आहार फाइबर (फाइबर)। पोषण में भूमिका। मानव पोषण में फाइबर का महत्व

सभी आहार फाइबर प्राकृतिक बहुलक होते हैं, अर्थात वे समान पदार्थों और यौगिकों की एक श्रृंखला से बने होते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, ग्लूकोज, जिसे सभी जानते हैं, सेल्यूलोज श्रृंखला की एक कड़ी है। हेमिकेलुलोज श्रृंखला में, लिंक जाइलोज और गैलेक्टोज, शर्करा भी हैं। पेक्टिन, उदाहरण के लिए, गैलेक्टुरोनिक एसिड से बनता है, और फेनिलप्रोपेन (पेड़ की छाल से प्राप्त एक प्राकृतिक बहुलक) से यह लिग्निन में शामिल होता है।

शरीर के जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों में विभिन्न प्रकार के आहार फाइबर निहित हो सकते हैं - विटामिन, खनिज यौगिक और शरीर के कुछ अन्य घटक।

आहार फाइबर शरीर को कैसे प्रभावित करता है?

जब आहार फाइबर शरीर में प्रवेश करता है, तो वे आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा थोड़ा संसाधित और थोड़ा नष्ट हो जाते हैं। शोध के परिणामों की मानें तो शरीर द्वारा केवल 38% सेल्यूलोज, 35% लिग्निन और 56% हेमिकेलुलोज पचता है और अवशोषित होता है। कोई उत्पाद कितनी अच्छी तरह पचता है यह न केवल इस पर निर्भर करता है रासायनिक गुणउत्पाद, लेकिन इसके पीसने की डिग्री पर भी। अगर आप चोकर खाते हैं खुरदुरा, तब वे महीन पीस के चोकर की तुलना में बहुत खराब अवशोषित होते हैं। भले ही पीस लिया जाए, आहार फाइबर शरीर में बहुत अधिक ऊर्जा नहीं ला सकता है। तो, ऐसे उत्पाद के 100 ग्राम से, शरीर 400 से अधिक कैलोरी प्राप्त नहीं कर सकता है।

यदि आप नियमित रूप से आहार फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, तो इसकी वजह से मलऔर आंतों का काम उत्तेजित होता है। खाद्य पदार्थों में आहार फाइबर की कमी के साथ, यह आंतों में दर्द और कब्ज पैदा कर सकता है। इस तथ्य का प्रमाण यह है कि ग्रामीण और शाकाहारी जो बहुत अधिक पौधे आधारित खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, उनमें शहरी निवासियों और अक्सर मांस का सेवन करने वाले लोगों की तुलना में अधिक मल होता है।

दुनिया में आहार फाइबर की खपत

विकसित देशों में, पादप खाद्य पदार्थों की खपत में लगभग 90% की गिरावट आई है। विकास खाद्य उद्योगऔर तकनीकी नवाचारों की शुरूआत ने अपना काम किया है - अब वहाँ है बड़ी राशिपरिष्कृत उत्पाद। इस प्रकार, पीसने वाली प्रौद्योगिकियों में सुधार के साथ, आटे में आहार फाइबर की मात्रा में तेजी से कमी आई है। पिछली शताब्दी में भी, एक व्यक्ति प्रति दिन कम से कम 15-20 ग्राम आहार फाइबर का सेवन करता था, लेकिन अब यह संख्या काफी कम हो गई है: जर्मनी में लोग 5 ग्राम से अधिक नहीं खाते हैं, ग्रेट ब्रिटेन में 4-8 ग्राम से अधिक नहीं, संयुक्त राज्य अमेरिका के साथ लगभग 8-11 ग्राम, रूस में - 6-8 ग्राम आहार फाइबर।

क्या खाना चाहिए और क्या नहीं?

अब यह माना जाता है कि आंतों को सामान्य रूप से काम करने के लिए, एक व्यक्ति को कम से कम 25 ग्राम आहार फाइबर का सेवन करना चाहिए। लेकिन हम स्वाभाविक रूप से स्वस्थ प्राकृतिक उत्पादों - सब्जियों, फलों, राई की रोटी और साबुत अनाज की रोटी की तुलना में, पहले से ही छिलके वाले, विभिन्न प्रकार के स्वादों और सीज़निंग के साथ परिष्कृत उत्पादों को चुनना पसंद करते हैं। यह कब्ज जैसी आम समस्या का कारण बन जाता है, क्योंकि खराब पोषण स्पष्ट रूप से फायदेमंद नहीं होता है।

आहार फाइबर के अन्य गुण

इस तथ्य के अलावा कि आहार फाइबर कब्ज को रोकता है और आंतों पर लाभकारी प्रभाव डालता है, इसमें बहुत सारे उपयोगी गुण भी होते हैं। आहार तंतुशरीर की विभिन्न प्रणालियों पर प्रभाव के कारण, शरीर में चयापचय में सुधार करने में सक्षम हैं। वे आंतों को साफ करते हैं और विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं, क्योंकि उनमें सोखने की क्षमता होती है। आहार फाइबर में घातक ट्यूमर की संभावना को काफी कम कर सकता है जठरांत्र पथ.

नियमित रूप से मोटे पौधों के खाद्य पदार्थों का सेवन करने से रक्त में ग्लूकोज, कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स की मात्रा कम हो सकती है, साथ ही वजन भी कम हो सकता है। यही कारण है कि मधुमेह, मोटापा, कोरोनरी हृदय रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस और इन बीमारियों की प्रवृत्ति से पीड़ित लोगों के आहार में पादप खाद्य पदार्थ अपरिहार्य हैं।

पेक्टिन, सेल्युलोज, हेमिकेलुलोज - अपचनीय पॉलीसेकेराइड, जिसे आहार फाइबर भी कहा जाता है, पौधों की कोशिकाओं में पाए जाते हैं। आहार फाइबर शरीर को ऊर्जा नहीं देते हैं, रक्त में अवशोषित नहीं होते हैं, हालांकि, इसके बावजूद, वे मानव स्वास्थ्य के लिए एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। आहार फाइबर शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को प्रभावित करने में सक्षम है, सिस्टम और आंतरिक अंगों के कामकाज, आंतों की गतिशीलता पर उत्तेजक प्रभाव पड़ता है, इसके लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को पोषण देता है। यानी पोषण में आहार फाइबर की भूमिका बहुत गंभीर है और इसे किसी भी मामले में कम करके नहीं आंका जाना चाहिए।

हालांकि, आहार फाइबर की भूमिका रोज़ का खानाव्यक्ति नामित सकारात्मक पहलुओं तक ही सीमित नहीं है। अन्य बातों के अलावा, आहार फाइबर के लिए धन्यवाद, भोजन का पाचन, शरीर द्वारा इससे पोषक तत्वों का अवशोषण धीमा हो जाता है। वे आंतों में बनने वाले विषाक्त पदार्थों के सोखने को बढ़ावा देते हैं, फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करते हैं। ठीक है क्योंकि किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में आहार फाइबर की भूमिका इतनी महत्वपूर्ण है, उसके आहार में अपचनीय पॉलीसेकेराइड से भरपूर खाद्य पदार्थ होने चाहिए। फाइबर आहारसंतृप्त फल और सब्जियां - गाजर, सेब, जामुन, मशरूम, सूखे मेवे, साथ ही चोकर की रोटी और साबुत आटे से बनी रोटी, अनाज और उनके आधार पर व्यंजन। करने के लिए धन्यवाद उपयोगी गुणआहार फाइबर, उनमें समृद्ध खाद्य पदार्थ, कई बीमारियों (कब्ज, एथेरोस्क्लेरोसिस, मोटापा) के उपचार में निर्धारित हैं।

के लिए बहुत महत्वपूर्ण है पाचन प्रक्रियाऔर कोलन में पारिस्थितिक संतुलन बनाए रखते हुए, संतुलित आहार के बारे में मत भूलना, जिसमें पर्याप्त मात्रा में आहार फाइबर होगा। वे अमोनिया के गठन को कम करने में मदद करते हैं, बृहदान्त्र में चाइम के मार्ग को उत्तेजित करते हैं, उनके लिए धन्यवाद, पित्त एसिड का ऑक्सीकरण धीमा हो जाता है। एक आहार जिसमें पर्याप्त मात्रा में आहार फाइबर शामिल है, विषाक्त पदार्थों, खाद्य एलर्जी और अन्य हानिकारक पदार्थों के प्रवेश की संभावना को कम करता है। इस प्रकार, दैनिक पोषण में आहार फाइबर की एक महत्वपूर्ण भूमिका उनका सुरक्षात्मक कार्य है, जो आंतों के उपकला तक फैली हुई है।

हालांकि, आहार फाइबर के कुछ नकारात्मक प्रभाव भी होते हैं, विशेष रूप से, उनके अत्यधिक उपयोग से गैस बनना, आंतों में सूजन, खाद्य पदार्थ अवशोषित और धीमी गति से पच सकते हैं। आहार में फाइबर की उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों की प्रचुरता के कारण, उपयोगी सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, अमीनो एसिड और विटामिन शरीर से तेजी से हटा दिए जाते हैं। जैविक रूप से सक्रिय और औषधीय यौगिक अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होंगे। हालांकि, संतुलित और उचित पोषणपाचन तंत्र के सामान्य कामकाज के दौरान, आवश्यक पदार्थों के साथ शरीर के प्रावधान पर कोई गंभीर नकारात्मक प्रभाव डालने में सक्षम नहीं है।

कई स्वास्थ्य संगठन विभिन्न देशआहार में आहार फाइबर के उपयोग को मंजूरी। रूसी मानकों के अनुसार, आहार में उनकी दैनिक मात्रा प्रति दिन 20 ग्राम होनी चाहिए। यदि किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में पर्याप्त मात्रा में सब्जियां और फल होते हैं, तो शरीर को आहार फाइबर की आवश्यकता पूरी तरह से संतुष्ट होती है।

इस तथ्य के बावजूद कि "आहार फाइबर" या "फाइबर" शब्द को आम उपयोग में माना जाता है, फिर भी, कुछ हद तक वे पूरी तरह से सही नहीं हैं। सामग्री, जिसे आमतौर पर इन शब्दों द्वारा दर्शाया जाता है, में हमेशा एक रेशेदार संरचना नहीं होती है, और रेजिन और पेक्टिन आमतौर पर पानी में घुलने में सक्षम होते हैं। शायद, पदार्थों के इस समूह को अपचनीय कार्बोहाइड्रेट कहना अधिक सही होगा, हालांकि, साहित्य में भी, "आहार फाइबर" शब्द का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, इसलिए हम इस पर ध्यान केंद्रित करेंगे। आहार फाइबर का अपना वर्गीकरण होता है, इसलिए उन्हें उनके भौतिक रासायनिक गुणों के अनुसार 2 प्रकारों में अलग करने की प्रथा है:

ए) आहार फाइबर, पानी में घुलनशील।वे पानी को अवशोषित करने और जेल बनाने में सक्षम हैं, रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करते हैं। इन तंतुओं में बलगम, पेक्टिन, डेक्सट्रांस और मसूड़े शामिल हैं।

