Dietetická vláknina (vláknina). Úloha vo výžive. Význam vlákniny v ľudskej výžive

Všetky potravinové vlákna sú prírodné polyméry, to znamená, že pozostávajú z reťazca identických látok a zlúčenín. Napríklad glukóza, známa každému, je článkom v celulózovom reťazci. V hemicelulózovom reťazci sú článkami xylóza a galaktóza, tiež cukry. Pektín je napríklad tvorený z kyseliny galakturónovej a z fenylpropánu (prírodný polymér získavaný z kôry stromu) je súčasťou lignínu.

Biologicky aktívne látky v tele - vitamíny, minerálne zlúčeniny a niektoré ďalšie zložky tela - môžu obsahovať rôzne potravinové vlákna.

Ako diétna vláknina ovplyvňuje telo?

Keď sa vláknina z potravy dostane do tela, je mierne spracovaná a mierne zničená črevnou mikroflórou. Ak veríte výsledkom výskumu, telo iba strávi a absorbuje iba 38% celulózy, 35% lignínu a 56% hemicelulózy. Ako dobre je produkt strávený, závisí nielen od toho chemické vlastnosti výrobku, ale aj na stupni jeho mletia. Ak jete otruby hrubý, potom sa absorbujú oveľa horšie ako otruby jemnejšieho mletia. Aj keď je mletá, vláknina z potravy nemôže do tela priniesť príliš veľa energie. Zo 100 g takéhoto produktu teda telo nemôže prijať viac ako 400 kalórií.

Ak pravidelne konzumujete potraviny bohaté na vlákninu, je kvôli tomu množstvo výkaly a činnosť čriev je stimulovaná. Pri nedostatku vlákniny v potrave môže dôjsť k črevnej atónii a vzniku zápchy. Dôkazom tejto skutočnosti je, že dedinčania a vegetariáni, ktorí konzumujú veľa rastlinných potravín, majú viac výkalov ako obyvatelia miest a ľudia, ktorí často konzumujú mäso.

Spotreba vlákniny vo svete

Vo vyspelých krajinách klesla spotreba rastlinných potravín takmer o 90%. Rozvoj Potravinársky priemysel a zavedenie technologických inovácií urobilo svoje - teraz tam je veľké množstvo rafinované výrobky. So zlepšením technológií mletia sa teda množstvo vlákniny v múke prudko znížilo. Aj v minulom storočí človek spotreboval najmenej 15-20 g vlákniny denne, ale teraz sa toto číslo výrazne znížilo: v Nemecku ľudia konzumujú nie viac ako 5 g, vo Veľkej Británii nie viac ako 4-8 g, s USA asi 8-11 g, v Rusku-6-8 g vlákniny.

Čo jesť a čo nie?

Teraz sa verí, že na to, aby črevá fungovali normálne, by mal človek konzumovať najmenej 25 g vlákniny. Prirodzene však dávame prednosť tomu, aby sme vyberali rafinované výrobky, už lúpané, s rôznymi príchuťami a dochucovadlami, než zdravé prírodné - zelenina, ovocie, ražný chlieb a celozrnné pečivo. To sa stáva príčinou tak bežného problému, akým je zápcha, pretože zlá výživa zjavne neprospieva.

Ďalšie vlastnosti vlákniny

Okrem toho, že vláknina v strave zabraňuje zápche a má priaznivý vplyv na črevá, má aj mnoho užitočných vlastností. Potravinová vláknina sú schopné zlepšiť metabolizmus v tele v dôsledku účinku na rôzne telesné systémy. Čistia črevá a odstraňujú toxíny, pretože majú sorpčné schopnosti. Vláknina z potravy môže významne znížiť pravdepodobnosť vzniku zhubných nádorov gastrointestinálny trakt.

Pravidelná konzumácia hrubých rastlinných potravín môže znížiť koncentráciu glukózy, cholesterolu a triglyceridov v krvi, ako aj znížiť hmotnosť. Z tohto dôvodu sú rastlinné potraviny nevyhnutné v strave ľudí trpiacich cukrovkou, obezitou, ischemickou chorobou srdca, aterosklerózou a predispozíciou k týmto chorobám.

Pektín, celulóza, hemicelulóza - nestráviteľné polysacharidy, tiež nazývané vláknina, sa nachádzajú v rastlinných bunkách. Dietetické vlákna nedodávajú telu energiu, neabsorbujú sa do krvi, napriek tomu hrajú pre ľudské zdravie pomerne dôležitú úlohu. Dietetická vláknina je schopná ovplyvniť metabolické procesy v tele, fungovanie systémov a vnútorných orgánov, má stimulačný účinok na črevnú pohyblivosť, vyživuje jej prospešnú mikroflóru. To znamená, že úloha vlákniny v strave je veľmi vážna a v žiadnom prípade by sa nemala podceňovať.

Úloha vlákniny v denné jedločlovek sa neobmedzuje iba na uvedené pozitívne aspekty. Okrem iného sa vďaka diétnej vláknine spomaľuje trávenie jedla, vstrebávanie živín z neho telom. Podporujú adsorpciu toxických látok tvorených v črevách, znižujú vstrebávanie mastných kyselín a cholesterolu. Práve preto, že úloha vlákniny v dennej strave človeka je taká dôležitá, mala by jeho strava obsahovať potraviny bohaté na nestráviteľné polysacharidy. Vláknina nasýtené ovocie a zelenina - mrkva, jablká, bobule, huby, sušené ovocie, ako aj otruby a chlieb z celozrnnej múky, obilniny a jedlá na ich základe. Vďaka užitočné vlastnosti vláknina, potraviny bohaté na ne, sú predpísané pri liečbe mnohých chorôb (zápcha, ateroskleróza, obezita).

Veľmi dôležité pre tráviace procesy a udržiavanie ekologickej rovnováhy v hrubom čreve, nezabúdajte na vyváženú stravu, v ktorej bude dostatočné množstvo vlákniny. Pomáhajú obmedziť tvorbu čpavku, stimulujú prechod chymu, v hrubom čreve sa vďaka nim spomaľuje oxidácia žlčových kyselín. Diéta, ktorá obsahuje dostatočné množstvo vlákniny, znižuje pravdepodobnosť prieniku toxínov, potravinových alergénov a iných škodlivých látok. Dôležitou úlohou vlákniny v dennej výžive je jej ochranná funkcia, ktorá siaha až do črevného epitelu.

Diétna vláknina má však aj niektoré negatívne účinky, najmä ich nadmerné používanie môže zvýšiť tvorbu plynov, nadúvanie, potravinové látky sa vstrebávajú a trávia pomalšie. Vzhľadom na množstvo potravín s vysokým obsahom vlákniny v strave sa z tela rýchlejšie odstraňujú užitočné mikro- a makroelementy, aminokyseliny a vitamíny. Biologicky aktívne a liečivé zlúčeniny sa budú absorbovať pomalšie. Avšak vyvážené a správna výživa Pri normálnom fungovaní tráviaceho systému nie je schopný mať žiadny vážny negatívny vplyv na zásobovanie tela potrebnými látkami.

Početné zdravotnícke organizácie v rozdielne krajiny schváliť používanie vlákniny v potrave. Podľa ruských štandardov by ich denné množstvo v strave malo byť 20 g denne. Ak denná strava človeka obsahuje dostatočné množstvo zeleniny a ovocia, telesná potreba vlákniny je uspokojená.

Napriek tomu, že pojmy „vláknina“ alebo „vláknina“ sú považované za bežné, do určitej miery stále nie sú úplne správne. Materiál, ktorý je obvykle označovaný týmito slovami, nemá vždy vláknitú štruktúru a živice a pektíny sú vo všeobecnosti schopné rozpustenia vo vode. Pravdepodobne by bolo správnejšie nazvať túto skupinu látok nestráviteľnými uhľohydrátmi, napriek tomu sa aj v literatúre najčastejšie používa termín „vláknina“, preto sa na to zameriame. Vláknina má svoju vlastnú klasifikáciu, preto je obvyklé rozlišovať ich na 2 typy podľa ich fyzikálno -chemických vlastností:

A) Dietetická vláknina, rozpustná vo vode. Sú schopné absorbovať vodu a vytvárať gél, pomáhajú znižovať hladinu cukru v krvi a cholesterol. Medzi tieto vlákna patrí hlien, pektíny, dextrány a ďasná.

B) Dietetická vláknina, nerozpustná vo vode... Takmer nezmenené prechádzajú gastrointestinálnym traktom, ovplyvňujú črevnú motilitu a adsorbujú veľké množstvo vody. Patria sem lignín, celulóza a niektoré hemicelulózy.

