Funkcie živín v ľudskom tele. Potraviny a živiny

Živiny a ich význam

Ľudské telo pozostáva z bielkovín (19,6 %), tukov (14,7 %), sacharidov (1 %), minerálne látky(4,9 %), voda (58,8 %). Tieto látky neustále míňa na tvorbu energie potrebnej pre fungovanie vnútorných orgánov, udržiavanie tepla a realizáciu všetkých životné procesy vrátane fyzickej a duševnej práce. Zároveň dochádza k obnove a tvorbe buniek a tkanív, z ktorých je vybudovaný ľudský organizmus, k doplneniu spotrebovanej energie vďaka látkam dodávaným potravou. Medzi tieto látky patria bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny, voda atď., sú tzv jedlo. Preto je potrava pre telo zdrojom energie a plastových (stavebných) materiálov.

Veveričky

Ide o komplexné organické zlúčeniny aminokyselín, ktoré zahŕňajú uhlík (50-55%), vodík (6-7%), kyslík (19-24%), dusík (15-19%) a môžu zahŕňať aj fosfor, síru , železo a iné prvky.

Proteíny sú najdôležitejšie biologické látky v živých organizmoch. Slúžia ako hlavný plastový materiál, z ktorého sa budujú bunky, tkanivá a orgány ľudského tela. Proteíny tvoria základ hormónov, enzýmov, protilátok a iných útvarov, ktoré v ľudskom živote plnia komplexné funkcie (trávenie, rast, rozmnožovanie, imunita atď.), prispievajú k normálnemu metabolizmu vitamínov a minerálnych solí v organizme. Bielkoviny sa podieľajú na tvorbe energie najmä v období vysokého energetického výdaja alebo pri nedostatočnom množstve sacharidov a tukov v strave, pričom pokrývajú 12 % celkovej energetickej potreby organizmu. Energetická hodnota 1 g bielkovín je 4 kcal. Pri nedostatku bielkovín v organizme dochádza k závažným poruchám: spomalenie rastu a vývoja detí, zmeny pečene u dospelých, činnosť žliaz s vnútorným vylučovaním, zloženie krvi, oslabenie duševnej činnosti, znížená výkonnosť a odolnosť voči infekčným chorobám. choroby. Proteín v ľudskom tele sa tvorí nepretržite z aminokyselín, ktoré vstupujú do buniek v dôsledku trávenia potravinových bielkovín. Na syntézu ľudského proteínu je potrebný potravinový proteín v určitom množstve a určitom zložení aminokyselín. V súčasnosti je známych viac ako 80 aminokyselín, z ktorých je 22 najrozšírenejších v potravinách. Aminokyseliny sa podľa biologickej hodnoty delia na nenahraditeľné a nenahraditeľné.

Nenahraditeľný osem aminokyselín – lyzín, tryptofán, metionín, leucín, izoleucín, valín, treonín, fenylalanín; deti tiež potrebujú histidín. Tieto aminokyseliny sa v tele nesyntetizujú a musia byť dodávané potravou v určitom pomere, t.j. vyvážené. Vymeniteľné aminokyseliny (arginín, cystín, tyrozín, alanín, serín atď.) môžu byť v ľudskom tele syntetizované z iných aminokyselín.

Biologická hodnota bielkovín závisí od obsahu a rovnováhy esenciálnych aminokyselín. Čím viac esenciálnych aminokyselín obsahuje, tým je cennejšia. Proteín obsahujúci všetkých osem esenciálnych aminokyselín sa nazýva kompletný. Všetky živočíšne produkty sú zdrojom kompletných bielkovín: mliečne výrobky, mäso, hydina, ryby, vajcia.

Denný príjem bielkovín pre ľudí v produktívnom veku je len 58-117 g v závislosti od pohlavia, veku a charakteru práce človeka. Bielkoviny zo živočíšnych zdrojov by mali tvoriť 55 % RDA.

Stav metabolizmu bielkovín v organizme sa posudzuje podľa dusíkovej bilancie, t.j. rovnováhou medzi množstvom dusíka zavedeného s potravinovými proteínmi a vylučovaného z tela. Zdraví dospelí, ktorí sa správne stravujú, majú dusíkovú rovnováhu. Pozitívnu dusíkovú bilanciu majú rastúce deti, mladí ľudia, tehotné a dojčiace ženy, pretože bielkoviny potravy idú na tvorbu nových buniek a zavádzanie dusíka s bielkovinovou potravou prevažuje nad jeho vylučovaním z tela. Pri hladovaní, chorobách, kedy sú potravinové bielkoviny nedostatočné, sa pozoruje negatívna bilancia, t.j. viac dusíka sa odstraňuje, ako sa zavádza, nedostatok potravinových bielkovín vedie k rozkladu bielkovín v orgánoch a tkanivách.

Tuky

Ide o zložité organické zlúčeniny pozostávajúce z glycerolu a mastných kyselín, ktoré obsahujú uhlík, vodík, kyslík. Tuky sú klasifikované ako základné živiny, sú nevyhnutnou zložkou v vyvážená výživa.

Fyziologický význam tuku je rôznorodý. Tuk je súčasťou buniek a tkanív ako plast, telo ho využíva ako zdroj energie (30 % zo všetkých

organizmu v energii). Energetická hodnota 1 g tuku je 9 kcal. Tuky dodávajú telu vitamíny A a D, biologicky aktívne látky (fosfolipidy, tokoferoly, steroly), dodávajú jedlu šťavnatosť, chuť, zvyšujú jeho nutričnú hodnotu, čím sa človek cíti sýty.

Zvyšok prichádzajúceho tuku po pokrytí potrieb tela sa ukladá do podkožného tkaniva vo forme podkožnej tukovej vrstvy a v okolí spojivového tkaniva vnútorné orgány... Podkožný aj vnútorný tuk sú hlavnou zásobou energie (zásobný tuk) a telo ich využíva pri namáhavej fyzickej práci. Vrstva podkožného tuku chráni telo pred ochladením, zatiaľ čo vnútorný tuk chráni vnútorné orgány pred šokom, šokom a posunutím. Pri nedostatku tukov v strave sa pozoruje množstvo porúch na strane centrálneho nervového systému, oslabuje sa obranyschopnosť organizmu, znižuje sa syntéza bielkovín, zvyšuje sa priepustnosť kapilár, spomaľuje sa rast atď.

Tuk, ktorý je človeku vlastný, sa tvorí z glycerolu a mastných kyselín, ktoré vstupujú do lymfy a krvi z čriev v dôsledku trávenia potravinových tukov. Na syntézu tohto tuku sú potrebné tuky z potravy obsahujúce rôzne mastné kyseliny, ktorých je v súčasnosti známych 60. Mastné kyseliny sa delia na nasýtené alebo nasýtené (t. j. maximálne nasýtené vodíkom) a nenasýtené či nenasýtené.