बी) आहार फाइबर, पानी में अघुलनशील... लगभग अपरिवर्तित, वे जठरांत्र संबंधी मार्ग से गुजरते हैं, आंतों की गतिशीलता को प्रभावित करते हैं, और बड़ी मात्रा में पानी को सोख लेते हैं। इनमें लिग्निन, सेल्युलोज और कुछ हेमिकेलुलोज शामिल हैं।

तो, आहार फाइबर में शामिल हैं:

1. सेलूलोज़।सेलूलोज़ कई प्रकार के होते हैं जिनमें विभिन्न गुणविभिन्न तरीकों से पानी में घुलने सहित। यह पौधे के ऊतकों में बहुत बार होता है, कोशिका झिल्ली की संरचना में सहायक कार्य करता है। यह ग्लूकोज का एक बहुलक है (जैसे ग्लाइकोजन और स्टार्च), हालांकि, स्टार्च के विपरीत, यह आंत में नहीं टूटता है। प्रकृति में, यह अत्यंत व्यापक है।

2. हेमिकेलुलोज।कई हेमिकेलुलोज में फ्रुक्टोज, लैक्टोज, जाइलोज, अरबिनोज आदि होते हैं। सेल्यूलोज जैसे भौतिक-रासायनिक गुण भिन्न होते हैं। यह धनायनों को बांधने और पानी को बनाए रखने में सक्षम है, अनाज में बहुत अधिक हेमिकेलुलोज पाया जाता है, लेकिन यह फलों और सब्जियों में बहुत कम होता है।

3. लिग्निन।पादप कोशिकाओं के खोल को कठोरता देता है, हेमिकेलुलोज और सेल्यूलोज को ढंकता है, इन आहार फाइबर (चोकर) से संतृप्त उत्पाद आंतों में व्यावहारिक रूप से पचते नहीं हैं।

4. फाइटिन।फाइटिक एसिड भी एक आहार फाइबर है, पौधे के बीज में फाइटिन की अधिकतम मात्रा होती है।

5. चिटिन।इसकी संरचना सेल्यूलोज के समान है, यह एक पॉलीसेकेराइड है। चिटिन आर्थ्रोपोड्स के गोले का हिस्सा है, साथ ही कवक की कोशिका भित्ति भी है।

6. पेक्टिन।इस पदार्थ की मदद से, जब यह चीनी और कार्बनिक अम्लों के साथ परस्पर क्रिया करता है, तो जेली बनती है। यह फलों के ऊतकों और पौधों के हरे भागों में प्रवेश करता है, शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड, कोलेस्ट्रॉल, भारी धातु, कार्सिनोजेनिक पदार्थों को निकालता है।

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आहार फाइबर (अन्य नाम - फाइबर, अपचनीय कार्बोहाइड्रेट) भोजन के पादप घटक हैं जो मानव शरीर में पाचक एंजाइमों द्वारा पचा नहीं जाते हैं। कब काइन खाद्य घटकों को ज़रूरत से ज़्यादा "गिट्टी" माना जाता था, और उनके प्रति रवैया काफी नकारात्मक था। हालांकि, 20वीं सदी के अंत में, यह पाया गया कि आहार फाइबर (या पीटी) के जबरदस्त स्वास्थ्य लाभ हैं और यह शरीर के ठीक से काम करने के लिए आवश्यक है।

आहार फाइबर के प्रकार और गुण

आहार फाइबर में शामिल हैं:

• सेल्यूलोज
• hemicellulose
• लिग्निन
• फाइटिन
• काइटिन
• कंघी के समान आकार
• कॉमेडी (चिपचिपा)
• प्रोटोपेक्टिन
• एल्गिनेट्स

आहार फाइबर घुलनशील और अघुलनशील में विभाजित है। और, आश्चर्यजनक रूप से, दोनों शरीर के पूर्ण कामकाज के लिए आवश्यक हैं! तो, घुलनशील पीवी (पेक्टिन, इनुलिन, मसूड़े, आदि), जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश करते हुए, जेली जैसा रूप लेते हैं, पानी को अवशोषित करते हैं, शरीर से विषाक्त पदार्थों, भारी धातुओं को अवशोषित और निकालते हैं, रक्त शर्करा के स्तर को कम करते हैं और गठन को रोकते हैं कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े।

अघुलनशील पीवी (सेल्युलोज, लिग्निन, आदि) भी पानी को अवशोषित करते हैं, इसे रेशेदार संरचना के खाली स्थानों के बीच रखते हैं। एक अपरिवर्तित रूप में जठरांत्र संबंधी मार्ग से गुजरते हुए और मलाशय में प्रवेश करते हुए, अघुलनशील पीवी मल को बढ़ाने और द्रवीभूत करने में मदद करता है और क्रमाकुंचन में सुधार करता है।

फाइबर के सामान्य कार्य

• शायद सबसे महत्वपूर्ण संपत्तिआहार फाइबर - पाचन तंत्र का सामान्यीकरण। पानी को अवशोषित करके, आहार फाइबर आकार में काफी वृद्धि कर सकता है, जो आंतों को परेशान करता है और इसे जितनी जल्दी हो सके खाली करने में मदद करता है।
• सूजन और पेट भरकर, आहार फाइबर परिपूर्णता की भावना प्रदान करता है, जो अधिक खाने से रोकता है।
• फाइबर कोलेस्ट्रॉल की एकाग्रता को कम करने में मदद करता है, इस प्रकार संवहनी एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है।
• आहार फाइबर ग्लूकोज अवशोषण की दर को काफी कम करके रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करके रक्त शर्करा को कम करने में मदद करता है।

वैसे, हालांकि आहार फाइबर को "गैर-पचाने योग्य कार्बोहाइड्रेट" कहा जाता है, कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, फाइबर ऊर्जा का स्रोत नहीं है और इसमें कैलोरी नहीं होती है।

फाइबर के स्रोत

मुझे कहना होगा कि हर्बल उत्पादों में सिर्फ एक ही नहीं, बल्कि विभिन्न प्रकारआहार फाइबर, हालांकि विभिन्न सांद्रता में। इसीलिए शरीर को आवश्यक मात्रा में फाइबर प्रदान करने के लिए पोषण जितना संभव हो उतना विविध होना चाहिए। विभिन्न प्रकार.

2001 में रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित स्वच्छ सुरक्षा और सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुसार पोषण का महत्व खाद्य उत्पाद, फाइबर सेवन की दर एक साधारण व्यक्ति- प्रति दिन लगभग 30 ग्राम। हालांकि, 3000-3500 के कैलोरी सेवन वाले आधुनिक व्यक्ति के आहार फाइबर की सही खपत प्रति दिन केवल 6-8 ग्राम है। इसलिए, एक संपूर्ण आहार बनाने के लिए, आहार फाइबर के एक अतिरिक्त स्रोत की आवश्यकता होती है।

वजन घटाने के लिए आहार फाइबर

उन सभी के लिए जो शरीर के वजन को सामान्य करना चाहते हैं या वजन कम करना चाहते हैं, आहार फाइबर एक उत्कृष्ट सहायक होगा। तथ्य यह है कि आहार फाइबर, पानी को अवशोषित करता है और मात्रा में वृद्धि करता है, पेट भरता है, तृप्ति की भावना पैदा करता है। इस प्रकार, भोजन के बीच नाश्ता करने की कोई इच्छा नहीं होती है, आहार की कुल कैलोरी सामग्री कम हो जाती है।

1. ताजी, बिना छिलके वाली सब्जियां और फल खूब खाएं। याद रखें, छिलके में फाइबर की अधिकतम मात्रा होती है।
2. सूखे मेवे और नट्स के बारे में मत भूलना। लेकिन चूंकि वे कैलोरी में उच्च होते हैं, इसलिए उन्हें नाश्ते के लिए सबसे अच्छा खाया जाता है, अनाज में जोड़ा जाता है।
3. उपभोग करना बेकरी उत्पादमोटे आटे से, अधिमानतः चोकर के साथ।
4. चोकर को सूप और अनाज में मिलाया जा सकता है। वे भोजन का स्वाद नहीं बदलेंगे, और भोजन के लाभ बहुत अधिक होंगे।
5. उचित आहार पूरक (उदाहरण के लिए, रसियोनिका बार और शेक) के साथ आहार फाइबर के साथ अपने आहार को पूरक करने का प्रयास करें।
6. याद रखें: आहार फाइबर युक्त खाद्य पदार्थों का सेवन पर्याप्त तरल (पानी, चाय, कॉफी, जूस) के साथ किया जाना चाहिए ताकि उनके लाभकारी गुण पूरी तरह से प्रकट हों।

पोषण में फाइबर का महत्व

मानव स्वास्थ्य की रक्षा के लिए आपको न केवल खुद को खिलाने की जरूरत है, लेकिन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल में भी निवास करते हैं पथ के सूक्ष्मजीव।

1. आहार फाइबर के बारे में सामान्य जानकारी

के अनुसार विधिवत सिफारिशें 2.3.1.2432-08(ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए शारीरिक आवश्यकताओं के मानदंड विभिन्न समूहआबादी रूसी संघ) आहार फाइबर समूह मेंपॉलीसेकेराइड शामिल हैं, मुख्य रूप से सब्जी, जोनिरर्थकता सेबड़ी आंत में पचते हैं और महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैंमाइक्रोबायोसिनोसिस,साथ ही साथभोजन के पाचन, आत्मसात और निकासी की प्रक्रिया।

शारीरिक आवश्यकताआहार फाइबर में एक वयस्क के लिए 20 ग्राम / दिन है, 3 साल से अधिक उम्र के बच्चों के लिए 10-20 ग्राम / दिन।

के रूप में जाना जाता है, पॉलीसेकेराइड का एक बड़ा विषम समूह है किको संदर्भित करता है , और यह भोजन का बहुत ही घटक है जिसके बारे में वर्तमान में बहुत अधिक चर्चा की जा रही है और जिसे बिना ध्यान दिए दैनिक आहार से बाहर कर दिया जाता है।यह याद रखना चाहिए कि प्रीबायोटिक्स कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो टूट नहीं जाते हैं ऊपरी भागजठरांत्र संबंधी मार्ग (और अन्य उत्पाद), और जो के लिए पोषण का एक स्रोत हैं सामान्य माइक्रोफ्लोराआंत जीवाणु किण्वन के उनके प्रतिरोध के अनुसार, आहार फाइबर को पूरी तरह से किण्वन योग्य, आंशिक रूप से किण्वन योग्य और गैर-किण्वनीय में विभाजित किया जाता है। पहले समूह में पेक्टिन, मसूड़े और बलगम शामिल हैं, दूसरा - सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज, तीसरा समूह लिग्निन है। सब्जियां और फल आहार फाइबर के पहले समूह के मुख्य स्रोत हैं।

मानव स्वास्थ्य पर आहार फाइबर का जैविक प्रभाव वास्तव में अद्वितीय है.