Vláknina obsahuje teda:

1. Celulóza. Existuje mnoho druhov celulózy rôzne vlastnosti vrátane rozpustenia vo vode rôznymi spôsobmi. Veľmi často sa vyskytuje v rastlinných tkanivách, plní podpornú funkciu v zložení bunkových membrán. Je to polymér glukózy (ako glykogén a škrob), na rozdiel od škrobu sa však v čreve nerozkladá. V prírode je mimoriadne rozšírený.

2. Hemicelulóza. Mnoho hemicelulóz obsahuje fruktózu, laktózu, xylózu, arabinózu atď. Fyzikálno -chemické vlastnosti, ako celulóza, sú rôzne. Je schopný viazať katióny a zadržiavať vodu, veľa hemicelulózy sa nachádza v obilninách, ale oveľa menej je v ovocí a zelenine.

3. Lignin. Poskytuje škrupine rastlinných buniek tuhosť, obaluje hemicelulózu a celulózu, produkty nasýtené týmito diétnymi vláknami (otruby) sa v črevách prakticky nestrávia.

4. Fytín. Kyselina fytová je tiež potravinovou vlákninou; semená rastlín obsahujú maximálne množstvo fytínu.

5. Chitín. Jeho štruktúra je podobná celulóze, je to polysacharid. Chitín je súčasťou škrupín článkonožcov, ako aj bunkových stien húb.

6. Pektín. S pomocou tejto látky, keď interaguje s cukrom a organickými kyselinami, vzniká želé. Vstupuje do tkaniva plodov a zelených častí rastlín, odstraňuje z tela rádionuklidy, cholesterol, ťažké kovy, karcinogénne látky.

Pozor, len DNES!

Všetko zaujímavé

Pre ľudské zdravie je dôležité, aby všetky systémy a vnútorné orgány fungoval harmonicky, ako dobre postavený hodinový stroj. To nie je vôbec ťažké dosiahnuť, ak správne pristupujete k svojmu životnému štýlu. Dôležitá a ďaleko od poslednej úlohy tu ...

V súčasnosti existuje trend podvýživa moderný človek. Odborníci na výživu sú týmto faktorom znepokojení, pretože vedú k rôznym patologické procesy v ľudskom tele. Nevyvážená strava vedie k kardio ...

"Napokon, zaútočiť ... nadbytočné kilá zvíťazili." Choďte a pochopte, čo s nimi ... Nepustia ich, zasahujú do života ... Koľko diét, koľko spôsobov ich vyhodiť, a predsa im niečo chýba. Kačica - málo vlákniny! Tu je ... A kde je ...

Dokonca aj lekári starovekého Grécka tvrdili, že jedlo môže byť liekom na mnohé choroby a v dnešnej dobe možno nájsť výživové odporúčania takmer pre každú chorobu. A veľmi málo ľudí pochybuje, že použitie ...

O výhodách vitamínov a minerálov a ich potrebnej prítomnosti v denná diéta asi každý vie. A čo vieme o diétnej vláknine, ktorej význam v strave moderného človeka nie je možno nemenej významný?

Dietetická vláknina (iné názvy - vláknina, nestráviteľné uhľohydráty) sú rastlinné zložky potravy, ktoré nie sú trávené tráviacimi enzýmami v ľudskom tele. Dlho tieto zložky potravy boli považované za nadbytočné, „balastné“ a postoj k nim bol skôr negatívny. Na konci 20. storočia sa však zistilo, že diétna vláknina (alebo PV) má obrovský prínos pre zdravie a je potrebná pre plné fungovanie tela.

Druhy a vlastnosti vlákniny

Vláknina obsahuje:

Celulóza
Hemicelulóza
Lignin
Fytín
Chitin
Pektín
Komédia (gumová)
Protopektíny
Algináty

Vláknina sa delí na rozpustnú a nerozpustnú. A prekvapivo sú obe nevyhnutné pre plné fungovanie tela! Rozpustný PV (pektín, inulín, ďasná atď.), Vstupujúci do gastrointestinálneho traktu, má formu podobnú želé, absorbuje vodu, absorbuje a odstraňuje toxíny, ťažké kovy z tela, znižuje hladinu cukru v krvi a zabraňuje tvorbe cholesterolové plaky.

Nerozpustný PV (celulóza, lignín atď.) Tiež absorbuje vodu a udržuje ju medzi prázdnymi priestormi vláknitej štruktúry. Nerozpustné PT, ktoré sa pohybujú v nezmenenom stave gastrointestinálnym traktom a vstupujú do konečníka, pomáhajú zvyšovať a riediť výkaly a zlepšovať peristaltiku.

Všeobecné funkcie vlákna

Možno najviac dôležitý majetok diétna vláknina - normalizácia tráviaceho traktu. Vstrebávaním vody sa diétna vláknina môže výrazne zväčšiť, čo dráždi črevá a pomáha ich čo najrýchlejšie vyprázdniť.
Vlákna v potravinách napučiavaním a napĺňaním žalúdka poskytujú pocit plnosti, ktorý zabraňuje prejedaniu.
Vláknina pomáha znižovať koncentráciu cholesterolu, čím znižuje riziko cievnej aterosklerózy.
Vláknina v potrave pomáha znižovať hladinu cukru v krvi tým, že stabilizuje hladinu cukru v krvi výrazným znížením rýchlosti absorpcie glukózy.

Mimochodom, aj keď sa vláknina v strave nazýva „nestráviteľné uhľohydráty“, na rozdiel od sacharidov nie je vláknina zdrojom energie a neobsahuje kalórie.

Zdroje vlákniny

Musím povedať, že bylinné výrobky obsahujú nielen jeden, ale odlišné typy diétna vláknina, aj keď v rôznych koncentráciách. Preto by mala byť výživa čo najpestrejšia, aby bolo telu dodané potrebné množstvo vlákniny. odlišné typy.

Podľa hygienických požiadaviek na bezpečnosť a zabezpečenie schválených ruským ministerstvom zdravotníctva v roku 2001 nutričná hodnota produkty na jedenie, miera príjmu vlákniny pre obyčajný človek- asi 30 g denne. Skutočná spotreba vlákniny moderného človeka s kalorickým príjmom 3 000-3 500 kalórií je však iba 6-8 g denne. Na zostavenie kompletnej stravy je preto potrebný ďalší zdroj vlákniny.

Vláknina na chudnutie

Pre všetkých, ktorí chcú normalizovať telesnú hmotnosť alebo schudnúť, bude diétna vláknina vynikajúcim pomocníkom. Faktom je, že diétna vláknina, absorbujúca vodu a zvyšujúca svoj objem, napĺňa žalúdok a vytvára pocit sýtosti. Medzi jedlami teda nie je žiadna túžba občerstviť sa, celkový obsah kalórií v strave sa zníži.

Jedzte veľa čerstvej, nelúpanej zeleniny a ovocia. Nezabudnite, že šupka obsahuje maximálne množstvo vlákniny.
Nezabudnite na sušené ovocie a orechy. Ale pretože majú vysoký obsah kalórií, sú najlepšie na raňajky, pridané do obilnín.
Spotrebovať pekárenské výrobky z hrubej múky, najlepšie s otrubami.
Otruby je možné pridať do polievok a obilnín. Nezmenia chuť jedla a výhody jedla budú oveľa väčšie.
Skúste svoj jedálniček doplniť o vlákninu s vhodnými doplnkami stravy (napríklad tyčinky a koktaily Racionika).
Nezabudnite: výrobky obsahujúce diétnu vlákninu by ste mali konzumovať s dostatočným množstvom tekutiny (voda, čaj, káva, džúsy), iba v tomto prípade sa ich prospešné vlastnosti naplno prejavia.

VÝZNAM VLÁKNINY VÝŽIVY

Na ochranu zdravia ľudí musíte kŕmiť nielen seba, ale aj obývanie gastrointestinálneho traktu dráhové mikroorganizmy.

1. VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE O DIETÁRNOM VLÁKNE

Podľa Metodické odporúčania МР 2.3.1.2432-08(Normy fyziologických požiadaviek na energiu a živiny pre rôzne skupiny populácia Ruská federácia) v skupine vlákniny zahŕňa polysacharidy, hlavne rastlinné, ktorébezvýznamnesú trávené v hrubom čreve a výrazne ovplyvňujúmikrobiocinóza,aprocesy trávenia, asimilácie a evakuácie potravín.

Psychologická potreba vláknina pre dospelého je 20 g / deň, pre deti od 3 rokov 10-20 g / deň.