Nasýtený mastné kyseliny (stearová, palmitová, nylon, maslová atď.) majú nízke biologické vlastnosti, ľahko sa syntetizujú v organizme, negatívne ovplyvňujú metabolizmus tukov, funkciu pečene, prispievajú k rozvoju aterosklerózy, pretože zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi. Tieto mastné kyseliny sa nachádzajú vo veľkom množstve v živočíšnych tukoch (jahňacie, hovädzie) a v niektorých rastlinných olejoch (kokosový), čo spôsobuje ich vysoký bod topenia (40-50°C) a relatívne nízku stráviteľnosť (86-88%).

Nenasýtené mastné kyseliny (olejová, linolová, linolénová, arachidónová atď.) sú biologicky aktívne zlúčeniny schopné oxidácie a adície vodíka a iných látok. Najaktívnejšie z nich sú: linolová, linolénová a arachidónová, nazývané polynenasýtené mastné kyseliny. Podľa ich biologické vlastnosti označujú sa ako životne dôležité dôležité látky a nazýva sa vitamín F. Aktívne sa podieľajú na metabolizme tukov a cholesterolu, zvyšujú elasticitu a znižujú priepustnosť ciev, zabraňujú tvorbe krvných zrazenín. Polynenasýtené mastné kyseliny sa v ľudskom tele nesyntetizujú a musia byť dodávané s tukami v potrave. Sú obsiahnuté v bravčovom tuku, slnečnicovom a kukuričnom oleji, rybom tuku. Tieto tuky majú nízky bod topenia a vysokú stráviteľnosť (98 %).

Biologická hodnota tuku závisí aj od obsahu rôznych vitamínov A a D rozpustných v tukoch (rybí tuk, maslo), vitamínu E (rastlinné oleje) a tukom podobných látok: fosfatidov a sterolov.

Fosfatidy sú biologicky najaktívnejšie látky. Patria sem lecitín, kefalín atď. Ovplyvňujú priepustnosť bunkových membrán, metabolizmus, sekréciu hormónov a zrážanlivosť krvi. Fosfatidy sa nachádzajú v mäse, vaječnom žĺtku, pečeni, jedlých tukoch, kyslej smotane.

Steroly sú neoddeliteľnou súčasťou tukov. V rastlinných tukoch sú prezentované vo forme beta-sterolu, ergosterolu, ktoré pôsobia ako prevencia aterosklerózy.

V živočíšnych tukoch sú steroly obsiahnuté vo forme cholesterolu, ktorý zabezpečuje normálny stav buniek, podieľa sa na tvorbe zárodočných buniek, žlčových kyselín, vitamínu D 3 atď.

Cholesterol sa tvorí aj v ľudskom tele. Pri normálnom metabolizme cholesterolu sa množstvo cholesterolu dodávaného potravou a syntetizovaného v tele rovná množstvu cholesterolu, ktorý sa rozkladá a odstraňuje z tela. V starobe, ako aj pri prepätí nervového systému, nadváhe, s sedavýživotný metabolizmus cholesterolu je narušený. V tomto prípade cholesterol dodávaný s jedlom zvyšuje svoj obsah v krvi a vedie k zmenám na cievach a rozvoju aterosklerózy.

Denná spotreba tuku pre populáciu v produktívnom veku je len 60-154 g v závislosti od veku, pohlavia, charakteru hromady a klimatických podmienok oblasti; z toho by tuky živočíšneho pôvodu mali byť 70% a rastlinné tuky - 30%.

Sacharidy

Ide o organické zlúčeniny pozostávajúce z uhlíka, vodíka a kyslíka, syntetizované v rastlinách z oxidu uhličitého a vody pôsobením slnečnej energie.

Sacharidy, ktoré majú schopnosť oxidovať, slúžia ako hlavný zdroj energie využívanej v procese ľudskej svalovej činnosti. Energetická hodnota 1 g sacharidov je 4 kcal. Pokrývajú 58 % celkovej energetickej potreby organizmu. Okrem toho sa sacharidy nachádzajú v bunkách a tkanivách, nachádzajú sa v krvi a vo forme glykogénu (živočíšny škrob) v pečeni. V tele je málo sacharidov (do 1% hmotnosti ľudského tela). Preto, aby pokryli náklady na energiu, musia byť neustále zásobovaní potravinami.

V prípade nedostatku sacharidov v strave pri ťažkej fyzickej námahe sa energia tvorí zo zásobného tuku, a následne z bielkovín tela. Pri nadbytku sacharidov v strave sa tuková zásoba dopĺňa v dôsledku premeny sacharidov na tuk, čo vedie k zvýšeniu hmotnosti človeka. Zdrojom prísunu sacharidov do tela sú rastlinné produkty, v ktorých sú prezentované vo forme monosacharidov, disacharidov a polysacharidov.

Najviac sú monosacharidy jednoduché sacharidy, sladká na podnebí, rozpustná vo vode. Patria sem glukóza, fruktóza a galaktóza. Z čriev sa rýchlo vstrebávajú do krvného obehu a telo ich využíva ako zdroj energie, na tvorbu glykogénu v pečeni, na výživu mozgových tkanív, svalov a udržiavanie potrebnej hladiny cukru v krvi.

Disacharidy (sacharóza, laktóza a maltóza) sú sacharidy sladkej chuti, rozpustné vo vode, v ľudskom tele sa rozkladajú na dve molekuly monosacharidov za vzniku glukózy a fruktózy zo sacharózy, glukózu a galaktózu z laktózy a dve molekuly glukózy z maltóza...

Mono- a disacharidy sú telom ľahko vstrebateľné a rýchlo pokryjú energetické náklady človeka pri zvýšenej fyzickej námahe. Nadmerná konzumácia jednoduchých sacharidov môže viesť k zvýšeniu hladiny cukru v krvi, teda k negatívnym vplyvom na funkciu pankreasu, k rozvoju aterosklerózy a obezity.

Polysacharidy sú komplexné sacharidy zložený z mnohých molekúl glukózy, nerozpustný vo vode, chutí pikantne. Patria sem škrob, glykogén a vláknina.

škrob v ľudskom tele sa pôsobením enzýmov tráviacich štiav štiepi na glukózu, čím sa postupne uspokojuje energetická potreba organizmu dlhé obdobie... Vďaka škrobu veľa produktov s jeho obsahom (chlieb, cereálie, cestoviny, zemiaky) navodzuje pocit sýtosti človeka.

Glykogén sa do ľudského tela dostáva v malých dávkach, keďže v malom množstve je obsiahnutý v potravinách živočíšneho pôvodu (pečeň, mäso).

Celulóza v ľudskom tele sa nestrávi v dôsledku absencie enzýmu celulózy v tráviacich šťavách, ale pri prechode tráviacimi orgánmi stimuluje črevnú motilitu, odstraňuje cholesterol z tela, vytvára podmienky pre rozvoj prospešných baktérií, čím prispieva k lepšiemu tráveniu a asimilácii potravy. Obsahuje vlákninu vo všetkých rastlinných produktoch (od 0,5 do 3%).