इसलिए, वे पानी को बनाए रखते हैं, फेकल पत्थरों के गठन को रोकते हैं, जिससे जठरांत्र संबंधी मार्ग में आसमाटिक दबाव, आंतों की सामग्री की इलेक्ट्रोलाइट संरचना और मल के द्रव्यमान को प्रभावित करते हैं, उनकी मात्रा और वजन में वृद्धि करते हैं, अंततः जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिशीलता को उत्तेजित करते हैं।

आहार फाइबर पित्त एसिड को सोख लेते हैं, आंत में उनके वितरण को विनियमित करते हैं और पुन: अवशोषण, जो सीधे मल और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के साथ स्टेरॉयड हानि के स्तर और पित्त एसिड और स्टेरॉयड हार्मोन और कोलेस्ट्रॉल दोनों के चयापचय के विनियमन से संबंधित है। ये यौगिक मुख्य रूप से महत्वपूर्ण लैक्टो-और के विकास के पक्ष में, आंतों के बैक्टीरिया के आवास को सामान्य करते हैं। लगभग 50% आहार फाइबर का उपयोग बृहदान्त्र के माइक्रोफ्लोरा द्वारा किया जाता है।

जठरांत्र संबंधी मार्ग के सामान्य होने के कारण, आहार फाइबर कोलन और आंत के अन्य भागों के कैंसर की घटना और विकास को रोकता है। उच्च अवशोषण गुण और एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि शरीर से एंडो- और एक्सोटॉक्सिन के उन्मूलन में योगदान करती है। आहार फाइबर जेल जैसी संरचनाएं बनाते हैं, गैस्ट्रिक खाली करने में तेजी लाते हैं और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के माध्यम से भोजन के पारित होने की गति को तेज करते हैं। अंत में, आहार फाइबर एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप और मधुमेह की शुरुआत और विकास को रोकता है।

बीज कोट, फलों के छिलके और जड़ वाली फसलों में आहार फाइबर का प्रमुख स्थान निर्धारित किया जाता है सुरक्षात्मक कार्यफल की सुरक्षा सुनिश्चित करना और अनाज के अंकुरण के लिए अनुकूलतम स्थिति बनाना। जब मानव स्वास्थ्य में आहार फाइबर की भूमिका की बात आती है, तो वे सबसे पहले शरीर को रेक्टल कैंसर से बचाने की अपनी क्षमता को याद करते हैं। पहली बार, बर्किट ने इस रिश्ते पर ध्यान आकर्षित किया, जिन्होंने अधिकांश अफ्रीकी देशों की आबादी में रेक्टल कैंसर की बेहद कम घटनाओं के आश्चर्यजनक तथ्य पर ध्यान दिया, जहां आहार आहार फाइबर और विटामिन में समृद्ध है। अन्य समान रूप से प्रभावशाली तथ्य हैं।

लॉस एंजिल्स में, गैर-शराब पीने और धूम्रपान न करने वाले डेयरी शाकाहारियों में एक ही वातावरण में रहने वाले गोरों की तुलना में रेक्टल कैंसर की घटना 70% कम होती है। पोल्स और हंगेरियन, प्यूर्टो रिकान और जापानी लोगों के बीच रेक्टल कैंसर के मामले आसमान छू रहे हैं, जो संयुक्त राज्य में रहने के लिए आए हैं और फाइबर से भरपूर राष्ट्रीय आहार से पश्चिमी आहार में बदल गए हैं। उच्च डिग्रीभोजन की शुद्धि (आहार फाइबर से) और वसा का अपेक्षाकृत अधिक सेवन।

भद्दे आहार फाइबर से भोजन को शुद्ध करने के प्रयास में, व्यक्ति को बर्फ-सफेद आटा, हल्का चावल, कोमल प्राप्त हुआ सब्जी मुरब्बा, चीनी। परिणाम, जैसा कि हम देख सकते हैं, विनाशकारी थे। यहाँ एक विशिष्ट उदाहरण है। प्रथम विश्व युद्ध के दौरान, सबसे तेज़ जर्मन युद्धपोत-रेडर के चालक दल ने अटलांटिक महासागर के पानी में सफलतापूर्वक समुद्री डाकू बनाए। वे जर्मन नौसेना के मजबूत, युवा, सुप्रशिक्षित नाविक थे। जहाजों को पकड़कर, उन्होंने उस समय के सबसे मूल्यवान परिष्कृत उत्पादों (चीनी, आटा) को लिया। नतीजतन, इस तरह के जीवन के 8 महीने बाद, टीम का आधा हिस्सा बीमार पड़ गया, अपने कर्तव्यों का पालन करने में सक्षम नहीं था। नतीजतन, रेडर ने न्यूयॉर्क के तटस्थ जल में प्रवेश किया और आत्मसमर्पण कर दिया।

प्रकृति में, कार्बोहाइड्रेट के विभाजन और अवशोषण की प्रक्रियाओं का नियमन, शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने का कार्य खाद्य फाइबर, या आहार फाइबर के माध्यम से किया जाता है। उत्तरार्द्ध की कमी के साथ, रक्त में शर्करा के संचय (मधुमेह मेलेटस का विकास), रक्तचाप में वृद्धि, विषाक्त पदार्थों के संचय, मलाशय के कैंसर के विकास के लिए स्थितियां बनती हैं।

मलाशय के कैंसर की घटना में एक महत्वपूर्ण भूमिका वसा के उच्च सेवन द्वारा निभाई जाती है, जो यकृत द्वारा कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड के संश्लेषण को बढ़ाता है। आंत में, वे माध्यमिक पित्त एसिड, कोलेस्ट्रॉल डेरिवेटिव और अन्य संभावित जहरीले यौगिकों में परिवर्तित हो जाते हैं। यह ज्ञात है कि ये यौगिक रेक्टल म्यूकोसा को नष्ट करते हैं, चिपचिपाहट को प्रभावित करते हैं कोशिका की झिल्लियाँऔर प्रोस्टाग्लैंडीन का चयापचय। आहार फाइबर, शरीर द्वारा अवशोषित किए बिना, आंतों के क्रमाकुंचन को बढ़ावा देता है, भीड़ और संबंधित विषाक्तता को छोड़कर।

सामान्य तौर पर, आहार फाइबर का एंटी-कार्सिनोजेनिक प्रभाव इसके साथ जुड़ा हुआ है:

1. मल की मात्रा में वृद्धि (आंत में क्षय उत्पादों के निवास समय में कमी, यानी कार्सिनोजेन्स के संपर्क में कम समय; कार्सिनोजेन्स का कमजोर होना)
2. पित्त अम्लों और अन्य संभावित कार्सिनोजेन्स का सोखना (अवशोषण)
3. मल की अम्लता में कमी, जो कार्सिनोजेन्स के लिए खाद्य घटकों के जीवाणु विनाश की प्रक्रिया को धीमा कर देती है और पित्त एसिड को निष्क्रिय कर देती है
4. माध्यमिक पित्त अम्ल की मात्रा में कमी
5. लघु-श्रृंखला यौगिकों के लिए वसा का एंजाइमेटिक टूटना

आधुनिक समाज आहार फाइबर के जीवन रक्षक गुणों के बारे में भावुक है।

संबंधित आहार पूरक अनाज की भूसी (सबसे आम उदाहरण गेहूं की भूसी है), सभी प्रकार के केक (चुकंदर, सूरजमुखी, ऐमारैंथ, स्टैचिस), अल्फाल्फा, केला बीज, और यहां तक ​​​​कि पाइन चूरा से बने होते हैं। और साथ ही, वे सब्जियों और फलों के छिलके को फेंक देते हैं, भोजन में अत्यधिक परिष्कृत अनाज का उपयोग करते हैं, शायद ही कभी आहार में सब्जी व्यंजन शामिल करते हैं। कॉमनर के सबसे महत्वपूर्ण पर्यावरण कानून को नजरअंदाज कर दिया गया है: "प्रकृति सबसे अच्छी तरह से जानती है", जो बताता है कि उच्च आहार फाइबर सामग्री वाले पौधे खाद्य पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए इष्टतम हैं।

पोषण में आहार फाइबर की भूमिकाआधुनिक मनुष्य इस तथ्य के कारण विशेष रूप से महान है कि हम वैश्विक पारिस्थितिक संकट के युग में रहते हैं, जब भोजन के पाचन के दौरान बनने वाले प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों (कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड के मेटाबोलाइट्स) के अलावा, बड़ी मात्रा में विषाक्त पदार्थ प्रवेश करते हैं। शरीर बाहर से हवा, पानी द्वारा ग्रहण किए गए भोजन के साथ। ये कीटनाशक, भारी धातु और रेडियोन्यूक्लाइड हैं। ऐसे पदार्थों को शरीर से बाहर निकालने के लिए आहार फाइबर अनिवार्य है। इस बीच, प्रति दिन 20-35 ग्राम की खपत दर के साथ, यूरोपीय लोगों को भोजन के साथ 15 ग्राम से अधिक आहार फाइबर नहीं मिलता है।

आहार में पीवी की कमी से कई प्रकार के रोग हो सकते हैं रोग की स्थिति, जिनमें से कई किसी न किसी तरह आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के उल्लंघन से जुड़े हैं। पीवी की कमी कई बीमारियों और स्थितियों के विकास से जुड़ी है, जैसे कि पेट का कैंसर, चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, कब्ज, कोलेलिथियसिस, मधुमेह, मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस, इस्केमिक हृदय रोग, वैरिकाज़ नसों और शिरा घनास्त्रता निचले अंगऔर आदि।

सब्जियों की फसलों में मनुष्यों के लिए आहार फाइबर के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत फलियां, पालक, गोभी हैं।

सब्जियों और फलों को भोजन में शामिल करने के अध्ययन से पता चला है कि केवल इस तरह के आहार समायोजन से वसा और परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट की खपत में कमी आती है। ये डेटा इस धारणा का समर्थन करते हैं कि समस्या का समाधान अधिक वजनआहार प्रतिबंध की तुलना में अधिक सब्जियां और फल खाना एक पसंदीदा तरीका है।

सब्जियों की फसलेंव्यापक रूप से प्राप्त करने के लिए इस्तेमाल किया कार्यात्मक उत्पादप्रीबायोटिक गुणों वाला भोजन। यह सर्वविदित है कि आंतों का माइक्रोफ्लोरा काफी हद तक मानव स्वास्थ्य को निर्धारित करता है। प्रीबायोटिक्स, जैसे कि आहार फाइबर, ओलिगोसेकेराइड और इनुलिन, ऐसे खाद्य घटक हैं जो जठरांत्र संबंधी मार्ग में ख़राब नहीं होते हैं और लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया जैसे कि बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की वृद्धि और गतिविधि के लिए चयनात्मक उत्तेजना प्रदान करते हैं।