Ako je známe, je veľká heterogénna skupina polysacharidov, ktorá odkazuje na , a to je práve tá zložka jedla, o ktorej sa v súčasnosti toľko hovorí a ktorá bez toho, aby si to všimla, je denne zo stravy vylúčená.Je potrebné pripomenúť, že prebiotiká sú uhľohydráty, ktoré nie sú rozdelené na horné divízie gastrointestinálneho traktu (a ďalšie produkty), a ktoré sú zdrojom výživy pre normálna mikroflóračriev. Vlákna v potravinách sa podľa odolnosti voči bakteriálnemu kvaseniu delia na plne fermentovateľné, čiastočne fermentovateľné a nefermentovateľné. Prvá skupina zahŕňa pektín, ďasná a hlien, druhá - celulóza a hemicelulóza, treťou skupinou je lignín. Zelenina a ovocie sú hlavným zdrojom prvej skupiny vlákniny.

Biologický účinok vlákniny na ľudské zdravie je skutočne jedinečný.

Zadržiavajú vodu, čím zabraňujú tvorbe fekálnych kameňov, čím ovplyvňujú osmotický tlak v gastrointestinálnom trakte, zloženie elektrolytov v črevnom obsahu a množstvo výkalov, zvyšujú ich objem a hmotnosť, čo v konečnom dôsledku stimuluje pohyblivosť gastrointestinálneho traktu.

Dietetické vlákna adsorbujú žlčové kyseliny, regulujú ich distribúciu v čreve a reabsorpciu, čo priamo súvisí s úrovňou straty steroidov s výkalmi a metabolizmom cholesterolu a reguláciou metabolizmu žlčových kyselín a steroidných hormónov a cholesterolu. Tieto zlúčeniny normalizujú prostredie črevných baktérií, pričom podporujú rast predovšetkým životne dôležitých lakto-a. Mikroflóru hrubého čreva spotrebuje asi 50% vlákniny.

Vďaka normalizácii gastrointestinálneho traktu vláknina z potravy zabraňuje vzniku a rozvoju rakoviny hrubého čreva a ďalších častí čreva. Vysoké absorpčné vlastnosti a antioxidačná aktivita prispievajú k vylučovaniu endo- a exotoxínov z tela. Dietetické vlákna tvoria gélovité štruktúry, ktoré urýchľujú vyprázdňovanie žalúdka a rýchlosť prechodu potravy gastrointestinálnym traktom. Vláknina v potrave nakoniec zabraňuje vzniku a rozvoju aterosklerózy, hypertenzie a cukrovky.

Stanovuje sa prevládajúca lokalizácia vlákniny v obale osiva, šupke plodov a okopanín ochranné funkcie zaistenie bezpečnosti ovocia a vytvorenie optimálnych podmienok pre klíčenie zrna. Pokiaľ ide o úlohu vlákniny v ľudskom zdraví, v prvom rade si pamätajú na svoju schopnosť chrániť telo pred rakovinou konečníka. Na tento vzťah prvýkrát upozornil Burkitt, ktorý poznamenal úžasný fakt extrémne nízkeho výskytu rakoviny konečníka v populácii väčšiny afrických krajín, kde je strava bohatá na vlákninu a vitamíny. Existujú aj ďalšie rovnako pôsobivé skutočnosti.

V Los Angeles majú nepijúci a nefajčiaci mliečni vegetariáni o 70% nižší výskyt rakoviny konečníka ako bieli žijúci v rovnakom prostredí. Prípady rakoviny konečníka rýchlo rastú medzi Poliakmi a Maďarmi, Portoričanmi a Japoncami, ktorí prišli žiť v USA a prešli z národnej stravy bohatej na vlákninu na západnú diétu charakterizovanú vysoký stupeňčistenie jedla (z vlákniny) a relatívne vysoký príjem tukov.

V snahe očistiť jedlo od nevzhľadnej diétnej vlákniny dostal človek snehobielu múku, ľahkú ryžu, jemné zeleninový guláš, cukor. Dôsledky, ako vidíme, boli katastrofálne. Tu je typický príklad. Počas prvej svetovej vojny posádka najrýchlejšieho útočníka nemeckých vojnových lodí úspešne pirátila vo vodách Atlantického oceánu. Boli to silní, mladí, dobre vycvičení námorníci nemeckého námorníctva. Zachytávajúc lode brali vtedy najcennejšie rafinované výrobky (cukor, múku). Výsledkom bolo, že po 8 mesiacoch takéhoto života ochorela polovica tímu, ktorá nebola schopná vykonávať svoje povinnosti. V dôsledku toho útočník vstúpil do neutrálnych vôd New Yorku a vzdal sa.

V prírode sa regulácia procesov štiepenia a absorpcie uhľohydrátov a odstraňovanie toxických látok z tela vykonáva prostredníctvom potravinovej vlákniny alebo diétnej vlákniny. Pri ich nedostatku sú vytvorené podmienky pre akumuláciu cukru v krvi (rozvoj diabetes mellitus), zvýšenie krvného tlaku, akumuláciu toxických látok, rozvoj rakoviny konečníka.

Dôležitú úlohu vo výskyte rakoviny konečníka zohráva vysoký príjem tukov, ktorý zvyšuje syntézu cholesterolu a žlčových kyselín v pečeni. V čreve sa premieňajú na sekundárne žlčové kyseliny, deriváty cholesterolu a ďalšie potenciálne toxické zlúčeniny. Je známe, že tieto zlúčeniny ničia sliznicu konečníka, ovplyvňujú viskozitu bunkové membrány a metabolizmus prostaglandínov. Vláknina, ktorá nie je absorbovaná telom, podporuje črevnú peristaltiku, okrem prekrvenia a súvisiacej toxikózy.

Antikarcinogénny účinok vlákniny je vo všeobecnosti spojený s:

zvýšenie objemu stolice (zníženie doby zdržania rozpadových produktov v čreve, to znamená kratší čas kontaktu s karcinogénmi; riedenie karcinogénov)
adsorpcia (absorpcia) žlčových kyselín a iných potenciálnych karcinogénov
zníženie kyslosti výkalov, čo pomáha spomaliť proces bakteriálnej deštrukcie potravinových zložiek na karcinogény a deaktiváciu žlčových kyselín
zníženie množstva sekundárnych žlčových kyselín
enzymatické štiepenie tukov na zlúčeniny s krátkym reťazcom

Moderná spoločnosť je zanietená pre život zachraňujúce vlastnosti vlákniny.

Zodpovedajúce výživové doplnky sú vyrobené z obilnej šupky (najbežnejším príkladom sú pšeničné otruby), všetkých druhov koláčov (cukrová repa, slnečnica, amarant, pŕhľava), lucerny, semiačka plantainu a dokonca aj borovicových pilín. A zároveň vyhadzujú šupku zo zeleniny a ovocia, v potravinách používajú vysoko rafinované zrná, len málokedy zahrňuje do stravy zeleninové jedlá. Ignoruje sa najdôležitejší Commonerov zákon o životnom prostredí: „Príroda vie najlepšie“, ktorý naznačuje, že rastlinné potraviny s vysokým obsahom vlákniny sú pre ľudské zdravie optimálne.

Úloha vlákniny v strave moderný človek je obzvlášť veľký vzhľadom na to, že žijeme v ére globálnej environmentálnej krízy, kedy okrem prírodných toxických látok vznikajúcich pri trávení potravy (metabolity cholesterolu a žlčových kyselín) vstupuje do telo zvonku jedlom, vdýchnutým vzduchom, vodou. Ide o pesticídy, ťažké kovy a rádionuklidy. Na odstránenie týchto látok z tela je vláknina nevyhnutná. Medzitým s mierou spotreby 20-35 g denne Európania neprijímajú spolu s jedlom viac ako 15 g vlákniny.

Nedostatok PV v strave môže viesť k mnohým patologické stavy, z ktorých mnohé sú nejakým spôsobom spojené s porušením zloženia črevnej mikroflóry. Nedostatok PV je spojený s vývojom mnohých chorôb a stavov, ako je rakovina hrubého čreva, syndróm dráždivého čreva, zápcha, cholelitiáza, cukrovka obezita, ateroskleróza, ischemická choroba srdca, kŕčové žily a trombóza žíl dolné končatiny a pod.

Najdôležitejším zdrojom vlákniny pre ľudí v rámci zeleninových plodín sú strukoviny, špenát, kapusta.