Pektín(sacharidom podobné) látky, ktoré sa dostávajú do ľudského tela so zeleninou, ovocím, stimulujú proces trávenia a podporujú vylučovanie škodlivých látok z tela. Patrí medzi ne protopektín - nachádza sa v bunkových membránach čerstvej zeleniny, ovocia, dodáva im tuhosť; pektín – látka tvoriaca rôsol bunkovej šťavy zelenina a ovocie; pektínové a pektínové kyseliny, ktoré dodávajú ovociu a zelenine kyslú chuť. V jablkách, slivkách, egrešoch, brusniciach je veľa pektínových látok.

Denný príjem sacharidov u populácie v produktívnom veku je len 257-586 g v závislosti od veku, pohlavia a charakteru práce.

Vitamíny

Ide o nízkomolekulárne organické látky rôzneho chemického charakteru, ktoré plnia úlohu biologických regulátorov životných procesov v ľudskom organizme.

Vitamíny sa podieľajú na normalizácii metabolizmu, pri tvorbe enzýmov, hormónov, stimulujú rast, vývoj a obnovu organizmu.

Oni majú veľký význam vo formácii kostného tkaniva(vit. D), koža (vit. A), spojivové tkanivo (vit. C), pri vývoji plodu (vit. E), v procese krvotvorby (vit. B | 2, B 9) atď. .

Po prvýkrát boli vitamíny nájdené v potravinách v roku 1880 ruským vedcom N.I. Lunin. V súčasnosti bolo objavených viac ako 30 druhov vitamínov, z ktorých každý má svoj chemický názov a mnohé z nich sú písmenovým označením latinskej abecedy (C – kyselina askorbová, B – tiamín atď.). Niektoré vitamíny v tele nie sú syntetizované a neukladajú sa, preto sa musia podávať s jedlom (C, B, P). Niektoré vitamíny môžu byť syntetizované v

organizmu (B 2, 6, 9, PP, K).

Nedostatok vitamínov v strave spôsobuje ochorenie pod všeobecným názvom nedostatok vitamínov. Pri nedostatočnom príjme vitamínov s jedlom, hypovitaminóza, ktoré sa prejavujú v podobe podráždenosti, nespavosti, slabosti, zníženej schopnosti pracovať a odolnosti voči infekčné choroby... Nadmerný príjem vitamínov A a D vedie k otrave organizmu, tzv hypervitaminóza.

Podľa rozpustnosti sa všetky vitamíny delia na: 1) vo vode rozpustné C, P, B 1, B 2, B 6, B 9, PP atď.; 2) rozpustné v tukoch - A, D, E, K; 3) látky podobné vitamínom - U, F, B 4 (cholín), B 15 (kyselina pangamová) atď.

Vitamín C (kyselina askorbová) hrá dôležitú úlohu v redoxných procesoch organizmu, ovplyvňuje metabolizmus. Nedostatok tohto vitamínu znižuje odolnosť organizmu voči rôznym chorobám. Jeho absencia vedie k skorbutu. Denný príjem vitamínu C je 70-100 mg. Je obsiahnutá vo všetkých bylinné produkty, hlavne veľa v šípkach, čiernych ríbezliach, červenej paprike, petržlene, kôpru.

Vitamín P (bioflavonoid) posilňuje kapiláry a znižuje priepustnosť ciev. Nachádza sa v rovnakých potravinách ako vitamín C. Denná sadzba spotreba 35-50 mg.

Vitamín B (tiamín) reguluje činnosť nervovej sústavy, podieľa sa na látkovej premene, najmä na metabolizme sacharidov. V prípade nedostatku tohto vitamínu je zaznamenaná porucha nervového systému. Potreba vitamínu B je 1,1-2,1 mg denne. Obsahuje vitamín v potrave pre zvieratá a rastlinného pôvodu, najmä v obilných výrobkoch, kvasniciach, pečeni, bravčovom mäse.

Vitamín B 2 (riboflavín) sa podieľa na metabolizme, ovplyvňuje rast, zrak. Pri nedostatku vitamínu sa znižuje funkcia žalúdočnej sekrécie, zraku, zhoršuje sa stav pokožky. Denný príjem je 1,3-2,4 mg. Vitamín je obsiahnutý v droždí, chlebe, pohánke, mlieku, mäse, rybách, zelenine, ovocí.

Vitamín PP (kyselina nikotínová) je súčasťou niektorých enzýmov a podieľa sa na metabolizme. Nedostatok tohto vitamínu spôsobuje únavu, slabosť, podráždenosť. V jeho neprítomnosti dochádza k ochoreniu pellagra („hrubá koža“). Denná spotreba je 14-28 mg. Vitamín PP je obsiahnutý v mnohých produktoch rastlinného a živočíšneho pôvodu, v ľudskom tele sa dá syntetizovať z aminokyseliny tryptofán.

Vitamín B6 (pyridoxín) sa podieľa na metabolizme. Pri nedostatku tohto vitamínu v potravinách sú zaznamenané poruchy nervového systému, zmeny v stave kože a krvných ciev. Príjem vitamínu B 6 je 1,8-2 mg denne. Nachádza sa v mnohých potravinách. Pri vyváženej strave dostáva telo dostatočné množstvo tohto vitamínu.

Vitamín B 9 (kyselina listová) sa podieľa na krvotvorbe a látkovej premene v ľudskom tele. Pri nedostatku tohto vitamínu vzniká anémia. Jeho spotreba je 0,2 mg za deň. Nachádza sa v šaláte, špenáte, petržlene a zelenej cibuľke.

Vitamín B 12 (co bal a n) má veľký význam pri krvotvorbe, metabolizme. Pri nedostatku tohto vitamínu sa u ľudí rozvinie zhubná anémia. Jeho spotreba je 0,003 mg za deň. Nachádza sa len v potravinách živočíšneho pôvodu: mäso, pečeň, mlieko, vajcia.

Vitamín B 15 (kyselina pangamová) ovplyvňuje činnosť kardiovaskulárneho systému a oxidačné procesy v tele. Denná požiadavka vo vitamíne 2 mg. Nachádza sa v kvasniciach, pečeni, ryžových otrubách.

Cholín sa podieľa na metabolizme bielkovín a tukov v tele. Nedostatok cholínu prispieva k poškodeniu obličiek a pečene. Jeho spotreba je 500 - 1000 mg denne. Nachádza sa v pečeni, mäse, vajciach, mlieku, obilninách.

