, ki so zelo pomembni za človekovo življenje. Glavna vloga okusa je izbira in ocenjevanje hrane in pijače. Pri tem mu zelo pomagajo druga čutila, predvsem voh.

Mehanizem okusa poganjajo kemikalije v hrani in pijači. Kemični delci, ki se zbirajo v ustih, se spremenijo v živčnih impulzov, se po živcih prenesejo v možgane, kjer jih razvozlajo. Površina človeškega jezika je prekrita z brbončicami, od katerih jih ima odrasel človek od 5 do 10 tisoč. S starostjo se njihovo število zmanjšuje, kar lahko povzroči določene težave pri razločevanju okusov. Papile pa vsebujejo okušalne brbončice, ki imajo določen nabor receptorjev, zahvaljujoč katerim izkusimo celotno paleto okusne raznolikosti.

Odzivajo se le na 4 osnovne okuse – sladko, grenko, slano in kislo. Vendar pa danes pogosto prepoznamo peti element – umami. Domovina prišleka je Japonska, v prevodu iz lokalnega jezika pa pomeni "prijeten okus". Pravzaprav je umami okus beljakovinskih snovi. Mononatrijev glutamat in druge aminokisline ustvarjajo umami občutek. Umami je pomembna sestavina okusa sirov Roquefort in Parmezan, sojine omake in drugih nefermentiranih živil – oreh, paradižnik, brokoli, gobe, termično obdelano meso.

Družbeno-ekonomske razmere, v katerih človek živi, pa tudi njegovo delo veljajo za povsem naravno razlago za izbiro hrane. prebavni sistem. Medtem se znanstveniki vse bolj nagibajo k prepričanju, da okusne preference določajo geni in dednost. To vprašanje se je prvič pojavilo leta 1931 med raziskavo, ki je vključevala sintezo dišavne molekule feniltiokarbamida (PTC). Dva znanstvenika sta snov zaznala različno: enemu je bila grenka in zelo dišeča, drugemu pa popolnoma nevtralna in brez okusa. Kasneje je vodja raziskovalne skupine Arthur Fox preizkusil FTC na članih svoje družine, ki pa ga prav tako niso občutili.

Tako so se znanstveniki v zadnjem času nagibali k temu, da nekateri ljudje isti okus zaznavajo drugače in da so nekateri programirani, da se zredijo od ocvrtega krompirčka, drugi pa ga lahko jedo brez škode za svojo postavo - to je stvar dednosti. V podporo tej trditvi so znanstveniki z univerze Duke v ZDA skupaj s kolegi iz Norveške dokazali, da imajo ljudje drugačna sestava geni, odgovorni za vonjave. Študija se je osredotočila na odnos gena OR7D4 RT do steroida, imenovanega androstenon, ki se v velikih količinah nahaja v svinjini. Tako se ljudje z enakimi kopijami tega gena gnusijo nad vonjem tega steroida, lastniki dveh različnih kopij genov (OR7D4 RT in OR7D4 WM), nasprotno, ne čutijo sovražnosti.

Zanimiva dejstva o okusih

Brbončice na človeškem jeziku živijo v povprečju 7-10 dni, nato odmrejo in se pojavijo nove. Zato ne bodite presenečeni, če bo isti okus od časa do časa nekoliko drugačen.

Približno 15-25% ljudi na svetu lahko varno imenujemo "supertasterji", to je, da imajo izjemno občutljiv okus, saj je na jeziku več papil in s tem več brbončic.

Brbončice na človeškem jeziku za sladke in grenke okuse so odkrili šele pred 10 leti.

Vse čiste okuse človek občuti povsem enako. To pomeni, da ne moremo govoriti o več vrstah sladkega okusa. Za okus je samo en sladek okus, ki pa se lahko razlikuje po intenzivnosti: svetlejši, bogatejši ali zbledel. Podobno je tudi z drugimi okusi.

Brbončice so najbolj občutljive med 20-38 stopinjami. Če jezik hladite na primer z ledom, potem okusa sladke hrane morda ne boste več čutili ali pa se bo bistveno spremenil.

Dober okus se oblikuje v maternici. Tako so znanstveniki ugotovili, da se okus nekaterih živil ne prenaša samo z materinim mlekom, ampak tudi skozi amnijska tekočina ko je dojenček v maminem trebuhu.

Ameriški znanstveniki so izvedli študijo, ki je ugotovila odvisnost preferenc okusa od starosti in spola osebe. Tako imajo dekleta najraje sladkarije, sadje in zelenjavo. Fantje, nasprotno, obožujejo ribe, meso, perutnino in večinoma niso ravnodušni do čokolade.