प्रीबायोटिक्स की क्रियाइसलिए, मानव स्वास्थ्य पर प्रत्यक्ष नहीं है, लेकिन आंतों के माइक्रोफ्लोरा (विशेषकर मलाशय) की बहाली के माध्यम से मध्यस्थता की जाती है। दरअसल, बिफीडोबैक्टीरिया उत्तेजित करते हैं प्रतिरक्षा तंत्र, को बढ़ावा देना विटामिन का संश्लेषणसमूह बी, विकास को रोकता है रोगजनक सूक्ष्मजीव, रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें, बहाल करें आंतों का माइक्रोफ्लोराएंटीबायोटिक चिकित्सा के बाद। लैक्टोबैसिली लैक्टोज असहिष्णुता के मामले में लैक्टोज के अवशोषण को बढ़ावा देता है, कब्ज और दस्त को रोकता है, साल्मोनेलोसिस जैसे संक्रमणों के प्रतिरोध को बढ़ाता है। यह पाया गया कि आंत में बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की सामग्री को बढ़ाने के लिए प्रीबायोटिक्स का उपयोग है प्रभावी स्वागतविरुद्ध नासूर के साथ बड़ी आंत में सूजन. विस्तृत श्रृंखलाबिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की क्रिया न केवल जठरांत्र संबंधी मार्ग के उपचार में प्रीबायोटिक्स के उपयोग की सफलता को निर्धारित करती है, बल्कि त्वचा सहित श्लेष्मा झिल्ली की प्रतिरक्षा बढ़ाने में भी होती है। एयरवेज, जोखिम में कटौती हृदवाहिनी रोगऔर मोटापा, लैक्टोबैसिली के विकास को उत्तेजित करके रोगजनक सूक्ष्मजीवों के कारण मूत्रजननांगी संक्रमण। भोजन में प्रीबायोटिक्स को शामिल करने से भोजन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार होता है।

कार्यात्मक ओलिगोसेकेराइड्ससरल शर्करा और पॉलीसेकेराइड के बीच एक मध्यवर्ती समूह का गठन करते हैं और आहार फाइबर और प्रीबायोटिक्स हैं। सबसे अधिक अध्ययन ऐसे ओलिगोसेकेराइड्स (फ्रुक्टुलिगोसेकेराइड्स, ग्लूकोऑलिगोसेकेराइड्स, आइसोमाल्टोलिगोसेकेराइड्स, सोया ऑलिगोसेकेराइड्स, ज़ाइलोलिगोसेकेराइड्स और माल्टिटोल) के प्रीबायोटिक गुण हैं।

ये कनेक्शन

1. रक्त ग्लूकोज एकाग्रता और इंसुलिन स्राव में वृद्धि को प्रोत्साहित न करें;
2. कम कैलोरी वाले खाद्य घटक हैं (सब्सट्रेट का लगभग 0-3 किलो कैलोरी / ग्राम);
3. गैर-कार्सिनोजेनिक;
4. आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार, मात्रा को कम करना रोगजनक जीवाणुऔर बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के लिए पोषण प्रदान करना;
5. दस्त और कब्ज के विकास को रोकें;
6. आंतों में कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा और अन्य तत्वों के अवशोषण में सुधार।

मोटापाऔर टाइप 2 मधुमेह आधुनिक पश्चिमी समाज की विशिष्ट बीमारियां हैं। इन स्थितियों के लिए आहार संबंधी सिफारिशों में आहार फाइबर का सेवन बढ़ाना शामिल है, जो ग्लूकोज की रिहाई को नियंत्रित करता है (बेनेट एट अल।, 2006)। आहार तंतु पित्त अम्लों को बांधते हैं और यकृत में उनके पुनर्अवशोषण को रोकते हैं, इस प्रकार कोलेस्ट्रॉल संश्लेषण को रोकते हैं। कुछ लेखक यह भी नोट करते हैं कि कार्यात्मक ओलिगोसेकेराइड छोटी आंत में पानी और इलेक्ट्रोलाइट्स के अवशोषण में सुधार करते हैं, जो दस्त की घटनाओं को कम करता है और उपचार की अवधि को छोटा करता है।

कार्यात्मक ओलिगोसेकेराइड मनुष्यों में ट्यूमर के विकास को रोकते हैं (चेन और फुकुडा, 2006)। इन मामलों में उनकी कार्रवाई के संभावित तंत्र में मल त्याग में तेजी लाने, बैक्टीरिया के पोषण में सुधार और उत्पादन में वृद्धि करके कार्सिनोजेन्स के रासायनिक अवशोषण को कम करना शामिल है। वाष्पशील फैटी एसिड, मल के पीएच को कम करना, जो कार्सिनोजेन्स के उन्मूलन में योगदान देता है। ओलिगोसेकेराइड जस्ता, तांबा, सेलेनियम, मैग्नीशियम और लोहे के अवशोषण में सुधार करते हैं, जो अत्यंत महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, ऑस्टियोपोरोसिस में, जब शरीर से कैल्शियम की लीचिंग में वृद्धि होती है। आहार फाइबर आहार और फाइबर प्रकार के साथ कैल्शियम सेवन का संतुलन बनाए रखता है।

हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि कार्यात्मक ओलिगोसेकेराइड प्रदर्शित करते हैं, एंटीम्यूटाजेनिक, जीवाणुरोधी गुण।

2. संक्षेप में फाइबर के बारे में

सेल दीवार घटककोशिका के अपशिष्ट उत्पाद हैं। वे साइटोप्लाज्म से मुक्त होते हैं और प्लाज्मा झिल्ली की सतह पर परिवर्तन से गुजरते हैं। प्राथमिक कोशिका भित्ति में शुष्क पदार्थ पर आधारित होते हैं: 25% सेल्युलोज, 25% हेमिकेलुलोज, 35% पेक्टिन पदार्थ और 1-8% संरचनात्मक प्रोटीन। हालाँकि, संख्याएँ अत्यधिक परिवर्तनशील हैं। इस प्रकार, अनाज कोलोप्टाइल की कोशिका भित्ति की संरचना में 60-70% हेमिकेलुलोज, 20-25% सेल्युलोज, 10% पेक्टिन पदार्थ शामिल हैं। इसी समय, एंडोस्पर्म की कोशिका भित्ति में 85% तक हेमिकेलुलोज होता है। द्वितीयक कोशिका भित्ति में अधिक सेल्यूलोज होता है। कोशिका भित्ति की रीढ़ की हड्डी सेलुलोज के आपस में जुड़े सूक्ष्म और मैक्रोफिब्रिल्स से बनी होती है।

सेल्यूलोज, या फाइबर (सी 6 एच 10 ओ 5) एन, एक लंबी अशाखित श्रृंखला है, जिसमें 3-10 हजार डी-ग्लूकोज अवशेष शामिल हैं, जो जुड़े हुए हैं बी-1,4-ग्लाइकोसिडिक लिंकेज। सेल्युलोज अणुओं को एक मिसेल में जोड़ा जाता है, मिसेल को एक माइक्रोफाइब्रिल में जोड़ा जाता है, माइक्रोफाइब्रिल को एक मैक्रोफाइब्रिल में जोड़ा जाता है। मैक्रोफिब्रिल्स, मिसेल और माइक्रोफाइब्रिल्स हाइड्रोजन बॉन्ड द्वारा बंडलों में जुड़े होते हैं। सूक्ष्म और मैक्रोफिब्रिल्स की संरचना विषम है। सुव्यवस्थित क्रिस्टलीय क्षेत्रों के साथ, पैराक्रिस्टलाइन, अनाकार वाले भी हैं।

कोशिका झिल्ली में सेल्यूलोज के सूक्ष्म और मैक्रोफिब्रिल एक अनाकार जेली जैसे द्रव्यमान - एक मैट्रिक्स में डूबे हुए हैं। मैट्रिक्स में हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ और प्रोटीन होते हैं। हेमिकेलुलोज, या सेमी-सेल्युलोज, पेंटोस और हेक्सोज के डेरिवेटिव हैं। हेमिकेलुलोज से सबसे बड़ा मूल्यजाइलोग्लुकन होते हैं, जो प्राथमिक कोशिका भित्ति के मैट्रिक्स का हिस्सा होते हैं। ये जुड़े हुए डी-ग्लूकोज अवशेषों की श्रृंखलाएं हैं बी-1,4-ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड, जिसमें साइड चेन ग्लूकोज के छठे कार्बन परमाणु से मुख्य रूप से डी-ज़ाइलोज़ अवशेषों से फैली हुई है। गैलेक्टोज और फ्यूकोज के अवशेषों को जाइलोज से जोड़ा जा सकता है। हेमिकेलुलोज सेल्यूलोज को बांधने में सक्षम होते हैं, इसलिए वे सेल्यूलोज माइक्रोफाइब्रिल्स के चारों ओर एक खोल बनाते हैं, उन्हें एक जटिल श्रृंखला में एक साथ रखते हैं।

आहार फाइबर के बारे में अधिक जानें:

3. अपचनीय कार्बोहाइड्रेट (आहार फाइबर) का वर्गीकरण

आहार तंतु(अपचनीय अपचनीय कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, गिट्टी पदार्थ) - विभिन्न पदार्थों के पदार्थ हैं रासायनिक प्रकृति(ये सभी मोनोसेकेराइड और उनके डेरिवेटिव के बहुलक हैं) जो टूटते नहीं हैं छोटी आंत, लेकिन बृहदान्त्र में जीवाणु किण्वन से गुजरते हैं।

आहार फाइबर मानव शरीर में प्रवेश करता है पौधे भोजनवां।

"फाइबर" या "आहार फाइबर" नाम आमतौर पर उपयोग किए जाते हैं, लेकिन कुछ हद तक वे गलत हैं, क्योंकि इस शब्द द्वारा इंगित सामग्री में हमेशा एक रेशेदार संरचना नहीं होती है, और कुछ प्रकार के अपचनीय कार्बोहाइड्रेट (पेक्टिन और रेजिन) हो सकते हैं। पानी में अच्छी तरह घोलें। पदार्थों के इस समूह के लिए सबसे सही नाम अपचनीय कार्बोहाइड्रेट है, हालांकि, साहित्य में, "आहार फाइबर - पीवी" शब्द का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

कुल छः हैं प्रमुखपीवी के प्रकार (योजना 1)। रासायनिक विश्लेषण से पता चला कि ये मुख्य रूप से पॉलीसेकेराइड हैं। परन्तु इस दृष्टि से रेशों की परिभाषा अपर्याप्त होगी, क्योंकि स्टार्च जैसे अन्य पॉलीसेकेराइड भी आहार में मौजूद होते हैं। अधिकांश फाइबर अंशों को गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड कहना सबसे सटीक है। उन्हें आगे सेल्यूलोज और गैर-सेल्युलोसिक पॉलीसेकेराइड में वर्गीकृत किया जा सकता है। उत्तरार्द्ध में हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, भंडारण पॉलीसेकेराइड जैसे इनुलिन और ग्वार, और पौधे के मसूड़े और बलगम शामिल हैं। अंत में, गैर-सेल्युलोसिक पॉलीसेकेराइड को पानी में घुलनशील और पानी में अघुलनशील घटकों में विभाजित किया जा सकता है। लिग्निन एक कार्बोहाइड्रेट नहीं है और इसे एक अलग फाइबर के रूप में माना जाना चाहिए।

योजना 1. आहार फाइबर के मुख्य प्रकार

उनके भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार, अपचनीय कार्बोहाइड्रेट को 2 प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पानी में घुलनशील (उन्हें "नरम" फाइबर भी कहा जाता है), और अघुलनशील (उन्हें अक्सर "मोटे" फाइबर कहा जाता है)।

• घुलनशीलआहार फाइबर पानी को अवशोषित करता है और एक जेल बनाता है, कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा को कम करता है। इन "नरम" तंतुओं में पेक्टिन, मसूड़े, डेक्सट्रांस, बलगम और कुछ हेमिकेलुलोज अंश शामिल हैं।