Štúdie pridávania zeleniny a ovocia do jedla ukázali, že už len takéto úpravy stravy vedú k zníženiu príjmu tukov a rafinovaných uhľohydrátov. Tieto údaje podporujú predpoklad, že riešenie problému nadváha jesť viac zeleniny a ovocia je preferovaný prístup ako obmedzenie stravy.

Rastlinné plodinyširoko používaný na získanie funkčné výrobky potraviny s prebiotickými vlastnosťami. Je známe, že črevná mikroflóra do značnej miery určuje ľudské zdravie. Prebiotiká, ako sú vláknina, oligosacharidy a inulín, sú potravinové zložky, ktoré nie sú degradované v gastrointestinálnom trakte a poskytujú selektívnu stimuláciu rastu a aktivity prospešných črevných baktérií, ako sú bifidobaktérie a laktobacily.

Pôsobenie prebiotík na ľudské zdravie, preto nie je priamy, ale je sprostredkovaný obnovou črevnej mikroflóry (najmä konečníka). Bifidobaktérie skutočne stimulujú imunitný systém, propagovať syntéza vitamínov skupina B, inhibuje rast patogénnych mikroorganizmov, znížte hladinu cholesterolu v krvi, obnovte črevná mikroflóra po antibiotickej terapii. Laktobacily podporujú vstrebávanie laktózy v prípade intolerancie laktózy, predchádzajú zápche a hnačke, zvyšujú odolnosť voči infekciám, ako je salmonelóza. Zistilo sa, že použitie prebiotík na zvýšenie obsahu bifidobaktérií a laktobacilov v čreve je efektívny príjem proti ulcerózna kolitída. Široký okruh pôsobenie bifidobaktérií a laktobacilov určuje úspech použitia prebiotík pri liečbe nielen gastrointestinálneho traktu, ale aj pri zvyšovaní imunity slizníc vrátane kože a Dýchacie cesty, zníženie rizika srdcovo-cievne ochorenie a obezita, urogenitálne infekcie spôsobené patogénnymi mikroorganizmami stimuláciou rastu laktobacilov. Pridanie prebiotík do jedla zlepšuje organoleptické vlastnosti jedla.

Funkčné oligosacharidy tvoria strednú skupinu medzi jednoduchými cukrami a polysacharidmi a sú diétnou vlákninou a prebiotikami. Najštudovanejšie prebiotické vlastnosti takýchto oligosacharidov (fruktooligosacharidy, glukooligosacharidy, izomaltooligosacharidy, sójové oligosacharidy, xylooligosacharidy a maltitol).

Tieto spojenia

nestimulujte zvýšenie koncentrácie glukózy v krvi a sekréciu inzulínu;
sú nízkokalorické potravinové zložky (asi 0-3 kcal / g substrátu);
nie je karcinogénny;
zlepšiť črevnú mikroflóru, zníženie množstva patogénnych baktérií a poskytovanie výživy pre bifidobaktérie a laktobacily;
zabrániť rozvoju hnačky a zápchy;
zlepšiť vstrebávanie vápnika, horčíka, železa a ďalších prvkov v črevách.

Obezita a diabetes typu 2 sú typické choroby modernej západnej spoločnosti. Diétne odporúčania pre tieto stavy zahŕňajú zvýšenie príjmu vlákniny, ktorá kontroluje produkciu glukózy (Bennett et al., 2006). Dietetické vlákna na seba viažu žlčové kyseliny a zabraňujú ich reabsorpcii v pečeni, čím inhibujú syntézu cholesterolu. Niektorí autori tiež poznamenávajú, že funkčné oligosacharidy zlepšujú absorpciu vody a elektrolytov v tenkom čreve, čo znižuje výskyt hnačiek a skracuje dobu liečby.

Funkčné oligosacharidy zabraňujú vzniku nádorov u ľudí (Chen & Fukuda, 2006). Medzi možné mechanizmy ich účinku v týchto prípadoch patrí zníženie chemickej absorpcie karcinogénov zrýchlením pohybu čriev, zlepšením výživy baktérií a zvýšením produkcie. prchavé mastné kyseliny, zníženie pH výkalov, čo prispieva k eliminácii karcinogénov. Oligosacharidy zlepšujú vstrebávanie zinku, medi, selénu, horčíka a železa, čo je mimoriadne dôležité napríklad pri osteoporóze, keď dochádza k zvýšenému vyplavovaniu vápnika z tela. Dietetická vláknina udržiava rovnováhu príjmu vápnika s diétou a typom vlákniny.

Nedávne štúdie ukazujú, že funkčné oligosacharidy vykazujú, antimutagénne, antibakteriálne vlastnosti.

2. STRUČNE O VLÁKNI

Komponenty bunkovej steny sú odpadové produkty bunky. Uvoľňujú sa z cytoplazmy a na povrchu plazmatickej membrány prechádzajú transformáciou. Primárne bunkové steny obsahujú na základe sušiny 25% celulózy, 25% hemicelulózy, 35% pektínových látok a 1-8% štrukturálnych bielkovín. Čísla sú však veľmi variabilné. Zloženie bunkových stien obilných koleoptilov zahŕňa až 60-70% hemicelulóz, 20-25% celulózy a 10% pektínových látok. Bunkové steny endospermu zároveň obsahujú až 85% hemicelulóz. V sekundárnych bunkových stenách je viac celulózy. Kostra bunkovej steny je tvorená prepletenými mikro- a makrofibrilami celulózy.

Celulóza alebo vlákno (C 6 H 10 O 5) n je dlhý nerozvetvený reťazec pozostávajúci z 3 až 10 000 zvyškov D-glukózy spojených b-1,4-glykozidové väzby. Molekuly celulózy sa spoja do micely, micely sa spoja do mikrofibrily, mikrofibrily sa spoja do makrofibrilu. Makrofibrily, micely a mikrofibrily sú spojené do zväzkov vodíkovými väzbami. Štruktúra mikro- a makrofibríl je heterogénna. Spolu s dobre organizovanými kryštalickými oblasťami existujú aj parakryštalické, amorfné.

Mikro- a makrofibrily celulózy v bunkovej membráne sú ponorené do amorfnej želé podobnej hmoty- matrice. Matrica pozostáva z hemicelulóz, pektínových látok a bielkovín. Hemicelulóza alebo polocelulóza sú deriváty pentóz a hexóz. Z hemicelulóz najvyššia hodnota majú xyloglukány, ktoré sú súčasťou matrice primárnej bunkovej steny. Sú to reťazce spojených zvyškov D-glukózy b-1,4-glykozidové väzby, v ktorých bočné reťazce siahajú od šiesteho uhlíkového atómu glukózy, predovšetkým zo zvyškov D-xylózy. Na xylózu je možné naviazať zvyšky galaktózy a fukózy. Hemicelulózy sa môžu viazať na celulózu, takže okolo celulózových mikrofibríl vytvoria škrupinu, ktorá ich drží pohromade v komplexnom reťazci.

Získajte viac informácií o diétnych vláknach:

3. Klasifikácia nestráviteľných uhľohydrátov (vláknina)

Potravinová vláknina(nestráviteľné nestráviteľné uhľohydráty, vláknina, balastné látky) - sú látky rôznych chemická povaha(všetky sú polymérmi monosacharidov a ich derivátov), ktoré sa nerozpadajú na tenké črevo, ale podstúpia bakteriálnu fermentáciu v hrubom čreve.

Vláknina vstupuje do ľudského tela s rastlinná potrava th.

Názvy „vláknina“ alebo „diétna vláknina“ sa bežne používajú, ale do určitej miery sú mylné, pretože materiál označený týmto slovom nemá vždy vláknitú štruktúru a niektoré druhy nestráviteľných uhľohydrátov (pektíny a živice) môžu mať dobre rozpustiť vo vode. Najsprávnejším názvom pre túto skupinu látok sú nestráviteľné uhľohydráty, v literatúre sa však najčastejšie používa termín „vláknina - PV“.

Je ich šesť major typy PV (schéma 1). Chemická analýza ukázala, že ide predovšetkým o polysacharidy. Ale z tohto pohľadu bude definícia vlákien nedostatočná, pretože v strave sú prítomné aj ďalšie polysacharidy, ako napríklad škrob. Najpresnejšie je nazvať väčšinu frakcií vlákien neškrobovými polysacharidmi. Môžu byť ďalej rozdelené na celulózu a necelulózové polysacharidy. K druhým patria hemicelulózy, pektín, skladovacie polysacharidy ako inulín a guar a rastlinné gumy a hlieny. Nakoniec možno celulózové polysacharidy rozdeliť na vo vode rozpustné a vo vode nerozpustné zložky. Lignín nie je uhľohydrát a malo by sa s ním zaobchádzať ako so samostatnou vlákninou.