Med potovanjem z letalom zaradi visoka stopnja hrupa, zmanjša se občutljivost človeka za slano in sladko.

Okus piškotov je 11-krat boljši, če jih poplaknemo z mlečnimi napitki. Toda kava, nasprotno, "ubije" vse druge občutke. Zato, če želite v celoti uživati v svoji sladici, je bolje izbrati prave pijače in piti kavo ločeno od druge hrane.

sladko

Sladek okus je morda najbolj prijeten za večino svetovnega prebivalstva. Ni čudno, da izraz " sladko življenje", in ne katera druga. Hkrati niso sladki samo izdelki iz moke in slaščic, ampak tudi živila naravnega izvora. Poleg tega pa so tudi uporabni. Večina sladkih živil vsebuje velike količine glukoze. In kot veste, je glukoza glavno presnovno gorivo za človeško telo. Zato brbončice zlahka prepoznajo sladke okuse, hkrati pa proizvajajo hormone sreče – serotonin in endorfin.Upoštevajte, da ti hormoni povzročajo odvisnost. To je razlaga za dejstvo, da depresijo in stres raje pojemo s sladkim.

Ni skrivnost, da prekomerno uživanje sladkarij negativno vpliva na postavo in stanje kože. Vendar se sladicam ne bi smeli popolnoma odpovedati. Priboljškov ne jejte na prazen želodec in jih, če je le mogoče, poskusite nadomestiti s suhim sadjem, medom in oreščki.

Kislo

V večini kisla živila vključuje askorbinsko kislino. In če nenadoma zaželiš nekaj kislega, vedi, da to lahko kaže na pomanjkanje vitamina C v telesu. Takšne spremembe okusa so lahko celo znak prihajajočega prehlada. Glavna stvar je, da ne pretiravate: ne smete aktivno oskrbovati telesa s to koristno snovjo, vse je dobro v zmernih količinah. Presežek kisline negativno vpliva na delovanje prebavnega sistema in stanje zobne sklenine.

Če je v presnovo vključenih veliko kisline, se bo telo poskušalo znebiti njenega presežka. To se zgodi na različne načine. Na primer skozi pljuča z izdihavanjem ogljikovega dioksida ali skozi kožo s potenjem. Ko pa so izčrpane vse možnosti, se v vezivnem tkivu kopičijo kisline, ki motijo delovanje prebavnega sistema in izzovejo kopičenje toksinov v telesu.

Dnevna potreba po vitaminu C za odrasle moške in ženske je 70-100 miligramov. Še posebej veliko ga je v kislem jagodičevju (kosmulje, ribez, brusnice), citrusih in kiviju, sveža zelenjava(predvsem pri papriki).

Isti okus lahko vsak od nas dojema drugače. Nekateri obožujejo limono - zdi se sladka, drugi pa preprosto ne prenesejo kislega okusa citrusov.

AiF.ru pojasnjuje, od česa so odvisne različne okusne preference in zakaj imajo ljudje določene prehranjevalne navade.

Koliko čutov okusa je v resnici?

Že v starih časih so znanstveniki identificirali samo štiri osnovne okuse - grenko, kislo, sladko in slano. Toda v začetku leta 1900 je japonski znanstvenik identificiral drug okus. Kikunae Ikeda odločen glutaminska kislina kot peti okus. Imenoval ga je umami, kar pomeni "prijeten pikanten okus". Oseba čuti ta okus, če so v hrani prisotne soli nekaterih organskih kislin. Običajno so to mononatrijev glutamat, natrijev inozinat in natrijev gvanilat. Te snovi najdemo v živilih, kot so parmezan, govedina, piščanec, svinjina, gobe, morski sadeži in alge. Nekatera zelenjava ima tudi umami okus: paradižnik, šparglji, zelje in korenje.

Nekateri receptorji, ki se nahajajo na jeziku, pomagajo osebi prepoznati občutke okusa. Jezik kot celoto lahko grobo razdelimo na več področij − zadnji del je odgovoren za zaznavanje grenkega okusa, stran jezika za kisel okus, sprednja stran za slan okus in vrh jezika za sladek okus. Znanstveniki pravijo, da naj bi bil zadnji del odgovoren za peti okus, umami.