• अघुलनशीलआहार फाइबर गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट से व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित होकर गुजरता है, बड़ी मात्रा में पानी सोखता है, और आंतों की गतिशीलता को प्रभावित करता है। इस तरह के "मोटे" फाइबर में सेल्यूलोज, लिग्निन और कुछ हेमिकेलुलोज शामिल हैं।

फाइबर से संबंधित खाद्य सामग्री:

सेलूलोज़। सेल्युलोज एक अनियंत्रित ग्लूकोज बहुलक है जिसमें 10 हजार मोनोमर्स होते हैं। विभिन्न प्रकार के सेलूलोज़ में अलग-अलग गुण और अलग-अलग जल घुलनशीलता होती है।

सेल्युलोज व्यापक रूप से पौधों के ऊतकों में वितरित किया जाता है। वे कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं और एक सहायक कार्य करते हैं। स्टार्च और ग्लाइकोजन की तरह सेल्युलोज एक ग्लूकोज बहुलक है। हालांकि, ग्लूकोज अवशेषों को जोड़ने वाले ऑक्सीजन "पुल" की स्थानिक व्यवस्था में अंतर के कारण, स्टार्च आसानी से आंत में टूट जाता है, जबकि सेल्युलोज पर अग्नाशय एंजाइम, एमाइलेज द्वारा हमला नहीं किया जाता है। सेल्युलोज प्रकृति में अत्यंत सामान्य यौगिकों में से एक है। यह जीवमंडल के सभी कार्बनिक यौगिकों के कार्बन का 50% तक है।

में फिट। आहार फाइबर में फाइटिक एसिड भी शामिल है, जो सेल्यूलोज की संरचना के समान पदार्थ है। Phytin पौधों के बीजों में पाया जाता है।

चिटिन। काइटिन एक पॉलीसेकेराइड है जिसकी संरचना सेल्यूलोज के समान होती है। कवक की कोशिका भित्ति और क्रेफ़िश, केकड़ों और अन्य आर्थ्रोपोड्स के गोले काइटिन से बने होते हैं।

हेमिकेलुलोज। हेमिकेलुलोज पेंटोस और हेक्सोज अवशेषों के संघनन से बनता है, जिसके साथ अरेबिनोज, ग्लुकुरोनिक एसिड और इसके मिथाइल एस्टर के अवशेष बंधे होते हैं। भाग विभिन्न प्रकारहेमिकेलुलोज में विभिन्न प्रकार के पेंटोस (ज़ाइलोज़, अरबी, आदि) और हेक्सोज़ (फ्रक्टोज़, गैलेक्टोज़, आदि) शामिल हैं। सेलूलोज़ के साथ-साथ, विभिन्न प्रकार के हेमिकेलुलोज में अलग-अलग भौतिक-रासायनिक गुण होते हैं।

हेमिकेलुलोज कोशिका भित्ति पॉलीसेकेराइड हैं, जो वनस्पति कार्बोहाइड्रेट का एक बहुत व्यापक और विविध वर्ग है। हेमिकेलुलोज पानी को बनाए रखने और धनायनों को बांधने में सक्षम है। हेमिकेलुलोज अनाज उत्पादों में प्रमुख है, और अधिकांश सब्जियों और फलों में यह दुर्लभ है।

लिग्निन। लिग्निन अपने परकोलेशन हाइड्रोलिसिस के बाद लकड़ी का एक बहुलक अवशेष है, जिसे सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज को अलग करने के लिए किया जाता है।

लिग्निन कार्बोहाइड्रेट कोशिका झिल्ली के बिना पदार्थों का एक समूह है। लिग्निन सुगंधित अल्कोहल के पॉलिमर से बने होते हैं। लिग्निन पादप कोशिका की झिल्ली को संरचनात्मक कठोरता प्रदान करते हैं, वे सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज को ढंकते हैं, आंतों के सूक्ष्मजीवों द्वारा झिल्ली के पाचन को बाधित करने में सक्षम होते हैं, इसलिए, लिग्निन (उदाहरण के लिए, चोकर) के साथ सबसे अधिक संतृप्त उत्पाद खराब रूप से पचते हैं। आंत।

पेक्टिन। कोलाइडल पॉलीसेकेराइड के एक जटिल परिसर को पेक्टिन कहा जाता है। पेक्टिन एक पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड है जिसमें कार्बोक्सिल समूहों के हिस्से को मिथाइल अल्कोहल अवशेषों के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जाता है।

पेक्टिन कार्बनिक अम्ल और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने में सक्षम पदार्थ हैं। इस संपत्ति का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। पेक्टिन फलों के ऊतक और पौधों के हरे भागों के कोशिकीय कंकाल में शामिल होते हैं। पेक्टिन के सोखने वाले गुण महत्वपूर्ण हैं - शरीर से कोलेस्ट्रॉल, रेडियोन्यूक्लाइड्स, भारी धातुओं (सीसा, पारा, स्ट्रोंटियम, कैडमियम, आदि) और कार्सिनोजेनिक पदार्थों को बांधने और निकालने की क्षमता। जिन उत्पादों से जेली बनाई जा सकती है, उनमें पेक्टिन पदार्थ ध्यान देने योग्य मात्रा में पाए जाते हैं। ये बेर, काले करंट, सेब और अन्य फल हैं। इनमें लगभग 1% पेक्टिन होता है। पेक्टिन की इतनी ही मात्रा चुकंदर में मौजूद होती है।

• प्रोटोपेक्टिन। प्रोटोपेक्टिन पेक्टिन पदार्थ हैं, उच्च आणविक भार यौगिकों का एक समूह जो कोशिका की दीवारों और उच्च पौधों के बीचवाला पदार्थ बनाते हैं। प्रोटोपेक्टिन फाइबर, हेमिकेलुलोज और धातु आयनों के साथ पेक्टिन के विशेष अघुलनशील परिसर हैं। फलों और सब्जियों के पकने के साथ-साथ उनके गर्मी उपचार के दौरान, प्रोटोपेक्टिन से मुक्त पेक्टिन की रिहाई के साथ इन परिसरों को नष्ट कर दिया जाता है, जो फल के परिणामस्वरूप नरम होने से जुड़ा होता है।

कॉमेडी (चिपचिपा)। मसूड़े (मसूड़े) ग्लुकुरोनिक और गैलेक्टुरोनिक एसिड के शाखित बहुलक होते हैं, जिनसे अरबी, मैनोज, ज़ाइलोज़, साथ ही मैग्नीशियम और कैल्शियम लवण के अवशेष जुड़े होते हैं।

मसूड़े जटिल असंरचित पॉलीसेकेराइड होते हैं जो कोशिका भित्ति का हिस्सा नहीं होते हैं, पानी में घुलनशील, चिपचिपाहट के साथ; वे आंत में भारी धातुओं और कोलेस्ट्रॉल को बांधने में सक्षम हैं।

बलगम। बलगम एक शाखित सल्फेटेड अरेबिनोक्सिलन है।

बलगम, जैसे पेक्टिन और मसूड़े, हेटरोपॉलीसेकेराइड के जटिल मिश्रण होते हैं। बलगम पौधों में व्यापक रूप से मौजूद होता है। उनका उपयोग पेक्टिन और मसूड़ों के समान मामलों में किया जाता है। खाद्य उत्पादों में, दलिया और मोती जौ और चावल में सबसे अधिक मात्रा में बलगम पाया जाता है। सन और केला के बीज में बहुत अधिक बलगम होता है।

एल्गिनेट्स। एल्गिनेट्स भूरे शैवाल में बड़ी मात्रा में पाए जाने वाले एल्गिनिक एसिड के लवण होते हैं, जिसका अणु पॉलीयूरोनिक एसिड का बहुलक होता है।

4. अपचनीय कार्बोहाइड्रेट (आहार फाइबर) और उनके चयापचय की जैविक भूमिका

4.1. आहार फाइबर चयापचय

जठरांत्र संबंधी मार्ग में संतुलित पोषण के सिद्धांत के अनुसार, पोषक तत्वों को पोषक तत्वों और गिट्टी में अलग किया जाता है। उपयोगी सामग्रीटूट जाते हैं और अवशोषित हो जाते हैं, और गिट्टी पदार्थ शरीर से बाहर फेंक दिए जाते हैं। हालांकि, जाहिरा तौर पर, प्राकृतिक विकास के क्रम में, पोषण का गठन इस तरह से किया गया था कि न केवल उपयोग करने योग्य, बल्कि अनुपयोगी खाद्य घटक भी उपयोगी हो जाते हैं। विशेष रूप से, यह आहार फाइबर जैसे गैर-पुनर्नवीनीकरण गिट्टी पदार्थों पर लागू होता है।

आहार फाइबर ऊर्जा का स्रोत नहीं है। मनुष्यों में, उन्हें केवल सूक्ष्मजीवों की क्रिया द्वारा बृहदान्त्र में आंशिक रूप से तोड़ा जा सकता है। तो सेल्यूलोज 30-40%, हेमिकेलुलोज - 60-84%, पेक्टिन पदार्थ - 35% तक टूट जाता है। आंत के जीवाणु इस प्रक्रिया के दौरान निकलने वाली लगभग सारी ऊर्जा का उपयोग अपनी जरूरतों के लिए करते हैं। आहार फाइबर के टूटने के दौरान बनने वाले अधिकांश मोनोसेकेराइड में परिवर्तित हो जाते हैं वाष्पशील फैटी एसिड(प्रोपियोनिक, तेल और एसिटिक) और बृहदान्त्र (हाइड्रोजन, मीथेन, आदि) के कार्य को विनियमित करने के लिए आवश्यक गैसें।

योजना 2. बृहदान्त्र में पीटी चयापचय के परिणाम (वेनस्टीन एस.जी., 1994)

इन पदार्थों को आंतों की दीवारों के माध्यम से आंशिक रूप से अवशोषित किया जा सकता है, लेकिन आहार फाइबर के टूटने के दौरान बनने वाले पोषक तत्वों का केवल 1% ही मानव शरीर में प्रवेश करता है। ऊर्जा चयापचय में, यह हिस्सा नगण्य है, और आमतौर पर ऊर्जा की खपत और राशन की कैलोरी सामग्री का अध्ययन करते समय इस ऊर्जा की उपेक्षा की जाती है। लिग्निन, जो पौधों के उत्पादों की कोशिका झिल्ली में काफी प्रचुर मात्रा में होता है, मानव शरीर में बिल्कुल भी टूटता या अवशोषित नहीं होता है।

4.2. मानव शरीर में आहार फाइबर के कार्य

आहार फाइबर संरचना और उनके गुणों में भिन्न होते हैं। विभिन्न प्रकार के पीवी विभिन्न कार्य करते हैं:

• घुलनशील फाइबर भारी धातुओं को बेहतर तरीके से हटाता है, जहरीला पदार्थ, रेडियोआइसोटोप, कोलेस्ट्रॉल।

• अघुलनशील फाइबर पानी को बेहतर बनाए रखता है, आंत में एक नरम लोचदार द्रव्यमान के निर्माण में योगदान देता है और इसके उत्सर्जन में सुधार करता है।

• सेल्युलोज पानी को अवशोषित करता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट उत्पादों को निकालने में मदद करता है और ग्लूकोज के स्तर को नियंत्रित करता है।

• लिग्निन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में पाए जाने वाले कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड को हटाने में मदद करता है।