Vitamín A (retinol) podporuje rast, vývoj kostry, ovplyvňuje zrak, kožu a sliznice, zvyšuje odolnosť organizmu voči infekčným chorobám. Pri jeho nedostatku sa spomaľuje rast, slabne videnie, vypadávajú vlasy. Nachádza sa v živočíšnych produktoch: rybí olej, pečeň, vajcia, mlieko, mäso. Rastlinné produkty žlto-oranžovej farby (mrkva, paradajky, tekvica) obsahujú provitamín A - karotén, ktorý sa v ľudskom tele za prítomnosti potravinového tuku premieňa na vitamín A.

Vitamín D (kalciferol) sa podieľa na tvorbe kostného tkaniva, stimuluje

rast. Pri nedostatku tohto vitamínu sa u detí vyvíja krivica a u dospelých sa mení kostné tkanivo. Vitamín D sa syntetizuje z provitamínu prítomného v koži pod vplyvom ultrafialových lúčov. Nachádza sa v rybách, hovädzej pečeni, masle, mlieku, vajciach. Denný príjem vitamínu 0,0025 mg.

Vitamín E (tokoferol) sa podieľa na práci žliaz s vnútornou sekréciou, ovplyvňuje reprodukčné procesy a nervový systém. Miera spotreby je 8-10 mg denne. V rastlinných olejoch a obilninách je ho veľa. Vitamín E chráni rastlinné tuky pred oxidáciou.

Vitamín K (fylochinón) pôsobí na zrážanlivosť krvi. Jeho denná potreba je 0,2-0,3 mg. Obsiahnuté v zelených listoch šalátu, špenátu, žihľavy. Tento vitamín sa syntetizuje v ľudskom čreve.

Vitamín F (linolová, linolénová, arihidónové mastné kyseliny) sa podieľa na metabolizme tukov a cholesterolu. Denná spotreba je 5-8 g. Obsiahnuté v bravčovej masti, rastlinný olej.

Vitamín U pôsobí na funkciu tráviacich žliaz, podporuje hojenie žalúdočných vredov. Obsiahnuté v čerstvej kapustovej šťave.

Zachovanie vitamínov počas varenia. Pri skladovaní a varení potravinárskych výrobkov dochádza k zničeniu niektorých vitamínov, najmä vitamínu C. Negatívne faktory, ktoré znižujú aktivitu vitamínu C v zelenine a ovocí sú: slnečné žiarenie, vzdušný kyslík, teplo, zásadité prostredie, vysoká vlhkosť vzduchu a voda, v ktorej sa vitamín dobre rozpúšťa. Enzýmy obsiahnuté v potravinách urýchľujú proces jej ničenia.

Vitamín C sa silne ničí v procese varenia zeleninových pyré, kotletiek, kastrólov, dusených pokrmov a mierne - pri vyprážaní zeleniny na tuku. Sekundárne vykurovanie zeleninové jedlá a ich kontakt s oxidačnými časťami technologických zariadení vedie k úplnému zničeniu tohto vitamínu. Pri kulinárskom spracovaní produktov sa zachovávajú hlavne vitamíny skupiny B. Ale treba si uvedomiť, že zásadité prostredie tieto vitamíny ničí, a preto ich nemožno pridávať prášok na pečenie pri varení strukovín.

Na zlepšenie stráviteľnosti karoténu by sa všetka oranžovo-červená zelenina (mrkva, paradajky) mala konzumovať s tukom (kyslá smotana, zeleninový olej, mliečna omáčka) a do polievok a iných jedál ich pridajte do hneda.

Vitaminizácia potravín.

V súčasnosti je metóda umelého obohacovania hotových potravín široko používaná v podnikoch verejného stravovania.

Hotový prvý a tretí chod sú pred podávaním obohatené o kyselinu askorbovú. Kyselina askorbová sa zavádza do riadu vo forme prášku alebo tabliet, predtým rozpustených v malom množstve potravy. Obohacovanie potravín vitamínmi C, B, PP sa organizuje v jedálňach pre pracovníkov niektorých chemických podnikov s cieľom predchádzať chorobám spojeným s priemyselnými rizikami. Vodný roztok z týchto vitamínov v objeme 4 ml na porciu sa denne zavádzajú do pripravovaného jedla.

Potravinársky priemysel vyrába obohatené produkty: mlieko a kefír obohatené vitamínom C; margarín a detská múka obohatená vitamínmi A a D, maslo obohatené karoténom; chlieb, prémiová múka, obohatená o vitamíny B p B 2, PP atď.

Minerály

Minerálne, čiže anorganické látky sa považujú za nenahraditeľné, podieľajú sa na životne dôležitých procesoch v ľudskom tele: na stavbe kostí, udržiavaní acidobázickej rovnováhy, zložení krvi, normalizácii metabolizmu voda-soľ, činnosti nervovej sústavy.

V závislosti od obsahu v tele sa minerály delia na:

makroživiny, vo významných množstvách (99% z celkového množstva minerálov obsiahnutých v tele): vápnik, fosfor, horčík, železo, draslík, sodík, chlór, síra.

mikroelementy, zahrnuté v ľudskom tele v malých dávkach: jód, fluór, meď, kobalt, mangán;

ultramikroelementy, obsiahnuté v tele v stopových množstvách: zlato, ortuť, rádium atď.

Vápnik sa podieľa na stavbe kostí, zubov, je potrebný pre normálnu činnosť nervovej sústavy

systém, srdce, ovplyvňuje rast. Mliečne výrobky, vajcia, kapusta, repa sú bohaté na vápenaté soli. Denná potreba vápnika v tele je 0,8 g.

Fosfor sa podieľa na metabolizme bielkovín a tukov, na tvorbe kostného tkaniva a ovplyvňuje centrálny nervový systém. Obsiahnuté v mliečnych výrobkoch, vajciach, mäse, rybách, pečive, strukovinách. Potreba fosforu je 1,2 g denne.

Horčík ovplyvňuje nervovú, svalovú a srdcovú činnosť, má vazodilatačné vlastnosti. Obsahuje chlieb, obilniny, strukoviny, orechy, kakaový prášok. Denný príjem horčíka je 0,4 g.

Železo normalizuje zloženie krvi (vstupuje do hemoglobínu) a je aktívnym účastníkom oxidačných procesov v tele. Obsiahnuté v pečeni, obličkách, vajciach, ovsených a pohánkových obilninách, ražnom chlebe, jablkách. Denná potreba železa je 0,018 g.

Draslík sa podieľa na výmene vody v ľudskom tele, zvyšuje vylučovanie tekutín a zlepšuje činnosť srdca. Obsiahnuté v suchom ovocí (sušené marhule, marhule, sušené slivky, hrozienka), hrachu, fazuli, zemiakoch, mäse, rybách. Človek potrebuje až 3 g draslíka denne.

Sodík spolu s draslíkom reguluje metabolizmus vody, zadržiava vlhkosť v tele a udržiava normálny osmotický tlak v tkanivách. V potravinách je málo sodíka, preto sa zavádza s kuchynskou soľou (NaCl). Denná potreba je 4-6 g sodíka alebo 10-15 g chloridu sodného.