Schéma 1. Hlavné typy diétnych vlákien

Nestráviteľné uhľohydráty sa podľa svojich fyzikálnych a chemických vlastností delia na 2 typy: rozpustné vo vode (nazývajú sa tiež „mäkké“ vlákna) a nerozpustné (často sa im hovorí „hrubé“ vlákna).

Rozpustný vláknina absorbuje vodu a vytvára gél, znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Tieto „mäkké“ vlákna zahŕňajú pektíny, gumy, dextrany, hlieny a niektoré frakcie hemicelulózy.

Nerozpustný vláknina prechádza gastrointestinálnym traktom prakticky bez zmeny, adsorbuje veľké množstvo vody a ovplyvňuje črevnú pohyblivosť. Medzi také "hrubé" vlákna patrí celulóza, lignín a určitá hemicelulóza.

Prísady do potravín súvisiace s vlákninou:

Celulóza Celulóza je nerozvetvený polymér glukózy obsahujúci až 10 000 monomérov. Rôzne druhy celulózy majú rôzne vlastnosti a rôznu rozpustnosť vo vode.

Celulóza je široko distribuovaná v rastlinných tkanivách. Sú súčasťou bunkových membrán a vykonávajú podpornú funkciu. Celulóza, podobne ako škrob a glykogén, je polymér glukózy. V dôsledku rozdielov v priestorovom usporiadaní kyslíkového „mostíka“ spájajúceho zvyšky glukózy sa však škrob v čreve ľahko rozkladá, zatiaľ čo celulóza nie je napádaná pankreatickým enzýmom, amylázou. Celulóza je jednou zo zlúčenín, ktoré sú v prírode veľmi bežné. Predstavuje až 50% uhlíka všetkých organických zlúčenín biosféry.

Pasovať. Dietetická vláknina tiež obsahuje kyselinu fytovú, látku podobnú štruktúrou ako celulózu. Fytín sa nachádza v semenách rastlín.

Chitin. Chitín je polysacharid so štruktúrou podobnou celulóze. Bunkové steny húb a škrupiny rakov, krabov a iných článkonožcov sú zložené z chitínu.

Hemicelulóza. Hemicelulóza vzniká kondenzáciou zvyškov pentózy a hexózy, s ktorými sú viazané zvyšky arabinózy, kyseliny glukurónovej a jej metylesteru. Časť odlišné typy hemicelulózy zahrnujú rôzne pentózy (xylóza, arabinóza, atď.) a hexózy (fruktóza, galaktóza, atď.). Rovnako ako celulóza majú rôzne druhy hemicelulózy rôzne fyzikálno -chemické vlastnosti.

Hemicelulózy sú polysacharidy bunkovej steny, veľmi rozsiahla a rozmanitá trieda rastlinných uhľohydrátov. Hemicelulóza je schopná zadržať vodu a viazať katióny. Hemicelulóza prevláda v obilných výrobkoch a vo väčšine zeleniny a ovocia je nízka.

Lignin. Lignín je polymérny zvyšok dreva po jeho perkolačnej hydrolýze, ktorá sa vykonáva za účelom izolácie celulózy a hemicelulózy.

Ligníny sú skupinou látok ne-uhľohydrátových bunkových membrán. Ligníny sú zložené z polymérov aromatických alkoholov. Ligníny dodávajú membráne rastlinných buniek štrukturálnu tuhosť, obalujú celulózu a hemicelulózu, sú schopné inhibovať trávenie membrány črevnými mikroorganizmami, preto sú produkty najsýtené lignínom (napríklad otruby) v tráviacom systéme zle stráviteľné. čreva.

Pektín. Komplexný komplex koloidných polysacharidov sa nazýva pektíny. Pektín je kyselina polygalakturónová, v ktorej je časť karboxylových skupín esterifikovaná zvyškami metylalkoholu.

Pektíny sú látky schopné vytvárať želé v prítomnosti organických kyselín a cukru. Táto vlastnosť je široko používaná v cukrovinkárskom priemysle. Pektíny sú zahrnuté v bunkovej kostre tkaniva ovocia a zelených častí rastlín. Dôležité sú sorpčné vlastnosti pektínov - schopnosť viazať a odstraňovať z tela cholesterol, rádionukleidy, ťažké kovy (olovo, ortuť, stroncium, kadmium a i.) A karcinogénne látky. Pektínové látky sa v znateľnom množstve nachádzajú vo výrobkoch, z ktorých je možné variť želé. Ide o slivky, čierne ríbezle, jablká a ďalšie ovocie. Obsahujú asi 1% pektínu. Rovnaké množstvo pektínu je prítomné v repe.

Protopektíny. Protopektíny sú pektínové látky, skupina zlúčenín s vysokou molekulovou hmotnosťou, ktoré tvoria bunkové steny a intersticiálnu hmotu vyšších rastlín. Protopektíny sú špeciálne nerozpustné komplexy pektínu s vláknami, hemicelulózou a kovovými iónmi. Pri dozrievaní ovocia a zeleniny, ako aj pri ich tepelnom spracovaní sa tieto komplexy ničia uvoľňovaním voľného pektínu z protopektínu, čo je spojené s výsledným mäknutím ovocia.

Ďasná (gummi). Guma (gumy) sú rozvetvené polyméry kyselín glukurónovej a galakturónovej, na ktoré sú naviazané zvyšky arabinózy, manózy, xylózy, ako aj horečnatých a vápenatých solí.

Gumy sú komplexné neštruktúrované polysacharidy, ktoré nie sú súčasťou bunkovej steny, rozpustné vo vode, s viskozitou; sú schopné viazať v čreve ťažké kovy a cholesterol.

Sliz. Sliz je rozvetvený sulfátovaný arabinoxylán.

Hlien, podobne ako pektín a gumy, sú komplexnými zmesami heteropolysacharidov. V rastlinách je hlien široko prítomný. Používajú sa v rovnakých prípadoch ako pektíny a ďasná. V potravinách sa najväčšie množstvo hlienu nachádza v ovsených vločkách a perličke a ryži. V semenách ľanu a plantain je veľa hlienu.

Algináty. Algináty sú soli kyselín algínových, nachádzajúce sa vo veľkých množstvách v hnedých riasach, ktorých molekulou je polymér polyurónových kyselín.

4. Biologická úloha nestráviteľných uhľohydrátov (vláknina) a ich metabolizmus

4.1. Metabolizmus vlákniny v potrave

V súlade s teóriou vyváženej výživy v gastrointestinálnom trakte dochádza k separácii živín na živiny a balast. Užitočný materiál sa rozkladajú a absorbujú a z tela sa vyhadzujú balastné látky. V priebehu prirodzeného vývoja však zrejme bola výživa formovaná tak, že nielen využiteľné, ale aj nevyužiteľné potravinové zložky sa stali užitočnými. Platí to najmä pre nerecyklovateľné balastné látky, ako sú vlákniny.

Vláknina nie je zdrojom energie. U ľudí ich môžu v hrubom čreve rozložiť mikroorganizmy iba čiastočne. Celulóza sa rozkladá o 30-40%, hemicelulóza - o 60-84%, pektínové látky - o 35%. Baktérie čreva používajú takmer všetku energiu uvoľnenú počas tohto procesu na vlastnú potrebu. Väčšina monosacharidov vytvorených počas rozkladu vlákniny sa premieňa na prchavé mastné kyseliny(propionické, olejové a octové) a plyny potrebné na reguláciu funkcie hrubého čreva (vodík, metán atď.).

Schéma 2. Dôsledky metabolizmu PT v hrubom čreve (Weinstein S.G., 1994)

Tieto látky môžu byť čiastočne absorbované črevnou stenou, ale do ľudského tela vstupuje iba asi 1% živín vytvorených počas rozpadu vlákniny. V energetickom metabolizme je tento podiel zanedbateľný a zvyčajne je táto energia zanedbávaná pri štúdiu spotreby energie a kalorického obsahu kŕmnych dávok. Lignín, ktorý je v bunkových membránach rastlinných produktov pomerne hojný, sa v ľudskom tele vôbec nerozkladá ani neabsorbuje.

4.2. Funkcie diétnej vlákniny v ľudskom tele

Dietetické vlákna sa líšia zložením a svojimi vlastnosťami. Rôzne typy PV vykonávajú rôzne funkcie:

Rozpustná vláknina lepšie odstraňuje ťažké kovy, toxické látky, rádioizotopy, cholesterol.