Brbončice. Fotografija: Commons.wikimedia.org

Zakaj imamo raje določen okus?

sladko

Mnogi ljudje imajo raje sladko hrano v obdobjih depresije in intenzivnega duševnega dela. Živčni in duševni stres vodi do hitrejše porabe sladkorja, zato si želite pojesti nekaj sladkega, da napolnite zaloge glukoze. Prav tako se zaradi sladkarij v telesu tvorijo hormoni sreče - serotonin in endorfin.

Gorkoe

Odnos do grenkega okusa je lahko različen. Enak okus se lahko nekaterim zdi neznosno grenak, drugim pa morda sploh ni pomemben. Če pa si vedno želite nekaj grenkega, potem ste pred kratkim preboleli ali niste dokončali zdravljenja bolezni in hrepenenje po grenki hrani je znak preostale zastrupitve telesa.

Slan

Znanstveniki so ugotovili, da tistim, ki hrepenijo po slani hrani, v telesu primanjkuje določenih stvari. minerali. Takšna želja lahko nakazuje hud stres, ki ga doživljate: zaradi stresnega vsakdana in utrujenosti telo še posebej nujno potrebuje naravne minerale in soli. Ta okus privlači tudi ljudi, ko so dehidrirani.

Kislo

Eden od razlogov za odvisnost od kisle hrane je pomanjkanje vitamina C. Zato lahko nenadna želja po jedi nekaj kislega služi kot znak prihajajočega prehlada. Lahko kaže tudi želja po kislem okusu nizka kislostželodec.

Umami

Živila z okusom umami so privlačna za brbončice in lahko pri nekaterih ljudeh celo povzročijo odvisnost. To lastnost petega okusa uporabljajo proizvajalci hitre hrane. Obstaja tudi mnenje, da je umami morda prvi okus, ki ga človek prepozna. Soli organskih kislin so v materinem mleku prisotne v zadostnih količinah.

Zakaj različni ljudje različno zaznavajo isti okus?

Različni ljudje lahko isti okus različno zaznavajo. To je odvisno od več dejavnikov.

Različno število receptorjev

Ljudje imamo različno število brbončic. Tisti, ki jih imajo več, intenzivneje občutijo okus hrane. Profesionalni pokuševalci vina ali čaja imajo na primer dvakrat več takih receptorjev kot povprečen človek.

Odpor do določenega okusa na podzavestni ravni

Zaznavanje določenega okusa je odvisno od Osebna izkušnja. Če se je človek kdaj zastrupil z ribami, obstaja možnost, da mu bosta že pogled in vonj po njih neprijetna. Telo vas bo spomnilo, da je vse, kar je povezano s tem okusom, potencialno neužitno.

Individualne značilnosti

Veliko ljudi ne more jesti določene hrane. Za nekatere je na primer mleko okusno in uporaben izdelek, za nekatere pa je tabu. Telo takih ljudi ne proizvaja laktaze, ki je potrebna za razgradnjo mlečnega sladkorja. Tudi občutki okusa osebe so v veliki meri odvisni od občutka lakote - lačnemu se hrana brez okusa vedno zdi okusnejša.

Oslabljen občutek za vonj

Na naše občutke poleg okusa vpliva tudi voh. pri močan izcedek iz nosu kateri koli, tudi najbolj najljubša jed zdi brez okusa. Kako pomemben je voh pri zaznavanju okusa, lahko razumemo, če si stisnemo nos. Kava bo preprosto postala grenka.

Bolezni notranjih organov

Nekatere bolezni lahko vplivajo na občutek okusa. Na primer, občutek grenkobe v ustih lahko povzroči holelitiaza, bolezni jeter in žolčnega sistema ter uporaba nekaterih zdravil: antihistaminiki, antibiotiki, šentjanževka, olje rakitovca.

Nosečnost

Ostra sprememba okusa lahko povzroči nosečnost. V takšnem stanju ne preseneča, da zagreta oboževalka kumarice se lahko spremeni v zloglasnega sladkosnedca, ljubitelj čokolade, sladoleda in marmelade pa nenadoma želi jesti vse slano in začinjeno.

Geni

Včasih se nam zdi, da jemo tisto, kar so nas učili starši. Toda znanstveniki se vse bolj nagibajo k prepričanju, da geni odločajo namesto nas. Gen, odgovoren za grenak okus, je bil prvič odkrit šele leta 2003. Izkazalo se je, da kodira receptorski protein za okusne celice. Zato različni ljudje grenkoba se razlikuje v različnih stopnjah.

Kulturne tradicije

Med stanovalci se oblikujejo okusne navade različne države drugače. Na primer, nekatere žuželke in kobilice v Afriki in Aziji so okusna in hranljiva hrana, Evropejcem pa se zdijo odvratne.