Chlór sa podieľa na regulácii osmotického tlaku v tkanivách a na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej (HC1) v žalúdku. Chlór sa dodáva s varenou soľou. Denná potreba je 5-7g.

Síra je súčasťou niektorých aminokyselín, vitamínu B a hormónu inzulínu. Obsiahnuté v hrášku, ovsených vločkách, syre, vajciach, mäse, rybách. Denná potreba 1 g."

Jód sa podieľa na stavbe a fungovaní štítnej žľazy. Najviac sa jód koncentruje v morská voda, morské riasy a morské ryby. Denná potreba je 0,15 mg.

Fluorid sa podieľa na tvorbe zubov a kostry kostí a nachádza sa v pitnej vode. Denná potreba je 0,7-1,2 mg.

Meď a kobalt sa podieľajú na hematopoéze. Obsiahnutý v malom množstve v potravinách živočíšneho a rastlinného pôvodu.

Celková denná potreba minerálov v tele dospelého človeka je 20-25 g, pričom dôležitá je rovnováha jednotlivých prvkov. Takže pomer vápnika, fosforu a horčíka v strave by mal byť 1: 1,3: 0,5, čo určuje úroveň asimilácie týchto minerálov v tele.

Pre udržanie acidobázickej rovnováhy v organizme je potrebné správne kombinovať v strave potraviny s obsahom zásaditých minerálov (Ca, Mg, K, Na), ktoré sú bohaté na mlieko, zeleninu, ovocie, zemiaky a kyslé pôsobenie (P , S, Cl, ktorý sa nachádza v mäse, rybách, vajciach, chlebe, obilninách.

Voda

Voda hrá dôležitá úloha v živote ľudského tela. Je to početne najvýznamnejšia zložka zo všetkých buniek (2/3 hmotnosti ľudského tela). Voda je médium, v ktorom existujú bunky a je medzi nimi udržiavané spojenie, je základom všetkých telesných tekutín (krv, lymfa, tráviace šťavy). Za účasti vody dochádza k metabolizmu, termoregulácii a ďalším biologickým procesom. Každý deň človek vylučuje vodu potom (500 g), vydychovaným vzduchom (350 g), močom (1500 g) a výkalmi (150 g) a odstraňuje ju z tela škodlivé produkty výmena. Na obnovenie stratenej vody je potrebné ju zaviesť do tela. V závislosti od veku, fyzickej aktivity a klimatických podmienok je denná potreba vody človeka 2-2,5 litra, z toho 1 liter dodávaný s pitím, 1,2 litra s jedlom, 0,3 litra sa tvorí pri metabolickom procese. V horúcom období, pri práci v horúcich predajniach, pri intenzívnej fyzickej aktivite, dochádza k veľkým stratám vody v tele potom, preto sa jej spotreba zvyšuje na 5-6 litrov denne. V týchto prípadoch pitná voda solené, pretože veľa sodných solí sa stráca spolu s potom. Nadmerná spotreba vody je dodatočné zaťaženie pre kardiovaskulárny systém a obličky a je zdraviu škodlivý. Pri črevnej dysfunkcii (hnačke) sa voda nevstrebáva do krvného obehu, ale vylučuje sa z ľudského tela, čo vedie k ťažkej dehydratácii a predstavuje ohrozenie života. Bez vody človek nemôže žiť dlhšie ako 6 dní.

Majú dvojaký význam: 1) pri svojich premenách v tele uvoľňujú energiu potrebnú na to, aby telo fungovalo a zohrievali telo a 2) slúžia ako plastický materiál na novotvar alebo obnovu telesných tkanív.

Zloženie tela zvieraťa zahŕňa zložité organické látky - bielkoviny, tuky a uhľohydráty a ich deriváty, ako aj pomerne jednoduché minerálne zlúčeniny a vodu.

V produkty na jedenie rastlinného a živočíšneho pôvodu, nájdeme všetky tieto látky.

Voda má pre telo veľký význam, bez nej nemôže existovať život, keďže je súčasťou protoplazmy živej bunky. Telo zvierat obsahuje veľa vody a neustále ju stráca v sekrétoch, ktoré treba prekryť odberom zvonku, pretože nedostatok vody v organizme hrozia ťažké zdravotné poruchy až smrť. Potreba vody u zvierat je pomerne vysoká: krava by mala prijať 4-6 kg vody na každý kilogram krmiva, prasa - 7-8 kg.

Nemenej dôležité sú soli, pretože ich určité množstvo je obsiahnuté v bunkách tela, niektoré soli prevládajú v tekutých médiách, iné v tkanivách. Pre telo sú najdôležitejšie soli sodíka, draslíka, vápnika, horčíka, chlorovodíka, síry v kyselinách fosforečných. Niektoré zo solí sú potrebné na stavbu kostry, iné sú súčasťou jadrovej substancie buniek, iné plnia špecifické funkcie. Vďaka soliam a telu sa udržiava stály osmotický tlak v telesných tekutinách a acidobázická rovnováha.

K biopotravinám patria látky, ktoré obsahujú veľa energie - sacharidy, tuky a bielkoviny a doplnkové nutričné ​​faktory - enzýmy a vitamíny a okrem toho množstvo rôznych látok chuťového charakteru - kyseliny, aromatické látky, alkaloidy a glukozidy.

Sacharidy

Sacharidy sú zložité organické látky, ako je oxypolyalkohol, zložené z uhlíka, vodíka a kyslíka a sú v prírode rozšírené, tvoriace hlavná omša rastlinné tkanivá. V organizme zvierat sa nachádzajú v menšom množstve, no v potrave majú veľký význam, keďže tvoria hlavný energetický materiál. Rozlišujeme medzi nimi monosacharidy a predovšetkým glukózu, ďalej fruktózu a galaktózu, potom disacharidy — trstinový, mliečny a sladový cukor. Stálymi zložkami potravy sú polysacharidy – škrob, rastlinná celulóza a glykogén živočíšnych tkanív. Podľa chemických vlastností a fyzická kondícia všetky tieto sacharidy sa navzájom líšia. Monosacharidy sú ľahko rozpustné a ľahko sa vstrebávajú v tráviacom trakte, disacharidy sú tiež rozpustné, ale vyžadujú určité enzymatické spracovanie. Polysacharidy poskytujú iba koloidné roztoky a celulóza je úplne nerozpustná. Aby ich telo asimilovalo, musia pomocou enzýmov prejsť hlbokými rozpadmi v zažívacom trakte. Z nich je celulóza prístupná len pôsobeniu enzýmov vylučovaných mikroorganizmami. V procese trávenia sa všetky sacharidy redukujú na monosacharidy a v tejto forme sa vstrebávajú do krvného obehu.