Nerozpustná vláknina lepšie zadržiava vodu, čím prispieva k tvorbe mäkkej elastickej hmoty v čreve a zlepšuje jej vylučovanie.

Celulóza absorbuje vodu, pomáha odstraňovať toxíny a odpadové látky z tela a reguluje hladinu glukózy.

Lignín pomáha odstraňovať cholesterol a žlčové kyseliny nachádzajúce sa v gastrointestinálnom trakte.

Žuvačka a arabská guma sa rozpúšťajú vo vode, čím vytvárajú pocit plnosti.

Pektín zabraňuje vstupu prebytočného cholesterolu a žlčových kyselín do krvného obehu.

4.3. Biologické vlastnosti vlákniny

PV začnú pracovať v ústach: kým žujeme jedlo bohaté na vlákninu, stimuluje sa slinenie, ktoré pomáha pri trávení jedla. Jedlo s vlákninou musíme dlho žuvať a vytvorený zvyk dôkladne prežúvať jedlo zlepšuje fungovanie žalúdka a čistí zuby.

Rastlinné vlákna zohrávajú primárnu úlohu pri tvorbe výkalov. Táto okolnosť, ako aj výrazný dráždivý účinok bunkových membrán na mechanoreceptory črevnej sliznice, určujú ich vedúcu úlohu pri stimulácii črevnej pohyblivosti a regulácii jej motorických funkcií.

Balastné látky zadržiavajú vodu 5-30-násobok svojej vlastnej hmotnosti. Hemicelulóza, celulóza a lignín absorbujú vodu vyplnením dutín ich vláknitej štruktúry. V neštruktúrovaných balastných látkach (pektín atď.) Je voda viazaná transformáciou na gély. V dôsledku zvýšenia hmotnosti výkalov a priameho dráždivého účinku na hrubé črevo sa teda zvyšuje rýchlosť intestinálneho tranzitu a peristaltiky, čo prispieva k normalizácii stolice.

PT skracuje čas, ktorý jedlo strávi v gastrointestinálnom trakte. Dlhodobé zadržiavanie výkalov v hrubom čreve spôsobuje akumuláciu a absorpciu karcinogénnych zlúčenín, čo zvyšuje pravdepodobnosť vzniku nádorov nielen v črevnom trakte, ale aj v iných orgánoch.

Nedostatok vlákniny v ľudskej strave vedie k spomaleniu črevnej peristaltiky, rozvoju stagnácie a dyskinézy; je jedným z dôvodov nárastu prípadov črevná obštrukcia, zápal slepého čreva, hemoroidy, črevná polypóza, ako aj jej rakovina spodné úseky... Existujú dôkazy, že nedostatok vlákniny v potrave môže vyvolať rakovinu hrubého čreva a výskyt rakoviny hrubého čreva a dysbiózy koreluje s dostupnosťou vlákniny v potrave.

Diétna vláknina má normalizačný účinok na motorická funkciažlčových ciest, stimulujúce procesy vylučovania žlče a zabraňujúce rozvoju stagnácie v hepatobiliárnom systéme. V tomto ohľade pacienti s ochorením pečene a žlčových ciest musí sa užívať s jedlom zvýšené množstvá bunkové membrány.

Obohatenie stravy o balastné látky znižuje litogenitu žlče, normalizuje koeficient cholatocholesterolu a litogénny index adsorpciou kyseliny cholovej a inhibíciou jej mikrobiálnej transformácie na kyselinu deoxycholovú, alkalizuje žlč, zvyšuje kinetiku žlčníka, čo je obzvlášť užitočné. preventívne opatrenie u osôb ohrozených rozvojom cholelitiázy.

Vláknina v potrave zvyšuje väzbu a vylučovanie žlčových kyselín, neutrálnych steroidov vrátane cholesterolu z tela a znižuje vstrebávanie cholesterolu a tukov v tenkom čreve. Znižujú syntézu cholesterolu, lipoproteínov a mastných kyselín v pečeni, urýchľujú syntézu lipázy v tukovom tkanive - enzýmu, pod vplyvom ktorého dochádza k odbúravaniu tuku, to znamená, že má pozitívny vplyv na metabolizmus tukov. Vláknina pomáha znižovať hladinu cholesterolu a tým aj riziko aterosklerózy. Zvlášť výrazný je vplyv na metabolizmus cholesterolu v pektínoch, najmä v jablkách a citrusoch.

Balastné látky spomaľujú prístup tráviacich enzýmov k sacharidom. Sacharidy sa začnú vstrebávať až potom, čo črevné mikroorganizmy čiastočne zničia bunkové membrány. Z tohto dôvodu klesá rýchlosť absorpcie mono- a disacharidov v čreve, a to chráni telo pred prudkým zvýšením hladiny glukózy v krvi a zvýšenou syntézou inzulínu, ktorá stimuluje tvorbu tukov.

Rastlinné vlákna prispievajú k zrýchlenej eliminácii rôznych cudzích látok obsiahnutých v potravinách z tela vrátane karcinogénov a rôznych exo- a endotoxínov, ako aj produktov neúplného trávenia potravinových látok. Vláknito-kapilárna štruktúra balastných látok z nich robí prírodné enterosorbenty.

Vlákno v potrave vďaka svojej absorpčnej schopnosti adsorbuje alebo rozpúšťa toxíny na seba, čím sa znižuje riziko kontaktu toxínov s črevnou sliznicou, závažnosť syndróm intoxikácie a zápalovo-dystrofické zmeny na sliznici. Dietetická vláknina znižuje hladinu voľného amoniaku a iných karcinogénov produkovaných hnilobou alebo fermentáciou alebo nachádzajúcich sa v potravinách. Pretože sa rastlinné vlákna neabsorbujú v čreve, rýchlo sa vylučujú výkalmi z tela a súčasne sa nimi absorbované zlúčeniny evakuujú z tela.

Vlákna z potravy vďaka svojim iónomeničovým vlastnostiam odstraňujú ióny ťažkých kovov (olovo, stroncium), ovplyvňujú metabolizmus elektrolytov v tele, zloženie elektrolytov vo výkaloch.

Mikroflóra. Vláknina v potrave je substrátom, na ktorom sa vyvíjajú baktérie črevnej mikroflóry a pektíny sú pre tieto baktérie tiež živinami. K normálnej črevnej mikroflóre patrí niekoľko stoviek druhov baktérií. Používa sa diétna vláknina prospešné baktériečrevá pre ich vitálne funkcie; v dôsledku toho sa zvyšuje počet baktérií potrebných pre telo, čo má pozitívny vplyv na tvorbu výkalov. V tomto prípade prospešné baktérie tvoria látky potrebné pre ľudské telo (vitamíny, aminokyseliny, špeciálne mastné kyseliny, ktoré používajú črevné bunky).

Niektoré podmienene patogénne baktérie sa asimilujú živiny pomocou biochemických procesov rozpadu a fermentácie. Pektíny potláčajú životne dôležitú aktivitu týchto mikroorganizmov, čo prispieva k normalizácii zloženia črevnej mikroflóry. Vláknina stimuluje rast laktobacilov, streptokokov a obmedzuje rast koliformných baktérií, ovplyvňuje metabolickú aktivitu normálnej mikroflóry.

Baktérie tvoria balastné látky mastné kyseliny s krátkym reťazcom (SCFA) - (octová, propionová a olejová), ktoré sú zdrojom energie pre črevnú sliznicu, chránia ju pred dystrofickými zmenami a pomáhajú zvýšiť absorpciu vitamínu K a horčíka.

Tabuľka 1. Niektoré účinky nízkomolekulárnych metabolitov mikroflóry

efekt	Metabolity zodpovedné za účinok
Dodávka energie epitelu	Kyselina octová (octan), maslová (butyrát)
Antibakteriálny účinok
Regulácia proliferácie a diferenciácie epitelu	Kyselina maslová (butyrát)
Dodávka substrátov pre glukoneogenézu	Kyselina propionová (propionát)
Dodávka substrátov lipogenézy	Acetát, butyrát
Blokovanie adhézie patogénov k epitelu	Propionát, kyselina propionová
Regulácia črevnej motorickej aktivity	SCFA, soli SCFA, GABA, glutamát
Posilnenie lokálnej imunity	Butyrát (kyselina maslová)
Udržiavanie výmeny iónov	SCFA, soli SCFA (väčšinou kyselina octová (octan), kyselina propiónová (propionát), kyselina maslová (butyrát)

Nestráviteľné uhľohydráty tiež znižujú bakteriálny rozklad ochranného hlienu v čreve.

Vláknina v potrave sa zvyšuje syntéza vitamínov B1, B2, B6, PP, kyselina listováčrevné baktérie.