Nujne težave telesa

Nenadne preference okusa kažejo na nujne potrebe telesa. Hrepenenje po slani hrani je pogosto posledica pomanjkanja natrija, običajno si po takšni hrani zaželimo po obisku fitnesa. Če se oseba nenadoma začne naslanjati na črni kruh, to lahko pomeni, da mu primanjkuje vitaminov B, mesu pa manjka železa. Če človek veliko poje maslo- vitamin A, če ga posežete morske alge- Yoda. Če sanjate o bananah, to pomeni, da vaše telo potrebuje magnezij.

V primerjavi z drugimi čutili (kot je voh) organ okusa ni zelo občutljiv. Dokazano je, da človek za zaznavanje okusa potrebuje 25.000-krat več snovi kot za vonj.

Kljub temu kombinacija štirih tipov brbončic, ki zaznavajo slano, kislo, grenko ali sladko, tvori širok spekter občutkov, ki nam po analizi v možganih omogočajo zaznavanje tudi različnih okusov hrane. Nekatere močne občutke okusa, kot je vroča ali začinjena hrana, zaznavajo receptorji za bolečino v jeziku.

Možne motnje okusa

Izguba okusa je pogosto povezana s poškodbo obrazni živec. Ta živec je povezan z obraznimi mišicami, vendar ena od njegovih vej vsebuje okusna vlakna, ki prihajajo iz sprednjih dveh tretjin jezika. Pri motnjah okusa pride do poškodbe živca do predela, kjer se ta veja loči od njega – ob bobniču.

Pogosta vnetja ušes lahko privedejo do razvoja mastoiditisa in posledično do poškodbe obraznega živca.

Tudi ko je živec poškodovan na eni strani, možgani prejemajo informacije iz obraznega živca na drugi strani. Če je poškodovan tudi živec, povezan z zadnjo tretjino jezika, lahko pride do znatne izgube okusa.

Na okus lahko vpliva paraliza obraznega živca, ko nenadoma postane neaktiven različni razlogi. Popolna izguba okusa je zelo redka, ker ni verjetno, da bi bili prizadeti vsi okusni živci hkrati.

Pogostejša je popolna izguba voha (na primer po travmatski možganski poškodbi), kar vodi do motenj okusa.

Zakaj se pojavi slab okus?

Ljudje, ki trpijo za depresijo, imajo pogosto neprijeten okus v ustih. Razlog ni bil raziskan, vendar je morda posledica tesne interakcije med okusom in vonjem. Možganski centri, ki analizirajo vonjave, so povezani s centri za čustvovanje limbičnega sistema. Domneva se, da lahko spremembe v razpoloženju popačijo okus in vonj. Druga vrsta neprijetnega okusa se pri nekaterih ljudeh pojavi kot opozorilni znak epileptični napad. To kaže, da je žarišče nenormalno električna aktivnost, ki je povzročil epileptični napad, se nahaja v parietalnem ali temporalnem režnju možganov.

Odgovori nevrologa na nekatera vprašanja bralcev

Pred kratkim sem utrpel hudo travmatično poškodbo možganov z zlomom lobanje. Zdaj se zdi, da sem si opomogel, vendar nimam skoraj nobenega okusa. Ali to pomeni, da so živci, ki prihajajo iz jezika, poškodovani?

Verjetno ne. Izgleda bolj kot da sta oba tvoja vohalna živca poškodovana. Izguba vonja morda ni tako očitna in se lahko kaže kot izguba okusa. To lahko preizkusite tako, da majhen kos soli položite neposredno na jezik. Če je vaš voh prizadet, boste sol zaznavali normalno.

Opazil sem, da po tem, ko sem prenehal kaditi, čutim hrano boljši okus kot prej. Ali to pomeni, da kajenje škoduje brbončicam?

Kajenje verjetno zmanjša občutljivost vaših brbončic, vendar je vaš izboljšan občutek okusa morda posledica dejstva, da so se vaši vohalni receptorji po kajenju obnovili.

Čutila okusa in voh nam omogočata, da ločimo nezaželeno in celo smrtonosno hrano od okusne in hranljive hrane. Vonj omogoča živalim, da prepoznajo bližino drugih živali ali celo nekaterih živali med mnogimi drugimi. Končno sta oba čutila tesno povezana s primitivnimi čustvenimi in vedenjskimi funkcijami našega živčnega sistema.