Tuky

Tuky zahŕňajú veľký počet organické zlúčeniny nerozpustné vo vode. Niektoré z nich - jednoduché tuky - estery glycerínu a mastných kyselín, iné - patria k zlúčeninám, ktoré obsahujú aj fosfor, niekedy síru. Všetky tieto látky majú veľkú nutričnú hodnotu. Keď sa v tele rozkladajú, dávajú veľa energie alebo sú čiastočne súčasťou buniek, prípadne slúžia ako materiál na syntézu hormónov a vitamínov v tele.

V tráviacom systéme sa enzýmami štiepia na rozpustné produkty – glycerol a mastné kyseliny.

Veveričky

Proteíny sú živiny prvoradého významu, majú komplexnú štruktúru a majú charakter emulzných koloidov. Pozostávajú z uhlíka, vodíka, kyslíka, dusíka, síry a často aj fosforu, niekedy obsahujú aj jód, železo, meď, zinok atď. chemickej povahy proteíny ešte nie sú definitívne vyriešené, ale je známe, že kedy rôzne druhyštiepením sa rozkladajú na aminokyseliny - zlúčeniny obsahujúce aspoň jednu aminoskupinu (NH 2) a jednu karboxylovú skupinu (COOH).

Z rôznych bielkovín bolo izolovaných až 60 aminokyselín, z ktorých väčšina patrí medzi mastné kyseliny. Všetky sa líšia zložitosťou a kvalitou a v rôznych bielkovinách sa nachádzajú v rôznych množstvách, čo určuje túto a rozmanitosť. Niektoré aminokyseliny sú pre telo nevyhnutné, absenciu iných znáša celkom ľahko. V súlade s tým existujú bielkoviny, ktoré sú pre telo viac či menej hodnotné.

Medzi proteínmi sa rozlišujú proteíny, proteíny a albumín. Materiál zo stránky

Proteín

Proteíny sú jednoduché bielkoviny, ktoré sa v tráviacom trakte rozkladajú na aminokyseliny. Niektoré z nich, ako napríklad mliečny kazeín, majú vo svojej molekule fosfor a sú vysoko výživné, najmä pre rastúce zvieratá.

Denná strava každého človeka by mala pozostávať zo základných živín, o ktorých veľa ľudí vie len málo. Hoci by ich mal každý poznať, sú to tie, ktoré vyživujú naše telo.

Veveričky

Proteíny sú komplexné organické zlúčeniny obsahujúce aminokyseliny. Je ich viac ako 80 a len 22 z nich nachádza svoje rozloženie v potravinách. Proteíny sú nevyhnutné pre mnohé funkcie ľudského tela – podieľajú sa na procesoch stavby tkanív, buniek, orgánov, na tvorbe enzýmov, hemoglobínu, mnohých hormónov a iných zlúčenín. Podieľajú sa aj na tvorbe zlúčenín a pomáhajú zabezpečiť odolnosť organizmu voči rôznym infekciám.

Procesy asimilácie uhľohydrátov, tukov, vitamínov a minerálov sa nezaobídu bez bielkovín. Bielkoviny nemajú schopnosť sa hromadiť a vytvárať z iných látok, čo ich zásadne odlišuje od sacharidov a tukov.

Proteíny sú pre ľudský organizmus jednoducho nenahraditeľnou súčasťou stravy. Vzhľadom na nedostatočné množstvo bielkovín v tele, dosť závažné porušenia v krvi, v duševnej činnosti, v práci žliaz s vnútornou sekréciou sa môže spomaliť aj rast a vývoj malé dieťa a v súlade s tým sa zníži odolnosť voči rôznym vírusom a infekciám. Pokiaľ ide o zdroj energie, bielkoviny nie sú hlavnou látkou, pretože ich môžu nahradiť sacharidy aj tuky. K tvorbe bielkovín v ľudskom tele dochádza z aminokyselín, ktoré pochádzajú z potravy, ktorú jeme.

Aminokyseliny sú rozdelené do dvoch hlavných skupín:

• Esenciálne aminokyseliny (fenylalanín, valín, leucín, lyzín, treonín, izoleucín, metionín, tryptofán). Tieto aminokyseliny nie sú v ľudskom tele syntetizované, takže ich telo môže získať iba potravou, čo je veľmi potrebné. Tieto aminokyseliny sú bohaté na živočíšne produkty.

• Neesenciálne aminokyseliny (alanín, cystín, arginín, tyrozín a iné). Tieto aminokyseliny môžu byť syntetizované z iných aminokyselín nachádzajúcich sa v ľudskom tele.

Podľa zloženia aminokyselín je možné rozlíšiť proteíny defektné a kompletné (vrátane esenciálnych aminokyselín). Zdrojom kompletných bielkovín je nasledujúce produkty- mlieko, hydina, ryby, mäso, vajcia. Rastlinné potraviny sú bohaté na nedostatok bielkovín. Pri zostavovaní stravy stojí za to vedieť, že viac ako 90 % aminokyselín sa v tele vstrebáva zo živočíšnych produktov, od rastlinné bielkoviny asi 60-80%.

Tuky

Tuky sú zložité organické zlúčeniny zložené z mastných kyselín a glycerolu. Vo výžive človeka majú okrem neutrálnych (vlastných) tukov nemalý význam tukom podobné látky (sterol, fosfolipid). Tuky zaujímajú najdôležitejšie miesto v zásobovaní tela energiou. Tuk predstavuje približne 30 % energetických potrieb. V zložení sú zahrnuté tuky bunkové štruktúry ako aj samotné bunky. Podieľajú sa na metabolickom procese. Spolu s tukmi dostáva ľudské telo aj preň potrebné látky ako lecitín, mastné kyseliny a vitamíny A, D, E.

Veľké množstvo v ľudskom organizme nepriaznivo ovplyvňuje vstrebávanie vápnika, bielkovín, horčíka a zvyšuje aj potrebu organizmu vitamínov, ktoré pomáhajú zabezpečiť metabolizmus tukov. Nadmerná konzumácia tukov spomaľuje sekréciu žalúdka a vylučovanie potravy z neho a tiež preťažuje všetky funkcie orgánov výživy. Výsledkom toho všetkého sú poruchy trávenia, pankreasu, žlčníka ako aj pečeň. Pri plánovaní diéty sa oplatí konzumovať čo najmenej tukov, najmä s nízkou biologickou hodnotou.

Sacharidy

Sacharidy sú organické zlúčeniny obsahujúce kyslík, vodík a uhlík. Pod vplyvom sa syntetizujú uhlíky slnečné svetlo v rastlinách z oxidu uhličitého a vody. Spolu s potravou vstupujú do ľudského tela komplexné (polysacharidy - škrob, vláknina, clkogén, hemicelulóza, pektín), jednoduché (fruktóza, galaktóza, glukóza, laktóza, sacharóza, maltóza), stráviteľné a nestráviteľné uhlíky.