Diétna vláknina je zdrojom draslíka a má diuretický účinok, to znamená, že pomáha odstraňovať vodu a sodík z tela.

Nedostatok vlákniny v potrave je považovaný za jeden z mnohých rizikových faktorov rozvoja rôzne choroby: syndróm dráždivého čreva, hypomotorická dyskinéza hrubého čreva, syndróm funkčnej zápchy, rakovina hrubého čreva a konečníka, divertikulóza čreva, hernia otvor pažeráka membrána, ochorenie žlčových kameňov, ateroskleróza a súvisiace choroby, obezita, diabetes mellitus, metabolický syndróm, kŕčové žily a trombóza dolných končatín a množstvo ďalších chorôb.

5. Normy spotreby nestráviteľných polysacharidov

Vláknina je potravinárska látka, ktorá je v súčasnej dobe uznávaná ako základná zložka výživy.

Nestráviteľné uhľohydráty sa dlho považovali za nepotrebný balast, preto sa na zvýšenie výživovej hodnoty vyvinuli špeciálne technológie na oslobodenie potravín od balastných látok. Rafinované potravinové výrobky sa rozšírili najmä v ekonomicky vyspelých krajinách. V 20. storočí začali vyrábať a stále vyrábajú rafinované výrobky, úplne alebo takmer úplne bez vlákniny: cukor, mnohé cukrárske výrobky, jemnú múku, vyčírené ovocné šťavy, bobule a zeleninu atď. V dôsledku toho v súčasnej dobe väčšina svetovej populácie zažíva „westernizáciu“ stravy: 60% alebo viac denná dávka nalíčiť rafinované výrobky, pri takejto diéte vstupuje do tela 10-25 g vlákniny denne. V typickej americkej strave je množstvo skonzumovanej vlákniny 12 gramov denne. Pri takejto diéte sa používanie vlákniny v potrave výrazne zníži na pozadí zvýšenej spotreby bielkovín a živočíšnych tukov.

V našej krajine sa spotreba vlákniny za posledných 100 rokov viac ako znížila na polovicu.

Podľa odborníkov na výživu trpia v dnešnej dobe nedostatkom vlákniny takmer všetci obyvatelia planéty. Nadmerné nadšenie pre rafinované výrobky storočia bolo dôvodom výrazného zvýšenia prevalencie takzvaných civilizačných chorôb: obezity, diabetes mellitus, aterosklerózy, chorôb hrubého čreva.

Strava priemerného štatistického moderného človeka obsahuje od 5 do 25 g PV, v priemere 12-15 g. Strava vegetariánov obsahuje až 40 g PV denne. A naši predkovia konzumovali od 35 do 60 g. Zdrojom HP boli hlavne orechy, zrná a bobule. Ovocie a zelenina sú v dnešnej dobe hlavným zdrojom HP.

V hygienických požiadavkách na bezpečnosť a výživovú hodnotu potravinárskych výrobkov, schválených ministerstvom zdravotníctva Ruska v roku 2001, sa odhaduje fyziologická potreba v diétnej vláknine je stanovená na 30 g / deň s diétnou energetickou hodnotou 2500 kcal. V. usmerneniaŠtátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied z roku 2008, fyziologická potreba vlákniny pre dospelého je stanovená na 20 g / deň. Americká dietetická asociácia odporúča 25-30 gramov vlákniny denne. Podľa odporúčaní WHO je akceptovanou normou príjem 25-35 g PV denne s konzumovaným jedlom. Terapeutická dávka PV - maximálne 40 - 45 g denne denná dávka- 60 g denne.

Aby sa zabezpečilo požadované množstvo vlákniny, denná strava každého človeka by mala obsahovať 200 g celozrnného chleba, 200 g zemiakov, 250 g zeleniny a 250 g ovocia.

Zvlášť dôležité je posilnenie stravy. rastlinné vlákna v starobe a u osôb so sklonom k zápche.

Pri chronických ochoreniach hrubého čreva je potrebné zvýšiť množstvo vlákniny v potrave.

6. Potravinové zdroje nestráviteľných uhľohydrátov (NPC)

Vláknitý obsah vo výrobkoch

Vláknina sa nachádza iba v rastlinách. Živočíšne výrobky (mäso, mlieko a mliečne výrobky) neobsahujú vlákninu.

90% našej stravy tvoria potraviny, ktoré vôbec neobsahujú PV: mäso, mliečne výrobky, ryby, vajíčka atď. Iba 10% dennej dávky dáva šancu získať toľko HP, koľko telo potrebuje.

Rastlinné produkty sa výrazne líšia v množstve a kvalitatívnom zložení vlákniny, ktorú obsahujú. V rôznych bylinné výrobky obsahuje vlákninu rôznych typov. Len s pestrou stravou, t.j. keď je do stravy zaradených niekoľko druhov rastlinných potravín (obilniny, celozrnné pečivo, zelenina, ovocie, bylinky), telo dostane obe požadované množstvo diétna vláknina a vláknina s iným mechanizmom účinku.

Medzi potraviny s najvyšším obsahom bunkovej steny patria: celozrnný chlieb, proso, strukoviny ( zelený hrach, fazuľa), sušené ovocie (najmä sušené slivky), repa. Pohánkové a jačmenné krúpy a mrkva tiež obsahujú značné množstvo bunkových membrán. Najväčšie množstvo pektínových látok obsahuje jablká, slivky, čierne ríbezle a repa. Medzi potraviny bohaté na rôzne balastné látky patria tiež: orechy (mandle, arašidy, pistácie), kapusta, marhule, černice, kokos, kivi, petržlen, pukance, morské riasy.

Nízky obsah bunkových membrán charakterizujú: ryža, zemiaky, paradajky, cuketa.

Tabuľka 2 Obsah vlákniny v niektorých druhoch zeleniny, jedlej časti ovocia a bobúľ (Vainshtein S.G., 1994)

názov	Počet PV v 100 g výrobku, g		FV komponenty,%
názov	Surová hmotnosť	Suché hmotnosť	Celulóza	Hemicelulóza	Lignin
Zelenina
Kapusta Brusel		35,5
Zimná kapusta		24,4
Biela kapusta		27,4
Cibuľa		18,1			Stopy
Mrazený hrášok		37,1
Hrach		47,6			Stopy
Mrkva		28,4			Stopy
Švéd		22,1

Diétna vláknina - (vláknina, vláknina) - časť potravy, ktorú nemožno stráviť a absorbovať v ľudskom tele a nepoužíva sa v procese uvoľňovania energie. Funkčné vlastnosti vlákniny sú spojené hlavne s prácou gastrointestinálneho traktu. Poskytujú potraviny bohaté na vlákninu pozitívny vplyv na tráviace procesy, a preto znižuje riziko chorôb spôsobených týmito procesmi, napríklad rakoviny čriev. Vývoj rakoviny je komplexný proces s mnohými faktormi. Dietetická vláknina zvyšuje objem stolice zriedením jej obsahu.

Rozpustná a nerozpustná vláknina zvyšuje pocit sýtosti, pretože jedlám bohatým na vlákninu trvá dlhšie žuvanie a trávenie, čo spôsobuje viac slín a žalúdočnej šťavy. Ukojenie hladu zabraňuje nadmernému príjmu potravy spojenému s obezitou.

Zistilo sa, že rozpustné vlákna, najmä pektín, majú pozitívny vplyv na metabolizmus cholesterolu v tele. Jedným z možných vysvetlení účinku znižujúceho cholesterol je, že rozpustná vláknina podporuje extrakciu žlčových kyselín a zvyšuje ich vylučovanie z tela.

Špecifické oblasti fyziologických účinkov vlákniny sú znázornené na obr.

Obr.

Vlákninové diétne hry dôležitá úloha vo výžive a diéte. Sú zmesou Vysoké číslo organické zlúčeniny, majú unikát chemická štruktúra a fyzikálne vlastnosti... Tradične je zvykom definovať vlákninu ako rastlinné polysacharidy a lignín, ktorý nemôže byť metabolizovaný ľudským tráviacim systémom. K hlavným predstaviteľom rozpustnej diétnej vlákniny patrí pektín, nerozpustná vláknina - celulóza.

Vlákna majú veľký praktický význam pri prevencii chorôb, ako je diabetes mellitus. Konzumácia tučných a sladkých jedál, ktorá je v našej spoločnosti typická, vedie k priberaniu na váhe, v očakávaní rozvoja cukrovky. Zistilo sa, že zvýšenie hladiny cukru v krvi je spojené so zvýšeným príjmom uhľohydrátov a závisí od druhu konzumovanej potraviny, ako indikátorom toho je obsah vlákniny.