Okusite je v bistvu funkcija brbončice ustne votline, a vsak iz svojih življenjskih izkušenj ve, da k občutenju okusa veliko prispeva tudi vonj. Poleg tega tekstura hrane, ki jo zaznavajo taktilni receptorji ustne votline, in prisotnost snovi v hrani, ki spodbujajo bolečinske končnice, kot je poper, bistveno spremenijo zaznavanje okusa. Pomen okusa je v tem, da človeku omogoča izbiro hrane v skladu z željami, pogosto pa tudi v povezavi s presnovnimi potrebami telesnih tkiv po določenih snoveh.

Niso vsi specifični kemične snovi, ki spodbujajo različne brbončice. Psihofiziološke in nevrofiziološke študije so identificirale vsaj 13 možnih ali verjetnih kemičnih receptorjev v okusnih celicah. Med njimi sta 2 receptorja za natrij, 2 receptorja za kalij, 1 receptor za klorid, 1 receptor za adenozin, 1 receptor za inozin, 2 receptorja za sladko, 2 receptorja za grenko, 1 receptor za glutamat in 1 receptor za vodikove ione.

Za praktično analiza okusa Potencialne zmožnosti teh receptorjev so razvrščene v pet glavnih kategorij, imenovanih primarni občutki okusa: kislo, slano, sladko, grenko in umami.

Človek lahko čuti na stotine različnih okusi. Vse naj bi bile kombinacije primarnih občutkov okusa, tako kot so vse barve, ki jih vidimo, kombinacije treh osnovnih barv.

Kisel okus. Kisli okus povzročajo kisline, tj. je povezana s koncentracijo vodikovih ionov, intenzivnost tega občutka okusa pa je približno sorazmerna z logaritmom koncentracije vodikovih ionov. To pomeni, da več kisline v hrani, močnejši občutek kislo.

Slan okus. Slani okus je povezan z ioniziranimi solmi, predvsem s koncentracijo Na+ ionov. Kakovost okusa se razlikuje od ene soli do druge, saj nekatere soli poleg slanosti povzročijo še druge občutke okusa. Za občutek slanosti so odgovorni predvsem kationi soli, predvsem ioni Na+, prispevajo pa tudi anioni, čeprav v manjši meri.

Sladek okus. Sladek okus ni povezan z nobenim razredom kemikalij. Snovi, ki povzročajo ta okus, vključujejo sladkorje, glikole, alkohole, aldehide, ketone, amide, estre, nekatere aminokisline, nekatere majhne beljakovine, sulfonske kisline, halogenirane kisline ter anorganske soli svinca in berilija. Upoštevajte, da je večina snovi, ki povzročajo sladek okus, organskih snovi. Še posebej zanimiva je majhna sprememba kemijska struktura, kot je dodatek preprostega radikala, lahko pogosto spremeni okus snovi iz sladkega v grenak.

Grenak okus. Tako kot sladek okus ni enega okusa kemična snov povzroča grenak okus. Še enkrat, skoraj vse snovi grenkega okusa so organske snovi. Dva posebna razreda snovi najverjetneje povzročata občutke grenkega okusa: (1) dolgoverižne organske snovi, ki vsebujejo dušik; (2) alkaloidi. Alkaloide najdemo v številnih zdravilih, ki se uporabljajo v medicini, kot so kinin, kofein, strihnin in nikotin.

Najprej nekaj snovi sladko po okusu, imajo grenak priokus. To še posebej velja za saharin, na primer, zaradi česar je snov za nekatere ljudi neprijetna.

Grenak okus visoka intenzivnost običajno povzroči, da oseba ali žival zavrne hrano. To je nedvomno pomembna funkcija grenak okus zaradi številnih smrtonosnih toksinov, ki jih najdemo v strupene rastline, so alkaloidi, skoraj vsi pa imajo močno grenak okus, zaradi česar običajno zavračamo hrano, ki jih vsebuje.

Okus umamija. Yumami je japonska beseda (kar pomeni "zelo okusno"), ki pomeni prijetno občutek okusa, ki se kakovostno razlikuje od kislega, slanega, sladkega ali grenkega. Yumami je primarni okus živil, ki vsebujejo L-glutamat, kot so mesni izvlečki in starani siri, in ga nekateri fiziologi obravnavajo kot ločeno, peto kategorijo primarnih okusnih dražljajev.

Receptor okusa za L-glutamat, ki je verjetno povezan z enim od glutamatnih receptorjev, izraženih v živčnih sinapsah v možganih. Vendar natančni molekularni mehanizmi, odgovorni za okus umamija, še niso jasni.

Izobraževalni video o anatomiji poti analizatorja okusa

Če imate težave z gledanjem, prenesite video s strani