Ľudské telo potrebuje sacharidy pre normálny metabolizmus tukov a bielkovín. Spolu s bielkovinami sa podieľajú na tvorbe enzýmov, hormónov, slinných sekrétov. Pektín, vláknina, ktorá hrá hlavnú úlohu vo výžive, tvorí základ vláknina... Glukóza je hlavným dodávateľom energie do mozgu. Bobule a ovocie sú bohaté na glukózu.

Pri nedostatočnom obsahu uhľohydrátov v tele môže dôjsť k narušeniu metabolizmu bielkovín a tukov, ako aj k spotrebe tkanivových bielkovín a potravinových bielkovín. Pri nedostatku sacharidov človek pocíti ospalosť, slabosť, bolesti hlavy, závraty, nevoľnosť, chvenie, hlad. Jednoduchý cukor môže pomôcť zbaviť sa týchto príznakov. Pri obmedzovaní tela v sacharidoch, napríklad počas diéty, by ste mali dbať na to, aby skonzumované množstvo nebolo menšie ako 100 gramov. Negatívny vplyv má aj nadmerný obsah sacharidov. Napríklad prebytok sacharidov môže viesť k obezite.

Vitamíny a minerály

Okrem bielkovín, tukov a sacharidov sú v ľudskom tele aj ďalšie živiny ako vitamíny, stopové prvky a minerály. Všetky tieto látky sú jednoducho potrebné na to, aby človek poskytol svojmu telu všetky procesy. Práve oni určujú užitočnosť spotrebovaného jedla. Hlavnou zložkou kvality všetkých potravinárskych výrobkov je skutočne obsah živín v nich.

Vitamíny v potravinách sú obsiahnuté v malom množstve, no aj tak sú potrebné na to, aby mu človek zabezpečil potrebné funkcie. Práve oni pomáhajú telu asimilovať ďalšie živiny a podieľajú sa aj na iných dôležitých formáciách a formáciách. Len správne vybrané a pripravené jedlo môže obohatiť telo o vitamíny, ktoré potrebuje.

Veľkú úlohu vo fungovaní organizmu zohrávajú aj minerály. Hlavná úloha minerálov sa pripisuje pri tvorbe kostrového svalstva, transporte kyslíka, regulácii srdcových kontrakcií, prenose nervové impulzy atď. Spolu s vápnikom a fosforom pomáhajú minerály formovať kosti ľudskej kostry.

Antioxidanty sú prirodzenou obranou ľudského tela pred škodlivými účinkami. voľné radikály... Na zvýšenie tejto ochrany musí človek obohatiť svoj jedálniček o zeleninu a ovocie.

Nedostatok živín v ľudskom tele sa prejaví nielen na jeho vnútornom stave, ale bude viditeľný aj zvonka. Napríklad nedostatok vitamínov a minerálov sa okamžite prejaví na ľudskej pokožke. Nedostatok každej látky sa prejaví svojím spôsobom, ale negatívny efekt bude badateľný, aj keď nie hneď, tak po čase sa prejaví a dá o sebe vedieť. Preto odborníci na výživu a lekári neustále hovoria o vyváženej strave, o správnosti stravovania, zdravá diéta a ďalšie veci, ktoré môžu ovplyvniť ľudský organizmus a jeho správne fungovanie.

Potreba Ľudské telo v týchto látkach do značnej miery závisí od veku, ako aj od pohlavia osoby, jeho fyzická aktivita a denné zaťaženie. V období stresu či choroby potrebuje človek oveľa viac látok, ako keď je jeho telo pokojné a zdravé. Netreba zabúdať ani na to, že viac látok potrebujú aj deti, tehotné ženy a starší ľudia. Je to škoda, ale látky sa v tele nehromadia. Živiny v potravinách tvoria ich hodnotu. Všetky potraviny sú kategorizované a kategorizované na základe obsahu živín. Ľudská výživa by mala byť pestrá a vyvážená. Strava by mala obsahovať všetky tieto látky pre plnohodnotné fungovanie organizmu, ako aj jeho správne fungovanie.

Pre naplnený život a udržiavanie fyzická forma je potrebné dodržiavať zásady plného správna výživa, čo znamená dobre zostavenú stravu, ktorá plne vyhovuje potrebám tela a dodáva potrebné živiny. Nedostatočné množstvo akejkoľvek látky v tele rýchlo vedie k rozvoju rôznych druhov chorôb. Preto je také dôležité, aby vaše jedlo bolo kompletné. S jedlom treba denne dodávať tuky, bielkoviny a sacharidy, soli, vitamíny a minerály. Okrem toho by ich pomer mal byť približne takýto: tuky - 20%, bielkoviny - 20%, sacharidy - 60%. Pri zostavovaní denná strava treba sa riadiť zásadami, na ktorých je založená správna výživa.

Zásady správnej výživy

• Potreba rozdeliť denná dávka na 4-5 jedál. Práve tento režim vám umožňuje udržiavať sa na dostatočnej úrovni, čo má priaznivý vplyv na pohodu a vzhľad.
• Odporúča sa jesť v presne stanovený čas. Dodržiavanie umožňuje telu vyvinúť určitý rytmus fungovania, ktorý zlepšuje proces trávenia potravy a zabraňuje rozvoju chorôb tráviaceho systému.
• Rozdeľte spotrebované kalórie nasledovne: raňajky - 25-30%, obed - 40%, večera - 15-20%, obed / popoludňajší snack - 15-20%. Štvrté jedlo môže byť buď medzi raňajkami a obedom, alebo medovým obedom a večerou. Všetko závisí od dennej rutiny - ak vstanete skoro, potom od raňajok do obeda prejde značné časové obdobie a potom potrebujete ďalšie raňajky (obed). Doprajte si extra jedlo večer, ak ste nočná sova a buďte dlho hore (ale nie neskôr ako 2-3 hodiny pred spaním).
• Neponáhľajte sa pri jedle, usilovne žujte – pomáha to lepšie vstrebávať živiny obsiahnuté v jedle.
• Pokúste sa diverzifikovať stravu, zaradiť rôzne produkty, kombinovať spôsoby varenia. Pri príprave jedla používajte spôsoby varenia, ktoré zachovávajú živiny a vitamíny. Varte častejšie v rúre alebo v pare a jedzte radšej varené ako vyprážané jedlo.

Aby ste správne zostavili stravu, musíte vedieť, ktoré potraviny obsahujú aké látky.

Živiny a potraviny, ktoré ich obsahujú

Proteíny - " stavebný materiál „nevyhnutný pre normálne fungovanie organizmu. Získavame ich z rastlinnej a živočíšnej potravy. Zdrojom pôvodu sú strukoviny (hrach, šošovica, fazuľa) a orechy. Živočíšne bielkoviny sa nachádzajú vo všetkých druhoch mäsa, mlieku a mliečnych výrobkoch, rybách a vajciach.