• अरबी का गोंद और गोंद पानी में घुल जाता है, जिससे परिपूर्णता का अहसास होता है।

• पेक्टिन अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड को रक्तप्रवाह में प्रवेश करने से रोकता है।

4.3. आहार फाइबर के जैविक गुण

पीवी मुंह में काम करना शुरू कर देते हैं: जब हम फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों को चबाते हैं, तो लार उत्तेजित होती है, जो भोजन के पाचन में सहायता करती है। हमें लंबे समय तक फाइबर वाले भोजन को चबाना पड़ता है, और भोजन को अच्छी तरह से चबाने की आदत से पेट की कार्यप्रणाली में सुधार होता है और दांत साफ होते हैं।

मल के निर्माण में पादप तंतु प्राथमिक भूमिका निभाते हैं। यह परिस्थिति, साथ ही आंतों के म्यूकोसा के मैकेनोसेप्टर्स पर कोशिका झिल्ली के स्पष्ट परेशान प्रभाव, आंतों की गतिशीलता की उत्तेजना और इसके मोटर फ़ंक्शन के नियमन में उनकी प्रमुख भूमिका निर्धारित करते हैं।

गिट्टी पदार्थ अपने वजन से 5-30 गुना पानी धारण करते हैं। हेमिकेलुलोज, सेल्युलोज और लिग्निन अपनी रेशेदार संरचना की रिक्तियों को भरकर पानी को अवशोषित करते हैं। असंरचित गिट्टी पदार्थों (पेक्टिन, आदि) में, पानी जैल में परिवर्तन से बंधा होता है। इस प्रकार, मल के द्रव्यमान में वृद्धि और बृहदान्त्र पर प्रत्यक्ष जलन प्रभाव के कारण, आंतों के संक्रमण और क्रमाकुंचन की दर बढ़ जाती है, जो मल के सामान्यीकरण में योगदान करती है।

पीटी उस समय को कम करता है जो भोजन जठरांत्र संबंधी मार्ग में खर्च करता है। बृहदान्त्र में मल के लंबे समय तक प्रतिधारण कार्सिनोजेनिक यौगिकों के संचय और अवशोषण का कारण बनता है, जिससे न केवल आंतों के पथ में, बल्कि अन्य अंगों में भी ट्यूमर विकसित होने की संभावना बढ़ जाती है।

मानव आहार में आहार फाइबर की कमी से आंतों के क्रमाकुंचन में मंदी आती है, ठहराव और डिस्केनेसिया का विकास होता है; मामलों में वृद्धि के कारणों में से एक है अंतड़ियों में रुकावट, एपेंडिसाइटिस, बवासीर, आंतों के पॉलीपोसिस, साथ ही साथ इसका कैंसर निचले खंड... इस बात के प्रमाण हैं कि आहार में आहार फाइबर की कमी पेट के कैंसर को भड़का सकती है, और पेट के कैंसर और डिस्बिओसिस की घटना आहार में आहार फाइबर की उपलब्धता से संबंधित है।

आहार फाइबर का सामान्य प्रभाव पड़ता है मोटर फंक्शनपित्त पथ, पित्त के उत्सर्जन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है और हेपेटोबिलरी सिस्टम में ठहराव के विकास को रोकता है। इस संबंध में, यकृत रोग वाले रोगियों और पित्त पथभोजन के साथ लेना चाहिए बढ़ी हुई मात्राकोशिका की झिल्लियाँ।

गिट्टी पदार्थों के साथ आहार का संवर्धन पित्त की लिथोजेनेसिटी को कम करता है, कोलेटोकोलेस्ट्रोल गुणांक को सामान्य करता है और लिथोजेनिक इंडेक्स को कोलिक एसिड को सोखता है और डीओक्सीकोलिक एसिड में इसके माइक्रोबियल परिवर्तन को रोकता है, पित्त को क्षारीय करता है, पित्ताशय की थैली के कैनेटीक्स को बढ़ाता है, जो विशेष रूप से उपयोगी है। कोलेलिथियसिस के विकास के जोखिम वाले व्यक्तियों में निवारक उपाय।

आहार फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल सहित पित्त एसिड, तटस्थ स्टेरॉयड के बंधन और उत्सर्जन को बढ़ाता है, और छोटी आंत में कोलेस्ट्रॉल और वसा के अवशोषण को कम करता है। वे यकृत में कोलेस्ट्रॉल, लिपोप्रोटीन और फैटी एसिड के संश्लेषण को कम करते हैं, वसा ऊतक में लाइपेस के संश्लेषण को तेज करते हैं, एक एंजाइम जिसके प्रभाव में वसा का टूटना होता है, अर्थात वसा चयापचय पर इसका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। फाइबर कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है, और इसके साथ एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा भी होता है। पेक्टिन, विशेष रूप से सेब और साइट्रस में कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर प्रभाव विशेष रूप से स्पष्ट है।

गिट्टी पदार्थ पाचन एंजाइमों की कार्बोहाइड्रेट तक पहुंच को धीमा कर देते हैं। आंतों के सूक्ष्मजीवों द्वारा कोशिका झिल्ली को आंशिक रूप से नष्ट करने के बाद ही कार्बोहाइड्रेट का अवशोषण शुरू होता है। इसके कारण, आंत में मोनो- और डिसाकार्इड्स के अवशोषण की दर कम हो जाती है, और यह शरीर को रक्त शर्करा में तेज वृद्धि और इंसुलिन संश्लेषण में वृद्धि से बचाता है, जो वसा के गठन को उत्तेजित करता है।

पादप तंतु भोजन में निहित विभिन्न विदेशी पदार्थों के शरीर से त्वरित उन्मूलन में योगदान करते हैं, जिसमें कार्सिनोजेन्स और विभिन्न एक्सो- और एंडोटॉक्सिन, साथ ही खाद्य पदार्थों के अधूरे पाचन के उत्पाद शामिल हैं। गिट्टी पदार्थों की रेशेदार-केशिका संरचना उन्हें प्राकृतिक एंटरोसॉर्बेंट्स बनाती है।

इसकी अवशोषण क्षमता के कारण, आहार फाइबर अपने आप में विषाक्त पदार्थों को सोख लेता है या घुल जाता है, जिससे आंतों के श्लेष्म के साथ विषाक्त पदार्थों के संपर्क का जोखिम कम हो जाता है, गंभीरता नशा सिंड्रोमऔर श्लेष्म झिल्ली में सूजन-डिस्ट्रोफिक परिवर्तन। आहार फाइबर क्षय या किण्वन या भोजन में पाए जाने वाले मुक्त अमोनिया और अन्य कार्सिनोजेन्स के स्तर को कम करता है। चूंकि पौधे के रेशे आंतों में अवशोषित नहीं होते हैं, इसलिए वे शरीर से मल के साथ जल्दी से निकल जाते हैं, और उनके द्वारा सोखे गए यौगिकों को एक साथ शरीर से निकाल दिया जाता है।

अपने आयन-विनिमय गुणों के कारण, आहार फाइबर भारी धातु आयनों (सीसा, स्ट्रोंटियम) को हटा देता है, शरीर में इलेक्ट्रोलाइट चयापचय को प्रभावित करता है, मल की इलेक्ट्रोलाइट संरचना।

माइक्रोफ्लोरा।आहार फाइबर वह सब्सट्रेट है जिस पर आंतों के माइक्रोफ्लोरा के बैक्टीरिया विकसित होते हैं, और पेक्टिन भी इन बैक्टीरिया के लिए पोषक तत्व होते हैं। सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा में बैक्टीरिया की कई सौ प्रजातियां शामिल होती हैं। आहार फाइबर का उपयोग किया जाता है फायदेमंद बैक्टीरियाउनके जीवन के लिए आंतें; नतीजतन, शरीर के लिए आवश्यक बैक्टीरिया की संख्या बढ़ जाती है, जिसका मल के गठन पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इस मामले में, लाभकारी बैक्टीरिया मानव शरीर के लिए आवश्यक पदार्थ बनाते हैं (विटामिन, अमीनो एसिड, विशेष फैटी एसिड जो आंतों की कोशिकाओं द्वारा उपयोग किए जाते हैं)।

कुछ सशर्त रोगजनक बैक्टीरिया आत्मसात कर लेते हैं पोषक तत्त्वक्षय और किण्वन की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की मदद से। पेक्टिन इन सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाते हैं, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के सामान्यीकरण में योगदान देता है। आहार फाइबर लैक्टोबैसिली, स्ट्रेप्टोकोकी के विकास को उत्तेजित करता है और कोलीफॉर्म के विकास को कम करता है, सामान्य माइक्रोफ्लोरा की चयापचय गतिविधि को प्रभावित करता है।

बैक्टीरिया गिट्टी पदार्थ बनाते हैं लघु श्रृंखला फैटी एसिड (एससीएफए) - (एसिटिक, प्रोपियोनिक और तेल), जो आंतों के श्लेष्म के लिए ऊर्जा का स्रोत हैं, इसे डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों से बचाते हैं, विटामिन के और मैग्नीशियम के अवशोषण को बढ़ाने में मदद करते हैं।

तालिका 1. माइक्रोफ्लोरा के कम आणविक भार मेटाबोलाइट्स के कुछ प्रभाव

प्रभाव	प्रभाव के लिए जिम्मेदार मेटाबोलाइट्स
उपकला की ऊर्जा आपूर्ति	एसिटिक (एसीटेट), ब्यूटिरिक (ब्यूटाइरेट) एसिड
जीवाणुरोधी प्रभाव
उपकला के प्रसार और विभेदन का विनियमन	ब्यूटिरिक एसिड (ब्यूटायरेट)
ग्लूकोनेोजेनेसिस के लिए सबस्ट्रेट्स की आपूर्ति	प्रोपियोनिक एसिड (प्रोपियोनेट)
लिपोजेनेसिस के सबस्ट्रेट्स की आपूर्ति	एसीटेट, ब्यूटिरेट
उपकला में रोगजनकों के आसंजन को अवरुद्ध करना	प्रोपियोनेट, प्रोपियोनिक एसिड
आंतों की मोटर गतिविधि का विनियमन	एससीएफए, लवण एससीएफए, गाबा, ग्लूटामेट
स्थानीय प्रतिरक्षा को मजबूत बनाना	ब्यूटिरेट (ब्यूटिरिक एसिड)
आयन एक्सचेंज बनाए रखना	एससीएफए, एससीएफए लवण (ज्यादातर एसिटिक एसिड (एसीटेट), प्रोपियोनिक एसिड (प्रोपियोनेट), ब्यूटिरिक एसिड (ब्यूटाइरेट)

साथ ही अपचनीय कार्बोहाइड्रेट सुरक्षात्मक आंतों के बलगम के जीवाणु टूटने को कम करते हैं।

आहार फाइबर बढ़ता है विटामिन का संश्लेषणबी1, बी2, बी6, पीपी, फोलिक एसिडआंतों के बैक्टीरिया।

आहार फाइबर पोटेशियम का एक स्रोत है और इसका मूत्रवर्धक प्रभाव होता है, अर्थात यह शरीर से पानी और सोडियम को निकालने में मदद करता है।