Konzumácia potravín obsahujúcich vlákninu má pozitívny vplyv na zdravie zubov a úst. Dlhší proces žuvania takéhoto jedla pomáha odstraňovať bakteriálny povlak na zuboch. Potraviny s vysokým obsahom vlákniny obsahujú menej cukrov ako potraviny bohaté na sacharidy a tuky, čo tiež pomáha znižovať riziko zubného kazu.

Dietetická vláknina je komplex biopolymérov, ktorý zahŕňa polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektínové látky), ako aj lignín a súvisiace proteínové látky, ktoré tvoria bunkové steny rastlín.

Celulóza tvorí asi jednu tretinu vlákniny. Jeho obsah v rastlinnej potrave je asi 1%, ale jedlo do značnej miery štruktúruje. Celulóza je v črevách prakticky nestráviteľná. Jeho stráviteľnosť je vo väčšej miere daná pôvodom, obsahom v strave a povahou predúpravy a pohybuje sa v priemere od 6 do 23%.

Celulóza v ľudskom zažívacom trakte stimuluje činnosť čriev, zvyšuje jej peristaltiku, normalizuje činnosť črevnej mikroflóry, sorbuje steroly, bráni ich absorpcii a podporuje uvoľňovanie cholesterolu.

Hemicelulózy sú významnou súčasťou vlákniny a predstavujú skupinu polysacharidov: arabinany, xylány, galaktány. Každá zo skupín je rozdelená do podskupín, ktorých príslušnosť je daná zložením a štruktúrou rozvetvenej časti molekuly.

Polysacharidy hemicelulózy tvoria rôzne rastlinné suroviny: obilniny a dreviny, zeleninu, ovocie, bobule a bylinky. Tvoria bunkové steny rôznych mikroorganizmov. Ich obsah závisí od druhu suroviny a môže dosiahnuť 38-39% (ovsené filmy, kukuričné tyčinky), 18-19% (smrekové drevo).

Úloha hemicelulóz vo výžive je mnohostranná. Sú neškodné pre ľudí a sú trávené v závislosti od štruktúry 69-95%. Hemicelulózy slúžia ako zdroj energie, ovplyvňujú metabolizmus lipidov, hrajú úlohu enterosorbentov, znižujú obsah cholesterolu, adsorbujú mikroflóru a soli ťažkých kovov.

Pektínové látky - polygalakturonidy, ktoré sú súčasťou bunkových stien a medzibunkových útvarov rastlín. Heteropolysacharidové pektínové látky sa vo väčšine prípadov tvoria z galakturonanu, arabinanu, galaktanu.

V potravinárskom priemysle sa používa vlastnosť pektínu viazať vlhkosť, vďaka čomu sa vytvára konzistencia výrobkov, skladovateľnosť sa zvyšuje znížením množstva voľnej vlhkosti.

Lignín tvorí významnú časť vlákniny a je vysokomolekulárnou látkou-zlúčeninou nepravidelnej štruktúry, vyrobenou z čiastočne metylovaných derivátov fenylpropánu obsahujúcich rôzne množstvá hydroxylových, karbonylových, karboxylových a fenolových skupín.

Terapeutický lignín sa používa na akútne a chronické ochorenia gastrointestinálneho traktu, dyspeptické poruchy, toxinogénna a pooperačná črevná paréza, akútne zápalové ochorenia.

V súčasnej dobe existuje niekoľko klasifikácií vlákniny. Podľa štruktúry polymérov sa delia na homogénne (celulóza, pektín, lignín, kyselina algínová) a heterogénne (celulózové ligníny, hemicelulózo-celulózové ligníny).

Vlákna v strave spolu s účasťou na regulácii črevnej aktivity majú normalizačný účinok na motorickú funkciu žlčových ciest, stimulujú procesy vylučovania žlče a prispievajú k eliminácii cholesterolu a toxických zlúčenín z tela.

Nedostatočný príjem vlákniny je považovaný za rizikový faktor vzniku metabolických chorôb, zhubných novotvarov.

Vláknina z potravy navyše zohráva pozitívnu úlohu pri normalizácii zloženia črevnej mikroflóry a pri inhibícii hnilobných procesov.

Rôzni vedci zistili, že je to v zásade normálne črevná mikroflóra, spolu s vláknitými oligosacharidmi asimiluje aj polysacharidy potravinových vlákien - rezistentný škrob, polysacharidy stien rastlinných buniek, hemicelulózu, pektín, gumy, (riasy, huby) a vyššie rastliny (obilniny, bylinky, dreviny). Z hľadiska fyzikálno-chemických vlastností a medicínsko-biologických vlastností je vhodné rozlišovať na vo vode rozpustné (pektín, gumy, hlieny, rozpustné frakcie hemicelulózy) a nerozpustné (celulóza, lignín, častice hemicelulózy, xylány), ako aj polysacharidy, ktoré sa ďalej delia na štruktúrované (celulóza, hemicelulóza, pektín) a neštruktúrované (sliz, gumy, umelé polyméry).

Vláknina v potrave ovplyvňuje metabolizmus lipidov (vláknina v strave pšeničné otruby, bylinky, hroznové výlisky, pektíny, celulóza, lignín), metabolizmus uhľohydrátov (vláknina z bylín, pektíny), metabolizmus aminokyselín a bielkovín (glukomanány), metabolizmus minerálov (vlákna z pšeničných otrúb, repa).

Všetky zložky vlákniny sú v tesnej medzimolekulárnej interakcii. Vláknina v potrave sa preto vyznačuje číslom fyzikálne a chemické vlastnosti vrátane kapacity zadržiavania vody, iónovej výmeny a ďalších funkcií.

Úloha vlákniny vo výžive je rozmanitá. Nespočíva len v čiastočnom zásobovaní ľudského tela energiou, odstraňovaní potravinových metabolitov a znečisťujúcich látok z jeho počtu, ale aj v regulácii fyziologických, biochemických pochodov v tráviacich orgánoch.

Dietetické vlákna počas trávenia v ľudskom gastrointestinálnom trakte interagujú s proteínmi, enzýmami, hormónmi, produktmi rozkladu uhľohydrátov, peptidov a aminokyselín, mastnými a inými kyselinami.

Poskytujú potraviny bohaté na vlákninu pozitívny vplyv na tráviace procesy.

Nedostatok vlákniny v ľudskej strave vedie k spomaleniu črevnej peristaltiky, rozvoju dyskinéz. Vlákna v strave spolu s účasťou na regulácii črevnej aktivity majú normalizačný účinok na motorickú funkciu žlčových ciest, stimulujú procesy vylučovania žlče a prispievajú k eliminácii cholesterolu a toxických zlúčenín z tela.

K dnešnému dňu neexistujú žiadne definitívne údaje o mechanizme priaznivých a negatívne efekty vláknina pre ľudí a zvieratá. Všeobecne sa uznáva, že vláknina v ľudskom tele plní funkciu „metly“. Rôzne toxické produkty požité zvonku, alebo vznikajúce v tele, sú zároveň v čreve sorbované na rastlinné štruktúry, ktoré sú nestráviteľné črevnými šťavami a sú z tela vyhodené výkalmi. V posledných rokoch začala literatúra zhromažďovať údaje o prítomnosti určitých vzťahov medzi rastlinnými vláknami a črevnou mikroflórou v črevnom lúmene.

Podľa moderných údajov mechanizmus pozitívneho účinku potravinových vlákien (predovšetkým rozpustných typov pektínov, β-glukánov z ovsa, lamaranas, fukánov, alginátov, rias) na ľudský organizmus zahŕňa niekoľko bodov: sorpcia toxických látok exogénnych a endogénny pôvod (soli ťažkých kovov, mykotoxíny atď.), zmena rýchlosti pohybu črevného obsahu, vytvorenie ďalšej oblasti na fixáciu črevných mikroorganizmov šetrných k makroorganizmu, mikrobiálna transformácia potravinovej vlákniny na zdroje uhlíka a energie dostupné pre epitel bunky (oligosacharidy, prchavé mastné kyseliny atď.), zlepšenie črevnej adsorpcie minerálne soli, organické kyseliny, vitamíny, korekcia črevno-pečeňovej recirkulácie cholesterolu, žlčových kyselín a ďalších makromolekúl, stimulácia imunitnej obrany, prevencia mikrobiálnej translokácie, zvýšenie produkcie hormónov a enzýmov, antioxidačný a antimikrobiálny účinok.