Rôzne bielkoviny obsahujú rôzne aminokyseliny, z ktorých väčšinu si naše telo nevyrába, ale získava ich až pri trávení potravy. Preto je potrebné diverzifikovať zdroje príjmu bielkovín v tele.

Tuky- najcennejšie živiny, dodávatelia energie do tela. Na mnohých sa tiež podieľajú metabolické procesy, a zásoby tukov v tele slúžia ako „rezerva“ pre Pohotovosť... Zdroje tukov sú tiež klasifikované ako rastlinné a živočíšne zdroje. Živočíšne tuky sa získavajú z tučného mäsa a rýb, mlieka a mliečnych výrobkov. Medzi zdroje patrí slnečnica, olivy, kukurica atď.

Pri zostavovaní jedálnička si treba dať pozor na to, že základné tuky sú zaradené medzi nenasýtené – sú pre telo najužitočnejšie.

Sacharidy- hlavný dodávateľ energie do tela, podieľajú sa na tvorbe enzýmov, hormónov, sekrécií žliaz a ďalších zlúčenín potrebných pre životne dôležitú činnosť. Sacharidy sa delia na jednoduché a zložité. Zdrojom sú sladké potraviny: cukor, med, klinový sirup a sladké ovocie. obsahujú rastliny: obilniny (hlavný zdroj), zelenina a strukoviny. Nadmerný príjem sacharidov môže viesť k nadváhu a obezita, ale sacharidy nemožno vylúčiť zo stravy. S ich nedostatkom v tele sa vyvíja narušenie metabolizmu tukov a bielkovín, hromadia sa produkty neúplnej oxidácie niektorých aminokyselín.

Účelom správneho racionálna výživa- poskytovanie telu živín, stopových prvkov a vitamínov v súlade s potrebami.

Mnohí ľudia jedia jedlo a nevedia, čo s ním jedia. Veď oni určujú prospešné vlastnosti jedlo. Živiny – bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, stopové prvky. Každú z týchto živín potrebuje ľudské telo na zabezpečenie všetkých svojich životne dôležitých procesov. Ak vás zaujíma kvalita vášho jedla, tak tento článok je pre vás, pretože ide o obsah živiny- jedna z najdôležitejších zložiek kvality potravín. Zastavme sa pri každom z nich a pouvažujme, za čo je konkrétna živina zodpovedná.

Proteíny. Niektoré z nich si telo syntetizuje, zatiaľ čo druhá časť musí pochádzať z potravy (esenciálne aminokyseliny). Proteíny v tele fungujú nasledujúce funkcie:

- katalytické (proteíny - katalyzujú enzýmy chemické reakcie v tele, podieľa sa na metabolizme);

- štrukturálne ochranné (štrukturálne proteíny sú zodpovedné za formovanie buniek, vrátane vlasových buniek, nechtov);

- regulačné (podieľajú sa na fyzikálnej, chemickej a imunitnej obrane človeka, napr. jeden z nich je zodpovedný za zrážanie krvi pri úraze, iný zase neutralizuje niektoré baktérie a vírusy);

- signál (proteíny prenášajú signály medzi orgánmi, tkanivami, bunkami, podieľajú sa na tvorbe hormónov, to všetko zabezpečuje interakciu nervového, endokrinného a nervového systému);

- transport (transport molekúl rôznych látok cez telo, cez tkanivá a bunky, príkladom môže byť hemoglobín, ktorý prenáša molekuly kyslíka);

- náhradné (bielkoviny si telo môže ukladať ako doplnkový zdroj energie hlavne vo vajciach na zabezpečenie procesov jeho vývoja a rastu);

- receptor (veľmi spojený so signalizačnou funkciou, receptorové proteíny reagujú na stimuláciu a prispievajú k prenosu určitého impulzu);

- motorické (určité bielkoviny sú zodpovedné za svalovú kontrakciu).

Sacharidy. Človek by ich mal prijímať s jedlom, sú nenahraditeľnou súčasťou všetkých ľudských tkanív a buniek. Sacharidy plnia nasledujúce funkcie:

- nosné a konštrukčné. Sacharidy sa podieľajú na štruktúre kostí, svalov, bunkových stien.

- plast. Sú zložkou komplexných molekúl, čím sa podieľajú na štruktúre DNA a RNA.

- energia. Sacharidy - hlavný zdroj energie v organizme, pri ich okysličovaní sa uvoľňuje veľa energie, ktorá je potrebná pre fyzickú, psychickú aktivitu človeka, ako aj pre priebeh všetkých procesov vo vnútri tela.

- rezervný. Slúžia ako rezervné zdroje energie, ktoré sa ukladajú v tele.

- osmotický. Regulácia osmotického krvného tlaku závisí od prítomnosti glukózy.

- receptor. Niektoré sacharidy sú zodpovedné za vnímanie signálnych receptorov.

Tuky. Sú najdôležitejším zdrojom energie pre ľudský organizmus. ich energetická hodnota dvakrát toľko ako sacharidy (napriek tomu, že telo je zdravé a dobre ich vstrebáva). Tuky tiež vykonávajú štrukturálnu funkciu v bunkách tela a podieľajú sa na stavbe membrán. Tukové tkanivo v ľudskom tele môže byť dobrou ochranou pred chladom, a preto má väčšina ľudí žijúcich v chladných oblastiach dobré zásoby tukového tkaniva. Tuky rastlinného pôvodu sa v tele lepšie vstrebávajú a živočíšne tuky až 30 %

Vitamíny. V potravinách sa nachádzajú v malom množstve, no pre správne fungovanie človeka sú nevyhnutné. Vitamíny podporujú vstrebávanie ďalších živín (bielkoviny, tuky, sacharidy a minerály), podieľajú sa aj na tvorbe krviniek, hormónov, genetického materiálu a chemických látok v nervový systém... Vitamíny môže telo získať prostredníctvom správne vybraných a pripravených potravín.

Minerály. Hrať dôležitú úlohu v práci komplexu chemické systémy organizmu. Sú nevyhnutné pre tvorbu a udržiavanie svalového tkaniva a kostry, transport kyslíka, reguláciu srdcovej frekvencie a vodná bilancia ako aj prenos nervových vzruchov. Minerály ako vápnik a fosfor pomáhajú pri tvorbe kostí.

Antioxidanty sú prirodzenou obranou tela škodlivé účinky voľné radikály. To najlepšie, čo môžeme urobiť pre posilnenie nášho prirodzeného antioxidačného obranného systému, je jesť stravu bohatú na ovocie a zeleninu.

Indikátormi sú bielkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny, minerály a stopové prvky nutričná hodnota produkt. Takmer každý potravinový výrobok sa vyznačuje prítomnosťou väčšiny vyššie uvedených živiny, a pestrá strava zabezpečí vášmu telu úplne všetko živiny.