आहार फाइबर की कमी को विकास के लिए कई जोखिम कारकों में से एक माना जाता है विभिन्न रोग: चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, बृहदान्त्र के हाइपोमोटर डिस्केनेसिया, कार्यात्मक कब्ज सिंड्रोम, बृहदान्त्र और मलाशय का कैंसर, आंतों का डायवर्टीकुलोसिस, हर्निया अन्नप्रणाली का उद्घाटनडायाफ्राम, पित्त पथरी रोग, एथेरोस्क्लेरोसिस और संबंधित रोग, मोटापा, मधुमेह मेलेटस, चयापचय सिंड्रोम, वैरिकाज़ नसों और निचले छोरों के घनास्त्रता और कई अन्य रोग।

5. अपचनीय पॉलीसेकेराइड की खपत के मानदंड

आहार फाइबर एक खाद्य पदार्थ है जिसे वर्तमान में पोषण के एक आवश्यक घटक के रूप में मान्यता प्राप्त है।

लंबे समय तक, अपचनीय कार्बोहाइड्रेट को अनावश्यक गिट्टी माना जाता था, इसलिए, पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, भोजन को गिट्टी पदार्थों से मुक्त करने के लिए विशेष तकनीकों का विकास किया गया है। परिष्कृत खाद्य उत्पाद व्यापक हो गए हैं, खासकर आर्थिक रूप से विकसित देशों में। 20वीं शताब्दी में, उन्होंने परिष्कृत उत्पादों का उत्पादन करना शुरू किया और अभी भी आहार फाइबर से पूरी तरह या लगभग पूरी तरह से मुक्त: चीनी, कई कन्फेक्शनरी उत्पाद, बढ़िया आटा, फलों, जामुन और सब्जियों के स्पष्ट रस आदि का उत्पादन करना शुरू कर दिया। इसके परिणामस्वरूप, वर्तमान में, दुनिया की अधिकांश आबादी आहार के "पश्चिमीकरण" का अनुभव कर रही है: 60% या उससे अधिक दैनिक राशनपरिष्कृत उत्पाद बनाएं, इस तरह के आहार के साथ, प्रति दिन 10-25 ग्राम आहार फाइबर शरीर में प्रवेश करते हैं। ठेठ अमेरिकी आहार में, खपत फाइबर की मात्रा प्रति दिन 12 ग्राम है। इस तरह के आहार के साथ, प्रोटीन और पशु वसा की बढ़ती खपत की पृष्ठभूमि के खिलाफ आहार फाइबर का उपयोग काफी कम हो जाता है।

हमारे देश में, पिछले 100 वर्षों में, आहार फाइबर की खपत आधे से अधिक हो गई है।

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, ग्रह के लगभग सभी निवासी इन दिनों फाइबर की कमी से पीड़ित हैं। सदी के परिष्कृत उत्पादों के लिए अत्यधिक उत्साह ने सभ्यता के तथाकथित रोगों की व्यापकता में उल्लेखनीय वृद्धि की है: मोटापा, मधुमेह मेलेटस, एथेरोस्क्लेरोसिस, बृहदान्त्र के रोग।

एक औसत सांख्यिकीय आधुनिक व्यक्ति के आहार में 5 से 25 ग्राम पीवी, औसतन 12-15 ग्राम शामिल हैं। शाकाहारियों के आहार में प्रति दिन 40 ग्राम पीवी शामिल है। और हमारे पूर्वज 35 से 60 ग्राम तक सेवन करते थे। एचपी का स्रोत मुख्य रूप से मेवा, अनाज और जामुन थे। फल और सब्जियां इन दिनों HP का मुख्य स्रोत हैं।

2001 में रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं में, गणना की गई शारीरिक आवश्यकताआहार फाइबर में 2500 किलो कैलोरी के आहार ऊर्जा मूल्य के साथ 30 ग्राम / दिन निर्धारित किया जाता है। वी दिशा निर्देशों 2008 से रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण के राज्य अनुसंधान संस्थान, एक वयस्क के लिए आहार फाइबर की शारीरिक आवश्यकता 20 ग्राम / दिन निर्धारित की जाती है। अमेरिकन डायटेटिक एसोसिएशन प्रति दिन 25-30 ग्राम फाइबर की सिफारिश करता है। डब्ल्यूएचओ की सिफारिशों के अनुसार, स्वीकृत मानदंड प्रति दिन 25-35 ग्राम पीवी का सेवन भोजन के साथ करना है। पीवी की चिकित्सीय खुराक - प्रति दिन 40-45 ग्राम से अधिक नहीं, अधिकतम रोज की खुराक- प्रति दिन 60 ग्राम।

आहार फाइबर की आवश्यक मात्रा सुनिश्चित करने के लिए, प्रत्येक व्यक्ति के दैनिक आहार में 200 ग्राम साबुत रोटी, 200 ग्राम आलू, 250 ग्राम सब्जियां और 250 ग्राम फल शामिल होने चाहिए।

आहार के दृढ़ीकरण का विशेष महत्व है। पौधे के रेशेवृद्धावस्था में और कब्ज की प्रवृत्ति वाले व्यक्तियों में।

बृहदान्त्र के पुराने रोगों में, आहार में आहार फाइबर की मात्रा में वृद्धि की आवश्यकता होती है।

6. न पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के खाद्य स्रोत (एनपीसी)

उत्पादों में फाइबर सामग्री

आहार फाइबर केवल पौधों में पाया जाता है। पशु उत्पादों (मांस, दूध और डेयरी उत्पादों) में आहार फाइबर नहीं होता है।

हमारे आहार का 90% उन खाद्य पदार्थों से बना होता है जिनमें पीवी बिल्कुल नहीं होता है: मांस, डेयरी उत्पाद, मछली, अंडे, आदि। दैनिक राशन का केवल 10% ही शरीर को जितना चाहिए उतना एचपी प्राप्त करने का मौका देता है।

पौधों के उत्पादों में आहार फाइबर की मात्रा और गुणवत्ता संरचना में महत्वपूर्ण रूप से भिन्नता होती है। अलग में हर्बल उत्पादविभिन्न प्रकार के आहार फाइबर होते हैं। केवल एक विविध आहार के साथ, अर्थात। जब कई प्रकार के पादप खाद्य पदार्थों को आहार में शामिल किया जाता है (अनाज, साबुत अनाज की रोटी, सब्जियां, फल, जड़ी-बूटियाँ), तो शरीर दोनों को प्राप्त करता है आवश्यक राशिआहार फाइबर और फाइबर कार्रवाई के एक अलग तंत्र के साथ।

उच्चतम कोशिका भित्ति वाले खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: साबुत रोटी, बाजरा, फलियां ( हरी मटर, बीन्स), सूखे मेवे (विशेषकर प्रून), बीट्स। एक प्रकार का अनाज और जौ के दाने और गाजर में भी महत्वपूर्ण मात्रा में कोशिका झिल्ली होती है। सेब, आलूबुखारा, काले करंट और बीट्स में सबसे अधिक मात्रा में पेक्टिन पदार्थ पाए जाते हैं। विभिन्न गिट्टी पदार्थों से भरपूर खाद्य पदार्थों में शामिल हैं: नट्स (बादाम, मूंगफली, पिस्ता), गोभी, खुबानी, ब्लैकबेरी, नारियल, कीवी, अजमोद, पॉपकॉर्न, समुद्री शैवाल।

कोशिका झिल्ली की निम्न सामग्री की विशेषता है: चावल, आलू, टमाटर, तोरी।

तालिका 2। कुछ सब्जियों में आहार फाइबर की सामग्री, फलों और जामुनों का खाद्य भाग (वेनशेटिन एस.जी., 1994)

नाम	पीवी की संख्या उत्पाद के 100 ग्राम में, g		पीवी घटक,%
	कच्चा द्रव्यमान	सूखा वजन	सेल्यूलोज	hemicellulose	लिग्निन
सब्जियां
पत्ता गोभी ब्रसेल्स		35,5
शीतकालीन गोभी		24,4
सफ़ेद पत्तागोभी		27,4
प्याज		18,1			पैरों के निशान
जमे हुए मटर		37,1
हरी मटर		47,6			पैरों के निशान
गाजर		28,4			पैरों के निशान
स्वीडिश जहाज़		22,1

आहार फाइबर - (आहार फाइबर, रौगेज) - भोजन का वह हिस्सा जिसे मानव शरीर में पचा और अवशोषित नहीं किया जा सकता है और ऊर्जा रिलीज की प्रक्रिया में उपयोग नहीं किया जाता है। आहार फाइबर के कार्यात्मक गुण मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम से जुड़े होते हैं। फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं सकारात्मक प्रभावपाचन प्रक्रियाओं पर और इसलिए, इन प्रक्रियाओं के कारण होने वाले रोगों के जोखिम को कम करता है, उदाहरण के लिए, आंत्र कैंसर। कैंसर का विकास कई कारकों के साथ एक जटिल प्रक्रिया है। आहार फाइबर इसकी सामग्री को पतला करके मल की मात्रा बढ़ाता है।

घुलनशील और अघुलनशील फाइबर तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं, क्योंकि फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ चबाने और पचने में अधिक समय लेते हैं, जिससे लार और गैस्ट्रिक जूस अधिक होता है। भूख को संतुष्ट करने से मोटापे से जुड़े अतिरिक्त भोजन का सेवन रोकता है।

यह पाया गया है कि घुलनशील फाइबर, विशेष रूप से पेक्टिन, शरीर में कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। कोलेस्ट्रॉल कम करने वाले प्रभाव के लिए एक संभावित व्याख्या यह है कि घुलनशील फाइबर पित्त एसिड के निष्कर्षण को बढ़ावा देता है और शरीर से उनके उत्सर्जन को बढ़ाता है।

मधुमेह मेलिटस जैसी बीमारियों की रोकथाम में फाइबर का बहुत व्यावहारिक महत्व है। वसायुक्त और शर्करा युक्त खाद्य पदार्थ खाने से, जो हमारे समाज में विशिष्ट है, वजन बढ़ने की ओर जाता है, जिससे मधुमेह के विकास की आशंका होती है।

आहार फाइबर के शारीरिक प्रभावों के विशिष्ट क्षेत्रों को चित्र 1 में दिखाया गया है।

चित्र .1।

आहार फाइबर खेलता है महत्वपूर्ण भूमिकापोषण और आहार में। वे एक मिश्रण हैं एक बड़ी संख्या मेंकार्बनिक यौगिकों, एक अद्वितीय है रासायनिक संरचनातथा भौतिक गुण... परंपरागत रूप से, यह आहार फाइबर को परिभाषित करने के लिए प्रथागत है वनस्पति पॉलीसेकेराइड्सऔर लिग्निन, जिसे मानव पाचन तंत्र द्वारा चयापचय नहीं किया जा सकता है। घुलनशील आहार फाइबर के मुख्य प्रतिनिधियों में पेक्टिन, अघुलनशील फाइबर - सेल्यूलोज शामिल हैं।

मधुमेह मेलिटस जैसी बीमारियों की रोकथाम में फाइबर का बहुत व्यावहारिक महत्व है। वसायुक्त और शर्करा युक्त खाद्य पदार्थ खाने से, जो हमारे समाज में विशिष्ट है, वजन बढ़ने की ओर जाता है, जिससे मधुमेह के विकास की आशंका होती है। यह पाया गया है कि रक्त शर्करा में वृद्धि कार्बोहाइड्रेट के बढ़ते सेवन से जुड़ी होती है और यह खपत किए गए भोजन के प्रकार पर निर्भर करता है, जिसका संकेतक फाइबर सामग्री है।

फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ खाने से दांतों और मुंह के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इस तरह के भोजन को चबाने की लंबी प्रक्रिया दांतों पर बैक्टीरिया की परत को हटाने में मदद करती है। उच्च फाइबर वाले खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट और वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों की तुलना में कम शर्करा होती है, जो दांतों की सड़न के जोखिम को कम करने में भी मदद करती है।

आहार फाइबर बायोपॉलिमर का एक परिसर है जिसमें पॉलीसेकेराइड (सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन पदार्थ), साथ ही लिग्निन और संबंधित प्रोटीन पदार्थ शामिल हैं जो पौधों की कोशिका भित्ति बनाते हैं।

सेल्युलोज लगभग एक तिहाई आहार फाइबर बनाता है। पौधों के भोजन में इसकी सामग्री लगभग 1% है, लेकिन यह काफी हद तक भोजन की संरचना करता है। आंतों में सेल्यूलोज व्यावहारिक रूप से पचता नहीं है। इसकी पाचन क्षमता, काफी हद तक, मूल, आहार में सामग्री और पूर्व उपचार की प्रकृति से निर्धारित होती है और औसतन 6 से 23% तक होती है।

मानव पाचन तंत्र में, सेल्यूलोज आंतों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, इसके क्रमाकुंचन को बढ़ाता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को सामान्य करता है, स्टेरोल को अवशोषित करता है, उनके अवशोषण को रोकता है, और कोलेस्ट्रॉल की रिहाई को बढ़ावा देता है।

हेमिकेलुलोज आहार फाइबर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं और पॉलीसेकेराइड के एक समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं: अरेबिनन्स, ज़ाइलान, गैलेक्टन। प्रत्येक समूह को उपसमूहों में विभाजित किया जाता है, जिसका संबंध अणु के शाखित भाग की संरचना और संरचना से निर्धारित होता है।

हेमिकेलुलोज के पॉलीसेकेराइड विभिन्न प्रकार के पौधे कच्चे माल बनाते हैं: अनाज और लकड़ी के पौधे, सब्जियां, फल, जामुन और जड़ी-बूटियां। वे विभिन्न सूक्ष्मजीवों की कोशिका भित्ति बनाते हैं। उनकी सामग्री कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करती है और 38-39% (जई फिल्म, मकई की छड़), 18-19% (स्प्रूस की लकड़ी) तक पहुंच सकती है।

पोषण में हेमिकेलुलोज की भूमिका बहुआयामी है। वे मनुष्यों के लिए हानिरहित हैं और संरचना के आधार पर, 69-95% तक पच जाते हैं। हेमिकेलुलोज ऊर्जा के स्रोत के रूप में काम करते हैं, लिपिड चयापचय को प्रभावित करते हैं, एंटरोसॉर्बेंट्स की भूमिका निभाते हैं, कोलेस्ट्रॉल सामग्री को कम करते हैं, माइक्रोफ्लोरा और भारी धातु लवण को अवशोषित करते हैं।

पेक्टिन पदार्थ - पॉलीगैलेक्टुरोनाइड्स, जो कोशिका की दीवारों और पौधों के अंतरकोशिकीय संरचनाओं का हिस्सा हैं। ज्यादातर मामलों में, हेटेरोपॉलेसेकेराइड पेक्टिन पदार्थ गैलेक्टुरोनन, अरेबिनन, गैलेक्टन से बनते हैं।

खाद्य उद्योग में, पेक्टिन के गुण का उपयोग नमी को बांधने के लिए किया जाता है, जिससे उत्पादों की स्थिरता बनती है, मुक्त नमी की मात्रा में कमी के कारण शेल्फ जीवन में वृद्धि होती है।

लिग्निन आहार फाइबर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाता है और एक उच्च-आणविक पदार्थ-अनियमित संरचना का यौगिक है, जो फेनिलप्रोपेन के आंशिक रूप से मिथाइलेटेड डेरिवेटिव से निर्मित होता है जिसमें विभिन्न मात्रा में हाइड्रॉक्सिल, कार्बोनिल, कार्बोक्सिल और फेनोलिक समूह होते हैं।

चिकित्सीय लिग्निन का उपयोग जठरांत्र संबंधी मार्ग के तीव्र और पुराने रोगों के लिए किया जाता है, अपच संबंधी विकार, टॉक्सिनोजेनिक और पोस्टऑपरेटिव आंतों की पैरेसिस, तीव्र सूजन संबंधी बीमारियां।

वर्तमान में, आहार फाइबर के कई वर्गीकरण हैं। पॉलिमर की संरचना के अनुसार, उन्हें सजातीय (सेल्यूलोज, पेक्टिन, लिग्निन, एल्गिनिक एसिड) और विषम (सेल्युलोज लिग्निन, हेमिकेलुलोज-सेल्युलोज लिग्निन) में विभाजित किया गया है।

आंतों की गतिविधि के नियमन में भागीदारी के साथ, आहार फाइबर पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन पर एक सामान्य प्रभाव डालते हैं, पित्त के उत्सर्जन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं, और शरीर से कोलेस्ट्रॉल और विषाक्त यौगिकों के उन्मूलन में योगदान करते हैं।

आहार फाइबर के अपर्याप्त सेवन को चयापचय रोगों, घातक नवोप्लाज्म के विकास के लिए एक जोखिम कारक माना जाता है।

इसके अलावा, आहार फाइबर आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करने में, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकने में सकारात्मक भूमिका निभाता है।

विभिन्न शोधकर्ताओं ने पाया है कि, सिद्धांत रूप में, सामान्य आंतों का माइक्रोफ्लोरा, फाइबर जैसे ओलिगोसेकेराइड के साथ, आहार फाइबर के पॉलीसेकेराइड को भी आत्मसात करता है - प्रतिरोधी स्टार्च, पौधों की कोशिका की दीवारों के पॉलीसेकेराइड, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, मसूड़े, (शैवाल, कवक) और उच्च पौधे (अनाज, जड़ी-बूटियां, वुडी)। भौतिक रासायनिक गुणों, चिकित्सा और जैविक विशेषताओं के संदर्भ में, पानी में घुलनशील (पेक्टिन, मसूड़े, बलगम, घुलनशील हेमिकेलुलोज अंश) और अघुलनशील (सेल्यूलोज, लिग्निन, हेमिकेलुलोज भागों, जाइलन), साथ ही पॉलीसेकेराइड में अंतर करना उचित है। बदले में संरचित (सेल्यूलोज, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन) और असंरचित (बलगम, मसूड़े, कृत्रिम पॉलिमर) में उप-विभाजित होते हैं।

आहार फाइबर लिपिड चयापचय को प्रभावित करता है (आहार फाइबर गेहु का भूसा, जड़ी बूटी, अंगूर पोमेस, पेक्टिन, सेल्युलोज, लिग्निन), कार्बोहाइड्रेट चयापचय (जड़ी बूटियों के आहार फाइबर, पेक्टिन), अमीनो एसिड और प्रोटीन चयापचय (ग्लूकोमैनन), खनिज चयापचय (गेहूं की भूसी, चुकंदर के आहार फाइबर)।

आहार फाइबर के सभी घटक निकट अंतःक्रियात्मक अंतःक्रिया में हैं। इसलिए, आहार फाइबर की विशेषता एक संख्या है भौतिक और रासायनिक गुण, जल प्रतिधारण क्षमता, आयन एक्सचेंज और अन्य सुविधाओं सहित।

पोषण में आहार फाइबर की भूमिका कई गुना है। इसमें न केवल ऊर्जा के साथ मानव शरीर की आंशिक आपूर्ति, खाद्य चयापचयों को हटाने और इसकी संख्या से प्रदूषणकारी पदार्थ शामिल हैं, बल्कि पाचन अंगों में शारीरिक, जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के नियमन में भी शामिल हैं।

मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में पाचन के दौरान आहार फाइबर प्रोटीन, एंजाइम, हार्मोन, कार्बोहाइड्रेट के टूटने वाले उत्पादों, पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड, फैटी और अन्य एसिड के साथ बातचीत करते हैं।

फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं सकारात्मक प्रभावपाचन प्रक्रियाओं पर।

मानव आहार में आहार फाइबर की कमी से आंतों के क्रमाकुंचन में मंदी आती है, डिस्केनेसिया का विकास होता है। आंतों की गतिविधि के नियमन में भागीदारी के साथ, आहार फाइबर पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन पर एक सामान्य प्रभाव डालते हैं, पित्त के उत्सर्जन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करते हैं, और शरीर से कोलेस्ट्रॉल और विषाक्त यौगिकों के उन्मूलन में योगदान करते हैं।

आज तक, अनुकूल और . के तंत्र पर कोई निश्चित डेटा नहीं है नकारात्मक प्रभावमनुष्यों और जानवरों के लिए आहार फाइबर। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि आहार फाइबर मानव शरीर में "झाड़ू" का कार्य करता है। इसी समय, बाहर से अंतर्ग्रहण या शरीर में बनने वाले विभिन्न जहरीले उत्पादों को आंतों में पौधों की संरचनाओं पर अवशोषित किया जाता है जो आंतों के रस से पच नहीं पाते हैं और मल के साथ शरीर से बाहर निकल जाते हैं। हाल के वर्षों में, साहित्य ने पौधों के तंतुओं और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के बीच कुछ संबंधों के आंतों के लुमेन में उपस्थिति पर डेटा जमा करना शुरू कर दिया।

आधुनिक आंकड़ों के अनुसार, मानव शरीर पर आहार फाइबर (मुख्य रूप से घुलनशील प्रकार के पेक्टिन, जई के β-ग्लूकेन्स, लैमराना, फ्यूकन, एल्गिनेट्स, शैवाल) के सकारात्मक प्रभाव के तंत्र में कई बिंदु शामिल हैं: बहिर्जात और विषाक्त पदार्थों का सोखना अंतर्जात मूल (भारी धातुओं के लवण, मायकोटॉक्सिन, आदि), आंतों की सामग्री की गति की दर को बदलना, मैक्रोऑर्गेनिज्म के अनुकूल आंतों के सूक्ष्मजीवों को ठीक करने के लिए एक अतिरिक्त क्षेत्र बनाना, कार्बन के स्रोतों में आहार फाइबर का माइक्रोबियल परिवर्तन और उपकला के लिए उपलब्ध ऊर्जा। कोशिकाओं (ऑलिगोसेकेराइड्स, वाष्पशील फैटी एसिड, आदि), आंतों के सोखने में सुधार खनिज लवण, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, कोलेस्ट्रॉल, पित्त एसिड और अन्य मैक्रोमोलेक्यूल्स के आंतों-यकृत पुनरावर्तन में सुधार, प्रतिरक्षा रक्षा की उत्तेजना, माइक्रोबियल स्थानांतरण की रोकथाम, हार्मोन और एंजाइम के उत्पादन में वृद्धि, एंटीऑक्सिडेंट और रोगाणुरोधी प्रभाव।